2 TINJAUAN PUSTAKA
2.6 Pelaku Rantai Pasok Ubi Kayu
Secara garis besar rantai pasok ubi kayu terdiri dari: (1) petani yang membudidayakan dan menghasilkan ubi kayu, (2) pengumpul, (3) industri yang memproses ubi kayu menjadi tepung tapioka, (4) Distributor, (5) Konsumen.
2.6.1 Petani
Hingga kini rata-rata hasil ubi kayu nasional masih tergolong rendah, yaitu sekitar 17,6 ton per Hektare. Meskipun produktivitas tanaman sudah naik namun produktivitasnya masih di bawah dari produktivitas potensial yang dapat dicapai antar 30 – 40 ton/ha (Subandi et al. 2005). Dari segi teknis produksi, penyebab penting atas rendahnya tingkat hasil ubi kayu di tingkat petani adalah terbatasnya penggunaan varietas unggul yang berdaya hasil tinggi dan kurangnya penggunaan pupuk. Untuk meningkatkan produktivitas ubi kayu petani harus dilakukan beberapa hal yaitu pemilihan varietas unggul berdaya hasil tinggi, pengaturan jarak tanam yang sesuai, pemupukan yang efektif, sistem tanam yang produktif, serta pengaturan waktu tanam dan panen yang tepat.
Varitas unggul untuk produksi ubi kayu sebagai bahan industri tapioka dan pellet/gaplek pada umumnya memiliki ciri produktivitas tinggi, rasa umbi pahit dan kandungan patinya tinggi. Beberapa varitas ini yang sudah banyak dikembangkan adalah varitas nasional Aldira II, Aldira IV dan varitas Kasetsart 50 dari Thailand. Kasetsart 50 pada uji coba di Umas Jaya, Lampung, mampu memberikan hasil sampai 38,9 ton/ha, sedangkan Malang-1 dan Ardira-4 pada pengujian yang sama menghasilkan berturut-turut 41,7 ton/ha dan 36,9 ton/ha (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2008)
2.6.2 Pengumpul
Petani yang mempunyai luas lahan 1 – 2 ha biasanya menjual produksi ubi kayu tidak langsung kepada pabrik tapioka, tetapi melalui pedagang pengumpul. Hal ini disebabkan karena lokasi lahan petani yang terpencar jauh dari pabrik pengolahan ubi kayu, sehingga memerlukan biaya tambahan transportasi. Para pengumpul ini dengan kendaraan truk mengambil hasil panen petani untuk dibawa ke pabrik dan ditimbang untuk menentukan beratnya. Banyak masalah dalam penentuan berat timbangan ini, yang sering tidak memuaskan dan dapat merugikan petani. Sementara pihak pengumpul atau perantara itu sendiri sangat mengupayakan keuntungan dari peranannya itu.
Kejadian yang sangat merugikan petani adalah kalau dalam kondisi yang serba tidak kecukupan, petani terpaksa memenuhi kebutuhannya dengan meminta uang terlebih dahulu sebelum panen dari para pengumpul atau para perantara ini. Dalam keadaan seperti ini, pada saat panen petani bisa jatuh berada pada posisi yang lemah dalam hal penentuan harga dan berat timbangan hasil panennya yang sering kali sangat merugikan petani ubi kayu, ditambah juga dengan penentuan refraksinya yang tidak transparan. Perhitungan/patokan pengumpul atau agen yang berlaku adalah sebagai berikut :
Harga beli lokal (dari Petani) + Transport + Ongkos Muat dan Bongkar + % refraksi + fee agen atau keuntungan pengumpul = Harga Pabrik
Contoh: (Rp 770 – Rp 775) + Rp 80 + Rp 10 + (% refraksi x Rp 5 / % refraksi) + Rp 10 (fee Agen).
Pengumpul akan mencari keuntungan setinggi mungkin. Sering memainkan % refraksi, timbangan atau sistem Botongan di Kebun dengan Petani. Biasanya Agen / Pengumpul menjaring petani-petani yang menjual volume yang tanggung 500 kg – 5 ton.
2.6.3 Industri Pengolahan Ubi Kayu
Pengolahan ubi kayu menjadi produk antara (intermediate product) merupakan salah satu cara pengawetan ubi kayu yang berkadar air tinggi. Selain itu, pengolahan ubi kayu menjadi produk antara berguna, yaitu menjadikan ubi kayu sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Teknologi tepung merupakan salah satu proses pengolahan ubi kayu menjadi produk antara yang dianjurkan karena produk antara yang dihasilkan lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur dengan bahan lain, dapat diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Darwis etal. 2009).
Pada strategi penyediaan karbohidrat dari ubi kayu ini, tanaman ubi kayu akan diolah menjadi tepung tapioka. Tapioka merupakan pati ubi kayu. Proses pengolahan tapioka terdiri dari penggilingan (pada industri skala kecil perlu dilakukan pengupasan kulit ubi kayu), pengepresan, pemisahan ampas (onggok), pengendapan pati, pengambilan dan pengeringan pati. Pada industri besar pengendapan pati dilakukan dengan proses sentrifugasi dan pengeringannya dilakukan dengan menggunakan oven sehingga dapat dihasilkan rendemen dan mutu tinggi.
Pada prinsipnya pembuatan tepung tapioka adalah mengambil granula- granula pati dari dalam selnya dan selanjutnya dipisahkan dari komponen- komponen lain sehingga diperoleh pati dalam keadaan murni. Secara ringkas proses pembuatan tepung tapioka dalam skala industri dapat dilihat pada Gambar 2.6. Proses produksi tepung tapioka dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagai berikut :
1. Singkong segar (maksimal 2 hari setelah panen) dimasukkan ke dalam mesin pengupas kulit.
2. Singkong yang telah dikupas dibersihkan dalam mesin pembersih untuk memisahkan dari kotoran-kotoran yang melekat. Tujuan pencucian yaitu untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan, dan lendir yang ada di lapisan permukaan umbi, dan mengurangi kandungan HCN
3. Singkong yang telah bersih diparut atau dihancurkan dengan mesin penghancur.
4. Hasil pemarutan dicampur dengan air dan diaduk dalam sebuah mesin pengaduk.
5. Hasil adukan diperas untuk memisahkan pati dengan ampasnya.
6. Pati yang bercampur air diendapkan untuk memisahkan cairan pati yang kental dan berat dengan cairan yang ringan atau air limbah.
7. Cairan pati kental dan berat tersebut kemudian dimasukkan ke dalam tangki pati dan ditambahkan sulfur (belerang) agar hasil produksinya bersih dari kotoran.
8. Dari tangki pati cairan tersebut selanjutnya dikeringkan menjadi tepung. Hasil pengeringan ini masih berupa gumpalan tepung kasar, yang kemudian diayak untuk mendapatkan tepung tapioka yang halus sebagai produk jadi.
9. Pada tahap yang paling akhir, tepung tapioka dimasukkan ke dalam karung plastik dan diangkut dengan mesin khusus dan selanjutnya disimpan dalam gudang sebelum di jual.
Dalam proses produksi tersebut dihasilkan tiga jenis limbah, yaitu :
1. Kulit singkong, limbah ini tidak memiliki nilai ekonomi akan tetapi dapat dimanfaatkan untuk bahan kompos oleh penduduk yang ada di sekitarnya. 2. Ampas singkong (onggok), merupakan ampas basah hasil pemisahan dengan
pati. Ampas dapat digunakan untuk pakan ternak dan pabrik asam sitrat. 3. Air limbah cair, yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang karena
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Produksi Tepung Tapioka (Sriroth 1999)
Di Indonesia, singkong telah dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung singkong dan yang terbaru adalah tepung mocaf. Pada saat penelitian dilakukan processing tapioka sudah mapan, sedangkan mocaf yang memerlukan luas lahan lebih kecil masih dalam taraf experiment. Namun strategi penyediaan karbohidrat dalam disertasi bisa dipakai untuk produk olahan lain.