PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUATAN KERUPUK DAN
DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
YATI OKTAVIANI BR KELIAT NIM. 091000104
FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUTAN KERUPUK DAN
DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
YATI OKTAVIANI BR KELIAT NIM.091000104
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Ikan pora-pora termasuk jenis ikan air tawar dengan ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukuran kecil 10-12 cm, ekornya berwarna kuning dan mengandung kadar protein 8,03% dan kalsium 0,505%. Dalam penelitian ini ikan pora-pora dijadikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk selain tepung tapioka. Hal ini merupakan upaya diversifikasi produk dari ikan pora-pora. Kerupuk yang dibuat dengan penambahan ikan pora-pora diharapkan menambah keanekaragaman kerupuk ikan yang telah ada di pasaran dan juga untuk menambah nilai gizi dari kerupuk itu sendiri.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora terhadap kandungan gizi dan daya terima dari kerupuk. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu perlakuan yaitu penambahan ikan pora-pora pada pembuatan kerupuk dengan tiga konsentrasi. Adapun perlakuan pembuatan kerupuk yang dilakukan yaitu P1 : penambahan 5% ikan pora-pora, P2 : penambahan 10% ikan pora-pora, dan P3 : penambahan 15% ikan pora-pora. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar protein, kalsium dan uji organoleptik.
Berdasarkan hasil analisis kimia, kadar protein kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P1, P2, dan P3 yaitu 2,00 % b/b, 4,11 % b/b, dan 6,40% b/b. Kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 15% (P3) dapat dikategorikan sebagai kerupuk sumber protein karena menurut SII (1990), syarat minimal kadar protein kerupuk sumber protein adalah 5%. Kadar kalsium kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P1, P2, dan P3 yaitu 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, dan 77,1 mg/100 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna dan tekstur kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 5%, sedangkan aroma dan rasa kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 15%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan ikan pora-pora-pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan tekstur, akan tetapi penambahan konsentrasi ikan pora-pora yang berbeda, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan rasa kerupuk.
Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan kerupuk ikan pora-pora sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan kerupuk ikan pora-pora dengan bekerjasama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan ikan pora-pora.
ABSTRACT
Pora-pora fish including species of freshwater fish with a distinctive black, white scaly and smooth, 10-12 cm in size, yellow tails and contains 8,03% protein and 0,505% calcium. In this study pora-pora fish used as raw materials in making crackers besides tapioca flour. This is an effort to diversify the product from pora-pora fish. Crackers that is made with the addition of pora-pora-pora-pora fish is expected to increase the diversity of fish crackers that has been on the market and also increase the nutritional value of the cracker itself.
The purpose of this study was to determine the effect of pora-pora fish to the nutrients composition and acceptability test for crackers. This research use experimental design with completely randomized design consisting of a treatment :i.e the addition of pora-pora fish in making crackers with three concentrations. The treatment that is carried out, namely in making crackers P1: the addition of 5% pora-pora fish, P2 : the addition of 10% pora-pora fish, and P3 : the addition of 15% pora-pora fish. Parameters tested in this study is protein content, calcium and organoleptic tests.
Based on the result of chemical analysis, protein content of pora-pora fish crackers in order of P1, P2, and P3 is 2,00% b/b, 4,11% b/b, and 6,40% b/b.Crackers with addition of pora-pora fish 15% (P3) can be categorized as a protein source due to crackers by SII (1990), the terms of crackers minimum protein content of protein source is 5%. Calcium content of pora-pora fish crackers in order of P1, P2, and P3 is 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, 77,1 mg/100 g. Organoleptic test result show that in general the three crackers with the addition of pora-pora fish with different concentrations preferred by the panelist. Based on organoleptic test of color and texture the most preferred is crackers with the addition of pora-pora fish 5%, while the flavor and taste the most preferred is cracker with the addition of pora-pora fish 15%. Based on the analysis of variance, the addition of pora-pora fish with deffrent concentration in making crackers gave a significantly different effect on the color and texture, but the addition of fish pora-pora different concentration, does not give a different effect on the flavor and taste of the crackers.
It is suggestioned for consumer tomake pora-pora fish crackers as an alternative food precent variations in household and industry levels. Also be made to introduce pora-pora fish crackers to cooperate with the school canteen and other foods made with the addition of the diversification of pora-pora fish.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yati Oktaviani Br Keliat
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 29 Oktober 1991
Agama : Katolik
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara
Alamat : Jalan Bunga Mayang 1, Laucih
Riwayat Pendidikan
Tahun 1997 – 2003 : SD Negeri No. 067247
Tahun 2003 – 2006 : SMP Negeri 31 Medan
Tahun 2006 – 2009 : SMA Swasta Budi Murni 2 Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepda Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan berkatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penyususnan skripsi ini yang berjudul “PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUATAN KERUPUK DAN
DAYA TERIMANYA”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memeperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahakan kepada orangtua tercinta yang telah banyak
berkorban materi dan moril dalam membesarkan, memdidik, memotivasi, dan selalu
mendoakan penulis, ucapan syukur tak terhingga kepada Tuhan Yang Maha Easa
telah memberi orangtua yang terbaik. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara dan juga sebagai Dosen Pembimbing II atas pengarahan dan bimbingan
dalam penulisan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Kes selaku Dosen Penguji atas masukan,
5. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji atas masukan, saran, kritik
kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
6. Bapak Marihot Samosir ST yang sudah banyak meluangkan waktu untuk
mengurus segala keperluan yang harus dipersiapkan demi terselesaikannya
skripsi ini.
7. Ibu drh. Rasmaliah, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik.
8. Seluruh Dosen dan Staff serta seluruh civitas Akademika FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9. Bapak Drs. Indah selaku Kepala Sekolah SD Negeri Nomor 060971
Kemenangan Tani Medan yang telah menerima saya dengan senang hati untuk
melakukan penelitian di sekolah yang bapak pimpin sehingga penelitian saya
dapat terlaksana dengan baik.
10. Bapak Alhamra selaku Ketua Lab MMH
11. Saudara-saudariku tersayang Fransiska Br Keliat, Kristiani Br Keliat, David Soni
Keliat dan Andri Jos Perdamenta terima kasih atas doa, nasihat dan dukungan
semangat untuk penulis serta buat dua orang adik kecilku Kesya dan Ruben yang
selau menemaniku dalam membuat kerupuk serta menghiburku dengan
tingkahnya disaat aku sedih.
12. Sahabat-sahabat terbaikku Geng Mejin, Juniettha Hutapea dan Vebri Sesta
Lestari atas segala doa, perhatian dan dukungannya selam ini kepada penulis
serta terima kasih juga karena sudah menjadi tempat berbagi cerita dengan
13. Seluruh teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Adelina, Winada,
Ayu, Anggi, Putri, Kak Lamria, Kak Angel, Kak Rani, Pak Darmawan, Kak
Farah, Santi, Defi, Atina, Nurmaida, Cristi dan seluruh rakan-rekan mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU khususnya anak-anak angkatan 2009 FKM
USU.
14. PT. Angkasa Pura II (Persero) mewakili kementerian BUMN yang telah
menyisihkan pendapatan dan keuntungan untuk pembrian bantuan BUMN Peduli
Beasiswa Pendidikan serta mengingatkan hakekat mahasiswa yang terus belajar
untuk mencapai cita-cita sehingga penulis mendapat dukungan materi dan moral
yang sangat membantu selama proses pembelajaran hingga akhir penyelesaian
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk
itu penulis mengharapkan sarran dan kritik yang bersifat membangun dari semua
pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, Juli 2013
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar... v
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
1.3.1. Tujuan Umum ... 6
1.3.2. Tujuan Khusus ... 6
1.4. Manfaat Pernelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1. Ikan Pora-Pora ... 8
2.1.1. Penanganan dan Kerusakan Ikan ... 10
2.2. Protein ... 12
2.2.1. Sumber Protein ... 14
2.2.2. Analisis Protein ... 16
2.3. Kalsium ... 17
2.3.1. Penyerapan Kalsium... 18
2.3.2. Analisis Kalsium ... 19
2.4. Tepung Tapioka ... 19
2.5. Kerupuk ... 21
2.6. Pengujian Organoleptik ... 25
2.6.1. Uji Daya Terima ... 25
2.6.2. Macam Uji Organoleptik... 26
2.7. Kerangka Konsep ... 28
2.8. Hipotesis Penelitian ... 28
BAB III METODE PENELITIAN... 29
3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 29
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 30
3.3. Objek Penelitian ... 30
3.4. Definisi Operasional... 30
3.5. Alat dan Bahan ... 31
3.5.1. Alat ... 31
3.5.2. Bahan... 32
3.6. Tahapan Penelitian ... 34
3.6.1. Proses Pembuatan Kerupuk dengan Penambahan Tepung Ikan Pora-Pora ... 34
3.6.3. Perhitungan Zat Gizi Kerupuk ... 38
3.6.4. Uji Daya Terima ... 38
3.7. Analisis Kimia ... 40
3.7.1. Analisis Protein ... 40
3.7.2. Analisis Kalsium ... 42
3.8. Pengolahan dan Analisis Data ... 43
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 50
4.1.Deskripsi Ikan Pora-Pora yang Digunakan dalam Pembuatan ... Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 50
4.2. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ikan ... Pora-pora ... 50
4.3. Deskriptif Panelis ... 51
4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan .... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 51
4.5. Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan .... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 52
4.6. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan ... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 53
4.7. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan .. Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ... Penambahan Ikan Pora-Pora ... 54
4.8. Kandungan Gizi Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 56
BAB V PEMBAHASAN ... 59
5.1. Deskripsi Ikan Pora-Pora yang Digunakan dalam Pembuatan ... Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 59
5.2. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora ... 59
5.3. Daya Terima Terhadap Warna Kerupuk dengan Penambahan... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 60
5.4. Daya Terima Terhadap Aroma Kerupuk dengan Penambahan... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 61
5.5. Daya Terima Terhadap Rasa Kerupuk dengan Penambahan... Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 62
5.6. Daya Terima Terhadap Tekstur Kerupuk dengan Penambahan.. Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ... Pora-Pora ... 64
5.7. Kandungan Protein dan Kalsium dalam Kerupuk Ikan ... Pora-Pora ... 65
5.7.1. Kandungan Protein dalam Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 65
5.7.2. Kandungan Kalsium dalam Kerupuk Ikan Pora-Pora ... 67
5.8. Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Ikan Pora-Pora... dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan Pora-Pora ... 69
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
6.1. Kesimpulan ... 71
6.2. Saran ... 72
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Kandungan Gizi Ikan Pora-Pora Dalam 100 gram
Tabel 2.2.Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
Tabel 2.3. Kecukupan Protein yang Dianjurkan Di Indonesia (tahun 2000-an)
Tabel 2.4. Syarat Teknis Tepung Tapioka Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Tabel 2.5.Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka per 100 gram Bahan
Tabel 2.6.Syarat Mutu Kerupuk menurut SII 0272 – 1990
Tabel 3.1.Rincian Perlakuan
Tabel 3.2. Alat Dalam Penelitian
Tabel 3.3.Bahan Dalam Penelitian
Tabel 3.4.Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk
Tabel 3.5.Tingkat Penerimaan Panelis
Tabel 3.6.Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Tabel 3.7.Tabel Penolong untuk Perhitungan Uji Barlet
Tabel 3.8.Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap
Tabel 4.1.Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan
Tabel 4.2.Hasil Analisa Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.3.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna
Tabel 4.4.Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna
Tabel 4.5.Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.7.Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.8.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa
Tabel 4.9.Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora
Tabel 4.10.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur
Tabel 4.11.Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur
Tabel 4.12.Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan Pora-Pora-Pora-Pora
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Ikan Pora-Pora
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SuratPermohonanIzinPenelitian
Lampiran 2. Surat Keterangan Penelitian dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari SD Negeri No. 060971 Kemenangan Tani, Medan
Lampiran 4. Surat Izin Pemakaian Laboratorium Lampiran 5. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Kerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Kerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap WarnaKerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 9. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Kerupuk Ikan Pora-Pora
Lampiran 10. Hasil Analisa Kerupuk Ikan Pora-Pora dari Balai Riset dan Standardisasi Industri, Medan
