PEMBEKUAN GURITA (Octopus sp) UTUH BEKU DI PT.USAHA CENTRAL JAYASAKTI MAKASSAR
TUGAS AKHIR
OLEH:
ELISABET ASRI 1722030007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karyayang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernahditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalamnaskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Mandalle, 26 juni 2020 Yang Menyatakan,
Elisabet Asri
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Laporan Tugas Akhir ini berjudul “ Pembekuan Gurita ( Octopus sp) Utuh Beku di PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI Makassar Sulawesi Selatan” . Laporan ini terdiri dari 5 bab : pendahuluan .Tinjauan Pustaka, Metodologi, Hasil dan Pembahasan , serta Kesimpulan dan Saran.
Penulis menyadari dalam penulisan laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan . Oleh karena itu ,kritk dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan laporan Tugas Akhir ini dan penulis selanjutnya.
Penulis mengucapakan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua saya yang selalu memberikan dukungan juga terima kasih kepada dosen saya Ir.Nurlaeli Fattah ,M.Si dan Ir.TASIR,M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini.Terima kasih juga penulis sampaikan kepada:
1. Ir. Dermawan, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Dr.Andi Ridwan Makkulawu,ST,M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah mempasilitasi selama perkuliahan berlangsung di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan .
3. Serta pegawai PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI Makassar Ibu Syarifa Sarro S.Pi dan Kak Haswin Tonara Tuanggara selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan selama PKPM .
4. Teman teman Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan khususnya angkatan XXX Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Akhirnya penulis berharap bahwa Tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukannya . Penulis menyadari Tugas akhir in masih jauh dari kesempurnaan.Penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna penyempurnaan dan perbaikan di kesempatan yang akan datang.
Pangkep April 2020
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
PERNYATAAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
ABSTRAK ... xii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Tujuan ... 3
1.3 Manfaat ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi Gurita (Octopus sp) ... 4
2.2. Potensi bahan baku(Octopus sp) ... 4
2.3. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) ... 5
2.4. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp) ... 6
2.5. Metode Pembekuan ... 8
2.6.Proses Pembekuan Gurita ... 11
BAB III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan tempat ... 12
3.2. Metode Pengumpulan Data ... 12
3.3. Metode Praktek ... 12
3.4. Prosedur kerja ... 16
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1.Peneriman Bahan Baku ... 17
4.2. Penyortiran ... 18
4.3. Penimbangan ... 19
4.4. pencucucian ... 19
4.5. Penentuan zize dan penimbangan ke-2 ... 20
4.6. Pengecekan akhir ... 21
4.7. Penyusunan dalam pan ... 21
4.8. Pembekuan (Freezing) ... 22
4.9. Pengemasan ... 2
4.10. Penyimpanan beku (Cold Storage) ... 24
4.11. Pemuatan (Stuffing) ... 25
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ... 27
5.2. Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA... 28
RIWAYAT HIDUP ... 20
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp) ... 6
Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp) ... 7
Tabel 3.1. Alat yang digunakan selama proses pembekuan gurita ... 13
Tabel 3.2. Bahan yang digunakan selama proses pembekuan gurita ... 15
Tabel 4.1. Jumlah gurita berdasarkan size ... 20
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Penerimaan Bahan Baku ... 17
Gambar 4.2. Penyortiran ... 18
Gambar 4.3 Penimbangan ke-I ... 19
Gambar 4.4 Proses Pencucian Pertama ... 19
Gambar 4.6. Pengecekan Akhir ... 20
Gambar 4.7. Penyusunan Dalam Pan ... 21
Gambar 4.8 Proses Pembekuan di dalam Air Blast Freezer ... 21
Gambar 4.9. Proses Pecking dan Labeling ... 22
Gambar 4.10. Penyimpanan dalam Cold Storage ... 24
Gambar 4.11. Proses Loading Ekspor...26
ABSTRAK
Asri, NIM 1722030007, Proses Pembekuan Gunta (Octopus sp) Utuh Beku PT. Usaha Central Jayasakti Makassar dibawah bimbingan Nurlaeli Fattah dan Tasir.
Octopus sp is one of indonesia’s most trusted fisheries contributors to fisheries and commodity fisheries Therefore gurnta ( octopus sp) fishermen should be able to prevent product degration that may result from microbiological activity, enzyme actifity, and oxidation to can produce products that have high selling value therefore proper supervision and quality control and preventive measures can be taken that can reduce the quality of each stage of the processing process until the product is saturated and the produck will be consumed for consumption if the production method is adapted and the conditions in this case . By looking at various aspects of a product such as a good and proper production (SOP) that is the only solution to the processing unit zn to produce a clear and safe citrus product. The final task is to explain the freeze-drying process during the freezing process octopus block (octopus sp) frozen.
Freezing that has gone through the stages of the process. This final project is compiled based on the results of the student Practical Work Experience which began on january 8 to March 28,2020 at PT.Usaha Central Jayasakti Makassar. The gunta freezing process ( octopus sp) brock is frozen and has several stages, namely:
Receiving raw materials ( Acceptance of Oaw Materials) , importers and appraisal of deneni 2 e al second consideration, final checking, arrangement in deng packing , denm danan.
Key words : cold storage, Air blast fereezer ( ABF)
BAB I
.
PENDAHULUAN1.1.Latar Belakang
Gurita (Octopus sp)dalam komoditas ekspor hasil perikanan digolongkan bersama dengan cumi dan sotong. Cumi, sotong, dangurita merupakan salah satu komoditas unggulan ekspor produk perikanan Indonesia setelah udang dan TCT (Tuna, Cakalang, Tongkol). China, Vietnam dan Taiwan menjadi tujuan utama Indonesia dalam melakukan ekspor cumi, sotong, dan gurita. Pada periode Januari – September 2018, ekspor cumi, sotong, dan gurita Indonesia mencapai USD 371 juta atau 10,53% dari keseluruhan nSilai ekspor perikanan Indonesia. Jika dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2017, maka terlihat nilai ekspor komoditas cumi, sotong, dan gurita mengalami peningkatan sebesar 52,46% atau setara dengan USD 128 juta sedangkan dari sisi volumenya meningkat sebesar 40,44% atau setara dengan 29,77 ribu ton (KKP, 2018).
Gurita merupakan komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami kemunduran mutu (Wardiman, 2016). Menurut Suprayitno (2017), dalam banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan terutama disebabkan oleh terjadinya otolisi dan atau pertumbuhan mikroba.
Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu (Suprayitno, 2017). Oleh karena itu, penanganan yang baik disertai dengan penerapan rantai dingin dan pengawasan kebersihan yang ketat sangat diperlukan agar dapat menekan proses pembusukan serendah mungkin.
Menurut Primyastanto (2014), Salah satu usaha memperpanjang atau mempertahankan kesegaran Gurita adalah dengan cara pembekuan atau penyimpanan beku. Salah satu cara pengawetan yang tidak mengubah sifat alami gurita adalah pembekuan (Murniyati, 2000).
Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian di antaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami. Salah satu cara pengawetan ikan yang tidak meruba sifat alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan (Nurniyati dan Sunarman,2000).
Gurita beku adalah produk perikanan dengan bahan baku gurita utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan ( SNI 6941.1-2011). Bahan baku yang didapatkan adalah gurita (Octopus sp.) segar yang belum mengalami pengolahan. Asal bahan baku yang diterima dari perairan yang tidak tercemar.
Mutu bahan baku dalam keadaan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan (SNI 2011).
PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI adalah salah satu perusahaan bergerak dibidang pengolahan berbagai jenis laut seperti pembekuan ikan dan pembekuan gurita. Perusahaan ini berada di JL.KIMA 5 Kav.E.N-3A Kawasan Industry Makassar.
1.2. Tujuan
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan proses pembekuan gurita block ( Octopus sp) utuh di PT. Usaha Central Jayasakti Makassar.
1.3 Manfaat
Kegunaan dari penulisan tugas akhir ini adalah sebagai bahan informasi ilmiah tentang proses pembekuan gurita block utuhbekudi PT. Usaha Central Jayasakti Makassar.
BAB 1I. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi Gurita (Octopus sp)
Gurita merupakan kelompok hewan invertebrata yang digolongkan ke dalam keluarga besar moluska, atau dikenal sebagai hewan bertubuh lunak alami. Gurita termasuk dalam kelas Cephalopoda. KataCephalopoda berasal dari bahasa latin. Cephalo yang artinya kepala, dan “poda” yang berarti kaki alami. Nama ini diberikan sesuai dengan bentuk tubuhnya dimana bagian badan menyatu dengan kaki(Rupert, 1994).
Cephalopoda merupakan predator yang aktif. Cephalopoda menggunakan tentakelnya untuk mencengkram mangsa, yang kemudian digigit dengan rahang serupa-paruh dan dilumpuhkan dengan racun yang ada di dalam ludahnya. Kaki Cephalopoda telah termodifikasi menjadi sifon aliran keluar yang berotot dan bagian dari tentakel(Campbell dan Reece, 2012).
Cephalopoda merupakan salah satu kelompok binatang lunak yang tidak memiliki tulang belakang (Avertebrata) contohnya adalah gurita.
(Rochman, 2013) 2.2. Potensi Gurita
Gurita ( Octopus sp) merupakan hewan yang hidup hampir di seluruh laut, dari laut tropis sampai kutup utara dan selatan. Hewan ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama yang bermukim di pantai, tetapi belum begitu banyak masyarakat yang memanfaatkannya. Masyarakat di Pulau Natuna sudah banyak memanfaatkan hewan ini sebagai makanan. Di
Jepang, Spanyol, Italia, Filipina dan pesisi r pantai Timur India, penduduknya sudah memanfaatkannya sebagai makanan. Di Indonesia informasi tentang gurita masih sangat langkah.
Menurut Fitday (2010). Gurita adalah sumber kalori rendah dengan bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85g) gurita, dengan kandungan lemak hanya 1.8 g. Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi kelemahan, kelelahan dan anemia.
2.3. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp)
Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia setiap jenis hasil perikanan sangat penting karena pada umunya hasil perikanan mengandung protein yang jumlahnya relatif tidak bervariasi kecuali kandungan lemaknya yang sangat bervariasi. Adanya variasi baik dalam komposisi jumlah maupun komponenya disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi (Hadiwiyoto, 1993). Faktor- faktor tersebut dapat berasal dari ikan itu sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga berasal dari luar (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1993). Secara umum komposisi kimia yang dikandung oleh gurita dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Gurita (Octopus sp)
Senyawa Kandungan (%)
Kadar Air 81 Kadar Protein 13
Kadar abu 1,6 Kadar Lemak 1,5
Oksigen (Unsur-unsur Organik) 7,5
Hidrogen 1,0
Karbon 9,5
Nitrogen 2,5
Sumber: Irawan (1995)
2.4. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)
Syarat mutu bahan baku produk gurita beku mengacu pada SNI 01- 6941.1.2011. Standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk gurita utuh segar. Jenis bahan baku yang digunakan adalah gurita berbentuk gurita utuh segar yang belum mengalami penyiangan, berasal dari perairan yang tidak tercemar, bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, bahan baku antara 0-5°C, saniter dan higiene. Pengaturan dalam standar ini ditujukan sebagai acuan untuk menghasilkan produk gurita beku yang higienes, dan
aman untuk dikonsumsi. Standar Nasional (SNI) ini berlaku untuk gurita beku dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan yang lebih lanjut.
Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pembekuan gurita dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)
Jenis Uji Satuan Persyaratan a. Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7 b. Cemaran Mikroba
ALT (Angka Lempeng Total) Koloni/gram Maksimal 5,0 x 105
Escherichia coli APM/gram Maksimal < 3
Salmonella Per 25 gram Negatif
Vibrio chorea* Per 25 gram Negatif
Vibrio parahaemoliticus* Per 25 gram Maksimal < 3
Parasit Ekor 0 c. Cemaran Kimia*
Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0 d. Fisika
1) Suhu pusat º C Maksimal -18
Catatan (*) Bila Diperlukan
Sumber : SNI 01-6941.1.2011 (2011
2.5 Metode Pembekuan
Terhadap beberapa teknik pembekuan yang dikenal dimasyarakat menurut Bambang Agus Murtidjo (2003), yaitu :
1. Sharp Freezer
Sharp Freezer merupakan teknik pembekuan yang tergolong sangat lambat. Pembekuan dengan Sharp Freezer dilakukan dengan meletakkan produk perikanan pada rak-rak yang terdiri atas pipa-pipa pendingin. Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia, freon 12, atau kadang-kadang udara dingin yang dialirkan melalui pipa-pipa pendingin tersebut.
Pembekuan Sharp Freezer terbatas untuk produk perikanan yang sudah dikemas. Kecepatan pembekuan berjalan lambat dan ditentukan oleh temperatur pipa-pipa pendingin. Temperatur yang dianjurkan adalah-30℃
sampai -45℃. Produk perikanan yang dibekukan sebaiknya tidak ditumpuk,tetapi cukup disusun selapis-selapis. Pembekuan dengan cara ini dapat mencegah terjadinya penggembungan produk.
2. Air Blast Freezerr (ABF)
Air Balst Freezer adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan kipas angin setelah udara tersebut melewati evaporator. Air Blast Freezerdigunakan untuk membekukan produk perikanan yang sudah dikemas dan diletakkan dalam pan-pan tertutup.
Pembekuan produk perikanan dengan Air Blast Freezertergantung pada
BlastFreezer adalah terjadinya proses pengeringan pada produk perikanan yang tidak dikemas. Namun, pembekuan dengan Ait Blasr Freezer juga mengandung kelebihan, yakni dapat digunakan untuk produk perikanan segala ukuran dan jenis secara bersamaan.
3. Plate Freezer
Plate Freezer, sangat cocok untuk membekukan produk perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 2-4 kg. Produk perikanan yang sering dibekukan dengan Freezer jenis adalah udang,fillet, fishstick, fish block. Pada pembekuan ini, produk perikanan yang dibekukan dijepit di antara dua plat yang dialiri bahan pendingin.
2.6. Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp)
Dalam SNI 01-6941.3.2011, secara garis besar proses pembekuan gurita (Octopus sp) meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut:
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 5º C dan selanjutnya disortir menurut mutu dan ukuran dengan tujuan untuk memperoleh mutu, jenis dan ukuran yang tepat dan sesuai dengan persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta dekomposisi.
2. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang mata, gigi, isi perut dan cairan hitam dengan cepat, hati-hati dan mempertahankan rantai dingin dengan
tujuan untuk mendapatkan bahan baku gurita yangbebas mata, gigi, isi perut dan cairan hitam (sumi).
3. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan mencelupkan gurita pada wadah yang berisi air dingin dengan suhu maksimum 5º C, dengan tujuan memperoleh gurita yang bersih, bebas lendir, dan benda asing.
4. Perendaman
Gurita yang telah dicuci kemudian direndam selama 45 menit dalam airgaram dengan konsentrasi 3% - 8%, dengan tujuan membentuk kekenyalan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat didinginkan/dibekukan.
5. Sortasi
Gurita yang telah direndam kemudian ditiriskan dan diangkat ke meja sortir untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini adalah memperoleh gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam.
6. Pencelupan Dalam Larutan Chlorine
Gurita dicuci dengan cara perendaman dalam larutan chlorine 5 ppm dengan suhu 5º C. Untuk memperoleh gurita bebas dari kontaminasi bakteri dan dekomposisi.
7. Pembungkusan
Gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan kantong plastik yang bersih dan suhu maksimum 5º C. Untuk menghindari produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.
8. Penyusunan dalam Pan
Gurita yang telah dibungkus berjajar dan rapi dalam Pan pembeku, proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimum 5ºC.
9. Pembekuan
Gurita dibekukan dengan suhu -18 ºC dalam waktu maksimum 8 jam.
10. Pengepakan
Gurita beku dikemas dalam kotak karton yang berlapis plastik dan bersih dari kontainasi mikroba serta filth. Untuk dapat terhindarkan produk bebas dari kontaminasi bakteri dan produk sesuai label.
BAB III. METODOLOGI 3.1.Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada pelaksanaan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) di PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI MAKASSSAR mulai Januari 2020- April 2020.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Metode penulisan yang diterapkan dalam penyusunan tugas akhir ini dilakukan dengan pengumpulan data yaitu:
a. Pengumpulan data primer
Data primer diperoleh dengan cara melaksanakan dan mengikuti secara langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai produk diekspor serta melakukan tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.
b. Pengumpulan data sekunder
Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka dan mengumpulkan dari buku- buku yang relapan dengan judul tugas akhir ini.
3.3. Metode Praktek a. Alat dan bahan
Berikut alat yang digunakan pada proses pembekuan gurita ( octopus sp) di PT,
Tabel 3.1 Alat yang digunakan selama proses produksi beserta fungsinya
Peralatan Fungsi
Timbangan Untuk mengetahui seazing pada
gurita
Bak stainless Tempat untuk proses pencucian bahan baku
Keranjang plastik besar Tempat bahan baku berdasarkan ukuran, jenis, dan kualitas bahan baku
Keranjang bahan baku kecil Tempat bahan baku pada saat pencucian
Fiber box Tempat penampungan bahan baku
Pan Tempat menyusun bahan baku
berdasarkan size untuk dibekukan
Plastik Untuk membungkus /pengemasan
awal produk
Master carton (MC) Untuk mengemas produk
Meja proses stainless Tempat untuk proses pencucian dan penyusunan dalam pan
Trolly Untuk mengangkut bahan baku dan produk dari runag penerimaan sampai keruang proses dan meja pengemasan ke cold storage ABF (Air Blast Freezer) Tempat pembekuan produk
Cold storage Tempat penyimpanan
produksebelum diekspor Sumber : PT. Usaha Central Jayasakti Makassar
Berikut bahan yang digunakan pada proses pembekuan gurita ( Octopus sp)di PT. Usaha Central Jayasakti Makassar dapat dilihat pada gambar 3.2, sebagai berikut :
Tabel 3.2. bahan yang digunakan selama proses pembekuan dan fungsinya
Bahan Fungsi
Air Untuk mencuci bahan baku dan
produk.
Chlorin Untuk mencuci peralatan produksi
atau untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada bahan baku.
Es Curah / Balok Untuk mempertahankan rantai dingin pada proses penerimaan sampai pengemasan
Alkohol Untuk membunuh bakteri pada alat
dan bahan baku.
Sumber : PT. Usaha Central Jayasakti Makassar
3.4. Prosedur Kerja
Berikut alur proses pembekuan gurita ( Octopus sp) di PT. Usaha Central Jayasakti Makassar sebagai berikut :
Penerimaan Bahan Baku
Penyortiran
Penimbangan I
Pencucian
Penentuan size/Penimbangan2
Penyusunan dalam pan
Pembekuan
Pengemasan/packing
Penyimpanan Pengecekan akhir
Pemuatan/Stuffing
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Penerimaan Bahan Baku
Perusahaan ini memperoleh bahan baku yang berupa gurita dari suplier atau pemasuk yang biota perikanannya bersumber dari perairan sulawesi sendiri dan bahan baku itu diangkut dengan menggunakan mobil truck dan mobil pick up untuk sampai ke perusahaan dan menggunakan fish box ( kotak ikan ). Dalam penerimaan bahan baku ini harus dilakukan dengan cermat dan cepat dikarenakan bahan baku yang diterimah harus sesuai dengan permintaan Buyer tersebut yang pastinya merupakan produk segar.
Dalam penerimaan bahan tidak selamanya bahan bakunya segar oleh karena itu dibutuhkan ketelitian dalam menerima bahan baku tersebut. Adapun ciri-ciri yang membedakan antara gurita segar dan tidak segar ialah :
1. Gurita Segar
Gurita masih memiliki organ tubuh yang lengkap
Bauh masih segar
Lendir masih banyak pada Gurita dan timbul busa 2. Gurita Tidak Segar
Organ tubuh pada Gurita sudah tidak lengkap
Bauh amoniak
Lendir sudah mulai berkurang
Bahan baku yang datang berdasarkan permintaan buyer pihak pabrik hanya memproses gurita tersebut menjadi bentuk beku (frozzen) bahan baku yang datang masih dalam keadaan segar karena di dalam fish box diberi es dan air dengan suhu 4℃, setelah gurita datang langsung dilakukan pembongkaran dengan hati-hati agar Gurita tidak rusak. Gambar penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.1
Gambar 4.1 Penerimaan Bahan Baku Dokumentasi : PT. Usaha Central Jayasakti, Makassar2020)
4.2. Penyortiran
Penyortiran gurita dilakukan menurut sizenya di dalam ruangan proses dan di atas meja proses. Tujuan dari penyortiran ini adalah untuk memperoleh gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam. Gambar penyortiran dapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2. Penyortiran
(Dokumentasi; PT.Usaha Central Jayasakti 2020)
4.3. Penimbangan I
Penimbangan pertama yang dilakukan oleh karyawan harian menggunakan Basket ( keranjang ) dan menggunakan timbangan untuk mengetahui berat total gurita pada penerimaan bahan baku tersebut. Gambar penimbangan pertama dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Penimbangan ke-1
( Dokumentasi; PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020 )
4.4. Pencucian
Pencucian dengan suhu air pencucian < -12℃ yang dilakukan di dalam ruangan proses, gunanya agar terhindar dari kotoran dan bakteri sehingga
original gurita tersebut tetap terjaga. Gambar pencucian pertama dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Proses Pencucian Pertama
(dokumentasi : PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020)
4.5. Penentuan Size dan Penimbangan ke II
Gurita yang sudah di cuci akan dilakukan penentuan size. Penentuan size dilakukan dengan cara menimbang gurita sesuai zise dengan berat 5,3 kg.
Tabel 4.1.Jumlah gurita berdasarkan size
No SIZE EKOR
1 ½ 1-5
2 5/1 6-10
3 3/5 11-15
Sumber. PT.Usaha Central Jayasakti Makassar
4.6. Pengecekan Akhir
Pencucian ke-2 yang hampir sama dengan pencucian pertama ialah untuk membersihkan gurita dari kotoran/benda asing yang tidak diinginkan serta mempertahankan mutu gurita sesuai dengan yang di persyaratkan. Gambar pengecekan akhir dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6. Pengecekan Akhir
( Dokumentasi; PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020)
4.7. Penyusunan Dalam Pan
Penyusunan ini dilakukan di ruang proses dengan menyusunnya dalam pan sebelum gurita dimasukkan ke dalam ruang pembekuan ( Air Blast Freezer ). Sebelum ditata dalam pan gurita untuk semua ukuran dimasukkan ke dalam plastik (poly back ). Perlakuan ini bertujuan agar produk mudah dilepas dari pan saat proses pecking ( pengemasan ) dan produk tidak mudah tercecer.
Gambar penyusunan dalam pan dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7.Penyusunan dalam Pan
(Dokumentasi : PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020)
4.8. Pembekuan
Gurita yang sudah disusun di atas pan. Selanjutnya dibawah menggunakan trolly ke dalam ruang pembekuan yaitu AFB ( Air Blast Freezer ). Menurut Moeljanto, (1992) Air Blast Freezer merupakan sebauh ruangan atau kamar atau terowongan (tunnel). Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan pan. Salah satu kelemahan cara pembekuan ini adalah terjadinya proses pengeringan produk, apalagi bila tidak dibungkus (dikemas ) seperti halnya ikan utuh, dan kecepatan udara cukup besar. Untuk itu pengawasannya harus baik, termmasuk pencegahan penggembungan kemasan –kemasan tersebut.
Pembekuan gurita di PT. Usaha Central Jaya Sakti Makassar menggunakan metode pembekuan ABF ( Air Blast Freezer ). Namun dalam proses pembekuannya menggunakan mesin pembeku yang sama yaitu Abf ( Air Blast Freezer ). Dengan suhu -35℃ sampai -40℃ dengan waktu pembekuan
sekitar 8-12 jam sehingga produk tersebut membeku dan siap untuk dipindahkan keruang penyimpanann ( cold storage ).Gambar proses pembekuan dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Proses Pembekuan
(Dokumentasi:PT. Usaha Central Jayasakti Makassar 2020)
4.9. Pengemasan/ Packing
Langkah selanjutnya sebelum produk tersebut disimpan dalam ruangan cold stirage ialah pecking dan labelingyang dilakukan di ruangan pecking.
Langkah ini dilakukan setelah produk tersebut dibekukan kemudian dikeluarkan dari ruangan ABF ( Air Blast Freezer ) dan tetap harus menjaga suhu ruangan. Produk tersebut dikeluarkan dari pan dengan cara dibalik kemudian dibilas dengan air es secukupnya untuk tetap menjaga suhu produk tersebut dan setelah itu dimasukkan ke dalam plastik besar dan ke dalam MC (Master Carton) kemudian di lakukan labeling dengan cara menuliskan kode produk yang diberi nama, dan size menggunakan spidol dengan tujuan agar produk tidak tertukar dengan produk lain dan memudahkan dalam penataan di cold storage.Setelah itu produk dibungkus lagi menggunakan plastik poly
propiline sebagai pelindung agar terlindung dariair yang dapat menyebabkan kerusakan dan juga berberan sebagai kemasan tersiernya. Gambar packing dan labeling dapat dilihat pada Gambar 4.9
Gambar 4.9. Proses Pecking dan Labeling ( Dokumentas;PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020)
4.10. Penyimpanan Dalam cold Storage
Penyimpanan di cold storage harus menggunakan pallet dan ditata sesuai jenis, mutu dan size. Penyusunan master carton di dalam cold storage harus berdasarkan sistem FIFO ( first in first out ) FIFO merupakan singkatan dari First In First Out atau dalam Bahasa Idonesia pertama masuk pertama keluar yang berarti bahwa persediaan yang pertama kali masuk itulah pertama kali dicatat sebagai barang yang di jual (Gibson SC, 2002 ). Hal tersebut sependapat dengan Moeljanto (1992), bahwa penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage. Pada penyimpanan di cold storage suhu ruang yang digunakan yaitu -17℃ sampai -18℃. Kondisi ruang penyimpanan ini diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan,terutama suhunya.
Gambar penyimpanan dalam cold storage dapat dilihat pada Gambar 4.10
Gambar 4.10. Penyimpanan dalam Cold Storage.
(Dokumentasi;PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020)
4.11. Pemuatan/ stuffing
Langkah ini merupakan langkah terakhir yaitu melakukan pengiriman kepada buyer. Namun didalam langkahb pengiriman ini tidak dikirim begitu saja namun ada hal-hal yang mesti diperhatikan demi untuk menjaga kualitas dari produk hingga sampai ketangan konsumen. Adapun langkah yang harus diperhatikan ialah:
1. Ruangan mobil tersebut itu harus terjaga sehingga suhunya harus dicas sesuai dengan standar ketika suhu mobil tersebut sudah mencapai standar barulah produk tersebut dimasukkan dan dikirim ke Negara tujuan, gambar proses
2. Pengecekan terhadap produk yang sesuai dengan label yang diberikan.
3. Pembersihan terhadap mobil angkut (kontainer).pengiriman ( ekspor) dapat dilihat pada Gambar 4.11.
Gambar. 4.11 .Proses Loading (Ekspor).
(Dokumentasi;PT.Usaha Central Jayasakti Makassar 2020
BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Proses pembekuan Gurita beku (Frozen Octopus) dengan menggunkan mesin ABF (Air Blast Freezer) yaitu memanfaatkan udara sebagai media pembeku dengan cara menghembuskan dan mengedarkan udara dingin kesekitar produk secara kontinyu. Lama waktu pembekuan gurita block yaitu 12 sampai 24 jam di dalam ruang ABF (Air Blast Freezer) dengan suhu -30℃
hingga -40℃.Proses pembekuan gurita meliputi: ( penerimaan bahan baku, pencucian pertama, penyortiran, penimbangan pertama, pencucian pencucian kedua, penyikatan, penimbangan kedua,pencucian ketiga, pengecekan akhir, penyusunan dalam pan,pembekuan, packing, penyimpan di cold storage dan pengeksporan).
5.2. Saran
1. Perlu ditingkatkan sanitasi dan hygiene, mulai dari tempat proses, alur proses, hingga kebersihan karyawan.
2.Karyawan harus mematuhi aturan mengenai ketertiban kerja agar produksi dapat berjalan secara efisien.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R.2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara.
JakartaBogor. [diakses , 20 april 2020].
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science publisher, Ltd.
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.2006. Jakarta.
Fitday 2010. Gizi dari Octopus http://www.fitday.com /fitnessarticles/nutrition/
healthy-eating/thenutrition-of-octopus.html. Diakses, 16 april 2020.
Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practice (Gmp) Of Foo Industri ca ra produksi makanan yang baik (Cpmb). Malang.
Gibson SC. 2002 Wikipedia.org/wiki/Akuntansi_FIFO dan_LIFO. [diakses,16 april 2020].
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan jilid 1 Teknik Pendinginan Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.
Jakarta.
Kementerian Kelautan dan Perikanan [KKP], 2018. Kinerja Ekspor Produk Per ikanan Indonesia Tahun 2018. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/7947- kinerj ekspor-produk-perikanan-indonesia-tahun-2018. Online. Diakses 20-05-2020.
Lane,F, (1957). Kingdom Of The Octopus. London.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan pengolahan hasil perikanan. Penebar swaday a. Jakarta.
Murniyati, S dan Sunarman.2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. PT. Kanisius. Yogyakarta.Hal. 5.
Primyastanto, M. 2014. Aplikasi Teori pada Komoditi Perikanan dan Kelautan Universitas Brawijaya Press, Malang.
PT Usaha Cental Jaya Sakti 2007.skipjack, Albacore, Frozen Octopus, fishpa lagis, Fresh Domersal, CumiCumi, Sotong, Rumput Laut Slipper Lobster, dan Ikan Terbang,Makassar.
Rochman. 2013. Studi Morfometri Dan Faktor Kondisi Sotong (Sepiella Inermis:Orbigny, 1848) Yang Didaratkan Di Ppi Tambaklorok, Semaran g, Diponegoro. Journal Of Maquares, Vol 2, No 4, H. 91-99.
SNI 01-6941.3.2011. Tahap Pengolahan Bahan Baku Gurita. Jakarta . SNI.01.4110.2006. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita. Jakarta.
Tambunan, A.H.1999. Pengembangan Metode Pembekuang Vakum untuk Produk pangan. Bogor.
Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.
RIWAYAT HIDUP
NAMA : Elisabet Asri
NIM : 172203007
TEMPAT/TANGGAL LAHIR : Salu,28 Juni 1999
JURUSAN :Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
PENGALAMAN ORGANISASI :1. Pengurus PERMAKRISTANI Tahun 2017-20019
2. Anggota KKBM SULBAR 3. Anggota KSR PMI
ALAMAT : Suppiran, Kec. Lembang,
Kab.Pinrang
TELPON : 081242064965
EMAIL : elisabetasri01@gmail,com.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungung jawabkan secara hukum.
Pangkep, 17 Mei 2020
Elisabet Asri
