Lampiran 1.
FORMULIR
UJI KESUKAAN (HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin : Petunjuk Penilaian
Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut :
Suka : 3
Kurang Suka : 2
Tidak Suka : 1
Indikator Sampel
P1 P2
Lampiran 2.
Data Hasil Uji Daya Terima Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 3.
Hitungan AKG Kerupuk Ampas Tahu.
Hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 dan kerupuk ampas tahu P2 dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel lampiran dibawah ini:
Tabel L. 1. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu (100 gram bahan)
No. Parameter P1 P2 Metode
1. Protein 3,52 5,66 Kjeldhal
2. Lemak 14,55 21,80 Hydrolisis
3. Karbohidrat 71,80 65,01 Luff Schrooll
Konsumsi normal untuk kerupuk per hari tidak boleh lebih dari 30 gram agar tidak melebihi energi yang dihasilkan satu piring nasi. Dalam 30 gram kerupuk ampas tahu ( 15 keping kerupuk) memiliki kandungan zat gizi yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel L. 2. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu (30 gram bahan)
No. Zat Gizi P1 P2
1. Protein 1,05 1,69
2. Lemak 4,36 6,54
3. Karbohidrat 21,54 19,5
Kebutuhan Angka Kecukupan Gizi Kerupuk Ampas TahuPer Hari Kebutuhan kalori per hari 2000 – 2500 kkal.
1. Kebutuhan protein adalah sebesar 10% dari total kebutuhan energi sehari, dapat dihitung:
Kebutuhan protein yang dimiliki: 10% x 2000 : 4 gram = 50 gram
2. Kebutuhan lemak adalah sebesar 20% dari total kebutuhan energi sehari, dapat dihitung:
(20% x total energi harian : 9 gram = x gram).
Kebutuhan lemak yang dimiliki: 20% x 2000 : 9 gram = 44,4 gram
3. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari total energi harian dikurangi presentase lemak dan protein, dapat dihitung: (70% x total energi harian : 4 gram = x gram).
Kebutuhan karbohidrat yang dimiliki: 70% x 2000 : 4 gram = 350 gram Angka Kecukupan Gizi pada kerupuk ampas tahu P1, yaitu:
Protein = , x gram = 0,52 gram Lemak = , x , gram = 1,93 gram Karbohidrat = , x gram = 75,39 gram
Tabel L. 3 Angka Kecukupan Gizi Pada Kerupuk Ampas Tahu P1
Zat Gizi %AKG
Protein 0,52 gram 1,05
Lemak 1,93 gram 4,36
Karbohidrat 75,39 gram 21,54 Energi total = 0,52 + 1,93 + 75,39 = 77,84 kkal
Angka Kecukupan Gizi pada kerupuk ampas tahu P2, yaitu:
Tabel L. 4Angka Kecukupan Gizi Pada Kerupuk Ampas Tahu P2
Zat Gizi %AKG
Protein 0,84 gram 1,69
Lemak 2,90 gram 6,54
Lampiran 8.
Analisis ekonomi kerupuk ampas tahu dalam 500 gram bahan.
Tabel L 5. Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu (500 gram bahan)
Bahan P1 P2
Ampas tahu 250 gram 350 gram
Tepung tapioka 250 gram 150 gram
Garam 5 gram 5 gram
Bawang putih 70 gram 70 gram
Merica 5 gram 5 gram
Lampiran 9.
Dokumentasi Penelitian.
Gambar L. 1.Tepung Tapioka Gambar L. 2. Ampas Tahu
Gambar L. 5.Bumbu Garam Gambar L. 6. Bawang putih yang sudah dihaluskan
Gambar L. 9.Adonan yang sudahGambar L. 10. Pengukusan adonan dibentuk
Gambar L. 11.Kerupuk Ampas Gambar L. 12.Kerupuk Ampas Tahu
Gambar L. 13.Kerupuk Ampas Gambar L. 14. Kerupuk Ampas Tahu Tahu mentah 50% yang akan mentah 70%yang akan dikeringkan di dalam dikeringkan di dalam oven oven
Gambar L. 16. Kerupuk Ampas Tahu 50% dan 70% yang sudah digoreng
DAFTAR PUSTAKA Adisarwanto., 2005. “Kedelai”. Jakarta: Penebar Swadaya
Arbaiyah, Ita., 2003. “Kandungan Protein & Kalsium Serta Daya Terima Susu Kedelai Yang Dibuat Dari Ampas Tahu Dengan Penambahan Bahan Pengental”. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014. “Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi”. Yogyakarta: Graha Ilmu
Cahyadi, Wisnu., 2012. “Kedelai Khasiat dan Teknologi”. Jakarta: PT Bumi Akasara
Dahana, Kres, dkk., 2010. “Meraup Untung Dari Olahan Kedelai”. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka
Damayanti, Diana., 2010. “30 Camilan Yang Paling Diminati Anak”. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Departemen Kesehatan RI., 2010. “Daftar Komposisi Bahan Makanan”
Dewinta, Sari., 2010. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Jalar Terhadap Daya Terima Kue Klepon”. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Gardjito, Murdijati, dkk., 2014. “Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek Pengolahan dan Keamanan”. Jakarta: PT Fajar Interpratama Mandiri Handarsari, Erma., 2010. “Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry Dengan
Substitusi Tepung Ampas Tahu”. Jurnal Pangan dan Gizi. Program Studi DIII Gizi. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Hidayat, dkk., 2006. “Mikrobiologi Industri”. Yogyakarta: Penerbit Andi Kementrian Kesehatan RI., 2014. “Pedoman Gizi Seimbang”. Jakarta
Kusnaedi., 2010. “Mengolah Air Kotor Untuk Air Minum”. Bekasi: Penebar Swadaya
Koswara, Sutrisno., 2009. “Pengolahan Aneka Kerupuk”. Ebook Pangan
Kabupaten Indramayu Provinsi Jawa Barat”. Skripsi. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Muharfiza., 2015. “Karakterisasi Fisikokimia Kerupuk Melinjo Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Melinjo”. Jurnal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten.
Parini., 2012. “Proses Produksi Kerupuk Labu Kuning”. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Purwaningsih, Eko., 2007. “Bawang Putih”. Bekasi: Geneca Exact
Ratnawati, Rose., 2013. “Eksperimen Pembuatan Kerupuk Rasa Ikan Banyar Dengan Bahan Dasar Tepung Komposit Mocaf dan Tapioka”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Sari, Puspita, dkk., 2010. “Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro”. Bogor: IPB Press
Shewfelt, Robert., 2013. “Pengantar Ilmu Pangan”. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
Sianipar, Novarida., 2014. “Uji Daya Terima Biji Saga (Adenanthera Pavonina) Dan Kandungan Proteinnya”. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Suhartini, Sri, dkk., 2006. “Membuat Aneka Kerupuk”. Surabaya: Trubus Agrisarana
Suprapti, Lies., 2005. “Tepung Tapioka”. Yogyakarta: Kanisius Suprapto., 2001. “Bertanam Kedelai”. Jakarta: PT Penebar Swadaya
Suryana, Udang., 2005. “Aneka Makanan Dari Ampas”. Jakarta: PT Musi Perkasa Utama
Syafiq, Ahmad, dkk., 2012. “Gizi dan Kesehatan Masyarakat”. Jakarta: PT Rajagrafindo Persada
Tababaka, Rikah., 2004. “Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) Sebagai Bahan Tambahan Kerupuk”. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Bogor
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen. Penelitian ini hanya menggunakan satu faktor saja yaitu penambahan ampas tahu pada pembuatan kerupuk dan memiliki 2 perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan ampas tahu P1 dan P2 yang masing-masing dilakukan dua kali pengulangan yaitu dengan prinsip ulangan perlakuan yang sama terhadap perlakuan pembuatan kerupuk ampas tahu, dan dapat dilihat pada Tabel 3.1 Y11 : Perlakuan P1 pada ulangan ke-1 Y12 : Perlakuan P1 pada ulangan ke-2 Y21 : Perlakuan P2 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan P2 pada ulangan ke-2
3.2Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima kerupuk dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.2.2 Waktu Penelitian
Perolahan mendapat izin pengajuan judul skripsi pada tanggal 03 Maret 2015 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Sedangkan penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu dilakukan pada 24-29 Agustus 2015 dan dilanjutkan pada tanggal 7-12 September 2015. Penelitian kandungan gizi di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 09-13 November 2015 dan penelitian uji daya terima kepada panelis dilakukan pada tanggal 18-20 November 2015.
3.3Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kerupuk ampas tahu dengan menggunakan ampas tahu yaitu 50% dan 70% dikarenakan pada konsentrasi tersebut merupakan batas adonan dapat dibuat, dimana pada konsentrasi batas bawah mempertimbangkan segi warna kerupuk yang akan semakin gelap atau menjadi cokelat kekuningan dan untuk batas atas apabila konsentrasi dinaikkan maka adonan kerupuk tidak jadi atau tidak masak dan membuat kerupuk menjadi keras.
3.4 Defenisi Operasional
1. Ampas tahu adalah ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu.
3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk hasil olahan ampas tahu.
4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
5. Rasa adalah daya terima panelis kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.
6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat dirasakan oleh indera pencium.
7. Tekstur adalah tingkat kerenyahan dari kerupuk hasil olahan ampas tahu yang diukur berdasarkan bunyi yang ditimbulkan bila sampel dipatahkan atau dengan menguyah kerupuk.
3.5Tahapan Penelitian 3.5.1 Tahapan persiapan
Tahapan pertama yaitu kita harus mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan untuk membuat kerupuk ampas tahu, dimana alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu :
a. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a. Pengukus
f. Kompor
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu
Bahan Perbandingan
50% : 50% 70% : 30%
Ampas tahu 250 gram 350 gram
Tepung tapioka 250 gram 150 gram
Garam 5 gram 5 gram
Bawang putih 70 gram 70 gram
Merica 5 gram 5 gram
Keterangan :
- Berat total dari bahan utama adalah 500 gram
- Ampas tahu 50% artinya 50% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 250 gram
- Tepung Tapioka 50% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 250 gram (berat ampas tahu 50%) = 250 gram
- Ampas tahu 70% artinya 70% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 350 gram
- Tepung Tapioka 30% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 350 gram (berat ampas tahu 70%) = 150 gram
Modifikasi resep dasar pada tabel 3.2 diatas untuk membuat ± 200 gram kerupuk ampas tahu mentah.
3.5.2 Tahapan pelaksanaan dan penyelesaian a. Proses Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu
Tahapan pembuatan kerupuk Ampas Tahu :
a. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Setelah itu ampas tahu dikukus selama 30 menit.
c. Dodolan dikukus selama 1 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Setelah dodolan matang, diangkat dan didinginkan.
d. Dodolan matang tersebut diangin-anginkan selama 1 hari sampai dodolan menjadi sedikit keras, dan sudah bisa diratakan menggunakan penggiling roti agar dapat dibentuk dengan cetakan kue.
e. Kerupuk basah dijemur menggunakan sinar matahari ataupun oven dengan suhu 70°C dalam waktu 5 jam sampai menjadi kerupuk kering.
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu
3.6 Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Pengukusan (30 menit)
Pengukusan dodolan (1 jam) -Garam
-Bawang putih -Merica
Pengangin-anginan (1 hari)
Pencetakkan kerupuk
Penjemuran
Penggorengan (170°C)
Kerupuk Ampas Tahu Ampas Tahu
(50%, 70%)
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
2. Pelaksanaan Penilaian a. Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kerupuk hasil olahan ampas tahu dengan dua konsentrasi 50% dan 70%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah pada uji kesukaan a. Mempersilahkan panelis untuk duduk.
b. Membagikan sampel sesuai variasi, formulir dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada formulir yang telah disediakan.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian diolah secara manual dan di analisis menggunakan analisis deskriptif persentase.
3.7 Metode Analisis
3.7.1 Uji Protein (Metode Semimikro kjeldhal) Cara Kerja :
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilas ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0.01 N
9. Kerjakan penetapan blanko.
V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh V2 : Volume HCl yang diperguakan penitaran blanko
N : Normalitas HCl
f.k. : Protein dari – makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 - minyak kacang 5,46
f.p. : Faktor pengenceran
3.7.2 Uji Lemak (Metode Hidrolisis / Weibull) Cara kerja :
3. Tutup gelas pial dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.
4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi.
5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100°C - 105°C.
6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 jam – 3 jam pada suhu lebih kurang 80°C.
7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100°C - 105°C.
8. Dinginkan dan tibang.
9. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan:
Kadar Lemak =
w − w
w
x
%
Dimana:
W : Bobot cuplikan, dalam g
W1 : Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam g W2 : Bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam g
3.7.3 Uji Karbohidrat Cara kerja :
1. Timbang seksama leih kurang 5 g cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 ml. 2. Tambahkn 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin
3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltallein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.
4. Pindahkan isinya ke dalam labu umur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring.
5. Pipet 10 ml saring ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff (degan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling.
6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25% perlahan-lahan.
8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)
9. Kerjakan juga blanko. Perhitungan:
(Blanko – penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam kadar luff schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.
Dimana:
W : Bobot cuplikan, dalam g
W1 : Glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg) fp : Faktor pengenceran
3.8 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut :
% =N� x
Keterangan : % = Persentase
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka
Berdasarkan penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu ini bahan yang digunakan yaitu ampas tahu yang masih segar yang didapat dari pabrik tahu dan tepung tapioka. Perbedaan kedua bahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4 dan Tabel 4.1 berikut ini:
Gambar 4. Ampas Tahu dan Tepung Tapioka
Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu
Karakteristik Tepung Tapioka Ampas Tahu
Warna Putih Putih Kekuningan
Aroma Khas Tapioka Khas Ampas Tahu
Tekstur Halus Kasar
4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu
Gambar 5. Kerupuk ampas tahu 50% Gambar 6. Kerupuk ampas tahu 70%
Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu
Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu
P1 P2
Warna Putih Kekuningan Kuning Kecokelatan
Aroma Khas Kerupuk Khas Ampas Tahu
Rasa Khas Kerupuk Khas Ampas Tahu
Tekstur Renyah Sedikit Keras
Keterangan :
P1 : Kerupuk dengan penambahan ampas tahu 50% P2 : Kerupuk dengan penambahan ampas tahu 70%
Berdasarkan bahan dasar yaitu ampas tahu dan tepung tapioka dengan berat 500 gram, akan menghasilkan kerupuk ampas tahu mentah ± 200 gram dan sesudah digoreng akan menghasilkan kerupuk ampas tahu ± 150 gram. Satu keping kerupuk ampas tahu memiliki berat 2 gram, dalam 150 gram memiliki 75 keping kerupuk ampas tahu.
4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu
ampas tahu P1 dan kerupuk ampas tahu P2 dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah
Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa kadar protein kerupuk ampas tahu adalah 3,52% pada kerupuk ampas tahu P1 dan 5,66% pada kerupuk ampas tahu P2. Kadar lemak kerupuk ampas tahu adalah 14,55% pada kerupuk ampas tahu P1 dan 21,80% pada kerupuk ampas tahu P2. Sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ampas tahu adalah 71,80% pada kerupuk ampas tahu P1 dan 65,01% pada kerupuk ampas tahu P2.
Dilihat dari hasil ini kadar protein dan lemak pada kerupuk ampas tahu meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi ampas tahu dalam pembuatan kerupuk atau dengan kata lain semakin banyak ampas tahu yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk maka semakin tinggi kandungan protein dan lemak. Sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ampas tahu lebih tinggi pada kerupuk ampas tahu P1 dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan penambahan tepung tapioka yang berbeda konsentrasi yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 adalah 250 gram dan kerupuk ampas tahu P2 adalah 150 gram.
Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi pada Kerupuk dalam 100 gram
Berdasarkan pada tabel 4.4 diatas dapat dilihat perbedaan kandungan gizi yang dimiliki masing-masing kerupuk. Kandungan protein pada kerupuk ampas tahu lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu 5,66% pada kerupuk ampas tahu P2. Syarat mutu kerupuk menurut SII 0272-90 untuk kriteria uji protein adalah minimal 5, dapat diketahui bahwa kerupuk ampas tahu P2 sudah masuk dalam persyaratan kerupuk protein yang baik.
pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorsi vitamin A, D, E dan K, membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung, menghemat penggunaan protein untuk sintesa protein dan juga memelihara suhu tubuh (Syafiq, 2012).
Kandungan gizi yang paling dominan pada kerupuk adalah karbohidrat (Ratnawati, 2013) berdasarkan pada tabel 4.4 diatas dapat dilihat kandungan karbohidrat pada kerupuk ampas tahu lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu sebesar 71,80% pada kerupuk ampas tahu P1. Kandungan karbohidrat pada kerupuk ampas tahu P1 lebih tinggi dikarenakan penggunaan tepung tapioka dan penggunaan ampas tahu, yaitu kandungan karbohidrat pada tepung tapioka dalam 100 gram adalah 86,90 (Suprapti, 2005) dan kandungan karbohidrat pada ampas tahu dalam 100 gram 41,30 gram.
Dalam 30 gram kerupuk ampas tahu memiliki 15 keping kerupuk dan sumbangan zat gizi yang diperoleh jika mengkonsumsi kerupuk ampas tahu sebanyak 30 gram adalah protein 1,05%, lemak 4,36% dan karbohidrat 21,54% pada kerupuk ampas tahu P1 dan kebutuhan kalori yang dimiliki masing – masing zat gizi adalah protein 0,52 gram, lemak 1,93 gram dan karbohidrat 75,39 gram dengan energi total 77,84 kkal. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 akan menyumbang zat gizi protein 1,69%, lemak 6,54% dan karbohidart 19,5% dan kebutuhan kalori yang dimiliki masing – masing zat gizi adalah protein 0,84 gram, lemak 2,90 gram dan karbohidrat 68,25 gram dengan energi total 71,99 kkal.
4.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari kerupuk ampas tahu. Uji organoleptik dilakukan pada jam 9 - 10.30 pagi terhadap 30 orang panelis di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan umur 19-24 tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari kerupuk ampas tahu.
4.4.1 Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu
Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ampas tahu P1 adalah 56,67% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 40% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu
Hasil analisis organoleptik aroma kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini:
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu Skala Hedonik
4.4.3 Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu
Hasil analisis organoleptik warna kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini:
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu Skala Hedonik
Berdasarkan tabel 4.7 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna kerupuk ampas tahu P1 adalah 73,33% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 70% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu
Hasil analisis organoleptik tekstur kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini:
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu
Karakteristik kerupuk ampas tahu P1 berwarna putih kekuningan, beraroma khas kerupuk, rasanya khas kerupuk, dan teksturnya renyah dan kerupuk ampas tahu P2 berwarna kuning kecokelatan ,beraroma khas ampas tahu, rasanya khas ampas tahu, dan teksturnya sedikit keras.
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ampas tahu P1 adalah 56,67% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 40% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
Kerupuk ampas tahu P2 memiliki rasa asin dan pedas yang berlebihan, hal ini disebabkan penggunaan tepung tapioka yang sedikit. Tepung tapioka memiliki kandungan air yang banyak, tetapi dengan adanya penggunaan garam maka akan mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun, dengan menurunnya kadar air, rasa pedas yang terdapat pada kerupuk ampas tahu P2 semakin terasa. Jadi semakin sedikit penggunaan tepung tapioka pada kerupuk ampas tahu semakin terasa pedas yang dimiliki kerupuk.
merica. Racikan bumbu juga berperan dalam menambah cita rasa dari suatu produk pangan dan penambah kelezatan pada kerupuk. Pada umumnya kerupuk dasar menggunakan bumbu bawang putih, garam dan merica sebagai cita rasa. Bawang putih digunakan sebagai pelengkap bumbu yang mampu memberikan rasa sedap dan gurih pada kerupuk. Penambahan garam dan merica dilakukan untuk memerikan gurih, rasa asin dan sedikit pedas, selain itu garam juga berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Rasa adalah kombinasi antara indra perasa dan indera pencium, tetapi lebih banyak melibatkan panca indera perasa yaitu lidah. Kombinasi antara rasa dan aroma memberikan karakteristik cita rasa yang khusus untuk setiap makanan, ketika kita mengkonsumsi makanan yang biasa kita makan, kita sudah memiliki harapan tertentu tentang makanan tersebut, bila makanan tersebut tidak sesuai dengan harapan kita, kita kecewa dan mungkin tidak mau mengkonsumsinya lagi (Shewfelt, 2013). Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain (Hidayat, 2006).
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu
Aroma dari kerupuk ampas tahu P1 memiliki aroma khas kerupuk, sedangkan aroma kerupuk ampas tahu P2 memiliki aroma khas ampas tahu. Selama proses pembuatan kerupuk tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh kerupuk sampai proses penggorengan kerupuk. Saat kerupuk di goreng, maka aroma kerupuk akan tercium oleh indera pencium. Aroma yang dihasilkan berasal dari bumbu yang digunakan yaitu bawang putih, bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas dan berfungsi sebagai penambah aroma (Purwaningsih, 2007).
Menurut Kartika (1988) yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera pencium sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 1997).
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu
kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 70% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki warna kerupuk putih kekuningan dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang banyak, sedangakan pada kerupuk ampas tahu P2 memiliki warna kuning kecokelatan dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang sedikit. Dalam pembuatan kerupuk konsentrasi tepung tapioka sangat berpengaruh pada warna kerupuk, yaitu semakin sedikit tepung tapioka semakin gelap warna kerupuknya (kuning kecokelatan). Dalam proses penggorengan juga perlu diperhatikan berapa lama waktu yang dibutuhkan, semakin lama kerupuk digoreng, warna kerupuk akan semakin gelap.
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap terkstur kerupuk ampas tahu P1 adalah 73,33% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 53,33% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki tekstur kerupuk yang renyah, sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 memiliki tekstur kerupuk yang sedikit keras. Sama halnya dengan warna kerupuk diatas, tekstur kerupuk yang berbeda disebabkan oleh konsentrasi tepung tapioka yang berbeda. Semakin sedikit penggunaan tepung tapioka maka semakin keras kerupuk.
Tingkat kerenyahan dari suatu produk kerupuk lebih banyak dipengaruhi oleh proses penjemuran, penggorengan dan pengemasan. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu proses penjemuran dilakukan menggunakan oven dengan suhu 70°C dengan lama waktu 5 jam dan pada proses penggorengan suhu minyak panas adalah 170°C dan lama waktu penggorengan yaitu 10 detik, setelah itu kerupuk dikemas agar tidak membuat kerenyahan kerupuk jadi berkurang.
Tekstur makanan berkaitan dengan bagaimana makanan tersebut terasa bagi indra sentuh kita, baik ditangan maupun di mulut. Tekstur mungkin merupakan salah satu sifat sensori yang paling disepelekan, tetapi merupakan faktor yang dapat menyebabkan banyak makanan ditolak (Shewfelt, 2013).
perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam kerupuk ampas tahu P1 dan P2. Dimana kandungan protein kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memberi sumbangan 3,52% dan kerupuk ampas tahu P2 memberi sumbangan 5,66%. Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki kandungan protein yang rendah dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan memiliki konsentrasi ampas tahu yang berbeda – beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki konsentrasi 50% dan kerupuk ampas tahu P2 memiliki konsentrasi 70%.
Kandungan protein yang terdapat dalam kerupuk ampas tahu berbeda dengan ampas tahu yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan beberapa kali seperti pengukusan, penjemuran dan proses penggorengan pada suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mengakibatkan protein terdenaturasi (Tababaka, 2004).
Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan jaringan tubuh, protein juga dapat berbagi tugas dengan lemak dan karbohidrat untuk menghasilkan energi. Orang dewasa membutuhkan 0,8 gram protein per kilogram Berat Badan (BB), kebutuhan ini hanya untuk keperluan pokok dan kebutuhan nitrogen untuk enzim dan pekerjaan vital lainnya (Syafiq, 2012).
Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu yang dicampurkan dalam adonan kerupuk ampas tahu maka semakin banyak pula kandungan proteinnya.
5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu
Bahan Makanan (2010) kandungan gizi lemak ampas tahu dalam 100 gram bahan adalah 18,3 gram.
Hasil analisis kandungan lemak pada kerupuk ampas tahu yang diperoleh memiliki kandungan lemak yang rendah jika di bandingkan dengan kandungan lemak kerupuk dari tepung tapioka dan kerupuk melinjo. Kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan lemak 14,55% dan 21,80%, sedangkan kerupuk dari tepung tapioka memiliki kandungan lemak 25,33% dan kerupuk melinjo memiliki kandungan lemak 40,98% (Muharfiza, 2015).
Lemak menghasilkan 9 kalori per gram, lebih dari dua kali lipat energi yang dihasilkan protein dan karbohidrat, itulah sebabnya kita akan lebih mudah menurunkan berat badan jika kita mengurangi asupan lemak dibandingkan protein atau karbohidrat. Lemak dapat memperlambat waktu pengosongan lambung, hidangan yang mengandung lemak dalam jumlah sedang akan memperlambat proses pencernaan sehingga dapat menunda rasa lapar (Shewfelt, 2013).
Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari – hari dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan energi (Kementrian Kesehatan RI, 2014). Dari hasil yang di dapatkan bahwa kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan lemak 14,55% dan 21,80% yang masih bisa memenuhi kebutuhan energi dan baik dikonsumsi.
5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan karbohidrat dalam kerupuk ampas tahu P1 dan P2. Dimana kandungan karbohidrat kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memberi sumbangan 71,80% dan kerupuk ampas tahu P2 memberi sumbangan 65,01%. Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang berbeda – beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 menggunakan tepung tapioka 250 gram dan kerupuk ampas tahu P2 menggunakan tepung tapioka 150 gram.
kerupuk ampas tahu disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan karbohidrat, sisanya diambil dari konsumsi makan kita sehari.
Karbohidrat memiliki fungsi sebagai sumber energi yang paling murah dibandingkan lemak dan protein, memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak peristaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feses dan simpanan energi dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi. Kebutuhan karbohidrat menurut anjuran WHO (1990) adalah 55-75 persen dari total konsumsi energi (Syafiq, 2012). Dari hasil yang di dapatkan bahwa kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan karbohidrat 71,80% dan 65,01% yang masih bisa memenuhi kebutuhan energi dan baik dikonsumsi.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan ampas tahu memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna dan tekstur kerupuk ampas tahu yang dihasilkan. Semakin banyak ampas tahu semakin tidak disukainya warna kerupuk ampas tahu dan tekstur kerupuk ampas tahu.
2. Penambahan ampas tahu tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan rasa kerupuk ampas tahu yang dihasilkan.
3. Kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu 50% dan 70% memberi sumbangan protein sebanyak 3,52% dan 5,66% dalam 100 gram bahan. 4. Kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu50% dan 70% memberi
sumbangan lemak sebanyak 14,55% dan 21,80% dalam 100 gram bahan. 5. Kerupuk ampas tahu dengan penambahan tepung tapioka 250 gram dan 150
gram memberi sumbangan karbohidrat sebanyak 71,80% dan 65,01% dalam 100 gram bahan.
tahu P2 akan menyumbang zat gizi protein 1,69%, lemak 6,54% dan karbohidart 19,5% dengan energi total 71,99 kkal.
6.2 Saran
1. Agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk ampas tahu sebagai cemilan yang sehat, murah serta dapat mengurangi pencemaran limbah ampas tahu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk
Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa misalnya, kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk bawang, dan kerupuk rasa keju. Beberapa hal yang dipersyaratkan yang dapat memengaruhi kualitas kerupuk adalah warna menarik, permukaan bekas irisan rata, ketebalan sama rata, mengembang 3-5 kali saat digoreng, dan memiliki cita rasa yang kompak (Suprapti, 2005).
Pada umumnya tepung berpati digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk sehingga tepung berpati banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk dapat diperkaya dengan protein misalnya dengan penambahan bahan lain yang mengandung protein yaitu udang dan ikan. Sumber protein selain diperoleh dari hewani, dapat pula dari bahan nabati, yaitu seperti penambahan ampas tahu yang bahan dasarnya dari kacang kedelai (Suhartini, 2006).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kerupuk
Non-Protein
Benda asing %b/b Tidak ternyata Tidak ternyata
Abu %b/b Maks 1 Maks 1
Air %b/b Maks 12 Maks 12
Protein %b/b - Min 5
Sumber : Suhartini, 2006
Komposisi gizi kerupuk yaitu mengandung karbohidrat yang tinggi dikarenakan bahan utama kerupuk adalah pati yang terdapat dari tepung tapioka. Kandungan unsur gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka dalam 100 g Bahan No. Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka
1. Kalori (kal) 362,00
2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Kerupuk
Beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk dasar adalah tepung tapioka, air, garam, dan bawang putih (Suhartini, 2006) :
2.1.1.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan (Parini, 2012). Tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, kue tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak dan lain-lain (Suprapti, 2005).
Pada pembuatan tepung tapioka yaitu pada proses pemasakan, pati dari tepung tapioka ini akan menyerap air dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin tinggi air semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Fungsi pati pada pembuatan kerupuk adalah: sebagai bahan pengental, penstabil adonan, penahan air, pembentuk gel, dan pengikat bahan-bahan lain (Suhartini, 2006).
2.1.1.2 Air Bersih
Air yang digunakan untuk pembuatan kerupuk dasar adalah air bersih atau menggunakan air yang layak diminum yaitu, air yang memenuhi standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga yang ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 907/MENKES/SK/VII/2002 (Kusnaedi, 2010).
Air berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu-bumbu. Air diperlukan juga untuk menghasilkan adonan yang homogen. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi syarat, tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk akan tercemar sehingga tampak berbintik-bintik dan warna tidak putih (Suprapti, 2005).
2.1.1.3 Garam
Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Parini, 2012).
2.1.1.4 Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptk (Purwaningsih, 2007). Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk meningkatkan selera makan.
Menurut Djumali dkk. (1982) yang dikutip oleh Parini (2012), bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk
Sedangkan alat yang digunkan yaitu, loyang berukuran sedang, talenan, pisau dan wajan.
Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan (air, telur, garam dan bawang putih) dicampur dengan tepung tapioka secara merata, lalu diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang homogen, setelah itu dilakukan pencetakan adonan.
Pencetakan adonan kerupuk dilakukan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam. Adoan dibentuk berupa gelondongan yang memanjang yang disebut dodolan lalu dikukus dengan suhu 63°C selama 30 menit hingga matang. Dodolan kerupuk yang sudah dikukus dikeluarkan dan didinginkan untuk memadatkan dodolan kerupuk sehingga mudah dipotong. Pada proses pemotongan dodolan kerupuk yang sudah dingin perlu diperhatikan keseragaman ketebalannya.
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Pengeringan kerupuk juga bertujuan untuk pengawetan dan mempertahankan mutu kerupuk (Koswara, 2009)
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar Air, garam dan bawang
putih
Adonan kerupuk
Adonan kerupuk dibentuk menjadi
dodolan
Pengukusan Pencampuran dengan
tepung tapioka
Pendinginan
Pemotongan
Pengeringan
Penggorengan
2.2 Ampas Tahu
Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat). Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kacang kedelai, dalam sebuah pabrik tahu membutuhkan ± 300 kilogram kacang kedelai untuk membuat ± 210 cetak tahu, kacang kedelai tersebut digiling menggunakan alat penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan ampas tahu (Dahana, 2010).
Pengolahan ampas tahu menjadi bahan pangan (makanan) dapat meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya (Suryana, 2005). Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu akan menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya yaitu dengan diolah menjadi pangan yang dapat dikonsumsi masyarakat (Handasari, 2010).
kecap. Hasil olahan ampas tahu dapat dikembangkan lagi menjadi makanan seperti biskuit, kue kering, mie, siomay dan kerupuk ampas tahu. Dengan demikian, pemanfaatan sisa buangan industri tahu menjadi bahan pangan yang menumbuhkan usaha baru.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia (2010)
2.3 Uji Organoleptik
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis (Ayustaningwarno, 2014).
Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Analisis sensori adalah pengukuran melalui lima pancaindra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Misalnya, pada produk sirop, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan. Secara kualitatif dapat ditentukan sirop X lebih manis dari sirop Y. begitupula secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujinya dibandingkan dengan larutan gula.
2.4 Panelis
Menurut Soekarto yang dikutip oleh Ayustaningwarno (2014) penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya pengujian akan terhambat. Panel perseorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.
2. Panel Perseorangan Terbatas
Panel terbatas beranggotakan dari 2-3 orang panelis yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Panel perseorangan terbatas mempunyai tanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3. Panel Terlatih
ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.
4. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
5. Panel Konsumen
2.5 Kerangka Konsep
Kerangka konsep penelitian pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam penelitian ini kerupuk ampas tahu yang telah dibuat akan dilakukan uji daya terima masyarakat, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur pada pembuatan kerupuk ampas tahu dan untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk ampas tahu ini akan dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Kerupuk Ampas Tahu
Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu
Uji Daya Terima Masyarakat (aroma,
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Semua kalangan masyarakat sering mengonsumsi camilan. Camilan yaitu makanan yang dikonsumsi di antara waktu-waktu makan utama (Damayanti, 2010). Produk yang termasuk dalam kategori camilan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006, tentang kategori pangan adalah semua camilan (makanan ringan) yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Salah satu camilan yang popular di Indonesia adalah kerupuk. Kerupuk merupakan produk olahan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional yang dikutip oleh Mubarok (2009) jumlah konsumsi kerupuk di wilayah perkotaan lebih tinggi yaitu 0,193 ons kerupuk dibandingkan dengan di wilayah pedesaan yaitu 0,147 ons kerupuk dikarenakan kepadatan penduduk di kota yang juga lebih tinggi bila dibandingkan dengan pedesaan.
perlu ditambahkan dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dari kerupuk dengan menggunakan bahan hasil olahan ampas tahu.
Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat). Ampas tahu hasil olahan dalam proses pembuatan tahu merupakan sumber protein nabati yaitu dari golongan kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai. Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber protein yang penting di Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutan ke-3 sebagai tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton (Suprapto, 2001). Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi, dalam hasil nonfermentasi yaitu ada kedeleai segar, bubuk kedelai, kecambah kedelai, susu kedelai, dan tahu, sedangkan hasil fermentasi yaitu ada fermentasi biji kedelai (tempe), saos kedelai dan pasta kedelai (Adisarwanto, 2005).
dengan kandungan protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis. Kandungan protein atas dasar berat kering pada ampas tahu sebesar 22%, sedangkan kandungan protein di dalam biji kedelai sendiri adalah 38%. Dengan demikian apabila dikonversikan ke dalam persen protein biji kedelai utuh, maka jumlah protein di dalam ampas tahu diperkirakan sebesar 58%.
Berdasarkan hasil penelitan Wati (2013), kadar protein kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu adalah 24,03% dan serat adalah 9,48%. Sementara itu, berdasarkan hasil penelitian Handarsari (2010), yaitu sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu, kadar protein yang tertinggi didapatkan 30% yaitu 17,34% sedangkan sugar pastry tanpa tepung ampas tahu yaitu 14,23%. Dari hasil penelitian tersebut dapat diketahui bahwa ampas tahu masih memiliki kandungan gizi yang cukup baik, seperti yang telah diteliti pada kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu dan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu.
anak-diteliti kandungan gizi yaitu protein, lemak dan karbohidrat karena ketiga kandungan gizi ini merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia. Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian ini peneliti mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik Tanjung Sari, Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik, ampas tahu yang dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar. Ampas tahu tersebut dapat diolah menjadi kerupuk ampas tahu dan akan memiliki daya jual tinggi dari pada ampas tahu yang belum diolah. Ampas tahu juga murah dan mudah didapat oleh semua kalangan masyarakat dan cara pembuatannya pun tidaklah susah dan menggunakan alat dan bahan yang mudah diperoleh.
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk terhadap daya terima dan nilai gizinya.
1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk membuat kerupuk dari ampas tahu.
1.3.2 Tujuan Khusus
2. Untuk mengetahui nilai gizi protein, lemak dan karbohidrat pada kerupuk hasil olahan ampas tahu.
1.4Manfaat Penelitan
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan kerupuk dari ampas tahu, yang masih memiliki nilai gizi yang cukup sebagai cemilan yang sehat.
ABSTRAK
Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu (limbah padat) yang masih memiliki zat gizi. Ampas tahu memiliki kadar air tinggi dan jika tidak dimanfaatkan atau tidak dibuang akan menjadi sarang bakteri dan menimbulkan bau khas, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Sebagian besar pemanfaatan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak, akan tetapi ampas tahu masih memiliki kandungan gizi maka ampas tahu dapat juga dimanfaatkan atau diolah menjadi makanan salah satunya makanan ringan yaitu kerupuk ampas tahu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tujuan yaitu untuk mengetahui kandungan gizi protein, lemak dan karbohidrat yang menggunakan metode Kjeldhal, Hydrolisis dan Luff Schrooll dan uji daya terima yang menggunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan umur 19-24 tahun sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ampas tahu memiliki kandungan protein 3,52%, lemak 14,55% dan karbohidrat 71,80% pada penambahan ampas tahu 50% dan kandungan protein 5,66%, lemak 21,80% dan karbohidrat 65,01% pada penambahan ampas tahu 70%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, kerupuk ampas tahu yang paling disukai panelis adalah kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu 50%.
Penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk memberikan sumbangan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup baik dibandingkan dengan kerupuk dasar yang bahan utamanya hanya menggunakan tepung tapioka. Disarankan agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk sebagai cemilan yang sehat dan murah serta dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
ABSTRACT
Tofu waste is a byproduct of soybean processing to tofu that still have nutrients. Tofu waste has high water content and if tofu waste not be used or they just throw it will be a breeding place of bacterium and have a bad smell, then will bring environmental pollution. Mostly tofu waste be used as food for pet and also we can use tofu waste for our food or snacks like chips from tofu waste.
This research is experimentwith purpose is to know the nutrient content such as protein, fat and carbohydrate use method of Kjeldhal, Hydrolisis and Luff Schrooll and use test power based on the analysis of organoleptic (power test received) that includes a taste of smell, colors, and textures are determined using a hedonic scale (test your favourite).Panelists in this research are students of the Faculty of Public Health, University of North Sumatera at the age of 19-24 years as many as 30 people.
The results showed that the chips made from tofu waste has protein 3,52%, fat 14,55% and carbohydrate 71,80% from the addition waste of tofu 50% and protein 5,66%, fat 21,80% and carbohydrate 65,01% from the addition tofu waste 70%. Based on organoleptic result, chips made from tofu waste most preferred panelist is chips by the addition 50% tofu waste.
The addition of tofu waste givecontribution the content of protein, fat and carbohydrate than ordinary chips used tapioca flour as ingredients. It is suggested for consumer to using tofu waste to make chips as healthy snack and cheap and can be reduce environmental pollution.
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
SKRIPSI
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA 111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA 111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu (limbah padat) yang masih memiliki zat gizi. Ampas tahu memiliki kadar air tinggi dan jika tidak dimanfaatkan atau tidak dibuang akan menjadi sarang bakteri dan menimbulkan bau khas, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Sebagian besar pemanfaatan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak, akan tetapi ampas tahu masih memiliki kandungan gizi maka ampas tahu dapat juga dimanfaatkan atau diolah menjadi makanan salah satunya makanan ringan yaitu kerupuk ampas tahu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tujuan yaitu untuk mengetahui kandungan gizi protein, lemak dan karbohidrat yang menggunakan metode Kjeldhal, Hydrolisis dan Luff Schrooll dan uji daya terima yang menggunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan umur 19-24 tahun sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ampas tahu memiliki kandungan protein 3,52%, lemak 14,55% dan karbohidrat 71,80% pada penambahan ampas tahu 50% dan kandungan protein 5,66%, lemak 21,80% dan karbohidrat 65,01% pada penambahan ampas tahu 70%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, kerupuk ampas tahu yang paling disukai panelis adalah kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu 50%.
Penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk memberikan sumbangan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup baik dibandingkan dengan kerupuk dasar yang bahan utamanya hanya menggunakan tepung tapioka. Disarankan agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk sebagai cemilan yang sehat dan murah serta dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
ABSTRACT
Tofu waste is a byproduct of soybean processing to tofu that still have nutrients. Tofu waste has high water content and if tofu waste not be used or they just throw it will be a breeding place of bacterium and have a bad smell, then will bring environmental pollution. Mostly tofu waste be used as food for pet and also we can use tofu waste for our food or snacks like chips from tofu waste.
This research is experimentwith purpose is to know the nutrient content such as protein, fat and carbohydrate use method of Kjeldhal, Hydrolisis and Luff Schrooll and use test power based on the analysis of organoleptic (power test received) that includes a taste of smell, colors, and textures are determined using a hedonic scale (test your favourite).Panelists in this research are students of the Faculty of Public Health, University of North Sumatera at the age of 19-24 years as many as 30 people.
The results showed that the chips made from tofu waste has protein 3,52%, fat 14,55% and carbohydrate 71,80% from the addition waste of tofu 50% and protein 5,66%, fat 21,80% and carbohydrate 65,01% from the addition tofu waste 70%. Based on organoleptic result, chips made from tofu waste most preferred panelist is chips by the addition 50% tofu waste.
The addition of tofu waste givecontribution the content of protein, fat and carbohydrate than ordinary chips used tapioca flour as ingredients. It is suggested for consumer to using tofu waste to make chips as healthy snack and cheap and can be reduce environmental pollution.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji
Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu”.
Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph. D selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Umi Salmah, SKM, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik.
3. Ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji.
4. Bapak Marihot Samosir, S.T selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
5. Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
7. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Bernad Sibuea, AMd, QIA dan Ibunda Lisbeth Hutapea, S.Pd yang telah memberikan kasih sayang, doa, motivasi yang terbaik kepada penulis.
8. Kepada abangku dr. Zebasthian Sibuea, kakak Berliana Hutagalung serta adik-adikku Delila Maranatha Sibuea dan Audi Tessalonika Sibuea yang telah memberikan doa, dukungan dan semangat kepada penulis.
9. Sahabat–sahabatku Ayu Geovanny, Nenti Fitriani, Friska Lia, Rika, Rahma Fitri, Ratna Sari, Devy Ariati, Kristy Ivo, Serani, Delima, Grace Christina Battung, Erni yang selalu memberikan doa dan dukungan kepada penulis. 10. Teman-teman Departemen Gizi Trivo, Renita, Riris, Marta, Regia, Jenny,
Fattia, Kak Alvira, Kak Rizki, dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan doa, dukungan dan bantuan seta kritik yang menambah semangat penulis.
11. Teman-teman Life Group Ate Irma Bugasto, Kak Dina Tambunan, Nenti, Friska, Bella, Dian yang mendoakan, memberikan dukungan dan semangat. 12. Keluarga besar Morning Star Indonesia Medan yang selalu memberikan doa
dan semangat kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2016 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
HALAMAN PENGESAHAN ... iv
ABSTRAK ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... xvi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.3.1 Tujuan Umum ... 4
1.3.2 Tujuan Khusus ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kerupuk ... 6
2.1.1 Bahan – bahan Pembuatan Kerupuk ... 8
2.1.1.3 Garam ... 9
3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan penyelesaian ... 22
