Gambar 19. Diagram alir pembuatan risoles
Pada Gambar 19 dapat dilihat diagram alir pembuatan risoles. Pada pembuatan risoles, isi yang telah dibuat dibalut dengan kulit risoles. Lalu isi yang telah terbalut kulit risoles dilumuri dengan telur yang sudah dikocok dan tepung panir. Setelah itu risoles digoreng dan kemudian ditiriskan. Proses penggorengan yang digunakan pada proses pembuatan risoles adalah dengan metode deep fat frying. Menggoreng dengan cara deep fat frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Minyak dalam proses penggorengan memiliki fungsi sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan serta sebagai pemberi tekstur dan citarasa pada makanan. Suhu minyak yang digunakan pada penggorengan berkisar antara 150-190oC (Dunford, 2006 dalam Ratnaningsih,2007).
isi risoles
Kulit risoles
dilumuri telur dan
tepung panir Digoreng Risoles
15 5. PENJAMINAN MUTU PRODUKSI RISOLES
Muntjoel Home Industry merupakan salah satu produsen pangan yang menyediakan makanan tradisional. Proses produksi yang dilakukan masih berskala rumahan dan termasuk sederhana. Makanan tradisional yang disediakan memiliki 2 jenis yakni manis dan asin, seluruh produk dari Muntjoel Home Industry ini sendiri berjumlah 15 jenis produk. Proses awal dari produksi adalah pembelian bahan baku yang biasa diantar oleh supplier lalu bahan baku akan disimpan pada rak-rak yang dipisahkan sesuai dengan jenis bahan.
Pada pembuatan produk asin yang didominasi oleh produk gorengan, pembuatan dilakukan pada sore hari yang nantinya akan jadi produk siap goreng. Lalu produk setengah jadi tersebut akan disimpan pada freezer dan dikeluarkan saat akan dilakukan proses penggorengan yang dilakukan pada dini hari yakni jam 4-6 pagi hari. Penggorengan merupakan proses pemasakan yang melibatkan transfer panas dari permukaan penggorengan ke medium pemasak dan dari medium pemanas ke permukaan bahan pangan yang digoreng. Tipe penggorengan yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode deep fat frying. Deep fat frying merupakan proses penggorengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan terendam kedalam minyak goreng.
Penggorengan deep fat frying biasanya menggunakan suhu 170-200°C dengan waktu penggorengan 5-15 menit. Pada proses penggorengan juga menimbulkan reaksi maillard (reaksi pencoklatan) yang dapat meningkatkan kualitas sensori pada pangan. Reaksi maillard adalah reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku (Muchtadi dan Ayustningwarno, 2010). Proses menggoreng dimulai dengan memasukkan minyak goreng baru ke dalam wajan penggorengan secukupnya, kemudian wajan dipanaskan hingga suhu mencapai yang diinginkan, kemudian bahan makanan digoreng hingga matang dan diupayakan sejarang mungkin melakukan pengadukan untuk mengurangi aliran konveksi dalam minyak dan reaksi oksidasi akibat terjadinya proses aerasi (Jacobson, 1967; Robertson,1967 dalam Sartika, 2009).
16
Menurut (Fellows, 2000) keuntungan dari metode deep fat frying adalah oksidasi yang terjadi berjalan lebih lambat karena permukaan penggorengan yang dalam dan sempit maka suhu lebih cepat meningkat sehingga pemanasan lebih merata dan bahan pangan tercelup seluruhnya kedalam minyak sehingga proses pematangan terjadi secara bersamaan.
Kekurangan metode ini adalah kenaikan suhu awal lambat kemudian terjadi kenaikan suhu yang sangat tajam, uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak dalam minyak panas sehingga terjadi hidrolisis, makanan menjadi terlalu berminyak jika tidak dikendalikan, dan minyak untuk frying yang dipakai jumlahnya banyak sehingga minyak cenderung dipakai lagi. Hal ini berkaitan dengan kesehatan. Deep fat frying menggunakan suhu yang tinggi akan menyebabkan penurunan bahkan kehilangan senyawa volatile maupun non-volatile.
Dari data yang didapatkan, pada proses penggorengan risoles terdapat perubahan ukuran.
Risoles setengah jadi memiliki ukuran panjang 8 cm dan lebar 6 cm, sedangkan pada risoles yang sudah jadi (sudah digoreng) ukuran panjang 7,5 cm dan lebar 5,5 cm.
Perubahan ukuran yang terjadi saat proses penggorengan dapat disebabkan karena air yang terkandung dalam produk akan menguap karena panas. Ketika bahan mulai masuk ke dalam minyak, panas akan berpindah ke bahan sehingga menyebabkan suhu minyak menurun. Kadar air bahan akan hilang membentuk uap, digantikan dengan penyerapan minyak (Lawson, 1995). Menurut Sharma et al. (2000), pada proses penggorengan akan terjadi perubahan dimana luas produk akan mengecil karena menguapnya air yang terkandung dalam produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemasukan minyak dalam bahan pangan yang digoreng antara lain komposisi dan kualitas minyak, suhu dan waktu penggorengan, kekuatan gel, lapisan kering yang terbentuk dan kandungan uap lembab.
Selain itu, risoles hasil jadi tidak semuanya memiliki hasil yang seragam. Ada yang memiliki panjang 7,5 cm dan lebar 5,5 cm namun ada pula yang memiliki panjang 7,5 cm dan lebar 5 cm. Hal ini dapat disebabkan karena waktu penggorengan yang berbeda-beda antar setiap produknya. Atau dapat disebabkan pula karena proses produksi risoles masih
17
dengan tenaga kerja manusia sehingga hasil yang diproduksi tidak semuanya bisa seragam ukurannya.
Gambar 20. Risoles siap goreng Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 20 dapat dilihat produk risoles siap goreng yang terdapat pada Home Industry Muntjoel. Risoles siap goreng yang terdapat pada gambar memiliki ukuran yang berbeda satu sama lain meskipun perbedaan tidak signifikan. Hal ini yang menyebabkan mengapa hasil dari risoles yang telah digoreng memiliki perbedaan ukuran. Seperti yang telah disampaikan, perbedaan ukuran disebabkan karena proses produksi masih dengan tenaga kerja manusia sehingga ukuran dari tiap-tiap produk tidak dapat seragam.
18 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Proses pembuatan risoles terdiri dari 3 bagian yakni pembuatan isi, pembuatan kulit dan pembuatan risoles.
Risoles yang dihasilkan memiliki ukuran yang berbeda.
Risoles yang telah digoreng mengalami perubahan dimana luas produk akan mengecil karena menguapnya air yang terkandung dalam produk.
Metode penggorengan yang digunakan berupa deep fat frying agar produk matang merata.
6.2. Saran
Sanitasi produksi masih perlu ditingkatkan.
Pada proses penggorengan perlu diperhatikan waktu penggorengan agar produk tidak memiliki minyak berlebih.
19 7. DAFTAR PUSTAKA
Adiasih, Priskila., Ritzky K.M.R.B. 2015. Persepsi Terhadap Makanan Tradisional Jawa Timur: Studi Awal Terhadap Mahasiswa Perguruan Tinggi Swasta Di Surabaya.
KINERJA, Volume 19, No.2, Th. 2015: Hal. 112-125.
https://media.neliti.com/media/publications/163422-ID-none.pdf
Alamsyah Y. 2006. Warisan Kuliner Indonesia: Kue Basah dan Jajanan Pasar. PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
https://books.google.co.id/books/about/Kue_basah_jajan_pasar.html?hl=id&id=BE RNCSgnJ1AC
Erijanto, Adhelia Christina dan Kiki Fibrianto. 2018. Variasi Kemasan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Pengambilan Keputusan Konsumen Pada Pembelian Makanan Tradisional: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1: 91-96. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/581/427
Fellows, P.J. 2000, Food processing technology principles and practice, 2nd edn,
Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
http://154.68.126.6/library/Food%20Science%20books/batch1/Food%20Processing
Muchtadi, Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfa Beta. Bandung.
https://www.researchgate.net/publication/276146241_Teknologi_Proses_Pengolaha n_Pangan
20
Ratnaningsih, Budi Raharjo, Suhargo. 2007. Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Dengan Metode Deep Fat
Frying. Agritech, Vol 27, No 1 Maret 2007.
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/viewFile/9490/7065
Rezeki, Putri. 2013. Uji Kualitas Hasil Jadi Kue Nagasari Menggunakan tepung Ganyong.
http://eprints.binus.ac.id/29032/
Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol. 13, No. 1, April
2009: 23-28.
http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/2/605f070172848c414776833c4d9d1792e 21b465c.pdf
Sharma, K. S.; A.D Semwal, C. Mahesh, M.C.N Murthy, S.S. Arya. 2000. Enhancement of the Shelf-life of Deep Fat Fried Cashewnuts. LWT – Food Science and Technology
Volume 33 Issue 3 page 173-177.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643800906364
Yasa Boga. 2006. “Jajanan Pasar Kudapan Favorit Sepanjang Masa”. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka.
https://books.google.co.id/books?id=QJWAQ2s0Lx4C&printsec=frontcover&hl=id
#v=onepage&q&f=false
21 8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Kondisi Ruang Produksi Sumber : Dokumentasi Pribadi
Lampiran 2. Kondisi Penyimpanan Peralatan Sumber : Dokumentasi Pribadi
22
23
Lampiran 3. Presensi Kerja Praktek
24
Lampiran 4. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
25
Lampiran 5. Hasil Plagscan