BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Pembahasan 39
Analisis kualitatif bahan pengawet natrium benzoat pada bumbu dan kecap mie instan dengan FeCl3 5% menunjukkan bahwa bumbu negatif mengandung natrium benzoat dimana tidak terbentuk endapan besi (III) benzoat sedangkan kecap positif. Terjadinya endapan ini pertama terjadi reaksi antara benzoat yang bertindak sebagai basa lemah dengan larutan pereaksi FeCl3 sebagai asam kuat. Kadar benzoat dalam ekstrak sampel relatif kecil sehingga setelah terjadi reaksi stoikiometris kelebihan Fe3+ akan bereaksi dengan ion hidroksida (OH-) basa kuat sehingga terbentuk besi (III) Hidroksida yang terikat pada Fe(C6H5COO-) menjadi endapan besi (III) benzoat berwarna kecoklatan.
Tahap analisis kuantitatif dilanjutkan dengan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 271nm, panjang gelombang maksimum ini berbeda dengan literatur 272 nm akan tetapi masih dalam batas toleransi ± 3 nm. Sebelumnya sampel diasamkan pada pH 2,5-4 kemudian diekstrak bertingkat dengan volume fraksi dietil eter yang berbeda untuk mendapatkan pemisahan asam benzoat yang sempurna. Dari persamaan kurva kalibrasi larutan standar asam benzoat metode least square ditentukan kadar asam benzoat kemudian dihitung kadar natrium benzoat berdasarkan berat molekulnya.
Dari data diperoleh bahwa kadar natrium benzoat pada masing-masing sampel kecap mie instan berbeda dimana sampel Alhamie 100 goreng extra pedas exp 210610 M1 080821 memiliki kadar natrium benzoat tertinggi 46,6126 ± 0,0189 mg/g sedangkan kadar terendah adalah sampel Wings sambal goreng exp 290410 sebesar 13,1661 ± 0,0191 mg/g. Jika dibandingkan dengan standar Permenkes No 722 kadar maksimum natrium benzoat pada kecap 600 mg/kg (0,6 mg/g) maka kadar bahan pengawet pada sampel yang saya analisis masih jauh diatas standar.
Berdasarkan masa expire date nya menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan mie instan tidak ada hubungannya secara linear dengan kadar natrium benzoat. Hal ini dapat dilihat pada sampel Alhamie 100 goreng extra pedas exp 210610 M1 080821 dengan expire date yang baru produksi tetapi memiliki kadar natrium benzoat yang lebih besar dibandingkan dengan sampel Wings sambal goreng exp 290410.
Pengawet natrium benzoat merupakan zat pengawet yang sering digunakan pada kecap dimana zat aktif pengawetnya adalah sebagai asam benzoat. Asam benzoat
yang terdisosiasi memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH media pangan 2,5 – 4 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir (tabel 2.1).
Pada penderita asam dan urticaria sangat sensitif dengan asam benzoate dan jika dikonsumsi dengan berlebihan akan mengiritasi lambung. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar natrium benzoat pada kecap mie instan melebihi standar yang ditetapkan oleh Pemerintah no. 722 tentang bahan tambahan pangan sebesar 600 mg/kg. oleh karena itu mengingat toksitas zat pengawet ini maka disarankan untuk membatasi mengkonsumsi mie instan.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan
Analisis kualitatif pada 5 jenis bumbu mie instan dengan menggunakan FeCl3 5% menunjukkan bahwa bumbu tidak mengandung bahan pengawet natrium benzoat sedangkan pada kecap mengandung bahan pengawet natrium benzoat, kemudian kadar bahan pengawet ditentukan dengan Spektrofotometer UV-Vis pada λ maks 271 nm dengan kisaran antara 13,1661 ± 0,0191 mg/g – 46,6126 ± 0,0189 mg/g.
5.1 Saran
Disarankan supaya dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis polimer bahan pembungkus/etiket mie instan terhadap daya tahan/ expired date bumbu dan mienya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2000. AOAC Official Method of Analysis.17thEdition. 960.38
Bassett et al.1994. Buku ajar vogel: Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. edisi 4. Jakarta: EGC.
Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. edisi 2. cetakan 1, Jakarta: Bumi Aksara
Departemen Perindustrian RI. 1992. Cara Uji Bahan Pengawet Pangan dan Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang Untuk Pangan. SNI 01-2894-1992. Jakarta Fessenden & Fessenden. 1986. Kimia Organik. Edisi ketiga. Jilid 2. Jakarta:
Penerbit Erlangga.
Irianto. Djoko Pekik. 2007. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan. Edisi 1 Yogyakarta: ANDI.
Kenner et al. 1979.Quantitative Analysis. New York: Macmilan Publishing Co,Inc. Ketaren. S. 1986. PengantarTeknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi 1. cetakan 1.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Kokasih et al. 2004. Asas Pengembangan Prosedur Analisis. Edisi pertama. Surabaya: Airlangga University Press.
Minor. Lewis J. 1983. Nutrion, Additive, and Flavor Standard. Volume 1. Wesport, Connecticut: Avi Publishing Company, inc.
Mulja. M. 1995. Analisis Instrumental, Surabaya: Penerbit Universitas Airlangga Vogel A. I. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro. Edisi Kelima.
Bagian II. Jakarta: PT. Kalaman Media Pusaka. Widjajarta. Marius. 2006. Bahaya Makanan Berpengawet.
http://www.id.wikipedia.org/wiki/Mi-instan. Diakses tanggal 9 April, 2009 Winarno. F.G. 2002. Buku Putih Pada Tanya Jawab Tentang Mi Instan Untuk
Kalangan Akademik. Cetakan 1. Bogor: M-Brio Press.
Winarno. F.G. 2002. Buku Putih Pada Tanya Jawab Tentang Mi Instan Untuk Kalangan Awan. Cetakan 1. Bogor: M-Brio Press.
Wirakusumah. Emma. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Cetakan 1. Jakarta: Penebar Plus+
Diakses tanggal 9 April, 2009
http:/www.hendryiram.com/2007/07/20/efek-mi-instan-bagi-kesehatan. Diakes tanggal 9 April, 2009
http:/www.id.answer.yahoo.com/question/index?qid=20080925215950Aahrct. Diakses tanggal 9 April,2009
http:andysoeharsono.blogspot.com/2008_03_01_archive.html). Diakses tanggal 9 April, 2009
http:/www.id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan. Diakses tanggal 9 April, 2009 http:/www.kompas.com/kompas_cetak/0801/18/muda/4171835.htm.
Diakses tanggal 9 April, 2009
Diakses tanggal 9 April, 2009
Diakses tanggal 9 april, 2009
Tabel 1 Daftar bahan pengawet yang diizinkan pemakaiannya dan dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)
No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas MaksimumPenggunaan
1 Asam Benzoat
Kecap
Minuman ringan
Acar ketimun botol
Margarin
Pekatan sari nenas
Saus tomat
Pangan lain
600 mg/ kg
600 mg/ kg
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoate atau dengan kalium bat
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya.
1 g/kg
1 g/kg
2 Asam propionat
Sediaan keju olahan
Roti
3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya.
2 g/kg
3 Asam sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya.
4 Kalium benzoat
Margarin
Pekatan sari nenas
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoat atau asam sorbat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg.
Apriket yang dikeringkan
Jam dan jelli
Sirup, saus tomat
Anggur: Anggur buah dan minuman
beralkohol lainnya
Pangan lainnya kecuali daging, ikan, unggas
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium benzoat atau dengan garam benzoat.
1 g/kg
200 mg/kg
1 g/kg
5 Kalium propionat
Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam propionat atau dengan asam sorbat dan garamnya.
6 Kalium sorbat Sediaan keju olahan
Keju
Margarin
Aprikot yang dikeringkan
Acar ketimun dalam botol
Jam dan jelli
Marmalad
Pekatan sari nenas
3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam propionat dan garamnya.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoat, kalium benzoat, dan natrium benzoat.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam benzoat.
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat.
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam benzoat dan garamnya dan
senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg.
7 Kalsium benzoat
Pekatan sari nenas 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam benzoat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg.
8 Metil-p-hidroksi benzoat
Acar ketimun dalam botol
Ekstrak kopi cair Pasta tomat, sari buah
Pangan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas 250 mg/kg 450 mg/kg 1 gkg 1 g/kg 9 Natrium benzoat
Lihat kalium benzoat
Jam dan jelli
Kecap
Minuman ringan
Saus tomat
Pangan lain
Lihat kalium benzoat
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garam kaliumnya atau dengan ester dari asam para hidroksi benzoat.
600 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg 1 g/kg 10 Natium Propionat
Lihat asam propionat Lihat asam propionat
11 Nisin Sediaan keju olahan 12.5 mg/kg
12 Propil-p-hidoksi benzoat
Lihat metil-p-hidroksi benzoat
Grafik 2. kurva kalibrasi larutan standar asam benzoat Kurva kalibrasi larutan standar asam benzoat
y = 0,0071x + 0,0753 R2 = 0,9995 0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Konsentrasi (m g/L) A b s o rb a n s i
Tabel 2. Harga t-distribusi Values of t (d.f) α = 0.05 1 12.706 2 4.303 3 3.182 4 2.776 5 2.571 6 2.447 7 2.365 8 2.306 9 2.262 10 2.228 11 2.201 12 2.179 13 2.160 14 2.145 15 2.131 16 2.120 17 2.110 18 2.101 19 2.093 20 2.096 ∞
