No. Parameter Bobot A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
N B N B N B N B N B N B 1 Kecerahan 0,11 2 0,22 5 0,55 1 0,11 6 0,66 3 0,33 4 0,44 2 Cooking loss 0,13 6 0,78 4 0,52 5 0,65 1 0,13 2 0,26 3 0,39 3 Total kapang 0,17 6 1,02 5 0,85 4 0,68 3 0,51 2 0,34 1 0,17 4 Total bakteri 0,12 6 0,72 4 0,48 5 0,60 3 0,36 2 0,24 1 0,12 5 Sineresis 0,16 4 0,64 2 0,32 5 0,80 1 0,16 6 0,96 3 0,48 6 pH 0,07 3 0,21 6 0,42 4 0,28 5 0,35 2 0,14 1 0,07 7 Ketengikan 0,10 1 0,10 3 0,30 6 0,60 2 0,20 4 0,40 5 0,50 8 Biaya pengemasan 0,14 1 0,14 2 0,28 3 0,42 5 0,70 4 0,56 6 0,84 Total 1,00 29 3,83 31 3,72 33 4,14 26 3,07 25 3,23 24 3,01 Urutan ranking 5 4 6 2 3 1
Nilai peringkat : Keterangan :
6 = peringkat pertama A1 = Jenis kemasan OPP/PE/LLDPE B1 = Kondisi pengemasan vakum 5 = peringkat kedua A2 = Jenis kemasan polipropilen B2 = Kondisi pengemasan non vakum
4 = peringkat ketiga A3 = Jenis kemasan LDPE
3 = peringkat keempat
2 = peringkat kelima N = Nilai peringkat
1 = peringkat keenam B = Hasil perkalian antara bobot dengan nilai peringkat
“Pandanglah kepada orang yang keadaannya lebih rendah
dari dirimu, dan janganlah memandang orang yang lebih tinggi
(keadaannya) dari dirimu. Karena (cara) ini lebih layak
bagimu, agar tidak memandang remeh nikmat Allah yang
telah dianugerahkan untukmu.” (HR. Muslim)
“Kupesembahkan karya kecil ini
untuk Mam dan Pap serta kakak
dan adik tersayang”
PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DAN
KONDISI PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS
MI SAGU SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
YULNIA AZRIANI F34101086
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Yulnia Azriani. F34101086. Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Kondisi Pengemasan Terhadap Kualitas Mi Sagu Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Ade Iskandar dan Evi Savitri Iriani. 2006.
RINGKASAN
Indonesia adalah salah satu pemilik areal sagu terbesar, dengan luas areal sekitar 1.128 juta ha (http://perkebunan.litbang.deptan.go.id, 2004). Sebagai sumber karbohidrat, sagu merupakan komoditas potensial sebagai bahan substitusi pangan dan bahan baku untuk industri. Salah satu produk olahan dari tepung sagu yaitu mi sagu. Mi ini dikenal dengan nama mi gleser, mi golosor, mi leor, atau mi pentil. Mi sagu merupakan makanan khas daerah Bogor, Sukabumi dan Cianjur.
Saat ini, mi sagu hanya dijual di pasar tradisional dan tidak dikemas dengan baik, sehingga kurang bersaing dengan mi basah dari tepung terigu. Selama ini, sebagian besar mi sagu diproduksi oleh industri kecil. Umur simpan mi sagu yang ada di pasaran kurang lebih selama 1–3 hari dengan kondisi penyimpanan pada suhu ruang (Yuniar, 2004).
Mi sagu termasuk makanan basah, sehingga selama penyimpanan mi akan mengalami penurunan mutu seperti kehilangan tekstur yang dikehendaki dan tumbuhnya jamur. Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan tersebut, antara lain dengan membungkusnya dengan bahan kemasan yang kedap udara dan air, misalnya lembaran plastik. Permeabilitas plastik memberikan gambaran tentang mudah atau tidaknya gas, uap air, cairan, ion-ion, dan molekul terlarut yang menembus bahan pangan. Udara yang terdapat di dalam kemasan dapat menimbulkan kerusakan pada mi antara lain adanya proses oksidasi. Untuk mencegahnya, dapat dilakukan dengan membuang udara dari dalam kemasan, sehingga kemasannya menjadi kemasan yang kedap udara (vakum).
Pada penelitian ini digunakan dua perlakuan yaitu jenis kemasan dan kondisi pengemasan. Jenis kemasan yang digunakan yaitu plastik laminasi OPP/PE/LLDPE, Polipropilen dan Low Density Polyethylene (LDPE). Kondisi pengemasan yang digunakan yaitu pengemasan vakum dan non vakum. Penyimpanan dilakukan selama 50 hari pada suhu lemari es (5 oC) dan dilakukan pengamatan setiap 5 hari sekali. Selama penyimpanan pengamatan yang dilakukan yaitu sineresis, cooking loss, pH, ketengikan (nilai TBA), warna, total kapang dan total bakteri.
Selama penyimpanan, nilai sineresis, ketengikan (nilai TBA) dan cooking loss mi sagu mengalami peningkatan. Derajat keasaman (pH) cenderung tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, sedangkan nilai kecerahan (L) mi sagu mengalami penurunan.
Pengemasan terbaik untuk mengemas mi sagu adalah dengan menggunakan kemasan polipropilen vakum. Penentuan perlakuan ini diperoleh berdasarkan hasil analisa dan biaya pengemasan masing-masing sampel yang kemudian dilakukan pembobotan. Kemasan polipropilen vakum mampu mempertahankan umur simpan mi sagu lebih dari 50 hari pada suhu lemari es dengan rata-rata nilai sineresis 0,03 %, cooking loss 0,46 %, ketengikan (nilai TBA) 0,831 mg malonaldehid/kg sampel, nilai kecerahan (L) 47,40, total bakteri 36,33 x 102 koloni/g, total kapang 10,67 x 102 koloni/g dan derajat keasaman (pH) 4,804.
Yulnia Azriani. F34101086. Effect of Different Flexible Package and Packaging Condition to Sago Starch Noodle Quality during Storage. Under Supervision of Ade Iskandar and Evi Savitri Iriani. 2006
SUMMARY
Indonesia is one of largest owner areas sago, broadly the large of sago areas about 1.128 million ha (http://perkebunan.litbang.deptan.go.id, 2004). As carbohydrate source, sago represent potential commodity upon which the raw material and food substitution to industrial. One of product that processed from sago flour is sago starch noodle. This noodle is recognized by the name of “mi gleser”, “mi golosor”, “mi leor”, or “mi pentil”. Sago starch noodle represent typical food at Bogor, Sukabumi and Cianjur. Currently, sago starch noodle only sold at traditional market and do not packaged properly, so that less vies with wet wheat noodle. Nowadays, mostly produce sago starch noodle is conducted by small scale industry. Shelf life of commercial sago starch noodle is between 1-3 days at room temperature (Yuniar, 2004).
Sago starch noodle is inclusive of wet food, so that during storage noodle will occurring degradation of quality, like loss of desirable texture and growth of mould. One of way of to prevent or pursue the damage is with using hermetically sealed package, such as plastic film. Plastic permeability described about effortless of the gas, aqueous vapors, dilution, ion, and the dissolve molecule penetrating food substance. Air, which in package, can generate damage of noodle, such as existence of oxidation.To prevent it, can be conduct by remove air from the package, so that the package becomes airtight (vacuum).
This research was used two factors that are different of flexible package and packaging condition. Package films that used are plastic laminate OPP/PE/LLDPE, Polypropylene and Low Density Polyethylene (LDPE). Conditions of packaging that used are vacuum and non-vacuum packaging. Samples were storage for 50 days at refrigerator temperature (5oC) and evaluated every 5 days. The analyses that conducted are syneresis, cooking loss, pH, rancidity (TBA value), color, total of mold and total of bacteria.
Results indicated that most of quality changes during storage were affected by different flexible package and packaging condition. Some quality changes (syneresis, cooking loss, rancidity, total of bacteria and total of mould) were increase during storage, but color of noodle was decrease. Degree of acidity (pH) leans not change during storage. Different permeability of flexible package and absence of oxygen at vacuum packaging were estimated the major cause of different value each parameter.
The best packaging technique for sago starch noodle was using polypropylene which under vacuum packaging condition, this technique decided by considering value of parameter that measured and packaging cost of each samples. Polypropylene able to maintain shelf life of sago starch noodle more than 50 days at low temperature (5 oC) with mean of syneresis 0,03 %, cooking loss 0,46 %, rancidity (TBA value) 0,831 mg malonaldehid/kg sampel, brightness value ( L) 47,40, total of bacteria 36,33 x 102 colony/g, total of mould 10,67 x 102 colony/g and pH 4,804.
PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DAN
KONDISI PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS
MI SAGU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YULNIA AZRIANI
F34101086
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DAN KONDISI
PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS
MI SAGU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YULNIA AZRIANI F34101086
Tanggal lulus : Februari 2006
Disetujui oleh : Bogor, Februari 2006
Ir. Ade Iskandar, MSi Ir. Evi Savitri Iriani, MSi
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Kondisi Pengemasan Terhadap Kualitas Mi Sagu Selama Penyimpanan” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Februari 2006
Nama : Yulnia Azriani NRP : F34101086
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Yulnia Azriani. Dilahirkan di Bogor pada tanggal 24 Juli 1983 di Bogor, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Prof. Dr. Ir. H. Sudarsono, MSc dan Hj. Lilis Nurhayati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Polisi 4 Bogor pada tahun 1995. Kemudian penulis memasuki sekolah lanjutan pertama di SLTP Negeri 1 Bogor dan lulus pada tahun 1998. Pendidikan lanjutan atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMU Negeri 3 Bogor. Pada tahun 2001 melalui jalur USMI penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor, pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang dengan rahmah dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan semua pihak maka skripsi ini tidak mungkin terwujud. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ir. Ade Iskandar, MSi, sebagai dosen pembimbing utama, yang telah banyak memberikan saran dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. 2. Ir. Evi Savitri Iriani, MSi, sebagai dosen pembimbing kedua, yang
telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Farah Fahma, STP, MT sebagai dosen penguji, yang telah memberikan saran-saran demi kesempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Ridwan Thaher atas kesediaannya memberikan izin penelitian. 5. Ibu Endang Yuli Purwani dari BB Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, yang telah banyak memberikan bantuan dan saran dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Bapak Falik dari PT. Interkemas Flexipack, Tangerang atas kesediaannya membantu penulis selama penelitian.
7. Papah, mamah, kakak, adik, keponakan dan nenek penulis yang selalu mendukung dan mengiringi langkah penulis dengan do’a yang tak pernah putus.
8. Bapak Ato, Teh Ika, Ibu Ning, Pak Yudi, Mba Meli, dan staf lainnya dari BB Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian yang telah banyak membantu penulis selama penelitian.
9. Teman-teman satu bimbingan (Ani, Agus, dan Hendra) atas dukungan dan bantuannya.
10. Teman-teman selama penelitian (Kiki, Nugie, Rizka, Wini, Iyus, Tria, Mas Ando, Alice, Neni, Jhon dan lain-lain) yang telah berbagi suka dan duka selama penelitian.
ii
11. Teman smp (Widi, Aya, Mimil), teman sma (Ara, Windy dan Ali), Nisa, Uchi, Heni, O’o, Arya dan teman kuliah lainnya atas dukungannya.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, sehingga penulis sangat berbesar hati menerima tanggapan, saran dan kritik untuk perbaikan di masa datang. Semoga apa yang penulis lakukan ini mendapat ridlo Allah SWT dan dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bogor, Februari 2006