B. PENELITIAN LANJUTAN
2. Penambahan Mineral
Senyawa mineral yang ditambahkan adalah kalsium laktat, magnesium laktat, natrium pirofosfat dan besi pirofosfat. Jumlah senyawa mineral yang ditambahkan diperhitungkan sehingga memenuhi kandungan mineral pada produk yang dapat dilihat pada Tabel 6. Kebutuhan unsur mineral bagi orang dewasa setiap hari menurut RDA (1980) untuk kalsium sebesar 800 mg, fosfor sebesar 800 mg, magnesium sebesar 350 mg, dan besi sebesar 10
mg. Konsumsi fruitmilk dua kali sehari (2x200ml) dapat memenuhi
kebutuhan kalsium, fosfor, magnesium, dan besi berturut-turut sebesar 88, 58, 29, dan 100 % perhari. Sedangkan total asupan mineral tersebut setiap harinya antara lain kalsium 968-1308 mg, fosfor 1637-2054 mg, magnesium 434 mg, dan besi 9.9-14.4 mg (Renner, 1989).
Penambahan mineral mengakibatkan kenaikan pH produk, serta perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur produk. Kenaikan pH produk mengakibatkan konsentrasi asam yang ditambahkan pada produk semakin
besar untuk bisa mencapai pH <=4.6. Selanjutnya dilakukan analisis organoleptik dengan menggunakan metode hedonik. Rekapitulasi analisis organoleptik terhadap formula asam dan mineral dapat dilihat pada Lampiran 8a. Sedangkan persentase kesukaan untuk bisa diterima dapat dilihat pada Lampiran 8b. Selain analisis organoleptik dilakukan pula analisis fisik dan kimia terhadap produk minuman fruitmilk yang dihasilkan. Rincian hasil analisis organoleptik dan fisik dan kimia dapat dilihat sebagai berikut:
a. Hasil Analisis Organoleptik 1. Warna
Nilai rata-rata atribut warna untuk tiap-tiap formula yaitu laktat dan mineral 3.65, malat dan mineral 3.7. Analisis sidik ragam terhadap warna menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95% (α=0.05) yang dapat dilihat pada Lampiran 9. Hal ini
disebabkan konsentrasi pewarna yang ditambahkan pada setiap formula sama yaitu sebesar 0.0007 %B/B. Selain itu interaksi pewarna, asam, dan mineral tidak menyebabkan perbedaan persentase kesukaan untuk bisa diterima oleh panelis.
Persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap atribut warna
produk fruitmilk dengan penambahan mineral untuk malat sebesar
74%, dan laktat sebesar 73%. Warna produk telah disukai oleh panelis karena memiliki persentase kesukaan untuk bisa diterima >70%. Jika dibandingkan dengan formula tanpa mineral persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap warna mengalami penurunan sekitar 2%.
Senyawa mineral yang ditambahkan pada produk mengakibatkan pemudaran warna dari produk. Karena senyawa mineral yang bersifat basa bereaksi dengan carmoisine yang cenderung labil terhadap perlakuan basa. Perubahan warna ini dapat dicegah dengan mengganti jenis mineral ataupun waktu penambahan mineral. Jenis senyawa mineral yang dapat digunakan adalah jenis mineral yang mudah larut air, dimana reaksi mineral dengan pewarna menjadi minimal.
Sedangkan waktu penambahan terbaik yaitu sebelum homogenisasi karena pada proses tersebut produk akan dihomogenkan. Hal itu mengakibatkan senyawa mineral yang terlarut didalamnya akan terdistribusi secara merata pada produk dan meminimalisasi reaksinya dengan pewarna.
Pada produk fruitmilk senyawa mineral yang ditambahkan yaitu
Ca-laktat, Mg-Laktat, Fe-pyrophospat, dan Na-pyrophospat. Dan penambahannya dilakukan sebelum proses homogenisasi.
2. Aroma
Nilai rata-rata atribut aroma untuk tiap-tiap formula yaitu laktat dan mineral 3.7, malat dan mineral 3.5. Analisis sidik ragam terhadap aroma menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95% (α=0.05) yang dapat dilihat pada Lampiran 10. Hal
ini disebabkan konsentrasi flavor yang ditambahkan pada setiap formula sama yaitu sebesar 0.1 %B/B. Selain itu interaksi flavor, asam, dan mineral tidak menyebabkan perbedaan panelis terhadap aroma produk.
Persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap aroma produk fruitmilk dengan penambahan mineral untuk malat sebesar 70%, dan laktat sebesar 74% Aroma produk telah disukai oleh panelis karena memiliki persentase kesukaan untuk bisa diterima >70%. Jika dibandingkan dengan formula tanpa mineral persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap aroma mengalami penurunan sekitar 5%. Hal ini dikarenakan mineral memiliki aroma khas yang kurang menyenangkan. Penambahan unsur Ca dan Mg yang berlebihan dapat
menimbulkan chalky flavor atau aroma kapur. Hal ini dapat dikurangi
dengan melakukan penambahan mineral sebelum proses homogenisasi.
Pada produk fruitmilk, chalky flavor tidak dominan karena
penambahan senyawa mineral dilakukan sebelum homogenisasi. Proses homogenisasi meminimalisasi aroma khas dari mineral karena proses pengadukan yang mengakibatkan distribusi yang merata dari mineral pada produk fruitmilk.
3. Rasa
Nilai rata-rata atribut rasa untuk tiap-tiap formula yaitu laktat dan mineral 3.3, malat dan mineral 3.2. Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap rasa menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada
selang kepercayaan 95% (α=0.05) yang dapat dilihat pada
Lampiran 11.
Persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap rasa produk fruitmilk dengan penambahan mineral untuk malat sebesar 66%, dan laktat sebesar 64% Rasa produk belum bisa diterima oleh panelis karena memiliki persentase kesukaan untuk bisa diterima <70%. Skor kesukaan produk berada pada taraf biasa sampai suka. Dibandingkan dengan formula tanpa mineral persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap atribut rasa mengalami penurunan sekitar 5%. Hal ini dikarenakan penambahan mineral dalam jumlah cukup besar menimbulkan rasa sepat. Garam Ca dan Mg yang berlebihan dapat mengakibatkan rasa sepat.
4. Tekstur
Analisis sidik ragam terhadap tekstur menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% (α=0.05) yang dapat
dilihat pada Lampiran 12. Hal ini disebabkan konsentrasi pektin yang ditambahkan pada setiap formula sama yaitu sebesar 0.1 %B/B. Interaksi pektin, asam, dan mineral tidak menyebabkan perbedaan kesukaan terhadap tekstur produk. Nilai rata-rata atribut tekstur untuk tiap-tiap formula yaitu laktat dan mineral 3.15, malat dan mineral 3.3.
Persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap tekstur produk fruitmilk dengan penambahan mineral untuk malat sebesar 66%, dan laktat sebesar 63%. Tekstur produk tidak disukai oleh panelis karena memiliki persentase kesukaan untuk bisa diterima <70%. Jika dibandingkan dengan formula tanpa mineral persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap rasa mengalami penurunan sekitar 1%. Persentase kesukaan untuk bisa diterimanya tidak berbeda jauh, dimana tekstur produk dengan ataupun tanpa penambahan mineral
masih belum disukai. Tekstur produk belum disukai karena memiliki kekentalan yang tinggi.
Senyawa mineral mempengaruhi tekstur produk fruitmilk dengan
mempengaruhi pembentukan gel dari pektin dan whey protein. Interaksi mineral kalsium dengan pektin dan whey protein dapat meningkatakan kekenatalan produk karena terjadinya gelasi pada produk.
Dari keempat atribut organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)
pada produk fruitmilk dengan penambahan mineral dapat diketahui
bahwa atribut warna dan aroma produk telah disukai. Sedangkan atribut rasa dan tekstur belum disukai, sehingga perlu pengembangan lebih
lanjut untuk atribut rasa dan tekstur. Produk fruitmilk dengan
penambahan mineral bila dibandingkan dengan produk tanpa penambahan mineral mengalami penurunan persentase kesukaan untuk bisa diterima dibawah 5%. Hal itu menunjukkan penambahan mineral tidak berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada produk fruitmilk. Sehingga untuk peningkatan nilai gizi produk maka penambahan mineral dapat menjadi alternatif yang sangat baik. Kedua
formula fruitmilk dengan penambahan mineral (malat dan laktat) secara
statistik tidak berbeda nyata dalam keempat atribut produk yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
b. Hasil Analisis Fisik dan Kimia
Hasil pengembangan produk fruitmilk diperoleh karakteristik fisik dan kimia produk fruitmilk pada Tabel 16. Sedangkan karakteristik fisik dan kimia produk yang sudah beredar dipasaran dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 16. Hasil Analisis Fisik dan Kimia Fruitmilk Perlakuan pH Viskositas (centipoise) TPT (ºBrix) Sitrat 4.24 160 23
Sitrat dan Mineral 4.27 180 29
Malat 4.24 150 19.5
Malat dan Mineral 4.21 160 26
Laktat 4.26 150 22
Laktat dan Mineral 4.23 170 27
Rata-rata 4.24 161.67 24.42
Tabel 17. Karakteritik Fisik dan Kimia Produk yang Sudah Beredar Dipasaran Produk pH Viskositas (centipoise) TPT (ºBrix) Kandungan protein (%) Wamp 3.83 26.9 16 1 Milkuat 4.05 10.42 11 0 Jungle Juice 3.76 20 18.75 0 FruMilk ISAM 4.09 6.88 14 0 Rata-rata 3.89 16.05 14.94 0.25
Produk berbasis susu yang sudah beredar dipasaran memiliki kandungan protein yang rendah yaitu sekitar 0-1%, sedangkan produk fruitmilk yang dikembangkan memiliki kandungan protein 7 gram dalam 200 ml atau sekitar 3.5%. Dari Tabel 16 dan Tabel 17 dapat dilihat terdapat perbedaan terutama pada viskositas produk. Perbedaan kandungan protein dan proses pemanasan berpeluang dalam meningkatkan kekentalan produk fruitmilk. Selain itu interaksi pektin, sukrosa, dan asam (yang dapat membentuk gel pada kondisi tersebut) dapat meningkatkan kekentalan produk.
Proses pemanasan produk fruitmilk menggunakan metode High
Temperature Long Time (HTLT) sedangkan produk yang beredar dipasaran diproses dengan cara High Temperature Short Time (HTST). Metode HTST memiliki efek pemanasan lebih sedikit dibandingkan metode HTLT karena waktu penahanan produk lebih singkat, sehingga perubahan kimia komponen nutrisi pada produk lebih minimal.
1.pH
Nilai pH pada produk pangan seringkali dihubungkan dengan kualitas produk secara organoleptik dan mikrobiologi. Selain mempengaruhi rasa, nilai pH juga mempengaruhi tingkat keawetan dan perlakuan panas yang akan diterapkan selama proses pembuatan produk pangan. Produk dengan pH rendah relatif aman dari bakteri patogen sehingga suhu pemanasan (untuk mencapai sterilitas komersial) yang diberikan lebih rendah daripada suhu pemanasan untuk produk dengan pH tinggi.
Nilai rata-rata pH produk fruitmilk seperti tertera pada Tabel 16. adalah 4.24, nilai pH produk fruitmilk masih lebih tinggi daripada nilai pH produk yang ssudah beredar dipasaran yang rata-rata memiliki pH dibawah 4.0. Perbedaan yang cukup jauh karena pada pembuatan
produk fruitmilk penurunan pH mengakibatkan rasa produk yang
terlalu asam apalagi penurunan pH menjadi <4.0. Hal ini tidak terlalu bermasalah karena pH produk fruitmilk masih berada pada kisaran pH High Acid Liquid Food yaitu dibawah 4.6. Sehingga produk tetap aman dari bakteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada produk dengan keasaman tinggi (High Acid Food).
2.Viskositas
Pada percobaan diperoleh hasil produk fruitmilk memiliki viskositas yang tinggi yaitu 160 centipoise seperti tertera pada Tabel 16.
Viskositas produk fruitmilk bila dibandingkan dengan produk yang
sudah beredar dipasaran memiliki perbedaan yang cukup jauh yaitu sekitar 10 kali. Hal ini mengakibatkan produk memiliki penampakan seperti yoghurt yang kental. Hal itu disebabkan kandungan protein
yang tinggi pada produk fruitmilk, meningkatnya konsentrasi protein
menyebabkan molekul protein yang terdispersi tidak lagi bebas dan interaksi antar protein menjadi lebih dominan sehingga terjadi peningkatan kekentalan. Selain itu stabilizer yang digunakan juga turut mempengaruhi viskositas produk.
3.Total Padatan Terlarut (TPT)
Total padatan terlarut mengukur padatan yang terlarut pada suatu larutan. Pada produk sari buah menurut Dupaigne (1961) total padatan terlarutnya terdiri dari asam organik, gula, garam mineral, pektin dan protein. Pada produk fruitmilk TPT dipengaruhi oleh jumlah sukrosa, protein, pektin dan mineral. Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan akan terurai menjadi gula invert yang akan meningkatkan TPT produk. Produk fruitmilk memiliki nilai rata-rata TPT adalah sekitar 25ºBrix. TPT tersebut bila dibandingkan dengan produk yang ada dipasaran lebih tinggi. Hal ini disebabkan kandungan protein produk yang lebih tinggi, penggunaan stabilizer yang berbeda, adanya penambahan mineral dan juga kandungan gula yang berbeda. Tetapi perbedaan itu tidak terlalu signifikan sehingga secara umum produk fruitmilk masih masuk dalam kisaran TPT produk yang sudah beredar dipasaran.
Dari hasil analisis fisik dan kimia dapat dilihat bahwa nilai pH dan
TPT produk fruitmilk memiliki perbedaan yang tidak signifikan dengan
produk yang sudah beredar dipasaran. Akan tetapi viskositas produk fruitmilk memiliki perbedaan yang sangat signifikan dengan produk yang sudah beredar dipasaran. Dari keenam formula yang dianalisis secara fisik dan kimia tidak terdapat perbedaan yang signifikan dalam atribut fisik dan kimia yang diamati, hal ini terlihat dari nilai atribut fisik dan kimia (pH, viskositas, dan total padatan terlarut) yang relatif sama.