PEROSES PEMBEKUAN GURITA FLOWER (Octopus sp) di PT MULTISARI MAKASSAR
TUGAS AKHIR
Oleh :
YUNIAR 1722030054
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
TUGAS AHIR
Oleh :
YUNIAR 1722030054
Tugas Akhir sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
Pembimbing I Pem
Ir. Mursida. M.Si
NIP.19640312 199903 1 003
Dr. Rosmaladewi,S.Pd,M.Ed NIP. 19680807 199512 2 001
Mengetahui :
Direkt Ketua jurusan
HALAMAN PENGESAHAN
PEROSES PEMBEKUAN GURITA FLOWER (Octopus sp) di PT MULTI SARI MAKASSAR
Dr. Ir. Darmawan, M.P Dr. Andi Ridwan Makkulauw, ST, M.Si NIP. 19670202 199803 1 002 NIP. 19750626 200112 1 001
Mengetahui :
Ketua Program Studi
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul Tugas Akhir :Proses Pembekuan Gurita Flower (Octopus Sp) di PT Multisari Makassar
Nama : Yuniar
Nim 1722030054
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui:
Tim Penguji
1. Ir. Mursida , M.Si
2. Dr. Rosmaladewi,S.Pd.M.Ed
3. Ir. Tasir M.Si
4. Syamsuar, S.Pi., M.Si
Ir. Mursida, M.Si.
NIP.19640312 199903 1 003
(...) (...) (...) (...)
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep,25 Mei 2020 Yang Menyatakan,
Yuniar
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulisan Tugas akhir yang berjudul Proses Pembekuan Gurita Flower (octopus sp) di PT.Multisari Makassar, dapat diselesaikan berdasarkan hasil praktek kerja lapangan di PT Multisari Makassar .
Penyusunan tugas akhir ini tidak terlepas dari adanya bantuan dari beberapa pihak baik itu langsung maupun tidak langsung. Penghargaan dan terimakasih penulis haturkan kepada Ayahanda Muh.Yunus dan Bunda Salwia atas segala kasih sayang serta doa restu beliau sehingga penulis bisa menuai keberhasilan dalam menuntut ilmu.
Ucapan terimakasih kepada Bapak Ir. Mursida, M.Si selaku pembimbing I dan selaku ketua program studi Teknologi pengolahan hasil perikanan dan Ibu Dr.Rosmaladewi,S.Pd,M.Ed selaku pembibing II yang telah banyak meluangkan waktu memberikan pengarahan, petunjuk, serta bimbingan kepada penulis.
Penulis juga tak lupa mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Ir. Darmawan M.P selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
2. Dr. A .Ridwan Makkulauw,ST,M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Dan Bapak Ir.mursida.M.Si selaku ketua program studi Teknologi pengolahan hasil perikanan.
3. Bapak Adilham, S.Pd.I,M,Pd.selaku penasehat akademik (PA) yang merupakan sang motivator yang sangat saya banggakan dan telah memberikan banyak pengetahuan yang sangat berharga dalam kehidupan penulis.
4. Seluruh staf dosen, teknisi (PLP) dan pegawai Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
5. Nur cahyo selaku Direktur PT. Multi Sari Makassar, N Pinka A.Dhinendra, S.Pi selaku HRD PT. Multi Sari Makassar yang telah memberi izin untuk melaksanakan praktek serta turut membantu dalam memperoleh ilmu dan informasi yang penulis butuhkan.
6. Dahlia dan Muh Alfian Taslim SE selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi dan saran yang berguna kepada penulis
7. Sahabat dan Teman-teman dari jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
8. Teman – teman pondok repormasi yang banyak membantu selama kuliah
9. Teman-teman selokasi PKPM yang telah banyak membantu selama kegiatan PKPM.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Tugas akhir ini mungkin masih terdapat kekeliruan atau kekuragan dari. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya penulis serta menjadi sumber informasi terutama dalam pengembangan dunia perikanan yang akan datang. Amin..
Pangkep,25 Mei 2020
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... ii
PERNYATAAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
ABSTRAK ... x
ABSTARCK ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Dan Kegunaan ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Potensi bahan baku ... 4
2.2. Komposisi mutu gurita (Octopus Sp) ... 4
2.3 Standar Mutu Bahan Baku... 5
2.4 Metode pembekuan ... 7
2.5. Proses pembekuan gurita... 8
III. METODOLOGI ... 19
3.1 Waktu dan tempat ... 19
3.2. Metode pengumpulan data ... 19
3.2.1. Data primer ... 19
3.2.2. Data sekunder ... 19
3. 3 Alat dan Bahan ... 20
3.4 Prosedur Kerja ... 22
... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 23
4.2.1. Receiving (penerimaan) ... 23
4.2.2 Pecucian I dan Penimbangan ... 24
4.2.5. Pencucian II, Pengecekan terakhir, sizing ... 26
4.2.6. Pembekuan ... 26
4.2.7. Glazing ... 27
4.2.8. Pengemasan, pemberian label dan pengecekan logam (Metal Detector) .. 28
4.2.9. Penyimpanan(cold storage) ... 29
4.2.10. Distribusi (Stuffing)... 30
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
5.1 Kesimpulan ... 31
5.2. Saran ... 31
LAMPIRAN ... 33
RIWAYAT HIDUP ... 36
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 komposisi kimia gurita (Octopus Sp) ... 5
Tabel 2.2 Standar Mutu Bahan Baku ... 6
Table 3.1 Alat dan Kegunaannya ... 20
Table 3.2 Bahan dan Kegunaanya ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar pengemasan dan pelabelan ... 34 Lampiran 2 Alur proses pengolahan gurita flower beku di PT multisari makassar ... Error! Bookmark not defined.
ABSTRAK
Yuniar, 1722030054, Proses Pembekuan Gurita flower (Octopus sp) di PT.
Multisari Makassar (di bawah bimbingan Mursida dan Rosmaladewi)
Gurita merupakan hewan laut yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang bergizi karena mengandung protein dengan kadar yang tinggi. Selain itu daging gurita juga mengandung lemak, karbohidrat, vitamin dan zat besi Gurita memeliki peran ekologis pentig baik sebagai predator maupun mangsa dan tergolong komoditas perikanan ekonomis penting karna mengandung gizi yang cukup tinggi dan menduduki urutan ke tiga didalam dunia perikanan setelah ikan dan udang.Tujuan tugas akhir adalah untuk menjelaskan tahapan pembekuan pada proses pembekuan Gurita flower (Octopus sp) . Sedangkan kegunaannya adalah diharapkan tugas akhir ini mampu meningkatkan pengetahuan dan pemahaman bagi penulis tentang proses pembekuan Gurita flower (Octopus sp) yang telah melalui tahapan proses.Tugas akhir ini disusun berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktik Mahasiswa (PKPM) yang dimulai pada tanggal 014 Januari sampai 02 Maret 2020 di PT. Multisari Makassar.Proses pembekuan gurita flower (octopus sp) terdiri dari beberapa tahapan yaitu :penerimaan bahan baku (receiving row material), pencucian I, penimbangan, penyiangan, pencucian II, tumbling, pencucian III, pengecekan terakhir (cek final), sizing, penimbangan terakhir,pembekuan, pengemasan dan pemberian label, metal detecting, penyimpanan beku (cold storage), distribusi.
Kata kunci: gurita flower, pembekuan, cold storage
ABSTARCK
Yuniar, 1722030054, octopus sp, freesing process al PT Multisari Makassar ( under the guidance of Mursida dan Rosmaladewi)
Octopus is a marine animal that can be used as a nutritious food because it contains high levels of protein. In addition, octopus meat also contains fat, carbohydrates, vitamins and iron Octopus has an important ecological role as both a predator and prey and is classified as an economically important fishery commodity because it contains quite high nutrition and ranks third in the world of fisheries after fish and shrimp. The product will be safe for consumption if the method of production is carried out in accordance with the provisions, in this case, of course, by looking at various aspects of production such as proper and correct production methods (SOP) which are steps taken by a processing unit to produce high-quality and safe products for consumption. The purpose of the final project is to explain the stages of freezing in the process of freezing Octopus flower (Octopus sp). While its usefulness is expected that this thesis will be able to increase the knowledge and understanding of the author about the freezing process of Octopus flower (Octopus sp) which has gone through the stages of the process. This final project is based on the results of the Student Practical Work Experience (PKPM) which began on January 014 until March 02, 2020 at PT. Makassar Multisari.The process of freezing octopus flower (octopus sp) consists of several stages, namely: receiving raw material (receiving row material), washing I, weighing, weeding, washing II, tumbling, washing III, final checking (final check), sizing, last weighing, freezing, packaging and labeling, metal detecting, cold storage, distribution.
Keywords: octopus flower, freezing, cold storage.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Komoditas ekspor perikanan mengalami peningkatan pertahun. Menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), nilai ekspor hasil perikanan Indonesia mencapai Rp73,6 miliar pada 2019, sementara pada 2018 nilainya sebesar Rp66,4 miliar.
Gurita merupakan hewan laut yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang bergizi karena mengandung protein dengan kadar yang tinggi. Selain itu daging gurita juga mengandung lemak, karbohidrat, vitamin dan zat besi. Gurita memiliki manfaat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan anak, memperbaiki jaringan tubuh dan baik untuk metabolisme (Sandiana, 2011).Gurita memeliki peran ekologis pentig baik sebagai predator maupun mangsa dan tergolong komoditas perikanan ekonomis penting karna mengandung gizi yang cukup tinggi dan menduduki urutan ke tiga didalam dunia perikanan setelah ikan dan udang (Toha, et al, 2015), Menurut Primyastanto (2014), Salah satu usaha memperpanjang atau mempertahankan kesegaran Gurita adalah dengan cara pembekuan atau penyimpanan beku.
Pembekuan adalah proses penggunaan suhu rendah dibawah 00C, dimana selama proses pembekuan berlangsung, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refriferant yang bersuhu rendah Menurut pendapat ahli yaitu Suparmi, Sumarto dan Syahrul (2012),. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi Kristal es. Pembekuan juga bertujuan
mengawetkan sifat-sifat alami dengan cara menghambat aktivitas bakteri dan enzim.
Hal ini didasarkan bahwa proses pembekuan dapat menyebabkan kematian sebagian besar bakteri, karena proses pembekuan mengubah cairan tubuh ikan menjadi Kristal es sehingga kehidupan bakteri akan terganggu dan mengalami kesulitan dalam menyerap makanan, serta volume cairan sel bakteri menjadi besar dan akan memecahkan dinding sel bakteri sehingga mematikan bakteri.
Menurut Suparmi dan Sumarto (2011) Proses pembekuan bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi perpindahan dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air didalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es.
Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terkait kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul, protein, lemak dan karbohidrat.
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhumya sehingga berada dibawa suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan aktifitas air dan menghentikan akifita mikroba, reaaksi enzimatis, kimia dan biokima. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010)
Selama pembekuan suhu produk pangan menurun hingga dibawa titik bekunya, dan sebagian dari air berubah ujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk Kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mibilitas air terbatas sehingga aktivitas air menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawitan produk pangan. Dengan demikian, pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan adanya kmbinai penurunan suhu dan penrunan aktivitas air (Kusnandar 2010)
1.2 Tujuan Dan Kegunaan
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan proses pembekuan gurita bentuk flower beku di PT. Multisari Makassar.
Kegunaan dari penulisan tugas akhir ini adalah sebagai bahan informasi ilmiah tentang proses pembekuan gurita bentuk flower beku di PT. Multisari Makassar.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Potensi bahan baku
Gurita merupakan salah satu komoditas unggulan ekspor produk perikanan Indonesia setelah udang dan TCT. China, Vietnam dan Taiwan menjadi tujuan utama Indonesia dalam melakukan ekspor Cumi – Sotong – Gurita. Pada periode Januari – September 2018, ekspor Cumi – Sotong – Gurita Indonesia mencapai USD 371 juta atau 10,53% dari keseluruhan nilai ekspor perikanan Indonesia. Jika dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2017, maka terlihat nilai ekspor komoditas Cumi – Sotong – Gurita mengalami peningkatan sebesar 52,46% atau setara dengan USD 128 juta sedangkan dari sisi volumenya meningkat sebesar 40,44% atau setara dengan 29,77 ribu ton.
2.2. Komposisi mutu gurita (Octopus Sp)
Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia perikanan sangat penting karena hasil perikanan sangat penting karena mengandung protein yang jumlahnya relatif tidak bervariasi dalam komposisi jumlah maupun kompenennya disebabkan dari beberapa faktor yang mempengaruhinya faktor yang berasal dari gurita itu sendiri.
Komposisi kimia dapat dilihat dari tabel 2.1
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Gurita
SENYAWA KANDUNGAN (%)
Kadar Air 81
Kadar Protein 13
Kadar Abu 1,6
Kadar Lemak 1,5
Oksigen (Unsur-Unsur organik) 7,5
Hidrogen 1,0
Karbon 9,5
Nitrogen 2,5
Sumber : irawan (1995)
2.3 Standar Mutu Bahan Baku
SNI 01-6941.1.2011, standar yang ditetapkan oleh indonesia yang menetapkan standar ini yang berlaku pada gurita mentah beku ataupun dalam bentuk potongan yang berasal dari spesies Octopus Sp. Dengan jenis bahan baku yang ada, bentuk, asal dan mutu, bebas dari bahaya fisik, bahaya kimia dan mikrobiologis.
Standar SNI yang digunakan di perusahaan PT. Multi sari Makassar yang digunakan yakni untuk semua proses dari mulai penerimaan, penyortir an, penimbangan, perendaman air es dan garam, pembersihan, pencucian II atau pengecekan, pembungkusan dan pelebelan, penyusunan dalam pan, pembekuan, pengemasan MC, penyimpanan dan pengiriman
Tabel 2.2 Standar Mutu Bahan Baku
No Parameter Satuan Persyaratan
1. Organoleptik (1-9) Min. 7
2. Cemaran mikroba
a. ALT Koloni/g Maksimal 5,0ˣ10⁵
a. TPC
b. E.coli APM/g Maksimal <3
c. Salmonella APM/g Negatif
d. Vibrio cholera Per 25 g Negatif
e. Vibrio Parahaemoliticus Per 25 g Maksimal <3
f. Parasit Ekor 0
3. Cemaran kimia*
a. Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0
b. Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
c. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
4. Fisika
Suhu pusat ºC Maks, -18
CATATAN*BILA DIPERLUKAN SNI 01-6941.1.2011
2.4 Metode pembekuan
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dapat dibagi menjadi dua (Adawyah, 2008).
1. Pembekuan cepat (Quick Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil- kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.
2. Pembekuan lambat (Slow Freezing atau Sharp freezing) pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari 2 jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal-kristal es yang besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik kerena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Pembekuan lambat umunya menyebabkan rendahnya kualitas produk akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk mempung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikut pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar- benra terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa
perubahan dalam protein, atau beberapa perubhan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu dengan istilah “perubahan sifat” (denaturation).
2.5. Proses Pembekuan Gurita
Berdasarkan Laporan di pt. Marindo makmur usahajaya 2.5.1. Penerimaan
Proses penerimaan bahan baku dimulai dari pembongkaran bahan baku yang datang ke pabrik. Setelah gurita dibongkar, kemudian dilakukan penyiraman dengan larutan khlorin 100 ppm. Penyiraman ini bertujuan untuk mensterilkan gurita yang datang dari berbagai macam mikroba.
Kemudian gurita disortasi berdasarkan kualitas yaitu gurita yang memiliki kualitas tinggi akan dilakukan proses pengolahan untuk diekspor. Sedangkan gurita yang berkualitas rendah akan dijadikan produk lokal. Apabila proses pengolahan tidak dilakukan pada hari yang sama, maka gurita akan ditampung secara basah menggunakan es sehingga gurita tetap dalam keadaan segar.
Penampungan dilakukan di dalam box yang diisi dengan es dan diratakan. Hal yang perlu diperhatikan ialah penampungan yang dilakukan tidak boleh dalam waktu yang lama karena selama dilakukan penampungan, terjadi penyusutan berat gurita sekitar 2-3% dari berat awal.
Pada proses penerimaan ini, pengawasan mutu yang dilakukan ialah pengecekan suhu dan organoleptik seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya.
kedua untuk mengecek kebenaran berat bahan yang diterima dari suplier serta sebagai laporan dari pihak administrasi ke kantor. Setelah ditimbang maka gurita siap untuk memasuki proses pengolahan.
2.5.2. Pembersihan Kotoran
Proses pengolahan dimulai dengan whole clean yaitu pembersihan isi perut, mata, dan kantung tinta yang terdapat pada gurita. Pembersihan ini dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk mengeluarkan kotoran tersebut. Pada saat pembersihan ini, kotoran isi perut dan tinta dibuang di tempat yang telah disediakan dan terpisah dari bahan baku yang bersih. Proses pembersihan ini dilakukan dengan menjaga suhu pusat gurita agar tetap berada dibawah 5°C. Tim QC bertugas mengawasi mutu gurita selama proses pembersihan dengan mengecek suhu pusat pada gurita tersebut. Suhu pusat dihitung dari lubang tempat keluarnya tinta gurita.
2.5.3. Pencucian I
Setelah bersih dari kotoran dan isi perut, kemudian dilakukan pencucian kotoran yang melekat pada kaki-kaki gurita dengan cara penyikatan. Selama proses penyikatan, gurita dialiri dengan air es dengan suhu kurang dari 5°c agar suhu pusatnya tetap terjaga. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan produk dari kotoran, benda asing, atau benda logam. Selain itu pencucian bertujuan untuk mengurangi terjadinya kontaminasi mikroorganisme. Pada tahap ini, pengawasan mutu yang dilakukan ialah dengan mengecek suhu pusat dari gurita setiap jam dan suhu pusat yang baik ialah yang berada di bawah 5°C.
2.5.4. Sortasi Kualitas
Selanjutnya gurita yang telah bersih kembali dilakukan sortasi untuk menentukan jenis pengolahan selanjutnya yang akan dilakukan pada gurita.
Terdapat tiga jenis pengolahan yang dilakukan di pabrik ini yaitu Flower, Ball Type dan Octopus Cut Boil (OCB). Pengolahan jenis Flower dilakukan pada gurita yang memiliki berat lebih dari 450 g dan memiliki penampakan bagus yaitu kantung tinta tidak pecah serta jumlah kaki yang lengkap. Pengolahan gurita Ball Type dilakukan pada gurita yang memiliki penampakan kurang bagus misalnya kantung tinta yang pecah dan lengan yang putus lebih dari dua serta berukuran kurang dari 450 g. Pengolahan gurita OCB dilakukan pada gurita yang memiliki kualitas paling rendah misalnya berwarna merah muda tidak merata dan sedikit bau.
2.5.5. Tumbling
Pada pengolahan gurita untuk menjadi Flower, gurita yang telah disortasi akan dimasukkan ke dalam alat Tumbler. Pada alat ini gurita mengalami proses tumbling yaitu gurita diputar dengan tujuan untuk menghisap Tumbling atau mengurangi kadar air pada gurita menjadi 5-6%
sehingga gurita yang dihasilkan akan menyusut dan memiliki penampakan yang kenyal dan lebih mudah dibentuk. Lama perputaran yang dilakukan bervariasi mulai dari 15-20 menit tergantung dari kualitas gurita yang diolah.
Semakin rendah kualitas gurita, semakin lama waktu perputaran yang
Kapasitas produksi alat ini mencapai 125 kg dalam sekali operasi yang memakan waktu 15-20 menit sehingga dalam satu hari alat ini dapat memproduksi 2 ton gurita Flower. Pada tahapan ini, pengawasan mutu yang dilakukan ialah dengan mengecek suhu produk dan kadar garam dari gurita yang keluar dari proses Tumbling menggunakan termometer dan refraktometer. Pengecekan dilakukan oleh tim QC dan kadar garam yang diperoleh pada gurita tersebut tidak boleh melebihi dari 5 %.
2.5.6. Pencucian II
Gurita yang telah selesai di Tumbling kemudian akan dikeluarkan dan dicuci menggunakan air es. Pada tahap ini juga dilakukan pengawasan mutu berupa pengecekan suhu pusat gurita dibawah 5°C.
2.5.7. Sortir Dan Penimbangan
Setelah gurita dicuci, kemudian dilakukan penyortiran berdasarkan ukuran dan penimbangan. Penimbangan ini bertujuan untuk mendapatkan berat bersih yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pada saat penimbangan, gurita digolongkan menjadi beberapa bagian sesuai dengan beratnya. Penggolongan ini meliputi gurita dengan berat 500-1000 g, 1000- 2000 g, 2000-3000 g, dan 3000-up g. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu produknya.
Selanjutnya gurita yang telah disortir akan dicuci kembali menggunakan air dingin. Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap ini berupa pengecekan berat timbangan dan suhu pusat gurita yang sebaiknya berada dibawah 5°C.
Timbangan dan termometer yang digunakan juga harus dikalibrasi setiap 1
jam sekali. Selain itu dilakukan pengecekan kualitas gurita seperti aroma, warna, bentuk, dan kontaminan oleh tim QC.
2.5.7. Penyusunan
Tahap akhir dari proses pengolahan gurita Flower ialah penyusunan di atas longpan/white basket yang telah dilapisi layer plastik sehingga membentuk seperti bunga dengan merangkai tentakelnya. Penyusunan dilakukan diatas layer untuk mencegah produk yang dibekukan lengket dengan longpan. Masing-masing pan diberi label yang berisi jenis produk, ukuran, kode suplier, dan tanggal produksi. Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap ini ialah mengecek suhu pusat gurita dibawah 5°C dan bentuk gurita yang telah disusun. Apabila gurita yang disusun memiliki bentuk yang kurang menyerupai bunga, maka akan dilakukan pembentukan ulang pada gurita.
2.5.8. Pembekuan
Gurita yang telah diproses dan disusun diatas rak selanjutnya akan dibekukan. Metode pembekuan yang dilakukan di pabrik ini ialah dengan metode Air Blast Freezer (ABF). Media pendingin yang digunakan pada ABF ini ialah amonia cair. Terdapat tiga buah ABF di PT. Marindo Makmur Usahajaya ini dengan kapasitas masing-masing ABF sebesar 6 ton. Di dalam ABF, bahan yang disimpan akan diberikan hembusan udara dingin dengan suhu -35°C selama 6-8 jam sehingga produk akan membeku.
setiap 1 jam sekali. Pengecekan dilakukan oleh tim QC menggunakan termometer dan Temptale. Produk yang berada di dalam ABF telah membeku sehingga cara untuk mengecek suhu produknya ialah dengan melubangi tubuh gurita dengan bor kecil lalu memasukkan termometer ke dalam lubang tersebut. Suhu produk pada saat berada di ABF dapat mencapai -25°C.
Pengecekan suhu ruangan menggunakan Temptale dilakukan pada pagi hari dengan meletakkan alat tersebut di dalam ruangan dan akan diamati hasilnya di sore hari. Pada produk gurita jenis Flower, sebelum gurita dimasukkan ke dalam ruangan ABF, mesin harus dihidupkan terlebih dahulu selama 1 jam agar suhu ruangannya menjadi dingin sehingga saat produk dimasukkan, air yang berada dalam tubuh gurita tidak keluar dan akan membeku dengan cepat.
2.5.9. Glazing
Setelah disimpan dalam ABF, gurita jenis Flower dikeluarkan dan diberi glazing. Glazing bertujuan untuk melindungi bahan yang telah beku dari dehidrasi saat penyimpanan dan transportasi menggunakan lapisan es.
Selain itu glazing juga bertujuan untuk menambah berat gurita dan mengkilapkan permukaan sehingga penampakan gurita menjadi lebih bagus.
Besarnya kadar glazing yang dilakukan tergantung dari permintaan oleh buyer (pembeli), namun untuk produk gurita biasanya glazing yang diminta ialah sebesar 10%.
Cara melakukan glazing ialah dengan mencelupkan gurita ke dalam air es yang potable (air minum) selama kurang lebih 35 detik sampai beratnya bertambah 10% dari berat awal. Misalnya apabila berat awal gurita ialah 13,6
kg, maka setelah di-glazing berat akhir gurita menjadi 14,96 kg. Suhu air yang digunakan untuk glazing ini ialah maksimal 5°C. Pada tahap ini, pengawasan mutunya ialah dengan mengecek glazing yang dilakukan agar tidak melebihi berat yang dibutuhkan. Selain itu QC juga bertugas mengecek kondisi air yang digunakan untuk glazing, jika air yang digunakan sudah kotor maka harus segera diganti.
2.5.10. Pendeteksian Logam
Gurita beku yang telah melewati tahap ABF dan glazing kemudian akan dilewatkan pada alat metal detector. Fungsi dari alat ini ialah untuk mendeteksi kemungkinan adanya cemaran logam pada produk yang telah dibekukan. Logam yang dapat dideteksi berupa alumunium, besi, dan stainless steel. Setiap produk harus melewati metal detectorsatu per satu. Jika ditemukan cemaran logam pada produk, maka produk segera dipisahkan atau ditolak.
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap ini ialah dengan mengkalibrasikan alat metal detector yang digunakan setiap setengah jam sekali. Cara mengkalibrasikan alat ini ialah dengan menggunakan tiga buah metal fragment standar atau chip yang masing-masing berisi logam Al (Ø 3.0 mm), Fe (Ø 1,5 mm), dan stainless steel (Ø 3.0 mm) yang dilewatkan pada alat metal detector. Apabila saat chip dilewatkan, alat pendeteksinya berhenti, maka alat tersebut masih dalam keadaan bagus.
2.5.11. Pengemasan Dan Pengepakan
Setelah gurita lolos dari alat metal detector, selanjutnya gurita akan dikemas di dalam plastik polybag dan dimasukkan dalam MC (Master Carton). Dalam satu MC biasanya memuat ± 15 kg gurita beku atau sesuai dengan permintaan buyer. Pengepakan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah produk akan mencair. Produk beku yang dimasukkan ke dalam polybag harus benar-benar tiris dari air. Setelah itu MC juga diberikan label sebagai identitas produk yang dikemas. Label tersebut berisi informasi mengenai jenis produk, tanggal produksi, spesies dan size, berat bersih, asal negara, approval number, tanggal kadaluarsa, dan nama perusahaan.
Kemudian, MC yang berisi gurita ditutup dan direkatkan menggunakan lakban. Setelah itu MC diikat menggunakan strapping band. Proses pengikatan strapping band ini dilakukan menggunakan strapping machine.
Warna dari strapping band yang digunakan berbeda-beda tergantung dari berat bahan yang dikemas. Berikut adalah perbedaan warna strapping band yang digunakan berdasarkan berat bahan:
• Berat 500-1000 g : merah muda
• Berat 1000-2000 g : biru
• Berat 2000-3000 g : hijau
• 3000-up g : kuning
Pada tahap pengemasan ini, pengawasan mutu yang dilakukan ialah dengan mengecek kemungkinan adanya layer yang tertinggal atau melekat dari proses penyusunan sebelumnya pada produk. Selain itu, tim QC juga mengecek
bentuk dari gurita Flower yang dikemas. Jika terdapat gurita yang tidak berbentuk bunga atau datar, maka gurita tersebut akan diproses ulang.
Pengawasan mutu juga dilakukan dengan mengecek berat timbangan dari gurita yang telah dikemas di dalam Master Carton (MC). Caranya ialah dengan mengambil satu MC gurita secara acak dan menghitung berat gurita yang terdapat di dalamnya secara satu per satu. Penimbangan ini bertujuan untuk mengecek kesesuaian isi dengan informasi yang tertera pada label.
Timbangan yang digunakan juga harus dikalibrasi setiap satu jam sekali oleh tim QC.
2.5.12. Penyimpanan Beku
Gurita yang telah dikemas biasanya perlu beberapa hari untuk dapat diekspor oleh karena itu, gurita ini akan dimasukkan ke penyimpanan beku terlebih dahulu. Gurita akan disimpan di dalam cold storage dengan suhu - 19°C selama beberapa hari sampai gurita siap untuk diekspor. Cold storage berfungsi sebagai tempat penyimpanan barang baik berupa raw material maupun finished good (barang siap ekspor) dengan mempertahankan suhu produk agar tetap beku. Sistem penyimpanan pada cold storage ini ialah FIFO (First in First Out), artinya produk yang lebih dulu disimpan juga akan dikeluarkan terlebih dahulu. Saat penyimpanan, bagian bawah produk yang telah dikemas harus dialasi dengan pallet agar MC tidak kotor.
Pada saat bahan disimpan di dalam cold storage, dilakukan pengawasan mutu yaitu dengan mengecek suhu ruangan cold storage setiap 1 jam sekali. Selain itu dilakukan pula pengecekan terhadap kondisi serta suhu pusat produk oleh tim QC.
2.5.13. Loading
Gurita yang siap diekspor akan dikeluarkan dari cold storage dan dimuat (loading) ke dalam kontainer untuk selanjutnya dikirim ke luar negeri.
Sebelum produk dimuat, terlebih dahulu kontainer ditutup dan dilakukan pre- cooling untuk menurunkan suhu menjadi -18°C. Setelah mencapai suhu tersebut baru kontainer dibuka dan dilakukan pemuatan barang ke dalam kontainer. Selama proses pemuatan barang, pendingin akan dimatikan dan baru akan dihidupkan kembali saat barang selesai dimuat. Penyusunan barang di dalam kontainer dilakukan secara rapat namun pada bagian atas diberi celah agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan lancar. Pemuatan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat agar produk tidak mencair. Jenis dan jumlah produk yang dimuat harus dicatat oleh pihak administrasi. Setelah produk dimuat, kontainer akan ditutup dan disiapkan untuk ekspor. Kontainer yang digunakan dapat mengangkut barang hingga mencapai 20 ton.
Selama proses pemuatan barang ini, pengawasan mutu dilakukan oleh tim QC dengan mengecek suhu kontainer saat pemuatan agar tetap berada dibawah 5°C. Apabila suhu di dalam kontainer sudah terlalu panas, maka akan dilakukan pre-cooling kembali pada kontainer. Lama waktu pemuatan berkisar antara 4-7 jam. Akan tetapi apabila finished good yang ingin diekspor
masih belum tersedia semua, maka waktu pemuatan dapat berlangsung hingga 2 hari atau sampai semua finished good datang. Selain itu dilakukan pula pengecekan pada kondisi kontainer yang akan mengangkut barang untuk melihat kemungkinan adanya lubang, lecet atau penyok pada kontainer yang digunakan. Pengecekan dilakukan dengan mendokumentasikan dalam bentuk foto beberapa bagian kontainer seperti bagian luar, dalam, lantai, langit-langit, dan pintu kontainer. Sirkulasi udara, bau dalam kontainer, serta kemungkinan adanya kontaminasi binatang juga dicek terlebih dahulu oleh tim QC sebelum dilakukan pemuatan barang ke dalam kontainer. Produk yang akan dimuat juga dilakukan pengecekan berupa jumlah Master Carton dan kebenaran label dan strappingsehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan dalam pengiriman.
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilakukan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2020, di PT. Multi Sari Makassar, yang berlokasikan di Jl. Kima 14 Kav SS 12, Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.
3.2. Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan prektek yang dilakukan dengan cara :
3.2.1. Data primer
Data primer yaitu data yang diperoleh dengan melaksanakan dan mengikuti secara langsung praktek kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi, mulai dari perimaan bahan baku sampai pengemasan produk siap dipasarkan atau dikirim keluar negeri. Mengadakan wawancara dengan pimpinan perusahaan antara lain manager HRD, exim manager, frozen departement, QC lapangan, kepala produksi dan karyawan-karyawan tetap yang telah lama bekerja.
3.2.2. Data sekunder
Data sekunder yaitu data yang diperoleh melalui studi pustaka dengan cara mengumpulkan data dari berbagai literature, buku-buku yang berkaitan dengan laporan tugas akhir.
3. 3 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada proses pembekuan gurita flower dapat dilihat pada tabel 3.1. berikut :
Table 3.1 Alat dan Kegunaannya
No Nama Alat Kegunaan
1. Keranjang Untuk menyimpan bahan baku pada saat proses penerimaan bahan baku, produksi, vakum, dan pengemasan.
2. Timbangan digital Untuk menimbang bahan baku dan produk.
3. Troli Untuk membawa bahan bahan baku/produk
yang ada di keranjang.
4. Asah pisau daisau Digunakan pada saat proses produksi ikan.
5. Fish box Untuk menampung bahan baku yang
diterima dari supplier.
6. Palet Untuk menyimpan sementara produk yang
sudah dikemas.
7. Forkflit alat yang digunakan untuk mengangkut produk pada mesin cold storage.
8. Master carton Untuk melindungi produk.
9. Mesin ABF dan SBF Untuk membekukan produk.
10. Hand pallet Untuk memindahkan produk yang ada di palet.
11. Long pan untuk menyusun produk.
12. Metal detector Untuk mengetahui adanya metal pada produk yang sudah dikemas.
13. Plastik Polyetilen Untuk melindungi bahan baku.
14. Confeyer Untuk memindahkan bahan baku dari satu tempat ketempat yang lain pada saat proses produksi dan vakum.
15. Mesin vakum Untuk menghampakan udara pada produk.
16. Mesin cold storage Untuk menyimpan produk setelah dikemas.
3.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada proses pembekuan gurita flower dapat dilihat pada tabel 3.3.2 berikut :
Table 4.1 Bahan dan Kegunaanya
No Bahan Kegunaan
1. Gurita Untuk membuat produk gurita flower 2. Air steril Digunakan untuk pencucian agar produk
tidak terkontaminasi oleh bakteri 3. Air dingin Untuk menjaga kualitas produk yang
sudah di fillet agar tidak merah
4. Klorin Digunakan pada saat percucia 1 untuk menghilangkan bakteri
5. Es curah Digunakan untuk ptoduk yang mau ditampung agar suhu produk tetap terjaga agar tidak merah
3.4 Prosedur Kerja
Tahapan kerja dalam proses pengolahan gurita di PT.Multisari Makassar adalah sebagai berikut:
Sizing
Penimbangan terakhir pengecekan terakhir
Pencucian III Tumbling Pencucian II
Penyiangan Penimbangan Pencucian I Penerimaan bahan baku
distribusi Penyimpanan beku
Metal detecting Pengemasan dan pemberian
label Glazing Pembekuan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembekuan gurita flower melalui beberapa tahapan mulai dari penrimaan bahan baku, pencucian,proses produksi, proses pembekuan, pendeteksian logam, pengemasan/pengepakan produk, penyimpan beku, dan pemuatan ke kontainer untuk proses ekspor. Berikut ini akan dibahas secara rinci masing-masing tahapan proses pembekuan gurita flower yang dilaksanakan pada PT. Multisari Makassar.
4.2.1. Receiving (penerimaan)
Bahan baku berupa gurita yang berasal dari supplier berbagai daerah antara lain sinjai, poetere, bulukumba dan maros. gurita diantar dengan mobil pick up, gurita ditempatkan pada box Styrofoam yang telah ditambahkan es agar kesegaran bahan baku tetap terjaga. Bahan baku yang datang masih dalam keadaan segar karena di dalam fishbox diberi es dan setelah gurita datang langsung dilakukan pembongkaran dengan hati-hati agar gurita tidak rusak. Hal tersebut sudah sesuai menurut Departemen Kelautan dan Perikanan (2006).. tindakan penanganan pada produk perikanan harus cepat, cermat, dan selalu memperhatikan rantai dingin. Setiap penerimaan bahan baku perusahaan terlebih dahulu melakukan pemeriksaan dan mencatat hal-hal yang meliputi nama supplier jumlah gurita yang masuk dan tanggal gurita pada saat penerimaan. Suhu penerimaan bahan baku 4,4˚C. Pengawasan mutu dilakukan dengan menguji organoleptik yang dilakukan oleh quality control dengan melihat yaitu kenampakan dari gurita, gurita (Octopus) yang masih segar berwarna putih kehitaman, kulit tidak terkelupas, teksturnya kenyal dan mengeluarkan bau khas
gurita segar. Sedangkan untuk gurita (Octopus) yang telah mengalami proses penurunan mutu yaitu teksturnya lembek, dagingnya berwana merah muda (pink) dan kulit bagian luarnya terkelupas atau robek, serta mengeluarkan bau yang tidak sedap (bau busuk).
jika sudah dilakukan pengujian organoleptik dan apabila tidak memenuhi standar mutu maka akan dikembalikan di supplier. Setlah dilakukan pengujian organoleptik gurita yang menunggu proses pengolahan lebih lanjut harus dipertahankan suhu pusat bahan baku 0˚C - 5˚C.
Adapun syarat-syarat bahan baku yang diterima yaitu bahan baku berasal dari periran yang tidak tercemar, bentuk bahan baku gurita utuh segar, bebas dari bau yang menandakan pembusuka, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yag dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan dan suhu sotong 4,4˚C
4.2.2 Pecucian I dan Penimbangan
Bahan baku yang masuk ditimbang guna mengecek berat serta size bahan baku. Selain itu dilakukan proses grading memilih bahan baku yang memenuhi standar perusahaan. Pada proses ini dipisahkan sesuai jenis produksi yang akan diproses. Bahan baku berupa gurita yang telah diterima dan terkumpul merupakan gurita utuh segar yang berasal dari laut dan dibawa kedaratan(pelabuhan). Tentunya masih banyak kotoran-kotoran yang melekat pada gurita tersebut.
Untuk itu perlu dilakukan proses pencucian. Pencucian I menggunakan air steril dengan konsentrasi chlorine 100 ppm tujuan untuk menghilangkan kotoran
gurita. Proses pencucian awal dengan cara penyiraman bahan baku agar kotoran yang ada pada bahan baku langsung terlepas dan tidak menempel kembali pada bahan baku karena langsung terbawa oleh air siraman
4.2.3. Penyiangan dan penyikatan
gurita yang telah dicuci diletakkan pada meja untuk dilakukan proses penyiangan. Pada saat proses penyiangan bagian gigi dan mata dihilangkan dengan menggunakan pisau secara manual. Penyiangan dilakukan untuk menghilangkan isi perut. Pada saat proses penyiangan harus dilakukan secara hati-hati. gurita yang telah dilakukan proses penyiangan diletakkan pada box fiber untuk dilakukan proses penyikatan. Sedangkan untuk tinta gurita buang kewadah limbah.
Box fiber yang berisi gurita yang telah dilakukan proses penyiangan selanjutnya dilakukan penyikatan untuk membersihkan tentakel pada gurita agar terlihat bersih. Pada proses penyikatan dilakukan secara manual menggunakan sikat dan tangan yang terbuat dari stinless (bebas korosif) sehingga bahan baku aman dilakukan dalam suhu ruangan proses 8 - 10˚C.
4.2.4. Tumbling
Dalam proses tumbling ini yaitu untuk mengenyalkan daging gurita, memekarkan daging gurita sehingga mudah dibentuk, menghilangkan lendir dan kotoran pada tubuh gurita. Proses tumbling dilakukan secara manual yang memuat ± 150 kg gurita (2 keranjang gurita), penambahan 2 Kg garam pada proses tumbling berfungsi untuk mempermudah penghilangan lendir dan kotoran seperti pasir yang menempel kuat dibagian tentakel jari-jari gurita, juga membantu mengenyalkan
daging gurita. Sedangkan penambahan 1,5 basket Es kristal berfungsi untuk mempertahankan rantai dingin. Proses tumbling dilakukan selama 15-20 menit
4.2.5. Pencucian II, Pengecekan terakhir, sizing
Pada proses ini bahan baku harus ditangani secara cepat,cermat, hati-hati dan bersih. Bahan baku dilakukan pencucian sebanyak dua kali. Pencucian tahap awal menggunakan larutan chlorine dengan konsentrasi 5-10 ppm dan air dingin. Tujuan penambahan chlorine untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada produk.
Setelah itu di cuci kembali dengan menggunakan air dingin dan es dengan suhu
<5°C. Air yang digunakan sesuai dengan standar tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum, sedangakan es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Pada saat pencucian sambil dilakukan pengecekan akhir,size dan penimbangan akhir.
Pengecekan akhir bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang masih menempel pada bahan baku yang dilakukan oleh quality control dengan memastikan gurita benar-benar bersih dan bebas dari kotoran lainnya, masih memenuhi syarat mutu baik. kemudian di disimpan di basket sesuai dengan size yang sudah ditentukan untuk meratakan ukuran gurita. Setelah itu dilakukan penimbangan akhir untuk melihat jumlah bahan baku setelah dilakukan proses dan dilihat jumlah rendemen. Untuk rendemen gurita berkisar 60%. Pada proses ini harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter agar mendapatkan produk yang bermutu baik.
4.2.6. Pembekuan
Alat yang digunakan untuk membekukan produk adalah semi blast freezer
pemindahan panas dari tubuh gurita ke bahan lain refrigerant. Bagi karyawan pada bagian pembekuan menggunakan sarung tangan yang tebal.
Gurita yang akan dibekukan sebelumnya disusun diatas longpan dengan cara longpan yg bersih disemprotkan alkohol 70% untuk menghilangkan bakteri, setelah itu gurita disusun secara rapi dengan melilitkan lengan gurita kebawa kemudian gurita yang telah disusun diatas long pan dilanjutkan dengan memasukkan setiap long pan ke mesin semi blast freezer (SBF), kapasitas 1,5 sampai 2 ton dan dibekukan selama 4-5 jam dengan suhu -35˚C – (-45˚C).
Apabila waktu pembekuan telah memenuhi maka dilakukan proses pembongkaran dan disimpan didalam fiber box berwarna biru. Proses pembongkaran dilakukan secara hati-hati agar produk beku tidak mengalami kerusakan. Sesuai dengan pernyataan murniyati dan sunarman (2000) ikan beku sangat getar (mudah pecah) oleh sebab itu ikan beku harus ditangani secara hati-hati.
4.2.7. Glazing
Setelah disimpan dalam ABF, gurita jenis Flower dikeluarkan dan diberi glazing. glazing bertujuan untuk melindungi bahan yang telah beku dari dehidrasi saat penyimpanan dan transportasi menggunakan lapisan es. Selain itu glazing juga bertujuan untuk menambah berat gurita dan mengkilapkan permukaan sehingga penampakan gurita menjadi lebih bagus. Besarnya kadar glazing yang dilakukan tergantung dari permintaan oleh buyer (pembeli), namun untuk produk gurita biasanya
Glazing yang diminta ialah sebesar 10%, proses glazing dilakukan menggunakan air es disemprotkan ke produk yang telah dibekukan,hal tersebut
dilakukan agar menambah berat produk karna penambahan air es dapat meminimalisir kandungan air pada bahan saat pengiriman. Menurut Adawyha(2008), proses glazing yang tepat dapat membuat lapisan tipis padda produk dan mengurangi evaporasi , proses glazing selalu diikuti dengan meningkatnya karakteristik kapasitas mengikat air kelekatan dan kecerahan meurut Kolbe dan Kramer (2007).
Cara melakukan glazing ialah dengan mencelupkan gurita ke dalam air es yang potable (air minum) selama kurang lebih 35 detik sampai beratnya bertambah 10% dari berat awal. Misalnya apabila berat awal gurita ialah 13,6 kg, maka setelah di-glazing berat akhir gurita menjadi 14,96 kg. Suhu air yang digunakan untuk glazing ini ialah maksimal 5°C.
4.2.8. Pengemasan, pemberian label dan pengecekan logam (Metal Detector)
Bahan baku berupa gurita beku dikeluarkan dari ruang penyimpanan untuk pengepakan,gurita beku harus terus terjaga suhunya. Suhu ruangan packing 10-15°C.
gurita flower beku disize dan disatukan sesuai ukuran,kemudian ditimbang 10kg, setelah itu gurita beku dibungkus dengan menggunakan plastik polietylen yang langsung besentuhan dengan produk. Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra, tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan. Kemasan digunakan untuk membungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar (Klimchuk dan Krasovec, 2006:33) Plastik polyetilen kedap air dan uap air sehingga baik untuk produk pangan, setelah di
dengan menggunakan latban dan diberi label dengan menunjukkan identitas produk(nama produk,jenis produk,size,berat) proses pengemasan ini harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar plastik tidak mudah sobek dan mencegah terjadinya kerusakan pada produk. Adapun kemasan tersier yang digunakan yaitu yang master carton Master carton yang digunakan berasal dari kertas karton yang memiliki dua ulir atau gelombang. Konstruksi gelombang bertujuan untuk meredam getaran (Rahimah, 2011).
Pengecekan logam pada produk gurita beku harus dilewatkan pada mesin metal detector, jika terdapat logam pada produk maka konveyer terhenti dan mesin akan terdengar bunyi alarm. Jika hal ini terjadi maka terdapat logam di dalam produk,sehingga produk harus dilakukan proses kembali atau dideprost.
Master carton diikat dengan mesin pengikat. Ruangan dan peralatan karyawan harus selalu dalam keadaan kering dan bersih Tahap selanjutnya produk beku yang sudah di packing disusun diatas palet biru sesuai dengan sizenya dan disusun secara rapi dan hati-hati.
4.2.9. Penyimpanan(cold storage)
Produk yang sudah dikemas dismpan dalam ruang penyimpanan beku dengan suhu -18°C sampai -26°C. Pintu cold storage selalu dalam keadaan tertutup kecuali pada saat memasukkan produk. Sistem keluar barang disesuaikan dari permintaan konsumen dengan menggunakan sistem FIFO (firs in firs out),barang yang pertama kali disimpan maka itu akan yang pertama kali keluar. FIFO merupakan singkatan dari First In First Out atau dalam bahasa Indonesia pertama masuk pertama keluar
yang berarti bahwa persediaan yang pertama kali masuk itulah yang pertama kali dicatat sebagai barang yang dijual (Gibson SC, 2002)Metode ini sejalan dengan alur arus fisik dimana sudah sepantasnya barang yang pertama kali masuk dikeluarkan pertama kali dahulu.
4.2.10. Distribusi (Stuffing)
Proses distribusi dilakukan untuk mendistribusikan atau mengekspor produk gurita beku ke berbagai Negara. Produk beku yang telah dikeluarkan dari penyimpanan beku diangkut kedalam mobil continer suhu -18˚C. Selama proses pengangkutan atau pengiriman rantai dingin dan rantai beku harus tetap dilakukan untuk menjaga kualitas produk gurita beku yang di kirim.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktek tentang proses pembekuan gurita flower di PT Multisari Makassar ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar produk sesuai dengan standar Negara tujuan ekspor yaitu:
1) Bahan baku yang akan di olah harus dalam kondisi segar dan suhu standar yang digunakan maksimal - 5˚C serta rantai dinginya harus dijagasejak pembongkaran sampai dengan stupping (pengiriman)
2) Air chlorine yang digunakan pada tahap pertama konsentrasi 100 ppm sedangkan pada pencucian tahap kedua 5-10 ppm
3) Suhu pembekuan SBF (semi blas freezer) -35˚C sampai -45˚C dengan lama pembekuan 4 -5 jam
4) Suhu penyimpanan pada cold storage -18°C sampai -26°C 5.2. Saran
1) Sebaiknya pada proses penerimaan bahan baku harus dilakukan dengan hati- hati untuk menghindari keruskan fisik dan kebersihan di perhatikan.
2) Sebaiknya pada saat proses pencucian harus dilakukan dengan cepat dan suhu air es harus diperhatikan
3) Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti karna apabila terjadi kesalahan dalam pemberian kode akan berakibat fatal pada produk yang akan dikirim
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Adawiyah, R. (2008). Preferensi Dan Komsumsi Fast Food Dalam Pemenuhan Kecukupan Gizi Remaja. Bandar Lampung: Research Report.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Surat Menteri peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.16/MEN/2006 tentang pelabuhan perikanan. Jakarta.
Gibson SC. 2002. http://id.wikipedia.org/wiki/Akuntansi_FIFO_dan_LIFO [diakses 15 Mei 2020]
Hadiwiyoto. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Penerbit Librty.
Kusnandar. (2010). Pembekuan. Artikel Usu Digital Library.
Murniati, A. S. (2000). Pendinginan Pembekuan dan Pengawitan Ikankanisius.
Yogyakarta.
Primyastanto, M. 2014. Aplikasi Teori pada Komoditi Perikanan dan Kelautan.
Universitas Brawijaya Press, Malang.
Suparmi, dkk. 2012. Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Pekanbaru: Pusat Pengembangan Pendidikan Universitas Riau.
Suparmi, S. (2011). Pengantar Teknologi Hasil Perikanan. Pekanbaru.
Waryana. (2010). Gizi Reproduksi. Yogyakarta: Pustaka Rahima.
https://www.kajianpustaka.com/2016/10/pengertian-fungsi-tujuan-dan-jenis- kemasan.html
LAMPIRAN
Lampiran
Lampiran 1 Gambar Pengemasan Dan Pelabelan
Pembekuan (Freezing) Pengemasan Dan Pelebelan
Metal Detector Penyimpanan Beku (Cold Storage)
Pencucian II
pengecekan
terakhir Sizing
Pencucian III
Tumbling Penyiangan
Penimbangan Pencucian I
Penerimaan bahan baku
Lampiran 2 Alur Proses Pengolahan Gurtita Flower Beku Di Pt Multi Sari Makassar
Distribusi
Penyimpanan beku Metal
detecting Pengemasan
dan pemberian label
Glazing Pembekuan
Penimbangan terakhir
RIWAYAT HIDUP
NAMA : Yuniarr
NIM 1722030054
TEMPAT/ TANGGAL LAHIR : Ma,rang , 24 Mei 1998
JURUSAN : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
PROGRAM STUDI : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan PENGALAMAN ORGANISASI : 1. Anggota Organisasi Daerah ( ORGANDA) PELATIHAN /SEMINAR : 1. Pelatihan LSP (Lembar Sertifikasi Profesi)
Hygiene Industri.
ALAMAT : Panritae, Kec. Segeri,
Kab. Pangkep
TELEPON 085298998032
E-MAIL : [email protected]
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggung jawabkan secara hukum.
