BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar
Menurut Vincent dan Mas (1998), ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang bertopang tangkai daun tegak. Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam bahasa latin: Ipomoea batatas) adalah tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang berlekuk-lekuk dengan bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis, dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari keluarga Convol vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia, meskipun masih banyak jenis Ipomoea batatas yang sebenarnya beracun. Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki produktivitas yang cukup tinggi.
seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan. Di Afrika umbi dari ubi jalar dimanfaatkan menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain umbinya yang dimanfaatkan sebagai makanan, daun muda ubi jalar juga dimanfaatkan untuk sayuran. Di Indonesia ubi jalar cukup populer, khususnya di wilayah Indonesia bagian timur, yaitu Papua dan Papua Barat yang menggunakan ubi jalar sebagai bahan makanan pokok dan makanan ternak. Terdapat juga ubi jalar yang dimanfaatkan menjadi tanaman hias karena keindahan daunnya. Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara.
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara (Rukmana, 1997).
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna
awam pada umumnya mengenal ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Secara umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warnanya, yakni warna putih, kuning, merah hingga keunguan.
Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), varietas atau klon ubi jalar digolongkan sebagai varietas unggul apabila memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Berdaya hasil atau berproduksi tinggi, yaitu lebih dari 30 ton per hektar lahan.
2. Bersifat genjah (cepat memberi hasil), yaitu antara 3-4 bulan setelah tanam 3. Umbi ubi terasa enak dan manis
4. Kadar karoten tinggi
5. Umbi ubi mengandung serat yang relatif rendah
adanya pigmen antosianin. Kandungan karoten ini merupakan suatu kelebihan dari kelompok umbi-umbian, karena karoten merupakan provitamin A.
Komposisi dan intensitas yang berbeda dari kedua zat kimia tersebut menghasilkan warna pada kulit dan daging ubi jalar. Dari sisi umurnya, ada ubi jalar yang berumur pendek (dapat dipanen pada usia 4–6 bulan) dan ada yang berumur panjang (baru dapat dipanen setelah 8–9 bulan). Di Indonesia terdapat sekitar 23 varietas yang sudah dilepas atau diperkenalkan untuk budidaya oleh Kementerian Tanaman Pangan hingga 2012 (Anonim, 2012).
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), perbedaan warna daging tersebut menyebabkan baik perbedaan sifat sensorik, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya, sedangkan menurut tekstur umbi setelah dimasak terdapat beberapa jenis yaitu :
a. Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60%, apabila direbus daging umbinya terasa agak kering seperti bertepung (firm dry)
b. Umbi dengan tekstur lunak (soft gelatinous) mempunyai kandungan air lebih besar dari 70%nyang termasuk ubi jalar basah
c. Jenis umbi dengan tekstur sangat kasar (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industri
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar
kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Kandungan utama ubi jalar setelah air adalah karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidrat pada ubi jalar terdapat dalam bentuk gula. Dalam keadaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang tahan disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan semakin manis rasanya.
Sifat tersebut sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama disimpan akan semakin busuk (poyo). Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya, ubi jalar sebaiknya disimpan dulu selama 1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama penyimpanan akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa, dan kenaikan kadar gula preduksi. Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat kemanisan ubi jalar juga akan meningkat selama proses pemasakan. Selama pemasakan, karbohidrat pada ubi jalar akan terhidrolisis menjadi maltose dan dekstrosa, sehingga kadar gulanya bertambah (Astawan, 2009).
Berdasarkan beberapa penelitian menyebutkan pengaruh penyimpanan pada ubi jalar selama 1 minggu hingga sebulan akan mempengaruhi kandungan -karoten dan vitamin C akan berkurang bahkan tidak ada sama sekali seiring lamanya penyimpanannya, hal ini disebabkan sifat -karoten dan vitamin C yang
Ubi jalar dipromosikan sebagai salah satu bahan makanan sumber karbohidrat setelah jagung dan ubi kayu. Menurut Winarno (1992), jenis karohidrat yang banyak dijumpai pada jenis umbi-umbian adalah polisakarida seperti pati. Selain beras, masih banyak sumber karbohidrat yang layak untuk dikembangkan di Indonesia. Salah satu diantaranya adalah umbi-umbian seperti uwi, ganyong, gadung, gembili, garut, sente, suweg, singkong, talas, kentang, ubi jalar. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar
Kandungan Gizi
1. Zat Pewarna Alami Ubi Jalar
Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya terdapat 2 zat pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam membuat olahan makanan sebagai berikut :
a. Antosianin
Menurut Nugraheni (2013), antosianin adalah kelompok besar pigemn tanaman yang bewarna merah-biru dan terdapat pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terutama di bunga dan buah-buahan tetapi juga di daun, batang, dan akar. Warna antosianin tergantung pada struktur dan juga pada keasamaan buah. Antosianin banyak bewarna merah pada kondisi asam dan membiru pada kondisi asam yang sedikit. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang bewarna ungu kehitaman (ungu pekat).
b. Karetenoid
Menurut Winarno (1992), Karetenoid merupakan kelompok pigmen yang bewarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida). Karetenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, magga, wortel, ubi jalar dan beberapa bunga yang bewarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karetenoid diproduksi setiap tahun di alam. Beberapa jenis karetenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah - karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar (khususnya yang bewarna) juga berfungsi sebagai sumber beta-karoten (provitamin A) dan vitamin C.
Kandungan vitamin A pada ubi jalar yang daging umbinya bewarna kuning adalah setara dengan yang terdapat pada wortel, sedangkan vitamin C-nya setara dengan tomat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi tempat tumbuh, maka komposisi kimianya semakin baik, khususnya kandungan beta-karotennya menjadi semakin tinggi. Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta-karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam hati. Warna bahan pangan yang kuning, ungu atau merah dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak dibandingkan yang bewarna putih. Ubi jalar merah mengandung 7.700 SI vitamin A, sedangkan yang putih hanya mengandung 60 SI per 100 gramnya.
(khususnya yang bewarna kuning mengandung sember -karoten yang tinggi (provitamin A). Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam hati (Astawan, 2009).
2. Aspek Negatif dan Positif Konsumsi Ubi Jalar
Adapun efek yang ditimbulkan bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan dapat dilihat dari 2 aspek antara lain :
a. Aspek Negatif
Konsumsi ubi jalar yang berlebih sering menimbulkan gejala flatulensi (kembung perut dan buang gas). Gejala tersebut disebabkan karena tidak tercernanya senyawa oligosakarida berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus. Kedua senyawa tersebut kemudian menuju ke usus besar yang selanjutnya mengalami proses fermentasi oleh mikroba yang menghasilkan sejumlah gas seperti metan, hydrogen, dan karbondioksida. Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas (Astawan, 2009).
b. Aspek Positif
kepada mikroba, khususnya mikroba baik yang bersifat menguntungkan kesehatan, untuk tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan bakteri baik yang dominan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri jahat, yaitu bakteri-bakteri yang merugikan kesehatan. Contoh bakteri-bakteri jahat adalah kelompok Clostridia, enterobacteria, dan Escherichia coli. Dengan demikian, adanya prebiotik akan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga kita tidak mudah terserang berbagai penyakit (Astawan, 2009).
2.1.3 Manfaat Ubi Jalar
Berikut manfaat ubi jalar menurut Anonim (2012) yaitu : 1. Mengendalikan tekanan darah
Dalam ubi jalar terdapat kandungan mineral seperti potassium, zat besi dan magnesium yang sangat penting bagi tubuh guna meningkatkan energi seseorang. Potassium bermanfaat untuk mengatur kerja jantung dan organ ginjal agar tetap bekerja secara normal. Zat besi selain penting untuk mereproduksi sel darah merah dan darah putih dalam tubuh, zat besi juga sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh seseorang dan dapat mengurangi risiko serangan stres. Sedangkan magnesium salah satu fungsinya adalah untuk menjaga kesehatan dan kepadatan tulang, menjaga saraf, otot, jantung, darah dan arteri agar selalu tetap sehat. Dalam ubi jalar ternyata rasa manis alami tidak menyebabkan naiknya kadar glukosa atau kadar gula darah yang dapat menyebabkan diabetes.
2. Memperkuat daya tahan tubuh
Vitamin C sangat dibutuhkan untuk menambah daya tahan tubuh sehingga dapat menahan beberapa penyakit seperti flu, racun dalam tubuh serta mempercepat penyembuhan.
3. Membantu pencernaaan
Kurang konsumsi serat juga dapat menyebabkan gangguan pencerna- kan. Ubi jalar banyak mengandung serat antara 0,90–1,20 persen.
4. Meningkatkan kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh
2.2 Belimbing Wuluh
Belimbing asam atau belimbing wuluh merupakan sosok tanaman yang memanjang keatas bisa sampai 12 meter. Miskin akan cabang, sehingga secara keseluruhan tanamanya tampak langsing. Adapun daunnya tersusun berpasangan berbentuk lonjong (bulat telur) dan letaknya terdapat di ujung cabang atau ranting. Demikian juga bentuk buahnya mirip dengan daunnya. Bulat lonjong bewarna hijau pekat semasa muda, dan berbuah kekuningan setelah matang. Buah-buah seukuran telur puyuh ini muncul dan bergelantungan pada batang dan dahannya. Dagingnya banyak mengandung air yang rasanya kelewat asam. Kendati memiliki nama belimbing seperti halnya buah belimbing manis, ia jarang dimakan sebagai buah segar (Lingga, 1999).
Tanaman belimbing dibagi menjadi dua jenis yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola) dan belimbing manis asam (Averrhoa bilimbi) atau lazim disebut belimbing wuluh. Sekedar diketahui, asal kata “Averrhoa” konon dicomot
Menurut Wijayakusuma (2005), belimbing wuluh di Indonesia memiliki nama berbeda- beda tiap daerahnya, seperti di Aceh belimbing wuluh dikenal dengan limeng, selimeng, thlimeng, di Batak dikenal dengan Asom, belimbing, balimbingan, di Nias dikenal dengan malimbi, di Minangkabau dikenal dengan balimbieng, di Lampung dikenal dengan Balimbing, di Sunda dikenal dengan calincing, balingbing, di Jawa dikenal dengan belimbing wuluh, di Madura (bhalingbhingbulu) ,di Bali (blimbingbuloh),di Bugis (celene).
Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)
2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh
Buah belimbing wuluh memiliki kandungan asam yang tinggi dan kadar air buah yang tinggi menyebabkan buah jarang dikonsumsi layaknya buah segar dan daya simpan relative singkat. Pada bagian batang atau belimbing wuluhnya memiliki kandungan senyawa yang berkhasiat di antaranya saponin, tannin, glukosida, asam format, kalsium oksalat, sulfur dan peroksida. Pada bagian daunnya mengandung tarlin, sulfur, asam format, dan peroksidase, kalsium oksalat, dan kalsium sitrat Vitamin C dengan dosis tinggi, protein, serta mineral yang terdiri dari kalsium, zat besi, fosfor, dan lain sebagainya bisa ditemukan dalam belimbing wuluh (Hariana, 2013).
Tabel 2.2 Kandungan gizi buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) per 100 gram
Komponen Gizi Nilai Gizi
Energi 32,0 kal
Protein 0,4 g
Lemak -
Karbohidrat 7,0 g
Kalsium 10,0 mg
Fosfor 10,0 mg
Zat Besi 1,0 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 -
Vitamin C 25,0 mg
Kadar Air 93,0 %
Tabel 2.3 Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100 gram
Kandungan asam organik yang paling tinggi terdapat pada jenis asam sitrat. Menurut Lingga (1990), kandungan asam tersebut ini mendekati kandungan asam pada jeruk nipis sebesar 27.00 miligram dalam 100 gram buah segar, dan hal ini juga yang menyebabkan masyarakat enggan mengkonsumsinya dalam keadaan yang segar. Umumnya kandungan asam didalam makanan mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur, dan asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman dan makanan, batas maksimum penggunanan asam sitrat yang ada di pasaran sebanyak 3 mg dalam sekali masak.
2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh
Menurut Savitri (2016), Manfaat belimbing wuluh untuk kesehatan yakni : a.Menyembuhkan batuk
Belimbing wuluh seringkali dijadikan sebagai obat tradisional mulai dari batuk, flu, batuk rejan hingga batuk anak-anak dengan cara mengambil rebusan belimbing wuluh dan bisa diminumkan bagi penderita batuk. Jika rasanya asam bisa ditambahkan madu agar lebih enak.
b.Mengobati reumatik
Buah dan daun belimbing wuluh bisa digunakan untuk obat mengurangi rasa nyeri dengan mencampurkan belimbing wuluh yang ditumbuk halus dengan cengkih, merica dan beberapa lembar daun kantil dan dioleskan pada bagian nyeri.
c.Obat Sariawan
Campuran belimbing wuluh dengan bawang merah, buah pala muda, adas, dan pulosari yang telah dimasak dan ditumbuk halus dapat mengatasi sariawan dengan cepat
d. Obat Menghilangkan Jerawat
Belimbing wuluh sangat baik untuk menghilangkan jerawat. Zat asam yang terdapat dalam belimbing akan memberikan rasa perih pada kulit yang berjerawat, namun kandungan antioksidan dalam buah ini dapat membantu mengerutkan dan menyamarkan jerawat yang ada.
e. Mengobati panu
ditempelkan secara rutin dibagian kulit yang terkena panu ampuh mengobati penyakit kulitnya secara bertahap.
f. Menurunkan darah tinggi
Rebusan belimbing wuluh yang diminum setiap pagi setelah sarapan membantu menurunkan tekanan darah tinggi.
g.Mengobati diabetes
Belimbing wuluh yang dihaluskan kemudian direbus lalu airnya diminum dua kali sehari dapat mengatasi diabetes dan imbangi pengobatan rutin ini dengan mengonsumsi makanan dan minuman dengan kadur gula rendah.
2.3 Selai
dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.
Menurut Saptoningsih dan Ajat (2012), selai biasanya dikonsumsi bersama roti tawar, sebagai isi roti manis, isi kue kering seperti nastar, pemanis minuman seperti youghurt dan es krim. Menurut Lean (2006), selai terdiri dari dari 67% gula larut dan konsentrasi tinggi yang mencegah berkembangnya jamur dan ragi karena aktivitas air yang sangat rendah (dengan kandungan osmotik yang terlalu tinggi) yang memungkinkan jamur tidak dapat berkembangbiak. Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Menurut Fachruddin (1997), jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan.
Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Muchtadi (1997), jam, jelly dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses menyerupai gel dan mengandung gula, asam, dan pectin. Sifat daya tahan jam ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu :
1. Kandungan pektin yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut. 2. Keasaman tinggi dengan Ph sekitar 3,1-3,5
3. Nilai aw sekitar 0,75-0,83
4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (1050C-1060C), kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah
5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (Hot filling)
tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai.Menurut Fatonah (2012) yang mengutip pendapat Muchtadi (1979), untuk memperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang baik.. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya; strawberry, blue beri, apricot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Woodroof and Luh (1976), proses pengolahan selai terdiri dari tiga tahao yaitu persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian serta pasteurisasi dan pada tahap persiapan bahan khususnya dalam pemilihan tingkat kematangan buah akan menentukan hasil akhir selai. Menurut Desrosier (1988), ada empat substansi penting untuk memproduksi selai, seperti pektin, asam, gula dan air. Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
2.3.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama.
1. Bahan Dasar
a. Buah-buahan dan Umbi-umbian
Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Fachruddin (1997), buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, stoberi, belimbing, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman lainnya dan umbi-umbian seperti ubi jalar. Buah yang digunakan harus benar-benar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan.
b. Gula
sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan
c. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Menurut Desrosier (1988), jumlah air yang ditambahkan pada proses pembuatan selai tergantung pada kandungan buahnya. Air yang berlebihan harus diupkan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Menurut Winarno( 1992), air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.
d. Asam sitrat
2. Bahan Tambahan a. Garam
Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Purba dan Rusmarilin, (1988), pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen.
b. Mentega
c. Tepung Maizena (Tepung Jagung)
Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung. Tepung maizena digunakan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk yang sifatnya cair sehingga menjadi agak keras, hal ini mempermudah dalam pemotongan dan untuk menambah penampilan, suatu hasil produk akan jadi mengkilap dan terasa lebih manis setelah produk selesai diproses dengan keringkan (Subagjo, 2007).
Pembuatan selai umumnya dibutuhkan beberapa bahan dasar maupun tambahan untuk membuat selai yang diinginkan, berikut jenis bahan dan ukuran yang dibutuhkan terdapat dalam tabel 2.4 dibawah ini :
Tabel 2.4 Resep Dasar Pembuatan Selai
2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai
Menurut Suprapti (2004), beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas selai sebagai berikut :
1. Penampilan
Penampilan atau penampakan olahan selai meliputi beberapa aspek sebagai berikut :
a. Warna, warna yang sesuai dengan warna bahan dasar pembuatan selai. b. Higienis, selai merupakan makanan yang perlu diperhatikan tingkat
kebersihannya, pengendalian sanitasi dan kebersihan selama prosespembuatan olahan selai harus dilakukan secara cermat agar selai yang dihasilkan tidak tercampur dengan bahan-bahan lain yang dapat memberi kesan kotor.
c. Pengemasan, pada dasarnya olahan makanan yang sudah siap bila dikemas akan lebih diminati konsumen. Bentuk kemasan yang bagus, rapi dan bersih akan melindungi makanan dari cemaran debu, kotoran cairan, mikroba, dan pengaruh kelembapan udara di sekitarnya
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan harus sesuai dengan bahan baku pembuatan selainya. Dalam proses pembuatannya umumnya di proses akhirnya ditambahkan essence atau asam sitrat sesuai dengan keinginan sendiri.
2. Cita Rasa
beberapa bahan seperti garam, daun pandan, kayu manis atau keningar, bunga pala.
3. Kandungan Nutrisi
Unsur gizi dan kalori yang terkandung dalam selai sangat lengkap sesuia bahan yang digunakan, apabila proses pengolahan dilakukan secara benar sebagian besar unsur gizi tersebut masih ada.
3. Daya Tahan
Produk selai mengandung gula dengan konsentrasi tinggi yang berperan sebagai pemanis sekaligus pengawet. Oleh karena itu, tanpa penambahan bahan pengawet pun, selai akan tahan disimpan dalam satu minggu. Namun untuk memperpanjang daya tahannya dapat disimpan dalam kulkas.
2.4 Uji Daya Terima
digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian organoleptik disebut juga penilain dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal masyarakat awam. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut dengan organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Kamal, 2015 di dalam Soekarto, 2000).
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera perasa, penglihatan sehingga membuat konsumen tertarik untuk mencicipinya
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan
2.5 Panelis
Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Rahayu (1998), melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Menurut Kartika (1988), terlepas dari macamnya panel, maka panelis harus memenuhi persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrument sebagai berikut :
a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal. Sensitivitas ini diharapkan akan meningkatkan dengan suatu latihan.
b. Umur, untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang menaruh perhatian yang dipakai. Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sedangkan yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan.
c. Jenis kelamin, pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk melakukan pengujian, sementara orang yang berpendapat wanita lebih sensitif dibandingkan dengan pria.
d. Kebiasaan merokok, perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitif. Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu sebelum pengujian.
2.5 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan diatas menjelaskan bagaimana bahan dasar dari tiga varietas ubi jalar (putih, orange, ungu) diolah menjadi selai dan selanjutnya dapat mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian selai dari tiga varietas ubi jalar (putih, orange, ungu) di uji berdasarkan kandungan zat gizinya.
Ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan penambahan
belimbing wuluh dengan perbandingan 50%:50% dan 60% :
40%
Daya terima campuran selai ubi jalar dengan belimbing
wuluh
Nilai Gizi selai campuran selai ubi jalar dengan
