Penelitian Pendahuluan
Penentuan campuran ubi jalar kukus giling dengan tepung ubi jalar
Penentuan campuran ubi jalar kukus giling:tepung ubi jalar optimal dilakukan berdasarkan kemudahan adonan dicetak. Penambahan tepung ubi jalar dilakukan karena kadar air ubi jalar kukus yang cukup tinggi menyebabkan adonan lengket dan tidak memungkinkan untuk dicetak dengan ketebalan ± 1 mm. Campuran ubi jalar kukus giling:tepung ubi jalar ditentukan berdasarkan kadar air tepung ubi jalar sebesar 8.45% dan kondisi optimal adonan untuk dicetak setelah melalui trial and error. Perbandingan ubi jalar kukus giling:tepung ubi jalar disajikan seperti pada Tabel 2.
Tabel 2 Formulasi campuran ubi jalar kukus giling:tepung ubi jalar Ubi jalar: beras (%) Ubi jalar kukus giling: tepung ubi
jalar (%) Berat tepung ubi jalar (gr) 60: 40 75: 25 273.07 70: 30 70: 30 327.69 80: 20 65: 35 382.30
Berdasarkan hasil trial and error pencetakan adonan. Penambahan tepung ubi jalar sebesar 25% dan 30% menghasilkan adonan yang lengket sehingga sulit untuk dijadikan lembaran yang kohesif. Sedangkan penambahan tepung ubi jalar sebesar 35% menghasilkan adonan kohesif dan tidak lengket. Berdasarkan tingkat kemudahan adonan untuk dibentuk menjadi lembaran dan dicetak, adonan dengan campuran ubi jalar kukus giling: tepung ubi jalar dengan perbandingan 65:35 digunakan untuk proses selanjutnya dalam pembuatan keripik simulasi berbasis komposit ubi jalar: beras.
Formulasi bahan
Formula bahan ditentukan berdasarkan kemudahan adonan yang dihasilkan untuk diproses. Berdasarkan formulasi, ditentukan 6 bentuk formula yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi keripik simulasi
Bahan Formula 60: 40 (g)* 70: 30 (g)* 80: 20 (g)* 60: 40 (g)**70: 30 (g)**80: 20 (g)** Ubi jalar 248.84 290.32 311.89 248.84 290.32 311.89 Tepung beras 59.23 44.42 29.62 59.23 44.42 29.62 Susu Skim 13.18 13.18 13.18 13.18 13.18 13.18 Bubuk wortel 7.20 7.20 7.20 7.20 7.20 7.20 Bubuk seledri 0.69 0.69 0.69 0.69 0.69 0.69 Bubuk temurui 0.67 0.67 0.67 0.67 0.67 0.67 Butter 2.94 2.94 2.94 - - -
*) pemanggangan; **) penggorengan Formula dasar ubi jalar: beras diperhitungkan atas dasar padatan (solid base)
62.00 64.00 66.00 68.00 70.00 72.00 74.00 76.00 60:40 70:30 80:20 kecera han formula 140 °C; 14 menit 160 °C; 10 menit 180 °C; 8 menit
Pembuatan lembaran adonan dan pencetakan
Pembuatan adonan keripik simulasi ubi jalar: beras ditentukan berdasarkan formulasi optimal setelah melalui hasil trial and error. Pembuatan adonan dimulai dengan pencampuran bahan kering secara merata. Pancampuran ubi jalar kukus giling dengan bahan kering menggunakan grinder sebanyak tiga kali ulangan. Kemudian proses pembuatan lembaran menggunakan sheeter. Adonan ditimbang seberat 200 gram, letakkan di antara lipatan plastik poliprolilen. Proses sheeting
dimulai dengan ketebalan 15 mm agar lembaran adonan tidak pecah, kemudian ketebalan 7 mm, 4.5 mm, 2 mm, dan 1 mm. Proses sheeting dilakukan sebanyak tiga ulangan hingga lembaran adonan menjadi kohesif. Pencetakan adonan keripik simulasi secara manual berbentuk lingkaran berdiameter ± 4.75 cm.
Penentuan suhu dan waktu proses pemasakan
Proses pemasakan keripik simulasi dilakukan dengan dua cara yaitu dengan pemanggangan menggunakan oven dan penggorengan menggunakan deep fat fryer. Penentuan suhu dan waktu pemasakan dilakukan dengan trial and error dan menghasilkan 6 kondisi yang menghasilkan tingkat kematangan yang sama, yaitu 140 ºC selama 14 menit, 160 ºC selama 10 menit, 180 ºC selama 8 menit dengan pemanggangan dan 150 ºC selama 2.5 menit, 160 ºC selama 1 menit, 170 ºC selama 30 detik dengan penggorengan. Penirisan dilakukan dengan menggunakan penirisan minyak dengan kecepatan 530 rpm selama 1 menit pada setiap suhu penggorengan untuk mengurangi jumlah minyak yang terserap dan yang ada pada permukaan keripik.
Penelitian Lanjutan
Karakteristik fisik warna keripik simulasi secara objektif
Warna merupakan atribut sensori yang penting untuk sebuah produk makanan karena menjadi karakteristik sensori pertama yang dilihat oleh konsumen. Pembentukkan warna akhir produk dapat dipengaruhi oleh faktor bahan baku yang digunakan dalam produk dan tahapan proses produksi. Bahan baku dapat mempengaruhi warna karena terdapat dalam jumlah besar sebagai bahan penyusun produk. Dalam pembuatan keripik simulasi ditambahkan juga bahan pengaya seperti bubuk wortel, daun seledri dan daun temurui untuk mempengaruhi warna keripik simulasi. Berdasarkan hasil pengukuran dengan alat
chromameter diperoleh nilai kecerahan dan kromatisitas warna keripik simulasi panggang dan goreng yang disajikan pada Lampiran 1.
Gambar 3 Kromatisitas a keripik simulasi panggang
Gambar 4 Kromatisitas b keripik simulasi panggang
Hasil pengukuran nilai kecerahan keripik simulasi panggang cenderung berwarna kuning pucat. Berdasarkan hasil uji univariate ANOVA (Lampiran 5), pengaruh perlakuan formula dan suhu pemanggangan, serta interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kecerahan warna dari keripik simulasi panggang. Gambar 2 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut
Duncan interaksi formula dengan pengurangan waktu dan peningkatan suhu dapat menurunkan nilai kecerahan secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 5). Reaksi Maillard merupakan salah satu faktor utama penyebab reaksi pencoklatan pada keripik simulasi. Reaksi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan gula, konsentrasi amin (protein), proses pemasakan pada suhu tinggi, pH, dan tipe gula. Menurut Kusnandar (2010), reaksi pencoklatan Maillard dapat terjadi dengan cepat ketika mendekati 100 oC. Hal ini memperlihatkan peningkatan suhu pemanggangan di atas 100 oC dapat menurunkan nilai kecerahan keripik simulasi secara signifikan (p<0.05). Kandungan gula pereduksi dalam ubi jalar juga dapat mempercepat reaksi Maillard. Keberadaan gugus aldehid atau keton (terutama dari gula pereduksi) serta amin (dari protein) dapat menjadi penyebab reaksi Maillard dalam makanan (Sultanry dan Kasenger 1985). Hasil uji univariate ANOVA perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 5) terhadap kromatisitas warna a dan b keripik simulasi panggang. Gambar 3 dan 4 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan interaksi formula dengan penurunan waktu dan peningkatan
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 60:40 70:30 80:20 kroma tisitas a formula 140 °C; 14 menit 160 °C; 10 menit 180 °C; 8 menit 27.00 27.50 28.00 28.50 29.00 29.50 30.00 30.50 60:40 70:30 80:20 kroma tisitas b formula 140 °C; 14 menit 160 °C; 10 menit 180 °C; 8 menit
suhu dapat meningkatkan kecenderungan warna merah (+a) dan kuning (+b) keripik simulasi secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 5).
Gambar 5 Nilai kecerahan keripik simulasi goreng
Gambar 6 Kromatisitas a keripik simulasi goreng
Gambar 7 Kromatisitas b keripik simulasi goreng
Nilai kecerahan keripik simulasi goreng pada Lampiran 1 menunjukkan warna keripik simulasi cenderung kuning gelap. Berdasarkan hasil uji univariate
ANOVA (Lampiran 5), perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu, serta interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan keripik simulasi
41.00 42.00 43.00 44.00 45.00 46.00 47.00 48.00 49.00 50.00 60:40 70:30 80:20 ke cerah an formula 150 °C; 2.5 menit 160 °C; 1 menit 170 °C; 30 detik 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 60:40 70:30 80:20 kro m atis it as a formula 150 °C; 2.5 menit 160 °C; 1 menit 170 °C; 30 detik 33.00 33.50 34.00 34.50 35.00 35.50 36.00 36.50 37.00 60:40 70:30 80:20 kroma tisitas b formula 150 °C; 2.5 menit 160 °C; 1 menit 170 °C; 30 detik
goreng (p<0.05). Gambar 5 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan interaksi formula pada rasio ubi jalar 60: 40 dan 80: 20 komposit ubi jalar: beras dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat meningkatkan nilai kecerahan keripik simulasi secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 5). Sedangkan pada rasio 70: 30 terjadi sebaliknya. Hasil uji univariate ANOVA kromatisitas a dan b keripik simulasi goreng menunjukkan pengaruh nyata (p<0.05) pada perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi keduanya. Berdasarkan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi formula dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat menurunkan kecenderungan warna merah (+a) keripik simulasi secara signifikan (p<0.05). sedangkan pada rasio 70: 30 terjadi hal sebaliknya. Hasil uji DMRT formula pada rasio ubi jalar: beras 60: 40 dan 80: 20 dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat menurunkan kecenderungan warna kuning (+b) keripik simulasi goreng secara signifikan (p<0.05). Namun pada rasio 70: 30 terjadi hal sebaliknya.
Karakteristik fisik tekstur keripik simulasi secara objektif
Tekstur menjadi faktor sensori penting bagi produk keripik simulasi untuk menghasilkan sensasi trigeminal saat dikonsumsi. Tekstur keripik simulasi yang diinginkan yaitu tidak keras dan renyah. Nilai Kekerasan menggambarkan kemudahan keripik untuk hancur saat proses pengunyahan dalam mulut. Matz et al (1984) menerangkan bahwa kemudahan bahan makanan untuk hancur bergantung pada kemudahan partikel-partikel saling terpisah ketika dikunyah, sedangkan kemudahan untuk terpecah bergantung pada ukuran partikel, keseragaman bentuk partikel, dan distribusi partikel dalam bahan. Pengukuran nilai kekerasan keripik simulasi dengan alat texture analyzer menggunakan satuan gram force (gf). Resistensi untuk deformasi yang tinggi menunjukkan nilai kekerasan keripik simulasi yang tinggi pula. Hasil uji kekerasan keripik simulasi disajikan pada Lampiran 2.
Gambar 8 Nilai kekerasan keripik simulasi panggang
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00 60:40 70:30 80:20 keker asa n ( g f) formula 140 °C; 14 menit 160 °C; 10 menit 180 °C; 8 menit
Gambar 9 Nilai kekerasan keripik simulasi goreng
Hasil uji univariate ANOVA menunjukkan perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi formula dan kombinasi suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai kekerasan (hardness) keripik simulasi panggang (Lampiran 6). Gambar 8 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6), interaksi formula pada rasio ubi jalar: beras 60: 40 dengan kombinasi suhu dan waktu antara 140 oC selama 14 menit dengan suhu 160 oC selama 10 menit berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penurunan nilai kekerasan keripik simulasi panggang. Sedangkan penurunan nilai kekerasan keripik simulasi panggang antara suhu 180 oC selama 8 menit dengan suhu 140 oC selama 14 menit tidak berbeda nyata (p>0.05) (Lampiran 6). Interaksi rasio ubi jalar: beras 80: 20 dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat menurunkan nilai kekerasan keripik simulasi secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 6). Hasil uji DMRT formula ubi jalar: beras 70: 30 dengan kombinasi suhu dan waktu antara 140 oC selama 14 menit dengan 160 oC selama 10 menit terjadi penurunan nilai kekerasan tidak signifikan (p<0.05) (Lampiran 6). Sedangkan interaksi formula 70:30 dengan kombinasi suhu dan waktu 180 oC selama 8 menit meningkatkan kekerasan keripik simulasi secara signifikan (p<0.05). Nilai kekerasan keripik simulasi panggang berkisar 382.974 gf – 675.601 gf.
Pada produk keripik simulasi goreng, hasil uji univariate ANOVA menunjukkan pengaruh formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi formula dan kombinasi suhu dan waktu berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan keripik simulasi (p<0.05) (Lampiran 5). Gambar 9 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan interaksi formula pada rasio ubi jalar: beras 70: 30 dan 80: 20 dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat meningkatkan nilai kekerasan keripik simulasi secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 5). Sedangkan pada rasio 60: 40 terjadi hal sebaliknya, namun penurunan nilai kekerasan keripik simulasi antara kombinasi suhu 160 oC selama 1 menit dengan suhu 170 oC selama 30 detik tidak signifikan (p>0.05). Nilai kekerasan (hardness) keripik simulasi goreng berkisar antara 470.322 gf – 1173.296 gf.
Tekstur renyah yang terbentuk pada keripik simulasi terjadi karena gelatinisasi pati yang diikuti dengan kehilangan air selama pemasakan. Hal ini menyebabkan pembentukan ruang kosong atau porositas pada keripik yang menghasilkan sifat renyah keripik (Putranto 2005). Air yang menguap dari keripik
0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00 1200.00 1400.00 60.40 70.30 80.20 keker asa n ( gf) formula 150 °C; 2.5 menit 160 °C; 1 menit 170 °C; 30 detik
ketika proses pemasakan akan menghasilkan pori di dalam keripik. Sehingga tekstur keripik yang dihasilkan lebih mudah patah atau kekerasannya rendah. Proses pembentukkan dan banyaknya pori dalam produk keripik memegang peranan penting dalam membentuk produk yang renyah (Saeleaw 2011). Penambahan butter sebanyak 1% dalam keripik simulasi panggang diperlukan untuk meningkatkan kerenyahan keripik. Hal ini berkaitan dengan semakin tinggi kandungan lemak dalam produk sampai batas tertentu akan menyebabkan pori-pori yang terbentuk di dalam keripik semakin banyak sehingga kerenyahan akan semakin tinggi (Karebet 1998). Keripik simulasi panggang dan goreng memiliki trend kekerasan yang berbeda. Keripik simulasi panggang menghasilkan tekstur yang lebih tidak keras dibandingkan dengan keripik simulasi goreng.
Karakteristik kimia proksimat keripik simulasi Kadar air
Kadar air keripik simulasi panggang yang didapatkan berkisar antara 1.69% − 25.61%, dan kadar air pada keripik simulasi goreng berkisar antara 2.14% − 6.75%. Hasil uji univariate ANOVA pada keripik simulasi panggang menunjukkan faktor formula tidak berpengaruh nyata (p>0.05), sedangkan kombinasi suhu dan waktu dan interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 7) terhadap kadar air keripik simulasi panggang. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan formula pada rasio ubi jalar: beras 60: 40 dan 80: 20 dengan peningkatan suhu dan penurunan waktu menurunkan kadar air keripik simulasi panggang secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 7). sedangkan pada rasio ubi jalar: beras 70: 30 terjadi hal sebaliknya. Pada dasarnya semakin tinggi rasio ubi jalar terhadap beras pada keripik simulasi, kadar air keripik simulasi yang dihasilkan semakin tinggi. Kadar air dalam ubi jalar segar berkisar 72.84% per 100 gram (Kotecha dan Kadam 1998).
Kadar air keripik simulasi goreng berkisar antara 2.14% − 6.75%. Hasil uji
univariate ANOVA menunjukkan perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air keripik simulasi goreng (Lampiran 7). Berdasarkan uji lanjut Duncan interaksi formula dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat meningkatkan kadar air keripik simulasi secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 7).
Kadar abu
Kadar abu keripik panggang berkisar antara 1.85% − 3.07% basis kering, sedangkan kadar abu keripik goreng berkisar antara 1.95% − 2.24% basis kering. Hasil uji univarite ANOVA (Lampiran 7) perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu keripik simulasi panggang maupun goreng. Namun pada keripik simulasi panggang interaksi kedua faktor tersebut terhadap kadar abu berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 7). Hasil uji lanjut Duncan keripik simulasi panggang pada rasio ubi jalar: beras 60: 40 dan 70: 30 dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat menurunkan kadar abu secara signifikan (p<0.05). sedangkan pada rasio 80: 20 terjadi hal sebaliknya. kadar abu keripik ditentukan oleh kandungan mineral komponen penyusunnya, karena komposisi dari seluruh perlakuan sama maka kadar abu keripik seharusnya tidak jauh berbeda.
Kadar protein
Kadar Protein keripik simulasi panggang berkisar antara 3.55% − 4.60% basis kering. Sedangkan kadar protein keripik simulasi goreng berkisar antara 2.46% − 3.51% basis kering. Hasil uji univariate ANOVA (Lampiran 7) perlakuan formula berpengaruh nyata (p<0.05) sedangkan kombinasi suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein keripik simulasi panggang. Interaksi kedua faktor tersebut terhadap kadar protein tidak berpengaruh nyata (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 7) menunjukkan penurunan rasio ubi jalar dalam komposit ubi jalar: beras dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan (p<0.05). Hasil uji univariate ANOVA (Lampiran 7) pada keripik simulasi goreng menunjukkan faktor formula tidak berpengaruh nyata (p>0.05) sedangkan kombinasi suhu dan waktu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein keripik simulasi (Lampiran 7). Hasil uji lanjut Duncan
(Lampiran 7) menunjukkan peningkatan kombinasi suhu dengan waktu dapat menurunkan kadar protein dalam keripik simulasi secara signifikan (p<0.05). Kadar lemak
Kadar lemak keripik simulasi panggang berkisar antara 1.28% − 2.26% berat kering. Kadar lemak keripik simulasi goreng berkisar antara 24.20% − 29.38% berat kering. Hasil uji univariate ANOVA (Lampiran 7) perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata (p>0.05) (Lampiran 7) terhadap kadar lemak keripik simulasi panggang. Pada keripik simulasi goreng, hasil uji univariate ANOVA (Lampiran 7) menunjukkan perlakuan formula dan kombinasi suhu dan waktu maupun interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar lemak keripik simulasi goreng. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan interaksi formula ubi jalar: beras dengan penurunan waktu dan peningkatan suhu dapat menurunkan kadar lemak keripik simulasi panggang secara signifikan (p<0.05) (Lampiran 7). Keripik simulasi goreng memiliki kadar lemak yang jauh lebih tinggi daripada kadar lemak keripik simulasi panggang. Hal ini disebabkan terjadinya penyerapan minyak selama proses peggorengan keripik simulasi goreng. Pada proses pindah panas, selain air yang mengalami penguapan setelah mencapai titik uap air. Minyak juga akan masuk ke dalam keripik mengisi pori-pori dalam keripik.
Kadar lemak pada keripik simulasi panggang sangat kecil. Hal ini dikarenakan bahan baku yang digunakan yaitu ubi jalar maupun tepung beras memiliki kandungan lemak rendah serta tidak digunakannya minyak saat proses pemasakan. Lemak di dalam keripik simulasi panggang hanya di hasilkan dari lemak yang terkandung dari bahan baku, bahan pengaya dan juga dari butter yang sengaja ditambahkan agar meningkatkan kerenyahan keripik. Kadar lemak yang rendah pada keripik simulasi panggang memiliki nilai tambah tersendiri. Pada umumnya keripik merupakan produk hasil penggorengan sehingga memiliki kandungan lemak yang tinggi (Saguy 1995). Keripik simulasi panggang memiliki nilai kesehatan yang lebih tinggi karena produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.
Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat keripik simulasi panggang berkisar antara 67.03% − 89.90% (berat kering). Sedangkan kadar lemak keripik simulasi goreng berkisar
antara 59.61% − 66.02% (berat kering). Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu dihitung berdasarkan kandungan zat lain di dalam keripik. Dari angka rata-rata populasi diketahui bahwa kadar karbohidrat keripik simulasi panggang (82.63 ± 1.58) lebih tinggi dibanding kadar karbohidrat keripik simulasi goreng (63.63 ± 0.57). Hal ini dikarenakan keripik simulasi goreng memiliki kadar lemak yang jauh lebih tinggi dibandingkan keripik simulasi panggang.
Analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dari keripik simulasi berbasis ubi jalar dan beras disajikan pada Lampiran 3.
Penyerapan minyak keripik simulasi ubijalar: beras goreng
Penyerapan minyak merupakan proses absorpsi minyak ke dalam bahan pangan. Proses absorpsi ini menyebabkan bertambahnya berat atau volume suatu benda akibat adanya suatu zat yang terserap kedalamnya. Penyerapan minyak dapat menentukan kualitas produk akhir terutama penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Dampak positif penyerapan minyak yaitu dapat memberi citarasa khas dan kerenyahan, serta menambah rasa lezat dan gurih pada produk akhir. Dampak negatif berpangaruh pada penerimaan konsumen dari segi penampakan produk yang berminyak menurunkan penerimaan konsumen dan mempercepat proses ketengikan produk akibat tingginya kadar minyak yang terabsorpsi dalam produk. Penyerapan minyak pada produk keripik simulasi ubi jalar: beras goreng ditunjukkan pada Gambar 10 – 12.
Gambar 10 Penyerapan Minyak Keripik Simulasi goreng kombinasi suhu dan waktu 170ºC; 30 detik
Gambar 11 Penyerapan Minyak Keripik Simulasi goreng kombinasi suhu dan waktu 160ºC; 1 menit 0 5 10 15 20 25 30
15 detik 30 detik 45 detik
ka dar lema k (%) UJG 60:40 UJG 70:30 UJG 80:20 0 5 10 15 20 25 30
15 detik 30 detik 45 detik 1 menit
ka dar lema k (%) UJG 60:40 UJG 70:30 UJG 80:20
Gambar 12 Penyerapan Minyak Keripik Simulasi goreng kombinasi suhu dan waktu 150ºC; 2.5 menit
Berdasarkan grafik penyerapan minyak keripik simulasi goreng terlihat bahwa kadar lemak dalam produk goreng mengalami kenaikan seiring dengan semakin lama proses penggorengan. Peningkatan kadar lemak seiring lamanya proses penggorengan terjadi akibat adanya penyerapan minyak selama pemasakan. Namun pada fase laju tetap penyerapan minyak tidak konstan. Hal ini dapat diakibatkan oleh perubahan sifat kimia dari minyak yang digunakan pada proses penggorengan. Kenaikan viskositas yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa polimer pada minyak, akan menurunkan performa minyak. Kenaikan viskositas minyak menyebabkan efisiensi pindah panas menurun (Gebhardt 1996). Faktor lain dapat disebabkan oleh proses perubahan struktur bahan selama penggorengan tidak terjadi secara sempurna, sehingga menyebabkan penguapan air dan penyerapan minyak tidak simultan. Kisaran kadar lemak akhir pada semua produk berkisar antara 20% hingga 25%. Peningkatan kadar lemak dalam produk mengalami fluktuasi pada formula yang berbeda. Hal ini dapat terjadi akibat proses masuknya minyak ke dalam produk dengan laju yang berpengaruhakibat perbedaan ukuran poros, jumlah poros yang terbentuk pada produk sehingga minyak tidak terabsorpsi sempurna.
Kombinasi optimal perlakuan pemasakan keripik simulasi panggang dan goreng.
Pemilihan keripik simulasi terbaik dari proses pemanggangan dan penggorengan dapat ditentukan dengan menyajikan beberapa faktor penting yang berhubungan dengan penerimaan konsumen. Tekstur dan warna merupakan faktor yang sangat penting dalam pemilihan keripik simulasi terbaik. Berdasarkan hasil uji univariate ANOVA diketahui bahwa pada keripik simulasi panggang dan goreng, interaksi antara formula dengan kombinasi suhu dan waktu pemasakan memberikan pengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 5) terhadap warna yang dihasilkan keripik simulasi. Hasil uji univariate ANOVA kekerasan keripik simulasi panggang dan goreng menujukkan interaksi antara faktor formula dengan suhu dan waktu berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 6) terhadap kekerasan keripik simulasi.
Hasil uji univariate ANOVA interaksi antara perlakuan formula dengan suhu dan waktu berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 7) terhadap kadar air keripik simulasi. Pada kadar abu keripik simulasi panggang interaksi kedua faktor berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 7), sedangkan pada keripik simulasi goreng tidak berpengaruh nyata (p>0.05) (Lampiran 7). Pada hasil uji ANOVA
0 5 10 15 20 25 30 30 detik 1 menit 1.5 menit 2 menit 2,5 menit ka dar lema k (%) UJG 60:40 UJG 70:30 UJG 80:20
kadar protein keripik simulasi panggang maupun goreng, interaksi antara formula dengan suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata (p>0.05) (Lampiran 7). Hasil uji ANOVA kadar lemak pada keripik simulasi panggang, interaksi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata (p>0.05) (Lampiran 7), sedangkan hasil uji pada keripik simulasi goreng, interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 7).
Keripik simulasi optimum yang diinginkan adalah keripik dengan warna yang disukai, tekstur keripik yang tidak keras, kadar protein tinggi, dan kadar lemak yang rendah. Berdasarkan alasan tersebut, dipilih suhu pemasakan yang menghasilkan keripik dengan karakteristik tersebut. Berdasarkan hasil analisis dan uji statistik, disimpulkan bahwa keripik simulasi panggang optimal terdapat pada formula 70: 30 dan 80: 20. Sedangkan keripik simulasi goreng optimal terdapat pada formula 60: 40.
Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan metode uji rating hedonic. Hasil uji rating hedonic keripik simulasi dengan kondisi optimal keripik simulasi panggang dan goreng disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Tabel rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasi berbasis ubi jalar: beras
Perlakuan Formula Suhu dan
waktu Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
Panggang 70: 30 160 °C; 10 menit 4.71 ± 1.60b 4.83 ± 1.15a 4.31 ± 1.49a 4.09 ± 1.40a b 4.14 ± 1.31a Panggang 80: 20 160 °C; 10 menit 4.54 ± 1.38b 4.34 ± 1.16a 4.23 ± 1.65a 3.54 ± 1.20a 3.80 ± 1.16a Panggang 80: 20 180 °C; 8 menit 4.43 ± 1.38b 4.43 ± 1.46a 4.49 ± 1.72a 4.20 ± 1.51b 4.34 ± 1.35ab aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan).
Perlakuan Formula Suhu dan
waktu Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
Goreng 60: 40 150 °C; 2.5 menit 4.11 ± 1.74ab 4.51 ± 1.27a 4.97 ± 1.79ab 5.06 ± 1.43c 4.89 ± 1.43bc Goreng 60: 40 160 °C; 1 menit 3.49 ± 1.52a 4.77 ± 1.24a 5.69 ± 1.23b 5.51 ± 1.22c 5.37 ± 1.24c Goreng 60: 40 170 °C; 30 detik 3.63± 1.46a 4.66 ± 1.33a 5.57± 1.12b 5.43 ± 1.12c 5.29 ± 0.92c aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan).
Warna
Warna menjadi faktor utama penilaian konsumen dalam penerimaan suatu produk. Nilai warna keripik simulasi panggang berkisar antara 4.43 ± 1.38 – 4.71 ± 1.60. pada skala tingkat kesukaan, penerimaan warna keripik simulasi panggang agak suka. Sedangkan nilai tingkat kesukaan warna keripik simulasi goreng berkisar antara 3.49 ± 1.52 – 4.11 ± 1.74 dengan penerimaan warna keripik simulasi goreng adalah agak tidak suka hingga netral. Hasil uji univariate
ANOVA (Lampiran 9) pada nilai kesukaan keripik simulasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kesukaan warna. Pada uji lanjut Duncan nilai kesukaan warna dari keripik simulasi panggang berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 9) dengan keripik simulasi goreng. Penerimaan panelis lebih menyukai keripik simulasi panggang daripada keripik simulasi goreng secara signifikan (p<0.05). Sedangkan nilai kesukaan pada perlakuan pemasakan yang sama (panggang maupun goreng) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai kesukaan.
Aroma
Aroma terbentuk akibat adanya senyawa volatil dalam makanan (Meilgaard