TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Prihatman, 2000)
Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Menurut Rukmana (1997), di luar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri
fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual di
toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70%
diantaranya digunakan sebagai makanan manusia.
Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan ubi jalar memiliki
peranan penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan
Komposisi Kimia Ubi Jalar
Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin,
selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25 (Syamsir, 2008)
Komposisi kimia ubi jalar dengan ubi kayu dan untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu (100 g bahan)
Komponen Ubi Jalar Ubi Kayu
Putih
Kalori (kal) 123 146
Protein (g) 1,8 1,2
Lemak 0,7 0,3
Karbohidrat (g) 27,9 34,7
Kalsium (mg) 30 30
Phospor (mg) 49 40
Besi (mg) 0,7 0,7
Vitamin A (SI) 60 0
Vitamin B1 (mg) 0,09 0,06
Vitamin C (mg) 22 30
Air (g) 68,5 62,5
b.d.d (%) 86 75
Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992).
Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itu tepung ubi jalar lebih luwes
Tepung ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai
bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan
produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak bagi hasil yang diperoleh (Antarlina, 1994).
Tabel 2. Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar
Kandungan Kimia Jumlah
Air (%) 7,00
Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,5
Abu (%) 2,13
Karbohidrat (%) 85,26
Serat (%) 1,95
Kalori (cal/100g) 366,89
Sumber : Antarlina (1998)
Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan.
Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan
pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).
Pati (starch) mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi
kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan
kandungan amilosa tinggi.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 362,0
Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 86,9
Air (g) 12,0
P (mg) 0,0
Kalsium (mg) 0,0
Fe (mg) 0,0
Bdd (%) 100,0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996). Ikan
Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino essensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya. Secara umum ikan mengandung 13-20%
protein. Protein ini dapat membantu pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang kecerdasan. Karena serat proteinnya lebih pendek,
protein pada ikan mudah untuk dicerna bahkan bagi bayi sekalipun (Ronny, 2008).
Ikan memiliki kandungan mineral yang cukup banyak, diantaranya ada
magnesium (memperkuat tulang, otot), zat besi (mencegah anemia), yodium (mencegah sakit gondok & IQ rendah), seng (meningkatkan kekebalan tubuh,
Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-macam, yaitu vitamin A, D,
Thiamin, Riboflavin, dan Niacin. Ikan juga mengandung mineral yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti kalsium,
phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Ada dua kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Yang larut dalam minyak yaitu vitamin A dan D, yaitu dalam minyak ikan (Wahyuni, 2001).
Lemak ikan jauh lebih rendah, kandungan lemaknya 1-20%. Mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh dan sebagian besar
kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh (Atkins, 2007). Tabel 4. Komposisi kimia beberapa ikan air tawar :
Tabel 5. Komposisi kimia ikan pora-pora per 200gr bahan:
Komposisi Jumlah (%)
Kerupuk
Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,
rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006). Kerupuk atau krupuk adalah te
dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah
bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga
murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur
Secara umum kerupuk yang dikonsumsi oleh masyarakat dibuat dengan
menggunakan bahan dasar tepung tapioka dan ikan yang telah dihaluskan. Kemudian ditambahkan bumbu, garam, gula dan air secukupnya lalu diaduk rata
hingga adonan rata. Setelah itu adonan dibentuk bulat dan panjang seperti lontong. Lalu adonan dikukus selama 2 jam. Setelah didinginkan adonan diiris tipis kemudian dijemur selama 1 hari. Setelah 1 hari kerupuk siap digoreng.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional, 1999. Syarat mutu gizi kerupuk dapat mengacu pada
Tabel 6. Standar mutu kerupuk ikan :
Khas kerupuk ikan (bahan baku yang digunakan)
Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata
Cemaran logam (Timbal (Pb),
Tembaga (Cu), Raksa (Hg))
Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata
Arsen (As) Sesuai peraturan yang berlaku
Atau tidak ternyata
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1999
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Kerupuk Gula Pasir
Gula Berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk.
Pemakaian gula biasanya 2 – 2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air yang terserap pada tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).
Gula yang dikombinasikan dengan rasa garam secara teknis dianggap sebagai penyedap yang dapat meningkatkan rasa asin dan manis, atau biasa juga
lainnya, sehingga gula disebut sebagai penyedap rasa (taste flavorants)
(Wikipedia, 2011).
Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun
sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12% (Buckle, et al, 1987).
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan
kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan (Soepamo, 1992).
Baking Powder (Pengembang)
seperti Baking powder bekerja dengan
melepaskan gas basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah,
dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.
Baking powder dipakai untuk menggantika
diingini pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit
(Wikipedia, 2011).
Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta bahan
pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk
adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya
rendah (Wiriano, 1984). Natrium bikarbonat (NaHCO3) apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:
2 NaHCO3 NaCO3 + H2O + CO
Bawang Putih (Allium sativum L).
2
diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan
Budhiarti, 1995). Bawang putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.
Pengukusan
Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100o
Pengeringan
C. Selama proses
pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati
yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996). Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan
menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk. Menurut Djumali et al. (1982), adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh
bagian benvarna bening serta teksturnya kenyal.
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai
batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Wianarno et al., 1980).
pengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi
menjadi lebih murah (Winarno, 1992).
Disamping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain :
terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle et al., 1987).
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga
menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air di laboratorium
adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Pada waktu pengeringan masih berlangsung proses enzimatis.
Pengeringan dengan oven lebih baik ditinjau dari segi kecepatan pengeringan dan bahaya serangan jamur pada waktu pengeringan (Tjiptadi, 1982).
Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis (pengeringan buatan) yang menggunakan tambahan panas memberikan keuntungan, diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang
diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat dikontrol. Pengeringan ini memerlukan energi untuk memanaskan alat pengering,
Penggorengan
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Secara komersial bahan pangan yang
digoreng atau (fried food) digoreng dengan menggunakan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan menggunakan sistem deep drying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak mencapai
200-205°C (Ketaren,1986). Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan
