Hasil Uji Kesukaan
4.2 Pembahasan Hasil Analisis
4.2.7 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase
Berdasarkan uji kesukaanoleh 80 panelis tidak terlatih, terdiri dari 20 orang dewasa perempuan, 20 orang dewasa laki-laki, 20 orang remaja perempuan, 20 orang remaja laki-laki terhadap roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam yang meliputi aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake, dan rasa manis ideal roll cake yang dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih diketahui bahwa sampel roll cake hasil eksperimen secara keseluruhan masuk dalam kriteria suka. Secara keseluruhan sampel yang yang paling unggul untuk kesukaannya adalah sampel C (70%:30%), urutan yang kedua adalah sampel B (80%:20%), dan urutan terakhir yang disukai adalah sampel A (90%:10%) dengan keseluruhan sampel yang masuk dalam kriteria suka.
Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam (Suryanawati 2010).Keseluruhan sampel untuk warna dilihat dari sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel A, jika dilihat dari aspek warna sampel A roll cake masuk kriteria suka, sampel roll cake memiliki warna ungu pekat keabu-abuan, hal ini disebabkan karena bahan dasar tepung
beras hitam yang digunakan sebesar 90% sehingga dihasilkan warna ungu pekat yang mendekati hitam selain itu warna kuning telur dan tepung terigu menjadikan warna ungu kehitaman dari beras hitam menjadi sedikit memudar dan kurang cerah, hasil roll cake menjadi warna pekat keabu-abuan dengan kriteria kesukaan yang dihasilkan yaitusuka.
Dilihat dari aroma khas roll cake,sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel C roll cake hasil eksperimen yang memiliki kriteria suka, hal ini dikarenakan proporsisi jumlah penambahan bahan dasar tepung beras hitam dengan persentase sebesar 70% sehingga intensitas aroma khas roll cake menjadi lebih menonjol. Pada sampel B roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase 70% termasuk dalam kriteria suka. Sedangkan sampel C roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase 67% masuk dalam kriteria cukup suka. Hal inidisebabkan karena penambahan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake sebesar 90% sehingga memungkinkan aroma khas dari roll cake tertutup oleh aroma khas tepung beras hitam yang khas. Aroma khas beras hitam berasal dari kandungan antosianin yang tinggi. Secara kimia, antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi (Harborne 1987)
Untuk aspek aroma khas beras hitam, sampel A mendapat 85% kesukaan yang dihasilkan, sampel B mendapatkan 81%, dan sampel C mendapat 78% sehingga kriteria kesukaan dari seluruh sampel termasuk dalam kriteria kesukaan yaitu suka.Dilihat dari aroma khas beras hitam, sampel yang paling unggul
kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel A roll cake hasil eksperimen. Hal ini disebabkan karena pada sampel A (90%:10%), penambahan tepung beras hitam sebesar 90% sehingga aroma tepung beras hitam menjadi sangattampak. Lain halnya dengan sampel B (80%:20%) dan C (70%:30%), semakin banyak persentase penambahan tepung beras hitam yang digunakan maka menyebabkan aroma tepung beras hitam semakin nyata.
Pada aspek tekstur lembut ideal roll cake, sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel C (70%:30%) roll cake hasil eksperimen. Sampel C(70%:30%) mendapatkan persentase kesukaan sebesar 74% yang termasuk dalam kriteria suka. Pada sampel B (80%:20%)roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase kesukaan sebesar 70% yang termasuk dalam kriteria suka. Sedangkan sampel A (90%:10%)roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase sebesar 67% yang termasuk dalam kriteria cukup suka.
Pada sampel A (90%:10%) bahan dasar tepung beras hitam yang digunakan 90% dari subtitusi terigu 10% sehingga mendapatkan persentase kesukaan terendah, semakin banyak bahan dasar tepung beras hitam akan semakin berserat tekstur pada roll cake. Hal ini disebabkan karena kandungan amilosa dari beras hitam yang menjadikan tekstur tepung beras hitam menjadi pera dan kasar. Penggunaan kuning telur yang banyak sebagai pengemulsi menghasilkan tekstur lembut pada roll cake hasil eksperimen.
Pada aspek rasa manis ideal roll cake,sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel C (70%:30%) roll cake hasil eksperimen. Sampel C (70%:30%) roll cake hasil eksperimen mendapatkan
persentase kesukaan sebesar 81% dengan kriteria suka. Pada sempel B (80%:20%) mendapatkan persentase kesukaan sebesar 78% dengan kriteria suka. Sedangkan sampel A (90%:10%) mendapatkan persentase kesukaan sebesar 74% dengan kriteria suka.Hal ini disebabkan karena beras hitam memiliki rasa yang khas sehingga semakin banyak penambahan tepung beras hitam maka semakin tertutup rasa manis ideal roll cake.
BAB 5
PENUTUP
5.1 Simpulan
5.1.1 Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa tidak ada perbedaan kualitas roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan yang berbeda 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30% terhadap kualitas roll cake dilihat dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, dan rasa manis. Hal ini dapat diketahui dengan dilihat dari hasil perhitungan F hitung lebih kecil dari F tabel pada semua aspek yang diujikan. Hanya pada aspek tekstur lembut ideal
roll cake terdapat perbedaan kualitas.
5.1.2 Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa sempel
roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu untuk sampel A (90%:10%) dengan persentase kesukaan 74%, sampel B (80%:20%) dengan persentase kesukaan 75%, dan sampel C (70%:30%) dengan kriteria kesukaan 75% termasuk dalam kriteria kesukaan yaitu kriteria sukadilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
5.1.3 Berdasarkan hasil uji kimiawi, semakin besar persentase penambahan tepung beras hitam maka kandungan antosianin dan serat mengalami peningkatan. Pada sampel Aroll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase 90%:10% memiliki kandungan 3,9986-4,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766% serat. Pada sampel B roll cake
bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan
persentase 80%:20% memiliki kandungan 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat, dan sampel C roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase 70%:30% memiliki kandungan 2,5326 – 2,6071 ppm antosianin dan 4,8188-4,9434% serat. Jika dilihat keseluruhan semakin banyak bahan dasar tepung beras hitam yang digunakan maka kandungan antosianin dan serat meningkat.
5.2 Saran
5.2.1 Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan beras hitam sebagai bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya roll cake, karena roll cake yang dihasilkan dari bahan tersebut masuk dalam kriteria disukai dimasyarakat dan kandungan gizi yang dimiliki baik untuk kesehatan dan mencegah berbagai penyakit.
5.2.2 Para petani padi beras hitam lebih diperhatikan lagi oleh pemerintah agar hasil pertanian beras hitam ini lebih dapat dijangkau masyarakat untuk harga dan tersebar luas di pasar-pasar tradisional.