PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA
TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
DisusunOleh :
Kristina Wijayanti (08330058)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA
TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)
S K R I P S I
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
KRISTINA WIJAYANTI (08330058)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Kristina Wijayanti
Nim : 08330058
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap
Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Telah diperiksa dan disetujui oleh Dosen Pembimbing pada tanggal
Malang, 1 November 2012
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhamadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan biologi
Mengesahkan :
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 1 November 2012
Dekan,
(Dr. M. Syaifuddin, MM)
iii
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Kristina Wijayanti
Tempat, Tgl Lahir : Bondowoso, 11 Juli 1989
Nim : 08330058
Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul ”Pengaruh Proporsi Ikan
Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Tuna
(Thunnus, sp)” adalah bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan
sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum, Wr. Wb
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayahNya, sehingga penyusunan skripsi yang
berjudul Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap
Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.) dapat terselesaikan dengan baik.
Kalimat sholawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan
yang diberikannya kepada pengikut- pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari berbagai
pihak. Oleh karena itulah dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
ucapan terimakasih yang tak terhingga kepada :
1. Bapak Dr. M. Syaifuddin, MM, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes., selaku Ketua Jurusan Program Studi
Pendidikan Biologi dan Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku Sekretaris
Program Studi Pendidikan Biologi.
3. Bapak Atok Miftahul Huda, M.Pd dan Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku
Pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dan penuh kesabaran
berkenan membimbing serta mengarahkan dan memberikan motivasi dalam
v
4. Semua Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi serta segenap staf karyawan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang. Serta Kepala Laboratorium Kimia Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes
dan segenap karyawan yang telah memberikan tempat penelitian dan
membantu penulis selama melaksanaan penelitian.
5. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu-persatu.
Semoga Allah SWT membalas atas segala bantuan dan dukungan yang
diberikan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini
masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha
semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang
bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis
semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun orang lain yang
memerlukannya.
Malang, 1 November 2012 Penulis,
vi ABSTRAKSI
Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)
Oleh: Kristina Wijayanti (08330058)
Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dijelaskan di atas memiliki potensi tinggi untuk diolah dalam berbagai produk olahan dan kemasan. Salah satu teknik pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk umumnya merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizi terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Mengetahui pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus, sp).; (2) Mengetahui formulasi ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan kerupuk ikan tuna dengan kualitas terbaik.
Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis eksperimen semu dengan Rancangan Acak Lengkap Sederhana, Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka meliputi (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) dan (30% : 70%). Data berupa nilai rerata kadar protein kerupuk ikan tuna, nilai rerata daya kembang kerupuk ikan tuna dan sifat organoleptik kerupuk ikan tuna. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian satu jalan yang dilanjutkan dengan uji MDRS 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ikan tuna dan tepung tapioka mempengaruhi perbedaan kualitas kerupuk ikan tuna (kadar protein, daya kembang dan sifat organoleptik). Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka (20% : 80%) atau 100gram ikan tuna: 400 gram tepung tapioka merupakan proporsi terbaik yang dapat menghasilkan kadar protein yang memenuhi standart mutu kerupuk ikan tuna, daya kembang tinggi dan organoleptik terbaik.
vii ABSTRACT
The Effect of Proportion Tuna (Thunnus sp.) and Tapioca Starch to Crackers Quality of Tuna
by: Kristina Wijayanti (08330058)
YellowfinTuna is a kind of fish with high protein ingredient. The protein of Yellowfin Tuna among 22,6 - 26,2 g/100 of meat. Tuna has high potential to be processed in various processing and packaging products. One of technique to process tuna is by creating crackers. It is commonly a carbohydrate source, so it needs nutrient value improvement, especially in its protein ingredient, it’s needs aingredient of fish, shrimp, or milk to anrichment protein of this crackres. The research purpose is to find out: (1) The Effect of tuna and tapioca starch of proportion to Yellowfin tuna crackers’ quality; (2) finding out correct proportion of tuna and tapioca starch which will produce the best quality tuna fish crackers.
The type of Research used a quasi-experiment with simple completely randomised design. Proportion of tuna and tapioca starch respectively (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) and (30% : 70%). Data consisted of protein rate average for Yellowfin tuna crackers, average development of tuna’s crackers, and organoleptic character of tuna’s crackers. Analysis of data used is one way variant analysis, continued with Duncan’s 5%.
Research result shows that tuna and tapioca proportion influenced the quality difference of tuna’s crackers (protein rate, shape-development, and organoleptic character). Tuna and tapioca starch proportion (20% : 80%) or 100gram of tuna : 400gram of tapioca starch is the best proportion which produced the protein rate suitable with tuna’s crackers quality standart, high shape-development and best-organoleptic.
viii
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA 2. 1 Tinjauan Umum Kerupuk ... 7
2.1.1 Definisi Kerupuk ... 7
2.1.2 Jenis-jenis Kerupuk ... 8
2.1.3 Standart Mutu Kerupuk Menurut SII ... 9
2. 2 Tinjauan Umum Ikan Tuna ... 10
2.2.1 Klasifikasi Ikan Tuna ... 10
2.2.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna ... 11
ix
2.4 Baking Powder ... 16
2.4.1 Definisi Baking Powder ... 16
2.4.2 Jenis-jenis Baking Powder ... 17
2.4.3Mekanisme Kerja Baking Powder ... 17
2.5 Air ... 18
2.6 Pati dan Gelatinasi ... 19
2.7 Kerangka Konseptual Penelitian ... 21
2.9 Hipotesis ... 21
BAB III : METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 22
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 22
3.3.1 Populasi dan Sampel Penelitian ... 22
3.3.2 Teknik Sampilng ... 23
3.4 Variabel dan Definisi Operasional Penelitian ... 24
3.4.1 Variabel ... 24
3.4.1.1Variabel Bebas ... 24
3.4.1.2Variabel Terikat ... 24
3.4.1.3 Variabel Kontrol ... 24
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 25
3.5 Rancangan Penelitian ... 26
3.6 Prosedur Penelitian ... 26
3.5.1 Tahap Persiapan Penelitian ... 26
3.5.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 27
3.7 Teknik Pengumpulan Data ... 29
3.8 Metode Pengumpulan Data ... 32
3.9 Teknik Analisis Data... 33
BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 40
4.2 Hasil Analisis data ... 41
x BAB V: PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 60
5.2 Saran ... 60
DAFTAR PUSTAKA ... 61
LAMPIRAN ... 64
xi
Gambar 2.1 : Kerangka Teori ... 21
Gambar 3.1:Proses Pembuatan Kerupuk Tuna ... 29
Gambar 4.1 : Diagram Rerata Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna ... 40
Gambar 4.2 : Diagram Rerata Kadar Protein Kerupuk Ikan Tuna ... 42
Gambar 4.3 : Diagram Rerata Daya Kembang Kerupuk Ikan Tuna ... 44
Gambar 4.4 : Diagram Rerata Organoleptik Warna Kerupuk ... 55
Gambar 4.5: Diagram Rerata Organoleptik Rasa Kerupuk ... 56
Gambar 4.6: Diagram Rerata Organoleptik Tekstur Kerupuk ... 57
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 : Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII ... 9
Tabel 2.2 : Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna per 100g ... 11
Tabel 2.3 : Kandungan Gizi Tapioka per 100g Bahan ... 16
Tabel 4.1 : Ringkasan Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna ... 40
Tabel 4.2 : Data Pengamatan Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 41
Tabel 4.3 : Hasil Analisis of Varian Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 42
Tabel 4.4 : Hasil Uji MDRS Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 43
Tabel 4.5 : Data Pengamatan Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 43
Tabel 4.6 : Hasil Analisis of Varian Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 44
Tabel 4.7 : Hasil Uji MDRS Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 45
Tabel 4.8 : Data Pengamatan Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ... 46
Tabel 4.9 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Warna Kerupuk Tuna … 46
Tabel 4.10 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ……….. 47
Tabel 4.11: Data Pengamatan Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna... 47
Tabel 4.12 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ... 48
Tabel 4.13 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna... 48
Tabel 4.14 : Data Pengamatan Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ... 49
Tabel 4.15: Hasil Analisis of Varian Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna 49 Tabel 4.16 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ... 50
Tabel 4.17 : Data Pengamatan Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna... 51
Tabel 4.18 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna 51 Tabel 4.19 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ... 52
xiii Daftar Lampiran
Lampiran 1 : Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 63
Lampiran 2 : Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 69
Lampiran 3 : Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ... 75
Lampiran 4 : Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ... 83
Lampiran 5 : Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ... 91
Lampiran 6 : Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ... 99
Lampiran 7 : Formulir Uji Organoleptik ... 107
Lampiran 8 : Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ... 108
Lampiran 9 : Tabel Uji Homogenitas... 109
Lampiran 10 : Tabel F untuk Analisis Varians ... 110
Lampiran 11 : Tabel Uji MDRS... 114
61
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani. 2011. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Alfiana, Siti Rodhiyah. 2009. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Cookies Terhadap Kadar Lemak dan
Fitosterol. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang
Anonim. 2012. Formulasi.
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081016103738AAMx EoW. Diakses 3 Juni 2012.
Anonim 2, 2012. Kualitas.
http://weblogpendidikan.blogspot.com/2009/08/definisi-mutu.html. Diakses 3 Juni 2012.
Direktorat Jenderal Perikanan, 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia. Jakarta.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Perkembangan Ekspor Komoditi
Hasil Perikanan Komoditi Tuna. Statistik Perikanan.
http://www.dkp.go.id/main.php?m=6. Diakses 11 Maret 2012.
Hadiwiyoto, Suwedo.1993. Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Liberty: Yogyakarta.
Hanafiah, Kemasali. 1995. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta
Jayadinata, D. 2005. Studi Pembuatan Kerupuk dari Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus) dengan Penambahan Tepung
Tapioka. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap
Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi,
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Myres, 2003. Classification of Avverhoa Bilimbi L. (Online). http://bioweb.uwlax.edu. Diakses pada tanggal 9 Maret 2012.
Pigott, G.M. and B.W. Tucker. 1990. Seafod, Effect of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc: New York.
Rahmaniar ; Chasri Nurahayati. 2007. Peningkatan Teknologi Pengolahan
Kerupuk Udang. Dinamika Penelitian BIPA Vol.18 No.31. Baristand
Industri: Palembang.
62
Schultz, K. 2000. Field Guide to Saltwater Fish. Fishing Editor or field and stream: USA.
Setyawati, Endang. 2012. Penggunaan Curd Dan Baking Powder Pada
Pembuatan Kerupuk Susu. Balai Besar Pelatihan Pertanian: Batu.
Soekarno, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharatara Karya Aksara: Jakarta
Suprapti, M Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius: Yogyakarta.
Suprapti, M Lies. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius: Yogyakarta. Suryabrata. 1990. Metode Penelitian. Raja Grafindo Persada: Jakarta.
Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi., 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada:
Yogyakarta.
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science Publisher, Ltd. London.
Standar Nasional Indonesia 1992. Uji Organoleptik Ikan Segar. SNI 01-2729-1992: Jakarta.
Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan
Tuna (thunnus sp). Skripsi Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Widyastutik, Ani Meilani. 2006. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Baking Powder dan Penambahan Volume Air Terhadap Kualitas Kerupuk
Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus). Skripsi Universitas
Muhammadiyah Malang: Malang.
Widyastuti, Indah. 2008. Analisis Mutu Ikan Selama Lepas Tangkap Pada
Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Skripsi Institut Pertanian
Bogor: Bogor.
Warintek. 2001. Kerupuk. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi: Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Kencana: Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Kencana: Jakarta.
Yusmeiarti, 2008. Pemanfaatan dan Pengolahan Daging Simawang (Pangium
edule R) Untuk Pembuatan Kerupuk. Jurnal Buletin BIPD Vol. XVI No.
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan telah banyak dikenal, karena boleh dikatakan semua orang pernah
menggunakan ikan sebagai bahan pangan dengan dimasak terlebih dahulu,
misalnya sebagai lauk pauk, hal ini karena rasanya yang enak dan memiliki nilai
gizi tinggi sehingga disukai oleh banyak orang. Dibandingkan dengan nilai gizi
daging hewan darat misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh
lebih tinggi, sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan
pangan juga tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto, 1993).
Ikan Tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu.
mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah
dari sirip belakang. Ikan Tuna mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di
belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip
perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong
menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan Tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil,
berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar
memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna
gelap (Direktorat Jenderal Perikanan, 1983).
Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan
lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g
2
kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,
riboflavin dan niasin) Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005.
Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dilaporkan dari (Departemen Kelautan
dan Perikanan, 2005) di atas memiliki potensi tinggi untuk diolah dalam berbagai
produk olahan dan kemasan. Pengolahan dan pengawetan ikan bertujuan
mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara
menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab pembusukan maupun
penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivias enzim, mikroorganisme, atau
oksidasi oksigen) agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen. Salah satu
teknik pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk
umumnya merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai
gizi terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti
ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya (Setyawati, 2012), sehingga
pengolahan ikan Tuna menjadi kerupuk ikan Tuna menjadi salah satu solusi dalam
mengatasi permasalahan tersebut.
Permintaan konsumen akan kerupuk ikan semakin lama semakin
meningkat. Namun seperti kita ketahui bahwa bila pembuatan kerupuk hanya
menggunakan bahan dasar ikan saja maka cukup memberatkan konsumen yang
membeli kerupuk tersebut dengan harga yang cukup tinggi, dan apabila produsen
menurunkan harga maka hanya sedikit keuntungan yang diperoleh oleh produsen
atau dengan kata lain tidak memaksimalkan pendapatan. Oleh karena itu,
3
dasar ikan karena aroma dan rasanya yang disukai oleh konsumen namun adanya
bahan dasar lain yaitu dengan penambahan tepung tapioka.
Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk ikan Tuna dapat
meminimalkan biaya produksi pembuatan kerupuk ikan Tuna, karena bahan baku
kerupuk ikan Tuna dapat dijadikan adonan yang ekonomis tetapi dengan
produktivitas yang tinggi dengan tetap memperhatikan cita rasa yang enak dan
gurih, memliki warna yang menarik, memiliki tekstur halus dan renyah serta tetap
memiliki aroma khas ikan Tuna sehingga konsumen dapat menikmati kerupuk
ikan Tuna dan dapat membeli dengan harga terjangkau.
Fakta di masyarakat menunjukkan bahwa harga kerupuk ikan Tuna mentah
berkisar antara Rp. 30.000 sampai dengan Rp. 50.000/Kg, jika dibandingkan
dengan harga kerupuk yang lain seperti kerupuk udang, kerupuk puli dan kerupuk
bawang yang berkisar anatar Rp. 20.000 sampai dengan Rp. 30.000/Kg, maka
harga kerupuk ikan Tuna sangat tidak terjangkau oleh konsumen. Berdasarkan
fakta dimasyarakat dan beberapa pemikiran di atas, maka perlu adanya penelitian
tentang penentuan formulasi tepung tapioka dengan ikan Tuna sehingga menjadi
kerupuk ikan Tuna yang enak dikonsumsi, mempunyai kandungan gizi yang
tinggi, tahan lama dan dapat diterima oleh masyarakat, dengan penelitian yang
berjudul “Pengaruh Formulasi Ikan Tuna Dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dibuat rumusan masalah
dalam penelitian ini sebagai berikut:
1.2.1 Adakah pengaruh proporsi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas
kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.)?
1.2.2 Pada proporsi ikan tuna dan tepung tapioka manakah yang menghasilkan
kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.) paling baik?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.3.1 Untuk mengetahui pengaruh proporsi ikan tuna dan tepung tapioka
terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus sp.).
1.3.2 Untuk mengetahui proporsi ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang
akan menghasilkan kerupuk ikan tuna dengan kualitas terbaik.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut:
1.4.1 Secara Teoritis
Memberikan informasi tentang pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung
tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.).
1.4.2 Secara Praktis
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dalam
5
digunakan untuk meningkatkan kualitas kerupuk yang ada di pasaran sehingga
dapat meningkatkan nilai jual dan ekonomi.
1.5 Batasan Penelitian
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.5.1 Bahan baku utama yang digunakan sebagai bahan penelitian adalah ikan
Tuna dalam berbagai jenis dengan kondisi masih segar.
1.5.2 Jenis tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka merk segitiga.
1.5.3 Jenis baking powder yang digunakan adalah jenis double acting dengan
takaran yang digunakan adalah 2,5 g/kg adonan.
1.5.4 Penggorengan kerupuk menggunakan teknik 1 kali penggorengan dengan
menggunakan minyak goreng panas.
1.5.5 Parameter pengamatan kualitas kerupuk ikan tuna meliputi daya kembang,
kadar protein, dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
1.6 Batasan Istilah
Untuk menghindari adanya perbedaan pengertian ini maka perlu diberikan
penjelasan tentang beberapa istilah. Istilah yang perlu diberikan penjelasan adalah
sebagai berikut:
1.6.1 Ikan Tuna
Ikan Tuna merupakan ikan yang memiliki bentuk badan seperti cerutu,
6
kelompok pelagis besar dan sebagian besar memiliki jari-jari sirip tambahan
(finlet) di belakang punggung dan dubur (Hadiwiyoto, 1993).
1.6.2 Tepung Tapioka
Menurut Suprapti (2005) tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong
yang dikeringkan dan dihaluskan. tepung tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat atau pengisi (filler),
1.6.3 Kualitas
Dalam Kamus Indonesia-Inggris kata kualitas memiliki arti dalam bahasa
Inggris quality artinya taraf atau tingkatan kebaikan; nilaian sesuatu. Jadi
kualitas berarti mutu atau nilai kebaikan suatu hal (Anonim 2, 2012).
1.6.4 Kerupuk
Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari
adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat
diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu,
