TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Pora-pora
2.1.1 Penanganan dan Kerusakan Ikan
Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh pemakainya. Salah satu penyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4 – 6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Lagipula, ikan sukar ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya mengakibatkan turunnya cadangan glikogen (Buckle, dkk, 1985).
Walaupun begitu, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.
Sesungguhnya tidak terlalu sulit membedakan antara ikan segar dan ikan yang mulai membusuk. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.2. Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
Ikan Segar Ikan yang Mulai Busuk
Kulit
- Warna kulit terang dan jernih. - Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.
- Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.
Sisik
- Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.
Mata
- Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung. Insang
- Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah.
- Insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan.
Daging
- Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung.
- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar .
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. - Daging ,melekat kuat pada tulang. - Daging perut utuh dan kenyal. - Warna daging putih
Bila ditaruh didalam air - Ikan segar akan tenggelam,
- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak.
- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu.
- Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang.
- Sisik mudah terlepas dari tubuh.
- Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.
- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang
berdempetan.
- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.
- Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai.
- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk.
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.
- Daging mudah lepas dari tulang. - Daging lembek dan isi perut sering
keluar.
- Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung.
- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air. Sumber : Afriyanto dan Edi, 1991
2.2 Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan n yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga(Winarno, 1982).
Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein dan dalam tenunan segar sekitar 20% (Winarno. 1982).
Fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh adalah karena protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, pembentukan jaringan baru tersebut terjadi secara besar-besaran. Oleh karena itu kebutuhan akan protein bagi golongan ini lebih besar dibandingkan dengan orang dewasa sehat.
Protein berfungsi sebagai zat pengatur dalam tubuh, karena protein merupakan bahan pembentuk enzim dan hormon sedangkan keduanya bekerja sebagai zat pengatur metabolisme di dalam tubuh.
Para ahli gizi di Indonesia (Muhilal et al, 1993) menggunakan nilai cerna (daya cerna) makanan sebagai salah satu pertimbangan penting dalam perhitungan kecukupan akan protein. Nilai cerna yang digunakan untuk protein adalah 85 persen,
yang setara dengan perkiraan kelompok Ahli FAO/WHO/UNU untuk menu yang berasal dari bahan pangan nabati. Selain dari itu, mengingat banyaknya penderita KKP (Kurang Kalori Protein) dan penyakit infeksi maka untuk menghitung kecukupan protein, kecukupan untuk pertumbuhan dikalikan 2, untuk mengejar kekurangan. Kecukupan protein untuk berbagai kelompok umur didasarkan pada berat badan yang dianjurkan di indonesia(tahun 1980-an) sedangkan anjuran protein yang paling mutakhir disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2.3. Kecukupan Protein yang Dianjurkan di Indonesia (tahun 2000-an) No Kelompok
Umur
Kecukupan protein/hari
(g)
No Kelompok Umur Kecukupan protein/hari (g) Bayi/Anak Perempuan 1 0 – 6 bulan 10 13 10 – 12 tahun 50 2 7 -12 bulan 16 14 13 – 15 tahun 57 3 1 – 3 tahun 25 15 16 – 18 tahun 50 4 4 – 6 tahun 39 16 19 – 29 tahun 50 5 7 -9 tahun 45 17 30 – 49 tahun 50 Laki-laki 18 50 – 64 tahun 50 6 10 – 12 tahun 60 19 60+ tahun 50
7 13 – 15 tahun 65 Hamil (tambahan)
8 16 – 18 tahun 60 20 Trimester 1 0 9 19 – 29 tahun 60 21 Trimester 2 0 10 30 – 49 tahun 60 22 Trimester 3 0 11 50 – 64 tahun 60 Menyusui(tambahan) 12 60 + tahun 60 23 6 bulan pertama 0
24 6 bulan kedua 0 Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
Data yang dihimpun dari Biro Pusat Statistik dan disusun dalam bentuk Neraca Bahan Makanan menunjukkan bahwa lebih dari 70 persen sumber protein bagi rakyat Indonesia berasal dari bahan pangan nabati, dan 90 persen diantaranya berasal dari beras. Mengingat kadar protein beras yang rendah (6 – 8 persen) serta nilai gizinya yang relatif rendah, maka jelas nampak perlu dikembangkannya
diversifikasi sumber-sumber protein dalam rangka memecahkan masalah gizi utama yang dihadapai bangsa Indonesia dan sekaligus mencerdaskan kehidupan bangsa. 2.2.1 Sumber Protein
Sumber Protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein konvensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta produk-produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional ini dibagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati dan sumber protein hewani (Muchtadi, 2009).
Sumber protein non-konvensional adalah merupakan sumber protein baru, yang dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan protein.
Protein Nabati
Hampir sekitar 70 persen penyediaan protein di dunia berasal dari bahan nabati terutama berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan memberikan kontribusi protein dalam jumlah yang cukup berarti.
1. Serealia
Serealia tersusun dari zat pati ( sekitar 90%) dan hanya mengandung sedikit protein yaitu pada gandum 9 – 15%, jagung 10 – 14%. Disamping kadar proteinnya rendah, protein serealia mempunyai susunan amino esensial yang kurang lengkap dibandingkan dengan kebutuhan tubuh.
Karena protein serealia mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan protein hewani, masalah kekurangan protein akan timbul bila serealia ini digunakan sebagai sumber protein yang utama.