ABSTRACT
INFLUENCE OF SALT CONCENTRATION ON THE MICROBIOLOGY AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PURPLE SWEETPOTATO PICKLE
(Ipomea batatas var Ayamurasaki) DURING FERMENTATION
By Setiawan
The objective of this research was to determine the effect of salt concentration during fermentation on the characteristics purpel sweetpotato pickle. This research used factorial completely randomized group design with two factors and three replications. The first factor was salt concentration (G) consisted of four levels: 3%, 6%, 9%, and 12%. The second factor was the fermentation duration (H) consisted of five levels: 0, 3, 6, 9, and 12 days. To determine the differences among treatments, data were analyzed using ANOVA and were subsequently processed with polynomial orthogonal test with significant difference of 1% and 5%. The results showed that the salt concentration and fermentation duration had significant effects on total acid, pH, anthocyanin, color intencity, lactic acid bacteria and color stability of pickle. The best product was resulted from treatment of 3% salt concentration and 12 days fermentation with the characteristics as following: 0.3 x 104 cfu/mL total lactic acid bacteria, 1.6% total acid, 3,7 pH, 67,1 mg/L anthocyanin and 4 (pink) score of stable color.
Keywords: pickle, purple sweet potato, salt, fermentation
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA PIKEL UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatasvar Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI
Oleh Setiawan
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam selama fermentasi terhadap karakteristik pikel ubi jalar ungu. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam (G) yang terdiri dari empat taraf, yaitu 3%, 6%, 9%, dan 12%. Faktor kedua adalah lama fermentasi (H) yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan uji Tuckey dan diolah lebih lanjut dengan uji Polinomial Ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. Penelitian menunjukan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi dapat mempengaruhi total asam, pH, kadar antosianin, intensitas warna dan penilaian sensori terhadap warna dengan menggunakan standar warna antosianin pada berbagai tingkat pH. Konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 12 hari menghasilkan karakteristik mikrobiologi dan kimia pikel ubi jalar ungu terbaik dengan total BAL tertinggi yaitu 0,3x104 koloni/ml, total asam 1,6%, pH mencapai 3,7, total antosianin 67,1 mg/L dan skor warna sensori 4 (Pink).
.
PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA PIKEL UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatasvar Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI
Skripsi
Oleh: SETIAWAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ... IV DAFTAR GAMBAR ... VII I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah ... 1
B. Tujuan ... 3
C. Kerangka Pemikiran ... 3
D. Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar ... 5
B. Senyawa Antosianin ... 9
C. Pikel ... 13
1 Jenis-jenis pikel ... 13
2 Fermentasi dan mutu pikel ... 15
D. Fermentasi Asam Laktat ... 18
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 21
B. Bahan dan Alat ... 21
C. Metode Penelitian ... 22
D. Pelaksanaan Penelitian ... 23
1. Pembuatan larutan garam ... 23
E. Pengamatan ... 25
1. Total Asam dan pH ... 25
2. Total Bakteri Asam Laktat ... 25
3. Analisis Antosianin ... 26
4. Intensitas Warna ... 27
5. Uji Sensori (warna)... 28
IV. HASIL DAN PEMBEHASAN A. Total Asam ... 30
B. pH... 32
C. Total Bakteri Asam Laktat ... 35
D. Kadar Antosianin ... 37
E. Intensitas Warna ... 40
F. Uji Sensori (Warna) ... 43
G. Penentuan Perlakuan Terbaik ... 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 50
B. Saran ... 50
DAFTAR PUSTAKA ... 51
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi pada ubi jalar ungu per 100 gram ... 6
2. Kandungan gizi pada ubi jalar putih, ubi ungu/merah dan ubi kuning per 100 gram ... 8
3. Struktur dasar komponen pembentuk antosianin ... 11
4. Beberapa penelitian pikel ... 14
5. Masalah atau kerusakan yang terjadi pada pikel ... 18
6. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat ... 19
7. Contoh kuesioner ... 29
8. Perbandingan fisikokimia dan mikrobiologi pikel ubi jalar ungu ... 48
9. Analisis perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal untuk pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi ... 49
10. Total asam laktat pikel ubi jalar ungu (%) ... 58
11. Total asam pikel ubi jalar ungu setelah ditransformasi ke bentuk √x ... 59
12. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (bartlett's test) total asam laktat pikel ubi jalar ungu ... 60
13. Analisis ragam total asam laktat pikel ubi jalar ungu ... 61
14. Uji perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal total asam laktat pikel ubi jalar ungu ... 62
16. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (bartlett's test) pH
pikel ubi jalar ungu ... 64 17. Analisis ragam pH pikel ubi jalar ungu ... 65 18. Uji perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal pH
pikel ubi jalar ungu ... 66 19. Total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu
(koloni/ml) ... 67 20. Total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu
(koloni/ml) ... 68 21. Total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu
(log koloni/ml) ... 69 22. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (bartlett's test)
total bakteri asaml aktat pikel ubi jalar ungu ... 70 23. Analisis ragam bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu ... 71 24. Uji perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal
bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu ... 72 25. Kadar antosianin pikel ubi jalar ungu (mg/L) ... 73 26. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (bartlett's test)
kadar antosianin pikel ubi jalar ungu ... 74 27. Analisis ragam kadar antosianin pikel ubi jalar ungi ... 75 28. Uji perbandingan ortogonal dan polinomial kadar antosianin
pikel ubi jalar ungu ... 76 29. Intensitas warna pikel ubi jalar ungu ... 77 30. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (bartlett's test)
intensitas warna pikel ubi jalar ungu ... 78 31. Analisis ragam intensitas warna pikel ubi jalar ungu ... 79 32. Uji perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal
35. Analisis ragam warna secara sensori ... 83
36. Uji perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal semsori warna pikel ubi jalar ungu ... 84
37. Kadar antosianin metode pH differensia ulangan I... 85
38. Kadar antosianin metode pH differensia ulangan II ... 86
39. Kadar antosianin metode pH differensia ulangan III ... 87
40. Intensitas warna ulangan I ... 88
41. Intensitas warna ulangan II ... 89
8. (a). Perubahan total asam pada berbagai konsentrasi garam selama fermentasi ... 30
(b). Hubungan total asam dan konsentrasi garam selama fermentasi ... 31
9. (a). Perubahan pH pada berbagai konsentrasi garam selama fermentasi ... 33
(b). Hubungan pH dan konsentrasi garam selama fermentasi ... 34
10. (a). Perubahan total BAL pada berbagai konsentrasi garam selama fermentasi ... 36
(b). Hubungan total BAL dan konsentrasi garam selama fermentasi .. 37
11. (a). Perubahan total antosianin pada berbagai konsentrasi garam selama fermentasi ... 38
(b). Hubungan total antosianin dan konsentrasi garam selama fermentasi ... 39
12. (a). Perubahan intensitas warna pada berbagai konsentrasi garam selama fermentasi ... 41
13. (a). Perubahan warna visual pada berbagai konsentrasi garam selama
fermentasi ... 43
(b). Hubungan skor warna dan konsentrasi garam selama fermentasi ... 44
14. Standar warna antosianin berdasarkan tingkatan pH ... 46
15. Persiapan pembuatan pikel ubi jalar ungu ... 91
16. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan pikel ubi jalar ungu ... 92
17. Perubahan warna pikel ubi jalar ungu selama fermentasi ... 93
51
DAFTAR PUSTAKA
Abbas , A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea mill.) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan (Skripsi) Universitas Muhammadyah. Malang. 89 hlm.
Adriani, 1995. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik pikel Manis Jagung Semi (Zeamays L.) (Skripsi) Unila. Bandar Lampung. 97 hlm.
Amin, M.A., Jaafaar, Z. and Khim, L.N. 2004. Effect of Salt on Tempoyak Fermentation and Sensory Evaluation. Journal of Biological Sciences 4(5): 650-653.
Anonim, 2007. Pikel. Wikipedia. Free Encyclopedia. www.wikipedia.org. Diunduh tanggal 10 Juli 2011.
Anonim. 2008. Kiat Meningkatkan Produktivitas Umbi-umbian (Ubi kayu dan ubi jalar) dengan Kualitas Baik. http://www.sinartani.com. Diakses tanggal 8 November 2009.
Anonim. 2009a. Food Safety and Preservation: Low Salt Pickles. Oregon State University Extension Service. SP 50-533, Revised May 2009. 3 hlm.
Anonim. 2009b. Pickles and Relishes: Problems and Solutions. Oregon State University Extension Service. SP 50-744, Revised July 2009. 2 hlm.
Anonim. 2010. Preparing and Canning Fermented Foods and Pickled Vegetables. University of Kentucky College Agriculture. 19 hlm.
Anonim. 2011. Ubi Jalar Ungu. Wikipedia. Free Encyclopedia. www.wikipedia.org. diunduh 8 Juli 2011,
Anonim, 2012. Antosianin. Wikipedia. Free Encyclopedia. www.wikipedia.org. diunduh 8 juli 2011.
52
Archuleta, M. 2009. Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods at Home. New Mexico State University. 8 hlm.
Astuti, S.M. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian
11(2):58-63.
Awika, J.M., Rooney, L.W. and Waniska, R.D., 2004. Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. Food Chemistry 90(1-2):293-301. BPS. 2010. Survei Pertanian Produksi Tanaman Sayuran Di Indonesia.
BPS-Jakarta. Indonesia
Brock, T.D. and Brock, K.M. 1978. Basic Microbiology with Applications. Prentice-Hall. New Jersey. 608 hlm.
Buckle, K.A., Edward, G.H. Fleed and M. Watton. Penterjemah Hari Purnomo, 1987. Ilmu Pangan, Jakarta. UI Press. 89 hlm.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh Muljoharjo, M. UI-Press. Jakarta. 614 hlm.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 142 hlm.
Francis, I.M. and Badrie, N. 2007. Effect of Brining Pretreatment and Storage on Carambola (Averrhoa carambola L.) Pickles. Journal of Food Processing and Preservation 28(1):51-67.
Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company, New York.
Galvano, F. 2005. The Chemistry of Anthocyanins. International Food Information Service, www.foodsciencecentral.com. Diunduh tanggal 15 juli 2011.
Hagenimana, V, Vezina, L.P and Simard, R.E. 1992. Distribution of Amylases within Sweet Potato (Ipomoea batatas L). Journal of Agricultural and Food Chemistry 40(10):1777-1783.
Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi dan Industri Pangan
XI (1):17-23.
53
Janna, O.A., Khairul, A, Maziah, M and Mohd, Y. 2006. Flower Pigment Analysis of Melastoma Malabathricum. African Journal of Biotecnology 5(2) :170-174.
Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat Sebagai Pengawet Hayati Makanan (Food Biopreservative). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1(2):60-73.
Joshi, V.K., S. Sharma. and N.S. Thakur 2007. Effect of Temperature, Salt Concentration and Fermentation Type (Inoculated VS. Natural) on Lactic Acid Fermentation Behaviour and Quality of Carrot. J. Acta Alimentaria
37(2):205-219.
Judoamidjojo, M., Darwis, A.A. and Sa’id, E.G. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Pres. Jakarta. 333 hlm.
Jusuf, M., Rahayuningsih, S.A. and Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30(4):13-14.
Lee, J., R.E. Wroolstad and R.W. Derst. 2005. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigmen Content or Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal of AOAC International 88 (5):1269-1275.
Lingga, P., B. Sarwono., F. Rahardi., C. Raharja., J. J. Anfiastini., Rini, W and W. H. Apriadji. 1986. Bertanam Umbi-umbian. PT Penebar Swadaya. Jakarta. 243 hlm.
Luh, B.S and Woodroof, J.G. 1982. Commercial Vegetable Processing. Second Edition. J. Amazon Join Prime 1(2):123-129.
Malik, S. 2003. Rekomendasi Pengendalian Organisme Pengganggu Tumbuhan pada Tanaman Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Direktorat Perlindungan Tanaman. Jakarta.
Mika, M. 2010. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Pikel Ubi Jalar Kuning (Skripsi) Unila. Bandar Lampung. 129 hlm.
Owen, J.D dan L.S.Mendoza. 1985. Enzimically Hidrolysed and Bacterycally Fermented Fishery Product. Journal of Food Microbiology 20: 373-293. Palgunadi, M. 1996. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Fermentasi
54
Panda, S.H., Parmanick, M. and R.C. Ray. 2007. Lactic Acid Fermentation of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Into Pickles. Journal of Food Processing and Preservation 31:83–101.
Pederson, C.S. 1982. Pickles and Sauerkraut. Di dalam B.S.Luh and Jasper G.W. (eds.). Commercial Vegetables Processing, p. 457. The AVI Publishing Company, Inc., Wetsport, Conecticut.
Potter, N.N and Hotchkiss, J. H. 1980. Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Ramadiyanti, M., Dewi, F and H, Khairunisa, A. Ekstraksi Zat Warna Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu. Laporan Penelitian. Universitas Pasundan. Bandung. Rini. 2009. Pengaruh Beberapa Konsentrasi Garam Terhadap Karakteristik Pikel
Ubi Jalar Ungu Selama Fermentasi (Skripsi) Unila. Bandar Lampung. 120 hlm.
Robinson, R.K. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press. New York.
Rozi, F dan Krisdiana, R. 2005. Prospek Ubi Jalar Berdaging Ungu Sebagai Makanan Sehat dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 6 hlm.
Salminen, S., and A.V Wright. 1993. Lactit Acid Bacteria in Health and Disease Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker INC. New York.
Samsudin, M.A. dan Khoirudin. 2008. Ekstraksi, Filtrasi dan uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurnal Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro X1 (1):1-8
Sari, P. Agustina, F. Komar, M. Unus, Fauzi, M. dan Lindriati, T. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknologin dan Industri Pangan XVI(2):142-146.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi Daya yang Tepat Efisien dan Ekonomis.
Seni Agribisnis. Swadaya. Jakarta. 124 hlm.
Setyaningrum, A. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya Dengan Kapasitas Anti Peroksidasi pada Sistem linoelat. AGROINTEK
4(2):121-127.
55
Singleton, P. 1978. Dictionary of Microbiology. The Pit Man Press. London. Page: 481.
Soemartono. 1984. Ubi Jalar. CV Yasaguna. Jakarta. 210 hlm.
Stamer, J.R., Kosikowski, F.V., Morse, R.A., Bache CA and Lisk, D.J. 1979. General Food Microbiology. Bull Environ Contam Toxicol 21(4-5):600-3. Subagia, N. 1994. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi NaCl Terhadap
Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel Rebung Betung (Dendrocalamus asper) (Skripsi) UNILA. Bandar Lampung. 137 hlm.
Suismono. 2008. Oretan Prebiotik. http: //Probiotikteam.Wordpress.com /2008/04/25 /Budayakan-Makan-Ubi. Diaksese tanggal10 Oktober 2009. Suprapta, D.N., Jawi, I.M., Arcana, N., Indrayani, A.W., A.A. N and Subawa.
2004. Efek Antioksidan Ekstrak Air Umbi Ubijalar Ungu (Ipomoea batatas L
) Terhadap Darah dan Berbagai Organ Pada Mencit Yang Diberikan Beban Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner 9(2):65-71.
Takahata, Y., Noda, T. and Sato, T. 1995. Changes in Carbohydrates and Enzyme Activities of Sweetpotato Lines during Storage. Journal Agriculture and
Food Chemistry 43(7):1923-1928.
Tensiska., Sukarminah, E and Natalia, D. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. Laporan Penelitian. UNPAD. 16 hlm.
Vaughn, R.H. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth editions. AVI Publishing Co :182-236.
Winarno, F.G., S. Fardiaz and D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. 257 hlm.
Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. 253 hlm.
Winarti, S., Sarofa, U and Anggrahini, D. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.,) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3(1):207-214.
Wulan, I.C. 2004. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi
Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel Wortel (Daucus carota L). (Skripsi) UNILA. Bandar Lampung. 97 hlm.
56
Yoo, K.M., Hwang, I.K., Jr, G.E. and Moon, B. 2006. Effects of Salts and Preheating Temperature of Brine on the Texture of Pickled Cucumbers.
Journal of Food Science 71(2):C97-C101.
Yamakawa, O. 1998. Development of new cultivation and utilization system for sweet potato towards the 21st century. In Proceedings of the International Workshop on Sweet Potato, Production System towards the 21st
PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA PIKEL UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatasvar Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI
Oleh SETIAWAN
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, seperti pikel ketimun, pikel buah pear, pikel prem, pikel ubi-ubian, pikel buah
persik, dan pikel kacang-kacangan dengan keuntungan produk pikel tidak hanya dari
harga, tetapi juga dari flavor, daya simpan dan penganekaragaman produk (Anonim,
2007).
2
jalar kuning (Mika, 2010), akan tetapi pengaruhnya terhadap kestabilan antosianin dalam pikel ubu jalar ungu belum pernah dilakukan.
Antosianin dapat berfungsi sebagai antioksidan dan mencegah penuaan dini akibat radikal bebas dan bahan kimia. Ubi jalar ungu mengandung kadar antosianin yang cukup tinggi, yaitu sekitar 14,68 – 210 gram per 100 gram (Suprapta, 2004). Sekelompok antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, penderita sakit maag (asam lambung), penyakit jantung, penyakit kanker dan penyakit-penyakit degeneratif lainya (Holton dan Comis, 1995). Menurut Jusuf, (2008) antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang
terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi
hati dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).
Antosianin adalah pigmen pada ubi jalar ungu yang berfungsi sebagai pembentuk warna alami. Menurut Tensiska et al., (1994) dan Hanum (2000), antosianin dapat lebih stabil dalam keadaan asam dibandingkan pada keadaan netral atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin antara lain pH (Samsudin
3
mikrobiologi dan kimia pikel ubi jalar ungu (terutama warna dan antosianin) untuk mendukung penelitian sebelumnya.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam, lama fermentasi dan interaksinya terhadap karakteristik mikrobiologi dan kimia pikel ubi jalar ungu terutama warna dan antosianin.
C. Kerangka Pemikiran
Konsentrasi garam sangat mempengaruhi hasil fermentasi pada fermentasi asam laktat, selain sebagai media fermentasi, penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan zat-zat gizi dari jaringan (osmosis) yang akan melengkapi subtrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Sinaga et al., 1995). Penambahan garam 3%-10%, pada kondisi anaerob akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat (Sinaga et al., 1995). Penambahan garam yang terlalu banyak akan menunda fermentasi dan menyebabkan warna pikel menjadi gelap serta memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987). Warna pada pikel ubi jalar ungu dipengaruhi oleh kadar antosianin yang terkandung di dalamnya (Winarti, 2008). Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah dalam suasana alkalis ataupun netral dan lebih stabil pada kondisi asam (Hanum, 2000 dan
4
penelitian ini diberikan perlakuan konsentrasi garam sebanyak 3%, 6%, 9% dan 12%.
Lama fermentasi akan mempengaruhi jumlah asam laktat yang dihasilkan dan menyebabkan kondisi pikel menjadi asam serta berpangaruh terhadap kestabilan antosianin, sehingga berpengaruh terhadap warna pikel ubi jalar ungu. Antosianin yang berfungsi sebagai pembentuk warna alami pada ubi jalar ungu dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah pH. Pengaruh lama fermentasi tampak pada hasil penelitian Rini (2009) dan Mika (2010) yang menunjukan fermentasi yang semakin lama meningkatkan total bakteri asam laktat dan menurunan pH pikel ubi jalar sampai hari ke 6. Oleh karena itu, lama fermentasi pada penelitian ini akan dievaluasi pada 0, 3, 6, 9, dan 12 hari.
D. Hipotesis
Dari kerangka pemikiran yang telah dikemukakan dapat disimpulkan hipotesis sebagai berikut:
1. Konsentrasi garam yang semakin meningkat sampai konsentrasi 12% menyebabkan penurunan pH dan peningkatan produksi BAL, kadar antosianin, serta penerimaan terhadap sensori warna pikel ubi jalar ungu. 2. Lama fermentasi sampai priode tertentu akan menyebabkan penurunan pH dan
peningkatan produksi BAL, total antosianin, serta penerimaan terhadap sensori warna pikel ubi jalar ungu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar (Ipomoea batatas var Ayamurasaki)
Menurut Malik (2003), ubi jalar mempunyai nama ilmiah Ipomea batatas L Sin. Tanaman ini termasuk dalam famili Concolvulaceae dengan genus Ipomea. Secara lebih lengkap, Taksonomi atau klasifikasi ilmiah dari tanaman ubi jalar adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Concolvulales Famili : Concolvulaceae Genus : Ipomea
Species : Ipomoea Batatas L Sin
6
Ubi jalar mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Kandungan gizi pada ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi pada ubi jalar per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah
Karbohidrat(%) 27-33
Protein (%) 1,65
Asam askorbat (mg) 22,7
Kalsium (mg) 204,0
Sulfur (mg) 28,0
Calsium (mg) 22,0
Magnesium (mg) 10,0
Natrium (mg) 13,0
Zat besi (mg) 0,59
Mangan (mg) 0,355
Vitamin A (IU) 20063,0
Kalori (kJ) 441,0
Sumber : Suismono (2008)
7
yang terdapat dalam ubi jalar yaitu α-amilase, β-amilase, dan fosforilase yang terdistribusi dalam jaringan umbi ubi jalar (Hagenimana et al., 1992). Selama penyimpanan akan terjadi perubahan aktivitas enzim dan karbohidrat, tergantung kultivar ubi jalar (Takahata et al., 1995). Pada kultivar tertentu diakhir penyimpanan terjadi peningkatan sukrosa, dekstrin, α-amilase, dan sucrose synthase (Takahata et al., 1995). Ubi jalar mempunyai bentuk dan jenis yang bermacam-macam pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Rozi dan Krisdiana. 2005). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata.
Berdasarkan warna daging umbi, ubi jalar dibedakan menjadi tiga golongan yaitu ubi jalar putih (yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih), ubi jalar kuning (yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning muda) dan ubi jalar ungu (yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu muda) (Soemartono. 1984).
Gambar 1. Ubi jalar ungu, putih, dan kuning (dari kiri) (Sumber : Anonim, 2008)
berbeda-8
beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, orange, atau ungu pada kulit dan daging ubi. Ubi jalar ungu memiliki pigmen antosianin yang tinggi dibandingkan jenis yang lain (Yamakawa, 1998). Kandungan gizi pada ubi jalar putih, ungu dan kuning dapat dilihat pada tabel 2 berikut:
Tabel 2. Kandungan gizi pada ubi jalar putih, ubi ungu/merah dan ubi kuning, per 100 gram
Komposisi Kimia Jenis Warna Daging Umbi
Kuning Putih Ungu
Karbohidrat (g) 32,30 27,90 27,90
Air (%) 79,28 62,24 70,46
Abu (%) 1,09 0,93 0,84
Pati (%) 15,18 28,79 12,64
Protein (%) 1,10 0,89 0,77
Gula reduksi (%) 1,69 0,32 0,3
Serat kasar (%) 0,84 2,5 3
Lemak (%) 0,40 0,77 0,94
Vitamin C(mg) 35,00 28,68 21,43
Antosianin (mg) - - 110,51
Sumber : Sarwono (2005)
9
bahkan dapat menghaluskan kulit (Anonim, 2012). Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Jusuf et al., 2008). Berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), konsumsi maksimum antosianin yang diperbolehkan per hari sebesar 0,25 mg/kg berat badan kita. Kandungan antosianin (zat warna pada tanaman) dari ubi jalar ungu ini berkisar antara 14,68 – 210 gram/100 gram bahan (Suprapta, 2004). Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi (Anonim, 2011).
Penggunaan ubi jalar di Indonesia biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi panggang, ubi goreng, keripik ubi, dan kolak ubi. Tingkat produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2010). Sedangkan potensi ubi jalar di Lampung pada tahun 2010 mencapai 5,499,403.00 ton. Di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku, ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok pengganti nasi. Pemanfaatan ubi jalar untuk menganekaragamkan olahan lainnya adalah diolah dengan cara fermentasi misalnya pikel.
B. Senyawa Antosianin
10
pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Setyaningrum, 2010). Kandungan antosianin ubi jalar ungu ini berkisar antara 14,68 – 210 gram/100 gram bahan (Suprapta, 2004). Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang termasuk jenis peonidin dan sianidin (Soemartono, 1984), struktur peonidin dan sianidin dapat dilihat pada gambar 2 dan 3, sedangkan struktur umum antosianin pada gambar 4 dan struktur dasar komponen pembentuk antosianin pada Tabel 3
Gambar 2. Struktur peonidin (Sumber : Galvano, 2005)
Gambar 3. Struktur sianidin (Sumber : Galvano, 2005)
11
Tabel 3. Struktur dasar komponen pembentuk antosianin
R1 R2 R3 R4
Cyanidin OH H H H
Delphinidin OH OH H H
Peonidin OCH3 H H H
Petunidin OCH3 OH H H
Malvidin OCH3 OCH3 H H
Pelargonidin H H H H
Sumber : Galvano (2005)
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan karena termasuk kedalam senyawa fenolik (Mazza et al., dalam Janna,
et al., 2003). Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer,
chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya (Setyaningrum. 2010).
12
Degradasi antosianin dipengaruhi oleh suhu. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan degradasi antosianin. Keberadaan suhu dan pH saling memiliki keterkaitan. Suhu yang naik pada pH 2-4 dapat menginduksi rusaknya struktur dengan mekanisme terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik sehingga struktur akan kehilangan muatan dari struktur antosianin. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan warna pada antosianin menjadi tidak stabil. Selain itu suhu, Efek pencahayaan pada antosianin bekerja dengan dua arah. Pada satu sisi, cahaya sangat diperlukan dalam biosintesis antosianin tetapi juga berpengaruh terhadap degredasinya. Antosianin dapat lebih lama menyimpan warnanya dengan baik dalam keadaan gelap, perbedaanya dapat dilihat setelah 24 jam, mendapat pencahayaan banyak dibandingkan dengan yang disimpan dalam ruang gelap, dan keduanya disimpan pada suhu ruang dan pH 2-3.
C. Pikel
1. Jenis-jenis pikel
13
Menurut Archuleta (2009), pikel dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu : 1. Pikel yang difermentasi (fermented pickles), sering disebut brine pickles,
difermentasi dan diawetkan sekitar 3 minggu.
2. Fresh pack, pikel yang dibuat secara cepat, tidak diasinkan atau diasinkan hanya untuk beberapa jam, kemudian dikeringkan dan dikombinasikan dengan cuka buah dan bumbu-bumbu.
3. Pikel buah (fruit pickes), buah dipanaskan dalam sirup yang diasamkan dengan cuka buah atau jus lemon.
4. Relishes, potongan atau hancuran buah atau sayuran diberi bumbu dan dimasak dengan cuka buah.
14
Konsentrasi garam terbaik 15% Astuti, 2006
Carambola Spontan; 8 minggu
5%, 10%, 15% Konsentrasi garam 10% lebih disukai
15
naik, pH turun, tumbuh lebih banyak BAL homofermentatif; tahap akhir lebih didominasi oleh Lactobacilus dengan total asam 0,5-1% dan pH ± 3,5.
Menurut Anonim (2010), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu pikel diantaranya persiapan bahan baku pikel, konsentrasi garam, lama fermentasi, konsentrasi gula, dan suhu fermentasi.
a. Persiapan bahan baku
Persiapan bahan baku dapat mempengaruhi mutu pikel. Jika bahan baku terlalu lama disimpan sebelum difermentasi dapat menyebabkan bintik-bintik kecil coklat pada pikel. Tingkat kematangan bahan baku juga harus diperhatikan karena bahan baku yang belum matang misalnya pada pikel bawang putih dapat menyebabkan pikel menjadi berwarna biru atau ungu (Anonim, 2009b).
b. Konsentrasi garam
Konsentrasi garam berperan penting dalam proses pembuatan pikel seperti menyeleksi mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh dan menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan. Selain sebagai media fermentasi, penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan zat-zat gizi dari bahan (osmosis) yang akan digunakan mikroorganisme sebagai pelengkap subtrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Sinaga dan Marpaung, 1995). Garam dan asam dari hasil fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, dan menunda pelunakan jaringan yang disebabkan oleh enzim (Buckle et al, 1987).
16
asam laktat (Buckle et al, 1987). Penambahan garam 2-2,5% pada fermentasi menyebabkan bakteri proteolitik dan bakteri pembusuk tidak toleran terhadap media (Winarno dan Fardiaz, 1984). Konsentrasi garam yang terlalu rendah juga dapat menyebabkan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat tumbuh, menyebabkan kerusakan pada pikel seperti menyebabkan warna pikel menjadi gelap dan bau tidak enak. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat membunuh bakteri asam laktat (Voughn, 1985).
Selain konsentrasi garam, jenis garam juga mempengaruhi mutu pikel. Pikel yang difermentasi atau tidak difermentasi disarankan untuk menggunakan garam baik yang beriodium maupun yang tidak beriodium. Garam yang mempunyai densitas bervariasi (flake salt) tidak direkomendasikan dalam pembuatan pikel. Sedangkan garam yang dikurangi kandungan Na+ nya (lite salt) dapat digunakan untuk pembuatan pikel yang diproses cepat (fresh pack pickles), tetapi tidak disarankan penggunaan garam ini untuk pikel yang difermentasi (Anonim, 2010).
c. Lama fermentasi
17
d. Suhu fermentasi
Suhu fermentasi juga sangat mempengaruhi pikel yang dihasilkan. Suhu fermentasi yang optimal berkisar 25-30oC, jika terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan proses tidak efektif dan efisien serta hasil kurang baik. Suhu fermentasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pikel mengapung (Anonim, 2009b). Pada produk sauerkraut (kubis asam) jika suhu >30oC maka flavor yang dihasilkan kurang baik dan terlalu asam karena BAL yang berperan didominasi oleh BAL homofermentatif. Jika suhu <25oC maka flavor dan warna sangat baik karena komposisi BAL sesuai tetapi proses fermentasi memakan waktu yang lama dapat mencapai 1 tahun (Buckle et al., 1985). Joshi et al., (2007) pada pembuatan pikel wortel menggunakan suhu 26oC.
e. Gula
18
Tabel 5. Masalah atau kerusakan yang dapat terjadi pada pikel.
No Masalah Penyebab
1 Pikel mengapung Pertumbuhan gagal atau terlalu matang
Fermentasi terlalu cepat
Timun terlalu lama disimpan sebelum difermentasi
Suhu fermentasi terlalu tinggi
2 Pikel menjadi gelap Penggunaan rempah-rempah yang kasar
Terlalu banyak menggunakan rempah-rempah
Sedikit menggunakan garam beryodium
Mineral dari alat-alat yang digunakan khususnya besi 3 Bintik-bintik kecil coklat
pada pikel
Timun terlalu lama disimpan sebelum difermentasi
4 Pikel berkerut/kisut Penggunaan larutan garam, gula, atau cuka buah yang tinggi saat memulai proses pembuatan pikel
Terlalu matang
Proses pembuatan terlalu panjang 5 Abnormal, pikel berwarna
hijau cerah
Disiapkan dalam alat-alat yang terbuat dari tembaga
Penambahan pewarna makanan berwarna hijau 6 Pelunakan pikel Garam atau asam terlalu sedikit
Timun tidak tertutup dengan larutan garam selama Fermentasi
Buih tidak hilang dari larutan garam selama fermentasi
Pemberian pemanasan tidak cukup
Segel tidak kedap udara
Jamur dari bawang putih atau rempah-rempah
Aktivitas mikrobiologi
7 Bau tidak enak Adanya mikroorganisme yang tidak diinginkan untuk tumbuh dalam larutan garam
8 Endapan putih Garam mengandung anti-caking agent
Yeast tumbuh pada permukaan pikel 9 Blue or purple garlic Bawang putih belum matang Adanya tembaga dalam air
Sumber : Anonim, 2009b
D. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat adalah aktivitas fermentasi oleh bakteri asam laktat yang dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asetat, dengan penurunan pH. Bakteri asam laktat bersifat gram-positif, tidak membentuk spora, pada umumnya tidak motil tetapi ada beberapa yang motil mikroaerofilik sampai anaerob, tidak mereduksi nitrit, suhu pertumbuhan optimum antara 20-40oC, dan dapat berbentuk basil atau batang (Salminen et al.,
19
alkohol, garam sampai 10%, tumbuh pada pH 3,80-8,0, serta mampu memfermentasi berbagai monosakarida dan disakarida (Stamer, 1979). Sifat-sifat umum bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat*
Morfologi Toleransi NaCl (%) Suhu opt. (oC) pH
20
termasuk bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan
Streptococcus. Bakteri yang tergolong ke dalam kelompok bakteri
homofermentatif adalah Leuconostoc plantarum, Pediococcus cereviseae,
sedangkan bakteri yang tergolong ke dalam kelompok bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc mesentriodes dan Laktobacillus brevis (Singleton, 1978).
BAL yang biasa ditemukan dalam pikel adalah Leuconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cereviceae dan Enterococcus faecalis
(Robinson, 2000). Sesuai dengan pendapat Luh et al., (1988) dan Brock et al.,
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai dengan bulan Februari 2012, bertempat di Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung.
B. Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan adalah ubi jalar ungu yang dibeli di Pasar Tamin Bandar Lampung. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam merek Refina dan gula putih merek Gulaku. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, garam NaCl untuk larutan pengencer, NaOH 0,1 N untuk titrasi, larutan buffer asam sitrat – dibasic sodium phosphate pH 3 untuk penentuan intensitas warna, larutan buffer pH 4,5 dengan CH3CO2Na.3H2O, HCl pekat, akuades, larutan buffer pH 1,0 dengan KCl untuk penentuan total antosianin, aquades, media MRS agar, CaCO3 untuk analisis total BAL dan bahan-bahan lain.
22
Micro 500, Palintest-UK), timbangan, hot plate, buret, botol berukuran 150 mL, Spektrofotometer (UV1901PC, Pheinik or Neutral) dan alat-alat lain.
C. Metode Penelitian
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam (G) yang terdiri dari empat taraf, yaitu 3%, 6%, 9%, dan 12%. Faktor kedua adalah lama fermentasi (H) yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari. Satu unit percobaan menggunakan volume larutan garam sebanyak 110 ml dan ubi sebanyak 40 gram. Pengamatan dilakukan terhadap intensitas warna, total antosianin, total BAL, pH dan pengamatan sensori terhadap degradasi perubahan warna pikel dengan parameter warna antosianin pada berbagai tingkat pH.
23
D. Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan larutan garam
Pembuatan larutan garam dilakukan menurut Rini (2009, dengan modifikasi). Garam ditimbang sebanyak 7,5; 15,0; 22,5 dan 30,0 g atau masing-masing setara dengan 3, 6, 9 dan 12% (b/v) dan penambahan gula sebanyak 2,5 g atau setara 1% (b/v) untuk setiap konsentrasi garam, lalu ditambahkan aquades hingga mencapai batas (tera) 250 mL dalam Erlenmeyer 250 mL. Lalu setiap tiga Erlenmeyer dipanaskan di dalam microwave oven selama 9 menit (suhu 67,5oC), didiamkan 10 menit dalam wadah berisi air hingga suhunya mencapai 35oC. Satu Erlenmeyer 250 mL berisi larutan garam dapat digunakan untuk 2 botol berukuran 150 mL. (Gambar 5).
Gambar 5. Diagram alir pembuatan larutan garam (Sumber : Rini, 2009)
Tiga Erlenmeyer larutan garam dipanaskan di dalam microwave oven selama 9 menit (suhu ± 67,5oC)
Ditambahkan gula sebanyak 1% untuk setiap konsentrasi garam
Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan aquades hingga tanda tera
Diamkan dalam wadah berisi air selama 10 menit hingga suhunya mencapai 35oC
Garam ditimbang 3%,6%,9% dan 12% dari volume aquades yang digunakan (250 ml)
24
Ubi jalar dicuci bersih dengan kulitnya
Pengamatan setiap 3 hari meliputi warna, total antosianin, pH dan total asam, total
2. Proses pembuatan pikel ubi jalar ungu
Pembuatan pikel ubi jalar ungu mengikuti prosedur Rini (2009, dengan modifikasi). Ubi jalar dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm). Sebanyak 40 gr dimasukkan ke dalam botol 150 mL yang telah disterilisasi, lalu ditambah larutan garam yang telah disiapkan. Perbandingan ubi jalar ungu dan larutan garam adalah 40 g ubi di dalam 110 mL larutan garam. Sebanyak 5 botol berisi potongan ubi dan larutan garam dimasukkan ke dalam microwave oven selama 10 menit hingga suhu akhir mencapai 71-72oC. Botol-botol berisi sampel tersebut ditutup rapat saat masih panas dan difermentasi pada suhu ruang selama 12 hari. Lalu dilakukan pengamatan fisikokimia dan mikrobiologi pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12 (Gambar 6).
Gambar 6. Diagram alir pembuatan pikel ubi jalar (Sumber : Rini, 2009)
Ditimbang sebanyak 40 g untuk tiap botol
Larutan garam
Dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm) dan dicuci
Dimasukkan dalam botol bersih, steril, dan kering (ubi : larutan garam = 40g:110mL
Botol ditutup rapat saat panas
Difermentasi selama 12 hari
25
E. Pengamatan
1. pH dan Total Asam
Pengamatan nilai pH dan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pikel sebanyak enam potongan ubi dan cairannya sebanyak 30 mL diblender. Kemudian disaring dengan kapas hingga didapat ekstraknya. Ekstrak tersebut lalu diukur pH nya dengan pH meter yang telah dikalibrasi. Untuk mengukur total asam, ekstrak tersebut di titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga pH nya mencapai 8,0 yang merupakan pH akhir titrasi. Perhitungan kadar asam sebagai persentase asam laktat menggunakan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM
gram sampel
BM = Berat molekul asam laktat = 90
2. Total Bakteri Asam Laktat
26
posisi terbalik. Inkubasi dilakukan selama 2 hari. Jumlah mikroba dihitung (skala 30 sampai dengan 300 koloni). Koloni dengan zona bening dihitung sebagai BAL. Pengenceran yang dilakukan untuk fermentasi hari ke 3 dilihat dari koloni total BAL pada hari ke 0, untuk fermentasi hari ke 6 dilihat dari koloni total BAL
pada hari ke 3, dan seterusnya.
Total bakteri asam laktat =
Kandungan antosianin dianalisis dengan metode perbedaan pH seperti yang dilakukan oleh Wrolstad (Awika et al., 2004). Prinsip metode ini adalah antosianin mengalami perubahan intensitas warna berdasarkan perubahan pH. Pada kondisi pH satu antosianin berada dalam bentuk oxonium atau flavylium
yang memiliki intensitas warna yang kuat, sedangkan pada kondisi pH 4,5 antosianin dalam bentuk carbinol yang tidak berwarna. Peneraan dilakukan pada
λ max 513 nm dan λ 700 nm sebagai koreksi adanya haze. Perbedaan absorbansi
ini proporsional dengan kandungan antosianin dalam bahan. Kandungan antosianin kemudian dihitung dengan mempergunakan persamaan. Karena identitas dari senyawa antosianin tidak diketahui, maka koefisien ekstingsi molar dapat dinyatakan sebagai sianidin-3 glikosida yang merupakan antosianin yang paling banyak dijumpai di alam (Fardias, 1989). Hasil akhir perhitungan ini dinyatakan dalam mg/L.
A
27
Keterangan :
A : (A513 – A 700)pH 1 – (A 513 – A 700)pH 4,5] MW : Berat molekul Sianidin-3-glukosida = 449,2g/mol DF : Dilution factor (Faktor Pengenceran) sebanyak 200 ml dengan cara : 159 ml larutan asam sitrat 2,1 % dicampurkan dengan 41 ml larutan dibasic sodium phosphate 0,16 %. Kemudian pH diatur hingga pH 3 dengan menggunakan larutan asam sitrat atau larutan
dibasic sodium phosphate.
b. Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara sejumlah 20 ml sampel cairan pikel, kemudian diencerkan dalam labu ukur sampai 25 ml
28
menggunakan larutan buffer asam sitrat - dibasic sodium phosphate pH 3, kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi yang terukur berada pada 0,2 – 0,7. Jika absorbansi melebihi 0,7 maka dilakukan pengenceran kembali sampai absorbansi yang terukur antara 0,2-0,7. Larutan buffer asam sitrat - dibasic sodium phosphate pH 3 digunakan sebagai blankonya. c. Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :
Intensitas warna = A x V (ml) Berat sampel Keterangan: A = Nilai Absorbansi
V = Volume pengenceran (ml) Berat sampel = 1ml
5. Uji Sensori (Warna)
29
Tabel 7. Contoh kuesioner yang digunakan
QUESIONER WARNA PIKEL UBI JALAR UNGU
Nama panelis : ... Jenis kelamin : ... Tanggal : ………...
Dihadapan saudara disajikan sampel pikel ubi jalar ungu yang diberi kode acak. Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap sensori warna dengan cara memberi skor dengan membanbdingkan dengan standar warna dengan skor dari 1 sampai 8 dibawah ini.
Tabel quesioner penilaian skoring warana
Sampel 123 735 299 450 321
i
Kata mutiara
Semua hal ada waktu dan saatnya
Jangan paksakan hidupmu berjalan tergesa dan tak ada arah
walaupun dengan perlahan bukan berarti hidup adalah statis
justru dengan perlahan akan jadi lebih baik dan saat itu talah
tiba saat kamu siap untuk tersenyum atas apa yang telah kamu
lakukan “Life to your Life“ Hiduplah untuk hidupmu dan jangan
biarkan hidupmu mati dan tak ada arti
Persembahan
Kupersembahkan karya kecil ini kepada:
Ibunda dan ayahanda yang telah mencurahkan keringat dan
airmata untuk keberhasilanku Doa dan cinta untuk kehidupanku
Untuk kakak dan adikku yang selalu memberi semangat dan
mendukungku
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph.D. ____________
Sekretaris :Ir. Sri Setyani, M.S. ____________
Penguji
Bukan Pembimbing :Ir. Samsul Rizal, M.Si. ____________
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 196108261987021001
Judul Skripsi : PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK
MIKROBIOLOGI DAN KIMIA PIKEL UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatasvar
Ayamurasaki)SELAMA FERMENTASI Nama Mahasiswa : Setiawan
Nomor Pokok Mahasiswa : 0714051075
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing
Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph.D. Ir. Sri Setyani, M.S.
NIP. 196507251992032002 NIP. 19531014198302003
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Susilawati, M.S.
48
48 Tabel 8. Perbandingan Fisikokimia dan Mikrobiologi Pikel Ubi Jalar Ungu
Keterangan:
G3 : Konsentrasi Garam 3% H0 : Lama Fermentasi 0 Hari H12 : Lama Fermentasi 12 Hari G6 : Konsentrasi Garam 6% H3 : Lama Fermentasi 3 Hari
G9 : Konsentrasi Garam 9% H6 : Lama Fermentasi 6 Hari G12 : Konsentrasi Garam 12% H9 : Lama Fermentasi 9 Hari
Parameter
Perlakuan
G3 G6 G9 G12
H0 H3 H6 H9 H12 H0 H3 H6 H9 H12 H0 H3 H6 H9 H12 H0 H3 H6 H9 H12
%Total Asam 0.25 0.58 0.72 0.88 1.60* 0.29 0.55 0.55 0.69 0.95* 0.32 0.44 0.54 0.58 0.80 0.36 0.40 0.45 0.44 0.54
pH 6,70 4,58 4,48 4,24 3,70* 6,71 5,17 4,17 4,22 3,60 6,51 6,04 4,70 4,44 4,77 6,15 6,63 5,72 5,18 4,97
BAL - 0,48
x102 x100,053 x100,103 0,03x
104* -
0,73x
101 0,42x102 0,09x103 0,01x104 - 0,35x101 0,31x102 0,06x103 0,09x104 - 0,30x101 0,60x101 0,63x102 x100,08 3 Kandungan
Antosianin(mg/ L)
22,7 31,3 41,7 59,1 67,1* 21,2 28,7 40,3 57,0 65,0 20,4 23,6 32,9 55,4 55,4 17,4 23,6 26,7 47,3 51,3
Intensitas
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Karyamukti, Kecamatan Sekampung, Lampung Timur pada tanggal 08 Desember 1987, sebagai anak ke dua dari tiga bersaudara, buah hati dari pasangan Suyono dan Sunarmi.
Jenjang pendidikan penulis dimulai dari Sekolah Dasar Negeri 01 Karyamukti lulus pada tahun 1999, dilanjutkan di Sekolah Menengah Pertama (SMP Negeri 3 Sekampung) lulus tahun 2002, kemudian dilanjutkan di Sekolah Menengah Atas (SMA Negeri 01 Batanghari) lulus tahun 2006. Penulis diterima sebagai mahasiswa Politeknik Negeri Lampung tahun 2006 pada Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2010 penulis melanjutkan jenjang pendidikan strata satu di Universitas Lampung pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Pada bulan Februari sampai April 2009 penulis melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Lapang di PT. ISM Bogasari Flour Mill, Cilincing, Jakarta Utara dan di RPA PT. Ciomas AdiSatwa Lampung, Negeri Sakti, Pesawaran, Lampung. Pada bulan Juni sampai Agustus 2010 penulis melaksanakan kegiatan KKN Tematik di desa Sidoarjo, Kecamatan Way Panji, Lampung Selatan dengan tema
i
SANWACANA
Puji Syukur Kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah Nya sehingga SKRIPSI dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Karakteristik Mokrobiologi dan Kimia Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatasvar
Ayamurasaki)Selama Fermentasi” dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph.D selaku pembimbing satu yang telah memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Ir. Sri Setyani, M.S. selaku pembimbing dua yang telah banyak memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Ir. Sri Hidayati, S.T,P., MP. dan Ir. Samsul Rizal, M.Si. selaku penguji yang telah memberikan saran-saran guna terselesaikanya skripsi ini.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, nasihat yang membangun dari seluruh pembaca. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semuanya.
Bandar Lampung, Oktober 2012
50
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Konsentrasi garam yang semakin meningkat dari 3% sampai 12% akan memperlambat pertumbuhan BAL, total asam rendah, penurunan pH lambat, kadar antosianin rendah dan penerimaan warna sensori tidak sesuai parameter. 2. Fermentasi yang semakin lama meningkatkan pertumbuhan BAL, total asam tinggi, pH rendah, kadar antosianin tinggi, intensitas warna semakin intens dan penerimaan warna secara sensori sesuai parameter.
3. Konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 12 hari menghasilkan karakteristik mikrobiologi dan kimia pikel ubi jalar ungu terbaik dengan total BAL tertinggi yaitu 0,3x104 koloni/ml, total asam 1,6%, pH mencapai 3,7 dan total antosianin 67,1 mg/L.
B. Saran
