UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
SKRIPSI
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA 111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA 111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
ABSTRAK
Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu (limbah padat) yang masih memiliki zat gizi. Ampas tahu memiliki kadar air tinggi dan jika tidak dimanfaatkan atau tidak dibuang akan menjadi sarang bakteri dan menimbulkan bau khas, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Sebagian besar pemanfaatan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak, akan tetapi ampas tahu masih memiliki kandungan gizi maka ampas tahu dapat juga dimanfaatkan atau diolah menjadi makanan salah satunya makanan ringan yaitu kerupuk ampas tahu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tujuan yaitu untuk mengetahui kandungan gizi protein, lemak dan karbohidrat yang menggunakan metode Kjeldhal, Hydrolisis dan Luff Schrooll dan uji daya terima yang menggunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan umur 19-24 tahun sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ampas tahu memiliki kandungan protein 3,52%, lemak 14,55% dan karbohidrat 71,80% pada penambahan ampas tahu 50% dan kandungan protein 5,66%, lemak 21,80% dan karbohidrat 65,01% pada penambahan ampas tahu 70%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, kerupuk ampas tahu yang paling disukai panelis adalah kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu 50%.
Penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk memberikan sumbangan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup baik dibandingkan dengan kerupuk dasar yang bahan utamanya hanya menggunakan tepung tapioka. Disarankan agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk sebagai cemilan yang sehat dan murah serta dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
ABSTRACT
Tofu waste is a byproduct of soybean processing to tofu that still have nutrients. Tofu waste has high water content and if tofu waste not be used or they just throw it will be a breeding place of bacterium and have a bad smell, then will bring environmental pollution. Mostly tofu waste be used as food for pet and also we can use tofu waste for our food or snacks like chips from tofu waste.
This research is experimentwith purpose is to know the nutrient content such as protein, fat and carbohydrate use method of Kjeldhal, Hydrolisis and Luff Schrooll and use test power based on the analysis of organoleptic (power test received) that includes a taste of smell, colors, and textures are determined using a hedonic scale (test your favourite).Panelists in this research are students of the Faculty of Public Health, University of North Sumatera at the age of 19-24 years as many as 30 people.
The results showed that the chips made from tofu waste has protein 3,52%, fat 14,55% and carbohydrate 71,80% from the addition waste of tofu 50% and protein 5,66%, fat 21,80% and carbohydrate 65,01% from the addition tofu waste 70%. Based on organoleptic result, chips made from tofu waste most preferred panelist is chips by the addition 50% tofu waste.
The addition of tofu waste givecontribution the content of protein, fat and carbohydrate than ordinary chips used tapioca flour as ingredients. It is suggested for consumer to using tofu waste to make chips as healthy snack and cheap and can be reduce environmental pollution.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji
Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu”.
Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada
bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir.
Etti Sudaryati, MKM, Ph. D selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya
penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Umi Salmah, SKM, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik.
3. Ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH
selaku dosen penguji.
4. Bapak Marihot Samosir, S.T selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat.
5. Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
6. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
7. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Bernad Sibuea, AMd,
QIA dan Ibunda Lisbeth Hutapea, S.Pd yang telah memberikan kasih sayang,
doa, motivasi yang terbaik kepada penulis.
8. Kepada abangku dr. Zebasthian Sibuea, kakak Berliana Hutagalung serta
adik-adikku Delila Maranatha Sibuea dan Audi Tessalonika Sibuea yang telah
memberikan doa, dukungan dan semangat kepada penulis.
9. Sahabat–sahabatku Ayu Geovanny, Nenti Fitriani, Friska Lia, Rika, Rahma
Fitri, Ratna Sari, Devy Ariati, Kristy Ivo, Serani, Delima, Grace Christina
Battung, Erni yang selalu memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
10. Teman-teman Departemen Gizi Trivo, Renita, Riris, Marta, Regia, Jenny,
Fattia, Kak Alvira, Kak Rizki, dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan
satu per satu yang telah memberikan doa, dukungan dan bantuan seta kritik
yang menambah semangat penulis.
11. Teman-teman Life Group Ate Irma Bugasto, Kak Dina Tambunan, Nenti,
Friska, Bella, Dian yang mendoakan, memberikan dukungan dan semangat.
12. Keluarga besar Morning Star Indonesia Medan yang selalu memberikan doa
dan semangat kepada penulis.
13. Kepada keluarga besar Sibuea dan Hutapea yang telah memberikan doa dan
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum
sempurna.Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
2.1.1.3 Garam ... 9
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 19
3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan penyelesaian ... 22
4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu ... 31
4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu... 32
4.4 Uji Organoleptik... 36
4.4.1 Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ... 36
4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu ... 37
4.4.3 Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ... 38
4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ... 38
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ... 40
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu ... 40
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu ... 41
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu ... 42
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ... 44
5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu ... 45
5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu ... 46
5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu ... 48
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 50
6.2 Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 52
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 ... 7
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka ... 7
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram ... 14
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 19
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu... 22
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 25
Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu.. 31
Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ... 32
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu ... 33
Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi Pada Kerupuk dalam 100 gram ... 34
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ... 37
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu... 37
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ... 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar ... 12
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian ... 18
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu ... 24
Gambar 4. Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka... 31
Gambar 5. Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 50% ... 32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Ampas Tahu
Lampiran 3. Hitungan AKG Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 6. Surat Keterangan Penelitian Kandungan Gizi
Lampiran 7. Hasil Analisa Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 8. Analisis Ekonomi Kerupuk Ampas Tahu
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yuli Dayanti Ninetri Sibuea
Tempat Lahir : Sorong, Papua Barat
Tanggal Lahir : 25 Juli 1993
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Kristen Protestan
Nama Ayah : Bernad Sibuea, AMd, QIA
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Lisbeth Hutapea, S.Pd
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 (empat) bersaudara
Alamat rumah : Jl. Harmonika Baru Pasar II Setia Budi Perumahan
Ambassador No.116 Medan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1999 – 2005 : SD N 26 Sorong
Tahun 2005 – 2008 : SMP N 9 Sorong
Tahun 2008 – 2011 : SMA Swasta Cahaya Medan
