STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN
PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN
UBI JALAR
SKRIPSI
OLEH :
MUHAMMAD PANJI GUMILANG SETIAWAN 060305034
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN
PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN
UBI JALAR
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD PANJI GUMILANG SETIAWAN 060305034/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
M. PANJI G. SETIAWAN : STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN UBI JALAR. Dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Sentosa Ginting, MP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah ikan dan konsentrasi zat pengembang terhadap sifat fisika kimia dan organoleptik dari kerupuk ikan ubi jalar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jumlah penambahan ikan pora-pora 10%, 20%, 30%, dan 40% dan konsentrasi baking powder 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah ikan pora-pora berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi pengembang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), dan berpengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi jumlah ikan pora-pora dan konsentrasi pengembang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar serat, dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, uji organoleptik aroma dan tekstur, serta berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna dan rasa. Ikan pora-pora 20% dan konsentrasi pengembang 0,2% menghasilkan kerupuk terbaik.
Kata Kunci : Kerupuk, ikan pora-pora, ubi jalar, zat pengembang
ABSTRACT
M. PANJI G. SETIAWAN : STUDY OF THE EFFECT OF LEAVENING AGENT AND THE ADDITION OF FISH IN THE MAKING OF SWEET POTATO FISH CRACKERS. Supervised by Herla Rusmarilin and Sentosa Ginting. This aim of this research was to determine the effect of the amount of pora-pora fish and leavening agent concentration on the chemico-physical and organoleptic properties of sweet potato fish crackers. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors: the amount addition of fish, i.e., 10%, 20%, 30% and 40% and baking powder concentration, i.e., 0.1%, 0.2 %, 0.3% and 0.4%. Observed parameters were moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, aroma, flavor, and texture).
The results showed that the addition of pora-pora fish had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, aroma, flavor, and texture). The Leavening agent concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, flavor, and texture) and had significant efffect on aroma. Interaction of the amount of pora-pora fish and leavening agent concentration had highly significant effect on moisture content, protein content and fiber content, and had significant effect on ash content, aroma and texture, and had no significant effect on color and flavor. Twenty percent of pora-pora fish and 0.2% of leavening agent gave the best crackers.
RIWAYAT HIDUP
MUHAMMAD PANJI GUMILANG SETIAWAN dilahirkan di Medan pada tanggal 11 Juni 1988 dari pasangan Suparlan dan Dwita Kartika, beragama Islam.
Pendidikan formal yang ditempuh :
1. Pada tahun 1994 penulis memasuki SD Negeri 060878 Medan, lulus tahun 2000. 2. Pada tahun 2000 penulis memasuki SMP Negeri 11 Medan, lulus pada tahun
2003.
3. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMA Kartika I-1 Medan, lulus tahun 2006. 4. Pada tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas
Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis hadiratkan kepada Allah SWT, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pengaruh Zat Pengembang dan Penambahan Ikan pada Pembuatan
Kerupuk Ikan Ubi Jalar”, sebagai syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Penghargaan setinggi-tingginya saya persembahkan kepada Ayahanda Suparlan dan Ibunda Dwita Kartika atas segala dukungan, do’a, serta limpahan kasih sayang yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Komisi Pembimbing yaitu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP sebagai ketua dan Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota Komisi Pembimbing yang telah meluangkan waktunya dengan keikhlasan hati untuk memberikan bimbingan, masukan, dan dorongan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Jurusan dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Sekretaris di Jurusan Teknologi Pertanian, USU Medan.
4. Rekan-rekan di Stambuk 2006 yang telah banyak memberikan masukan dan bantuan selama penelitian dan penysunan skripsi ini.
5. Adik-adik di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian / Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah banyak memberikan bantuan dan masukan untuk penulis.
6. Laboratorium Pangan Jurusan Teknologi Pertanian, yang telah banyak membantu dalam penelitian.
7. Laboratorium BPSMB Disperindagsu, yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan penelitian.
8. Adikku Ayomi Citra Tania dan Muhammad Tirta Jaya Nugraha.
9. Sahabat-sahabatku dalam berkarya, termakasih atas dukungan moril yang luar biasa.
Akhir kata penulis menyadari bahwa tulisan ini tidaklah sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2012
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Penentuan Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 22
Penentuan Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 22
Penentuan Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 23
Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 23
SKEMA PENELITIAN ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian ... 26
Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Air (%) ... 29
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 30
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 32
Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Abu (%)... 34
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Abu (%) ... 35
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Abu (%) ... 36
Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Protein (%) ... 38
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%) ... 40
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%) ... 42
Kadar Serat (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Serat (%) ... 44
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%) ... 45
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%) ... 46
Uji Organoleptik Warna Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 49
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 50
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 51 Uji Organoleptik Aroma
Aroma (Numerik) ... 52
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 53
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 54
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 56
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 58
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 59
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 59
Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 61
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 62
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
No Judul Hal 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu (100 g bahan) 5
2. Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar ... 6
3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan)... 7
4. Komposisi Kimia beberapa Ikan Air Tawar ... 8
5. Komposisi Kimia Ikan Pora-Pora (per 200gr bahan) ... 8
6. Standar Mutu Kerupuk Ikan ... 10
7. Skala Uji Hedonik terhadap Warna... 22
8. Skala Uji Hedonik terhadap Aroma ... 23
9. Skala Uji Hedonik terhadap Rasa ... 23
10. Skala Uji Hedonik terhadap Tekstur ... 23
11. Pengaruh Jumlah Ikan Terhadap Parameter yang Diamati ... 26
12. Pengaruh Konsentrasi Pengembang Terhadap Parameter yang Diamati ... 27
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap Kadar Air (%) ... 29
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 30
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 32
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap Kadar Abu (%) ... 34
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Abu (%) ... 35
19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap
Kadar Protein (%) ... 39 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap
Kadar Protein (%) ... 40 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi
Pengembang terhadap Kadar Protein (%) ... 42 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap
Kadar Serat (%) ... 44 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap
Kadar Serat (%) ... 45 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi
Pengembang terhadap Kadar Serat (%) ... 47 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Organoleptik
Warna (Numerik) ... 49 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap
Organoleptik Warna (Numerik) ... 50 27. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik
Aroma (Numerik) ... 52 28. Uji LSR Efek Utama Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik
Aroma (Numerik) ... 53 29. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang
terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 55 30. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik
Rasa (Numerik) ... 56 31. Uji LSR Efek Utama Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik
Rasa (Numerik) ... 58 32. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik
Tekstur (Numerik) ... 60 33. Uji LSR Efek Utama Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik
Tekstur (Numerik) ... 61 34. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal 1. Skema Pembuatan Kerupuk ... 24 2. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Kadar Air ... 30 3. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Kadar Air ... 31 4. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan
Kadar Air ... 33 5. Hubungan antara Penambahan Jumlah Ikan dengan Kadar Abu ... 35 6. Hubungan antara Pengembang dengan Kadar Abu ... 36 7. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan
Kadar Abu ... 38 8. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Kadar Protein ... 40 9. Hubungan antara Pengembang dengan Kadar Protein ... 41 10. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan Kadar
Protein ... 43 11. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Kadar Serat ... 45 12. Hubungan antara Pengembang dengan Kadar Serat ... 46 13 Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan Kadar
Serat ... 48 14. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Organoleptik Warna ... 50 15. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Organoleptik Warna ... 51 16. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Uji Organoleptik Aroma ... 53 17. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Uji Organoleptik
Aroma ... 54 18. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan
19. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Uji Organoleptik Rasa ... 57 20. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Uji Organoleptik
Rasa ... 59 21. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Uji Organoleptik Tekstur ... 61 22. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Uji Organoleptik
Tekstur... 62 23. Hubungan antara Pengaruh Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan Organoleptik Tekstur ... 64
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Hal
1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 68
2. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) ... 69
3. Data Pengamatan Analisa pH... 70
4. Data Pengamatan Analisa Suhu Fermentasi ... 71
5. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 72
6. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 73
7. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 74
8. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 75
