METODE PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN PASTRY DI PASTRY KITCHEN GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
ASTRIANA BR SURBAKTI 142204056
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2017
METODE PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN PASTRY DI PASTRY KITCHEN GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN
OLEH
ASTRIANA BR SURBAKTI 142204056
Dosen Pembimbing
Arwina Sufika, SE., M.Si.
DisetujuiOleh Program Studi Diploma III Perjalanan
WisataFakultasIlmuBudayaUniversitas Sumatera Utara (USU) Medan SebagaiTugasAkhirUntuk Diploma.
Ketua, ` Sekretaris,
Drs. JhonsonPardosi, M.S., Ph. D Mukhtar, S.Sos.,S.Par.,M.A NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 001
PENGESAHAN
Diterimaoleh:
PanitiaUjianFakultasIlmuBudayaUniversitas Sumatera Utara, Medan
untukmelengkapisalahsatusyaratujian Diploma FakultasIlmuBudayadalambidangPerjalananWisatapadaFakultasIlmuBudaya,
Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada:
Hari/Tanggal :Selasa/19 Desember 2017
Pukul :09.30 WIB
FakultasIlmuBudaya Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S NIP. 196008051987031001
PanitiaUjian
No Nama
TandaTangan
1. Drs. JhonsonPardosi, M.Si., Ph. D ()
2. Samerdanta Sinulingga, S.ST.Par., M.Par ()
3. Arwina Sufika, SE., M.Si. ()
PERNYATAAN
Denganinisaya
menyatakanbahwadalamTugasAkhirinitidakterdapatkertaskarya yang pernahdiajukanuntukmemperolehgelarAhliMadyapadasuatuperguruantinggi,
dansepanjangpengetahuansayajugatidakterdapatkaryaataupendapat yang pernahditulisatauditerbitkanoleh orang lain, kecuali yang secaraditulisdiacudalamnaskahinidandisebutkandalamdaftarpustaka.
Apabilapernyataan yang sayabuatinitidakbenar, makasayabersediamenerimasanksiberupapembatalangelarAhliMadya yang
sayaperoleh.
Medan, 29 Januari 2018 Penulis,
142204056
ASTRIANA BR SURBAKTI
ABSTRAK
Departemen Food&Beverage Product memegang peranan penting dalam operasional Garuda Plaza Hotel Medan, dikarenakan tugas utama Food&Beverage Product adalah sebagai penyedia layanan makanan dan minuman. Pastry section merupakan salah satu devisi dari hotel yang bertugas membuat olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Tujuan penulisan kertas karya ini adalah untuk mengetahui metodePastry Chef dalam membuat produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan dan mengetahui metodePastry Chef dalam menyimpan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan selama 4 bulan di Garuda Plaza Hotel Medan dan buku bacaan sebagai faktor pendukung. Hasil dari penelitian ini adalah metode pembuatan pastry harus di mulai dari tahap persiapan hingga proses pengolahan pastry yaitu mulai dari pemasukan udara, pengadukan adonan, penyemiran loyang dengan lemak, metode penyimpanan pastry harus pada temperatur yang sesuai yaitu antara 15ºC-18ºC dengan kualitas tempat yang bersih dan terjaga, serta produk yang disimpan harus dalam keadaan tertutup menggunakan plastrik wrap.
Keywords : Pastry, Metode, Pembuatan, Penyimpanan
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT karena rahmat dan karunia- Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini tepat pada waktunya.
Adapun judul kertas karya ini adalah “Metode Pembuatan dan Penyimpanan Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan”.Kertas karya ini dibuat sebagai salah satu persyaratanuntuk menyelesaikan Program Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan kertas karya ini saya persembahkan untuk kedua Orangtua tercinta saya, Ayahanda B.Surbakti dan Ibu Ratna yang telah memberikan nasihat, doa, dukungan yang telah memotivasi saya selama melaksanakan perkuliahan dan penyusunan kertas karya.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang sudah mendukung dan membantu saya dalam penyusunan kertas karya yaitu:
1. Bapak Dr. Budi Agustanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si.,Ph.D. selaku ketua program studi D-III Perjalanan Wisata yang telah banyak memberikan kemudahan dalam menyelesaikan pendidikan.
3. Ibu Arwina Sufika, SE., M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan tenaga untuk membimbing penulis selama penyusunan tugas akhir ini.
4. Bapak/Ibu dosen khususnya jurusan D-III Perjalanan Wisata yang telah membekali penulis dengan beberapa disiplin ilmu yang berguna.
5. Sahabat-sahabat saya Okta Samosir, Agnes Dwisari, Iralia Sitompul, Patrick Jordan, Rinaldi Tampubolon dan Patrick Abraham yang telah banyak membantu, memotivasi, berdiskusi, serta bekerjasama selama masa pendidikan sampai dengan proses penyelesain tugas akhir.
6. Teman-teman seperjuangan Mahasiswa D-III Perjalanan Wisata Angkatan 2014 yang telah banyak berdiskusi dan bekerjasama dengan penulis selama masa pendidikan.
Penulis menyadari Tugas Akhir ini banyak kelemahan dan kekurangan. Karena itu kritik dan saran yang membangun akan diterima dengan senang hati, mudah- mudahan keberadaan tugas akhir ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca khususnya mengenai metode pembuatan dan penyimpanan pastry di hotel.
Medan, September 2017
Astriana br Surbakti 142204056
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
BAB I PENDAHULUAN 1 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 3
1.3 Rumusan Masalah ... 3
1.4 Tujuan Penulisan ... 4
1.5 Manfaat Penulisan ... 4
1.6Metode Pengumpulan Data ... 5
1.7 Sistematika Penulisan ... 6
BAB II URAIAN TEORITIS 8 2.1 Pengertian Pastry ... 8
2.2 Sejarah dan Perkembangan Pastry ... 8
2.3 Peralatan yang dibutuhkan di Pastry Kitchen ... 10
2.4 Standar OperasionalPastry Kitchendi Garuda Plaza Hotel Medan ... 16
Halaman 2.5 Struktur Organisasi Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel
Medan ...
2.6 Tugas dan Tanggungjawab Pastry Chef ... 25
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN 28 3.1Sejarah Garuda Plaza Hotel Medan ... 28
3.2 Klasifikasi KamarGaruda PlazaHotelMedan ... 29
3.3 Fasilitas yang DimilikiGaruda PlazaHotelMedan ... 33
1. Room ... 33
2. Garuda Cafe ... 33
3. Room Service ... 34
4. Warung Kopi (Coffee Shop) ... 34
5. SPA AndSwimming Pool... 34
6.Money Changer ... 35
7.Business Center ... 35
8.Meeting Room ... 35
3.4StrukturOrganisasiGaruda PlazaHotel Medan... 35
3.5 Pastry KitchenGaruda PlazaHotel Medan ... 36
Halaman
BAB IV PEMBAHASAN 38
4.1 Metode Pembuatan Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza
Hotel Medan...
4.1.1 Produk unggulan diPastry Kitchen Garuda Plaza
Hotel Medan ... 39 4.1.2 Permasalahan yang Sering Terjadi dalam Pembuatan
Pastry ... 41 4.2 Metode Penyimpanan Hasil OlahanPastrydi Garuda Plaza
Hotel Medan ... 43
BAB V PENUTUP 48
5.1 Kesimpulan ... 48 5.2 Saran ... 48 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Peralatan yang dibutuhkan di pastry kitchen ... 11 Tabel 2.2 Posisi dan pembagian kerja pastry section ... 18 Tabel 2.3 Struktur organisasi pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan .. 18 Tabel 2.4 Tugas dan tanggungjawab Pastry Chef... 19 Tabel 3.1 Struktur organisasi Garuda Plaza Hotel Medan ... 29 Tabel 4.1 Kesalahan dalam Pembuatan Cake/ kue... . 40
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 4.1 Chocolate Muffin Cake... 37 Gambar 4.2 Sponge Cake ... 38 Gambar 4.3 Brownies Cake ... 39
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Era globalisasi, perkembangan industri pariwisata berkembang sangat cepat, berdasarkan pengertiannya pariwisata adalah perjalanan yang dilakukan oleh seseorang dalam jangka waktu tertentu dari suatu tempat ke tempat lain dengan melakukan perencenaan sebelumnya, tujuannya untuk rekreasi atau untuk kepentingan sehingga keinginannya dapat terpenuhi. Industri pariwisata kini memegang peran yang cukup penting dalam pembangunan ekonomi. Misalnya membuka lapangan pekerjaan dan meningkatkan devisa negara yang akan dapat mensejahterakan rakyat. Pariwisata juga dianggap sebagai salah satu cara untuk mempromosikan suatu negara kepada negara lainnya.
Perkembangan pariwisata saat ini, baik nasional maupun internasional, banyak perusahaan asing berinvestasi atau menanamkan modalnya di bidang jasa dan pelayanan. Hal ini dapatdilihat dari semakin banyaknya bangunan hotel yang baru berdiri, baik berskala nasional maupun internasional. Demikian juga halnya dengan peningkatan jumlah wisatawan yang berkunjung dengan berbagai maksud dan tujuan, serta didukung oleh manajemen yang baik dari pengelola hotel. Hotel adalah suatu bangunan yang dikelola secara komersil guna memberikan fasilitas penginapan kepada masyarakat umum dengan fasilitas antara lain jasa penginapan, pelayanan
barang bawaan, pelayanan makanan dan minuman, penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di dalamnya serta jasa pencucian pakaian.
Semakin padatnya aktivitas manusia sekarang ini, manusia kini semakin sulit untuk melayani dirinya sendiri. Hotel dengan berbagai fasilitas yang ditawarkannya, memberikan kemudahan bagi mereka yang ingin dilayani dan penuh dengan berbagai macam aktivitas. Oleh karena itu, hotel harus ditata senyaman mungkin agar membuat tamu merasa betah dan nyaman untuk tinggal di hotel tersebut.
Garuda Plaza Hotel Medan merupakan salah satu hotel berbintang empat yang berlokasi di jalan Sisingamangaraja No. 18 Medan, Indonesia, 20213. Hotel ini mulai beroperasi mulai pada tahun 1958 oleh Bapak Haji Muhammad Arbie. Industri perhotelan merupakan bagian dari perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa, seperti jasa penginapan dan makan minum. Hotel biasanya terdiri dari beberapa departemen dan berikut Departemen yang terdapat dalam operasional hotel antara lain, Kantor Depan (Front Office Department), Tata Graha (Housekeeping), Accounting and Finance, Human Resources Department, Engineering&Maintenance dan salah satu Departemen yang berpengaruh terhadap fasilitas makanan dan minuman adalah Food&Beverage (Service and Product).
Departemen Food&Beverage Product memegang peranan penting dalam operasional Garuda Plaza Hotel Medan, dikarenakan tugas utama Food&Beverage Product adalah sebagai penyedia layanan makanan dan minuman. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa Food&Beverage Product bertujuan untuk menjual hasil olahan makanan dan minuman dengan tarif yang telah ditetapkan. Departemen
Food&Beverage Product juga membawahi beberapa devisi, salah satu diantaranya adalah pastry section.
Pastry section merupakan salah satu devisi dari hotel yang bertugas membuat olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan(PKL) di Garuda Plaza Hotel Medan khususnya pada bagian pastry kitchen, pembuatan produkpastry membutuhkan metode yang sangat teliti dimulai dari proses penanganan bahan baku, pengolahan makanan, metode penyimpanan hasil olahan sampai pada penyajian makanan. Maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian di Garuda Plaza Hotel Medan dengan judul “Metode Pembuatan dan Penyimpanan Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan”.
1.2 BatasanMasalah
Dikarenakan keterbatasan penulis, maka penulis merasa perlu untuk membuat batasan masalah sehingga penulisan kertas karya ini akan lebih terarah dan mudah dipahami.
Batasan masalah dari kertas karya ini adalah metode pembuatan dan penyimpanan pastry di pastrykitchen Garuda Plaza Hotel Medan.
1.3 Rumusan Masalah
Rumusan masalah kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana metodepembuatan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan?
2. Bagaimana metodepenyimpanan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan?
1.4 Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan yang ingin dicapai dari penulisan ini adalah
1. Untuk mengetahui metode pembuatan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan
2. Untuk mengetahui metode penyimpanan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan
1.5 Manfaat Penulisan
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagaibahanreferensiuntuk D-III Perjalanan Wisata, FakultasIlmuBudaya, Universitas Sumatra Utara.
2. Untuk membandingkan teori yang diperoleh penulis selama perkulihaan dengan1kenyataan yang penulis hadapi selama melaksanakan PKL (Praktek Kerjar Lapangan) di Garuda Plaza Hotel Medan.
3. Memberikan informasi kepada pembaca tentang teknik penyimpanan hasil olahan pastry yang baik dan benar.
4. Untuk memperluas wawasan dan pandangan mahasiswa/i tentang pentingnya teknik pembuatan dan penyimpanan pastry yang baik dan benar.
1.6 Metode Pengumpulan Data
Dalam penyelesaian kertas karya ini penulisdapat mempertanggungjawabkan dalam isi dan kebenarannya, metode penelitian kualitatif yang diuraikan secara
deskriptif. Agar menjadi kertas karya yang baik, penulis juga membutuhkan data dan juga informasi yang akurat dan lengkap yang berhubungan
pelayanan yang diperoleh dari hasil penelitian lapangan (PKL) maupun melalui sumber kepustakaan. Adapun metode pengumpulan data yang dilakukan dalam penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :
1. Penelitian Kepustakaan (Library Researh)
Yaitu metode penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku, majalah, bahan kuliah yang ada hubungannya dengan masalah yang akan dibahas serta sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu metode penelitian yang dilakukan secara langsung dengan mengadakan pengamatan langsung ke objek yang akan diteliti. Metode ini dibagi dua cara yaitu
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya pastry sectionsehingga penulis dapat mengetahui dengan jelas teknik pembuatan pastry pada hotel tersebut.
b. Interview (wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab pada manajemen yang terkait maupun staff yang ada di Pastry SectionGaruda Plaza Hotel Medan
1.7 SistematikaPenulisan
Dalampenulisankertaskaryainisecarasistematisdapatdiuraikansebagaii berikut : BAB I : PENDAHULUAN
Memaparkanmengenai latar belakang, batasanmasalah, rumusan masalah,
tujuanpenulisan, manfaat penulisan,
metodepenulisandansistemetikapenulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini dijelaskan tentang pengertian pastry, sejarah dan perkembangan pastry, peralatan yang dibutuhkan di pastry kitchen, standart operasional pastry kitchen, struktur organisasi pastry kitchen, dan tugas serta tanggungjawab pastry section di Garuda Plaza Hotel Medan.
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL Memaparkanmengenaitinjauanumumperusahaan,yaknisejarahberdirinya hotel, klasifikasi kamar hotel, fasilitas yang dimiliki, struktur organisasi Garuda Plaza Hotel Medan, dan pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Memaparkan tentang metode pembuatan produk pastry, produk unggulan pastry kitchen, permasalahan yang biasa terjadi dalam pembuatanpastry, dan metode penyimpanan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan.
BAB V : PENUTUP
Penutup di babiniberdasarkankesimpulandan saran.
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry
Dalam suatu hotel, pastry sectionmerupakan salah satu bagian dari main kitchen,di bawah naungan dari F&B Departement. Pastry section merupakan salah satu bagian yang menangani pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.Dengan demikian pastry dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue, baik kue kontinental, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
Subagjo (2007: 5), mengatakan: “... pastry adalah bagian dari Food and Beverage Department dibawah Food Product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake dan bread.”
2.2 Sejarah dan Perkembangan Pastry
Istilah pastry tidak diketahui secara pasti, namun istilah tersebut muncul dengan ditemukan pohon padi-padian yang disebut barley di Mesir pada 6.000 – 8.000 tahun SM.Orang Mesir memasak biji-biji barley ditambah garam dan air dimasak secara langsung, hasilnya bubur. Sejak itu barley menjadi makanan pokok
orang Mesir. Orang Mesir menyebut barley sebagai makanan kehidupan atau
“BonComme Le Pain” pemberian dari dewanya.
Penemuan Barley ini di dunia pastry dianggap sebagai awal mula ditemukannya ”bahan pokok” pastry product yang sekarang dikenal dengan nama wheat, gandum atau terigu. Dari memasak barley secara langsung menjadi bubur yang ternyata mempunyai daya tahan pendek (cepat basi), orang mencari cara memasak yang lain, yaitu barley dibuat tepung ditambah garam dan air dibuat adonan kental, diletakkan diantara 2 batu, batu dibakar dari bawah; dengan proses ini adonan matang, bentuknya pipih, keras dan kering. Rasa, aroma dan daya simpan lebih baik dibanding dimasak langsung menjadi bubur. Orang menyebut makanan ini dengan istilah roti/bread; sedang dikalangan pastry dikenal dengan nama “Barley Flat Bread” atau “Unleavened Bread”. Teknik memasak tersebut dianggap awal mula ditemukannya alat pemanggang atau dikenal dengan istilah “oven”.
Sedangkan Leavened Bread ditemukan secara tidak sengaja yaitu dengan mencampur adonan lama yang sudah berjamur ke dalam adonan baru, setelah dimasak hasilnya roti lebih besar (mengembang), empuk, warna lebih bagus, aromanya harum serta rasanya lebih enak. Kejadian ini dianggap awal mula ditemukan bahan pengembang atau dikenal dengan nama “yeast”. Sesuai dengan perkembangan zaman adonan ditambah dengan berbagai jenis bahan seperti gula, buah-buahan, dan lain-lain sehingga cenderung rasa manis, orang menyebut dengan istilah sweet cake, di Eropa dikenal dengan istilah Pastry.
Pada mulanya roti atau kue hanya dibuat oleh kalangan tertentu, ternyata makanan ini sangat digemari dan dapat menjadi usaha yang sangat menguntungkan.
Kemudian orang berlomba-lomba unuk membuat roti dan kue kemudian dipasarkan.
Hal ini diawali pada tahun 1175 SM oleh Raja Remeses III dari Thebes Mesir dengan kreasinya yang terkenal yaitu “A Crescent Shaped Bread”. Kemudian pada abad ke 8 masa pemerintahan Raja St.Gall dari Switzerland dengan hasil karyanya yang terkenal yaitu ”Panis Lunatis”.
Pada Abad ke 13, Raja Philip II dari Perancis mulai membuka sekolah sekolah atau pendidikan bidang pastry yang diminati banyak kalangan, dari sini muncul ahli- ahli pastry handal yang kemudian menyebar ke berbagai negara dan berkembang pesat ke seluruh dunia berkat adanya petualang dan intervensi penjajahan negara satu ke negara lain.
2.3 Peralatan yang dibutuhkan di Pastry Kitchen
Demi menjamin lancarnya pekerjaan di pastry section,perlengkapan dan peralatan mempunyai peranan yang sangat dominan terutama dalam pembuatan produk pastry. Tanpa adanya perlengkapan dan peralatan dapur yang baik tentunya akan dapat menghambat kelancaran proses pembuatan produk pastry.Kemahiran dan keahlian staffdalam mengoperasikan peralatan dibagian pastry sangatlah mendukung dalam memperlancar operasional pastrykitchen. Dengan demikian, dapat dihindari terjadinya kecelakaan ataupun luka yang semestinya tidak perlu terjadi. Selain itu juga kerusakan peralatan pada dapur pastry dapat dicegah sedapatmungkin.
Peralatan dan perlengkapan yang biasa digunakan dalam pengolahan produk pastry meliputi peralatan berukuran besar hingga peralatan berukuran sedang, berikut penulis akan menjabarkan satu persatu mengenai equipment yang besar ataupun yang kecil, diantaranya adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1: Peralatan yang dibutuhkan di pastry kitchen
NO Fungsi Keterangan Gambar
1 MeasuringEqui pment
(menimbang dan mengukur berat bahan atau adonan)
1) Milk Jug, yakni gelas ukur yang terbuat dari plastik, untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, sirup, minyak dan susu yang kapasitasnya antara 1- 2liter.
2) Ice Cream Scoop, alat ini digunakan untuk menyenduk es krim, dan bentuknya tidak terlalupanjang.
3) Ladle, yakni berupa sendok yang digunakan untuk menyenduk bahan cairan dan bahan padat yang akan diukur. Alat ini juga berfungsi sebagai alat pengontrolporsi.
2 Storage Material (Perlengkapan Penyimpanan)
1) Mixing Bowl, alat ini berbentuk seperti mangkuk stainless dalam ukuran besar yang digunakan untuk menghancurkan ataumengadon.
NO Fungsi Keterangan Gambar 2) Gastronorm (norm tray), alat ini
digunakan untuk meletakkan produk pas" yang akan disimpan di freezer atauRefrigator
3) Bain Marie pot, bain marie ini digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar saus yang disimpan tetap dalam keadaan aman. Bain marie pot ini tidak hanya digunaka untuk menyimpan saus saja tetapi juga digunakan untuk menyimpanselai.
3 Baking Material (peralatan untuk memanggang olahan pastry)
1) Fluted Ring Form, yaitu sejenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar danpuding.
2) Tartlette Mould, wadah kecil yang digunakan sebagai cetakan dasar untuk produk pastry sepertitartlette.
3) Flan Ring, cetakan yang berbentuk lingkaran yang digunakan untuk membuat sponge cake.
4) Sheet Pan, yaitu yang merupakan loyang yang digunakan untuk memanggang kue, roti, pie, cookies (biskuit) serta semua olahan yang diproses meialui pemanggangan.
NO Fungsi Keterangan Gambar 5) Cake Form, yaitu cetakan yang
berbentuk persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan cake, english fruit dan marble cake serta produk lainnya.
6) Sandwich Form, merupakan cetakan khusus yang digunakan untuk rod sandwich atau bread (roti tawar).
Bentuk cetakan ini hampir sama dengan cake form, tetapi sandwich from mempunyai tutup dan lubang kecil yang terdapat ditutupnya
4 Kulkas(lemari pendingin)
1) Refrigerator
Digunakan untuk menyimpan produk atau bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lain agar terhindar dari kerusakan
2) Freezer
Digunakan untuk membekukan puffpastty,pizza dough (adonan pastry)
3) ShockFreezer
Freezer yang mempunyai derajat kebekuan yang sangat tinggi, biasanya digunakan untuk menyimpan ice cream dan ice carving
. .
NO Fungsi Keterangan Gambar 5 Decorating
Equipment (peralatan untuk menghias
hasil olahan pastry)
1) Pastry Form (pastryscraper)
Merupakan alat yang dipakai untuk menyenduk adonan berupa pastry cream, whipped cream dan adonan roti lainnya dari mixing bowl.
2) Serrafet PastryScraper
Merupakan alat yang digunakanan untuk membuat hiasan kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini menmpunyai dua sisi yang bergerigi.
3) PastryBrush.
Merupakan alat yang dipakai untuk memoles kue dan roti, yang bahan polesnya dari jam, fondant, agar-agar dan kuning telur.
4) RollingPin
Terdiri dari dua bentuk berupa penggiling besar dan kecil bahan ini terbuat dari kayu.
5) Pallete
Dipergunakan untuk meratakan serta menghaluskan
cream yang akan dioleskan pada kue dan roti
NO Fungsi Keterangan Gambar 6) BreadKnife
Pisau yang sisinya bergerigi, dipergunakan untuk memotong kue dan roti.
7) PastryTube
Suatualat yang berbentuk pipa atau corong yang digunakan untuk mendekorasikue.
8) Piping Bag
Dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastik berbentuk segitiga.
6 HeavyEquipm ent (peralatan ukuran besar dan berat)
Fungsi
1) Scale
Sebuah timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sesuai dengan standart recipe yang telahditentukan.
2) PastryOven
Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti yang berfungsi untuk memanggang.
3) DoughMixer
Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.
NO Keterangan Gambar
7 SupportingEqu ipment (perlengkapan pendukung)
1) Wine Sieve With WoodenRing
Alat yang dipakai untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan tepung-- tepung lainnya.
2) WoodenSpatula
Alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat dan mentega, terbuat dari bahan kayu sehingga tidak menimbulkan keributan dalam penggunaanya.
3) Flour Scoop
Sendok atau skop untuk menyenduk tepung dan gula dan dalam flour container.
Chopping Board Tempat memotong kue, coklat, buah, dan bahan lainnya.
Sumber : https://ayudewayu.wordpress.com/2012/12/10/alat-alat- pastry-
2.4 Standar Operasional Pastry Kitchen di Garuda Plaza Hotel Medan
Dalam dunia pekerjaan baik pemerintah maupun swasta, agar hasil akhir pekerjaannya bisa sesuai dengan standar yang ditentukan diperlukan tatanan kerja, pola atau aturan-aturan kerja bagi karyawannya. Dengan mengikuti pola kerja yang baik, karyawan bisa menjalankan tugas-tugasnya dengan lancar dan mendapatkan hasil yang maksimal. Berikut merupakan standar operasinal yang ditetapkan oleh Garuda Plaza Hotel Medan khususnya bagi staff pastry kitchen:
1. Menggunakanuniformstandarkitchen,mulaidari baju, celana, appron,
neck tiehingga hat.
2. Menggunakan safety shoes untuk menghindari adanya kecelakaan kerjaseparti terjatuhataupun terkena barang yang panas.
3. Menjaga dan menjamin hygiene produk mulai dari proses pembuatan sampai penyajian
4. Menjaga standart recipe dan taste(rasa) supaya tidak ada keluhan dari konsumen karena adanya perubahan rasa pada produk pastry.
5. Menjaga kebersihan area pastry demi kenyamanan saat bekerja.
6. Mematuhi semua peraturan yang ada di kicthen maupun yang berlaku di pastry section, agar tercapainya targetkerjayangditetapkanoleh manajemen.
2.5 Struktur Organisasi Pastry Kitchen di Garuda Plaza Hotel Medan
Struktur Organisasi dalam sebuah hotel adalah suatu susunan dan hubungan antara setiap bagian yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan yang dibuat untuk menjelaskan kedudukan dan menguraikan tugas dari masing-masing bagian dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lainnya.
Berikut merupakan penjabaran dari setiap bagian yang ada di pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan:
Tabel 2.2 : Posisi dan Pembagian Kerja Pastry Section
NO Jabatan/Posisi Tugas dan Tanggungjawab
1 Executive Chef Bertanggungjawab dalam seluruh operasional pastry section secara administratif beserta produk-produknya 2 Sous Chef Menyusun menu dan membuat standart recipe
3 Chef De Partie Bertanggungjawab dalam kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan Sous Chef apabila tidak ada
4 Pastry Supervisor Bertugas menjaga kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastrybaik dessert, snack maupun cake
5 Pastry Cook Bertugas membantu membuat produk pastry dan menjaga kualitasnya
6 Cook Helper Membantu Pastry Spv. Dan Pastry Cook Sumber : data pribadi PKL April 2017
Tabel 2.3: Struktur organisasi pastry kitchen di Garuda Plaza Hotel Medan
2.6 Tugas dan Tanggungjawab Pastry Chef/Job Discription
Dalam setiap hotel terdapat beberapa departemen yang sudah memiliki tugas serta tanggungjawab sesuai dengan devisi atau bagian masing-masing salah satunya adalah Departemen Food&BeverageProductkhususnya pastry section.
Executive Chef
Sous Chef
Chef De Partie Pastry Supervisor Pastry Cook
C.Helper I C.Helper II C.Helper III
Berikut merupakan pembagian tugas serta tanggung jawab Pastry Chef dalam pastry kitchen di hotel:
Tabel 2.4 : Tugas dan Tanggungjawab Pastry Chef
NO Position/Jabatan Tugas dan Tanggungjawab
1 Executive Chef Bertanggungjawab dalam operasional seluruh bagian dari Food Product/ Kitchen baik secara administratif maupun produk- produknya.
2 Pastry Chef Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administratif maupun operasional.
3 Chef De Partie Pastry (C.D.P):
Bertanggungjawab dalam kelancaran operasional pastry section termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan tugas serta tanggungjawab Pastry Chef apabila Pastry Chef tidak ada.
4 Assistant Chef De Partie (Ass. C.D.P)
Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada
5 Pastry Supervisor Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau komis I.
Bertanggungjawab dalam kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik dessert, snack maupun cake.
6 Assistant Pastry Supervisor Membantu tugas-tugas Pastry Supervisor.
7 Pastry Cook Disebut juga pastry cook II atau komis II. Bertugas membuat produk-produk pastry, penyediaan dan bertanggungjawab terhadap kualitas produknya.
8
NO
Assistant Cook Pastry Atau Pastry Cook III/ Komis III
Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry product.
Position/ Jabatan Tugas dan Tanggungjawab
9 Cook Helper Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun Ass. Cook.
10 Bakery Supervisor Sering disebut Chief Baker. Bertanggungjawab kelancaran operasional, penyediaan dan kualitas-kualitas produk roti/bread.
11 Assistant Bakery Supervisor Membantu dan menggantikan tugas dari BakerySupervisor bila tidak ada.
Sumber : Manajemen Pengolahan Roti dan Kue(2007) oleh Adjab Subagjo
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN
3.1 Sejarah Garuda Plaza Hotel Medan
Berdirinya Garuda Plaza Hotel Medan dimulai dengan pendirian sebuah losmen yang disebut dengan losmen Garuda. Losmen ini didirikan pada tahun 1958 oleh Bapak Haji Muhammad Arbie. Mungkin karena sistem manajemen dan lain-lain yang menyangkut keseluruhan perhotelan belum begitu dipahami, membuat gerak losmen ini agak lambat dan tersendat-sendat. Namun dari tahun ke tahun pengelolanya berusaha untuk meningkatkan keberadaan losmen tersebut, sehinggga pada tahun 1970 losmen ini sudah mempunyai 58 kamar yang dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas penginapan lain.
Losmen ini tadinya merupakan tempat penginapan yang kecil, setelah mengalami perubahan dari losmen ke hotel menunjukkan tingkat kemajuan yang menakjubkan. Perubahan status dari losmen ke hotel sudah pasti tidak dapat dilepaskan dan semakin membaiknya sistem manajemen perhotelan yang dimiliki pengelolanya. Bahkan pada tahun 1973, kamar-kamar yang ada di hotel tersebut tampak diminati oleh para tamu, baik domestik maupun asing. Melihat situsai yang demikian, sang pendiri mempunyai inisiatif bisnis yang jeli dan jempolan.
Pembangunan hotel disusun dengan pembangunan sebuah motel dan 15 kamar ditambah 18 kamar baru lagi, sehingga jumlah keseluruhan menjadi 33 kamar yang mampu menampung setiap tamu yang hendak menginap pada waktu itu.
Barulah pada tanggal 22 Juni 1978 dibangun lagi Garuda Plaza Hotel yang mengambil lokasi berseberangan dengan motel dan memiliki 95 buah kamar. Karena besarnya jumlah kamar yang baik serta lengkapnya fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh hotel ini, menjadikan hotel tersebut menjadi hotel bertaraf internasional. Hal ini didasarkan oleh fasilitas dan jumlah kamar yang ada pada hotel tersebut sudah berstandar Internasional, membuat arus pengunjung semakin membludak di hotel ini.
Maka tahun 1982 diadakan penambahan kamar sebanyak 59 kamar. Sehingga pada tahun itu sudah membunyai 154 buah kamar. Setelah berdirinya Garuda Plaza Hotel dan Garuda Hotel, keberadaan motel sepertinya kurang efisien, dikarenakan letaknya yang berdekatan.
Maka setelah motel Garuda di tutup, diadakan penambahan kamar pada Garuda Hotel. Pada tahun 1998, Garuda Hotel berubah nama menjadi Garuda Citra Hotel yang mempunyai 68 kamar. Pada tahun 2008 diadakan renovasi dan pembuatan bangunan baru di Garuda Plaza Hotel yang menjadikan jumlah keseluruhan kamar Garuda Plaza Hotel menjadi 236 kamar. Pada tahun 2016 ada penambahan kamar sebanyak 49 kamar, jadi total jumlah kamar diGaruda Plaza Hotel Medan saat ini berjumlah 285 kamar.
3.2 Klasifikasi Kamar Garuda Plaza Hotel Medan
Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, fasilitas yang tersedia, perencanaan penjualan dan lain-lain. Berikut ini diuraikan bagaimana pengklasifikasian hotel.
3.2.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) Pembagian berdasarkan plan adalah:
1. Continental Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi.
2. Full American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi, makan siang dan makan malam disebut juga full board, karna harga sewa kamar sudah termasuk 3 kali makan.
3. Modified American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk 2 kali makan. Sarapan pagi dan 1 kali makan siang atau makan malam.
4. European Plan: yaitu harga sewa kamar tidak termasuk sarapan pagi (room only).
Ditinjau dari komponen harga kamar, Garuda PlazaHotel Medan merupakan hotel yang menggunakanContinental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.2.2 Berdasarkan Number of Room (Jumlah Kamar) 1. Small Hotel : 25 kamar
2. Average Hote: 26–100 kamar
3. Above Average Hotel: 101–299 kamar 4. Large Hotel: Minimum 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Garuda Plaza Hotel Medan sebanyak 285 kamar, makahotel inidapatdigolongkankedalamAbove Average Hotel.
Kamar-kamartersebutdibagi sesuaidengantipekamarnya, yaitu:
1. Superior Room
Superior room dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin), sebanyak 142 kamar.
2. Deluxe Room
Kamar lebih luas,dan dilengkapi dengan sofa dan fasiltas lainya, sebanyak 114 kamar.
3. Executive Deluxe Room
Ukuran kamar yang lebih luas dilengkapi dengan Sofa dan fasilitas lainya sebanyak 6 kamar.
4. Garuda Deluxe Room sebanyak 8 kamar 5. Family Deluxe Triple Roomsebanyak 4 kamar 6. Famiky Deluxe Quarto Room sebanyak 4 kamar.
7. Junior Suite Roomsebanyak 4 kamar.
8. Executive Suite Roomsebanyak 2 kamar.
9. Garuda Suite Roomhanya 1 kamar.
3.2.2.1Room Rate 2016Garuda PlazaHotel Medan 1. Superior Room: Rp 450.000,-/nett 2. Deluxe Room : Rp 500.000,-/nett
3. Executive Deluxe Room : Rp 550.000,-/nett 4. Garuda Deluxe Room: Rp 650.000,-/nett 5. Family Deluxe Triple: Rp 750.000,-/nett 6. Family Deluxe Quarto: Rp 850.000,-/nett
7. Junior Suite Room: Rp 1.000.000,-/nett 8. Executive Suite Room : Rp 1.500.000,-/nett 9. Garuda Suite Room: Rp 2.500.000,-/nett
3.2.2.2 Publish Rate Garuda Plaza Hotel Medan 1. Superior Room : Rp 800.000,-/nett 2. Deluxe Room : Rp 1.300.000,-/nett
3. Executive Deluxe Room: Rp 1.500.000,-/nett 4. Garuda Deluxe Room: Rp 1.650.000,-/nett 5. Family Deluxe Triple: Rp 1.800.000,-/nett 6. Family Deluxe Quarto : Rp 1.950.000,-/nett 7. Junior Suite Room: Rp 2.200.000,-/nett 8. Executive Suite Room: Rp 2.800.000,-/nett 9. Garuda Suite Room : Rp 4.000.000,-/nett
3.2.3 Berdasarkan Lokasi
ApabiladilihatdarilokasiGaruda PlazaHotel Medan didirikan,maka hotel tersebutdiklasifikasikansebagaiCity Hotel, sebab hotel tersebutterletak di jantungkotaatau di tengahkota.
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Garuda PlazaHotel Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan kedalam jenis hotel All Year Around.
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas danTingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan Garuda Plaza Hotel Medan termasuk kedalam Hotel ekonomis berbintangempat(economy class hotel/unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan pelayanan reservasi, restoran, fasilitas pertemuan, televisi,laundry, dan transportasi penjemputan dari bandara maupun pengantaran tamu ke bandara atau ke stasiun kereta api.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Garuda Plaza Hotel Medan
Garuda Plaza Hotel Medan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan, sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas- fasilitas yang dimiliki olehGaruda PlazaHotel Medan adalah sebagai berikut:
1. Room
Garuda Plaza Hotel Medan memiliki total jumlah kamar keseluruhan 285 kamar.Kamar tersebut memiliki tipe yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu:
AC, bathroom, dengan shower dan bath up, LCD TV, Telephone, danwi-fi connection. Semua harga kamar tersebut sudah termasuk service (pelayanan)dan Government Tax (PajakPemerintah).
2. Garuda Cafe
Menyajikan berbagai makanan khas Indonesia, buka mulai dari pukul 06.00 WIB - 23.00 WIB dengan sistem penyajian secaraprasmanan, yaitu tersedianya
beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya.
Garuda Cafe juga menyediakan ala carte menu dan set upmenuuntuk tamu group atau berdasarkan reservasi dengan suasana Adat Melayu, terdapat di lantai 1 berdekatan dengan kolam renang Garuda Plaza Hotel Medan.
3. Room Service
Room Service merupakan jasa pada hotel untuk melayani pemesanan makanan dan minuman kekamartamu dan beroperasional selama 24 jam. Setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
4. Warung Kopi (Coffee Shop)
Warung Kopi merupakan salah satu keistimewaan Garuda Plaza Hotel Medan karena merupakan tempat dimana para tamu executive dapat menikmati suasana seperti di warung kopi mewah, biasa disebut dengan nama Executive Lounge.
Warung kopi ini terdapat di lantai 1 bersebelahan dengan Garuda Cafe.
5. SPA And Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 1 menjadikan suasana renang yang menyenangkan, karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Area kolam renang ini sering dijadikan tempat candle light dinner untuk pasangan yang mengadakan selebrasinya. Swimming PoolGaruda Plaza Hotel Medan buka dari pukul 06.00 WIB-22.00 WIB.
6. Money Changer
Money Changer adalah fasilitas tempat penukaran mata uang asing atau tempat jual beli mata uang yang mempunyai catatan kurs pada Bank Indonesia. Money Changer di Garuda PlazaHotel Medan, terdapat di lantai 1di depan lobby hotel buka mulai dari pukul 08.00 WIB-22.00 WIB.
7. Business Center
Garuda Plaza Hotel menyediakan business centeratau lokasi yang biasa digunakan untuk berbagai macam kegiatan bisnis. Business center ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas seperti Fotokopi, Fax-Email, Internet, dan Translater / penerjemah.Business center ini dibuka mulai dari pukul 08.00WIB-22.00 WIB, terdapat di lantai 1 Garuda Plaza Hotel Medan.
8. Meeting Room
Garuda Plaza Hotel Medan menyediakan ruang rapat dengan fasilitas wifi,lcd projector, screen, sound system, wireless mic, whiteboard, flip chart, pen / pensil.
9. Other Facilities
Fasilitas lain yang disediakan di Garuda Plaza Hotel Medan adalah ATM 24 jam, area parkir 24 jam, salon kecantikan, sewa mobil, antar jemput bandara dll.
3.4 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel Medan
Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di Garuda Plaza Hotel Medan:
Tabel 3.1 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel
Sumber : HRD (Management Garuda Plaza Hotel Medan)
3.5 Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan
Pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu section yang memiliki banyak peran seperti menaikkan citra hotel dan sebagai sumber pendapatan bagi hotel. Pastry kitchen di hotel tersebut sudah ada sejak hotel tersebut
beroperasi.Pastry kitchen Garuda Plaza Hotel dipimpin oleh Executive Chef bernama Bapak Saliman, yang mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Mengorganisasikan dapur.
2. Menyusun menu
3. Memesan bahan makanan
4. Membuat rencana “ Layout” dapur
5. Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan 6. Menjaga kestabilan “ Food Assistant”
7. Mengkoordinasikan pegawai 8. Mengawasi pekerjaan pegawai
Pastry Garuda Plaza Hotel Medan bertugas untuk membuat Coffee Break setiap harinya, mulai dari Coffee Break I,II,dan III. Selain untuk menyiapkan Coffee Break, Pastry section juga menyiapkan roti yang akan dijual setiap harinya di Coffee Shop Garuda Plaza Hotel Medan. Pastry Garuda Plaza Hotel tidak hanya menyiapkan hidangan Coffee Break untuk hotel tersebut, tetapi juga menyediakan keperluan Coffee Break Garuda Citra Hotel Medan, yang merupakan cabang hotel tersebut.
Pastry section di Garuda Plaza Hotel Medan mempunya 9 staff yang sudah memiliki tugas dan keahlian masing-masing. Dan pada bulan tertentu, juga terdapat beberapa murid PKL dari berbagai sekolah serta beberapa Universitas baik Negeri maupun Swasta. Pembagian waktu kerja (duty) di pastry section diantaranya:
1) Morning Shift: dimulai pukul 08.00 Wib - 16.00 Wib
2) Middle Shift : dimulai pukul 12.00 Wib – 20.00 Wib 3) Evening Shift : dimulai pukul 15.00 Wib – 23.00 Wib
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Metode Pembuatan Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan Metode pembuatan pastry di Garuda Plaza Hotel Medan harus memperhatikan beberapa tahap mulai dari tahap persiapan yang meliputi kelengkapan uniform yang digunakan staff pastry, metode mengolah produk hingga menjadi produk yang berkualitas tinggi serta kebersihan area pastry. Pembuatan produk pastry juga memerlukan beberapa persiapan yang harus disiapkan.
Persiapan yang teliti oleh staff pastry merupakan kunci sukses membuat produk pastry yang berkualitas. Pastikan semua peralatan, mulai dari mangkuk hingga kuas dalam keadaan bersih, kering, bebas minyak. Peralatan dengan jejak lemak menghalangi kerja bahan ketika proses pengolahan berlangsung. Misalnya dalam pembuatan cake chiffon atau putih telur yang akan di kocok harus dikerjakan di wadah kering bebas lemak agar hasilnya sempurna. Berikut hal yang harus diperhatikan dalam proses persiapan pembuatan pastry adalah sebagai beriku:
1. Siapkan meja kerja yang bersih, bekerjalah di meja kerja yang bersih, baik sebelum, sedang, atau sesudah membuat produk pastry. Bersihkan meja kerja dengan pembersih anti kuman, bersihkan meja kerja hingga kering dan siap dipakai lagi.
2. Menggunakan serbet kerja yang bersih setiap kali membuat produk pastry, ini bertujuan untuk menjaga kebersihan dari setiap produk yang akan diolah.
3. Siapkan sepasang cempal bersih yang akan digunakan untuk mengangkat benda panas atau mengambil hasil panggangan dari oven.
4. Letakkan peralatan kue dan bahan kue di tray tersendiri, semua peralatan dan bahan harus tampak di mata dan dalam jangkauan tangan. Jangan sampai ditengah-tengah mengocok telur mentega belum dilelehkan.
5. Cuci tangan hingga siku selama 20 detik dengan air hangat dan sabun. Bilas hingga bersih dankeringkan dengan handuk bersih. Mencuci tangan hingga bersih dikarenakan untuk menghindari pertumbuhan bakteri pada produk yang dapat mempercepat proses basi.
6. Menggunakan celemek dan topi masak ( atau ikat rambut dengan rapi memakai karet atau bando ) agar rambut tidak tercecer ke dalam adonan.
7. Pastikan semua bahan cake yang dipakai bersuhu ruang (tidak beku, tidak pula panas).
8. Mengikuti resep terpilih langkah demi langkah. Jangan berimprovisasi ketika sedang membuat cake kecuali sedang melakukan uji coba resep. Membuat cake adalah hal ilmiah karena antar bahan dan pengerjaannya saling berkaitan.
9. Untuk tempat adonan, pilih bowl yang cukup besar agar adonan tidak tumpah ketika dalam proses pengadukan.
10. Pastikan adonan tertuang semua ke dalam loyang. Lakukan dengan cepat, agar adonan tidak turun sebelum di panggang dalam oven.
11. Jika gagal dalam pembuatan cake atau terdapat beberapa kesalahan seperti cake kempes atau tidak mengembang segera buat catatannya. Catatannya berguna untuk memperbaiki proses pembuatan produk selanjutnya atau mencari resep baru lagi. Jangan bosan untuk berlatih membuat cake. Berlatih dapat mempertajam ilmu dan memperdalam kemampuan dalam membuat cake.
12. Segera cuci bersih semua peralatan membuat cakesetelah selesai dipakai.
Siram terlebih dahulu dengan air mengalir untuk untuk melepaskan kotorannya, lalu rendam dalam air sabun hangat untuk mengangkat sisa lemak.
13. Bahan yang dipakai merupakan bahan bermutu baik agar menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang enak.
14. Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran pada resep.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar karena jika salah, akan berpengaruh pada bentuk dan cita rasa kue, bahkan jika perbandingan takaran terlalu besar dapat mengakibatkan kegagalan dalam proses pembuatannya.
15. Siapkan loyang yang sudah di olesi mentega dan taburi tepung, atau dilapisi dengan kertas roti, ini bertujuan untuk mencegah cake lengket pada loyang 16. Sebelum memanggang periksa terlebih dahulu keadaan oven, apakah bekerja
dengan baik atau dalam keadaan rusak.
17. Bila memanggang dengan menggunakan ovenpanas atau sedang , standar pembakaran tetap selama 30-45 menit.
18. Untuk mengetahui apakah kue benar-benar sudah matang atau belum, tusukkan lidi kedalam. Jika lidi tidak basah berarti kue yang dipanggang sudah matang.
Proses pembuatan pastry juga harus memperhatikan beberapa hal, tidak hanya penggunaan standart recipe tetapi juga metode yang digunakan juga berpengaruh karena salahnya proses pembuatan akan mengakibatkan kerusakan pada produk pastry. Pastry chef dituntut untuk menghasilkan produk yang baik dan berkualitas, oleh karena itu ketika mengolah produk harus memperhatikan hal-hal sebagi berikut:
1. Pemasukan udara merupakan hal penting dalam pembuatan produk pastry, misalnya suhu ruangan dan tempat pengadukan bahan harus berada di tempat yang banyak udara (tidak pengap) untuk membuat produk cake terasa ringan dan memiliki pori-pori yang cantik.
2. Pakailah bowl yang cukup besar, sehingga adonan tidak tumpah ketika diaduk.
3. Ketika menyaring tepung terigu, pegang saringan cukup tinggi, sehingga udara bisa masuk ke dalam adonan.
4. Ketika mengaduk adonan dengan ballon wisk, lakukan dengan lembut karena gerakan yang bisa memotong adonan. Lebih baik memakai spoonula( spatula dengan ujung mirip sendok ) atau sendok kayu untuk mengaduk adonan.
5. Mengocok gula dan mentega (creaming), yaitu mencampur gula dengan lemak padat seperti mentega, mentega putih, margarine. Pastikan lemak padat bersuhu ruang dan lembut. Aduk lemak padat dan gula hingga ringan
dan lembut, dimulai dengan adukan perlahan ( mixer berkecepatan rendah ) hingga adonan menjadi lebih lembut dan tercampur rata, setelah itu baru diaduk cepat (mixer berkecepatan tinggi) hingga adonan berwarna pucat, lembut, dan ringan.
6. Loyang harus disemir dengan lemak. Bisa berupa margarine atau mentega dan dialas dengan kertas roti yang juga disemir bahan lemak, agar warna hasil panggangan cantik, cake tidak lengket di loyang, dan lebih mudah dikeluarkan dari loyang untuk di tiriskan di rak kue.
7. Taruh loyang beradonan di bagian tengah oven ketika dipanggang. Pastikan loyang ditaruh ditengah-tengah bagian oven. Tidak bersinggung dengan dinding oven. Jika besaran ruang oven tidak cukup untuk dua loyang sekaligus berjajaran, taruh loyang beradonan kedua rak di bawah. Pastikan ada jarak rak panggangan I dan II, agar aliran udara dalam oven lancar sehingga kue bisa mengembang dan matang sempurna.
8. Putar loyang ketika memanggang. Agar hasil pangganganoven rata, putar loyang ketika cake sudah terpanggang dalam oven 2/3 waktu panggangan seharusnya.
4.1.1 Produk unggulan di Pastry Kitchen Garuda PlazaHotel Medan
Pastrysection di Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu bagian yang memiliki tugas membuat kue atau roti baik untuk breakfast maupun untuk event yang ada di hotel. Tidak hanya itu, pastry section Garuda Plaza hotel Medan juga menyiapkan produk-produk unggulan yang akan dihidangkan dalam event yang ada
di hotel lain yan merupakan cabang dari hotel tersebut seperti Garuda Citra Hotel Medan dan Grand Lubuk Raya Hotel. Beberapa macam jenis kueunggulan yang diolah pada bagian pastry sectionGaruda Plaza Hotel Medanadalah sebagaiberikut:
1. Chocolate Muffins Cake Bahan-bahannya:
1. Tepung terigu : 1 kg 2. Telur: 8 butir 3. Gula pasir : 700 gr 4. Margarine : 400 ml
5. Baking Powder : 60 gr 6. Garam : 2 sdt
7. Fresh milk : 550 ml 8. Cocoa powder : 150 gr Cara Pembuatannya :
1. Campur semua bahan dan aduk hingga merata.
2. Siapkan cetakan muffin yang sudah diolesi butter.
3. Tuang adonan muffin ke dalam cetakan.
4. Panggang selama 25 menit dengan suhu 165 C.
Gambar 4.1 : Chocolate muffin cake
Sumber : www.google.co.id/search?q=chocolate+muffin+cake&source
2. Sponge cake
Bahan-bahannya : 1. Telur : 20 butir 2. Gula : 400 gr 3. Tbm : 10 gr
4. Tepung terigu : 400 gr 5. Milk powder : 40 gram 6. Butter : 200 gram Cara pembuatannya :
1. Telur, gula, dan TBM di mixer hingga kaku.
2. Campurkan tepung dan milk powder, setelah semua tercampur, masukkan mentega yang sudah di encerkan dan aduk sampai merata.
3. Masukkan ke dalam loyang persegi yang sudah di olesi mentega dan di lapisi dengan kertas roti.
4. Panggang dengan suhu 180ºC selama 30 menit.
Gambar 4.2 : Sponge Cake
Sumber : www.google.co.id/search?q=sponge+cake&source
3. Brownies Cake Bahan-bahannya : 1. Telur : 20 butir 2. Gula : 1 kg
3. Coklat batang : 700 gr
4. Baking powder : 20 gr 5. Tepung terigu : 400 gram 6. Cocoa powder : 150 gram
7. Butter : 500 gram Cara pembuatannya :
1. Coklat batang dan butter di encerkan.
2. Mixer telur dan gula hingga kaku.
3. Masukkan tepung terigu, cocoa powder dan baking powder aduk sampai merata.
4. Masukkan ke dalam loyang persegi yang sudah diolesi mentega dan dilapisi dengan kertas roti.
5. Panggang selama 180ºC selama 30 menit.
Gambar 4.3 : Brownies Cake
Sumber:google.co.id/ &q=brownies+cake&oq=brownies+cake&gs
4.1.2 Permasalahan yang Sering Terjadi dalam Pembuatan Produk Pastry
Dalam pembuatan produk pastry sering terjadi kesalahan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan kurang menarik. Hal ini bisa disebabkan oleh berbagai faktor. Berikut ini merupakan penjabaran dari kesalahan dalam membuat produk pastry di pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan beserta penyebabnya:
Tabel 4.1 : Kesalahan Pembuatan Kue/Cake
Sumber : Staf Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan
4.2 Metode Penyimpanan Produk diPastryKitchen Garuda PlazaHotel Medan Produk pastry yang digunakan pada saat breakfastharus ditutup rapat agar produk yang dihasilkan tidak keras atau basi saat disajikan pada tamu. Roti tawar harus dimasukkan kedalam plastik sedangkan untuk kue-kue tradisional yang akan digunakan saat coffee break beberapa jenisnya harus dimasukkan kedalam lemari pendingin. Garuda Plaza Hotel Medan menerapkan enam prinsip dalam penyimpanan produk pastry,diantaranya:
1. Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak 2. Menyimpan produk tertentu di Chiler dengan suhuantara15 hingga 18ºC 3. Saat proses penyimpanan harus dalam keadaan tertutup menggunakan
NO Kesalahan Penyebab
1 Cake Kempes 1) Over mixing
2) Terlalu banyak gula 3) Terlalu banyak soda kue 2 Timbul bintik-bintik putih
diatas
1) Mixing kurang sempurna 2) Pemakaian gula keliru
3 Bagian atas menonjol 1) Mixing kurang sempurna 2) Oven terlalu panas bagian atas 4 Penggunaan suhu oven yang
kurang atau terlalu tinggi (standar 175-190ºC)
1) Volume cake kecil, lebih berat, lebih keras 2) Warna kulit pucat kalau suhu kurang,
warna terlalu tua kalau suhu terlalu tinggi 3) Lapisan kulit tebal
4) Bagian luar matang, bagian dalam mungkin kurang matang
plastik wrap dan di tata agar mudah diambil saat akan dibutuhkan.
4. Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa untuk mengindari kesalahan.
5. Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau cakedengancake untuk lebih rapi dan tertata.
6. Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.
BAB V
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Garuda Plaza Hotel Medan merupakan fasilitas pelayanan dengan kelas bintang empat (Four Star). Oleh sebab itu, dibutuhakan kinerja yang memuaskan dari semua departemen.Pastry section merupakan salah satu devisi dari hotel yang bertugas membuat olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Berdasarkan uraian pada bab sebelumnya, setelah menganalisis keseluruhan data yang telah diperoleh.
Oleh karena itu, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Metode pembuatan pastry harus di mulai dari tahap persiapan yaitu menyiapakan meja kerja serta peralatan yang bersih termasuk menyiapkan bahan sesuai dengan standart recipe yang telah ditetapkan, sedangkan tahap selanjutnya merupakan proses pembuatan pastry yaitu mulai dari pemasukan udara, proses pengadukan adonan dengan lembut, penyemiran loyang dengan lemak, dan meletakkan loyang berada di tengah bagian dalam oven serta memutar oven dalam waktu 2/3 waktu panggangan seharusmya guna proses pematangan yang rata.
2. Metode penyimpanan olahan pastry harus pada temperatur yang sesuai yaitu
antara 15ºC-18ºC dengan kualitas tempat yang bersih dan terjaga, produk yang disimpan harus dalam keadaan tertutup menggunakan plastik wrap dan memberi label tanggal kadaluarsa pada setiap produk, produk yang disimpan harus di sesuaikan jenisnya masing-masing dan selalu mendahulukan mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa.
1.2 Saran
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai masukan yang bersifat positif dan membangun bagi Garuda Plaza HotelMedan maupun pastry sectionadalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya dalam sebuah hotel terutama bagian pengolahan makanan dan minuman dilengkapai perlengkapan yang diperlukan demi tercapainya hasil yang maksimal dalam operasional pekerjaan di pastry.
2. Sebaiknya bagi staff pastry harus memiliki sikap dan tanggungjawab penuh bagi produk yang dihasilkan agar tidak merugikan pihak hotel atau perusahaan.
3. Sebaiknya bagi seluruh staff hotel harus datang tepat waktu, demi menjaga kedisiplinan seluruh karyawan.
DAFTAR PUSTAKA
Associates, Wheat. 1981. Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue. Jakarta: Djambatan Ardhani, Nur Raga et al., 2015.”Upaya Pastry Section Menjaga Kualitas Produk
Bakery Di Hotel Eastparc Yogyakarta”. Jurnal Khasanah Ilmu (2015),Vol6, No.2. Yogyakarta : AKPAR BSI.
Habsari, Rinto. 2012. Tips & Trik Mahir Membuat Cake. Jakarta: Dian Rakyat
Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Dewaayu. Ayu. 2012. Alat-Alat Pastry Bakery. Diambil dari : https://ayudewayu.wordpress.com/2012/12/10/alat-alat-pastry-bakery/.
Diakses pada 03 September 2017 pukul 15.00 WIB.
https://indogastronomi.wordpress.com/2016/03/25/struktur-organisasi-kitchen/.
Diakses pada 03 September 2017 pukul 23.00 WIB.
