PERANAN PEMBERIAN ES CURAI DAN KLORIN PADA PENCUCIAN BAHAN BAKU GURITA (Octopus sp) BLOK BEKU DI PT. USAHA CENTRALJAYA SAKTI MAKASSAR
TUGAS AKHIR
Oleh :
MIFTAHUL KHAERAH 1422050057
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2017
PERNYATAAN
Dengan ini saya mengatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Agustus 2017 Yang menyatakan,
Miftahul Khaerah
KATA PENGANTAR
Piji syukur alhamdulillah penulis ucapkan atas kebesaran Allah SWT.
Karena atas berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Tugas Akhir ini disusun berdasarkan hasil kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan dari tanggal 04 Januari sampai dengan 04 Maret 2017 di PT. Usaha Centraljaya Sakti (UCS), Makassar, Sulawesi Selatan.
Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis banyak memperoleh bantuan dan dorongan dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan ini dengan rendah hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tuaku, ibu Hasmania dan ayah Muhammad Arsyad yang senantiasa memberikan semangat dan doa serta bantuan moril maupun materi kepada penulis
2. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, M.P, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3. Bapak Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi., M.Si, selaku Ketua Jurusan Agribisnis Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
4. Ibu Merry Chandra selaku Direktur PT. Usaha Centraljaya Sakti, Ibu Zam selaku Supervisor, Bapak Yusri Alamsyah selaku Pembimbing Lapangan yang telah memberikan bimbingan serta arahan pada saat melaksanakan
PKPM, Ibu Sayuri selaku Administrasi, Ibu Sarifah selaku Quality Access (QA) dan Aswin selaku Quality Control (QC), serta para staf pegawai dan karyawan di PT. Usaha Centraljaya Sakti (UCS) yang turut membantu dalam memperoleh ilmu maupun informasi yang penulis butuhkan.
5. Bapak Abdullah, S.Pi., M.Si dan Ibu Karma, SE., M.Si, selaku pembimbing I dan pembimbing II.
6. Ibu Ratnawati, SE., M.Si dan Bapak Dr. H. Mauli Kasmi, S.Pi., M.Si, selaku penguji I dan penguji II.
7. Bapak/Ibu dosen serta pegawai dan teknisi jurusan Agribisnis.
8. Saudara(i) Miftahul jannah, Akbar hidayat, Muhammad Arya yang senantiasa memberikan semangat dan doa serta bantuan moril maupun materi kepada penulis.
9. Sahabatku tercinta valentcu (Evita Sari, Lys Novindah, Indila Arini dan Nurfaidah Indra) yang Selalu memberikan semangat kepada penulis.
10. Sahabat-sahabat serta teman-teman dari jurusan Agribisnis Perikanan khususnya angkatan XXVII
11. Sahabat-sahabat dari alumni SMA 1 Ma’rang tamatan 2014 yang senantiasa memberikan semangat, do’a serta materi kepada penulis.
12. Teman-teman seperjuangan dari Stitek Balik Diwa Makassar dan SUPM Bone yang melaksanakan PKPM di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
13. Teman-teman di keluarga HIMAGRI (Loyalitas Tanpa Batas).
14. Teman-teman di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
15. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
Semoga amal baik mereka mendapatkan balasan dari Allah SWT, dengan balasan yang berlipat ganda. Penulis menyadari bahwa mungkin masih banyak kekurangan yang mendasar pada Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis menerima saran serta kritik yang membangun. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan Tugas Akhir selanjutnya. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi penulis sendiri.
Pangkep, Agustus 2017
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
INTISARI ... xii
ABSTRACT ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Pustaka dan Landasan Teori ... 5
BAB III. METODE KEGIATAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 22
3.2 Jenis dan Sumber Data ... 22
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 23
3.4 Metode Analisis Data ... 24
3.5 Defenisi Operasional dan Batasan Variabel. ... 25
BAB IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 1.1 Sejarah PT. Usaha Centraljaya Sakti ... 26
1.2 Visi dan Misi ... 26
1.3 Lokasi PT. Usaha Centraljaya Sakti ... 26
1.4 Sarana dan Prasarana ... 27
1.5 Potensi Wilayah ... 30
1.6 Struktur Organisasi ... 31
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Fungsi Pemberian Es Curai Pada Pencucian Dalam Pengolahan Gurita Blok Beku ... 35
5.2 Penggunaan Klorin Pada Pencucian Bahan Baku Gurita Blok Beku di PT.Usaha Centraljaya Sakti ... 41
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 43
6.2 Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 45
LAMPIRAN ... 48
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
2.1 Gurita (Octopus sp) ... 4 5.1 Pencucian I Bahan Baku ... 39 5.2 Pencucian II Bahan Baku ... 40
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Struktur Organisasi PT. Usaha Centraljaya Sakti ... 48 2. Persyaratan Mutu Parameter Wajib Untuk Air dan Es Dalam
Proses Penanganan, Pengolahan Hasil Perikanan ... 50
INTISARI
Miftahul Khaerah, 1422050057. Peranan Pemberian Es Curai dan Klorin Pada Pencucian Bahan Baku di PT. Usaha Centraljaya Sakti, Makassar Sulawesi Selatan dibawah bimbingan Abdullah dan Karma.
Tugas Akhir ini bertujuan untuk mengetahui (1) fungsi pemberian es curai pada pencucian bahan baku gurita blok beku (2) fungsi pemberian klorin pada pencucian bahan baku gurita blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti, Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3 A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, Sulawesi Selatan.
Jenis data yang digunakan yaitu data kualitatif, data tersebut dikumpulkan dengan metode pengamatan/observasi, wawancara, dan penelusuran literature, yang selanjutnya dianalisis dengan analisis deskriftif. Hasil Tugas Akhir ini yaitu mengenai persyaratan mutu air dan es sesuai keputusan menteri kesehatan No.
492/MENKES/SK/IV/2010, fungsi pemberian es curai dalam pencucian bahan baku dan fungsi pemberian klorin pada pencucian bahan baku gurita blok beku PT. Usaha Centraljaya Sakti.
Kata Kunci: es, klorin, dan pencucian
ABSTRACT
Miftahul Khaerah, 1422050057. The Role of Ice Splint and Chlorine on Raw Material Washing at PT. Business Centraljaya Sakti, Makassar South Sulawesi under the guidance of Abdullah and Karma.
This Final Project aims to find out (1) the function of ice cultivation on the washing of raw materials of frozen octopus block (2) the function of giving chlorine on the washing of raw material octopus block at PT. Business Centraljaya Sakti, Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3 A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, South Sulawesi. The type of data used is qualitative data, the data is collected by observation / observation method, interview, and literature search, which then analyzed with descriptive analysis. The final result is about water and ice quality requirement according to the decision of health minister no. 492 / MENKES / SK / IV / 2010, the function of provision of ice cultivation in raw material washing and chlorine granting function on the washing of raw materials octopus block frozen PT. Business Centraljaya Sakti.
Keywords: ice, chlorine, and washing.
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara kepulauan terbesar di dunia. Luas wilayah mencapai 5,8 juta km2 sedangkan panjang garis pantainya 81 km merupakan kedua terpanjang didunia setelah kanada. Jumlah pulau, baik besar dan kecil sebanyak 17.504 buah. Secara geografi letak kepulauan Indonesia sangat strategis yang diapit oleh dua samudra besar (samudra hindia dan samudra pasifik). Berada didaerah khatulistiwa telah menjadikan Indonesia sebagai Negara yang sangat kaya sumberdaya alam dengan keanekaragaman hayati yang luar biasa sehingga dimasukkan ke dalam kelompok Negara mega-biodiversity yang merupakan dasar dari industri bioteknologi yakni untuk industri Farmasi, kosmetik, dan bioenergy (Basri, 2007:5).
Selama beberapa tahun terakhir ada peningkatan jumlah ekspor ikan Indonesia. Sector perikanan Indonesia mengalami pertumbuhan yang cukup pesat. Diharapkan pertumbuhan ekspor ikan ikan Indonesia masih akan terus mengalami peningkatan. Dalam kurung waktu 4 tahun, 2012-2016 ekspor ikan Indonesia meningkat sekitar 7.34 %dan untuk nilai ekspor naik sekitar 4,28%.
Hal tersebut disampaikan secara langsung oleh direktur jenderal penguatan daya saing produk kelautan dan perikanan, dari kementrian kelautan dan perikanan.
Salah satu Negara yang menjadi tujuan ekspor produk ikan beku dari Indonesia adalah cina dengan volume ekspor yang cukup tinggi. Tahun 2010
volume ekspor ikan Indonesia sebesar 112.870 ton dengan nilai ekspor 48.749.557 dollar AS. Volume ekspor ikan Indonesia menurun ditahun 2011 menjadi 107.502 ton, namun hal ini berbeda dengan nilai ekspor ikan Indonesia yang semakin meningkat menjadi 65.829.341 dollar AS. Hal ini merupakan indikasi semakin baiknya nilai jual produk perikanan Indonesia ke Cina. Selain Cina, sekarang Jepang, Thailand, Korea dan Amerika Serikat termasuk Negara tujuan ekspor produk perikanan Indonesia dengan komoditi seperti sotong, gurita dan udang.
Gurita (octopus sp) adalah hewan moluska dari kelas Cephalopoda, ordo Octopoda dengan terumbu karang di samudera sebagai habitat utamanya. Gurita
sebagai salah satu komoditi ekspor Indonesia dengan Negara tujuan Thailand, Korea, Jepang, Amerika Serikat, Cina dan Negara lainnya. Melalui BUMN PT.
Perikanan Nusantara (Perinus) telah melakukan ekspor perdana sebanyak 30 ton komoditas dalam bentuk olahan bahan baku yang sudah dibekukan melalui Pelabuhan Makassar menuju ke Pelabuhan Prefektur Ibaraki, Jepang.
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) meminta semua pelaku usaha perikanan menjaga mutu produk perikanannya. Hal itu untuk memberikan jaminan keamanan dan kesehatan pada konsumen, baik lokal maupun luar negeri sehingga pasar domestik dan ekspor tidak terganggu hanya karena masalah mutu produk. Maka dari itu untuk menjaga kualitas mutu produk, pelaku usaha harus memperhatikan penanganan pada proses produksinya terutama pada pencucian produknya karena kualitas mutu juga dipengaruhi oleh kebersihan dari produk yang diproduksi.
Pencucian adalah suatu kegiatan untuk menghilangkan lendir dan kotoran/padatan lain yang masih menempel pada tubuh ikan. Dalam proses pengolahan dalam industri pangan khususnya perikanan penggunaan air dalam proses pengolahan adalah aspek penting yang harus diperhatikan. Air juga digunakan untuk proses pencucian terhadap bahan baku perikanan itu sendiri maupun digunakan dalam proses pembuatan es yang akan bersentuhan atau kontak langsung dengan produk perikanan. Pemberian es pada pencucian bahan baku gurita blok beku bertujuan untuk mempertahankan rantai dingin serta klorin befungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang ada pada bahan baku.
Berdasarkan uraian diatas, penulis ingin mengamati lebih lanjut mengenai pencucian produk di PT. Usaha Centraljaya Sakti yang akan dituangkan dalam bentuk Tugas Akhir dengan judul “ Peranan Pemberian Es Curai dan Klorin pada Pencucian Bahan Baku Gurita (Octopus sp) Beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti, Makassar Sulawesi Selatan”
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana fungsi pemberian es curai pada pencucian bahan baku gurita (Octopus sp) blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti?
2. Bagaimana fungsi penggunaan klorin pada pencucian bahan baku gurita (Octopus sp) blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan tugas akhir ini antara lain:
1. Mengetahui fungsi es curai pada pencucian bahan baku gurita (Octopus sp) blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti
2. Mengetahui fungsi penggunaan klorin pada pencucian bahan baku gurita (Octopus sp) blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Mampu mengetahui fungsi es curai dan klorin pada proses pencucian gurita (Octopus sp) blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
2. Menambah pengetahuan dan pengalaman kerja dalam industri pengolahan hasil perikanan.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Pustaka dan Landasan Teori
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Gurita
Gurita adalah hewan moluska dari kelas Cephalopoda (kaki hewan terletak di kepala), ordo Octopoda dengan terumbu karang di samudra sebagai habitat utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesies kelas Cephalopoda. Gurita dalam bahasa Inggris disebut Octopus yang sering hanya mengacu pada hewan dari genus Octopus. Gurita (Octopus sp) merupakan hewan yang hidup hampir diseluruh laut, dari laut tropis sampai kutub utara dan selatan (Ulfah, 2012). Secara umum, bentuk Gurita dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 2.1 Gurita (Octopus
Secara lengkap urut-urutan klasifikasi dari Gurita (Octopus sp) adalah sebagai berikut :
Filum : Molusca
Kelas : Cephalopoda
Anak kelas : Coleoidea
Bangsa : Octopoda
Anak bangsa : Incirrata
Suku : Octopodidae
Anak suku : Octopodinae
Marga : Octopus
Jenis : Octopus sp
Gurita memiliki tubuh berbentuk globular yang menyerupai kantong serta tidak memiliki sirip, lengan berjumlah delapan buah dan dilengkapi dengan pengisap, serta tidak memiliki cangkang baik eksternal maupun internal. Mantel berbentuk kantung silindris atau meruncing, dan menyatu dengan dengan kepala baik di bagian dorsal maupun lateral, sehingga menyebabkan bukan celah mantel menjadi lebih terbatas. Pada kepala terdapat otak, dua buah mata, mulut
berbentuk paruh kakaktua, serta rongga berbentuk corong yang berotot yang menempel dibawah permukaan kepala. Saat air terdorong keluar dari corong ini,
gurita akan bergerak ke arah yang berlawanan dengan arah keluarnya air (Retnoningtyas, 2009).
Gurita memiliki 8 lengan (bukan tentakel) dengan alat pemghisap berupa bulatan-bulatan ceung pada lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa. Lengan gurita merupakan struktur hydrostat muskuler yang hampir seluruhnya terdiri dari lapisan otot tanpa tulangatau tulang rangka luar. Tidak seperti hewan cephalopoda lainnya, sebagian besar gurta dari subordo incirrata mempunyai tubuh yang terdiri dari otot dan tanpa tulang rangka dalam.
Gurita tidak memiliki cangkang sebagai pelindung di bagian luar seperti halnya Nautilus dan tidak memiliki cangkang dalam atau tulang seperti sotong dan cumi- cumi. Paruh adalah bagian terkeras dari tubuh gurita yang digunakan sebagai rahang untuk membunuh mangsa dan menggigitnya menjadi bagian-bagian kecil (Susanti, 2011)
Gurita diketahui memiliki mata dan penglihatan yang berkembang sangat baik. Mata tersebut dapat membedakan ukuran obyek dan telah beradaptasi untuk menganalisis proyeksi suatu benda, apakah horizontal atau vertikal (Rupert and Barnes, 1994), serta mengenali polarisasi warna. Fotoreseptor, atau reseptor cahaya yang berada di retina, mengarah langsung ke sumber cahaya.
Dibandingkan dengan mata manusia, mata gurita memberikan penglihatan yang lebih luas dan jelas. Seperti pada kamera, lensa mata gurita memiliki panjang fokus yang tetap dan gurita akan menggerak-gerakkan bola matanya untuk menyesuaikan fokus.
2.1.2 Ciri-Ciri Gurita
Roper (1984) mengidentifikasikan ciri-ciri gurita sebagai berikut:
- Tangan sirkumolar tanpa tentakel berjumlah delapan buah
- Sirip subterminal (di sisi mantel) dan terpisah jauh, pada beberapa spesies tidak terdapat sirip
- Cangkang tereduksi, bersifat vestigial, kartilagenus, atau bahkan tidak ada - Pengisapnya tidak memiliki cincin kitin, menempel langsung di lengan tanpa
batang/tangkai; mata terbuka dengan kelopak primer dan sekunder (konsentris) - Memiliki insang berupa kanal branchial yang terlipat di bawah filamen
(terdapat beberapa pengecualian)
- Memiliki liver berstruktur tunggal dengan pankreas terpisah
- Memiliki gigi radula yang terpusat (rachidian) dengan satu proyeksi dan dua atau lebih taring, gigi lateral pertama dan kedua berupa geraham/gigi seri - Tidak memiliki membran buccal
- Organ olfaktori berupa lubang bersilia.
Mirip dengan keluarga Cephalopoda yang lain, gurita mengandalkan
kemampuan berenang dengan memanfaatkan sumber daya air, yang kerap disebut jet water atau warer propulsion. Hal ini antara lain disebabkan oleh ketiadaan
sirip pada tubuh gurita (Villanueva, et.al., 1996). Gurita bergerak sembari menyeret tangannya untuk merayap diatas bebatuan substrat dimana mereka tinggal. Pergerakan tubuh yang merupakan gabungan antara sikap renang yang merayap ini juga digunakan saat berburu mangsa. Saat menemukan tempat yang tempat untuk mengintai mangsanya, gurita akan bertengger di tempat tersebut.
Apabila ada mangsa yang lengah, gurita akan melompat dan menutipi mangsa tersebut dengan bentangan lengannya. Lengan gurita memiliki piringan pengisap lengket yang digunakan untuk mendorong tubuhnya atau melabuhkan diri di atas substrat. Pada beberapa jenis gurita laut dalam (bathipelagis dan abisalbentik), bentuk serta penggunaan alat-alat tubuh sedikit berbeda. Gurita laut dalam memiliki tubuh bergelatin dan lengan menyerupai paying yang lebar. Mereka berenang seperti ubur-ubur dengan cara menggetarkan lengannya (Retnoningtyas, 2009).
Seperti pada moluska lainnya, gurita juga memiliki sistem pertukaran udara melalui mantel. Sirkulasi udara melalui mantel ini tidak hanya menghasilkan daya gerak, melainkan juga untuk mensuplai oksigen ke insang. Sistem pernapasan pada gurita terbagi dari dua cabang insang pada rongga mantel (Retnoningtyas, 2009).
2.1.3 Manfaat Gurita
Menurut Fitday (2010), gurita adalah sumber kalori rendah dengan bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85g) Gurita, dengan kandungan lemak hanya 1.8 g. Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi kelemahan, kelelahan dan anemia.
Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium juga menyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan beberapa vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah nutrisi penting yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta kanker dan
depresi juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu perkembangan otak pada anak-anak (Agro, 2013)
Gurita juga mengandung taurin, yang merupakan asam organik yang bertindgak sebagai antioksidan dan dapat melindungi terhadap beberapa efek strees. Taurin juga membantu mencegah penyakit jantung, walaupun belum dilakukan penelitian lebih lanjut. Beberapa studi dikaitkan juga dengan kadar gula darah meningkat, namun hal ini juga memerlukan penelitian lebih lanjut (Dewi. 2015).
2.1.3 Tujuan Proses Pencucian
Pencucian adalah proses pembersihan suatu benda dengan jalan menghilangkan partikel untuk pengotor yang tidak diinginkan dari benda tersebut, sehingga diperoleh keadaan semula dari benda yang bersangkutan.
Menurut Susanto (2010), tujuan pencucian juga bertujuan untuk
membebaskan ikan dari bakteri pembusuk. Sedangkan menurut Santoso (2011), pencucian bertujuan untuk meningkatkan kekuatan gel karena meningkatkan kandungan protein miofibril dan menurunnya protein sarkoplasma. Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna, aroma, dan juga melarutkan urea.
Beliau juga mengatakan bahwa frekuensi pencucian sebanyak 3 kali mampu menurunkan kadar urea sebesar 95%, sedangkan pada frekuensi pencucian 4 kali mampu mengurangi kadar urea hingga mendekati 0% sehingga bau pesing yang ditimbulkan urea tidak terdeteksi.
2.1.4 Tahapan Pencucian
Menurut Mudib (2014), dalam kegiatan pengolahan bahan baku produk perikanan tidak dengan sekali pencucian tapi dengan beberapa tahap pencucian, diantaranya:
1) Pencucian I
Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada ikan akibat penyisikan dan kotoran yang menemprl pada ikan, oleh karena itu diperlukan pencucian kembali. Apabila ikan tersebut tidak dicuci, selain kenampakan tidak bagus juga dapat menyebabkan ikan dapat cepat busuk karena banyak mengandung mikroba yang terdapat pada kotoran tersebut. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air dingin yang bersuhu sekitar ±4oC.
2) Pencucian II
Pada pencucian ini dilakukan diatas meja fillet dengan menggunakan baskom dengan menggunakan air bersih dan diberi es curai didalam wadah atau baskom. Tujuan dari pencucian ini adalah membersihkan daging fillet dari kotoran-kotorn yang menempel pada saat perapihan dan cabut duri.
3) Pencucian III
Pencucian ini bertujuan memudahkan dalam melipat dagimg sesuai dengan bentuk dari daging dan juga untuk membersihkan daging dari kotoran yang menempel. Cara pencucian adalah dengan mencelupkan daging fillet kedalam air setelah mengecek apakah ada kotoran atau tidak.
2.1.5 Metode Pencucian
Menurut Taufiqullah (2016), secara garis besar metode pencucian dapat dibedakan menjadi dua bagian, yakni metode perendaman dan penyemprotan.
1) Metode Perendaman
Bahan yang akan dicuci direndam kedalam air dengan waktu tertentu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Untuk mendapatkan hasil pencucian yang lebih maksimal, pada perlakuan ini dapat dibantu dengan menyikat atau menggosok secara hati-hati agar bahan tidak tergores. Kegiatan ini dilakukan pada air yang mengalir. Prinsip kerja pencucian dengan metode perendaman juga dapat dikombinasikan dengan putaran.
2) Metode Penyemprotan
Hasil pencucian dengan penyemprotan akan lebih baik karena kotoran lebih mudah lepas. Keunggulan dengan metode ini adalah waktu lebih singkat, tenaga kerja sedikit, terhindar dari kontaminasi bekas air cucian dan kapasitasnya bisa lebih besar. Sedangkan kelemahannya adalah banyak menggunakan air sehingga biaya operasional menjadi lebih mahal.
2.1.8 Pengertian air
Menurut peraturan menteri kesehatan (Permenkes) Nomor 416 tahun 1990, bahwa : “air bersih adalah air yang di gunakan untuk keperluan sehati-hari yang kuwalitasnya memenuhui syarat kesehatan dan dapat di minum apabila telah di masak “
Air dapat berwujud padatan (es), cairan (air), dan gas (uap air). Air merupakan satu-satunya zat yang secara alami terdapat di permukaan bumi dalam ketiga wujudnya tersebut. Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H20:
Satu melekul tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar (Allafa, 2008).
Air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari sebaiknya adalah air yang
memenuhi kriteria sebagai air bersih. Air bersih merupakan air yang dapat digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat-syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Sedangkan yang dinamakan air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tahap proses
pengolahan memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum (Waluyo, 2009).
Air bersih adalah air yang di gunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan tapi masih memungkinkan mengandung mikroorganisme dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan oleh karena itu masih perlu ada pengolahan lebih lanjut seperti terlebih dahulu di masak sebelum di minum (Daud, 2011).
Air bersih adalah salah satu jenis sumber daya berbasis air yang bermutu baik dan biasa di manfaatnkan oleh manusia untuk di komsumsi atau dalam melakukan aktifitas mereka sehari-hari termasuk di antaranya adalah sanitasi untuk konsumsi air minum menurut departemen kesehatan, syarat-syatar air minum adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandum logam berat. Walaupun air dari sumber alam dapar di minum oleh manusia, terdapat resiko bahwa air ini telah tercemar oleh bakteri (misalnya Escherichia coli) atau zat-zat berbahaya. Walaupun bakteri dapat di bunuh dengan memasak
air hingga 100oC. Banyak zat berbahaya, terutama logam tidak dapat di hilangkan dengan cara ini.
Menurut Taufiqullah (2016), dalam proses pengolahan dalam industri pangan, khususnya perikanan penggunaan air dalam proses pengolahan adalah aspek penting yang harus diperhatikan. Selain digunakan untuk melakukan proses pencucian terhadap infrastruktur proses seperti area kerja, peralatan ataupun dari bangunan itu sendiri. Air juga digunakan untuk proses pencucian terhadap bahan baku perikanan itu sendiri maupun digunakan dalam proses pembuatan es yang akan bersentuhan atau kontak langsung dengan produk perikanan.
Beliau juga mengatakan Pengelompokkan air dibagi menjadi dua jenis, yaitu klasifikasi air minum dan air bersih. Klasifikasi air bersih dikelompokkan sebagai air yang layak digunakan diluar untuk kebutuhan konsumsi, misalnya untuk kegiatan domestik seperti mencuci pakaian atau kebutuhan MCK. Namun berbeda dengan air minum, dimana klasifikasi yang ditetapkan lebih ketat karena untuk kebutuhan konsumsi manusia. Selain melihat pada parameter mikroorganisme (kandungan mikroba pathogen nil), juga melihat pada kandungan logam berat yang ada. Beberapa logam berat seperti aresn dan raksa dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Menurut Natoatmodjo (2007), air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum . agar air minum tidak dapat menyebabkan penyakit, air yang sehat harus mempunyai persyaratan sebagai berikut: 1) Syarat fisik, persyaratan fisik untuk air minum yang sehat adalah bening (tidak berwarna), tidak berasa, suhu dibawa suhu udara diluarnya;
2) Syarat bakteriologis, air untuk keperluan minum yang sehat harus bebas dari segala bakteri pathogen. Beliau juga mengatakan cara untuk mengetahui apakah air minum terkontaminasi oleh bakteri pathogen, adalah dengan memeriksa sampel (contoh) air tersebut, dan bila pemeriksaan 100cc air terdapat kurang dari 4 bakteri E.coli maka air tersebut sudah memenuhi syarat kesehatan; 3) Syarat kimia, air minum yang mengandung zat-zat kimia dalam air, akan menyebabkan gangguan fisiologis pada manusia.
2.1.10 Sumber Air di Alam
Sumber air di alam terdiri atas air laut, air atmosfir (air metereologik), air permukaan, dan air tanah (Sutrisno, 2004).
1) Air Laut
Air laut mempunyai sifat asin, karena mengandung garam NaCl. Kadar garam
NaCl dalam air laut tidak memenuhi syarat untuk air minum.
2) Air Atmosfir, Air Meteriologik
Dalam kehidupan sehari-hari air ini dikenal sebagai air hujan. Dapat terjadi pengotoran dengan adanya pengotoran udara yang disebabkan oleh kotoran- kotoran industri/debu dan lain sebagainya tatapi dalam keadaan murni sangat bersih, sehingga untuk menjadikan air hujan sebagai sumber air minum
hendaknya tidak menampung air hujan pada saat hujan baru turun, karena masih mengandung banyak kotoran. Selain itu air hujan memiliki sifat agresif terutama terhadap pipa-pipa penyalur maupun bak-bak reservoir, sehingga hal ini akan
mempercepat terjadinya korosi (karatan). Disamping itu air hujan ini mempunyai sifat lunak sehingga akan boros terhadap pemakaian sabun.
3) Air Permukaan
Menurut Chandra (2006), air permukaan merupakan salah satu sumber penting bahan baku air bersih. Faktor-faktor yang harus diperhatikan, antara lain :
a. Mutu atau kualitas baku
b. Jumlah atau kuantitasnya
c. Kontinuitasnya
Menurut Irdanatalia (2016), air permukaan seringkali merupakan sumber air yang paling tercemar, baik karena kegiatan manusia, fauna, flora, dan zat-zat lainnya. Air permukaan meliputi ; air permukaan ada dua macam; air sungai dan air rawa atau danau. Pada umumnya air ini mendapatkan pengotoran selama pengalirannya, misalnya oleh lumpur batang-batang kayu, daun-daun, kotoran industry kota dan lain-lainnya.
a. Air Sungai
Dalam penggunaannya sebagai air minum, haruslah mengalami suatu pengolahan yang sempurna, mengingat bahwa air sungai ini pada umumnya mempunyai derajat pengotoran yang sangat tinggi.
b. Air Rawa atau danau
Kebanyakan air rawa berwarna kuning coklat yang disebabkan oleh adanya zat-zat organis yang telah membusuk, misalnya asam humus yang larut dalam air yang menyebabkan warna kuning coklat.
4) Air Tanah
Menurut Chandra (2006) dalam buku Pengantar Kesehatan lingkungan , air tanah merupakan sebagian air hujan yang mencapai permukaan bumi dan
menyerap kedalam lapisan tanah dan menjadi air tanah. Sebelum mencapai lapisan tempat air tanah, air hujan akan menembus beberapa lapisan tanah dan menyebabkan terjadinya kesadahan pada air. Kesadahan pada air ini akan
menyebabkan air mengandung zat-zat mineral dalam konsentrasi. Zat-zat mineral tersebut antara lain kalsium, magnesium, dan logam berat seperti besi dan
mangan.
a. Air Tanah Dangkal
Air tanah dangkal terjadi karena daya proses peresapan air dari permukaan tanah. Lumpur akan tertahan, demikian pula dengan sebagian bakteri, sehingga air tanah akan jernih tetapi lebih banyak mengandung zat kimia (garam-garam yang terlarut) karena melalui lapisan tanah yang mempunyai unsur-unsur kimia tertentu untuk masing-masing lapisan tanah. Lapisan tanah di sini berfungsi sebagai saringan.
Disamping penyaringan, pengotoran juga masih terus berlangsung, terutama pada muka air yang dekat dengan muka tanah, setelah menemui lapisan rapat air,
air yang akan terkumpul merupakan air tanah dangkal dimana air tanah ini dimanfaatkan untuk sumber air minum melaui sumur-sumur dangkal.
b. Air Tanah Dalam
Air tanah dalam dikenal juga dengan air artesis. Air ini terdapat diantara dua lapisan kedap air. Lapisan diantara dua lapisan kedap air tersebut disebut lapisan akuifer. Lapisan tersebut banyak menampung air. Jika lapisan kedap air retak, secara alami air akan keluar ke permukaan. Air yang memancar ke- permukaan disebut mata air artesis. Pengambilan air tanah dalam, tak semudah pada air tanah dangkal. Dalam hal ini harus digunakan bor dan memasukkan pipa kedalamnya sehingga dalam suatu kedalaman (biasanya antara 100-300 m) akan didapatkan suatu lapis air. Jika tekanan air tanah ini besar, maka air dapat menyembur ke luar dan dalam keadaan ini, sumur ini disebut dengan sumur artesis. Jika air tidak dapat ke luar dengan sendirinya, maka digunakan pompa untuk membantu pengeluaran air tanah dalam ini.
c. Mata Air
Mata air merupakan air tanah yang keluar dengan sendirinya ke permukaan tanah. Mata air yang berasal dari tanah dalam, hampir tidak terpengaruh oleh musim dan kualitas/ kuantitasnya sama dengan keadaan air dalam. Berdasarkan keluarnya (munculnya ke permukaan tanah) mata air dapat dibedakan atas :
a. Mata Air Rembesan, yaitu mata air yang airnya keluar dari lereng-lereng,
b. Umbul, yaitu mata air dimana airnya keluar ke permukaan pada suatu dataran.
2.1.11 Pemanfaatan Air
Pemanfaatan air untuk berbagai keperluan adalah :
1. Untuk keperluan air minum.
2. Untuk kebutuhan rumah tangga I (cuci pakaian, cuci alat dapur, dan lain-lain).
3. Untuk kebutuhan rumah tangga II (gelontor, siram-siram halaman).
4. Untuk konservasi sumber baku PAM.
5. Taman rekreasi (tempat-tempat pemandian, tempat cuci tangan).
6. Pusat perbelanjaan (khususnya untuk kebutuhan yang dikaitkan dengan proses kegiatan bahan-bahan/ minuman, WC dan lain-lain).
7. Perindustrian I (untuk bahan baku yang langsung dikaitkan dalam proses membuat makanan, minuman seperti the botol, coca cola, perusahaan roti dan lain-lain).
8. Pertanian/ irigasi.
9. Perikanan.
Menurut Alamsyah (2007), manfaat air bagi tubuh manusia adalah :
a. Membantu proses pencernaan b. Mengatur proses metabolism c. Mengangkut zat-zat makanan d. Menjaga keseimbangan suhu tubuh
2.1.12 Pengertian Es
Es adalah bentuk padat dari air. Dialam, es terdapat dalam bentuk salju, hujan es dan glister. Es tidak berwarna dan sangat jernih. Es digunakan untuk mendinginkan berbagai barang agar tidak busuk, misalnya daging, ikan laut, dan sayuran.
Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air didinginkan di bawah 00C pada tekanan atmosfer standard. Es dapat dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -300C pada tekanan yang lebih rendah (Badan
Standardidasi Nasional, 2007).
Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es kristal. Es balok biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin minuman kemasan. Es Kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice. Dimana es ini dikhususkan untuk minuman karena lebih bersih, lebih jernih dan sudah tercetak tidak perlu dipecahkan lagi (Badan Standardidasi Nasional, 2007).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip, yaitu suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimia. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam makanan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Badan Standardidasi Nasional, 2007).
2.1.9 Hubungan Es Batu dengan Kehadiran Bakteri Indikator Pencemaran Air
Menurut hasil penelitian dari pemerintah Hongkong, adanya E. coli pada es dapat dikarenakan permukaan pembungkus es telah terkontaminasi saat
pengantaran atau pada saat penyimpanan es. Permukaan yang telah terkontaminasi dapat mencemari es tersebut. Selain itu apabila air yang digunakan untuk es bukanlah air bersih, juga dapat memungkinkan terjadinya pencemaran E. coli, karena menurut hasil penelitian, E. coli yang terkandung dalam air tersebut tidak mati dalam proses pembekuan, sehingga saat es tersebut mencair dapat memungkinkan E. Coli hidup kembali (Saraswati, dkk, 2010).
2.1.10 Pengertian Klorin
Klorin merupakan zat kimia yang biasanya ditemui dalam bentuk gas beracun. Klorin dapat diubah menjadi bentuk cair sehingga dapat ditransportasika n maupun disimpan. Ketika cairan klorin terlepas, maka cairan tersebut akan segera berubah menjadi gas yang akan tetap bertahan di lantai dan menyebar dengan cepat.
Menurut Manubullang (2014), klorin adalah unsur yang umum di bumi, tetapi tidak ditemukan secara alami dalam keadaan murni karana sangat reaktif dan cenderung membentuk senyawa dengan unsur-unsur lainnya. Pada suhu kamar dan tekanan normal, klorin adalah gas kuning hijau yang lebih berat dari udara. Meskipun beberapa senyawa yang sangat penting untuk berbagai bentuk kehidupan termasuk manusia dalam bentuk, unsur gas dan sangat beracun. Klorin digunakan dalam industry untuk memproduksi plastik, insektisida dan obat-
obatan, untuk membersihkan air untuk minum dan kolam renang dan sebagai agen pemutih dalam industri kertas.
Beliau juga mengatakan bahwa konsentrasi yang sangat rendah klorin yang cukup untuk membunuh sebagian besar organisme penyebab penyakit. Meskipun biasanya ditambahkan pada instalasi pengolahan air, jumlah yang sangat kecil yang diizinkan untuk tetap berada dalam air dalam kasusu itu menjadi
terkontaminasi dalam perjalanannya kerumah. Beberapa kekhawatiran telah diungkapkan tentang efek kesehatan yang mungkin dari unsur ini dan produk sampingan dalam air minum, tetapi tidak ada bukti yang meyakinkan bahwa itu berbahaya. konsensus adalah bahwa manfaat dari klorinasi air jauh lebih besar daripada resiko.
Beliau juga mengatakan bahwa klorinisasi merupakan disinfeksi yang paling umum digunakan. Berikut beberapa kegunaan klorin:
a) Memiliki sifat bakterisidal dan germisidal
b) Dapat mengpksidasi zat besi, mangan, dan hydrogen sulfide c) Dapat menghilangkan baud an rasa yang tidak enak pada air
d) Dapat mengontrol perkembangan alga dan organisme pembentuk lumut yang dapat mengubah bau dan rasa pada air.
e) Dapat membantu proses konsgulasi.
Beliau juga mengatakan bahwa cara kerja klorin dalam membunuh kuman yaitu penambahan klorin dalam air akan memurnikannya dengan cara merusak
merusak struktur sel organisme, sehingga kuman akan mati. Terdapat prinsip pemberian klorin antara lain;
a) Air harus jernih dan tidak keruh karena kekeruhan pada air akan menghambar proses klorinasi.
b) Keburuhan klorin harus diperhitungkan secara optimal agar dapat efektif mengoksidasi bahan-bahan organik dan dapat membunuh kuman pathogen dan meninggalkan sisa klorin bebas dalam air.
c) Tujuan klorinasi pada air adalah untuk mempertahankan sisa klorin bebas 0,2 mg/1 didalam air. Nilai tersebut merupakan nilai batas keamanan pada air untuk membunuh kuman pathogen yang mengkontaminasi pada saat penyimpanan dan pendistribusian air.
d) Dosis klorin yang tepat adalah jumlah klorin dalam air yang dapat dipakai untuk membunuh kuman pathogen serta untuk mengoksidasi bahan organik dan untuk meninggalkan sisa klorin bebas sebesar 0,2 mg/1 dalam air.
Klorin dapat dikenali dari baunya yang menyengat, yang mirip bau zat pemutih. Bau yang kuat ini dapat menjadi penanda bahwa seseorang sedang terpapar gas beracun (CDC, 2013).
BAB III. METODE KEGIATAN
3.1 Waktu dan Tempat
Tugas akhir ini disusun berdasarkan hasil kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan selama 3 bulan terhitung dari tanggal 04 Januari-04 Maret 2017 di PT. Usaha Centraljaya Sakti yang ber-alamat di Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, Sulawesi Selatan.
3.2 Jenis dan Sumber Data
3.2.1 Jenis Data
1. Data Kualitatif
Data kualitatif adalah data yang mencakup hampir semua data non-
numerik. Data ini dapat menggunakan kata-kata untuk menggambarkan fakta dan fenomena yang diamati. Data kualitatif yang termasuk dalam penelitian ini yaitu mengenai persyaratan mutu air dan es serta fungsi penggunaan es curai dan klorin pada pencucian bahan baku gurita blok beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
2. Data Kuantitatif
Data kualitatif adalah data yang dapat diinput ke dalam skala pengukuran statistik. Fakta dan fenomena dalam data ini tidak dinyatakan dalam bahasa alami melainkan data numerik.
26
3.2.2 Sumber Data 1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan langsung di lapangan oleh orang yang melakukan penelitian atau yang bersangkutan yang memerlukannya. Adapun yang menjadi sumber data primer dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah pembimbing lapangan selama melakukan kegiatan Pengalaman Praktek Kerja Mahasiswa (PKPM) dan karyawan-karyawan di PT.
Usaha Centraljaya Sakti (UCS), Makassar Sulawesi Selatan.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan dan disatukan oleh studi-studi sebelumnya atau yang diterbitkan oleh berbagai instansi lain.
Biasanya sumber tidak langsung berupa data dokumentasi dan arsip-arsip.
3.3 Metode Pengumpulan Data 1. Pengamatan (Observasi)
Observasi atau pengamatan merupakan salah satu teknik pengumpulan data/fakta yang cukup efektif untuk mempelajari suatu sistem. Observasi adalah pengamatan langsung para pembuat keputusan berikut lingkungan fisiknya dan atau pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang berjalan.
Pengamatan yang dilakukan pada PT. Usaha Centraljaya Sakti yaitu mengamati kegiatan proses pencucian yang dilakukan pada bahan baku gurita blok beku.
2. Wawancara
Wawancara adalah cara pengumpulan data dengan mengadakan tanya jawab langsung kepada objek yang diteliti atau kepada perantara yang mengetahui persoalan dari objek yang diteliti (Hasan, 2004).
Kegiatan wawancara ini dilakukan oleh penulis dengan pembimbing lapangan dan karyawan-karyawan di PT. Usaha Centraljaya Sakti yang menjadi narasumber bagi penulis.
3. Penelusuran Literatur
Penelusuran literatur adalah cara pengumpulan data dengan menggunakan sebagian atau seluruh data yang telah ada atau laporan data dari peneliti sebelumnya. Penelusuran literatur disebut juga pengamatan tidak langsung (Hasan, 2004).
3.4 Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam Tugas Akhir ini yaitu metode analisis deskriptif. Metode ini menganalisis data kualitatif yang diperoleh yaitu mengenai persyaratan mutu air dan es yang digunakan pada proses pengolahan bahan baku gurita blok beku, fungsi es pada pencucian bahan baku dan fungsi penggunaan klorin pada pencucian bahan baku gutita blok beku di PT. Usaha Centraljaya.
Data yang telah dikumpulkan dan dicatat dalam kegiatan Tugas Akhir, penulis memilih cara yang sesuai dengan validitas data yang diperoleh. Oleh karena itu, penulis menggunakan cara pengumpulan data dengan validitas yang berupa triangulasi. Triangulasi merupakan memanfaatkan jenis sumber data yang
berbeda-beda untuk menggali data yang sejenis. Dalam hal ini tekanannya pada sumber perbedaan data. Penulis memperoleh data dari narasumber dan dari sumber lain yang berupa catatan atau arsip dan dokumen yang memuat catatan yang berkaitan dengan data yang dimaksudkan.
3.5 Defenisi Operasional dan Batasan Variabel 1. Pencucian
Pencucian adalah suatu kegiatan atau tindakan yang dilakukan terhadap bahan baku dengan tujuan untuk membersihkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan baku serta mencegah pertumbuhan bakteri sehingga mencegah terjadinya pembusukan terhadap bahan baku.
2. Es
Es adalah air yang dibekukan dengan alat pembekuan dengan menggunakan suatu wadah. Es digunakan dalam pencucian suatu bahan baku, agar es berfungsi dengan baik maka es yang digunakan adalah es curai karena es curai memiliki ukuran yang kecil dan mudah mencair. Es curai yang dibiasa digunakan terbagi atas 2 yaitu es curah dan hancuran. Es curah berbentuk sangat kecil berpasir dan mudah mencair sedangkan es hancuran terbentuk dari es balok yang dihancurkan yang bentuknya berkeeping-keping.
3. Klorin
Suatu zat atau bahan kimia yang digunakan oleh perusahaan pada kegiatan pencucian, penambahan klorin digunakan pada kegiatan pencucian baik pada bak cuci kaki, peralatan dan pencucian bahan baku dengan dosis yang telah ditentukan perusahaan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
