PANEN DAN PASCAPANEN
BAB 7 PEMANFAATAN JEWAWUT
seluruh penduduk, ii) distribusi pangan lancar dan merata, dan iii) konsumsi pangan setiap individu yang memenuhi kecukupan gizi dan kaidah kesehatan, maka jewawut layak untuk dijadikan salah satu bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Biji jewawut mengandung karbohidrat lebih rendah dari jagung, beras, sorgum. Kadar lemak jewawut lebih tinggi (5,60 persen) dibandingkan jagung (4,9 persen), beras (2,1 persen), sorgum (4,2 persen). Hal ini sesuai dengan laporan grubben dan partohardjono (1996), bahwa kandungan lemak biji hanjeli paling tinggi yaitu dapat mencapai 7,9 persen.
Salah satu serealia sumber karbohidrat potensial adalah jewawut. Komoditas ini memiliki kandungan nutrisi yang tidak beda jauh dengan serealia lainnya, bahkan memiliki komponen fungsional yang sangat tinggi antara lain mineral fe, Ca dan lemak serta protein lebih tinggi dibanding sorgum, jagung dan beras. Nilai tambah jewawut sebagai pangan fungsional adalah rendah kalori, dimana era sekarang banyak kalangan pegiat makanan rendah kalori, termasuk penderita penyakit degenaratif, kegemukan bagi remaja dan lainya. Komposisi energi dan nutrisi beberapa serealia disajikan pada Tabel 2.
Kandungan protein jewawut relatif tinggi mendekati hanjeli, diikuti sorgum dan jagung, terendah beras, demikian juga lemak tertinggi pada komoditas hanjeli 7,90%, jewawut 5,60%, jagung 4,90%, sorgum 4,20% dan terendah beras hanya 2,10%. Dari data di atas terlihat bahwa jewawut mempunyai kandungan mineral fe jauh lebih tinggi dibanding serealia lainnya. Demikian juga mineral Ca cukup tinggi mendekati hanjeli diikuti sorgum, beras dan jagung. Tepung jewawut dapat menunjang berbagai macam industri, baik industri kecil, menengah, maupun industri besar berteknologi tinggi, bahkan diharapkan dapat memberikan lebih banyak manfaat bagi industri pangan dan bahkan industri farmasi yang memanfaatkan kandungan mineral fe dan Ca.
tabel 2.
Kandungan energi, nutrisi jewawut dan serealia lain
Komponen hanjeli sorgum Jewawut/ milet Jagung Beras
Energi (kkal) 1506,0 1628,0 1573,0 1690,0 1711,0 Karbohidrat (%) 76,40 82,00 78,90 83,00 87,70 protein (%) 14,10 11,40 12,80 10,50 8,80 Lemak (%) 7,90 4,20 5,60 4,90 2,10 Serat (%) 0,90 2,50 1,70 2,70 0,80 Abu (g) 1,60 1,70 2,70 1,60 1,30 Ca (mg) 54,00 25,00 56,00 16,00 18,00 fe (mg) 0,80 4,30 10,10 3,20 3,20 Vitamin B1 (mg) 0,48 0,37 0,35 0,34 0,39 Vitamin B2 (mg) 0,10 0,20 0,16 0.13 0,08 Niacin (mg) 2,70 4,40 2,00 2,40 5,60
Sumber: Grubben dan Partohardjono, 1996.
Komoditas sereal termasuk sorgum, jagung, jewawut selain sebagai sumber karbohidrat juga memiliki komponen pangan fung sional sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan
fungsional. Sekarang ini industri makanan mengarahkan
pengem-bangan produk baru terhadap produk olahan makanan fungsional dan bahan makanan fungsional karena permintaan konsumen terhadap makanan sehat (Suarni dan Subagio 2013). Beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa kandungan senyawa antioksidan tanaman jewawut berupa senyawa fenolik. Sejumlah hasil penelitian menunjukkan jewawut mengandung fenol total sebesar 3.51 mg TAE/g biji dengan potensi aktivitas antioksidannya adalah 5.34 mg vitamin C eq/g biji (Yanuwar 2009).
Jewawut yang digunakan sebagai sumber pangan umumnya yang memiliki warna menarik seperti warna kekuningan dan flavor yang tajam. Masyarakat di polewali Mandar khususnya pambusuang
dengan nama olahan juga istilah pada umumnya suku Bugis Sulawesi Selatan & Sulawesi Barat, misalnya membuat makanan tradisional seperti olahan dodol, songkolo, buras, baje dan pangan pokok pengganti beras sesuai yang diinfokan masyarakat penghasil jewawut.
pemanfaatan jewawut pada saat ini masih belum banyak dikenal, peng gunaannya juga belum berkembang di masyarakat. Oleh karena itu, perlu diseminasi dan pengenalan yang lebih intensif untuk mengangkat citra komoditas ini. Keduanya dapat menjadi rujukan untuk lebih mempromosikan bahan pangan jewawut bisa yang memiliki kandungan gizi dasar dan fungsional yang cukup potensial untuk dikembangkan.
Berbagai olahan yang dapat diproduksi dari bahan jewawut sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan, bahkan dapat ditingkatkan statusnya menjadi diversifikasi pangan fungsional. Komoditi tersebut adalah pangan sumber karbohidrat, memiliki nilai unggul dalam hal komponen pangan fungsional, mineral fe tinggi, serat pangan tinggi dan komponen flavonoid yang dapat memiliki aktivitas antioksidan terhadap kesehatan. Sebenarnya masyarakat akan tertarik dengan komoditi tersebut, apabila telah mengonsumsi langsung karena memiliki rasa khas yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Jewawut dilaporkan memiliki rasa khas yang spesifik dan menjadi daya tarik tersendiri, terutama olahan seperti bubur berbagai resep tetap menunjukkan aroma tersebut. produk bubur telah mengalami berbagai modifikasi tergantung selera konsumen, karena sudah dipasarkan untuk dikomersilkan, dalam artian sudah memiliki nilai jual. Salah satu masalah yang menyebabkan produk olahan makanan berbasis jewawut belum dikenal, karena belum tersedianya bahan tersebut baik dalam bentuk jewawut sosoh maupun tepung. Bahan tersebut masih susah diperoleh kecuali ke daerah penghasil jewawut. Berikut adalah aneka produk olahan yang disajikan berbasis jewawut pada (Tabel 3).
tabel 3. ragam produk olahan Berbasis Jewawut
Komoditas produk olahan referensi
Beras
jewawut BuburWajik Lemper Tape Rangginan Ekstrudat
Ekstrudat modifikasi
pengrajin cemilan tradisional pengrajin cemilan tradisional pengrajin cemilan tradisional pengrajin cemilan tradisional pengrajin cemilan tradisional pengrajin cemilan tradisional Tirtoatmojo (2015) Tepung jewawut Olahan tradisional Dodol Nagasari Dadar Kue lapis
Balutan pisang goreng Kassipiq modifikasi Dodol modifikasi
Pengrajin cemilan tradisional Pengrajin cemilan tradisional Pengrajin cemilan tradisional Pengrajin cemilan tradisional Pengrajin cemilan tradisional
Hijriyanti & Widodo (2018) Indrastuti dan Damrah (2018) Olahan
modern CakeCookies
flake Nugget Yoghurt Snack bar Mie basah parawut Brownies pengrajin cemilan pengrajin cemilan pengrajin cemilan Setiadi et al. (2015) Rukmi et al. (2015) Utami (2018) Hidayat (2019) Yulindasari (2019) Muhammad et al. (2021)
produk pangan berbasis jewawut telah dikonsumsi di daerah di Indonesia diantaranya pulau Buru, Jember, Sulawesi Selatan seperti Enrekang, Sidrap, Maros, dan di Sulawesi Barat, polewali Mandar, Majene dan daerah lainnya. Masyarakat tersebut telah mengonsumsi olahan tradisional pangan sehat berbasis pangan fungsional. Jewawut yang digunakan sebagai sumber pangan umumnya yang memiliki warna menarik seperti warna kekuningan dan flavor yang tajam. Masyarakat di polewali Mandar khususnya pambusuang mengolah jewawut secara tradisional dengan
membuat makanan tradisional seperti dodol, songkolo, buras, baje dan pangan pokok pengganti beras.
oLahaN BerBasis Jewawut sosoh
Jewawut jenis pulen/pulut umumnya dapat diolah dalam bentuk sosoh dan diolah menjadi produk alternatif pengganti beras pulut misalnya, tape, wajik, rangginan, lemper dan sejenisnya. Sedangkan jewawut sosoh varietas non pulut dapat dibuat olahan bubur layaknya bubur biasa yang dicampur gula merah dan santan dari kelapa, ditambah daun pandan untuk menunjang citarasa bahan pangan lokal dan olahan tradisional. Teknis pembuatan olahan jewawut umumnya sederhana dengan campuran santan, kelapa setengah tua, gula merah, gula pasir, dan daun pandan. Olahan wajik sudah tersedia di Toko makanan mulai tingkat desa, kabupaten hingga tingkat kota provinsi. Bahan tambahannya juga masih memerlukan gula merah, kelapa parut, kemasan daun pisang kering, daun jagung tua sehingga memiliki aroma tersendiri. Lemper diolah seperti beras ketan, sorgum pulut. Adapun cara pengolahannya melalui pengukusan, diberi santan kental, selan-jutnya diaduk, didinginkan, dibungkus dengan daun pisang segar, kemudian dikukus, atau dipanggang. Rangginan juga diolah seperti beras ketan, dimekarkan kemudian diberi pemanis dari gula merah, atau rasa asin, selanjutnya dibentuk dan dikemas sesuai selera. pipang juga dapat dimodifikasi dengan mensubstitusi beras ketan, mengolahannya seperti pipang ketan yang sangat diminati di daerah Sulawesi Selatan, bahkan menjadi olahan bisnis pengrajin makanan cemilan.
BiJi Jewawut BahaN eKstruDat
Biji jewawut dapat diolah dengan sentuhan teknologi pengo-lahan sebagai bahan ekstrudat dengan mensubstitusi ke bahan beras serta dapat berkontribusi menambah niai gizi bahan olahan
termasuk protein, serat pangan dan antioksidan. Olahan berbasis beras merah merupakan salah satu serealia yang kaya akan kan-dung an gizi. Namun tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terha-dap beras merah masih kurang sehingga diperlukan suatu alternatif pengolahan untuk meningkatkan konsumsi beras merah. Salah satu pengolahan yang dapat diterapkan adalah proses ekstrusi. proses ekstrusi adalah suatu proses pengolahan menggunakan alat ekstruder yang menghasilkan ekstrudat. pada umumnya snack ekstrudat yang beredar di pasaran memiliki kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu penambahan biji jewawut yang kaya akan kan dungan protein dapat menaikkan nilai gizi hasil olahan ekstrudat.
Tirtoatmojo (2015) dalam penelitiannya pada pembuatan ekstrudat ini digunakan lima formulasi, yaitu beras merah (Bm), beras merah + jewawut 25 gram (BmJw 25), beras merah + jewawut 50 gram (BmJw 50), beras merah + jewawut 75 gram (BmJw 75); beras merah + jewawut 100 gram (BmJw 100). Hasil penelitian yang diperoleh, ekstrudat beras merah + jewawut 100 gram (BmJw 100) menunjukkan Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik berupa intensitas warna; rasio pengembangan; pengembangan axial; pengembangan radial; bulk density; dan hardness serta analisa kimia berupa kadar amilosa; kadar protein; kadar air; kadar tiamin, dan aktivitas antioksidan (persen discoloration). pengembangan radial yang tinggi yaitu 1,12 cm; bulk density yang rendah yaitu 0,058 g/cm3; dan hardness yang rendah 3496,69 gf.
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan jewawut semakin besar rasio pengembangan, semakin rendah pengembangan axial, semakin tinggi pengembangan radial, semakin rendah bulk density, semakin rendah hardness, semakin rendah kadar tiamin, semakin rendah aktivitas antioksidan (%
oLahaN BerBasis tepuNG Jewawut
Tepung jewawut mempunyai kandungan protein 12,1%, lemak 1,68%, karbohidrat 81,52% dan serat pangan 7,8% (Dias-Martins
et al. 2018). Berbagai olahan berbasis tepung jewawut dapat
diolah, mulai dari produk tradisional, semi tradisional hingga modern. Tepung jewawut non pulut dapat diolah layaknya tepung beras biasa atau tepung sorgum non pulut yaitu dapat dibuat kue nagasari, kue dadar, kue lapis atau kadang dibuat untuk balutan pisang goreng. Kesemua olahan tersebut sudah memasyarakat sebagai olahan kue tradisional yang resepnya sudah turun temurun dari pendahulu. produk olahan tradisional ini, hingga sekarang disenangi masyarakat semua kalangan bahkan masih merupakan menu olahan tradisional merupakan produk bagi pegiat jajanan di desa bahkan mulai merambah dipajang di toko makanan baik di tingkat Kota Kabupaten maupun di Kota provinsi.
Salah satu produk hasil olahan jewawut yang sangat diminati oleh masyarakat Sulawesi Barat adalah “Dodol Jewawut”. Kandungan nutrisi yang dimiliki jewawut menjadi dasar utama sehingga sangat baik ketika dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan dodol. Namun, pengelolaan jewawut menjadi dodol di polewali Mandar masih sangat sederhana sehingga hal ini akan mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk dodol. Seiring perkembangan teknologi informasi, konsumen selalu mengharapkan jaminan kualitas produk yang bagus.
produk dodol berbasis tepung jewawut sesuai di daerah tersebut yaitu proses produksi dibagi menjadi tiga bagian penting, yaitu persiapan bahan baku, pengolahan dodol, dan pengemasan. Hal terpenting adalah bahwa setiap tahapan proses produksi dapat dipahami dengan menerus sampai adonan matang dan mengalami perubahan warna. proses pemasakan dengan api yang sedang sehingga menghindari adonan menjadi hangus dibagian bawah dan menempel pada wadah. Selain itu, peralatan yang digunakan harus dapat mendukung proses pengolahan sehingga lebih efisien. Akan
tetapi, kendala yang sering dihadapi adalah proses pengadukan adonan yang membutuhkan tenaga lebih besar dan waktu yang lebih lama. proses pengadukan adonan harus dilakukan terus menerus sampai adonan matang dan mengalami perubahan warna. proses pemasakan dengan api yang sedang sehingga menghindari adonan menjadi hangus dibagian bawah dan menempel pada wadah. Selain itu, peralatan yang digunakan harus dapat mendukung proses pengolahan sehingga lebih efisien. Untuk meningkatkan kualitas dari dodol jewawut tersebut telah ditingkatkan melalui pelatihan baik dari pKK, Departemen perindustrian.
Indrastuti dan Damrah (2018) mengolah jewawut menjadi olahan dodol, Sedangkan Rukmi et al (2015) memanfaatkan tepung jewawut untuk pembuatan yoghurt. pada umumnya aplikasi serat pangan untuk yoghurt terkait dengan penggunaan serat pangan yang larut dalam air karena mempunyai sifat mengikat air. Serat pangan terdiri dari bagian yang larut dalam air, dan sebagian tidak larut dalam air. Serat pangan yang ditambahkan dalam proses pengolahan yoghurt pada penelitian tersebut memanfaatkan tepung jewawut yang kaya akan kandungan serat pangan. penambahan tepung jewawut kedalam proses pengolahan yoghurt berpengaruh terhadap total BAL, pH, dan kadar laktosa. Semakin tinggi persentase penambahan starter menyebabkan semakin berkurangnya total BAL, kadar laktosa, dan tetapi mampu meningkatkan pH.
Jewawut kadangkala diolah menjadi tepung agar mudah dalam proses pencampuran dalam pembuatan makanan siap saji misalnya dalam bentuk kue kering. Salah satu kue kering yang digemari oleh masyarakat polewali Mandar yang berpotensi untuk dikembangkan adalah jenis kue kering seperti kasippiq. Kue Tradisional kasippiq diolah dari subsitusi tepung jewawut diolah, bentuk pipih dan tipis, berwarna kuning kecoklatan serta umumnya dikonsumsi sebagai menu saat bersantai. produk ini diolah dengan peralatan khusus, waktu yang singkat dan cepat dalam pengolahan. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen, dibutuhkan bentuk makanan
yang renyah, disukai semua kalangan, mudah didapatkan dan cepat dalam pengolahan.
Olahan kue kasippiq dari tepung jawawut dapat dijadikan sebagai salah satu makanan ringan yang berigizi, dapat langsung dikonsumsi serta dapat diterima oleh kalangan masyarakat pembuatan kue kasippiq subsitusi tepung jewawut, tingkat penerimaan panelis terhadap kue kasippiq subsitusi tepung jewawut, respon masyarakat Desa Bonde Kecamatan Campalagian Kabupaten polewali Mandar. Hijriyanti dan Widodo (2018) mengolah produk kue kasippiq dengan membuat formulasi substitusi tepung jewawut terhadap terigu yaitu mulai 30%, 40%, 50%, hingga 60% tepung jewawut terhadap terigu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik yang dilakukan terhadap kue kasippiq tepung jewawut dengan formulai (tepung jewawut 50% : terigu 50%) disukai secara organoleptik oleh fanelis termasuk aroma, warna dan uji rasa.
Snack bar adalah jenis makanan ringan berbentuk stick yang banyak beredar di pasaran tetapi harganya masih mahal karena berbahan baku impor. Hal ini bertentangan dengan kebutuhan konsumen akan pangan sehat yang harganya terjangkau. padahal banyak bahan pangan lokal dengan potensi yang cukup tinggi namun selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu melalui pemanfaatan bahan-bahan lokal dalam pembuatan snack
bar akan menghasilkan produk yang potensial untuk dipasarkan.
Bahan pangan lokal komoditas sereal sumber karbohidrat jewawut dan sorgum memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan dasar produk cemilan snack bar. penggunaan tepung sorgum dan jewawut sebagai bahan pembuatan snack bar ini dapat menjadi salah satu cara diversifikasi pangan fungsional. Substitusi tepung jewawut dan tepung sorgum dilakukan untuk membuat snack bar. Berdasarkan hasil penelitian tepung sorgum memiliki kadar air 11,5% dan kadar serat kasar 3,66%. Tepung jewawut memiliki kadar air sebesar 11,50% dan serat kasar 5,70%. Dalam penelitian utama, sampel dengan hasil tertinggi berdasarkan respon kimia yaitu
pada perlakuan f3g1 perbandingan tepung sorgum dengan tepung jewawut (1:2) dan lama pemanggangan 30 menit. Didapatkan hasil kadar air sebesar 11.2%, kadar serat kasar 5.11%, dan kadar protein 10.26% (Utami 2018).
Salah satu jenis produk yang baik untuk dijadikan bahan pemenuhan kebutuhan zat besi untuk penanggulangan anemia melalui perbaikan pangan/gizi adalah nugget. Nugget adalah jenis olahan daging ayam, sapi, ikan atau udang. Nugget dibuat dengan memisahkan daging ayam, sapi, ikan atau udang dari tulang kemudian dicampur dengan bahan tambahan tepung terigu dan telur. Untuk menghasilkan nugget dengan tekstur yang baik maka dalam pembuatan nugget perlu digunakan bahan pengikat yang baik. Tepung terigu merupakan salah satu dari jenis bahan pengikat yang baik digunakan dalam pembuatan nugget, namun terkait dengan harga, terigu merupakan salah contoh bahan makanan yang memiliki harga jual dipasaran yang relatif mahal dan juga merupakan contoh bahan makanan yang masih diimport untuk keperluan dalam negeri.
Setiadi et al. (2015) membuat olahan nugget menggunakan campuran tepung jewawut sehingga berdampak terhadap pene-rimaan produk nugget secara organoleptic. Substitusi tepung jewawut kedalam pembuatan nugget ayam akan meningkatkan kadar besi (fe) dari nugget tersebut. Dari empat macam nugget ayam tersebut, nugget yang paling disukai adalah nugget dengan konsen trasi substitusi tepung jewawut 10%. Kelebihan produk meng gu nakan bahan perekat penambahan tepung jewawut karena mengnadung besi (fe) dalam 100 gram nugget ayam yang disubstitusi tepung jewawut dengan konsentrasi 10%, 20%, 30% hingga 40% berturut-turut adalah 1,69 mg; 1,75 mg; 1,83 mg hingga 1,90 mg.
Seperti halnya tepung sorgum, tepung jewawut juga dapat diolah menjadi produk cake, cookies, kue brownies dengan mensubstitusi parsial tepung gandum atau terigu. Subtitusi parsial tepung jewawut
ke dalam formulasi brownies coklat dapat meningkatkan kadar serat produk brownies, dengan melihat kandungan serat pangan tepung jewawut yang relatif tinggi. Masalahnya hanya semakin tinggi formula substitusi tepung jewawut, akan berdampak pada tampilan produk brownies seperti pada warna, tekstur dan nilai gizi, serta diperkirakan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen. Tingginya kandungan serat pangan tepung jewawut merupakan nilai tambah untuk mendukung diversifikasi pangan fungsional. Konsensus nasional pengelolaan diabetes di Indonesia menyarankan 25 gram/hari bagi orang yang berisiko menderita DM. Aneka produk brownies berbasis tepung jewawut telah diteliti dengan mengkombinasikan brownies kukus cokelat yang diformulasi dengan 50% pati garut dan 50% tepung jewawut. Brownies kukus cokelat ini mengandung kadar air 28,2%, kadar abu 1,8%, kadar protein 8,7%, kadar lemak 21,6%, kadar karbohidrat 77,1%, serta serat pangan 3,1%. Dengan kadar serat tersebut, brownis kukus cokelat ini dapat disebut sebagai produk pangan sumber serat untuk anak umur 5-6 tahun karena dapat memberikan kontribusi diatas 10% dari total kebutuhan sehari serat pangan pada golongan anak pada usia tersebut. Subtitusi 50% tepung jewawut mempunyai perbedaan warna yang sangat kecil brownies kukus control, namun menyebabkan penurunan tingkat kekerasan. Untuk industrialisasi dan komersialisasi produk ini, penelitian dapat dilanjutkan dengan mengkaji umur simpan brownies kukus cokelat (Muhammad et al. 2021).
Untuk meningkatkan mutu dari tepung jewawut dapat
dilakukan modifikasi melalui beberapa metode antara lain dengan enzimatis, fermentasi dan lainnya. fermentasi adalah metode turun temurun yang digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan, memperbaiki palatabilitas (daya penerimaan) dan memperbaiki kecernaan serta meningkatkan nilai nutrisi. Sementara itu, bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam
fermentasi bahan pangan karena telah diketahui tingkat keamanan aktivitas metaboliknya.
Soeka dan Sulistiani (2017) meneliti pengaruh fermentasi terhadap tepung jewawut (Setaria italica L.) menggunakan bakteri selulolitik & amilolitik B. amyloliquifaciens B7, L. plantarum LS537 dan campuran B. amyloliquifaciens dan L. plantarum SU-LS537. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi tepung jewawut menurunkan kadar vitamin, menaikkan kadar kalsium 10 kali lipat, dan secara umum meningkatkan kadar asam amino esensial (histidin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin), meningkatkan asam amino non esensial (asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, arginin, alanin, prolin, tirosin, dan sistein) namun fermentasi tepung jewawut dengan B. amyloliquifaciens B7 menurunkan leusin, fermentasi tepung jewawut dengan L. plantarum SU-LS537 menurunkan treonin, fenilalanin sedangkan fermentasi campuran inokulum B. Amyloliquifaciens B7+L. plantarum SU-LS537 menurunkan asam glutamat dan fenilalanin.
fermentasi tepung jewawut dengan B. amyloliquifaciens B7
meningkatkan asam lemak esensial oleat tetapi menurunkan linoleat sedangkan fermentasi tepung jewawut dengan L.
plantarum SU-LS537 meningkatkan linoleat tetapi menurunkan oleat. fermentasi tepung jewawut dengan B. amyloliquifaciens B7 meningkatkan asam lemak non esensial miristat, palmitat dan stearat sedangkan fermentasi tepung jawawut dengan L. plantarum SU-LS537 meningkatkan miristat dan palmitat tetapi menurunkan stearate.
Hidayat (2019) menganalisis tepung termodifikasi melalui fermentasi tepung jewawut menggunakan bakteri Lactobacillus
acidophilus. Dari tepung termodifikasi tersebut disubstitusi untuk olahan mie basah. Hasil penelitian mie basah yang dihasilkan diterima secara organoleptic dengan tingkat kesukaan terhadap uji warna, elastisitas dan rasa.
Selanjutnya Yulindasari (2019), mengolah tepung jewawut dengan mensubstitusi dengan terigu menjadi makanan modern yaitu pasta ravioli disebut produk parawut, dengan substitusi tepung jewawut 120 gram, tepung terigu 180 gram, telur 3 butir,
salad oil 5 sdm, jus buah bit 30 ml dan xanthan gum 15gram. Secara organoleptik produk tersebut diterima baik dalam artian disukai panelis yang mewakili beberapa kalangan. Kandungan gizi dari 100 gram parawut terdapat kalori total 230kal, energi dari lemak 30 kal, lemak total 4 gram atau 5%, protein 10 gram atau 17%, dan kandung an karbohidrat total sebanyak 39 gram atau 12% dari kebutuhan %AKg.
Tingginya minat peneliti untuk eksplorasi produk jewawut akan berkontribusi mengangkat citra produk pangan lokal dengan mengolahnya dari tepung jewawut, tepung jewawut termodifikasi menjadi olahan sederhana hingga produk modern. Hal tersebut menunjukkan bahwa jewawut bahan pangan lokal yang terabaikan selama ini, akan perlahan menjadi pangan lokal berpotensi mendukung diversifikasi pangan fungsional yang diminati masya-rakat era sekarang.
peNGoLahaN BahaN seteNGah JaDi
Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung impor dan untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional adalah dengan menderaskan penggunaan bahan baku lokal sebagai bahan substitusi terigu untuk aneka produk olahan. Salah satu komoditas pangan lokal yang berpotensi unggul untuk
dikembangkan adalah tanaman jewawut. potensi jewawut yang
tersedia cukup besar memiliki peluang dalam pengembangan menjadi tepung sebagai produk antara (intermediate product), atau bahan setengah jadi.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (komposit), dan diperkaya zat
gizi (fortifikasi). pengolahan biji jewawut menjadi tepung telah dilakukan sejak zaman terdahulu, merupakan pengetahuan praktis turun temurun, namun telah melakukan perlakuan perendaman, ditiriskan, ditepungkan, dijemur dengan sinar matahari, diayak