Pembuatan larutan garam dilakukan menurut Rini (2009, dengan modifikasi). Garam ditimbang sebanyak 7,5; 15,0; 22,5 dan 30,0 g atau masing-masing setara dengan 3, 6, 9 dan 12% (b/v) dan penambahan gula sebanyak 2,5 g atau setara 1% (b/v) untuk setiap konsentrasi garam, lalu ditambahkan aquades hingga mencapai batas (tera) 250 mL dalam Erlenmeyer 250 mL. Lalu setiap tiga Erlenmeyer dipanaskan di dalam microwave oven selama 9 menit (suhu 67,5oC), didiamkan 10 menit dalam wadah berisi air hingga suhunya mencapai 35oC. Satu Erlenmeyer 250 mL berisi larutan garam dapat digunakan untuk 2 botol berukuran 150 mL. (Gambar 5).
Gambar 5. Diagram alir pembuatan larutan garam (Sumber : Rini, 2009)
Tiga Erlenmeyer larutan garam dipanaskan di dalam microwave oven selama 9 menit (suhu ± 67,5oC)
Ditambahkan gula sebanyak 1% untuk setiap konsentrasi garam
Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan aquades hingga tanda tera
Diamkan dalam wadah berisi air selama 10 menit hingga suhunya mencapai 35oC
Garam ditimbang 3%,6%,9% dan 12% dari volume aquades yang digunakan (250 ml)
24
Ubi jalar dicuci bersih dengan kulitnya
Pengamatan setiap 3 hari meliputi warna, total antosianin, pH dan total asam, total
2. Proses pembuatan pikel ubi jalar ungu
Pembuatan pikel ubi jalar ungu mengikuti prosedur Rini (2009, dengan modifikasi). Ubi jalar dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm). Sebanyak 40 gr dimasukkan ke dalam botol 150 mL yang telah disterilisasi, lalu ditambah larutan garam yang telah disiapkan. Perbandingan ubi jalar ungu dan larutan garam adalah 40 g ubi di dalam 110 mL larutan garam. Sebanyak 5 botol berisi potongan ubi dan larutan garam dimasukkan ke dalam microwave oven selama 10 menit hingga suhu akhir mencapai 71-72oC. Botol-botol berisi sampel tersebut ditutup rapat saat masih panas dan difermentasi pada suhu ruang selama 12 hari. Lalu dilakukan pengamatan fisikokimia dan mikrobiologi pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12 (Gambar 6).
Gambar 6. Diagram alir pembuatan pikel ubi jalar (Sumber : Rini, 2009)
Ditimbang sebanyak 40 g untuk tiap botol
Larutan garam
Dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm) dan dicuci
Dimasukkan dalam botol bersih, steril, dan kering (ubi : larutan garam = 40g:110mL
Botol ditutup rapat saat panas
Difermentasi selama 12 hari
6 Botol dimasukkan ke dalam microwave oven selama 10 menit
25
E. Pengamatan
1. pH dan Total Asam
Pengamatan nilai pH dan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pikel sebanyak enam potongan ubi dan cairannya sebanyak 30 mL diblender. Kemudian disaring dengan kapas hingga didapat ekstraknya. Ekstrak tersebut lalu diukur pH nya dengan pH meter yang telah dikalibrasi. Untuk mengukur total asam, ekstrak tersebut di titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga pH nya mencapai 8,0 yang merupakan pH akhir titrasi. Perhitungan kadar asam sebagai persentase asam laktat menggunakan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM
gram sampel
BM = Berat molekul asam laktat = 90
2. Total Bakteri Asam Laktat
Pengamatan total BAL didasarkan pada metode Fardiaz, (1989) dan modifikasi tambahan. Sebanyak satu ml cairan pikel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer (larutan garam fisiologis 0,85%) sebanyak 9 ml. Dengan cara ini didapat pengencean 10-1 kemudian dilakukan pengenceran sampai 10-2. Dari pengenceran 10-2 dan sampel tanpa pengenceran diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian dituangkan media agar steril yang telah dipersiapkan sebelumnya pada suhu kira-kira 45oC sebanyak 15 ml. Media yang digunakan terbuat dari MRS Agar (de Mann Rogosa Sharp) dan 1% CaCO3. Segera setelah penuangan media, cawan petri digerakkan melingkar agar sel-sel mikroba merata. Apabila media sudah memadat, cawan petri diinkubasi dengan
26
posisi terbalik. Inkubasi dilakukan selama 2 hari. Jumlah mikroba dihitung (skala 30 sampai dengan 300 koloni). Koloni dengan zona bening dihitung sebagai BAL. Pengenceran yang dilakukan untuk fermentasi hari ke 3 dilihat dari koloni total BAL pada hari ke 0, untuk fermentasi hari ke 6 dilihat dari koloni total BAL pada hari ke 3, dan seterusnya.
Total bakteri asam laktat =
n pengencera Faktor x terhitung koloni Jumlah 1
3. Analisis antosianin (AOAC. 2006)
Kandungan antosianin dianalisis dengan metode perbedaan pH seperti yang dilakukan oleh Wrolstad (Awika et al., 2004). Prinsip metode ini adalah antosianin mengalami perubahan intensitas warna berdasarkan perubahan pH. Pada kondisi pH satu antosianin berada dalam bentuk oxonium atau flavylium
yang memiliki intensitas warna yang kuat, sedangkan pada kondisi pH 4,5 antosianin dalam bentuk carbinol yang tidak berwarna. Peneraan dilakukan pada
λ max 513 nm dan λ 700 nm sebagai koreksi adanya haze. Perbedaan absorbansi ini proporsional dengan kandungan antosianin dalam bahan. Kandungan antosianin kemudian dihitung dengan mempergunakan persamaan. Karena identitas dari senyawa antosianin tidak diketahui, maka koefisien ekstingsi molar dapat dinyatakan sebagai sianidin-3 glikosida yang merupakan antosianin yang paling banyak dijumpai di alam (Fardias, 1989). Hasil akhir perhitungan ini dinyatakan dalam mg/L.
A
Kandungan antosianin (mg/L) = --- x MW x DF (ε x I)
27
Keterangan :
A : (A513 – A 700)pH 1 – (A 513 – A 700)pH 4,5] MW : Berat molekul Sianidin-3-glukosida = 449,2g/mol DF : Dilution factor (Faktor Pengenceran)
ε : Koefisien ekstingsi molar sianidin 3-glikosida = 29600L/(mol.cm) I : Tebal kuvet (1 cm) (Lee et al., 2005)
Gambar 7. Skema analisis antosianin
(Sumber : Ramadiyanti et al., 2010)
4. Intensitas Warna (FAO, 1984)
a. Larutan buffer asam sitrat – dibasic sodium phosphate pH 3 disiapkan sebanyak 200 ml dengan cara : 159 ml larutan asam sitrat 2,1 % dicampurkan dengan 41 ml larutan dibasic sodium phosphate 0,16 %. Kemudian pH diatur hingga pH 3 dengan menggunakan larutan asam sitrat atau larutan
dibasic sodium phosphate.
b. Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara sejumlah 20 ml sampel cairan pikel, kemudian diencerkan dalam labu ukur sampai 25 ml
6,4 ml buffer (pH 1) Pencampuran Peneraan pada λ 513 dan λ 700 Kandungan antosianin 6,4 ml buffer (pH 4.5) Pencampuran 0,1 ml sampel 0,1 ml sampel
28
menggunakan larutan buffer asam sitrat - dibasic sodium phosphate pH 3, kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi yang terukur berada pada 0,2 – 0,7. Jika absorbansi melebihi 0,7 maka dilakukan pengenceran kembali sampai absorbansi yang terukur antara 0,2-0,7. Larutan buffer asam sitrat - dibasic sodium phosphate pH 3 digunakan sebagai blankonya. c. Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :
Intensitas warna = A x V (ml) Berat sampel Keterangan: A = Nilai Absorbansi
V = Volume pengenceran (ml) Berat sampel = 1ml
5. Uji Sensori (Warna)
Penilaian sensori warna dilakukan setiap 3 hari dengan cara panelis diminta membandingkan warna cairan pikel ubi jalar ungu dengan parameter warna antosianin pada berbagai tingkat pH sebagai pembanding. Pada penelitian ini pengujian dilakukan oleh 15 mahasiswa sebagai panelis terhadap warna. Contoh kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.
29
Tabel 7. Contoh kuesioner yang digunakan
QUESIONER WARNA PIKEL UBI JALAR UNGU
Nama panelis : ... Jenis kelamin : ... Tanggal : ………...
Dihadapan saudara disajikan sampel pikel ubi jalar ungu yang diberi kode acak. Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap sensori warna dengan cara memberi skor dengan membanbdingkan dengan standar warna dengan skor dari 1 sampai 8 dibawah ini.
Tabel quesioner penilaian skoring warana
Sampel 123 735 299 450 321
i