B. METODE PENELITIAN
2. Pembuatan Mi Jagung Instan
Pada tahap ini akan ditentukan rasio tepung terigu dan tepung jagung dan waktu penggorengan, meliputi tahapan formulasi produk dan pembuatan produk
a) Formulasi produk
Tahap formulasi merupakan tahap perancangan formula produk. Pada tahap ini dilakukan perhitungan persentase bahan agar dihasilkan produk mi jagung instan yang mendekati dengan mutu produk mi instan yang berbahan
20 dasar terigu. Formula mi jagung instan dibedakan berdasarkan rasio tepung terigu dan tepung jagung(90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 0:100 (b/b)). Formula
produk mi jagung instan basis 1 kg dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi produk mi jagung instan basis 1kg Bahan baku (gram) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Tepung jagung 100 200 300 400 1000 Tepung terigu 900 800 700 600 0 Air 400 400 400 400 500 Baking soda 3 3 3 3 - CMC 10 10 10 10 10 Garam 10 10 10 10 10
Pada pembuatan mi jagung instan formula tepung jagung 100% terdapat perbedaan pada jumlah air yang ditambahkan dan tanpa penambahan baking soda. Hal tersebut berdasarkan pada penelitian Sigit (2008) yang menyatakan jumlah air (50%) yang ditambahkan dalam pembuatan mi jagung 100% akan menghasilkan tekstur mi yang kompak dan lembut. Baking soda tidak
ditambahkan karena mi jagung akan terlalu mengembang dan memiliki cooking
loss yang sangat besar.
b) Pembuatan produk
Pada tahap pembuatan mi jagung instan dilakukan pembuatan produk berdasarkan formula rancangan percobaan. Proses pembuatan mi jagung instan dengan substitusi tepung terigu pada umumnya melalui 5 tahap, yaitu meliputi
pencampuran 1 (kering), pencampuran 2, sheeting, slitting, pengukusan, dan
penggorengan. Tahap pembuatan mi jagung instan subtitusi tepung jagung (10, 20, 30, dan 40%) dan mi jagung instan 100% tepung jagung dapat dilihat pada
21 Pencampuran 1 (kering) bertujuan mengurangi risiko tidak meratanya bahan baku pada adonan. Pencampuran 2 bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, menghasilkan campuran yang homogen dan membentuk adonan. Guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen tersebut tidak lepas. Penambahan guar gum dengan konsentrasi 1% memiliki pengaruh yang paling besar dalam
mengurangi kelengketan dan cooking loss (Faldillah, 2005). Terdapat
perbedaan proses pembuatan mi jagung instan subtitusi dengan mi jagung instan 100% yaitu pada proses pencampuran hanya dimasukkan tepung jagung sebanyak 70% sedangkan 30% tepung jagung akan dimasukkan pada tahap
grinding. Adanya dua bagian tepung jagung dikarenakan tepung jagung yang sebanyak 30% dimaksudkan agar dapat berfungsi sebagai pelapis adonan
Mixing I (kering)
Mixing II Air garam (garam 1% dan air 40% atau 50%*)
Sheeting dan Slitting
Untaian mi Pengukusan
Penggorengan (1,2,3,4,5 menit) Mie jagung instan
Tepung jagung (30%)* Tepung jagung (10,20,30,40%) Tepung terigu (90,80,70,60%) Guar gum (1%) Baking soda (0,3%) Tepung jagung (70%)* Pengukusan I*
Grinding (pemadatan adonan)*
Ket: *) merupakan proses yang dilakukan hanya pada pembuatan mi jagung instan 100%
22
sehingga adonan ketika digrinding tidak lengket. Pencampuran 1 dan
pencampuran 2 menggunakan alat vary mixer. Proses pencampuran bahan baku
mi jagung instan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Proses pencampuran bahan baku mi jagung instan
Perbedaan lain proses pembuatan mi jagung instan subtitusi dengan mi jagung instan 100% yaitu pengukusan 1. Pengukusan 1 dimaksudkan sebagai tahap gelatinisasi awal sehingga adonan dapat dibentuk dan dicetak menjadi mi karena terigu pada pembuatan mi berperan penting dalam pembentukan adonan adalah protein, sedangkan pada jagung yang berpengaruh terhadap adonan adalah pati. Pengukusan 1 dilakukan pada suhu 90°C selama 15 menit. Apabila suhu pengukusan kurang dari 90°C maka adonan akan menjadi rapuh sedangkan apabila suhu lebih dari 90°C maka adonan akan menjadi lengket begitu pula dengan waktu pengukusan sehingga suhu dan waktu pada
pengukusan 1 menjadi tahapan kritis. Tahap grinding dimaksudkan untuk
memadatkan adonan sehingga menjadi adonan yang kuat dan menyatu. Proses
grinding pada adonan mi jagung 100% dapat dilihat pada Gambar 11.
23
Sheeting dilakukan dengan menggunakan sheeter dengan prinsip memberikan tekanan pada adonan secara berulang-ulang di antara dua roll logam sehingga adonan semakin menyatu dan kompak satu sama lain. Lembaran dibuat bertahap dari yang tebal sampai ke tipis dengan cara mengatur jarak roll semakin lama semakin kecil hingga ketebalan adonan
sekitar 0,5mm. Proses sheeting adonan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Proses sheeting adonan
Slitting adalah proses dimana lembaran adonan dipotong atau disisir
membentuk untaian mi. Proses slitting bertujuan untuk membentuk struktur
gluten dengan arah yang sama secara merata sehingga lembar adonan menjadi lembut dan elastis serta dapat dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan
dibentuk menjadi bergelombang. Proses slitting lembaran adonan mi dan
untaian mi jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.
(A) (B)
Gambar 13. Proses slitting lembaran adonan mi (A) dan untaian mi
jagung yang dihasilkan (B)
Pengukusan dilakukan pada kisaran suhu 100°C sekitar 15 menit. Pengukusan menyebabkan adonan mengalami gelatinisasi, sehingga
24 menyebabkan terbentuknya massa yang elastis dan kohesif. Mi jagung yang
telah dikukus dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Mi jagung yang telah dikukus
Tahap selanjutnya adalah penggorengan. Proses penggorengan menurut Blumenthal (1996), memiliki arti proses dimana bahan makanan yang dimasukkan ke dalam ketel segera menerima panas dan kandungan air dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung selama proses penggorengan. Selama berjalannya penggorengan, bahan pangan menyerap minyak dengan persentase yang cukup besar, tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Komponen bahan pangan yang digoreng akan mengalami pelarutan dan akan terbentuk cita rasa bahan pangan yang digoreng akibat pemasakan lemak, protein, karbohidrat, dan komponen-komponen minor lainnya yang ada dalam pangan (Blumenthal, 1996).
Penggorengan mi jagung instan dilakukan dengan menggunakan deep fat fryer.
Proses penggorengan mi jagung instan dapat dilihat pada Gambar 15.
25 Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomized Design) yang disusun
secara faktorial 5 X 5 dengan dua kali ulangan. Sebagai sumber keragaman
adalahrasio tepung terigu dan tepung jagung (A) dengan lima taraf perlakuan
(90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 0:100 (b/b)) dan waktu penggorengan (B) dengan lima taraf perlakuan (1, 2, 3, 4, dan 5 menit).
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan:
Yijk = respon yang terukur µ = rataan umum
Ai = pengaruh rasio tepung terigu dan tepung jagung pada taraf ke-i Bj = pengaruh waktu penggorengan pada taraf ke-j
(AB)ij = pengaruh interaksi antara tingkat subtitusi tepung jagung pada taraf ke-i dan waktu penggorengan pada taraf ke-j.
εijk = galat percobaan untuk tingkat subtitusi tepung jagung pada taraf ke-i dan
waktu penggorengan pada taraf ke-j dari ulangan ke-k