Studi Pengaruh Zat Pengembang dan Penambahan Ikan pada Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar

(1)

STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN

PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN

UBI JALAR

SKRIPSI

OLEH :

MUHAMMAD PANJI GUMILANG SETIAWAN 060305034

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN

PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN

UBI JALAR

SKRIPSI

Oleh:

MUHAMMAD PANJI GUMILANG SETIAWAN 060305034/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua

Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

M. PANJI G. SETIAWAN : STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN UBI JALAR. Dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Sentosa Ginting, MP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah ikan dan konsentrasi zat pengembang terhadap sifat fisika kimia dan organoleptik dari kerupuk ikan ubi jalar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jumlah penambahan ikan pora-pora 10%, 20%, 30%, dan 40% dan konsentrasi baking powder 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah ikan pora-pora berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi pengembang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), dan berpengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi jumlah ikan pora-pora dan konsentrasi pengembang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar serat, dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, uji organoleptik aroma dan tekstur, serta berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna dan rasa. Ikan pora-pora 20% dan konsentrasi pengembang 0,2% menghasilkan kerupuk terbaik.

Kata Kunci : Kerupuk, ikan pora-pora, ubi jalar, zat pengembang

ABSTRACT

M. PANJI G. SETIAWAN : STUDY OF THE EFFECT OF LEAVENING AGENT AND THE ADDITION OF FISH IN THE MAKING OF SWEET POTATO FISH CRACKERS. Supervised by Herla Rusmarilin and Sentosa Ginting. This aim of this research was to determine the effect of the amount of pora-pora fish and leavening agent concentration on the chemico-physical and organoleptic properties of sweet potato fish crackers. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors: the amount addition of fish, i.e., 10%, 20%, 30% and 40% and baking powder concentration, i.e., 0.1%, 0.2 %, 0.3% and 0.4%. Observed parameters were moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, aroma, flavor, and texture).

The results showed that the addition of pora-pora fish had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, aroma, flavor, and texture). The Leavening agent concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, flavor, and texture) and had significant efffect on aroma. Interaction of the amount of pora-pora fish and leavening agent concentration had highly significant effect on moisture content, protein content and fiber content, and had significant effect on ash content, aroma and texture, and had no significant effect on color and flavor. Twenty percent of pora-pora fish and 0.2% of leavening agent gave the best crackers.

(4)

RIWAYAT HIDUP

MUHAMMAD PANJI GUMILANG SETIAWAN dilahirkan di Medan pada tanggal 11 Juni 1988 dari pasangan Suparlan dan Dwita Kartika, beragama Islam.

Pendidikan formal yang ditempuh :

1. Pada tahun 1994 penulis memasuki SD Negeri 060878 Medan, lulus tahun 2000. 2. Pada tahun 2000 penulis memasuki SMP Negeri 11 Medan, lulus pada tahun

2003.

3. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMA Kartika I-1 Medan, lulus tahun 2006. 4. Pada tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas

Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis hadiratkan kepada Allah SWT, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pengaruh Zat Pengembang dan Penambahan Ikan pada Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar”, sebagai syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Penghargaan setinggi-tingginya saya persembahkan kepada Ayahanda Suparlan dan Ibunda Dwita Kartika atas segala dukungan, do’a, serta limpahan kasih sayang yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Komisi Pembimbing yaitu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP sebagai ketua dan Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota Komisi Pembimbing yang telah meluangkan waktunya dengan keikhlasan hati untuk memberikan bimbingan, masukan, dan dorongan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Jurusan dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Sekretaris di Jurusan Teknologi Pertanian, USU Medan.

(6)

4. Rekan-rekan di Stambuk 2006 yang telah banyak memberikan masukan dan bantuan selama penelitian dan penysunan skripsi ini.

5. Adik-adik di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian / Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah banyak memberikan bantuan dan masukan untuk penulis.

6. Laboratorium Pangan Jurusan Teknologi Pertanian, yang telah banyak membantu dalam penelitian.

7. Laboratorium BPSMB Disperindagsu, yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan penelitian.

8. Adikku Ayomi Citra Tania dan Muhammad Tirta Jaya Nugraha.

9. Sahabat-sahabatku dalam berkarya, termakasih atas dukungan moril yang luar biasa.

Akhir kata penulis menyadari bahwa tulisan ini tidaklah sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2012

(7)

DAFTAR ISI

(8)

Pelaksanaan Penelitian ... 18

Penentuan Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 22

Penentuan Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 22

Penentuan Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 23

Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 23

SKEMA PENELITIAN ... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian ... 26

Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Air (%) ... 29

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 30

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 32

Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Abu (%)... 34

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Abu (%) ... 35

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Abu (%) ... 36

Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Protein (%) ... 38

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%) ... 40

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%) ... 42

Kadar Serat (%) Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Serat (%) ... 44

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%) ... 45

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%) ... 46

Uji Organoleptik Warna Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 49

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 50

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 51 Uji Organoleptik Aroma

(9)

Aroma (Numerik) ... 52

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 53

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 54

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 56

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 58

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 59

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 59

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 61

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 62

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 65

Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67

(10)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu (100 g bahan) 5

2. Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar ... 6

3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan)... 7

4. Komposisi Kimia beberapa Ikan Air Tawar ... 8

5. Komposisi Kimia Ikan Pora-Pora (per 200gr bahan) ... 8

6. Standar Mutu Kerupuk Ikan ... 10

7. Skala Uji Hedonik terhadap Warna... 22

8. Skala Uji Hedonik terhadap Aroma ... 23

9. Skala Uji Hedonik terhadap Rasa ... 23

10. Skala Uji Hedonik terhadap Tekstur ... 23

11. Pengaruh Jumlah Ikan Terhadap Parameter yang Diamati ... 26

12. Pengaruh Konsentrasi Pengembang Terhadap Parameter yang Diamati ... 27

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap Kadar Air (%) ... 29

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 30

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%) ... 32

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap Kadar Abu (%) ... 34

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Abu (%) ... 35

(11)

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap

Kadar Protein (%) ... 39 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap

Kadar Protein (%) ... 40 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi

Pengembang terhadap Kadar Protein (%) ... 42 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap

Kadar Serat (%) ... 44 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap

Kadar Serat (%) ... 45 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi

Pengembang terhadap Kadar Serat (%) ... 47 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Organoleptik

Warna (Numerik) ... 49 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap

Organoleptik Warna (Numerik) ... 50 27. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik

Aroma (Numerik) ... 52 28. Uji LSR Efek Utama Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik

Aroma (Numerik) ... 53 29. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang

terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 55 30. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik

Rasa (Numerik) ... 56 31. Uji LSR Efek Utama Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik

Rasa (Numerik) ... 58 32. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik

Tekstur (Numerik) ... 60 33. Uji LSR Efek Utama Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik

Tekstur (Numerik) ... 61 34. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal 1. Skema Pembuatan Kerupuk ... 24 2. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Kadar Air ... 30 3. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Kadar Air ... 31 4. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan

Kadar Air ... 33 5. Hubungan antara Penambahan Jumlah Ikan dengan Kadar Abu ... 35 6. Hubungan antara Pengembang dengan Kadar Abu ... 36 7. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan

Kadar Abu ... 38 8. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Kadar Protein ... 40 9. Hubungan antara Pengembang dengan Kadar Protein ... 41 10. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan Kadar

Protein ... 43 11. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Kadar Serat ... 45 12. Hubungan antara Pengembang dengan Kadar Serat ... 46 13 Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan Kadar

Serat ... 48 14. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Organoleptik Warna ... 50 15. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Organoleptik Warna ... 51 16. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Uji Organoleptik Aroma ... 53 17. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Uji Organoleptik

Aroma ... 54 18. Hubungan antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan

(13)

19. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Uji Organoleptik Rasa ... 57 20. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Uji Organoleptik

Rasa ... 59 21. Hubungan antara Jumlah Ikan dengan Uji Organoleptik Tekstur ... 61 22. Hubungan antara Konsentrasi Pengembang dengan Uji Organoleptik

Tekstur... 62 23. Hubungan antara Pengaruh Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang dengan Organoleptik Tekstur ... 64

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 68

2. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) ... 69

3. Data Pengamatan Analisa pH... 70

4. Data Pengamatan Analisa Suhu Fermentasi ... 71

5. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 72

6. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 73

7. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 74

8. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 75

(15)

ABSTRAK

M. PANJI G. SETIAWAN : STUDI PENGARUH ZAT PENGEMBANG DAN PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN UBI JALAR. Dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Sentosa Ginting, MP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah ikan dan konsentrasi zat pengembang terhadap sifat fisika kimia dan organoleptik dari kerupuk ikan ubi jalar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jumlah penambahan ikan pora-pora 10%, 20%, 30%, dan 40% dan konsentrasi baking powder 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah ikan pora-pora berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi pengembang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), dan berpengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi jumlah ikan pora-pora dan konsentrasi pengembang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar serat, dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, uji organoleptik aroma dan tekstur, serta berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna dan rasa. Ikan pora-pora 20% dan konsentrasi pengembang 0,2% menghasilkan kerupuk terbaik.

Kata Kunci : Kerupuk, ikan pora-pora, ubi jalar, zat pengembang

ABSTRACT

M. PANJI G. SETIAWAN : STUDY OF THE EFFECT OF LEAVENING AGENT AND THE ADDITION OF FISH IN THE MAKING OF SWEET POTATO FISH CRACKERS. Supervised by Herla Rusmarilin and Sentosa Ginting. This aim of this research was to determine the effect of the amount of pora-pora fish and leavening agent concentration on the chemico-physical and organoleptic properties of sweet potato fish crackers. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors: the amount addition of fish, i.e., 10%, 20%, 30% and 40% and baking powder concentration, i.e., 0.1%, 0.2 %, 0.3% and 0.4%. Observed parameters were moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, aroma, flavor, and texture).

The results showed that the addition of pora-pora fish had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, aroma, flavor, and texture). The Leavening agent concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content and organoleptic tests (color, flavor, and texture) and had significant efffect on aroma. Interaction of the amount of pora-pora fish and leavening agent concentration had highly significant effect on moisture content, protein content and fiber content, and had significant effect on ash content, aroma and texture, and had no significant effect on color and flavor. Twenty percent of pora-pora fish and 0.2% of leavening agent gave the best crackers.

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sasaran pembangunan pangan di Indonesia adalah terwujudnya ketahanan pangan serta terjaminnya keamanaan pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan tidak sesuai dengan keyakinan masyarakat. Salah satu program dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional adalah diversivikasi pangan, yaitu dengan pengembangan pangan pokok pengganti beras seperti jagung, ubi jalar, ubi kayu dan umbi-umbian lainnya.

Di Indonesia umbi-umbian masih kurang mendapat perhatian, karena komoditi ini dianggap sebagai makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan kemiskinan. Padahal potensi ekonomi umbi-umbian cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan yang efisien pada masa mendatang, bahan pakan ternak, bahan baku berbagai industri. Selain itu hasil dari penelitian menunjukkan kandungan gizinya yang tinggi.

Anggapan bahwa komposisi umbi jalar lebih rendah dengan terigu sebenarnya tidak benar, karena ubi jalar memiliki kelebihan yang tidak dimiliki oleh terigu, misalnya kandungan beta karoten yang tinggi. Ubi jalar juga memiliki banyak serat yang berguna bagi tubuh manusia.

(17)

meningkat setiap tahunnya dapat dikurangi serta pendapatan petani menjadi bertambah.

Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering kali tidak seragam.

Ikan terdiri dari ikan air tawar dan ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein yang sangat penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen, yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah (Ronny, 2008).

Kerupuk merupakan salah satu makanan khas Indonesia dan sangat populer di berbagai kalangan. Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Kerupuk biasa dikonsumsi sebagai makanan pelengkap atau sekedar cemilan. Harga kerupuk juga relatif murah dan dapat dijumpai di manapun mulai dari warung sampai supermarket.

(18)

Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar dan ikan pora-pora saya tertarik untuk mengolah kedua bahan pangan ini menjadi makanan ringan yang digemari masyarakat. Pengolahan ubi jalar dan ikan pora-pora menjadi kerupuk diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif makanan ringan yang dapat meningkatkan penghasilan dan memiliki nilai gizi.

Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh jumlah ikan dan konsentrasi zat pengembang dalam pembuatan kerupuk dari ubi jalar yang dimodifikasi dengan ikan. 2. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat yang ingin memanfaatkan

ubi jalar untuk industri kerupuk.

3. Sebagai acuan untuk penelitian selanjutnya.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri kerupuk.

Hipotesis Penelitian

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Prihatman, 2000)

Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Menurut Rukmana (1997), di luar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya digunakan sebagai makanan manusia.

(20)

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25 (Syamsir, 2008)

Komposisi kimia ubi jalar dengan ubi kayu dan untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu (100 g bahan)

Komponen Ubi Jalar Ubi Kayu

Putih

Kalori (kal) 123 146

Protein (g) 1,8 1,2

Lemak 0,7 0,3

Karbohidrat (g) 27,9 34,7

Kalsium (mg) 30 30

Phospor (mg) 49 40

Besi (mg) 0,7 0,7

Vitamin A (SI) 60 0

Vitamin B1 (mg) 0,09 0,06

Vitamin C (mg) 22 30

Air (g) 68,5 62,5

b.d.d (%) 86 75

Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992).

Tepung Ubi Jalar

(21)

Tepung ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak bagi hasil yang diperoleh (Antarlina, 1994).

Tabel 2. Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia Jumlah

Air (%) 7,00

Protein (%) 5,12

Lemak (%) 0,5

Abu (%) 2,13

Karbohidrat (%) 85,26

Serat (%) 1,95

Kalori (cal/100g) 366,89

Sumber : Antarlina (1998)

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).

(22)

kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi.

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) 362,0

Protein (g) 0,5

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 86,9

Air (g) 12,0

P (mg) 0,0

Kalsium (mg) 0,0

Fe (mg) 0,0

Bdd (%) 100,0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Ikan

Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino essensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya. Secara umum ikan mengandung 13-20% protein. Protein ini dapat membantu pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang kecerdasan. Karena serat proteinnya lebih pendek, protein pada ikan mudah untuk dicerna bahkan bagi bayi sekalipun (Ronny, 2008).

(23)

Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-macam, yaitu vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin, dan Niacin. Ikan juga mengandung mineral yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti kalsium, phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Ada dua kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Yang larut dalam minyak yaitu vitamin A dan D, yaitu dalam minyak ikan (Wahyuni, 2001).

Lemak ikan jauh lebih rendah, kandungan lemaknya 1-20%. Mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh dan sebagian besar kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh (Atkins, 2007).

Tabel 4. Komposisi kimia beberapa ikan air tawar :

Tabel 5. Komposisi kimia ikan pora-pora per 200gr bahan:

Komposisi Jumlah (%)

(24)

Kerupuk

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Kerupuk atau krupuk adalah te dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur

Secara umum kerupuk yang dikonsumsi oleh masyarakat dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung tapioka dan ikan yang telah dihaluskan. Kemudian ditambahkan bumbu, garam, gula dan air secukupnya lalu diaduk rata hingga adonan rata. Setelah itu adonan dibentuk bulat dan panjang seperti lontong. Lalu adonan dikukus selama 2 jam. Setelah didinginkan adonan diiris tipis kemudian dijemur selama 1 hari. Setelah 1 hari kerupuk siap digoreng.

(25)

Tabel 6. Standar mutu kerupuk ikan :

Khas kerupuk ikan (bahan baku yang digunakan)

Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata

Cemaran logam (Timbal (Pb),

Tembaga (Cu), Raksa (Hg))

Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata

Arsen (As) _{Sesuai peraturan yang berlaku} Atau tidak ternyata

Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1999

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Kerupuk Gula Pasir

Gula Berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2 – 2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air yang terserap pada tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

(26)

lainnya, sehingga gula disebut sebagai penyedap rasa (taste flavorants) (Wikipedia, 2011).

Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Garam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12% (Buckle, et al, 1987).

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan (Soepamo, 1992).

Baking Powder (Pengembang)

(27)

seperti Baking powder bekerja dengan melepaskan gas basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.

Baking powder dipakai untuk menggantika diingini pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit (Wikipedia, 2011).

Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya rendah (Wiriano, 1984). Natrium bikarbonat (NaHCO3) apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:

2 NaHCO3 NaCO3 + H2O + CO Bawang Putih (Allium sativum L).

2

(28)

diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1995). Bawang putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.

Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100o

Pengeringan

C. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996). Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk. Menurut Djumali et al. (1982), adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian benvarna bening serta teksturnya kenyal.

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Wianarno et al., 1980).

(29)

pengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1992).

Disamping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle et al., 1987).

Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air di laboratorium adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).

Pada waktu pengeringan masih berlangsung proses enzimatis. Pengeringan dengan oven lebih baik ditinjau dari segi kecepatan pengeringan dan bahaya serangan jamur pada waktu pengeringan (Tjiptadi, 1982).

(30)

Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Secara komersial bahan pangan yang digoreng atau (fried food) digoreng dengan menggunakan sistem deep frying.

(31)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium BPSMB Disperindagsu.

Bahan Penelitian

Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar yang diperoleh di Pasar Pagi Pasar III, Medan dan ikan pora-pora yang dibeli di Pasar Pagi Pasar III, Medan. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, penyedap rasa, kuning telur, gula putih, zat pengembang, garam, dan bawang putih.

Reagensia

Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4, CuSO4,

H2SO4, NaOH, aquadest, alkohol, indikator mengsel.

Alat Penelitian

(32)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Jumlah ikan (I) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

Faktor II : Konsentrasi zat pengembang (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: = 40 % 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

= 0,4 %

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

(33)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor I pada taraf ke- i dan faktor P pada taraf

ke- j

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor I pada taraf ke-i

βj : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor I pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan tepung ubi jalar

Ubi jalar dikupas kulitnya kemudian dibersihkan atau dicuci dengan air. Kemudian diparut hingga halus. Selanjutnya ditambahkan air sebanyak 1000 ml dan disaring untuk mendapatkan pati dan ampas. Setelah pati dan ampas didapatkan, kemudian dikeringkan dengan menggukan oven pada suhu 60oC selama + 8 jam sehingga dihasilkan tepung ubi jalar.

(34)

Ikan pora-pora dibersihkan, kemudian diambil dagingnya dan digiling hingga halus. Setelah itu, dicampurkan dengan tepung ubi jalar dan tepung tapioka (80 : 20) dengan ikan pada setiap perlakuan, yaitu 10 %, 20 %, 30 %, dan 40 % dengan total 250 gram dan ditambahkan bumbu-bumbu seperti penyedap rasa (royco) (1%), garam (2%), bawang putih (1%) dan gula putih (2%), kuning telur, dan terakhir adalah zat pengembang dengan konsentrasi sesuai perlakuan yaitu 0,1 %, 0,2 %, 0,3 % dan 0,4 %. Setelah bahan dan bumbu dicampurkan dengan menggunakan air hangat secukupnya dan diadon dengan menggunakan tangan. Selanjutnya setelah adonan menyatu baru kemudian dicetak dan dikukus selama 45 menit atau sampai berubah warna. Setelah dikukus lalu dipotong kecil-kecil agar memudahkan dalam proses pengeringan. Lalu dikeringkan di dalam oven pada suhu 600

Pengamatan dan Pengukuran Data

C selama 8 jam sehingga kerupuk dapat dipatahkan. Kemudian digoreng dan dihasilkan kerupuk.

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%bk) 2. Kadar abu (%bk) 3. Kadar protein 4. Kadar serat

5. Uji organoleptik terhadap warna

6. Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa 7. Uji organoleptik terhadap tekstur

(35)

1. Penentuan kadar air (%bk) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 o

Kadar air (%bk) =

C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

%

2. Penentuan kadar abu (%bk) (Apriyantono, et al., 1989)

Disiapkan cawan pengabuan, kemudian dipanaskan dalam oven. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400oC dan kedua pada suhu 550o

Kadar abu (%bk) =

C. Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

%

3. Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984)

Ditimbang contoh sebanyak 0,2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldhal. Ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan

perbandingan 1:1 dan 3 ml H2SO4. Didestruksi sampel sampai cairan berwarna

(36)

dipindahkan ke erlenmeyer. Disediakan penampung 25 ml H2SO4

Kadar protein :

0,02 N ditambah 3-5 tetes indikator mengsel. Disuntikkan ± 7 ml NaOH 40 % atau lebih ke dalam sampel sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Didestilasi sampai volume tampungan bertambah 100 ml menjadi 125 ml. Dititrasi hasil tampungan dengan larutan NaOH 0,02 N yang telah distandarisasi sampai berwarna hijau jernih kembali. Dilakukan hasil yang sama untuk blanko. Dihitung kadar protein dengan rumus :

%

N : Normalitas NaOH yang digunakan FK : Faktor Konversi

4. Penentuan kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989)

Dihaluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan campurlah baik-baik. Ditimbang 2 gram bahan. Dipindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 gram

H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah dengan pendingin balik,

(37)

dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 gram NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring kembali melalui kertas kering yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, dicuci lagi residu

dengan aquadest mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110o

Berat residu = berat serat kasar

C sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus :

5. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna (Numerik) (Soekarto, 1981)

Uji organoleptik warna terhadap kerupuk dari tepung ubi jalar dan ikan dilakukan oleh 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 7 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Kuning 4

Kuning kecoklatan 3

Coklat 2

Coklat kehitaman 1

(38)

Uji organoleptik aroma terhadap kerupuk dari tepung ubi jalar dan ikan dilakukan oleh 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 8 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik Aroma ikan tidak tajam 4 Aroma ikan agak tajam 3 Aroma ikan tajam 2 Aroma ikan sangat tajam 1

7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Rasa (Numerik) (Soekarto, 1981) Uji organoleptik rasa terhadap kerupuk dari tepung ubi jalar dan ikan dilakukan oleh 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 9 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

8. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Numerik) (Soekarto, 1981)

Uji organoleptik warna terhadap kerupuk dari tepung ubi jalar dan ikan dilakukan oleh 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 10 berikut (Soekarto, 1981).

(39)

(40)

Gambar 1. Skema Pembuatan Kerupuk dari Ubi Jalar dengan Penambahan Ikan Digoreng

1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar protein 4. Kadar serat

Diadon dengan air hangat

Analisa

Kerupuk Ikan Ubi Jalar Dikeringkan Dipotong kecil

Dikukus Dicetak

24

Sebelum Penggorengan

Sesudah Penggorengan

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah ikan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur kerupuk ikan ubi jalar seperti pada Tabel berikut ini.

Tabel 11. Pengaruh Jumlah Ikan Terhadap Parameter yang Diamati. Perlakuan

Dari Tabel 11. dapat dilihat bahwa jumlah ikan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan I4 (jumlah ikan

40%) yaitu sebesar 6,98% dan terendah terdapat pada I1 (jumlah ikan 10%) yaitu

sebesar 6,11%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan I4 (jumlah ikan 40%)

yaitu sebesar 4,42% dan terendah terdapat pada I1 (jumlah ikan 10%) yaitu

sebesar 2,77%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan I4 (jumlah ikan

40%) yaitu sebesar 11,90% dan terendah terdapat pada perlakuan I1 (jumlah ikan

10%) yaitu sebesar 6,01%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan I1

(jumlah ikan 10%) yaitu sebesar 2,15% dan terendah terdapat pada perlakuan I4

(jumlah ikan 40%) yaitu sebesar 1,65%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan I1 (jumlah ikan 10%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah terdapat

(42)

tertinggi terdapat pada perlakuan I1 (jumlah ikan 10%) yaitu sebesar 3,63 dan

terendah terdapat pada perlakuan I4 (jumlah ikan 40%) yaitu 2,34. Uji

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan I1 (jumlah ikan 10%) yaitu

sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada perlakuan I4 (jumlah ikan 40%) yaitu

sebesar 3,30. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan I1 (jumlah

ikan 10%) yaitu sebesar 3,66 dan terendah terdapat pada perlakuan I4

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan pengembang memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur kerupuk ikan ubi jalar seperti Tabel berikut ini :

(jumlah ikan 40%) yaitu sebesar 2,79.

Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi Pengembang Terhadap Parameter yang Diamati Perlakuan

Dari Tabel 12. dapat dilihat bahwa konsentrasi pengembang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pengembang 0,1%) yaitu sebesar 7,63% dan terendah

terdapat pada P4 (konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 5,47%. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar

3,85% dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi pengembang 0,1%) yaitu

sebesar 3,40%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi

(43)

(konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 7,64%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pengembang 0,1%) yaitu sebesar 1,99%

dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu

sebesar 1,69%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 3,13 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pengembang 0,1%) yaitu sebesar 2,82. Uji organoleptik

aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu

sebesar 3,13 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pengembang

0,1%) yaitu 2,94. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(konsentrasi pengembang 0,1%) yaitu sebesar 3,61 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 3,25. Uji organoleptik

tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu

sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pengembang

(44)

Kadar Air (%)

Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah ikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini :

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi

0,05 0,01 Ikan 0,05 0,01

- - - I1= 10% 6,11 d D

2 0,097 0,134 I2= 20% 6,63 c C

3 0,102 0,141 I3= 30% 6,81 b B

4 0,105 0,144 I4= 40% 6,98 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%.

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan I1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan I2, I3, dan I4. Perlakuan I2 berbeda sangat nyata dengan I3 dan

I4. Perlakuan I3 berbeda sangat nyata dengan I4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan I4 (jumlah ikan 40%) yaitu sebesar 6,98% dan terendah terdapat pada

perlakuan I1

Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah ikan pada kerupuk ikan ubi jalar, maka kadar airnya semakin meningkat, hal ini disebabkan daging ikan yang dapat mengikat air. Selain itu, dengan penambahan kuning telur sebagai emulsifier juga dapat meningkatkan daya ikat protein terhadap air (Winarno, 1992).

(jumlah ikan 10%) yaitu sebesar 6,11%.

(45)

komponen yang mudah menyerap air pada saat pengukusan tetapi mudah melepaskan air pada saat dipanaskan, sehingga semakin banyak jumlah ikan yang digunakan maka kadar air akan semakin meningkat.

Gambar 2. Hubungan antara jumlah ikan dengan kadar air kerupuk ikan ubi jalar.

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini :

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengembang 0,05 0,01

- - - P1= 0,1% 7,63 a A

2 0,097 0,134 P2= 0,2% 7,26 b B

3 0,102 0,141 P3= 0,3% 6,17 c C

4 0,105 0,144 P4= 0,4% 5,47 d D

(46)

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pengembang 0,1%)

yaitu sebesar 7,63% dan terendah pada perlakuan P4

Hubungan antara konsentrasi pengembang terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pengembang maka kadar air semakin sedikit. Hal ini disebabkan oleh fungsi dari pengembang tersebut, dimana semakin tinggi konsentrasi pengembang maka adonan akan semakin mengembang, dikarenakan gas karbondioksida yang dilepaskannya di dalam adonan. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

(konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 5,47%.

(47)

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah ikan dan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan jumlah ikan dengan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan I4P1 yaitu sebesar 7,92% dan terendah pada perlakuan I1P4 yaitu

(48)

Hubungan interaksi antara perbandingan jumlah ikan dengan konsentrasi pengembang dapat dilihat pada Gambar 4, yang menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah ikan dan semakin rendah konsentrasi pengembang, maka kadar air kerupuk ikan ubi jalar akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan berkurangnya jumlah pati dan pengembang dalam adonan yang menjadi faktor daya kembang dari kerupuk. Selain itu penambahan ikan yang mengandung protein ditambah penambahan emulsifier akan semakin mengikat air. Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati, maka semakin kecil pengembangan kerupuk (Soekarto, 1997).

Gambar 4. Hubungan interaksi antara jumlah ikan dan konsentrasi pengembang terhadap kadar air kerupuk ikan ubi jalar (%).

(49)

Kadar Abu (%)

Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah ikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini :

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Abu (%)

0,05 0,01 Ikan 0,05 0,01

- - - I1= 10% 2,77 d D

2 0,050 0,069 I2= 20% 3,40 c C

3 0,052 0,072 I3= 30% 3,96 b B

4 0,054 0,074 I4= 40% 4,42 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan I1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan I2, I3, dan I4. Perlakuan I2 berbeda sangat nyata dengan I3 dan I4.

Perlakuan I3 berbeda sangat nyata dengan I4. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan I4 (jumlah ikan 40%) yaitu sebesar 4,42% dan terendah terdapat pada

perlakuan I1

Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5, dimana semakin tinggi jumlah ikan pada kerupuk ikan ubi jalar maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan mineral yang terdapat pada ikan. Mineral pada daging ikan dapat berupa garam-garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur, dan klorin (Hadiwiyoto, 1993).

(jumlah ikan 10%) yaitu sebesar 2,77%.

(50)

Gambar 5. Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar abu (%).

Pengaruh Konsentrasi Pengembang Terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini :

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Abu (%)

0,05 0,01 Pengembang 0,05 0,01

- - - P1= 0,1% 3,40 d D

2 0,050 0,069 P2= 0,2% 3,56 c C

3 0,052 0,072 P3= 0,3% 3,75 b B

4 0,054 0,074 P4= 0,4% 3,85 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2, P3, dan P4. P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. P3 berbeda

sangat nyata dengan P4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4

(konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 3,85% dan terendah pada perlakuan

(51)

Hubungan antara konsentrasi pengembang dengan kadar abu kerupuk ikan ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 6 yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pengembang yang digunakan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan bahan pengembang terdiri senyawa yang mengandung mineral, penambahan bahan pengembang akan meningkatkan kadar abu kerupuk ubi (Desrosier, 1988).

Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi pengembang terhadap kadar abu kerupuk ikan ubi jalar.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah ikan dan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini.

Dari Tabel dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah ikan dengan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap

(52)

kadar abu kerupuk ikan ubi jalar. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan I4P4

yaitu sebesar 4,57% dan terendah pada perlakuan I1P1

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Abu

yaitu sebesar 2,47%.

Jarak LSR Perlakuan

(53)

sehingga kita terhindar dari penuaan dini (Ronny, 2008). Selain itu kandungan garam mineral pada pengembang juga menambah kadar abu pada kerupuk ikan ubi jalar. Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Gambar 7. Hubungan interaksi antara jumlah ikan dan konsentrasi pengembang terhadap kadar abu kerupuk ikan ubi jalar (%).

Kadar Protein (%)

Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Protein (%)

(54)

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Jumlah Ikan terhadap Kadar Protein (%)

0,05 0,01 Ikan 0,05 0,01

- - - I1= 10% 6,01 d D

2 0,068 0,093 I2= 20% 6,87 c C

3 0,071 0,098 I3= 30% 9,22 b B

4 0,073 0,101 I4= 40% 11,90 a A

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan I1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan I2, I3, dan I4. Perlakuan I2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan I3 dan I4. Perlakuan I3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan I4.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan I4 (jumlah ikan 40%) yaitu

sebesar 11,90%. Dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan I1

Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar protein kerupuk ikan ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah ikan maka kadar protein semakin meningkat. Hal ini dikarenakan ikan adalah bahan pangan yang kaya akan protein. Ikan memiliki kandungan protein berkisar antara 20-35 persen, berpotensi tinggi menjadi sumber protein utama dalam konsumsi pangan karena kelengkapan komposisi kandungan asam amino esensial serta mutu daya cernanya yang setara dengan telur (Wahyuni, 2001).

(55)

Gambar 8. Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar protein kerupuk ikan ubi jalar (%)

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 20 berikut ini :

Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Protein (%)

0.05 0,01 Pengembang 0,05 0,01

- - - P1= 0,1% 9,46 a A

2 0,068 0,093 P2= 0,2% 8,91 b B

3 0,071 0,098 P3= 0,3% 7,99 c C

4 0,073 0,101 P4= 0,4% 7,64 d D

Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan P1

ŷ = 3,494 + 0,0200i

(56)

0,1%) yaitu sebesar 9,46% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan P4

Hubungan antara konsentrasi pengembang terhadap kadar protein kerupuk ikan ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pengembang maka kadar protein semakin menurun. Hal ini disebabkan daya kembang dari kerupuk yang bertambah dengan semakin meningkatnya konsentrasi pengembang. Dengan derajat pengembangan yang semakin meningkat maka daya ikat protein dengan air melemah, sehingga banyak protein yang hilang. Pemanasan mampu mengubah ikatan intramolekuler protein dan dapat menyebabkan protein terkoagulasi (Vicious, 2011).

(kadar pengembang 0,4%) yaitu sebesar 7,64%.

Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi pengembang terhadap kadar protein pada kerupuk ikan ubi jalar.

(57)

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah ikan dan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 21 berikut ini.

Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Protein (%)

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah ikan dengan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuanI4P4 yaitu

(58)

Hubungan interaksi antara jumlah ikan dengan konsentrasi pengembang terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 10, menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah ikan dan semakin rendah konsentrasi pengembang maka semakin tinggi kadar protein kerupuk ikan ubi jalar. Hal ini disebabkan kandungan protein ikan yang tinggi dan kaya akan asam amino esensial. Protein ini akan terdenaturasi semakin cepat sejalan dengan semakin mengembangnya adonan. Protein akan terdenaturasi pada saat pemanasan (Winarno, 1992). Berkurangnya protein juga disebabkan melemahnya daya ikat protein dengan air sejalan dengan semakin mengembangnya adonan kerupuk.

Gambar 10. Hubungan interaksi antara jumlah ikan dan konsentrasi pengembang terhadap kadar protein kerupuk ikan ubi jalar (%)

(59)

Kadar Serat (%)

Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Kadar Serat (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah ikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat pada kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 22 berikut ini :

Tabel 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Ikan terhadap Kadar Serat (%)

0,05 0,01 Ikan 0,05 0,01

- - - I1 = 10% 2,15 a A

2 0,040 0,055 I2 = 20% 1,87 b B

3 0,042 0,057 I3 = 30% 1,70 c C

4 0,043 0,059 I4 = 40% 1,65 d C

dengan perlakuan I2, I3 dan I4. Perlakuan I2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan I3 dan I4. Perlakuan I3 berbeda nyata dengan perlakuan I4. Kadar Serat

tertinggi diperoleh pada perlakuan I1 yaitu sebesar 2,15% dan kadar serat terendah

diperoleh pada perlakuan I4

Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar serat dapat dilihat pada Gambar 11, dimana semakin tinggi jumlah ikan pada adonan kerupuk ikan ubi jalar, maka kadar serat semakin rendah. Hal ini dikarenakan ubi jalar merupakan sumber serat yang baik, sehingga dengan jumlah ikan yang semakin tinggi akan mengurangi kadar serat pada kerupuk ikan ubi jalar. Ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat pangan dan sumber beta karoten yang baik (Widayati, 2007).

(60)

Gambar 11. Hubungan antara jumlah ikan terhadap kadar serat (%).

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat pada kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 23 berikut ini :

Tabel 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penambahan Pengembang terhadap Kadar Serat (%)

0,05 0,01 Pengembang 0,05 0,01

- - - P1= 0,1% 1,99 a A

2 0,040 0,055 P2= 0,2% 1,88 b B

3 0,042 0,057 P3= 0,3% 1,81 c C

4 0,043 0,059 P4= 0,4% 1,69 d D

Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan P1

ŷ = 2,259 - 0,016i

(61)

yaitu sebesar 1,99% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4

Hubungan antara konsentrasi pengembang terhadap kadar serat kerupuk ikan ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pengembang maka kadar serat kerupuk ikan ubi jalar akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh penambahan volume kerupuk dengan semakin bertambahnya konsentrasi pengembang pada adonan kerupuk. Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia (NaHCO3) yang dapat menghasilkan gas CO

(konsentrasi pengembang 0,4%) yaitu sebesar 1,69%.

2. Gas CO2

inilah yang membuat adonan mengembang (Winarno, 1992). Dengan begitu kadar serat pada kerupuk semakin berkurang.

Gambar 12. Hubungan antara konsentrasi pengembang terhadap kadar serat (%)

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Ikan dengan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah ikan dengan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda

(62)

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 24 berikut ini.

Tabel 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Ikan dan Konsentrasi Pengembang terhadap Kadar Serat (%)

Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah ikan dan konsentrasi pengembang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar serat. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan I1P1 yaitu

sebesar 2,34% dan terendah pada perlakuan I4P4

Hubungan interaksi antara jumlah ikan dan konsentrasi pengembang terhadap kadar serat dapat dilihat pada Gambar 13, yang menunjukkan semakin besar jumlah ikan dan semakin tinggi konsentrasi pengembang, maka kadar serat akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar merupakan

(63)

kandungan serat pangan yang tinggi, yaitu 13-15% terdiri atas serat pangan larut (4.5-5.5%) dan serat pangan tidak larut (8.5-10.0%) (Widowati, 2009). Sehingga dengan berkurangnya jumlah tepung dalam adonan kerupuk, dan dengan bertambahnya volume kerupuk karena penambahan pengembang, maka kadar serat pada kerupuk akan semakin berkurang. Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang (ResepmasakanIndonesia, 2011).

Gambar 13. Hubungan interaksi antara jumlah ikan dan konsentrasi pengembang terhadap kadar serat kerupuk ikan ubi jalar (%).

(64)

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Uji Organoleptik Warna

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa jumlah ikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 25 berikut ini.

Tabel 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Ikan terhadap Organoleptik Warna

0,05 0,01 Ikan 0,05 0,01

- - - I1= 10% 3,56 a A

2 0,030 0,041 I2= 20% 3,26 b B

3 0,031 0,043 I3= 30% 2,66 c C

4 0,032 0,044 I4= 40% 2,42 d D

dengan perlakuan I2, I3 dan I4. Perlakuan I2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan I3 dan I4. Perlakuan I3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan I4. Nilai

uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan I1 yaitu 3,56 dan nilai uji

organoleptik warna terendah terdapat pada perlakuan I4

Hubungan antara jumlah ikan dengan uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 14, dimana semakin besar jumlah ikan dalam adonan kerupuk maka nilai uji organoleptik warna akan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh jumlah ikan yang semakin tinggi pada adonan kerupuk menyebabkan daya

(65)

kembang dari adonan kerupuk berkurang dan kerupuk menjadi berwarna lebih kecoklatan pada saat proses penggorengan.

Gambar 14. Hubungan antara jumlah ikan dengan uji organoleptik warna kerupuk ikan ubi jalar

Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Uji Organoleptik Warna

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi pengembang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna kerupuk ikan ubi jalar yang dihasilkan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 26 berikut ini.

Tabel 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pengembang terhadap Organoleptik Warna

0,05 0,01 Pengembang 0,05 0,01

- - - P1= 0,1% 2,82 d D

2 0,030 0,041 P2= 0,2% 2,92 c C

3 0,031 0,043 P3= 0,3% 3,04 b B

4 0,032 0,044 P4= 0,4% 3,13 a A