PEMBEKUAN GURITA (Octopus sp) UTUH BEKU DI PT.USAHA CENTRAL JAYASAKTI MAKASSAR

PEMBEKUAN GURITA (Octopus sp) UTUH BEKU

DI PT.USAHA CENTRAL JAYASAKTI MAKASSAR

TUGAS AKHIR

OLEH:

ELISABET ASRI 1722030007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karyayang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernahditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalamnaskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Mandalle, 26 juni 2020 Yang Menyatakan,

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

Laporan Tugas Akhir ini berjudul “ Pembekuan Gurita ( Octopus sp) Utuh Beku

di PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI Makassar Sulawesi Selatan” . Laporan

ini terdiri dari 5 bab : pendahuluan .Tinjauan Pustaka, Metodologi, Hasil dan Pembahasan , serta Kesimpulan dan Saran.

Penulis menyadari dalam penulisan laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan . Oleh karena itu ,kritk dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan laporan Tugas Akhir ini dan penulis selanjutnya.

Penulis mengucapakan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua saya yang selalu memberikan dukungan juga terima kasih kepada dosen saya Ir.Nurlaeli Fattah ,M.Si dan Ir.TASIR,M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini.Terima kasih juga penulis sampaikan kepada:

1. Ir. Dermawan, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

2. Dr.Andi Ridwan Makkulawu,ST,M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah mempasilitasi selama perkuliahan berlangsung di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan .

3. Serta pegawai PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI Makassar Ibu Syarifa Sarro S.Pi dan Kak Haswin Tonara Tuanggara selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan selama PKPM .

4. Teman teman Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan khususnya angkatan XXX Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Akhirnya penulis berharap bahwa Tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukannya . Penulis menyadari Tugas akhir in masih jauh dari kesempurnaan.Penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna penyempurnaan dan perbaikan di kesempatan yang akan datang.

Pangkep April 2020

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii

PERNYATAAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xi ABSTRAK ... xii BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan ... 3 1.3 Manfaat ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi Gurita (Octopus sp) ... 4

2.3. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) ... 5

2.4. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp) ... 6

2.5. Metode Pembekuan ... 8

2.6.Proses Pembekuan Gurita ... 11

BAB III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan tempat ... 12

3.2. Metode Pengumpulan Data ... 12

3.3. Metode Praktek ... 12

3.4. Prosedur kerja ... 16

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1.Peneriman Bahan Baku ... 17

4.2. Penyortiran ... 18

4.3. Penimbangan ... 19

4.4. pencucucian ... 19

4.5. Penentuan zize dan penimbangan ke-2 ... 20

4.6. Pengecekan akhir ... 21

4.7. Penyusunan dalam pan ... 21

4.8. Pembekuan (Freezing) ... 22

4.9. Pengemasan ... 2

4.10. Penyimpanan beku (Cold Storage) ... 24

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ... 27

5.2. Saran ... 27

DAFTAR PUSTAKA... 28

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) ... 6

Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp) ... 7

Tabel 3.1. Alat yang digunakan selama proses pembekuan gurita ... 13

Tabel 3.2. Bahan yang digunakan selama proses pembekuan gurita ... 15

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Penerimaan Bahan Baku ... 17

Gambar 4.2. Penyortiran ... 18

Gambar 4.3 Penimbangan ke-I ... 19

Gambar 4.4 Proses Pencucian Pertama ... 19

Gambar 4.6. Pengecekan Akhir ... 20

Gambar 4.7. Penyusunan Dalam Pan ... 21

Gambar 4.8 Proses Pembekuan di dalam Air Blast Freezer ... 21

Gambar 4.9. Proses Pecking dan Labeling ... 22

Gambar 4.10. Penyimpanan dalam Cold Storage ... 24

ABSTRAK

Asri, NIM 1722030007, Proses Pembekuan Gunta (Octopus sp) Utuh Beku

PT. Usaha Central Jayasakti Makassar dibawah bimbingan Nurlaeli Fattah dan Tasir.

Octopus sp is one of indonesia’s most trusted fisheries contributors to fisheries and commodity fisheries Therefore gurnta ( octopus sp) fishermen should be able to prevent product degration that may result from microbiological activity, enzyme actifity, and oxidation to can produce products that have high selling value therefore proper supervision and quality control and preventive measures can be taken that can reduce the quality of each stage of the processing process until the product is saturated and the produck will be consumed for consumption if the production method is adapted and the conditions in this case . By looking at various aspects of a product such as a good and proper production (SOP) that is the only solution to the processing unit zn to produce a clear and safe citrus product. The final task is to explain the freeze-drying process during the freezing process octopus block (octopus sp) frozen.

Freezing that has gone through the stages of the process. This final project is compiled based on the results of the student Practical Work Experience which began on january 8 to March 28,2020 at PT.Usaha Central Jayasakti Makassar. The gunta freezing process ( octopus sp) brock is frozen and has several stages, namely: Receiving raw materials ( Acceptance of Oaw Materials) , importers and appraisal of deneni 2 e al second consideration, final checking, arrangement in deng packing , denm danan.

BAB I

.

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Gurita (Octopus sp)dalam komoditas ekspor hasil perikanan digolongkan bersama dengan cumi dan sotong. Cumi, sotong, dangurita merupakan salah satu komoditas unggulan ekspor produk perikanan Indonesia setelah udang dan TCT (Tuna, Cakalang, Tongkol). China, Vietnam dan Taiwan menjadi tujuan utama Indonesia dalam melakukan ekspor cumi, sotong, dan gurita. Pada periode Januari – September 2018, ekspor cumi, sotong, dan gurita Indonesia mencapai USD 371 juta atau 10,53% dari keseluruhan nSilai ekspor perikanan Indonesia. Jika dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2017, maka terlihat nilai ekspor komoditas cumi, sotong, dan gurita mengalami peningkatan sebesar 52,46% atau setara dengan USD 128 juta sedangkan dari sisi volumenya meningkat sebesar 40,44% atau setara dengan 29,77 ribu ton (KKP, 2018).

Gurita merupakan komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami kemunduran mutu (Wardiman, 2016). Menurut Suprayitno (2017), dalam banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan terutama disebabkan oleh terjadinya otolisi dan atau pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu (Suprayitno, 2017). Oleh karena itu, penanganan yang baik disertai dengan penerapan rantai dingin dan pengawasan kebersihan yang ketat sangat diperlukan agar dapat menekan proses pembusukan serendah mungkin.

Menurut Primyastanto (2014), Salah satu usaha memperpanjang atau mempertahankan kesegaran Gurita adalah dengan cara pembekuan atau penyimpanan beku. Salah satu cara pengawetan yang tidak mengubah sifat alami gurita adalah pembekuan (Murniyati, 2000).

Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian di antaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami. Salah satu cara pengawetan ikan yang tidak meruba sifat alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan (Nurniyati dan Sunarman,2000).

Gurita beku adalah produk perikanan dengan bahan baku gurita utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan ( SNI 6941.1-2011). Bahan baku yang didapatkan adalah gurita (Octopus sp.) segar yang belum mengalami pengolahan. Asal bahan baku yang diterima dari perairan yang tidak tercemar. Mutu bahan baku dalam keadaan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan (SNI 2011).

PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI adalah salah satu perusahaan bergerak dibidang pengolahan berbagai jenis laut seperti pembekuan ikan dan pembekuan gurita. Perusahaan ini berada di JL.KIMA 5 Kav.E.N-3A Kawasan Industry Makassar.

1.2. Tujuan

Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan proses pembekuan gurita block ( Octopus sp) utuh di PT. Usaha Central Jayasakti Makassar.

1.3 Manfaat

Kegunaan dari penulisan tugas akhir ini adalah sebagai bahan informasi ilmiah tentang proses pembekuan gurita block utuhbekudi PT. Usaha Central Jayasakti Makassar.

BAB 1I. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Gurita (Octopus sp)

Gurita merupakan kelompok hewan invertebrata yang digolongkan ke dalam keluarga besar moluska, atau dikenal sebagai hewan bertubuh lunak alami. Gurita termasuk dalam kelas Cephalopoda. KataCephalopoda berasal dari bahasa latin. Cephalo yang artinya kepala, dan “poda” yang berarti kaki alami. Nama ini diberikan sesuai dengan bentuk tubuhnya dimana bagian badan menyatu dengan kaki(Rupert, 1994).

Cephalopoda merupakan predator yang aktif. Cephalopoda

menggunakan tentakelnya untuk mencengkram mangsa, yang kemudian digigit dengan rahang serupa-paruh dan dilumpuhkan dengan racun yang ada di dalam ludahnya. Kaki Cephalopoda telah termodifikasi menjadi sifon aliran keluar yang berotot dan bagian dari tentakel(Campbell dan Reece, 2012).

Cephalopoda merupakan salah satu kelompok binatang lunak yang tidak

memiliki tulang belakang (Avertebrata) contohnya adalah gurita. (Rochman, 2013)

2.2. Potensi Gurita

Gurita ( Octopus sp) merupakan hewan yang hidup hampir di seluruh laut, dari laut tropis sampai kutup utara dan selatan. Hewan ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama yang bermukim di pantai, tetapi belum begitu banyak masyarakat yang memanfaatkannya. Masyarakat di

Jepang, Spanyol, Italia, Filipina dan pesisi r pantai Timur India, penduduknya sudah memanfaatkannya sebagai makanan. Di Indonesia informasi tentang gurita masih sangat langkah.

Menurut Fitday (2010). Gurita adalah sumber kalori rendah dengan bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85g) gurita, dengan kandungan lemak hanya 1.8 g. Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi kelemahan, kelelahan dan anemia.

2.3. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp)

Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia setiap jenis hasil perikanan sangat penting karena pada umunya hasil perikanan mengandung protein yang jumlahnya relatif tidak bervariasi kecuali kandungan lemaknya yang sangat bervariasi. Adanya variasi baik dalam komposisi jumlah maupun komponenya disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi (Hadiwiyoto, 1993). Faktor- faktor tersebut dapat berasal dari ikan itu sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga berasal dari luar (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1993). Secara umum komposisi kimia yang dikandung oleh gurita dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) Senyawa Kandungan (%) Kadar Air 81 Kadar Protein 13 Kadar abu 1,6 Kadar Lemak 1,5

Oksigen (Unsur-unsur Organik) 7,5

Hidrogen 1,0

Karbon 9,5

Nitrogen 2,5

Sumber: Irawan (1995)

2.4. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)

Syarat mutu bahan baku produk gurita beku mengacu pada SNI 01-6941.1.2011. Standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk gurita utuh segar. Jenis bahan baku yang digunakan adalah gurita berbentuk gurita utuh segar yang belum mengalami penyiangan, berasal dari perairan yang tidak tercemar, bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, bahan baku antara 0-5°C, saniter dan higiene. Pengaturan dalam standar ini ditujukan

aman untuk dikonsumsi. Standar Nasional (SNI) ini berlaku untuk gurita beku dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan yang lebih lanjut. Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pembekuan gurita dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7 b. Cemaran Mikroba

 ALT (Angka Lempeng Total) Koloni/gram Maksimal 5,0 x 105

 Escherichia coli APM/gram Maksimal < 3

 Salmonella Per 25 gram Negatif

 Vibrio chorea* Per 25 gram Negatif

 Vibrio parahaemoliticus* Per 25 gram Maksimal < 3

 Parasit Ekor 0 c. Cemaran Kimia*  Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0  Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5  Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0 d. Fisika

1) Suhu pusat º C Maksimal -18

Catatan (*) Bila Diperlukan

2.5 Metode Pembekuan

Terhadap beberapa teknik pembekuan yang dikenal dimasyarakat menurut Bambang Agus Murtidjo (2003), yaitu :

1. Sharp Freezer

Sharp Freezer merupakan teknik pembekuan yang tergolong sangat

lambat. Pembekuan dengan Sharp Freezer dilakukan dengan meletakkan produk perikanan pada rak-rak yang terdiri atas pipa-pipa pendingin. Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia, freon 12, atau kadang-kadang udara dingin yang dialirkan melalui pipa-pipa pendingin tersebut.

Pembekuan Sharp Freezer terbatas untuk produk perikanan yang sudah dikemas. Kecepatan pembekuan berjalan lambat dan ditentukan oleh temperatur pipa-pipa pendingin. Temperatur yang dianjurkan adalah-30℃ sampai -45℃. Produk perikanan yang dibekukan sebaiknya tidak ditumpuk,tetapi cukup disusun selapis-selapis. Pembekuan dengan cara ini dapat mencegah terjadinya penggembungan produk.

2. Air Blast Freezerr (ABF)

Air Balst Freezer adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang

disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan kipas angin setelah udara tersebut melewati evaporator. Air Blast Freezerdigunakan untuk membekukan produk perikanan yang sudah dikemas dan diletakkan dalam pan-pan tertutup.

BlastFreezer adalah terjadinya proses pengeringan pada produk perikanan yang

tidak dikemas. Namun, pembekuan dengan Ait Blasr Freezer juga mengandung kelebihan, yakni dapat digunakan untuk produk perikanan segala ukuran dan jenis secara bersamaan.

3. Plate Freezer

Plate Freezer, sangat cocok untuk membekukan produk perikanan yang

dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 2-4 kg. Produk perikanan yang sering dibekukan dengan Freezer jenis adalah udang,fillet, fishstick, fish

block. Pada pembekuan ini, produk perikanan yang dibekukan dijepit di antara

dua plat yang dialiri bahan pendingin.

2.6. Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp)

Dalam SNI 01-6941.3.2011, secara garis besar proses pembekuan gurita (Octopus sp) meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut:

1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 5º C dan selanjutnya disortir menurut mutu dan ukuran dengan tujuan untuk memperoleh mutu, jenis dan ukuran yang tepat dan sesuai dengan persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta dekomposisi.

2. Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan cara membuang mata, gigi, isi perut dan cairan hitam dengan cepat, hati-hati dan mempertahankan rantai dingin dengan

tujuan untuk mendapatkan bahan baku gurita yangbebas mata, gigi, isi perut dan cairan hitam (sumi).

3. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan mencelupkan gurita pada wadah yang berisi air dingin dengan suhu maksimum 5º C, dengan tujuan memperoleh gurita yang bersih, bebas lendir, dan benda asing.

4. Perendaman

Gurita yang telah dicuci kemudian direndam selama 45 menit dalam airgaram dengan konsentrasi 3% - 8%, dengan tujuan membentuk kekenyalan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat didinginkan/dibekukan.

5. Sortasi

Gurita yang telah direndam kemudian ditiriskan dan diangkat ke meja sortir untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini adalah memperoleh gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam.

6. Pencelupan Dalam Larutan Chlorine

Gurita dicuci dengan cara perendaman dalam larutan chlorine 5 ppm dengan suhu 5º C. Untuk memperoleh gurita bebas dari kontaminasi bakteri dan dekomposisi.

7. Pembungkusan

Gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan kantong plastik yang bersih dan suhu maksimum 5º C. Untuk menghindari produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.

8. Penyusunan dalam Pan

Gurita yang telah dibungkus berjajar dan rapi dalam Pan pembeku, proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimum 5ºC.

9. Pembekuan

Gurita dibekukan dengan suhu -18 ºC dalam waktu maksimum 8 jam. 10. Pengepakan

Gurita beku dikemas dalam kotak karton yang berlapis plastik dan bersih dari kontainasi mikroba serta filth. Untuk dapat terhindarkan produk bebas dari kontaminasi bakteri dan produk sesuai label.

BAB III. METODOLOGI

3.1.Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada pelaksanaan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) di PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI MAKASSSAR mulai Januari 2020- April 2020.

3.2. Metode Pengumpulan Data

Metode penulisan yang diterapkan dalam penyusunan tugas akhir ini dilakukan dengan pengumpulan data yaitu:

a. Pengumpulan data primer

Data primer diperoleh dengan cara melaksanakan dan mengikuti secara langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai produk diekspor serta melakukan tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.

b. Pengumpulan data sekunder

Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka dan mengumpulkan dari buku-buku yang relapan dengan judul tugas akhir ini.

3.3. Metode Praktek

Tabel 3.1 Alat yang digunakan selama proses produksi beserta fungsinya

Peralatan Fungsi

Timbangan Untuk mengetahui seazing pada gurita

Bak stainless Tempat untuk proses pencucian bahan baku

Keranjang plastik besar Tempat bahan baku berdasarkan ukuran, jenis, dan kualitas bahan baku

Keranjang bahan baku kecil Tempat bahan baku pada saat pencucian

Fiber box Tempat penampungan bahan baku Pan Tempat menyusun bahan baku

berdasarkan size untuk dibekukan Plastik Untuk membungkus /pengemasan

awal produk

Master carton (MC) Untuk mengemas produk

Meja proses stainless Tempat untuk proses pencucian dan penyusunan dalam pan

Trolly Untuk mengangkut bahan baku dan produk dari runag penerimaan sampai keruang proses dan meja pengemasan ke cold storage ABF (Air Blast Freezer) Tempat pembekuan produk

Cold storage Tempat penyimpanan produksebelum diekspor

Sumber : PT. Usaha Central Jayasakti Makassar

Berikut bahan yang digunakan pada proses pembekuan gurita ( Octopus sp)di PT. Usaha Central Jayasakti Makassar dapat dilihat pada gambar 3.2, sebagai berikut :

Tabel 3.2. bahan yang digunakan selama proses pembekuan dan fungsinya

Bahan Fungsi

Air Untuk mencuci bahan baku dan produk.

Chlorin Untuk mencuci peralatan produksi

atau untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada bahan baku.

Es Curah / Balok Untuk mempertahankan rantai dingin pada proses penerimaan sampai pengemasan

Alkohol Untuk membunuh bakteri pada alat dan bahan baku.

3.4. Prosedur Kerja

Berikut alur proses pembekuan gurita ( Octopus sp) di PT. Usaha Central Jayasakti Makassar sebagai berikut :

Penerimaan Bahan Baku

Penyortiran

Penimbangan I

Pencucian

Penentuan size/Penimbangan2

Penyusunan dalam pan

Pembekuan

Pengemasan/packing

Penyimpanan Pengecekan akhir