PENDAHULUAN Latar Belakang
Tahap 3. Pembuatan Cookies Sorgum
Tahapan ini bertujuan untuk menghasilkan produk cookies dari tepung sorgum non fermentasi dan fermentasi serta menguji karakteristik organoleptiknya. Pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan tepung komposit, yaitu campuran antara tepung terigu dan tepung sorgum. Persentase jumlah tepung sorgum yang ditambahkan adalah 0, 50, dan 100%.
Formulasi pembuatan cookies yaitu tepung komposit (46%), margarin (28%), gula halus (18%), baking soda (0.16%), garam (0.16%), vanili (0.46%). Semua bahan kecuali tepung dicampur dan diaduk menggunakan mixer selama ± 10 menit. Selanjutnya, ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung secara perlahan-lahan sambil diaduk hingga merata. Setelah tercampur adonan tersebut dicetak dan dipanggang dalam oven selama 15 menit pada suhu 150-160 °C.
Cookies yang dihasilkan didinginkan, dikemas dan siap untuk diuji
organoleptiknya. Diagram alir pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar 5.
1
Gambar 5 Proses pembuatan cookies sorgum
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dan uji skala. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk
Tepung sesuai formula Pencampuran (±10 menit) Pencetakan Pencampuran Pemanggangan 130-150 ºC selama 20-30 menit Gula halus, margarin,
susu skim, kuning telur, garam dan soda
Cookies tepung
cookies tepung sorgum. Penilaian tingkat kesukaan didasarkan pada karakteristik produk meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu, skor 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Uji skala bertujuan untuk mengetahui tingkat kemasiran dari produk cookies yang dihasilkan menggunakan komposit tepung sorgum. Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu, skor 1 (sangat masir), 2 (masir), 3 (agak masir), 4 (netral), 5 (agak tidak masir), 6 (tidak masir), dan 7 (sangat tidak masir). Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang panelis.
Data hasil penelitian akan dianalisis dengan ANOVA one-way dan jika hasil uji anova (p< 0.05) menunjukkan perbedaan yang nyata maka dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) (p< 0.05) dengan menggunakan program SAS 9.1.3.
Analisi Data
Prosedur Analisis Analisis mikrobiologi
a. Enumerasi Mikroba (Marcellin et al. (2009)
Enumerasi dilakukan dengan cara 10 ml cairan fermentasi yang diperoleh dari masing-masing sampel ditambahkan ke dalam 90 ml larutan pengencer KH2PO4 yang sudah disterilkan kemudian divortex. Serial pengenceran dilakukan sebanyak 10-1-10-7, kemudian dari masing-masing pengenceran 10-5-10-7
a. Bakteri asam laktat (Saeed et al. 2009)
diambil secara tepat 1 ml dan diinokulasikan pada masing-masing media dengan menggunakan metode tuang sesuai dengan tujuannya masing-masing sebagai berikut:
Bakteri asam laktat ditentukan dengan menumbuhkan masing-masing serial pengenceran (10-5-10-7) pada media agar Man Rogosa Sharpe (MRSA) dan diinkubasikan pada suhu 37 oC selama 48 jam lalu dihitung jumlah koloni yang tumbuh.
b. Total khamir(Saeed et al. 2009)
Total khamir ditentukan dengan menumbuhkan masing-masing serial pengenceran (10-5-10-7
b. Perhitungan Total Koloni (BAM 2001)
) pada media Potato Dextrose Agar (PDA).
Selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam, lalu dihitung jumlah koloni yang tumbuh.
Perhitungan koloni dilakukan dengan menggunakan rumus Standar Plate
Count (BAM 2011) dalam satuan cfu/ml:
N = ΣC / [((1*n1) + (0.1*n2 Keterangan:
)) * (d)]
N = Jumlah koloni per ml atau per gram produk
∑C = Jumlah semua koloni pada semua cawan yang dihitung n1
n
= Jumlah cawan pada pengenceran pertama 2
d = Pengenceran pertama yang dihitung = Jumlah cawan pada pengenceran kedua
Limit deteksi metode plating berkisar 25 hingga 250 koloni. Ketika dalam cawan terdapat koloni kurang dari 25, maka dalam pelaporannya dikatakan bahwa jumlahnya 2.5x101 CFU/ml. Jika tidak ditemukan koloni dalam cawan hingga pengenceran terendah, maka pelaporannya sebanyak 1.0x 101
Analisis Fisik
CFU/ml. Namun jika koloninya melebihi 250, maka pelaporannya dianggap sebagai TBUD (tidak bisa dihitung). Dengan demikian, hanya cawan yang jumlah koloninya berkisar 25 hingga 250 saja yang dapat dihitung sebagai jumlah koloni bakteri yang diinokulasikan.
a. Rendemen (AOAC 2005)
Rendemen merupakan perbandingan antara bobot hasil akhir dengan bobot bahan awal dikalikan 100%. Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran terhadap rendemen tersosoh dan rendemen tepung. Rendemen tersosoh merupakan persentase jumlah biji sorgum sosoh yang dihasilkan dari penyosohan sejumlah biji sorgum yang ditentukan dengan rumus berikut:
Rendemen tepung merupakan persentase jumlah tepung sorgum yang dihasilkan dari penepungan sejumlah biji sorgum sosoh yang ditentukan dengan rumus:
b. Derajat Putih Tepung (Whiteness meter)
Derajat putih diukur dengan menggunakan alat KETT Digital Whiteness
Meter Model C-100. Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam wadah sampel
hingga tidak terdapat rongga, kemudian wadah sampel ditutup. Masukkan wadah berisi MgO3 ke dalam alat sebagai standar. Selanjutnya keluarkan wadah berisi MgO3
Persentase derajat putih sampel ditentukan dengan menggunakan persamaan berikut:
dan masukkan wadah berisi sampel ke dalam alat.
c. Kapasitas Menyerap Air dan Minyak (Elkhalifa et al. 2005)
Tabung sentrifuse yang telah ditimbang beratnya lalu diisi dengan 2 g sampel (a), kemudian tambahkan 20 ml aquades untuk pengukuran kapasitas menyerap air dan 20 ml minyak untuk pengukuran kapasitas menyerap minyak lalu divortex. Selanjutnya diamkan selama 30 menit lalu disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 25 menit dan didekantasi, kemudian ditimbang beratnya (b). Daya serap air/minyak dihitung dengan menggunakan persamaan:
Daya serap air/minyak (%)
air) kadar (100 10000 a a b − × − =
d. Profil Pasting Tepung (RVA) (Sanchez-Rivera et al. 2010)
Profil pasing tepung diukur dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer
(RVA). Sampel ditimbang langsung di dalam tabung sampel aluminium RVA sebanyak 2.24 g dengan kadar air 8% db, dan aquades ditambahkan kedalamnya hingga berat total sampel 28 g. Jika kadar air sampel berbeda maka jumlah aquades yang ditambahkan harus disesuaikan dengan jumlah kadar air sehingga berat akhir sampel dalam tabung aluminium tetap konstan 28 g. Selanjutnya, campuran tersebut diaduk rata menggunakan paddle plastik untuk menghindari pembentukan gumpalan sebelum dimasukan ke dalam RVA.
Sampel tersebut dimasukkan pada alat RVA dan dilakukan analisis. Selanjutnya, dilakukan siklus pemanasan dan pendinginan dengan pengadukan konstan yang diatur selama 23 menit. Sampel dipanaskan hingga suhu 30 °C dan dipertahankan selama 1 menit. Kemudian sampel dipanaskan lagi hingga suhu 95 °C selama 7.5 menit, lalu suhu 95 °C dipertahankan selama 5 menit sebelum didinginkan hingga suhu 50 °C selama 7.5 menit, lalu suhu 50 °C dipertahankan selama 2 menit. Parameter yang diamati adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum (peak viscosity), viskositas pada suhu 95 °C (HPV), viskositas pada suhu 50 °C (CPV), breakdown (BD) (1/4 PV-HPV), dan setback (SB) (1/4 CPV- HPV).
e. Bentuk dan Ukuran Granula Tepung (Sanchez-Rivera et al. 2010) Bentuk dan ukuran dan bentuk granula tepung diukur dengan menggunakan
Scanning Electron Microscope (SEM) s-3000N. Sebanyak 2 mg sampel
ditaburkan setipis mungkin di atas wadah logam yang telah diberikan perekat. Penaburan sampel setipis mungkin bertujuan agar gambar granula yang diperoleh tidak saling bertumpuk. Selanjutnya dilapisi dengan menggunakan emas- palladium (60:40). Proses pelapisan bertujuan menjadikan sampel bersifat konduktif. Setelah itu, bentuk dan ukuran granula difoto dan diukur dengan menggunakan alat Scanning Electron Microscope (SEM) s-3000N.
Sifat birefringence granula pati diukur dengan menggunakan mikroskop polarisasi. Tepung dibuat suspensi encer dengan melarutkan 1 sudip sampel dalam ±20 mL aquades. Setelah itu, diteteskan beberapa tetes suspensi ke atas sebuah gelas objek. Gelas penutup dipasang, lalu preparat diamati dengan menggunakan
mikroskop polarisasi cahaya dengan perbesaran 400 kali dan gambar yang teramati dipotret dengan kamera dan foto granula pati yang dihasilkan dicetak pada film.
Analisis Kimia
a. Kadar Tanin (AOAC 2005)
Kadar tanin ditentukan dengan metode spektrofotometer yaitu membuat kurva standar sebelumnya dengan cara mengambil masing-masing 0-10 ml larutan asam tanin standar, kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml yang berisi 75 ml aquades. Setelah itu, ditambahkan 5 ml reagen Folin-Denis dan 10 ml larutan Na2CO3
b. Kadar Air (AOAC 2005)
lalu tambahkan aquades hingga tanda tera, kemudian diamkan selama 30 menit dan ukur menggunakan sprektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Data yang diperoleh kemudian dibuat kurva standar. Setelah itu, sampel diukur dengan prosedur yang sama dengan menggantikan tannin stadard dengan 1 ml sampel.
Kadar air diukur dengan menggunakan metode oven yaitu suhu oven diatur 105 o
c. Kadar Lemak (AOAC 2005)
C dan sampel dikeringkan di dalamnya sampai dicapai berat konstan. Persen kadar air berdasarkan berat basah dihitung dengan rumus berikut :
Kadar lemak diukur dengan menggunakan metode Soxhlet dengan prinsip lemak diekstrak dengan pelarut lemak (heksan), setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat ditimbang dan dihitung persentasenya berdasarkan rumus berikut :
d. Kadar Protein (AOAC 2005)
Sampel ditimbang dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml H2SO4 pekat. Jika sampel lebih dari 15 mg, 0.1 H2SO4 pekat ditambahkan untuk setiap 10 mg sampel di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama
1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Kemudian didinginkan, ditambahkan sedikit air secara perlahan-lahan dan didinginkan lagi. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi ditempatkan erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml larutan borat jenuh dan 2-4 tetes indikator (metal merah + metal biru) di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan asam borat jenuh. Kemudian ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3
Protein (% bk) = % N x faktor konversi (6.25)
lalu didestilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dan isi erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu atau biru. Kadar protein yang diperoleh dapat dihitung dengan cara berikut :
e. Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel ditimbang dalam cawan pengabuan kemudian dibakar dalam tanur (550o
f. Kadar Karbohidrat (By different)
C) sampai diperoleh abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap.
Penetapan karbohidrat dilakukan dengan perhitungan berikut: Karbohidrat (% bk) = 100 – (Protein + Lemak + Air + Abu) g. Kadar Pati (Funami et al. 2005)
Sampel sebanyak 0.2 g dilarutkan dalam etanol 85%, lalu endapannya ditambahkan 25 ml aquades dan 6.5 ml asam perklorat dan diaduk. Setelah itu, dipanaskan dalam waterbath selama 30 menit, kemudian didinginkan, dinaikkan pH hingga 7-7.5, dan disaring. Tepatkan hasil saringan hingga 100 ml, lalu diambil 1 ml dan ditambahkan dengan 1 ml aquades dan 1 ml pereaksi DNS. Kemudian dipanaskan kembali selama 10 menit di dalam waterbath, didinginkan dan ditambahkan 3 ml aquades, lalu diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometri dengan panjang gelombang 540 nm. Jumlah pati pada tepung sorgum dihitung dengan interpolasi dari nilai absorbansi di kurva standar. Kurva standar dibuat dengan menggunakan
h. Kadar Amilosa (Funami et al. 2005)
maltosa sebagai standar.
Sampel dalam bentuk tepung dilarutkan dalam 9 ml NaOH 1 N dan 1 ml etanol lalu dipanaskan selama 30 menit. Ambil 5 ml lalu tambahkan 1 ml CH3COOH 1 N dan 2 ml KI iod. Kemudian tepatkan pada labu takar 100 ml, lalu didiamkan selama 30 menit dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Jumlah amilosa dalam pati dihitung dengan interpolasi dari nilai absorbansi di kurva standar. Kurva standar dibuat dengan menggunakan campuran amilosa dari pati
i. Kadar Amilopektin (Funami et al. 2005) kentang sebagai standar.
Penetapan jumlah amilopektin ditentukan berdasarkan selisih antara jumlah pati dan jumlah amilosa yang dirumuskan sebagai berikut: