HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
B. Pembahasan Hasil Analisis
4. Pembahasan tentang kualitas inderawi keripik sukun hasil eksperimen terbaik. terbaik
Berdasarkan analisis anava 2 jalur menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan pada kualitas keripik sukun hasil eksperimen berdasarkan lama fermentasi dan pH yang bervariasi. Hal ini berarti, peneliti dapat menggunakan salah satu sampel dengan lama fermentasi dan
pH manapun sebagai pembanding dengan kontrol melalui uji t-tes. Oleh karena itu peneliti memilih sampel dengan lama fermentasi 9 hari pada pH 3 sebagai sampel terbaik.
Uji t-tes digunakan untuk membandingkan keripik sukun hasil eksperimen terbaik dengan sukun kontrol yaitu sukun yang terdapat dipasaran dengan tujuan untuk mengetahui apakah teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas inderawi keripik sukun.
Berdasarkan analisis t-tes keseluruhan hasil kualitas inderawi keripik sukun eksperimen dengan keripik sukun kontrol, diketahui ada perbedaan. Keripik sukun hasil eksperimen terbaik lebih baik bila dibandingkan dengan keripik sukun kontrol jika dilihat dari aspek warna, tekstur kerenyahan, tekstur keempukan dan tekstur kegetasan. Sedangkan apabila dilihat dari aspek rasa gurih, sampel kontrol lebih baik dibandingkan sampel eksperimen terbaik.
Faktor utama yang mempengaruhi adanya perbedaan kualitas inderawi antara keripik sukun hasil eksperimen terbaik dengan keripik sukun kontrol adalah adanya proses fermentasi dalam teknik pembuatan keripik sukun.
Sifat bahan makanan hasil fermentasi ditentukan oleh sifat dan kualitas bahan dasarnya, perubahan yang terjadi akibat aktivitas enzim dalam bahan dasar, perubahan akibat aktivitas mikroorganisme dan terjadiya interaksi antara hasil degradasi oleh enzim atau mikroorganisme dengan komponen-komponen yang ada dalam bahan dasar. Proses
fermentasi oleh mikroorganisme dapat menghasilkan flavour, tekstur dan penampilan yang baik (http://panganlicious.blogspot.com/2010/11/). Rasa gurih yang terdapat pada keripik sukun kontrol lebih baik dibandingkan dengan keripik sukun eksperimen terbaik karena keripik sukun kontrol menggunakan food additive dalam proses pembuatannya, misalnya menggunakan bahan penyedap rasa dalam proses pencampuran bumbu. Sedangkan rasa gurih pada keripik sukun eksperimen terbaik adalah murni dari bumbu – bumbu alami dan perpaduan rasa gurih akibat dari proses fermentasi. Menurut Loekmonohadi (2011: 56) kandungan karbohidrat pada sukun dipecah menjadi asam – asam organik misalnya asam laktat dan alkohol. Asam organik yang terbentuk bereaksi dengan alkohol membentuk ester – ester yang selanjutnya menjadi senyawa pembangkit citarasa dan aroma, dan sering disebut sebagai “umami”. Proses pembentukan rasa umami lebih lama dibaningkan rasa gurih yang ditimbulkan dengan penambahan penyedap rasa.
Penyedap rasa atau Mono Sodium Glutamat (MSG) yang merupakan hasil campuran asam glutamat dan Natrium Hidroksida. Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah manusia. Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Namun, berdasarkan beberapa penelitian menyatakan bahwa MSG menyebabkan resiko terkena beberapa penyakit seperti : kepala pusing, sesak nafas, kerusakan sel jaringan otak, kanker dan alergi (http://adaobat.blogspot.com/2010/03/efek-negatif-penyedap-rasa-msg.html). Oleh karena itu, dilihat dari segi dampak negatif
yang disebabkan oleh penyedap rasa yang tidak alami seperti MSG, maka citarasa yang alami yang ditimbulkan dari proses fermentasi mempunyai nilai positif karena tidak menyebabkan resiko terkena penyakit.
5. Pembahasan tentang kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidratpada keripik sukun hasil eksperimen terbaik.
Hasil analisis kandungan kandungan air dan lemak pada keripik sukun kontrol maupun eksperimen telah memenuhi persyaratan SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996 bahkan lebih baik dari SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996 yaitu berada dibawah ambang batas maksimum SNI. Pada SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996, persyaratan maksimum yang diperbolehkan untuk kandungan air adalah 5 % (b/b) apabila berada diatas 5 % (b/b) artinya tidak memenuhi syarat. Kandungan air pada keripik sukun kontrol (keripik sukun tanpa perlakuan fermentasi) sebesar 3,76 % (b/b) sedangkan pada keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan air sebesar 1,16 % (b/b). Kandungan air pada keripik sukun fermentasi jauh lebih bagus dibandingkan dengan keripik sukun kontrol karena kandungan airnya lebih sedikit. Semakin sedikit kandungan air yang terdapat dalam keripik sukun maka teksturnya menjadi lebih renyah dan kering, sedangkan kandungan air yang semakin banyak maka teksturnya mudah lembek. Kemungkinan daya keawetannya juga lebih baik karena kandungan air yang sedikit sehingga keripik sukun lebih kering. Pada kandungan lemak, persyaratan maksimum yang diperbolehkan dalam SNI adalah 40 % (b/b) apabila
berada diatas 40 % (b/b) artinya tidak memenuhi syarat. Kandungan lemak pada keripik sukun kontrol sebesar 38,53 % (b/b) sedangkan keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan lemak sebesar 32,15 % (b/b). Dilihat dari segi kesehatan kandungan lemak pada keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi lebih baik dibandingkan keripik sukun kontrol karena lebih seidikit. Menurut Loekmonohadi (2010: 15 – 16) kandungan asam lemak jenuh dapat meningkatkan total kolesterol dalam darah terutama meningkatkan LDL (Low Density Lipoprotein). LDL inilah yang sering dikatakan sebagai kolesterol jahat atau lemak jahat, karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu menyebabkan pembentukan aterom atau plak atau sumbatan pada pembuluh darah yang sering disebut aterosklerosis.
Kandungan protein dalam SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996 tidak disebutkan karena bukan faktor penting sebagai persyaratan dalam makanan ringan, namun jika dilihat perbandingan antara keripik sukun kontrol dan keripik sukun fermentasi lebih sedikit kandungan protein pada keripik sukun fermentasi. Keripik sukun kontrol memiliki kandungan protein sebesar 6,95 % (b/b) sedangkan keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan protein sebesar 3,43 % (b/b). Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi kemungkinan ada protein yang terurai oleh mikroorganisme yaitu bakteri proteolitik yang dapat memproduksi enzim proteinase ekstraseluler yaitu enzim yang
kerjanya memecah protein yang diproduksi dalam sel, kemudian dilepaskan keluar dari sel.
Hasil penelitian kandungan abu pada keripik sukun fermentasi jauh lebih bagus dibandingkan dengan keripik sukun kontrol karena kandungan abunya lebih sedikit. Kandungan abu pada keripik sukun kontrol sebesar 4,60 % (b/b) sedangkan keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan abu sebesar 4,13 % (b/b). Semakin banyak kandungan abu yang terdapat dalam keripik sukun maka tekstur mudah lembek karena abu mudah menyerap air. Kandungan abu pada keripik sukun kontrol dan keripik sukun fermentasi jauh melebihi ambang batas maksimal SNI. Hal ini disebabkan karena dalam SNI kandungan garam tidak ikut diperhitungkan. Sedangkan pada keripik sukun yang diujikan di UGM, kandungan garam ikut diperhitungkan kedalam abu.
Hasil analisis kandungan karbohidrat pada keripik sukun kontrol maupun eksperimen telah memenuhi persyaratan SNI bahkan lebih baik dari SNI yaitu berada diatas batas minimum. Pada SNI, persyaratan minimum yang diperbolehkan adalah 30 % (b/b) apabila berada dibawah 30 % (b/b) artinya tidak memenuhi syarat. Kandungan karbohidrat pada keripik sukun kontrol sebesar 46,15 % (b/b) sedangkan keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan karbohidrat sebesar 59,11 % (b/b). Hal ini berarti kandungan karbohidrat pada keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi lebih banyak dibandingkan keripik sukun kontrol. Kandungan karbohidrat yang lebih banyak
disebabkan adanya kandungan karbohidrat pada buah sukun ditambah adanya kandungan gula – gula tunggal atau monosakarida pada nira siwalan sehingga kandungan karbohidrat bertambah banyak.
6. Pembahasan tentang kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun
