1
PROSES PEMBEKUAN GURITA (Octopus sp) BEKU BENTUK
BUNGA (Flower) DI PT. KELOLA MINA LAUT MAKASSAR,
SULAWESI SELATAN
TUGAS AKHIR
Oleh:
NURWINDA HESTI PUTRI
1522030498
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN
KEPULAUAN
2018
4
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 7 Juli 2018 Yang menyatakan,
5
RINGKASAN
NURWINDA HESTI PUTRI 1522020498,
Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp) Beku Bentuk Bunga (Flower) di. PT. Kelolah Mina Laut Makassar, dibawah bimbingan Arnida Mustafa sebagai pembimbing I danZulfitriany Dwiyanti Mustaka sebagai pembimbing II.
Gurita (Octopus sp) merupakan salah satu sumber protein yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Gurita juga merupakan salah satu hasil pangan yang sifatnya mudah busuk dan cepat rusak, hal ini disebabkan terurainya senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam tubuh gurita tersebut, sehingga jika tidak dilakukan penanganan secara baik, cepat, cermat, dan higienis maka gurita tersebut tidak dapat diolah bahkan dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan.
Kerusakan akan semakin parah jika terjadi kontaminasi selama pengolahan. Oleh karena itu proses pengolah gurita beku harus mendapatkan penanganan dan perhatian penting agar kualitas dan standar mutunya tetap terjaga. Kualitas mutu produk gurita beku bentuk bunga yang dihasilkan sangat tinggi karena PT. Kelolah Mina Laut telah menerapkan sistem Manajemen Mutu sesuai dengan HCCP (Hazard Analisis Critical Control Point). PT. Kelolah Mina Laut Makassar memiliki SKP A (Sistem kelayakan Pengolahan) yang artinya perusahaan tersebut telah memenuhi persyaratan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standar Sanitation Operating Product).
Tujuan tugas akhir ini untuk mengetahui dan melakukan secara langsung proses pengolahan gurita beku bentuk bunga mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan. Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praket Mahasiswa (PKPM) yang dilaksakan pada bulan Januari-Maret 2018 di PT. Kelolah Mina Laut Makassar, kegiatan ini dilakukan dengan pengamatan langsung dan studi pustaka.
Kata kunci : Gurita, Pembekuan
6
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Atas segalah limpahan rahmat dan karunia-Nya berupa akal dan pikiran serta kesehatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp) Bentuk Bunga (flower) di PT. Kelola Mina Laut Makassar Sulawesi Selatan yang berlangsung mulai 23 januari sampai 26 maret 2018. Salawat serta salam senantiasa tercurah kepada Nabi besar kita Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kegelapan, menuju alam yang terang menderang seperti yang kita rasakan pada saat sekarang ini. Sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh setiap mahasiswa untuk menyelesaikan program studi D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Diantaranya kepada kedua orang tua saya ibu Hj. Habubah dan bapak Abd munir yang telah berjasa membesarkan kami sampai saat ini. Maka pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, rasa hormat dan sayang penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya. Dan sebagai penghargaan atas segala bimbingan dan bantuan yang penulis peroleh dalam menyusun tugas akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Arnida Mustafa, STP. M.Si dan ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP selaku dosen pembimbing yang telah ikhlas meluangkan waktunya memberi petunjuk, nasehat, dan masukan yang sangat berharga kepada penulis sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. Pada kesempatan ini tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. H. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
2. Nurlaeli Fatta, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
7
4. H.Siswo G. Setiawan selaku manager PT. Kelola Mina Laut Makassar yang telah mengizinkan penulis melakukan PKPM di perusahaan tersebut.
5. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 6. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan
tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun dari berbagai pihak guna kelengkapan laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, 39 mei 2018
8 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
PERNYATAAN ... iii
RINGKASAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Manfaat ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Gurita (Octopus sp) ... 3
2.2 Habitat Guirta (Octopus sp) ... 4
2.3 Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) ... 5
2.4 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp) ... 5
2.5 Proses Kemunduran Mutu Gurita (Octopus sp) ... 6
2.6 Ruang Lingkup Pembekuan ... 6
2.7 Metode Pembekuan ... 7
2.8 Metode Pembekuan Berdasarkan Alat ... 8
2.9 Prinsip Pembekuan ... 8
2.10 Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp) ... 9
9 III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat ... 11
3.2 Metode Pelaksanaan ... 11
3.3 Metode Pengumpulan Data... 11
3.4 Alat dan Bahan ... 11
3.5 Prosedur Kerja ... 12
3.6 Diagram Alur Proses Pembekuan Gurita ... 16
IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1 Sejarah Perusahaan ... 17
4.2 Visi dan Misi ... 17
4.3 Data Umum Perusahaan ... 18
4.4 Susunan Devisi Perusahaan ... 19
4.5 Sumber Daya Manusia ... 19
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Lokasi ... 20
5.2 Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material) ... 20
5.3 Penimbangan I (Weighing I) ... 21
5.4 Pencucian I (Washing I) ... 22
5. Pembuangan Gigi, Mata, dan Isi perut (Gutting, Eye, and Removing) . 22 5.6 Pencucian II (Washing II) ... 23
5.7 Pengadukan (Tumbling) ... 24
5.8 Pencucian III (Washing III) ... 24
5.9 Pengecekan Kualitas (Quality Checking) ... 25
5.10 Penyortiran dan Pembagian Ukuran (Sorting and Sizing) ... 26
5.11 Penimbangan II ((Weighing II) ... 26
5.12 Pencucian IV (Washing IV) ... 27
5.13 Pembentukan Gurita Bunga dan Pemberian Layer (Flowering and Layering) ... 27
5.14 Pembekuan (Freezing) ... 28
5.15 Deteksi Logam (Metal Detecting) ... 29
5.16 Penimbangan III (Weighing III) ... 29
10
5.18 Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling) ... 31
5.19 Penyimpanan Beku (Cold Storage) ... 31
5.20 Pemuatan (Stuffing) ... 32
VI. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 34
5.2 Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
LAMPIRAN ... 37
11
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) ... 5 Tabel 1.2 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp) ... 6
12
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Gurita (Octopus sp) ... 4
Gambar 2. Receiving Raw Material... 21
Gambar 3. Weighing I ... 22
Gambar 4. Washing I ... 22
Gambar 5. Gutting, Eyes and Beak Removing ... 23
Gambar 6. Washing II ... 24
Gambar 7. Tumbling ... 24
Gambar 8. Washing III ... 25
Gambar 9. Quality Checking ... 25
Gambar 10. Sorting and Sizing ... 26
Gambar 11. Weighing II ... 27
Gambar 12. Washing IV ... 27
Gambar 13. Flowering and Layering ... 28
Gambar 14. Freezing ... 28
Gambar 15. Metal Detecting... 29
Gambar 16. Weighing III ... 30
Gambar 17. Glazing ... 31
Gambar 18. Packing and Labeling ... 31
Gambar 19. Cold Storage ... 32
13
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Diagram Alur Proses Pembekuan Gurita Bentuk Bunga ... 37
Lampiran 2. Gambar Kegiatan Proses Pembekuan Gurita Bentuk Bunga ... 38
Lampiran 3. Struktur Organisasi PT. Kelola Mina Laut ... 42
Lampiran 4. Dena PT. Kelola Mina Laut ... 43
14
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Negara indonesia merupakan produsen penangkapan ikan nomor empat didunia, karena memiliki potensi dan sumber daya alam yang sangat besar. Laut indonesia terbagi dalam wilayah Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE) seluas 2,7 juta km2 dan laut teritorial sebesar 3,1 juta km2. Indonesia sebagai negara Maritine, yang dimana salah satu daerah berpenghasilan ikan adalah daerah Selatan Jawa Timur dan Bali. Potensi daerah Selatan Jawa Timur 590.020 ton per tahun, Konstribusi Pantai Selatan hanya 12,12% ( Subhan, 2009 ).
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun jenis komoditi ini termasuk mudah rusak (Perishable food). Menurut (Moeljanto, 1992), untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan.
Kerusakan atau kemunduran mutu ikan beku segar yang disimpan didalam cold storage, dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan baik secara fisik, biokimiawi maupun mikrobiologi yang berakibat terjadi perubahan pada nilai gizinya. Untuk itu diperlukan teknologi penyimpanan beku yang bersifat mengawetkan akan tetapi tidak mengurangi nilai gizi serta aman dikonsumsi.
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada beberapa macam pengawetan ikan antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan pemindangan, pengasapan, peragian dan pendinginan ikan (Adawiah , 2007).
Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami. Salah satu cara pengawetan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah pembekuan. (Murniyati dan Sunarman 2000).
15
Ada beberapa hal yang melatar belakangi pengambilan judul proses pembekuan gurita beku bentuk bunga yaitu, potensi pasar yang luas dan minat dari pasar internasional yang masyarakatnya gemar mengkonsumsi seafood. Selanjutnya yaitu proses pembekuan gurita beku bentuk bunga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, jadi sangat menarik untuk berperan didunia pengolahan khususnya gurita. Untuk melindungi hal itu, di indonesia ketersediaan bahan baku cukup melimpah dengan bergantung pada hasil laut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui proses pembekuan gurita beku bentuk bunga.
1.3 Manfaat
Manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang mekanisme kegiatan Proses Pembekuan Gurita Beku Bentuk Bunga.
16
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Gurita
Gurita merupakan komoditas non ikan yang hampir bisa ditemukan diseluruh, dari laut tropis sampai kutub Utara dan Selatan. Di Indonesia diduga terdapat di perairan Kalimantan, Sulawesi, Maluku, dan Laut Banada. Gurita dapat hidup di daerah dangkal dan juga terdapat pada batas pasang surut sampai agak dalam dengan kedalaman 4000 meter sampai dngan 5000 meter pada peraiaran pantai (Afrianto, 1998). Tubuh gurita dapat dibagi menjadi lima bagian yaitu badan, mata, selaput renang, kantong penghisap dan tangan. Umumnya bentuk tubuh dari gurita agak bulat atau bulat pendek, tidak mempunyai sirip. Pada tubuh bulat itu terdapat tonjolan-tonjolan seperti kutil bagian utama dari tubuh gurita menyerupai gelembung dan diliputi oleh selubung, kemudian mengecil membentuk semacam “leher” pada bagian pertemuan dengan kepala. Mulut terletak di bagian kepala yang dikelilingi oleh lengan-lengan. Keistimewaan gurita yang utama, yaitu dapat merubah warna tubuhnya degan cepat apabila ada musuh yang menyerangnya. Kulit dari gurita memiliki khromatofora yang mengandung zat warna atau pigmen antara lain hitam, coklat, kuning dan sebagainya. Di bawah pengaruh syaraf dan hormonnya, dinding otot mampu merenggang atau berkontraksi untuk menyebarkan pigmen. Kelenjar tinta berada didalam perutnya dan menjadi salah satu alat untuk mempertahankan diri. Gurita memiliki paruh yang menyerupai tanduk yang mirip dengan paruh pada burung kakatua, bedanya hanya rahang bagian bawah saja yang menutup rahang atas (Budiyanto dan Sugiarto, 1997).
Beberapa penelitian ilmiah membuktikan bahwa Cephalopoda merupakan hewan laut yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang bergizi karena mengandung protein dengan kadar yang lebih tinggi dibandingkan dengan zat-zat lain yang terdapat di dalam hewan tersebut. Selain itu Cephalopoda juga mengandung lemak, kalsium, fosfor, dan zat organik lain. Komposisi gurita yaitu air 82,2%, protein 15,3%, lemak 0,8%, energi 0,79%, zat-zat lain 2%, sedangkan
17
karbohidrat 0% (Askin,1981). Gurita memiliki paruh yang menyerupai tanduk mirip paruh yang dimiliki oleh burung kakak tua (Budiyanto dan Sugiarto, 1997).
Secara lengkap taksonomi gurita (Octopus sp) adalah sebagai berikut : Filum : Mollusca
Sub filum : Vertebrata Kelas : Cephalopoda Ordo : Octopoda
Sub ordo : Iccirate Famili : Octopididae Genus : Octopus Spesies : Octopus sp
Contoh Gambar 1 : Gurita (Octopus sp)
2.2 Habitat Gurita
Gurita banyak ditemukan di lautan subtropik di sekitar daerah Mediterania, daerah-daerah timur jauh dan Pasifik Selatan. Di indonesia diduga terdapat di perairan Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Banda. Gurita dapat hidup di air dankal dan juga pada batas pasang surut sampai agak dalam dengan kedalam 4000 meter sampai 5000 meter. Sebagaian besar berenang dan bergerak bersama-sama dalam kawasan yang besar. Sebenarnya gurita bersifat bentik atau menempel (Barnes, 1967 dalam Agus dan Herri, 1997), dan biasa membentuk suatu tempat perlindungan di dalam celah-celah batu karang, batu-batuan, rumput laut yang terdapat diperairan pantai.
18 2.3 Komposisi Kimia Gurita
Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia setiap jenis perikanan sangat penting karena pada umumnya hasil perikanan mengandung protein yang jumlahnya relatif tidak bervariasi kecuali kandungan lemaknya yang sangat bervariasi. Adanya variasi baik dalam komposis jumlah maupun komponennya disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor tersebut dapat berasal dari ikan itu sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga berasal dari luar (faktor ekstrinsik). Secara umum komposisi kimia yang dikandung oleh gurita dapat dilihat pada tabel 1.1.
Tabel 1.1. Komposisi Kimia Gurita (Octopussp)
Senyawa Kandungan (%)
Kadar Air 81
Kadar Protein 13
Kadar Abu 1,6
Kadar Lemak 1,5
Oksigen (Unsur-unsur Organik) 7,5
Hidrogen 1,0
Karbon 9,5
Nitrogen 2,5
Sumber : Irawan (1995)
2.4 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita
Sesuai dengan SNI 01-6941.1.2011, standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku, dan penyimpanan bahan baku untuk gurita utuh segar. Jenis bahan baku yang digunakan adalah gurita (octopus sp) berbentuk gurita utuh segar yang belum mengalami penyiangan, berasal dari perairan yang tidak tercemar, bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dri sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurungkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, bahan baku disimpan dalam wadah yang baik untuk mempertahankan suhu pusat bahan baku antara 0-5C, saniter dan higiene. Pengaturan dalam standar ini ditujukan sebagai acuan untuk menghasilkan produk gurita beku yang higienis, dan aman untuk dikomsumsi. SNI ini berlaku untuk gurita beku dan tidak berlaku untuk prodak yang mengalami pengolahan yang
19
lebih lanjut. Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan gurita (octopus sp) dilihat dari tabel 1.2. persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Tabel 1.2.Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopussp)
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7
b. Cemaran Mikroba
ALT (Angka Lempeng Total) Escherichia coli Salmonella Vibrio chorea* Vibrio parahaemoliticus* Parasit Koloni/gram APM/gram Per 25 gram Per 25 gram Per 25 gram Ekor Maksimal 5,0 x 105 Maksimal < 3 Negatif Negatif Maksimal < 3 0 c. Cemaran Kimia* Kadmium (Cd) Merkuri (Hg) Timbal (Pb) mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 1,0 Maksimal 0,5 Maksimal 1,0 d. Fisika
Suhu pusat °C Maksimal -18
Catatan (*) Bila Diperlukan Sumber : SNI 01-6941.1.2011 (2011) 2.5 Proses Kemunduran Mutu Gurita
Pada dasarnya semua produk perikanan akan mengalami kemunduran mutu apabila tidak segera dilakukan penanganan. Begitu pula dengan kemunduran mutu yang dialami oleh gurita (Octopus sp). Untuk lebih jelasnya klasifikasi mutu bahan baku gurita sebagai berikut :
Kepala sudah tidak normal bentuknya.
Flagel atau tentakel sudah ada yang hilang.
Sesudah pencucian pertama, kepala mash kotor.
Warna sudah mulai kemerahan.
Lendir berkurang.
2.6 Ruang Lingkup Pembekuan
Menurut Estiasih dan Ahmad (2000) pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan di turunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es, proses pembekuan juga akan
20
menghambat aktivitas penyebab proses pembusukan lainnya, seperti mikroorganisme, enzim-enzim, maupun oksidasi lemak oleh oksigen (Afrianto dan Liviawaty, 1989)
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan (Murniati S. 2000).
2.7 Metode Pembekuan
Menurut adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
a. Pembekuan cepat (Quick Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal arreest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil didalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip. b. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau sharp Frieezing) Pembekuan
lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah dithawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk. Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tampa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikut pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu dengan istilah “perubahan sifat” (“denaturation”) (annonymous, 2009).
21 2.8 Metode pembekuan berdasarkan alat
Menurut murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :
a. Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan diatas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
b. Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan diantara pelat-pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
c. Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin kesekitar produk secara kontinyu.
d. Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin. Pembekuan berlangsung cepat sering dipraktekkan dikapal penangkapan (udang dan tuna). Alat: brine freezer
e. Spray Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan menyemprot bahan brine dingin biasa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau kembun.
2.9 Prinsip pembekuan
Prinsip dasar pembekuan gurita adalah menghilangkan panas dari produk dengan kecepatan tinggi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan mengawetkan ikan dalam jangka waktu yang panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas, 1993). Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya di dinginkan (Murniati dan Sunarman, 2002).
22 2.10 Proses Pemebkuan Gurita
Dalam SNI 01-6941.3.2002, secara gari besar proses pembekuan gurita (Octopus sp) meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut :
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 5ºC dan selanjutnya disortir menurut mutu dan ukuran dengan tujuan untuk memperoleh mutu, jenis dan ukuranyang tepa sesuai dengan persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta dekomposisi
2. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang mata, gigi, isi perut dan cairan hitam dengan cepat, hati-hati dan mempertahankan rantai dingin dengan tujuan untuk mendapatkan bahan baku gurita yang bebas mata, gigi, isi perut dan cairan hitam (sumi).
3. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan mencelupkan gurita pada wadah yang berisi air dingin dengan suhu maksimun 5ºC, dengan tujuan memperoleh gurita yang bersih, bebas lendir, dan benda asing.
4. Perendaman
Gurita yang telah dicuci kemudian direndam selama 45 menit dalam air garam dengan konsentrasi 3%-8%, dengan tujuan membentuk kekenyalan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat didinginkan/dibkukan.
5. Sortasi
Gurita yang telah direndam kemudian ditiriskan dan diagkut ke meja sortir untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini adalah memperoleh gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam.
6. Pencelupan dalam larutan Chlorine
Gurita dicuci dengan cara perendaman dalam larutan chlorine 5 ppm dengan suhu 5ºC. Untuk memperoleh gurita beku bebas dari kontaminasi bakteri dan dekomposisi.
23
Gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan kantong plastik yang bersih dan suhu maksimal 5ºC. Untuk menghindari produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.
8. Penyusunan dalam Pan
Gurita yang telah dibungkus berjajar dan rapi dalam an pembeku, proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimun 5ºC. 9. Pembekuan
Gurita dibekukan dengan suhu-18ºC dalam waktu maksimun 8 jam. 10. Pengepakan
Gurita beku dikemas dalam kotak karton yang berlapis plastik dan bersih dari kontaminasi mikroba serta filt. Untuk dapat terhindarkan produk bebas dari kontaminasi bakteri dan produk sesuai label.
24
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktek Kerja Pengalaman Mahasiswa dilaksanakan mulai tanggal 23 Januari sampai dengan 26 Maret 2018 sampai yang berlokasi di PT. Kelolah Mina Laut Makassar yang terletak di jln. Kima 17 Blok DD 15-16 Makassar, Sulawesi Selatan.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa yang dilaksanakan di PT. Kelola Mina Laut ini adalah praktek langsung dan berperan aktif mulai dari proses produksi penerimaan bahan baku sampai dengan proses stuffing (pemuatan) produk siap ekspor dan melakukan pengamatan serta tanya jawab langsung selama proses.
3.3Metode Pengumpulan Data
Adapun metode penulisan yang diterapkan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah dengan melakukan pengumpulan data yaitu :
1. Pengumpulan data primer
Data primer diperoleh dengan cara, melaksanakan dan mengikuti secara langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai dengan proses stuffing (pemuatan) serta dapat ikut berperan aktif di lapangan, melakukan tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.
2. Pengumpulan data sekunder
Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka dam mengumpulkan data dari buku-buku yang relevan dengan melakukan praktek lapangan. Khususnya terhadap pengolahan gutita.
3.4 Alat dan bahan 3.4.1 .Alat :
Selang air, meja sortir, meja proses, keranjang kapasitas 150 kg, keranjang kapasitas 50kg, 150 kg, meja telly, timbangan kapasitas kalkulator, nota timbangan, pulpen, thermometer, landasan, meja proses, pinset, pisau, kran air, bak fiber kapasitas 800 kg, baskom, keranjang, mesin pengaduk (Tumbler), bak
25
container kapasitas 50 kg, keranjang kapasitas 20 kg, bak stainlees, timbangan duduk kapasitas 100 kg, long pan ukuran 70 x 35 cm, layer, rak, ABV (Air Blast Freezer), hand track, mesin pendeteksi logam (Metal Detector), alat pendeteksi logam Fe (besi), SUS (nikel, tembaga), dan Non Ferrous atau N fe (aluminium, stainless steel), palet, master carton (MC), keranjang kapasitas 15 kg, timbangan analitik, timbangan duduk kapasitas 60 kg, label, pan pembekuan, bak penampungan, meja penyusunan, truk kontainer, bak stainlees (bak pencucian), meja pengemasan, stand lakban, , spidol dan kertas, ruang penyimpanan (cold storage), apron, sepatu bot, dan masker.
3.4.2 Bahan :
Gurita (Octopus sp), Es curah, Air, Plastik LDPE (Lo Density polyethylene), Klorin, Alkohol 70%, Garam.
3.5 Prosedur Kerja
Tahap kerja dalam proses pembekuan gurita (Octopus sp) beku utuh bentuk bunga (Flower) adalah sebagai berikut :
3.5.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)
1) Bahan baku yang dibawah oleh mobil pickup kemudian dibongkar. Setelah itu bahan baku ditimbang lalu dimasukkan kedalam ruang proses. 2) Pada bagian receiving ikan disiram dengan air bersih kemudian bahan
baku disortir sesuai dengan jenis, bentuk dan ukuran ikan.
3) Bahan baku yang ditimbang dimasukkan kedalam kerangjang kemudian dimasukkan keruangan proses.
3.5.2 Penimbangan I (Weighing I)
1) Bahan baku ditimbang per keranjang menggunakan timbangan duduk kapasitas 150 Kg berdasarkan ukurannya
2) Lalu dilakukan pencatatan berat gurita per keranjang
3.5.3 Pencucian I (Washing I)
1) Letakkan gurita di atas meja proses
2) Kemudian satu per satu gurita dicuci menggunakan air dingin mengalir sampe kotoran, lendir, dan benda asing yang ada pada tubuh gurita hilang.
26
3.5.4 Pembuangan Gigi, Mata, dan Isi perut (Gutting, Eye, and Removing) 1) Isi perut gurita dikeluarkan secara manual menggunakan tangan 2) Keluarkan gigi gurita dengan cara dicongkel menggunakan pinset
3) Lalu lepas mata gurita menggunakan pisau secara hati-hati menggunakan pisau
3.5.5 Pencucian II (Washing II) 1) Letakkan gurita di atas meja proses
2) Kemudian satu per satu gurita dicuci menggunakan air dingin mengalir sampai kotoran, lendir, benda asing dan tinta hitam yang ada pada tubuh gurita hilang.
3.5.6 Pengadukan (Tumbling)
1) Sebanyak 70 Kg gurita dimasukkan kedalam mesin pengaduk (Tumbler) 2) Ditambah 2 Kg garam dan 2 liter air dingin
3) Lalu diaduk selama 15 menit.
3.5.7 Pencucian III (Washing III)
1) Siram gurita yang telah diaduk menggunakan air dingin mengalir sampai busanya menghilang.
2) Lalu cuci gurita dengan cara dicelupkan ke dalam bak container kapasitas 50 Kg yang telah berisi air dingin berklorin 50 ppm sampai bersih
3.5.8 Pengecekan Kualitas (Quality Checking) 1) Letakkan gurita di atas meja proses
2) Kemudian dilakukan pengecekan kualitas organoleptik oleh pengawas mutu (quality control)
3.5.9 Penyortiran dan Pembagian Ukuran (Sorting and Sizing) 1) Letakkan gurita di atas meja sorti
2) Kemudian dilakukan penyortiran oleh karyawan yang kompoten.
3) Masing-masing gurita yang memiliki kualitas dan ukuran yang sama di tempatkan di keranjang kapasitas 20 Kg yang berisi es curah
3.5.10 Penimbangan II (Weighing II)
1) Gurita yang telah disortir di masukkan ke dalam keranjang kapasitas 25 Kg berdasarkan ukurannya.
27
3) Lalu dilakukan pencatatan berat gurita per keranjang
3.5.11 Pencucian IV (Washing IV)
1) Cuci gurita dengan cara dicelupkan ke dalam bak container kapasitas 50 Kg yang telah berisih air dingin berklorinr 30 ppm sampai bersih.
2) Lalu tiriskan gurita pada keranjang kapasitas 25 Kg
3.5.12 Pembentukan Gurita Bunga dan Pemberian Layer (Flowering and Layering)
1) Siapkan long pan berukuran 70 x 35 cm yang telah dilapisi layer. 2) Kemudian gurita dibentuk menyerupai bunga (Flower) di atas long pan. 3) Long pan yang telah berisi gurita disusun di rak.
3.5.13 Pembekuan (Freezing)
1) Gurita disusun rapi pada rak-rak dalam ruang ABF (Air Blast Freezer) berdasarkan ukurannya sampai penuh
2) Tutup rapat pintu ABF
3) Bekukan selama 24 jam dengan suhu -32ºC sampai -35ºC.
3.5.14 Deteksi Logam (Metal Detecting)
1) Dilakukan pengecekan bentuk dan kualitas gurita beku oleh pengawas mutu (Quality control)
2) Lalu gurita beku dilewatkan pada mesin pendeteksi logam (Metal Detector) sesuai dengan ukurannya.
3.5.15 Penimbangan III (Weighing III)
1) Timbang gurita beku satu per satu menggunakan timbangan analitik untuk mengetahui berat serta ukurannya (size)
2) Produk gurita disimpan dalam keranjang kapasitas 15 Kg berdasarkan ukurannya (size) lalu ditimbang menggunakan timbangan kapasitas 60 Kg 3) Lalu ditimbang kembali untuk mendapatkan berat akhir yaitu per
keranjang adalah 13,8 – 13,9 Kg
3.5.16 Penggelasan (Glazing)
1) Masukkan gurita beku berdasarkan ukarannya ke dalam bak glazing yang telah berisi air dan es balok
2) Diamkan selama 3-5 menit kemudian tiriskan di atas long pan yang telah di lapisi layer
28
3.5.17 Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling)
1) Gurita beku yang telah di glazing dimasukkan dan disusun rapi ke dalam MC (Master Carton) berukuran 25x40 cm yang telah dilapisi plastik LDPE (Low Density Polyethilene)
2) Lalu MC (Master Carton) ditutup rapat menggunakan lakban kemudian diberi label.
3.5.18 Penyimpanan Beku (Cold Storage)
1) Produk gurita yang gtelah dikemas dan diberi label segera dibawa ke ruang penyimpanan beku (cold Storage)
2) Produk disimpan dan disusun rapi berdasarkan waktu pengolahannya dengan suhu penyimpanan yaitu -20ºC
3.5.19 Pemuatan (Stuffing)
1) Kontainer di charger hingga suhunya mencapai -10ºC
2) Setelah suhu kontainer mencapai -10ºC segera dilakukan pengangkutan produk dari penyimpanan beku (Cold Storage) ke ruang pemuatan (Stuffing) lalu dilakukan pengecekan ulang kualitas gurita.
29
3.5.20Diagram Alur Proses Pembekuan Gurita Beku Bentuk Bunga
Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)
Pencucian IV (Washing IV)
Pembentukan Gurita Bunga dan Pemberian Layer(Flowering and Layering) Penimbangan I (Weighing I) Pencucian I (Washing I) Pemuatan (Stuffing) Pencucian I Pembekuan (Freezing)
Pembuangan Gigi, Mata, dan Isi perut (Gutting, Eye, and Removing) Pencucian I Pengecekan Kualitas (Quality Checking) Pencucian I
Penimbangan III (Weighing III)
Deteksi Logam (Metal Detecting)
Pencucian I
Pengadukan (Tumbling) Pencucian II (Washing II)
Penggelasan (Glazing)
Pencucian III (Washing
III) (Packing and Labeling) Pengepakan dan Pelabelan
PenimbanganII (Weighing II)
Penyimpanan Beku (Cold Storage)
Penyortiran dan Pembagian Ukuran (Sorting andSizing)
