PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp)
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 081000279 NUR LATIFAH LUBIS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2010
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judu l :
PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp.)
DAN DAYA TERIMANYA
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NIM.081000279 NUR LATIFAH LUBIS
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Juni 2010
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
TIM PENGUJI
Ketua Penguji Penguji I
Dra. Jumirah, Apt. MKes Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi NIP. 195803151988112001 NIP. 196806161993032003
Penguji II Penguji III
Ernawati Nasution, SKM, MKes
NIP. 197002121995012001 NIP. 198207292008122002 Fitri Ardiani, SKM, MPH
Medan, Juli 2010
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
ABSTRAK
Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr. Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah.
Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%.
ABSTRACT
Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish. Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil was drained.
This research was an experimental study on processing abon from gulamah by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200 grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test.
The result of the research showed that in general the three types of gulamah abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have significant influence on the texture of the gulamah abon.
It was recommended that the other researchers should keep on their researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get better color and taste not more than 15 % of sugar addition.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nur Latifah Lubis
Tempat/Tanggal Lahir : Bogor/14 September 1986
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 6 (enam) Bersaudara
Alamat : Jalan Menteng Gg. Mambo Rt 02/Rw 04 No. 20 Bogor Barat
Riwayat Pendidikan
Tahun 1992 – 1998 : SDN Dr. Semeru IV Bogor Tahun 1998 – 2001 : SLTP Negeri 2 Bogor Tahun 2001 – 2004 : SMU Negeri 6 Bogor
Tahun 2004 – 2007 : D3 Manajemen Usaha Boga Institut Pertanian Bogor Tahun 2008 – 2010 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp) dan Daya
Terimanya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu
Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany
Yunita Aritonang, MSi selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
3. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku dosen penasehat akademik,
4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku penguji terimakasih atas masukan dan sarannya atas kesempurnaan skripsi ini, 5. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah
6. Papa M. Syuhdi Lubis dan Mama Sahara Nasution yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis,
7. Kakanda Nurmalasari Lubis, Ernawati Lubis, Zulkarnaen Lubis dan Adinda Shaleh Idris Lubis, Chaerani Lubis yang telah banyak memberikan movitasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan,
8. Keluargaku di Medan Hj. Hartini Lubis, Suharni Lubis, SH, Panusunan Nasution dan Rosanah Lubis, SPd yang telah banyak membantu baik moril maupun materil,
9. Abangku M. Iswan Nasution yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini,
10. Sahabat-sahabat terbaikku Kak Narty, Muna, Fitri, Bang Ashri, Bang Adli, Bang Halu, Bang Abdul, Kak Renova, Kak Hanum, Bang Martinus yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2010 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... ix Daftar Gambar ... x Daftar Lampiran ... xi BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Perumusan Masalah ... 5 1.3. Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1. Tujuan Umum ... 5 1.3.2. Tujuan Khusus ... 5 1.4. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Abon... 6
2.1.1. Pengertian Abon... 6
2.1.2. Abon Ikan ... 6
2.1.3. Standar Mutu Abon ... 7
2.1.4. Bahan Pembuatan Abon ... 8
2.2. Ikan Gulamah ... 11
2.3. Daya Terima Makanan ... 13
2.4. Uji Organoleptik ... 15
2.5. Panelis ... 16
2.7. Kerangka Pikir Penelitian ... 18
2.8. Hipotesis Penelitian ... 19
BAB III METODE PENELITIAN ... 20
3.1. Jenis Penelitian ... 20
3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 20
... 3.2.1. Tempat dan Waktu Eksperimen ... 20
... 3.2.2. Bahan Eksperimen ... 20
3.2.3. Peralatan yang Digunakan ... 21 3.2.4. Tahap-tahap Eksperimen ... 22 3.3. Definisi Operasional ... 25
3.4. Uji Daya Terima ... 26
3.8. Metode Analisis Data ... 28
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 31
4.1. Karakteristik Abon Ikan Gulamah ... 31
4.2. Deskriptif Panelis ... 32
4.3. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 32
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 33
4.5. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 34
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 36
4.7. Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 37
4.8. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah ... 37
BAB V PEMBAHASAN ... 39
5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 39
5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 41
5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 42
5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 44
BAB VI KESIMPULAN ... 47
6.1. Kesimpulan... 47
6.2. Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85.. 8
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 21
Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 26
Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik ... 28
Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam ... 28
Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah . 31 Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan ... 31
Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 32
Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna... 33
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 33
Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 34
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 35
Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 35
Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 36
Tabel 4.10. Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 36
Tabel 4.11. Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Ikan Gulamah ... 12 Gambar 2.2. Kerangka Pikir Penelitian... 18 Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon ... 24
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah
Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah
Lampiran 5. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah
Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah
Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah
