UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI CAMPURAN SELAI UBI DAN BELIMBING WULUH
SKRIPSI
Oleh :
DWI YANTI ANDRI ASTUTI NIM. 121000084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI CAMPURAN SELAI UBI JALAR DAN BELIMBING WULUH
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
DWI YANTI ANDRI ASTUTI NIM. 121000084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Campuran Selai Ubi Jalar Dan Belimbing
Wuluh” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, September 2016
ABSTRAK
Ubi jalar merupakan pangan lokal yang kaya zat gizinya dan jumlahnya meningkat dari tahun ke tahun, akan tetapi ubi jalar di Indonesia belum dianggap sebagai komoditas penting untuk dikonsumsi secara berkelanjutan. Belimbing wuluh adalah buah yang banyak tersebar di Indonesia yang pemanfaatannya jarang dikonsumsi karena buah tersebut memiliki rasa asam yang sangat tinggi dan daya simpan relatif yang singkat. Selai merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk anak-anak hingga orang dewasa. Selai pada umumnya dibuat dengan bahan tambahan seperti gula, mentega, asam sitrat dan buah yang sering dijadikan selai umumnya seperti nenas, blue berry, strawberi dan sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya terima dan nilai gizi yang termasuk kalsium, fosfor, dan karbohidrat selai dari campuran ubi jalar dan belimbing wuluh dengan perbandingan 50%:50% dan 60%:40% dengan tiga jenis ubi jalar yang berbeda.. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak kelompok yang terbagi dalam tiga kelompok dengan dua perlakuan yaitu A1(50%:50%), A2(60%:40%), B1(50%:50%), B2(60%:40%), C1(50%:50%), C2(60%:40%). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 siswa SMP Swasta 02 Muhammadiyah Medan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan uji daya terima menunjukkan selai yang memiliki daya terima yang paling baik yaitu selai yang dibuat dari campuran belimbing wuluh dengan ubi jalar putih atau orange dengan perbandingan 60% ubi jalar dan 40% belimbing wuluh. Nilai gizi per 100 gram karbohidrat A1(26,6 gr), A2(25,6gr), B1(27,8gr), B2(26,6gr), C1(27,4 gr), C2(27,9 gr), dan fosfor
ABSTRACT
The sweet potato was the local food that rich nutrient of content and its amount has increased from year to the year but the sweet potato in Indonesia has not been considered as the important commodity to consumed in a suistainable way. Blimbi was onest the fruit that spread a lot in Indonesia which the process is very seldom to be consumed because that fruit has an high acid power taste and the short ability of saving relatively. Jam was the favourite food for everyone from child until adult. Jams are generally made with additional ingredients such as sugar, butter, citric acid and fruits that is often made into jams generally like pineapples, strawberries, blue berries etc.
The purpose of this research was to know the different acceptability and
Muhammadiyah 02 Medan and the analysis of nutrient has done in The Industrial Laboratorium Research and Standarization Agency Medan.
The results showed on the acceptability test showed the jams that has the best acceptance that was jam made from mixture of a white or orange sweet potato and bilimbi with a comparison of 60% and 40%. The nutrient content per 100 gram of carbohydrates A1(26,6 gr), A2(25,6gr), B1(27,8gr), B2(26,6gr), processing food having more nutrient content.
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh”
ini.Skripsiini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M. Hum sebagai Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M. Si sebagai Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing II sekaligus sebagai penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku dosen Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
9. Marihot Samosir S.T. yang telah banyak membantu dalam segala urusan di departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
10.Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
11.Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Kamino dan Ibunda Juminem, kakak tersayang Yuli Ekasari dan Saudara Ipar Sri Hastutik yang selalu senantiasa memberikan doa, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
serta temen seperjuangan dirumah Suci, Malini, Melani, dan Annisa yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Teman-teman PBL Sukadame dan LKP yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, September 2016 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
1.1.1 Perumusan Masalah ... 6
1.2 Tujuan... 6
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna ... 9
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar ... 12
2.1.3 Manfaat Ubi Jalar ... 18
2.2 Belimbing Wuluh ... 19
2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh ... 21
2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh ... 23
2.3 Selai ... 25
2.3.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai ... 27
2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai ... 31
2.4 Uji Daya Terima ... 33
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ... 34
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ... 34
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan ... 35
2.5 Panelis ... 35
2.6 Kerangka Konsep Penelitian ... 39
BAB III METODE PENELITIAN ... 40
3.1 Jenis Penelitian ... 40
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 40
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 40
3.3 Objek Penelitian ... 41
3.4 Definisi Operasional ... 41
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 42
3.5.1 Alat ... 42
3.5.2 Bahan ... 42
3.6 Tahapan Penelitian Eksperimen ... 43
3.7 Penilaian Daya Terima ... 47
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ... 49
3.9 Metode Analisis... 53
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 57
4.1 Karakteristik Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh .... 57
4.2Deskriptif Panelis ... 58
4.3Analisis Organoleptik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 59
4.3.1 Analisis Organoleptik Rasa Selai dan Belimbing Wuluh ... 59
4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 62
4.3.3 Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 64
4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 66
4.3.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor, dan Karbohidrat Pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 67
4.3.6 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dengan Selai Pasaran dalam 100 gram ... 69
BAB V PEMBAHASAN ... 70
5.1Karakteristik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 70
5.2Daya Terima Panelis ... 72
5.3Daya Simpan ... 72
5.4Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 73
5.5Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 74
5.6Daya Terima Panelis Terhadap Warna Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 76
5.7Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 77
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 82
6.1Kesimpulan ... 82
6.2Saran ... 83
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar ... 14
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)per 100 gram ... 22
Tabel 2.3 Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100 gram Total Padatan ... 22
Tabel 2.4 Resep Dasar Pembuatan Selai ... 31
Tabel 3.1 Rincian Kelompok dan Perlakuan ... 40
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai Campuran Ubi Jalar (putih, orange, dan ungu) dengan Belimbing Wuluh ... 43
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 48
Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ... 50
Tabel 3.5 Tabulasi Data dengan RAK ... 51
Tabel 3.6 Tahapan Sidik Ragam Rancangan Penelitian dengan RAK ... 52
Tabel 4.1 Karakteristik Perbandingan Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 58
Tabel 4.2 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 59
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 60
Tabel 4.4 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 60
Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 61
Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 63 Tabel 4.9 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ... 64 Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ... 64 Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ... 65 Tabel 4.12 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ... 66 Tabel 4.13 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ... 66 Tabel 4.14 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ... 67 Tabel 4.15 Analisis Kandungan Zat Gizi Selai Ubi Jalar dan Belimbing
Wuluh ... 68 Tabel 4.16 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya ... 10
Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) ... 21
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian... 39
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai ... 46
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) ... 87
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Organoleptik ... 88
Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian ... 107
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 108
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 110
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Dwi Yanti Andri Astuti
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 29 September 1994 Suku Bangsa : Jawa
Agama : Islam
Nama Ayah : Kamino
Suku Bangsa Ayah : Jawa
Nama Ibu : Juminem
Suku Bangsa Ibu : Jawa
Pendidikan Formal
1. TK/Tamat tahun : 1999 s/d 2000
2. SD/Tamat tahun : 2000 s/d 2006
3. SLTP/Tamat tahun : 2006 s/d 2009 4. SLTA/Tamat tahun : 2009 s/d 2012
5. Akademi : 2012 s/d 2016
