Proses pembekuan gurita flower melalui beberapa tahapan mulai dari penrimaan bahan baku, pencucian,proses produksi, proses pembekuan, pendeteksian logam, pengemasan/pengepakan produk, penyimpan beku, dan pemuatan ke kontainer untuk proses ekspor. Berikut ini akan dibahas secara rinci masing-masing tahapan proses pembekuan gurita flower yang dilaksanakan pada PT. Multisari Makassar.
4.2.1. Receiving (penerimaan)
Bahan baku berupa gurita yang berasal dari supplier berbagai daerah antara lain sinjai, poetere, bulukumba dan maros. gurita diantar dengan mobil pick up, gurita ditempatkan pada box Styrofoam yang telah ditambahkan es agar kesegaran bahan baku tetap terjaga. Bahan baku yang datang masih dalam keadaan segar karena di dalam fishbox diberi es dan setelah gurita datang langsung dilakukan pembongkaran dengan hati-hati agar gurita tidak rusak. Hal tersebut sudah sesuai menurut Departemen Kelautan dan Perikanan (2006).. tindakan penanganan pada produk perikanan harus cepat, cermat, dan selalu memperhatikan rantai dingin. Setiap penerimaan bahan baku perusahaan terlebih dahulu melakukan pemeriksaan dan mencatat hal-hal yang meliputi nama supplier jumlah gurita yang masuk dan tanggal gurita pada saat penerimaan. Suhu penerimaan bahan baku 4,4˚C. Pengawasan mutu dilakukan dengan menguji organoleptik yang dilakukan oleh quality control dengan melihat yaitu kenampakan dari gurita, gurita (Octopus) yang masih segar berwarna putih kehitaman, kulit tidak terkelupas, teksturnya kenyal dan mengeluarkan bau khas
gurita segar. Sedangkan untuk gurita (Octopus) yang telah mengalami proses penurunan mutu yaitu teksturnya lembek, dagingnya berwana merah muda (pink) dan kulit bagian luarnya terkelupas atau robek, serta mengeluarkan bau yang tidak sedap (bau busuk).
jika sudah dilakukan pengujian organoleptik dan apabila tidak memenuhi standar mutu maka akan dikembalikan di supplier. Setlah dilakukan pengujian organoleptik gurita yang menunggu proses pengolahan lebih lanjut harus dipertahankan suhu pusat bahan baku 0˚C - 5˚C.
Adapun syarat-syarat bahan baku yang diterima yaitu bahan baku berasal dari periran yang tidak tercemar, bentuk bahan baku gurita utuh segar, bebas dari bau yang menandakan pembusuka, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yag dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan dan suhu sotong 4,4˚C
4.2.2 Pecucian I dan Penimbangan
Bahan baku yang masuk ditimbang guna mengecek berat serta size bahan baku. Selain itu dilakukan proses grading memilih bahan baku yang memenuhi standar perusahaan. Pada proses ini dipisahkan sesuai jenis produksi yang akan diproses. Bahan baku berupa gurita yang telah diterima dan terkumpul merupakan gurita utuh segar yang berasal dari laut dan dibawa kedaratan(pelabuhan). Tentunya masih banyak kotoran-kotoran yang melekat pada gurita tersebut.
Untuk itu perlu dilakukan proses pencucian. Pencucian I menggunakan air steril dengan konsentrasi chlorine 100 ppm tujuan untuk menghilangkan kotoran
gurita. Proses pencucian awal dengan cara penyiraman bahan baku agar kotoran yang ada pada bahan baku langsung terlepas dan tidak menempel kembali pada bahan baku karena langsung terbawa oleh air siraman
4.2.3. Penyiangan dan penyikatan
gurita yang telah dicuci diletakkan pada meja untuk dilakukan proses penyiangan. Pada saat proses penyiangan bagian gigi dan mata dihilangkan dengan menggunakan pisau secara manual. Penyiangan dilakukan untuk menghilangkan isi perut. Pada saat proses penyiangan harus dilakukan secara hati-hati. gurita yang telah dilakukan proses penyiangan diletakkan pada box fiber untuk dilakukan proses penyikatan. Sedangkan untuk tinta gurita buang kewadah limbah.
Box fiber yang berisi gurita yang telah dilakukan proses penyiangan selanjutnya dilakukan penyikatan untuk membersihkan tentakel pada gurita agar terlihat bersih. Pada proses penyikatan dilakukan secara manual menggunakan sikat dan tangan yang terbuat dari stinless (bebas korosif) sehingga bahan baku aman dilakukan dalam suhu ruangan proses 8 - 10˚C.
4.2.4. Tumbling
Dalam proses tumbling ini yaitu untuk mengenyalkan daging gurita, memekarkan daging gurita sehingga mudah dibentuk, menghilangkan lendir dan kotoran pada tubuh gurita. Proses tumbling dilakukan secara manual yang memuat ± 150 kg gurita (2 keranjang gurita), penambahan 2 Kg garam pada proses tumbling berfungsi untuk mempermudah penghilangan lendir dan kotoran seperti pasir yang menempel kuat dibagian tentakel jari-jari gurita, juga membantu mengenyalkan
daging gurita. Sedangkan penambahan 1,5 basket Es kristal berfungsi untuk mempertahankan rantai dingin. Proses tumbling dilakukan selama 15-20 menit
4.2.5. Pencucian II, Pengecekan terakhir, sizing
Pada proses ini bahan baku harus ditangani secara cepat,cermat, hati-hati dan bersih. Bahan baku dilakukan pencucian sebanyak dua kali. Pencucian tahap awal menggunakan larutan chlorine dengan konsentrasi 5-10 ppm dan air dingin. Tujuan penambahan chlorine untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada produk.
Setelah itu di cuci kembali dengan menggunakan air dingin dan es dengan suhu
<5°C. Air yang digunakan sesuai dengan standar tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum, sedangakan es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Pada saat pencucian sambil dilakukan pengecekan akhir,size dan penimbangan akhir.
Pengecekan akhir bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang masih menempel pada bahan baku yang dilakukan oleh quality control dengan memastikan gurita benar-benar bersih dan bebas dari kotoran lainnya, masih memenuhi syarat mutu baik. kemudian di disimpan di basket sesuai dengan size yang sudah ditentukan untuk meratakan ukuran gurita. Setelah itu dilakukan penimbangan akhir untuk melihat jumlah bahan baku setelah dilakukan proses dan dilihat jumlah rendemen. Untuk rendemen gurita berkisar 60%. Pada proses ini harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter agar mendapatkan produk yang bermutu baik.
4.2.6. Pembekuan
Alat yang digunakan untuk membekukan produk adalah semi blast freezer
pemindahan panas dari tubuh gurita ke bahan lain refrigerant. Bagi karyawan pada bagian pembekuan menggunakan sarung tangan yang tebal.
Gurita yang akan dibekukan sebelumnya disusun diatas longpan dengan cara longpan yg bersih disemprotkan alkohol 70% untuk menghilangkan bakteri, setelah itu gurita disusun secara rapi dengan melilitkan lengan gurita kebawa kemudian gurita yang telah disusun diatas long pan dilanjutkan dengan memasukkan setiap long pan ke mesin semi blast freezer (SBF), kapasitas 1,5 sampai 2 ton dan dibekukan selama 4-5 jam dengan suhu -35˚C – (-45˚C).
Apabila waktu pembekuan telah memenuhi maka dilakukan proses pembongkaran dan disimpan didalam fiber box berwarna biru. Proses pembongkaran dilakukan secara hati-hati agar produk beku tidak mengalami kerusakan. Sesuai dengan pernyataan murniyati dan sunarman (2000) ikan beku sangat getar (mudah pecah) oleh sebab itu ikan beku harus ditangani secara hati-hati.
4.2.7. Glazing
Setelah disimpan dalam ABF, gurita jenis Flower dikeluarkan dan diberi glazing. glazing bertujuan untuk melindungi bahan yang telah beku dari dehidrasi saat penyimpanan dan transportasi menggunakan lapisan es. Selain itu glazing juga bertujuan untuk menambah berat gurita dan mengkilapkan permukaan sehingga penampakan gurita menjadi lebih bagus. Besarnya kadar glazing yang dilakukan tergantung dari permintaan oleh buyer (pembeli), namun untuk produk gurita biasanya
Glazing yang diminta ialah sebesar 10%, proses glazing dilakukan menggunakan air es disemprotkan ke produk yang telah dibekukan,hal tersebut
dilakukan agar menambah berat produk karna penambahan air es dapat meminimalisir kandungan air pada bahan saat pengiriman. Menurut Adawyha(2008), proses glazing yang tepat dapat membuat lapisan tipis padda produk dan mengurangi evaporasi , proses glazing selalu diikuti dengan meningkatnya karakteristik kapasitas mengikat air kelekatan dan kecerahan meurut Kolbe dan Kramer (2007).
Cara melakukan glazing ialah dengan mencelupkan gurita ke dalam air es yang potable (air minum) selama kurang lebih 35 detik sampai beratnya bertambah 10% dari berat awal. Misalnya apabila berat awal gurita ialah 13,6 kg, maka setelah di-glazing berat akhir gurita menjadi 14,96 kg. Suhu air yang digunakan untuk glazing ini ialah maksimal 5°C.
4.2.8. Pengemasan, pemberian label dan pengecekan logam (Metal Detector)
Bahan baku berupa gurita beku dikeluarkan dari ruang penyimpanan untuk pengepakan,gurita beku harus terus terjaga suhunya. Suhu ruangan packing 10-15°C.
gurita flower beku disize dan disatukan sesuai ukuran,kemudian ditimbang 10kg, setelah itu gurita beku dibungkus dengan menggunakan plastik polietylen yang langsung besentuhan dengan produk. Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra, tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan. Kemasan digunakan untuk membungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar (Klimchuk dan Krasovec, 2006:33) Plastik polyetilen kedap air dan uap air sehingga baik untuk produk pangan, setelah di
dengan menggunakan latban dan diberi label dengan menunjukkan identitas produk(nama produk,jenis produk,size,berat) proses pengemasan ini harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar plastik tidak mudah sobek dan mencegah terjadinya kerusakan pada produk. Adapun kemasan tersier yang digunakan yaitu yang master carton Master carton yang digunakan berasal dari kertas karton yang memiliki dua ulir atau gelombang. Konstruksi gelombang bertujuan untuk meredam getaran (Rahimah, 2011).
Pengecekan logam pada produk gurita beku harus dilewatkan pada mesin metal detector, jika terdapat logam pada produk maka konveyer terhenti dan mesin akan terdengar bunyi alarm. Jika hal ini terjadi maka terdapat logam di dalam produk,sehingga produk harus dilakukan proses kembali atau dideprost.
Master carton diikat dengan mesin pengikat. Ruangan dan peralatan karyawan harus selalu dalam keadaan kering dan bersih Tahap selanjutnya produk beku yang sudah di packing disusun diatas palet biru sesuai dengan sizenya dan disusun secara rapi dan hati-hati.
4.2.9. Penyimpanan(cold storage)
Produk yang sudah dikemas dismpan dalam ruang penyimpanan beku dengan suhu -18°C sampai -26°C. Pintu cold storage selalu dalam keadaan tertutup kecuali pada saat memasukkan produk. Sistem keluar barang disesuaikan dari permintaan konsumen dengan menggunakan sistem FIFO (firs in firs out),barang yang pertama kali disimpan maka itu akan yang pertama kali keluar. FIFO merupakan singkatan dari First In First Out atau dalam bahasa Indonesia pertama masuk pertama keluar
yang berarti bahwa persediaan yang pertama kali masuk itulah yang pertama kali dicatat sebagai barang yang dijual (Gibson SC, 2002)Metode ini sejalan dengan alur arus fisik dimana sudah sepantasnya barang yang pertama kali masuk dikeluarkan pertama kali dahulu.
4.2.10. Distribusi (Stuffing)
Proses distribusi dilakukan untuk mendistribusikan atau mengekspor produk gurita beku ke berbagai Negara. Produk beku yang telah dikeluarkan dari penyimpanan beku diangkut kedalam mobil continer suhu -18˚C. Selama proses pengangkutan atau pengiriman rantai dingin dan rantai beku harus tetap dilakukan untuk menjaga kualitas produk gurita beku yang di kirim.