i
QUALITY CONTROL PRODUKSI RISOLES DI Home Industry MUNTJOEL Semarang
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan sebagai syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
LIM TEFFANY PINKY 16.I1.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Quality Control Produksi Risoles di Home Industry Muntjoel Semarang”. Pelaksanaan Kerja Praktek serta Laporan Kerja Praktek ini penulis buat sebagai pemenuhan salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Melalui pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek penulis dapat memperoleh pengalaman, pengetahuan, pendalaman, serta penerapan apa yang penulis sudah dapatkan selama masa perkuliahan yang telah dilalui terutama terkait dengan pengaruh penggorengan, serta teknik penggorengan yang baik. Program Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini dapat terselesaikan karena adanya dukungan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis secara khusus mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa memberikan berkat dan penyertaan- Nya kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat melakukan kerja praktek.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi, selaku dosen pembimbing yang telah senantiasa mendukung, membimbing, dan memberikan arahan kepada penulis baik selama melakukan kerja praktek maupun selama proses penulisan laporan kerja praktek.
4. Ibu Indrawati selaku pemilik dari Home Industry Muntjoel yang telah memperbolehkan penulis untuk melangsungkan kerja praktek di Muntjoel Home Industry.
iv
5. Bapak Rudy Budianto H. selaku pemilik dari Home Industry Muntjoel serta pembimbing lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis selama kerja praktek di Muntjoel Home Industry Semarang.
6. Mbak Angela Putrihan Setyabudhy selaku pembimbing lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek.
7. Seluruh pekerja di Muntjoel Home Industry yang telah membantu memberikan pengarahan, pengetahuan baru, informasi dan motivasi kepada penulis.
8. Orang tua serta keluarga yang selalu memberikan dukungan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
9. Dinda Ayu Tesalonika dan Lidia Indah Pratiwi selaku teman sekelompok dan teman seperjuangan pada saat kerja praktek di Muntjoel Home Industry.
10. Teman-teman penulis yang sudah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek
Penulis menyadari bahwa laporan yang ditulis masih jauh dari sempurna, sehingga penulis ingin meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, atau hal lain yang kurang berkenan bagi para pembaca. Oleh karena keterbatasan dan kekurangan yang dimiliki penulis, penulis berharap dapat menerima kritik dan saran dari pembaca agar penulis dapat menulis laporan secara lebih baik di masa yang akan datang.
Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan wawasan dan manfaat bagi para pembaca terkhusus bagi pihak-pihak yang terkait maupun bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang akan melaksanakan program kerja praktek di masa mendatang.
Semarang, 29 Maret 2019
Penulis
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 1
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 2
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 4
3.1. Produk Manis ... 4
3.2. Produk Asin ... 10
4. RANTAI PROSES PRODUKSI ... 12
4.1. Pembuatan Kulit Risoles ... 12
4.2. Pembuatan Isi Risoles ... 13
4.3. Pembuatan Risoles ... 14
5. PENJAMINAN MUTU PRODUKSI RISOLES ... 15
6. KESIMPULAN DAN SARAN... 18
7. DAFTAR PUSTAKA... 19
8. LAMPIRAN ... 21
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group ... 3
Gambar 2. Produk “Kue Citak” ... 4
Gambar 3. Produk “Gethuk Lindri ... 4
Gambar 4. Produk “Hun Kwe” ... 5
Gambar 5. Produk “Ketan Biru” ... 5
Gambar 6. Produk “Lapis” ... 6
Gambar 7. Produk “Putu Mayang” ... 6
Gambar 8. Produk “Serabi” ... 7
Gambar 9. Produk “Nagasari” ... 7
Gambar 10. Produk “Lopis” ... 8
Gambar 11. Produk “Wajik ... 8
Gambar 12. Produk “Mendut” ... 9
Gambar 13. Produk “Putu Tegal” ...9
Gambar 14. Produk “Risoles” ... 10
Gambar 15. Produk “Kroket” ... 10
Gambar 16. Produk “Pastel” ... 11
Gambar 17. Diagram Alir Pembuatan Kulit Risoles ... 12
Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Isi Risoles ... 13
Gambar 19. Diagram Alir Penyatuan Kulit Dan Isi Risoles ... 14
Gambar 20. Risoles Siap Goreng ... 17
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kondisi Ruang Produksi ... 21
Lampiran 2. Kondisi Penyimpanan Peralatan ... 21
Lampiran 3. Presensi Kerja Praktek ...22
Lampiran 4. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ...24
Lampiran 5. Hasil Plagscan ...25
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan tradisional merupakan makanan yang diturunkan dan telah membudaya pada masyarakat Indonesia (Muhilal, 1995 dalam Adiasih, 2015), serta terkait dengan tradisi setempat, menimbulkan pengalaman ingatan tertentu dengan nilai gizi yang cukup menjangkau (Erijanto, 2018). Makanan tradisional juga dapat didefinisikan sebagai makanan umum yang sudah ada dan biasa dikonsumsi sejak beberapa turunan, terdapat beberapa hidangan yang sesuai dengan selera manusia, tidak bertentangan dengan keyakinan agama masyarakat daerah tersebut, dan diracik dari bahan-bahan makanan dan rempah-rempah yang ada di lokal (Sastroamidjojo, S: 1995 dalam Adiasih, 2015).
Jajan pasar pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal ketahanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi serta kimia atau fisik.
Jenis dari jajan pasar sendiri juga dapat dilihat dari rasanya yaitu ada yang manis legit, dan ada pula yang asin gurih. Rasa manis diperoleh dengan mencampurkan gula pasir atau gula jawa kedalam adonan. Sementara untuk rasa asin didapatkan dengan mencampurkan adonan dengan garam (Lilyana, 2004). Risoles merupakan jajan pasar gorengan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Risoles sendiri berasal dari Bahasa belanda yang artinya pastri berisi daging, biasanya daging cincang, dan sayuran yang dibungkus dadar, dan di goreng setelah dilapisi tepung panir dan kocokan telur ayam. Bentuk dari risoles bisa berupa persegi panjang maupun segitiga.
1.2. Tujuan
Untuk mengamati pengawasan mutu dari produksi risoles di Muntjoel Home Industry.
1.3. Metode
Metode yang dilakukan untuk memperoleh data dan informasi yang dibutuhkan adalah dengan metode observasi dan wawancara singkat. Selain itu hasil dari observasi dan wawancara dibandingkan dengan pustaka yang ada dan juga dokumentasi berupa pengambilan gambar.
2 2. PROFIL PERUSAHAAN
Tegarindo Agribisnis Group berdiri pada tahun 1985 merupakan perusahaan yang bergerak pada bidang agribisnis yang meliputi peternakan, pertanian, industri, perdangangan serta services (jasa). Dalam hal ini, Muntjoel Home Industry merupakan bagian dari Tegarindo Agribisnis Group yang menangani bidang industri pengolahan. “Muntjoel” sendiri telah berdiri selama 50 tahun yang bermula di Sukorejo, Kendal dan dipelopori oleh Ibu Resnowati. Muntjoel merupakan industri yang bergerak pada Indonesian traditional food snack and beverage atau dengan kata lain jajan pasar.
Sejak awal berdiri, proses produksi dari “Muntjoel” dilakukan di Sukorejo, Kendal begitu pula pemasaran produk yang dilakukan hanya disekitaran Kendal saja. Namun pada tahun 2003 Muntjoel mulai mencoba membuka kantin yang menjajakan produk-produknya di Universitas Katolik Soegijapranata (UNIKA) yang dikenal dengan CFS Soepra (Campus Food Service Soegijapranata). Pada tahun 2006 karena suami dari Ibu Resnowati meninggal, maka “Muntjoel” berpindah ke Ngesrep, Semarang. Sehingga proses produksi dan pemasaran dari “Muntjoel” berpindah dari Kendal ke Semarang. Pemasaran yang dilakukan dengan melalui toko-toko roti yang ada di Semarang.
Di Tahun 2012 karena Ibu Resnowati meninggal maka usaha “Muntjoel” diteruskan oleh anaknya yaitu Ibu Indrawati. Sehingga lokasi produksi dari “Muntjoel” berpindah dari Ngesrep menuju Kampung Kali. Hingga sekarang proses produksi dari “Muntjoel”
dilakukan di Kampung Kali yang beralamat di Jl. D.I Panjaitan no 76 Semarang. Sejak tahun 2012-sekarang produk dari “Muntjoel” terus dikembangkan dan dengan adanya produk frozen food (lumpia, kroket, pastel dan risoles) penjualan produk dari “Muntjoel”
dapat dipasarkan hingga keluar Semarang.
Adapun visi dan misi dari Home Industry Muntjoel sendiri adalah untuk menggembangkan makanan khas Indonesia yang berkualitas dengan jangkauan pasar lokal, nasional dan internasional (Indonesian cuisine yang dapat menjangkau pasar global).
3
Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group
Gambar 1. Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group
Tegarindo Agribisnis Group
Divisi I Budaya Hewani / Farming
Divisi II Pertanian &
Perkebunan
Divisi III Industri
Pengolahan Hasil Hewani
Pengolahan Hasil Pertanian
Alat, Sarana, dan Mesin
Industri Pengolahan Pangan Muntjoel
Direktur Ibu Indrawati
Wakil Direktur Bapak Rudy
Budianto
Divisi Pembelian Divisi Produksi Divisi Administrasi Bisnis
Keuangan &&
Akuntansi Personalia Pembantu Umum
Divisi Pemasaran Divisi IV
Perdagangan
Divisi V Jasa
4
3. SPESIFIKASI PRODUK MUNTJOEL HOME INDUSTRY
Produk yang dihasilkan pada Muntjoel Home Industry ini merupakan produk jajan pasar yang banyak di pasarkan khususnya di daerah Semarang. Ada beberapa dari produk yang dipasarkan pada toko roti seperti
3.1. Produk Manis 3.1.1. Kue Citak / Kue Ku
Gambar 2. Produk kue citak Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2 merupakan produk kue citak yang dihasilkan di Muntjoel. Kue Citak atau yang biasa disebut dengan nama Kue Ku disebut Kue Ku karena di bawahnya menggunakan alas daun pisang bulat lonjong dan memilki warna kue merah muda. Kue Ku berbahan dasar tepung ketan yang diisi dengan bumbu kacang hijau kemudian diolah dengan cara dikukus (Alamsyah, 2006).
3.1.2. Gethuk Lindri
Gambar 3. Produk gethuk lindri Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Daun pisang Isian kacang hijau
Gethuk lindri
Kelapa parut
Kulit dari tepung ketan
5
Seperti yang terlihat pada Gambar 3 merupakan produk gethuk lindri yang dihasilkan oleh Muntjoel. Gethuk lindri merupakan makanan tradisional yang berasal dari singkong dan memiliki warna yang beragam serta bertekstur seperti mie. Getuk lindri juga biasa disajikan dengan parutan kelapa.
3.1.3. Hunkwe
Gambar 4. Produk hunkwe Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 4 dapat dilihat produk hunkwe yang diproduksi oleh Muntjoel. Hunkwe merupakan makanan tradisional yang berbahan dasar tepung hunkwe dan pacar cina dan memiliki tekstur yang kenyal. Proses pengolahan hunkwe dengan cara dikukus. Hunkwe yang diproduksi oleh Muntjoel memiliki bentuk setengah lingkaran.
3.1.4. Ketan Biru
Gambar 5. Produk Ketan Biru Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 5 merupakan produk ketan biru yang dihasilkan oleh Muntjeol. Ketan biru merupakan makanan tradisional yang berbahan dasar beras ketan yang diberi warna biru. Dengan ditaburkan “enten” yang berasal dari kelapa yang ditambahkan dengan gula jawa.
Enten-enten
Ketan biru
6
3.1.5. Lapis
Gambar 6. Produk lapis Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 6 dapat dilihat produk lapis yang diproduksi oleh Munjoel. Lapis merupakan makanan yang berbahan dasar tepung beras, santan dan juga gula pasir. Lapis dibuat dengan cara mengukus selapis demi selapis. Produk lapis yang diproduksi oleh munjoel memiliki 3 rasa yakni coklat, vanilla, dan juga frambozen. Namun pada gambar 6 merupakan lapis yang memiliki rasa coklat saja.
3.1.6. Putu Mayang
Gambar 7. Produk putu mayang Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Seperti yang dapat kita lihat pada Gambar 7 merupakan produk putu mayang yang dihasilkan oleh Muntjoel. Putu mayang dihasilkan dengan mencampurkan tepung beras dengan air dan gula. Putu mayang biasanya disajikan dengan taburan kelapa. Produk putu mayang yang dihasilkan dicetak dengan menggunakan alat sehingga dapat berbentuk keriting seperti mie. Putu mayang yang diproduksi oleh Muntjoel memiliki 2 warna yakni
Putu mayang rasa frambozen Putu mayang yang diberi
pewarna daun suji
Kelapa parut
7
hijau yang diberi pewarna alami dengan daun suji dan warna merah muda yang memiliki rasa frambozen.
3.1.7. Serabi
Gambar 8. Produk serabi Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 8 diatas dapat dilihat produk serabi yang diproduksi oleh Muntjoel. Serabi dibuat dengan mencampurkan bahan dasar seperti tepung terigu, gula, telur dan santan.
Pembuatan serabi dilakukan diatas tungku yang berbahan tanah liat dan menggunakan arang. Serabi biasanya disajikan dengan kuah santan yang dibuat dengan mencampurkan santan dan gula aren.
3.1.8. Nagasari
Gambar 9. Produk nagasari Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Seperti yang terlihat pada Gambar 9 merupakan nagasari yang diproduksi oleh Muntjoel.
Nagasari yang diproduksi pada Muntjoel Home Industry terdiri dari 2 jenis yakni nagasari putih dan coklat, pada gambar dapat dilihat nagasari yang memiliki rasa coklat. Nagasari merupakan kue dengan bahan dasar tepung beras, tepung tapioka, santan, gula, daun
Serabi
Kuah serabi
Pisang
8
pandan dan garam yang diisi pisang. Serta kue ini biasanya dibalut dengan daun pisang (Rezeki, 2013).
3.1.9. Lopis
Gambar 10. Produk lopis Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 10 dapat dilihat kue lopis yang diproduksi pada Muntjoel. Lopis merupakan jajanan pasar yang terbuat dari beras ketan yang dibungkus dengan daun pisang dan diolah menggunakan teknik olah direbus. Lupis disantap menggunakan juruh (gula merah cair kental) dan ditaburi kelapa parut (Alamsyah, 2006).
3.1.10. Wajik
Gambar 11. Produk wajik Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 11 dapat dilihat produk wajik dari Home Industry Muntjoel. Wajik terbuat dari beras ketan yang dikukus kemudian dimasak dengan campuran santan, dan gula hingga berminyak dan terasa lembut. Kue wajik biasanya berbau harum menggunakan daun pandan pada saat proses pengolahannya (Yasa Boga, 2006). Wajik yang diproduksi oleh Muntjoel memiliki warna merah muda dan memiliki rasa frambozen.
Gula merah cair
Lopis dengan taburan kelapa parut
Wajik
Daun pisang
9
3.1.11. Mendut
Gambar 12. Produk mendut Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Seperti yang terlihat pada Gambar 12 merupakan kue mendut yang diproduksi pada Muntjoel. Mendut terbuat dari bahan tepung ketan, tepung beras, santan kental, gula pasir dan garam. Lalu pada bagian tengahnya diisi dengan menggunakan campuran kelapa parut dan gula merah yang telah dibulatkan. Mendut yang diproduksi oleh Muntjoel memiliki 2 warna yakni hijau dan merah muda.
3.1.12. Putu Tegal
Gambar 13. Produk putu tegal Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 13 diatas dapat dilihat putu tegal yang diproduksi oleh Muntjoel. Putu tegal merupakan jajan pasar berbahan dasar tepung ketan, tepung kanji, gula dan juga pisang raja
Daun pisang Mendut
Daun pisang Putu tegal dengan taburan kelapa parut
10
yang digunakan sebagai isian. Putu tegal yang diproduksi oleh Muntjoel dilengkapi dengan taburan kelapa parut diatasnya.
3.2. Produk Goreng 3.2.1. Risoles
Gambar 14. Produk risoles Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 14 dapat dilihat risoles yang diproduksi pada Muntjoel. Risoles merupakan produk gorengan, dengan bahan tepung terigu, telur dan garam untuk membuat kulit.
Sementara untuk isian risoles pada Muntjoel menggunakan bahan wortel, telur rebus, sosis, ayam kukus, tepung terigu, susu bubuk dan juga daun seledri.
3.2.2. Kroket
Gambar 15. Produk kroket Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Cabai rawit Kulit risoles
Isi rogut Kroket
Cabai rawit Isi rogut risoles
11
Seperti yang terlihat pada Gambar 15 merupakan produk kroket yang dihasilkan oleh Muntjoel. Kroket merupakan makanan yang berukuran kecil dengan bentuk bulat lonjong.
Kroket terbuat dari kentang dengan isian daging cincang dan sayuran yang dilumuri tepung roti. Isian dari kroket yang diproduksi oleh Muntjoel sama dengan isian yang digunakan untuk membuat risoles.
3.2.3. Pastel
Gambar 16. Produk pastel Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 16 diatas dapat dilihat pastel yang diproduksi oleh Muntjoel. Pastel merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu ditambah dengan margarine, kuning telur, dan air es. Pastel dapat diisi dengan abon sapi, maupun daging dengan wortel dan sayuran lainnya. Bentuk dari makanan ini adalah setengah lingkaran dan proses pemasakannya dengan cara digoreng.
Cabai rawit Kulit pastel Isi pastel
12 4. RANTAI PROSES PRODUKSI
Risoles merupakan makanan ringan (snack) yang sudah tidak asing lagi bagi kita masyarakat Indonesia. Risoles sendiri berasal dari Bahasa belanda yang artinya pastri berisi daging, biasanya daging cincang, dan sayuran yang dibungkus dadar, dan di goreng setelah dilapisi tepung panir dan kocokan telur ayam. Bentuk dari risoles bisa berupa persegi panjang maupun segitiga (Hashfi, 2016).
Pada pembuatan risoles di Muntjoel Home Industry terdiri dari 2 tahap yakni pembuatan kulit risoles dan pembuatan isi risoles. Pada pembuatan kulit risoles bahan yang digunakan yakni tepung terigu, telur dan garam. Sedangkan untuk pembuatan isi risoles bahan yang digunakan yakni sosis, wortel, telur rebus, ayam rebus, gula, susu bubuk, tepung terigu dan daun seledri. Berikut merupakan diagram alir proses pembuatan risoles :
4.1. Pembuatan Kulit Risoles
Gambar 17. Diagram alir pembuatan kulit risoles
Pada Gambar 17 dapat dilihat proses pembuatan kulit risoles. Bahan untuk membuat kulit risoles yakni tepung terigu, telur dan juga garam secukupnya. Pertama-tama seluruh bahan tersebut dicampur hingga merata. Setelah adonan tercampur dengan rata selanjutnya
Bahan dicampur hingga merata.
Dituangkan ke wajan dan dibiarkan selama 1 menit.
Kulit risoles
13
adonan tersebut dituangkan secukupnya kedalam wajan anti lengket dengan minyak panas yang dibutuhkan dan dibiarkan selama 1 menit. Lalu jadilah kulit risoles.
4.2. Pembuatan Isi Risoles
Gambar 18. Diagram alir pembuatan isi risoles
Pada Gambar 18 dapat dilihat proses pembuatan isi risoles. Isi risoles yang diproduksi oleh home industry Muntjoel ini terdiri dari ayam, wortel, telur, sosis dan juga daun seledri.
Pertama-tama seluruh bahan dicuci hingga bersih, lalu ayam direbus selama kurang lebih 30 menit dan dipotong dadu. Kemudian wortel yang juga telah dibersihkan dipotong dadu.
Setelah itu telur ayam yang akan digunakan direbus. Semua bahan yang telah disiapkan dicampur hingga merata dan ditambahkan dengan gula pasir secukupnya serta kaldu ayam.
Ayam dibersihkan dan direbus selama kurang lebih 30 menit.
Wortel dibersihkan dan dipotong dadu.
Telur ayam direbus.
Wortel, telur ayam, sosis, ayam rebus yang telah dipotong dadu, gula pasir dan kaldu ayam dicampurkan.
Ditambahkan dengan susu bubuk, tepung terigu dan potongan daun seledri.
Isi Risoles
14
Lalu ditambahkan dengan susu bubuk,tepung terigu dan juga potongan daun seledri.
Setelah semua bahan dicampur hingga rata maka jadilah isi dari risoles.
4.3. Pembuatan Risoles
Gambar 19. Diagram alir pembuatan risoles
Pada Gambar 19 dapat dilihat diagram alir pembuatan risoles. Pada pembuatan risoles, isi yang telah dibuat dibalut dengan kulit risoles. Lalu isi yang telah terbalut kulit risoles dilumuri dengan telur yang sudah dikocok dan tepung panir. Setelah itu risoles digoreng dan kemudian ditiriskan. Proses penggorengan yang digunakan pada proses pembuatan risoles adalah dengan metode deep fat frying. Menggoreng dengan cara deep fat frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Minyak dalam proses penggorengan memiliki fungsi sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan serta sebagai pemberi tekstur dan citarasa pada makanan. Suhu minyak yang digunakan pada penggorengan berkisar antara 150-190oC (Dunford, 2006 dalam Ratnaningsih,2007).
isi risoles
Kulit risoles
dilumuri telur dan
tepung panir Digoreng Risoles
15 5. PENJAMINAN MUTU PRODUKSI RISOLES
Muntjoel Home Industry merupakan salah satu produsen pangan yang menyediakan makanan tradisional. Proses produksi yang dilakukan masih berskala rumahan dan termasuk sederhana. Makanan tradisional yang disediakan memiliki 2 jenis yakni manis dan asin, seluruh produk dari Muntjoel Home Industry ini sendiri berjumlah 15 jenis produk. Proses awal dari produksi adalah pembelian bahan baku yang biasa diantar oleh supplier lalu bahan baku akan disimpan pada rak-rak yang dipisahkan sesuai dengan jenis bahan.
Pada pembuatan produk asin yang didominasi oleh produk gorengan, pembuatan dilakukan pada sore hari yang nantinya akan jadi produk siap goreng. Lalu produk setengah jadi tersebut akan disimpan pada freezer dan dikeluarkan saat akan dilakukan proses penggorengan yang dilakukan pada dini hari yakni jam 4-6 pagi hari. Penggorengan merupakan proses pemasakan yang melibatkan transfer panas dari permukaan penggorengan ke medium pemasak dan dari medium pemanas ke permukaan bahan pangan yang digoreng. Tipe penggorengan yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode deep fat frying. Deep fat frying merupakan proses penggorengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan terendam kedalam minyak goreng.
Penggorengan deep fat frying biasanya menggunakan suhu 170-200°C dengan waktu penggorengan 5-15 menit. Pada proses penggorengan juga menimbulkan reaksi maillard (reaksi pencoklatan) yang dapat meningkatkan kualitas sensori pada pangan. Reaksi maillard adalah reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku (Muchtadi dan Ayustningwarno, 2010). Proses menggoreng dimulai dengan memasukkan minyak goreng baru ke dalam wajan penggorengan secukupnya, kemudian wajan dipanaskan hingga suhu mencapai yang diinginkan, kemudian bahan makanan digoreng hingga matang dan diupayakan sejarang mungkin melakukan pengadukan untuk mengurangi aliran konveksi dalam minyak dan reaksi oksidasi akibat terjadinya proses aerasi (Jacobson, 1967; Robertson,1967 dalam Sartika, 2009).
16
Menurut (Fellows, 2000) keuntungan dari metode deep fat frying adalah oksidasi yang terjadi berjalan lebih lambat karena permukaan penggorengan yang dalam dan sempit maka suhu lebih cepat meningkat sehingga pemanasan lebih merata dan bahan pangan tercelup seluruhnya kedalam minyak sehingga proses pematangan terjadi secara bersamaan.
Kekurangan metode ini adalah kenaikan suhu awal lambat kemudian terjadi kenaikan suhu yang sangat tajam, uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak dalam minyak panas sehingga terjadi hidrolisis, makanan menjadi terlalu berminyak jika tidak dikendalikan, dan minyak untuk frying yang dipakai jumlahnya banyak sehingga minyak cenderung dipakai lagi. Hal ini berkaitan dengan kesehatan. Deep fat frying menggunakan suhu yang tinggi akan menyebabkan penurunan bahkan kehilangan senyawa volatile maupun non-volatile.
Dari data yang didapatkan, pada proses penggorengan risoles terdapat perubahan ukuran.
Risoles setengah jadi memiliki ukuran panjang 8 cm dan lebar 6 cm, sedangkan pada risoles yang sudah jadi (sudah digoreng) ukuran panjang 7,5 cm dan lebar 5,5 cm.
Perubahan ukuran yang terjadi saat proses penggorengan dapat disebabkan karena air yang terkandung dalam produk akan menguap karena panas. Ketika bahan mulai masuk ke dalam minyak, panas akan berpindah ke bahan sehingga menyebabkan suhu minyak menurun. Kadar air bahan akan hilang membentuk uap, digantikan dengan penyerapan minyak (Lawson, 1995). Menurut Sharma et al. (2000), pada proses penggorengan akan terjadi perubahan dimana luas produk akan mengecil karena menguapnya air yang terkandung dalam produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemasukan minyak dalam bahan pangan yang digoreng antara lain komposisi dan kualitas minyak, suhu dan waktu penggorengan, kekuatan gel, lapisan kering yang terbentuk dan kandungan uap lembab.
Selain itu, risoles hasil jadi tidak semuanya memiliki hasil yang seragam. Ada yang memiliki panjang 7,5 cm dan lebar 5,5 cm namun ada pula yang memiliki panjang 7,5 cm dan lebar 5 cm. Hal ini dapat disebabkan karena waktu penggorengan yang berbeda-beda antar setiap produknya. Atau dapat disebabkan pula karena proses produksi risoles masih
17
dengan tenaga kerja manusia sehingga hasil yang diproduksi tidak semuanya bisa seragam ukurannya.
Gambar 20. Risoles siap goreng Sumber : dokumentasi pribadi (2019)
Pada Gambar 20 dapat dilihat produk risoles siap goreng yang terdapat pada Home Industry Muntjoel. Risoles siap goreng yang terdapat pada gambar memiliki ukuran yang berbeda satu sama lain meskipun perbedaan tidak signifikan. Hal ini yang menyebabkan mengapa hasil dari risoles yang telah digoreng memiliki perbedaan ukuran. Seperti yang telah disampaikan, perbedaan ukuran disebabkan karena proses produksi masih dengan tenaga kerja manusia sehingga ukuran dari tiap-tiap produk tidak dapat seragam.
18 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Proses pembuatan risoles terdiri dari 3 bagian yakni pembuatan isi, pembuatan kulit dan pembuatan risoles.
Risoles yang dihasilkan memiliki ukuran yang berbeda.
Risoles yang telah digoreng mengalami perubahan dimana luas produk akan mengecil karena menguapnya air yang terkandung dalam produk.
Metode penggorengan yang digunakan berupa deep fat frying agar produk matang merata.
6.2. Saran
Sanitasi produksi masih perlu ditingkatkan.
Pada proses penggorengan perlu diperhatikan waktu penggorengan agar produk tidak memiliki minyak berlebih.
19 7. DAFTAR PUSTAKA
Adiasih, Priskila., Ritzky K.M.R.B. 2015. Persepsi Terhadap Makanan Tradisional Jawa Timur: Studi Awal Terhadap Mahasiswa Perguruan Tinggi Swasta Di Surabaya.
KINERJA, Volume 19, No.2, Th. 2015: Hal. 112-125.
https://media.neliti.com/media/publications/163422-ID-none.pdf
Alamsyah Y. 2006. Warisan Kuliner Indonesia: Kue Basah dan Jajanan Pasar. PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
https://books.google.co.id/books/about/Kue_basah_jajan_pasar.html?hl=id&id=BE RNCSgnJ1AC
Erijanto, Adhelia Christina dan Kiki Fibrianto. 2018. Variasi Kemasan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Pengambilan Keputusan Konsumen Pada Pembelian Makanan Tradisional: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1: 91-96. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/581/427
Fellows, P.J. 2000, Food processing technology principles and practice, 2nd edn,
Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
http://154.68.126.6/library/Food%20Science%20books/batch1/Food%20Processing
%20Technology%20Principles%20and%20Practice,%20Second%20Edition/content s.pdf
Hashfi, Abiyasa. Apa Itu Risoles dan Asal Usul Makanan Risoles. 18 Oktober 2016.
http://risollaku.com/tag/makanan-enak-di-bogor/
Lawson, H. 1995. Food Oils and Fats Technology Utilization and Nutrition. Chapman &
Hall Publishing Company. New York.
https://www.springer.com/la/book/9780412988417
Lilyana. 2004. Kreasi Baru Jajan pasar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
https://books.google.co.id/books?id=4fwUfMrDhrUC&printsec=frontcover#v=onep age&q&f=false
Muchtadi, Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfa Beta. Bandung.
https://www.researchgate.net/publication/276146241_Teknologi_Proses_Pengolaha n_Pangan
20
Ratnaningsih, Budi Raharjo, Suhargo. 2007. Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Dengan Metode Deep Fat
Frying. Agritech, Vol 27, No 1 Maret 2007.
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/viewFile/9490/7065
Rezeki, Putri. 2013. Uji Kualitas Hasil Jadi Kue Nagasari Menggunakan tepung Ganyong.
http://eprints.binus.ac.id/29032/
Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol. 13, No. 1, April
2009: 23-28.
http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/2/605f070172848c414776833c4d9d1792e 21b465c.pdf
Sharma, K. S.; A.D Semwal, C. Mahesh, M.C.N Murthy, S.S. Arya. 2000. Enhancement of the Shelf-life of Deep Fat Fried Cashewnuts. LWT – Food Science and Technology
Volume 33 Issue 3 page 173-177.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643800906364
Yasa Boga. 2006. “Jajanan Pasar Kudapan Favorit Sepanjang Masa”. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka.
https://books.google.co.id/books?id=QJWAQ2s0Lx4C&printsec=frontcover&hl=id
#v=onepage&q&f=false
21 8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Kondisi Ruang Produksi Sumber : Dokumentasi Pribadi
Lampiran 2. Kondisi Penyimpanan Peralatan Sumber : Dokumentasi Pribadi
22
23
Lampiran 3. Presensi Kerja Praktek
24
Lampiran 4. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
25
Lampiran 5. Hasil Plagscan
