PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUATAN KERUPUK DAN
DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
YATI OKTAVIANI BR KELIAT NIM. 091000104
FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUTAN KERUPUK DAN
DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
YATI OKTAVIANI BR KELIAT NIM.091000104
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Ikan pora-pora termasuk jenis ikan air tawar dengan ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukuran kecil 10-12 cm, ekornya berwarna kuning dan mengandung kadar protein 8,03% dan kalsium 0,505%. Dalam penelitian ini ikan pora-pora dijadikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk selain tepung tapioka. Hal ini merupakan upaya diversifikasi produk dari ikan pora-pora. Kerupuk yang dibuat dengan penambahan ikan pora-pora diharapkan menambah keanekaragaman kerupuk ikan yang telah ada di pasaran dan juga untuk menambah nilai gizi dari kerupuk itu sendiri.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora terhadap kandungan gizi dan daya terima dari kerupuk. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu perlakuan yaitu penambahan ikan pora-pora pada pembuatan kerupuk dengan tiga konsentrasi. Adapun perlakuan pembuatan kerupuk yang dilakukan yaitu P1 : penambahan 5% ikan pora-pora, P2 : penambahan 10% ikan pora-pora, dan P3 : penambahan 15% ikan pora-pora. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar protein, kalsium dan uji organoleptik.
Berdasarkan hasil analisis kimia, kadar protein kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P1, P2, dan P3 yaitu 2,00 % b/b, 4,11 % b/b, dan 6,40% b/b. Kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 15% (P3) dapat dikategorikan sebagai kerupuk sumber protein karena menurut SII (1990), syarat minimal kadar protein kerupuk sumber protein adalah 5%. Kadar kalsium kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P1, P2, dan P3 yaitu 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, dan 77,1 mg/100 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna dan tekstur kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 5%, sedangkan aroma dan rasa kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 15%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan ikan pora-pora-pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan tekstur, akan tetapi penambahan konsentrasi ikan pora-pora yang berbeda, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan rasa kerupuk.
Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan kerupuk ikan pora-pora sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan kerupuk ikan pora-pora dengan bekerjasama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan ikan pora-pora.
ABSTRACT
Pora-pora fish including species of freshwater fish with a distinctive black, white scaly and smooth, 10-12 cm in size, yellow tails and contains 8,03% protein and 0,505% calcium. In this study pora-pora fish used as raw materials in making crackers besides tapioca flour. This is an effort to diversify the product from pora-pora fish. Crackers that is made with the addition of pora-pora-pora-pora fish is expected to increase the diversity of fish crackers that has been on the market and also increase the nutritional value of the cracker itself.
The purpose of this study was to determine the effect of pora-pora fish to the nutrients composition and acceptability test for crackers. This research use experimental design with completely randomized design consisting of a treatment :i.e the addition of pora-pora fish in making crackers with three concentrations. The treatment that is carried out, namely in making crackers P1: the addition of 5% pora-pora fish, P2 : the addition of 10% pora-pora fish, and P3 : the addition of 15% pora-pora fish. Parameters tested in this study is protein content, calcium and organoleptic tests.
Based on the result of chemical analysis, protein content of pora-pora fish crackers in order of P1, P2, and P3 is 2,00% b/b, 4,11% b/b, and 6,40% b/b.Crackers with addition of pora-pora fish 15% (P3) can be categorized as a protein source due to crackers by SII (1990), the terms of crackers minimum protein content of protein source is 5%. Calcium content of pora-pora fish crackers in order of P1, P2, and P3 is 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, 77,1 mg/100 g. Organoleptic test result show that in general the three crackers with the addition of pora-pora fish with different concentrations preferred by the panelist. Based on organoleptic test of color and texture the most preferred is crackers with the addition of pora-pora fish 5%, while the flavor and taste the most preferred is cracker with the addition of pora-pora fish 15%. Based on the analysis of variance, the addition of pora-pora fish with deffrent concentration in making crackers gave a significantly different effect on the color and texture, but the addition of fish pora-pora different concentration, does not give a different effect on the flavor and taste of the crackers.
It is suggestioned for consumer tomake pora-pora fish crackers as an alternative food precent variations in household and industry levels. Also be made to introduce pora-pora fish crackers to cooperate with the school canteen and other foods made with the addition of the diversification of pora-pora fish.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yati Oktaviani Br Keliat Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 29 Oktober 1991
Agama : Katolik
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara
Alamat : Jalan Bunga Mayang 1, Laucih
Riwayat Pendidikan
Tahun 1997 – 2003 : SD Negeri No. 067247 Tahun 2003 – 2006 : SMP Negeri 31 Medan
Tahun 2006 – 2009 : SMA Swasta Budi Murni 2 Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepda Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan berkatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyususnan skripsi ini yang berjudul “PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUATAN KERUPUK DAN
DAYA TERIMANYA”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memeperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahakan kepada orangtua tercinta yang telah banyak berkorban materi dan moril dalam membesarkan, memdidik, memotivasi, dan selalu mendoakan penulis, ucapan syukur tak terhingga kepada Tuhan Yang Maha Easa telah memberi orangtua yang terbaik. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan juga sebagai Dosen Pembimbing II atas pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji atas masukan, saran, kritik kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
6. Bapak Marihot Samosir ST yang sudah banyak meluangkan waktu untuk mengurus segala keperluan yang harus dipersiapkan demi terselesaikannya skripsi ini.
7. Ibu drh. Rasmaliah, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik.
8. Seluruh Dosen dan Staff serta seluruh civitas Akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9. Bapak Drs. Indah selaku Kepala Sekolah SD Negeri Nomor 060971 Kemenangan Tani Medan yang telah menerima saya dengan senang hati untuk melakukan penelitian di sekolah yang bapak pimpin sehingga penelitian saya dapat terlaksana dengan baik.
10. Bapak Alhamra selaku Ketua Lab MMH
11. Saudara-saudariku tersayang Fransiska Br Keliat, Kristiani Br Keliat, David Soni Keliat dan Andri Jos Perdamenta terima kasih atas doa, nasihat dan dukungan semangat untuk penulis serta buat dua orang adik kecilku Kesya dan Ruben yang selau menemaniku dalam membuat kerupuk serta menghiburku dengan tingkahnya disaat aku sedih.
13. Seluruh teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Adelina, Winada, Ayu, Anggi, Putri, Kak Lamria, Kak Angel, Kak Rani, Pak Darmawan, Kak Farah, Santi, Defi, Atina, Nurmaida, Cristi dan seluruh rakan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU khususnya anak-anak angkatan 2009 FKM USU.
14. PT. Angkasa Pura II (Persero) mewakili kementerian BUMN yang telah menyisihkan pendapatan dan keuntungan untuk pembrian bantuan BUMN Peduli Beasiswa Pendidikan serta mengingatkan hakekat mahasiswa yang terus belajar untuk mencapai cita-cita sehingga penulis mendapat dukungan materi dan moral yang sangat membantu selama proses pembelajaran hingga akhir penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan sarran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2013
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar... v
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... xi
Daftar Gambar ... xiii
Daftar Lampiran ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
1.3.1. Tujuan Umum ... 6
1.3.2. Tujuan Khusus ... 6
1.4. Manfaat Pernelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1. Ikan Pora-Pora ... 8
2.1.1. Penanganan dan Kerusakan Ikan ... 10
2.2. Protein ... 12
2.2.1. Sumber Protein ... 14
2.2.2. Analisis Protein ... 16
2.3. Kalsium ... 17
2.3.1. Penyerapan Kalsium... 18
2.3.2. Analisis Kalsium ... 19
2.4. Tepung Tapioka ... 19
2.5. Kerupuk ... 21
2.6. Pengujian Organoleptik ... 25
2.6.1. Uji Daya Terima ... 25
2.6.2. Macam Uji Organoleptik... 26
2.7. Kerangka Konsep ... 28
2.8. Hipotesis Penelitian ... 28
BAB III METODE PENELITIAN... 29
3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 29
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 30
3.2.1. Tempat Penelitian... 30
3.3. Objek Penelitian ... 30
3.4. Definisi Operasional... 30
3.5. Alat dan Bahan ... 31
3.5.1. Alat ... 31
3.5.2. Bahan... 32
3.6. Tahapan Penelitian ... 34
3.6.1. Proses Pembuatan Kerupuk dengan Penambahan Tepung Ikan Pora-Pora ... 34
3.6.3. Perhitungan Zat Gizi Kerupuk ... 38
3.6.4. Uji Daya Terima ... 38
3.7. Analisis Kimia ... 40
3.7.1. Analisis Protein ... 40
3.7.2. Analisis Kalsium ... 42
3.8. Pengolahan dan Analisis Data ... 43
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 50
4.1.Deskripsi Ikan Pora-Pora yang Digunakan dalam Pembuatan ... Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 50
4.2. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ikan ... Pora-pora ... 50
4.3. Deskriptif Panelis ... 51
4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan .... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 51
4.5. Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan .... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 52
4.6. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan ... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 53
4.7. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan .. Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 54
4.8. Kandungan Gizi Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 56
BAB V PEMBAHASAN ... 59
5.1. Deskripsi Ikan Pora-Pora yang Digunakan dalam Pembuatan ... Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 59
5.2. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora ... 59
5.3. Daya Terima Terhadap Warna Kerupuk dengan Penambahan... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 60
5.4. Daya Terima Terhadap Aroma Kerupuk dengan Penambahan... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 61
5.5. Daya Terima Terhadap Rasa Kerupuk dengan Penambahan... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 62
5.6. Daya Terima Terhadap Tekstur Kerupuk dengan Penambahan.. Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 64
5.7. Kandungan Protein dan Kalsium dalam Kerupuk Ikan ... Pora-Pora ... 65
5.7.1. Kandungan Protein dalam Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 65
5.7.2. Kandungan Kalsium dalam Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 67
5.8. Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Ikan Pora-Pora... dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan Pora-Pora ... 69
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
6.1. Kesimpulan ... 71
6.2. Saran ... 72
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Kandungan Gizi Ikan Pora-Pora Dalam 100 gram Tabel 2.2.Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
Tabel 2.3. Kecukupan Protein yang Dianjurkan Di Indonesia (tahun 2000-an) Tabel 2.4. Syarat Teknis Tepung Tapioka Berdasarkan Standar Nasional Indonesia Tabel 2.5.Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka per 100 gram Bahan
Tabel 2.6.Syarat Mutu Kerupuk menurut SII 0272 – 1990 Tabel 3.1.Rincian Perlakuan
Tabel 3.2. Alat Dalam Penelitian Tabel 3.3.Bahan Dalam Penelitian
Tabel 3.4.Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Tabel 3.5.Tingkat Penerimaan Panelis
Tabel 3.6.Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 3.7.Tabel Penolong untuk Perhitungan Uji Barlet
Tabel 3.8.Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1.Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan
Tabel 4.2.Hasil Analisa Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.3.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.4.Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna
Tabel 4.5.Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.7.Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.8.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa
Tabel 4.9.Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.10.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel 4.11.Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur
Tabel 4.12.Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan Pora-Pora-Pora-Pora
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Ikan Pora-Pora
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SuratPermohonanIzinPenelitian
Lampiran 2. Surat Keterangan Penelitian dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari SD Negeri No. 060971 Kemenangan Tani, Medan
Lampiran 4. Surat Izin Pemakaian Laboratorium Lampiran 5. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Kerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Kerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap WarnaKerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 9. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Kerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 10. Hasil Analisa Kerupuk Ikan Pora-Pora dari Balai Riset dan Standardisasi Industri, Medan
ABSTRAK
Ikan pora-pora termasuk jenis ikan air tawar dengan ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukuran kecil 10-12 cm, ekornya berwarna kuning dan mengandung kadar protein 8,03% dan kalsium 0,505%. Dalam penelitian ini ikan pora-pora dijadikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk selain tepung tapioka. Hal ini merupakan upaya diversifikasi produk dari ikan pora-pora. Kerupuk yang dibuat dengan penambahan ikan pora-pora diharapkan menambah keanekaragaman kerupuk ikan yang telah ada di pasaran dan juga untuk menambah nilai gizi dari kerupuk itu sendiri.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora terhadap kandungan gizi dan daya terima dari kerupuk. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu perlakuan yaitu penambahan ikan pora-pora pada pembuatan kerupuk dengan tiga konsentrasi. Adapun perlakuan pembuatan kerupuk yang dilakukan yaitu P1 : penambahan 5% ikan pora-pora, P2 : penambahan 10% ikan pora-pora, dan P3 : penambahan 15% ikan pora-pora. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar protein, kalsium dan uji organoleptik.
Berdasarkan hasil analisis kimia, kadar protein kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P1, P2, dan P3 yaitu 2,00 % b/b, 4,11 % b/b, dan 6,40% b/b. Kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 15% (P3) dapat dikategorikan sebagai kerupuk sumber protein karena menurut SII (1990), syarat minimal kadar protein kerupuk sumber protein adalah 5%. Kadar kalsium kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P1, P2, dan P3 yaitu 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, dan 77,1 mg/100 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna dan tekstur kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 5%, sedangkan aroma dan rasa kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 15%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan ikan pora-pora-pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan tekstur, akan tetapi penambahan konsentrasi ikan pora-pora yang berbeda, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan rasa kerupuk.
Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan kerupuk ikan pora-pora sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan kerupuk ikan pora-pora dengan bekerjasama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan ikan pora-pora.
ABSTRACT
Pora-pora fish including species of freshwater fish with a distinctive black, white scaly and smooth, 10-12 cm in size, yellow tails and contains 8,03% protein and 0,505% calcium. In this study pora-pora fish used as raw materials in making crackers besides tapioca flour. This is an effort to diversify the product from pora-pora fish. Crackers that is made with the addition of pora-pora-pora-pora fish is expected to increase the diversity of fish crackers that has been on the market and also increase the nutritional value of the cracker itself.
The purpose of this study was to determine the effect of pora-pora fish to the nutrients composition and acceptability test for crackers. This research use experimental design with completely randomized design consisting of a treatment :i.e the addition of pora-pora fish in making crackers with three concentrations. The treatment that is carried out, namely in making crackers P1: the addition of 5% pora-pora fish, P2 : the addition of 10% pora-pora fish, and P3 : the addition of 15% pora-pora fish. Parameters tested in this study is protein content, calcium and organoleptic tests.
Based on the result of chemical analysis, protein content of pora-pora fish crackers in order of P1, P2, and P3 is 2,00% b/b, 4,11% b/b, and 6,40% b/b.Crackers with addition of pora-pora fish 15% (P3) can be categorized as a protein source due to crackers by SII (1990), the terms of crackers minimum protein content of protein source is 5%. Calcium content of pora-pora fish crackers in order of P1, P2, and P3 is 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, 77,1 mg/100 g. Organoleptic test result show that in general the three crackers with the addition of pora-pora fish with different concentrations preferred by the panelist. Based on organoleptic test of color and texture the most preferred is crackers with the addition of pora-pora fish 5%, while the flavor and taste the most preferred is cracker with the addition of pora-pora fish 15%. Based on the analysis of variance, the addition of pora-pora fish with deffrent concentration in making crackers gave a significantly different effect on the color and texture, but the addition of fish pora-pora different concentration, does not give a different effect on the flavor and taste of the crackers.
It is suggestioned for consumer tomake pora-pora fish crackers as an alternative food precent variations in household and industry levels. Also be made to introduce pora-pora fish crackers to cooperate with the school canteen and other foods made with the addition of the diversification of pora-pora fish.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara maritim yang terbagi atas pulau-pulau dan sebagian wilayahnya merupakan perairan yang cukup luas. Potensi yang cukup luas terdapat di laut Indonesia berupa sumber daya alam yang melimpah, termasuk didalamnya terdapat banyak spesies ikan khususnya ikan yang dapat dikonsumsi. Tidak hanya di lautan namun, di air tawar juga terdapat ikan yang melimpah. Oleh sebab itu, seharusnya sektor perikanan memiliki peluang yang cukup besar untuk dapat berkembang.
Meskipun tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia masih sangat rendah jika dibandingkan dengan negara-negara ASEAN dan Cina, namun kontribusi protein ikan terhadap totalprotein hewani lebih baik yaitu mencapai 52,5%. Jika dibandingkan dengan negara-negara ASEAN kontribusi asupan protein ikan masyarakat Indonesia terhadap total protein hewani ini masih lebih tinggi dibanding Malaysia, Philipina, Thailand, Vietnam dan Myanmar.
Bahkan untuk tahun 2008 dan 2009, kontribusinya mencapai 2/3 dari total konsumsi protein hewani yaitu pada tahun 2008 sebesar 66,55% dan pada tahun 2009 mencapai 65,41%. Namun, ketika asupan protein dari ikan tersebut dibandingkan dengan total protein (termasuk protein nabati), komposisi asupan protein dari ikan masih di bawah 15%. Berdasarkan kelompoknya, pasokan konsumsi protein ikan sebagian besar berasal dari konsumsi protein ikan dan udang segar yaitu lebih dari 43% sedangkan kontribusi dari konsumsi protein ikan dan udang diawetkan sekitar 22% (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2011).
Selain mengandung protein ikan juga mengandung kalsium yang banyaknya hampir setara dengan kalsium yang ada dalam susu. Peranan kalsium selain sebagai pembentukan tulang dan gigi tetapi juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh (Krisno, 2009).
Ikan pora-pora merupakan salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan Danau Toba yang memiliki ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm dan ekornya berwarna kuning. Perkembangbiakan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan rata-rata 10 ton ikan untuk dikirim keluar daerah penghasilnya seperti Pematang Siantar, Medan dan Padang.
Harga jual ikan pora-pora inipun relatif murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat. Berdasarkan harga jual pasar, harga ikan pora-pora berkisar Rp. 6.000 sampai Rp. 7000 per kg. Selain harganya yang murah ikan pora-pora ini juga memilki nilai gizi yang cukup tinggi terutama kandungan protein dan kalsiumnya. Berdasarkan Penelitian Nazmi (2009), bahwa kandungan gizi ikan pora-pora yaitu kandungan protein per 100 gr adalah 8,03 gr (8,03%), dan kandungan kalsium per 100 gr adalah 0,505 gr (0,505%).
lama terutama dalam pembersihan ikan pora-pora dari kotoran dan jeroannya dibandingkan ikan yang lebih besar dengan harga yang lebih mahal, karena sekarang ini hampir seluruh masyarakat menginginkan hal-hal yang praktis dan cepat sehingga tidak mempedulikan lagi nilai gizi dari suatu makanan.
Dengan melihat hal tersebut saya berkeinginan untuk membuat alternatif agar ikan pora-pora dapat dikonsumsi masyarakat dengan melakukan diversifikasi terhadap ikan pora-pora yang juga merupakan salah satu penganekaragaman pangan.
Secara kuantitatif belum ada data yang menggambarkan jumlah konsumsi kerupuk ikan, meskipun demikian dapat diperkirakan bahwa jumlah konsumsi kerupuk relatif tinggi, karena makanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat luas. Menurut data Survei Sosial Ekonomi Masyarakat (Susenas), penduduk wilayah perkotaan lebih banyak mengkonsumsi kerupuk dibanding penduduk wilayah pedesaan. Hal ini dikarenakan kepadatan penduduk di perkotaan juga lebih tinggi bila dibandingkan dengan pedesaan.
setelah itu dikukus dan kemudian dicetak dan dijemur di sinar matahari. Dalam keadaan kering inilah adonan tadi sudah dapat dikatakan kerupuk mentah. Dibeberapa daerah kerupuk diolah sedemikian rupa dengan mencampurkan beberapa bahan seperti ikan dan udang.
Dengan melihat hal tersebut maka diketahui komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Sehingga perlu dilakukan diversifikasi pangan yang bertujuan meningkatkan gizi kerupuk terutama protein dan kalsium. Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh terkait dengan fungsinya sebagai zat pembangun dan kalsium berguna dalam proses fisiologik dan biokemik didalam tubuh.
Pembuatan kerupuk dapat dilakukan dengan penambahan ikan pora-pora. Dan pada pembuatan kerupuk tidak memerlukan peralatan yang canggih, sehingga masyarakat dapat membuat sendiri dengan peralatan yang sederhana. Dan diharapkan pada penggunaan ikan pora-pora ini dapat meningkatkan kandungan nutrisi produk kerupuk.
Pada pembuatan kerupuk ikan pora-pora ini akan menggunakan konsentrasi yang berbeda dimana penentuan konsentrasi ini diambil batas bawah dan batas atas adonan, dimana dalam menentukan batas bawah disesuaikan dengan warna kerupuk yang biasa yaitu putih kekuning-kuningan sedangkan untuk batas atas ditentukan dengan sampai batas adonan dapat dibuat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang menjadi rumusan masalah saya adalah bagaimana komposisi zat gizi kerupuk dan daya terimanya dengan pemanfaatan ikan pora-pora sebagai bahan baku tambahan pembuatan kerupuk.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan kerupuk terhadap komposisi zat gizi protein dan kalsium kerupuk.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai bahan baku tambahan pembuatan kerupuk terhadap kandungan protein pada kerupuk.
2. Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai bahan baku tambahan pembuatan kerupuk terhadap kandungan kalsium pada kerupuk.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai pengenalan ikan pora-pora kepada masyarakat melalui produk olahan kerupuk.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Pora-pora
Ikan Pora-Pora adalah salah satu jenis ikan air tawar yang hidup di perairan Danau Toba ciri-cirinya berwarna hitam, memiliki sisik berwarna putih dan halus, ukurannya kira-kira 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning.
Gambar 2.1 Ikan Pora-Pora
Bagi masyarakat sekitar Danau Toba ikan pora-pora dijadikan menjadi salah satu mata pencaharian mereka sehingga dengan adanya kehadiran ikan pora-pora ini sangat menggembirakan bagi mereka. Dan kini sebagian besar penduduknya menjadi nelayan untuk menangkap ikan pora-pora sehingga diharapkan pihak pemerintah kabupaten dapat melestarikannya karena dikhawatirkan punah dikarenakan keadaan lingkungan Danau Toba yang kini sudah mulai tidak terawat.
Kandungan gizi ikan air tawar hampir sama dengan ikan air laut sehingga sekarang ini diharapkan memakan ikan dalam jumlah yang cukup. Berdasarkan penelitian Hamid (2010) dimana manfaat ikan bukan hanya untuk mencerdaskan otak melainkan masih banyak lagi manfaatnya seperti meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan resiko penyakit jantung, menghambat pertumbuhan beberapa kanker dan mempertahankan fungsi otak terutama yang berhubungan dengan daya ingat. Adapun kandungan gizi ikan pora-pora dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 2.1. Kandungan gizi ikan pora-pora dalam 100 gram
Kandungan gizi Jumlah (%)
Protein 8,03
Kalsium 0,505
Lemak 3,7
2.1.1 Penanganan dan Kerusakan Ikan
Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh pemakainya. Salah satu penyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4 – 6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Lagipula, ikan sukar ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya mengakibatkan turunnya cadangan glikogen (Buckle, dkk, 1985).
Walaupun begitu, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.
Tabel 2.2. Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
Ikan Segar Ikan yang Mulai Busuk
Kulit
- Warna kulit terang dan jernih. - Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.
- Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.
Sisik
- Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.
Mata
- Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung. Insang
- Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah.
- Insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan.
Daging
- Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung.
- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar .
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. - Daging ,melekat kuat pada tulang. - Daging perut utuh dan kenyal. - Warna daging putih
Bila ditaruh didalam air - Ikan segar akan tenggelam,
- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak.
- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu.
- Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang.
- Sisik mudah terlepas dari tubuh.
- Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.
- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang
berdempetan.
- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.
- Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai.
- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk.
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.
- Daging mudah lepas dari tulang. - Daging lembek dan isi perut sering
keluar.
- Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung.
2.2 Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan n yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga(Winarno, 1982).
Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein dan dalam tenunan segar sekitar 20% (Winarno. 1982).
Fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh adalah karena protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, pembentukan jaringan baru tersebut terjadi secara besar-besaran. Oleh karena itu kebutuhan akan protein bagi golongan ini lebih besar dibandingkan dengan orang dewasa sehat.
Protein berfungsi sebagai zat pengatur dalam tubuh, karena protein merupakan bahan pembentuk enzim dan hormon sedangkan keduanya bekerja sebagai zat pengatur metabolisme di dalam tubuh.
yang setara dengan perkiraan kelompok Ahli FAO/WHO/UNU untuk menu yang berasal dari bahan pangan nabati. Selain dari itu, mengingat banyaknya penderita KKP (Kurang Kalori Protein) dan penyakit infeksi maka untuk menghitung kecukupan protein, kecukupan untuk pertumbuhan dikalikan 2, untuk mengejar kekurangan. Kecukupan protein untuk berbagai kelompok umur didasarkan pada berat badan yang dianjurkan di indonesia(tahun 1980-an) sedangkan anjuran protein yang paling mutakhir disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2.3. Kecukupan Protein yang Dianjurkan di Indonesia (tahun 2000-an) No Kelompok
Umur
Kecukupan protein/hari
(g)
No Kelompok Umur Kecukupan protein/hari Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
diversifikasi sumber-sumber protein dalam rangka memecahkan masalah gizi utama yang dihadapai bangsa Indonesia dan sekaligus mencerdaskan kehidupan bangsa. 2.2.1 Sumber Protein
Sumber Protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein konvensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta produk-produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional ini dibagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati dan sumber protein hewani (Muchtadi, 2009).
Sumber protein non-konvensional adalah merupakan sumber protein baru, yang dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan protein.
Protein Nabati
Hampir sekitar 70 persen penyediaan protein di dunia berasal dari bahan nabati terutama berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan memberikan kontribusi protein dalam jumlah yang cukup berarti.
1. Serealia
Serealia tersusun dari zat pati ( sekitar 90%) dan hanya mengandung sedikit protein yaitu pada gandum 9 – 15%, jagung 10 – 14%. Disamping kadar proteinnya rendah, protein serealia mempunyai susunan amino esensial yang kurang lengkap dibandingkan dengan kebutuhan tubuh.
2. Kacang-kacangan
Meskipun kacang-kacangan dan biji-bijian berminyak banyak mengandung protein dalam jumlah relatif tinggi (>15%), tetapi yang telah dimanfaatkan untuk konsumsi manusia baru sedikit sekali.
Sebagai contoh, biji bunga matahari dan biji kapas umumnya hanya dimanfaaatkan minyaknya, sedangkan bungkilnya untuk pakan ternak, padahal bungkil ini mengandung sekitar 17 – 27 % protein.
Protein Hewani
Hasil-hasil hewani yang umumnya digunakan sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu, dan hasil perikanan.
Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap yang susunannya mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh, serta daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap juga tinggi.
2.2.2 Analisis Protein
Berdasarkan pendapat Budianto (2009) bahwaanalisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode sebagai berikut :
1. Cara Kjeldahl
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein yang kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut : mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditambung atau dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu: cara makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N – N dan N – 0 dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.
2.3 Kalsium
Khomsan dalam Devi (2012) menyatakan bahwa kalsium merupakan mineral paling banyak dalam tubuh. Sebanyak 99 persen kalsium terdapat dalam tulang dan gigi dan sisanya 1 persen terdapat dalam darah dan jaringan lunak.
Berdasarkan Khomsan dalam Devi (2012) angka kecukupan gizi tahun 2004 bagi anak usia 10-18 tahun untuk kalsium adalah 1.000 mg per hari. Angka ini merupakan angka kecukupan tertinggi di sepanjang hidup seorang manusia. Hal ini sejalan dengan pertumbuhan tinggi badan anak yang begitu pesat dan pembentukan masa tulang pada rentang usia tersebut.
Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis, pertumbuhan, mengaktifkan saraf, kontraksi otot, mencegah penyakit jantung, mengurangi keluhan saat haid dan menopause, mencegah hipertensi, melancarkan peredaran darah, mencegah obesitas, mencegah kencing manis, mengatasi kram, sakit pinggang, wasir dan rematik, menurunkan risiko kanker usus dan menjaga keseimbangan cairan tubuh (Macho, 2009).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahannya, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakaan kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan, tahu dan tempe dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat (Ellya, 2010).
Kekurangan kalsium saat usia 10-18 tahun dapat menyebabkan pertambahan tinggi badan terhambat dan kepadatan tulang tidak optimal. Apabila pada masa ini kalsium yang dikonsumsi kurang dan berlangsung dalam waktu yang cukup lama, Kepadatan tulang tidak akan terbentuk secara optimal (Kalkwarf et al, 2010) dan berisiko osteoporosis.
Kelebihan kalsium tidak menyebabkan toksik karena bila mengonsumsi berlebihan, maka penyerapan akan menurun dan dikeluarkan lewat urine.
2.3.1 Penyerapan Kalsium
Khomsan dalam Devi (2012) menyatakan bahwa efisiensi penyerapan kalsium pada orang dewasa 10-60 persen, pada anak yang sedang tumbuh di atas 75 persen.
Faktor yang dapat meningkatkan penyerapan kalsium adalah : a. Jumlah kalsium yang tersedia dalam diet.
b. Kebutuhan akan kalsium pada ibu hamil dan menyusui, untuk anak remaja kalsium dibutuhkan paling banyak di atas 50 persen.
c. Penyerapan kalsium untuk wanita mengabsorbsi lebih sedikit dibanding pria. d. Tersedianya vitamin D dalam tubuh akan meningkatkan usus halus dalam
menyerap kalsium 10-30 persen.
e. Telah terbukti bahwa laktosa dapat meningkatkan absorbsi kalsium. f. Asupan protein dapat meningkatkan penyerapan kalsium.
2.3.2 Analisis Kalsium
Salah satu pemeriksaan kimia adalah titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup tinggi.Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda. Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukanbereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume peniter yang terpakai untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan mengetahui volume kesetaraan, kadar pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah (Krisno, 2009).
2.4 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang pasar yang sangat luas (Suprapti, 2005).
melakukan modifikasi pada cita rasanya. Ukuran granula tepung tapioka berkisar antara 5 – 35 mikron.
Tepung tapioka digolongkan menjadi baku mutu I,II, dan III (SNI 1994). Syarat mutu ini meliputi syarat organoleptik dan syarat teknis. Syarat organoleptik yang harus dipenuhi yaitu sehat, tidak berbau apek dan tidak kelihatan ampasnya. Oleh karena produk akhir nantinya dipengaruhi oleh bahan dasar sehingga pemilihannya harus dengan baik dan teliti. Syarat teknis tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 2.4. Syarat teknis tepung tapioka berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Derajat Asam Kurang dari 4 ml 1N NaOH/100g
Tabel 2.5. Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka per 100 gram bahan
Kandungan Unsur Gizi Jumlah
Kalori (kal) 362,00
Protein (g) 0,50
Lemak(g) 0,30
Karbohidrat (g) 86,90
Kalsium (mg) 0,00
Fosfor (mg) 0,00
Zat Besi (mg) 0,00
Vitamin A (SI) 0,00
Vitamin B1 (mg) 0,00
Vitamin C (mg) 0,00
Air (g) 12,00
Bagian yang dapat dimakan (g) 0,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes, 1981 2.5 Kerupuk
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang khas, yang dibuat dari bahan-bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan rakyat yang sudah dikenal di Indonesia, umumnya dijual dalam bentuk mentah dan gorengan. Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk kasar dan kerupuk halus, dimana kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati ditambah dengan bumbu – bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah dengan bahan yang berprotein seperti ikan dan udang.
merupakan kerupuk yang pada pembuatannya ada penambahan menggunakan sumber protein hewani maupun nabati yang masih segar.
Bahan baku merupakan bahan yang digunakan dalam jumlah yang besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dengan tujuan tertentu dan jumlahnya biasanya lebih sedikit dari bahan baku. Bahan baku kerupuk yang paling banyak digunakan yaitu tepung tapioka.
Pemanfaatan ikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk telah lama dilakukan. Ikan yang digunakan sebagai bahan tambahan dapat berasal dari hasil sampingan proses pengolahan lain atau bahan segar, tergantung kualitas kerupuk yang diharapkan (Afrianto dan Liviawaty, 1991).
Ikan yang digunakan untuk membuat kerupuk biasanya tergantung kebiasaan masing-masing daerah, misalnya kerupuk tenggiri atau belida telah dikenal sebagai kerupuk khas Palembang ( Afrianto dan Liviawaty, 1991).
Tabel 2.6. Syarat Mutu Kerupuk menurut SII 0271 – 1990
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kerupuk non Protein
Sesuai SNI 0222-M dan peraturan Men Kes No
Berdasarkan penelitian Afrianto dan Liviawaty (1991), cara pembuatan kerupuk sangat mudah, dapat dikerjakan dengan mengandalkan peralatan dan teknologi sederhana, yaitu :
1. Bahan baku, ikan atau udang, sebaiknya disiangi dahulu dengan cara membersihkan sisik, insang, maupun isi perutnya kemudian mencucinya sampai bersih, selanjutnya bahan baku tersebut digiling sampai halus.
2. Sediakan adonan kerupuk yang terdiri dari tepung tapioka, garam, telur, bumbu dan sedikit air, lalu dimasak sambil diaduk sampai merata.
4. Setelah adonan inti dingin, campurkan ikan yang telah dihancurkan kedalamnya, aduk hingga rata.
5. Campurkan adonan tadi dengan tepung sedikit demi sedikit, aduk berkali kali sampai mendapatkan adonan yang benar-benar kompak dan tidak lengket lagi.
6. Adonan dibuat berbentuk silinder dengan diameter sesuai keinginan masing-masing. Silinder-silinder tersebut kemudian dibungkus dengan daun pisang atau dimasukkan ke dalam cetakan khusus terbuat dari kaleng.
7. Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus selama kira-kira 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum, tusukkanlah sebuah lidi ke dalamnya. Bila tidak melekat, berarti adonan telah masak. 8. Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan dengan cara membiarkannya di udara terbuka selama 1 – 2 malam hingga adonan menjadi cukup keras dan mudah diiris dengan pisau.
9. Tahap selanjutnya adalah mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan harus dilakukan setipis mungkin, dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.
2.6 Pengujian Organoleptik
2.6.1 Uji Daya Terima
Berdasarkan pendapat Denny (2011)bahwa uji daya terima merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diatur atau dinilai dengan proses penginderaan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Keempat mutu tersebut sangat berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma merupakan salah satu aspek dalam penentuan kelezatan makanan. Aroma dapat diketahui dengan indera penciuman, dimana kepekaan indera penciuman lebih tinggi dibandingkan indera pencicipan. Bahkan yang tidak dapat dikenali dengan analisa kimia masih dapat dikenali melalui indera penciuman ini.
Warna dibedakan dengan menggunakan indera penglihatan. Indera ini merupakan indera yang paling sering dalam menilai suatu produk pangan. Indera ini juga merupakan indera yang paling cepat dapat memberikan kesan dibanding indera lain, namun paling sulit memberikan deskripsi dan cara pengukuran.
Sedangkan rasa pahit pada pangkal dan rasa asam pada bagian sisi lidah ( Winarno, 1995).
2.6.2 Macam Uji Organoleptik
Berdasarkan pendapat Hidayat, Sugeng (2008) bahwa macam-macam uji organoleptik dibedakan atas :
1. Uji Pembedaan
- Uji pembedaan pasangan, yaitu uji yang sederhana yang berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antar dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah produk baru kemudian dibandingkan dengan prosuk terdahulu yang sudah diterima di masyarakat.
- Uji pembedaan segitiga, yaitu uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Uji segitiga disajikan tiga contoh sekaligus dan tidak ada pembanding atau contoh baku.
- Uji pembedaan duo trio. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian, biasanya digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai mutu bahan.
Organoleptik disebut juga dengan panelis. Ada beberapa macam panelis, dimana diantaranya yaitu :
a. Panel Pencicip Perorangan (Individual Expert)
b. Panel Pencicip Terbatas ( Small Expert Panel)
Terdiri dari 3 – 5 orang dan biasanya personel laboratorium. Panelis ini mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara penilaian organoleptik.
c. Panel Terlatih (Trained Panel)
Terdiri dari 15 – 25 orang. Digunakan untuk menguji pembedaan. d. Panel Tidak terlatih (Untrained Panel)
Digunakan untuk menguji kesukaan. Terdiri dari 25 orang atau lebih. e. Panel Agak Terlatih (Semi Trained Panel)
terdiri dari 15 – 25 orang. Panelis dipilih berdasarkan kepekaan. f. Panel Konsumen (consumen Panel)
Terdiri dari 30 – 100 orang. Digunakan untuk uji kesukaan dan pengujian dilakukan dengan kunjungan rumah atau ke tempat yang banyak orang.
g. Panel Anak-anak
2.7 Kerangka Konsep
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa yang diharapkan dalam penelitian ini yaitu dengan adanya penambahan ikan pora-pora dalam pembuatan kerupuk maka dapat meningkatkan nilai gizi dari kerupuk itu sendiri.
Dalam penelitian ini juga ingin melihat bagaimana daya terima dari masyarakat terhadap kerupuk yang sudah ditambahkan dengan ikan pora-pora dalam berbagai konsentrasi.
2.8 Hipotesis Penelitian
Ho : Tidak ada perbedaan daya terima pada pembuatan kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dalam beberapa konsentrasi.
Ha : Ada perbedaan daya terima pada pembuatan kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dalam beberapa konsentrasi.
Ikan Pora-Pora Tepung Tapioka
Kerupuk
Daya terima
(Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur) Komposisi zat gizi
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap, dimana hanya memilki satu faktor atau 1 perlakuan yaitu penambahan ikan pora-pora pada pembuatan kerupuk dimana yang berbeda hanya konsentrasi yang digunakan dalam penelitian. Berdasarkan percobaan awal maka konsentrasi yang dipilih yaitu 5%, 10%, dan 15%(r = 3) dikarenakan pada konsentrasi tersebut merupakan batas adonan dapat dibuat, dimana pada konsentrasi batas bawah mempertimbangkan segi warna kerupuk dan untuk batas atas apabila konsentrasi dinaikkan maka adonan kerupuk tidak jadi. Selanjutnya konsentrasi tersebut diberi kode P1, P2, dan P3. Ulangan dilakukan sebanyak 2 kali( i = 1,2 ) setiap perlakuan.
Dengan menggunakan kode yang hanya diketahui oleh peneliti, tiap-tiap kerupuk tersebut diuji kandungan gizinya dan diuji daya terimanya. Dalam pengujian daya terima diberikan skor 1 sampai 3.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1 Tempat Penelitian
Penelitian untuk pembuatan kerupuk dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, pengujian zat gizi kerupuk dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan pelaksanaan uji kesukaan atau daya terima kerupuk dilakukan di SD Negeri 060971.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai bulan Mei 2013. 3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 5%, 10%, dan 15%.
3.4 Definisi Operasional
1. Ikan pora-pora adalah ikan air tawar yang memiliki ciri-ciri berwarna hitam, berukuran 10-12 cm, bersisik putih dan halus, dan memiliki ekor berwarna kuning.
2. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng.
4. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.2. Tabel 3.2. Alat Dalam Penelitian
Jenis Penelitian Nama Alat
Pembuatan Kerupuk Kompor
Plastik (Cetakan)
Uji Daya Terima Formulir Uji Daya Terima Alat Tulis
Uji Penilaian Zat Gizi Kerupuk Spektrofotometer Serapan Atom Hot Plate
Kertas Saring 0,45 µm Labu Kjeldhal 100 ml
Alat Penyulingan dan kelengkapannya Pemanas Listrik/pembakar
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.3. Tabel 3.3. Bahan Dalam Penelitian
Jenis Penelitian Nama Bahan
Pembuatan Kerupuk Tepung Tapioka
Ikan Pora-Pora
Uji Daya Terima Kerupuk dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%.
Uji Penilaian Zat Gizi Kerupuk Kerupuk dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%.
Aquabidest HCL 1:1
Lantan Chlorida (LaCl3) Larutan Standar CaCl2 Larutan Asam Klorida, HCl 0,01% Larutan natrium hidroksida NaOH 30%
Tabel 3.4. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk setiap 425 gram Bahan
Keterangan :
Berat Total dari bahan utama = 425 gram
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Proses pembuatan kerupuk ikan pora-pora
Proses pembuatan kerupuk berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian (2007) yaitu :
1. Penggilingan ikan pora-pora
Ikan pora-pora dipilih sebanyak 400 gram dalam keadaan segar. Dibersihkan dari kotoran dan dibuang sisik serta jeroannya kemudian cuci sampai bersih dan tiriskan. Ikan pora-pora digiling/dihaluskan sehingga menjadi bubur ikan.
2. Pencampuran bahan
Tepung tapioka dicampurkan dengan ikan pora-pora, tujuannya agar tepung ini menjadi homogen dan merata warnanya, kemudian dilakukan pencampuran dengan bahan lain seperti air, telur, garam dan gula.
3. Pengulenan bahan
Adonan yang sudah membentuk homogen kemudian diuleni, pengulenan dilakukan selama 15 menit sampai adonan tidak lengket di tangan lagi.
4. Pencetakan Adonan
Adonan yang sudah selesai diuleni kemudian dicetak berbentuk silindris dengan diameter 4 cm, kemudian dibungkus dengan plastik atau dicetak dengan cetakan yang telah disediakan.
5. Pengukusan Adonan
Adonan yang sudah dicetak kemudian dikukus selama ± 2 jam didalam uap panas, untuk mengetahui adonan sudah matang tusukkan lidi ke adonan jika tidak lengket lagi maka adonan sudah matang.
6. Pendinginan Adonan
Adonan yang sudah matang kemudian didinginkan di udara terbuka selama 2 hari sampai adonan menjadi cukup keras.
7. Pengirisan Adonan
8. Pengeringan
Adonan yang sudah diiris kemudian diletakkan kedalam nampan kemudian dikeringkan dengan dijemur disinar matahari hingga benar-benar kering selama 5 jam setiap hari dan dilakukan dalam dua hari.
9. Penggorengan
Setelah benar-benar kering kemudian kerupuk sudah dapat digoreng. Berdasarkan literatur suhu minyak penggorengan 1700C, namun dalam penelitian ini
½kg minyak dipanaskan dengan api kecil dalam waktu 5 menit. Untuk melihat
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk untuk 425 gram Bahan - Ikan pora-pora 5%
- Ikan pora-pora 10% - Ikan pora-pora 15%
- Tepung Tapioka 48% - Tepung Tapioka 48% - Tepung Tapioka 48%
- Air
- Garam ( 20 gram ) - Gula ( 20 gram ) - Soda Kue( 10 gram) - Telur ( 100 gram ) Pencampuran bahan
Pengulenan bahan ( 15 menit)
Pencetakan Adonan
Pengukusan Adonan (± 2 jam)
Pendinginan Adonan
Pengirisan
Pengeringan
Penggorengan
Kerupuk Penggilingan Ikan
3.6.3 Perhitungan Zat Gizi Kerupuk
Perkiraan perhitungan protein dan kalsium kerupuk dengan penambahan ikan pora pora dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
3.6.4 Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan/ hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3.
Tabel 3.5. Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap percobaan ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal seperti :
1. Pelaksanaan penilaian
- Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora hasil percobaaan dilakukan di SD Negeri 060971 Kemenangan Tani. - Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kerupuk dari penambahan ikan pora-pora dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir, alat tulis, dan air minum dalam kemasan.
- Panelis
Untuk penilaian organoleptik suatu produk diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jumlah panelis yang digunakan minimal 25 orang. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis anak-anak yang diambil dari SD Negeri 060971 Kemenangan Tani Medan, dimana pengambilan sekolah ini dilakukan secara accidental. Adapun jumlah panelisnya sebanyak 40 orang dengan kriteria sebagai berikut :
Anak SD kelas lima
2. Langkah-langkah pada uji kesukaan
a. Mempersilakan panelis untuk duduk diruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir, alat tulis dan air
minum dalam kemasan.
c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada formulir yang telah disediakan.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.7 Analisis Kimia
3.7.1 Analisis protein
Penentuan kadar protein pada penelitian ini menggunakan metode kjeldhal yaitu penerapan jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N yang ada didalam bahan. Setelah bahan dioksidasi, amonia (hasil konversi senyawa N) bereaksi dengan asam menjadi amonium sulfat. Dalam kondisi basa, amonia diuapkan dan dan kemudian ditangkap dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan dengan titrasi HCL atau NAOH (Mohammad dan Nurwantoro, 2004).
a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini mula-mula sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi menjadi unsur-unsurnya. Hasil akhir pada tahap ini adalah terbentuknya amonium sulfat. Untuk mempercepat destruksi perlu ditambah katalisator :
- Campuran Na2 SO4 dan HgO ( 20 : 1 ) - K2 SO4
- Cu SO4
Reaksi pada saat destruksi adalah sebagai berikut : ( CHON ) + On + H2 SO4 CO2 + H2O + ( NH4 )2 SO4 b. Tahap Destilasi
Amonium sulfat hasil destruksi dipecah menjadi amonia dengan cara penambahan NaOH dan pemanasan. Selanjutnya amonia ditangkap dengan larutan standar, sampai destilat tidak bereaksi basis. Larutan asam standar yang dapat digunakan yaitu : HCL dan asam borat 4%.
c. Tahap titrasi
Apabila digunakan HCL, maka sisa HCL yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH (0,1 N). Persentase N dapat dihitung sebagai berikut : % N = mL NaOh (blanko – sampel) x A
Berat sampe (g) x 1000
Apabila deigunakan asam borat sebagai penampung destilat, maka jumlah asam borat yang bereaksi dengan amonia dititrasi dengan HCL (0,02 – 0,1 N ). Persentase N dapat dihitung dengan cara :
% N = mL HCL ( Sampel – Blanko) x B Berat sampe (g) x 1000
Dimana B = Normalitas HCL x 14.008 x 100%
Setelah diperoleh persentase N maka kadar protein sampel dapat dihitung dengan cara mengalikannya dengan faktor konversi N.
Kadar protein = % N x Faktor Konversi N
3.7.2 Analisis Kalsium
Pada Penelitian ini untuk menentukan kadar kalsium digunakan prinsip metode AAS(Atomic Absorption Spectrofotometer) dimanasampel didestruksi dengan campuran asam lalu dipisahkan dengan residunya.
Larutan stok standar kalsium 1000 ppm dibuat dengan cara menimbang 2,497 gram CaCO3 kemudian dilarutkan dengan asam nitrat 1:4 sampai 1 liter. Larutan standar dibuat dari larutan stok 1000 ppm. Seri larutan standar yang digunakan adalah 0, 2, 5, 10, dan 20 ppmdengan volume 100 ml. Larutan standar tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan AAS. Dari nilai absorbansi yang dihasilkan AAS pada seri larutan standar didapat hubungan antara konsentrasi dengan absorban, melalui persamaan garis lurus y = a + bx. Y sebagai absorban dan x sebagai konsentrasi.
larutan didestruksi sampai berwarna jernih kemudian didinginkan. Setelah dingin campuran hasil destruksi disaring dengan kertas saring whatman. Pada saat penyaringan, labu kjeldhal dan corong dibilas dengan air bebas ion sebanyak 4 kali. Volume hasil penyaringan ditera hingga 100 ml dan siap diukur pada AAS dengan panjang gelombang 420 nm.
ppm ca =
% ca =
3.8 Pengolahan dan Analisis data
Pengolahan dan analisis data yang digunakan dalam peneltian ini dalah analisis deskriptif persentase, dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan tiap-tiap perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut :
% = x 100
Keterangan :
% = Skor Persentase
n =Jumlah skor yang diperoleh
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatiif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi : 3 ( suka ) Nilai terendah : 1 ( tidak suka ) Jumlah kriteria yang ditentukan : 3 kriteria Jumlah panelis : 40 orang
a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 40 x 3 = 120
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 40 x 1 = 40
c. Persentase maksimum = x 100% = x 100% = 100%
d. Persentase minimum = x 100%
= x 100% = 33,3%
e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum = 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% = 22%
Tabel 3.6. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang suka
34 – 55,99 Tidak suka
Untukmengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik kerupuk dengan berbagai perlakuan jumlah penambahanikanpora-pora, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu :
1.UjiBarlet, ujiinidilakukanuntukmengujikesamaanvarians Adapunlangkah-langkah penggunaanujibarletyaitu :
1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan tabel penolong ini juga akan digunakan dalam analisis varians serta uji komparasi ganda
Tabel 3.7.Tabelpenolonguntukperhitunganujibarlet SubjekPengamatan KelompokPerlakuan
1 2 …… K
1 x11 x12 …… x1k
2 x21 x22 …… x2k
… … … …… …
… … … …… …
N xn1 xn2 …… xnk
Jumlahpengamatan
n2 n2 …… nk
Jumlah data
……
Jumlahkuadrat data
……
Varians (ragam)
……
2. PasanganHipotesis
Ho : Data PopulasiHomogen
Ha : Sekurang-kurangnyaadaduavarianspopulasi yang tidaksama (data populasitidakhomogen)
3. SebaranBarlet
bH =
4. KoefisiensebaranBarlet
BC =
5. Daerah kritis : Tolak Ho, jikabH<bC 6. Kesimpulan :
a). Jikahasilanalisisstatistik menunjukkan Ho diterima, artinyavarians data populasidarimana data sampelditarikseragam (homogen).
b). Jikahasilanalisisstatistikmenunjukkan Ho ditolak, artinyavarians data populasidarimana data sampelditariktidakseragam (tidakhomogen).
Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.
Tabel 3.8. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap
1. Derajat bebas (db)
a. db perlakuan = r – 1
b. db galat = (rt – 1) – (r – 1) c. db total = (rt) – 1
2. Faktor Koreksi (FK)
(∑Yij)2 Faktor Koreksi =
3. Jumlah Kuadrat
a. Jumlah Kuadrat Total = ∑ Yij2 – FK
∑ (Yi)2
b. Jumlah Kuadrat perlakuan = - FK r
c. Jumlah Kuadrat galat = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat perlakuan 4. Kuadrat Total
JK perlakuan a. KT perlakuan =
db perlakuan JK galat
b. KT galat =
db galat 5. F-Hitung
KT perlakuan F-Hitung =
KT galat
Bandingkan F-Hitung dengan F-tabel Lihat Tabel Anova, dimana :
Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat
Bila F-hit > F-tabel = Ho ditolak, Ha diterima Bila F-hit < F-tabel = Ho diterima, Ha ditolak
Dengan menggunakan derajat bebas α 5%
perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
KT galat Sy =
Jumlah Kelompok
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :
