PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp)
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 081000279 NUR LATIFAH LUBIS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judu l :
PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp.)
DAN DAYA TERIMANYA
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NIM.081000279 NUR LATIFAH LUBIS
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Juni 2010
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
TIM PENGUJI
Ketua Penguji Penguji I
Dra. Jumirah, Apt. MKes Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi NIP. 195803151988112001 NIP. 196806161993032003
Penguji II Penguji III
Ernawati Nasution, SKM, MKes
NIP. 197002121995012001 NIP. 198207292008122002 Fitri Ardiani, SKM, MPH
Medan, Juli 2010
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
ABSTRAK
Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr. Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah.
Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%.
ABSTRACT
Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish. Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil was drained.
This research was an experimental study on processing abon from gulamah by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200 grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test.
The result of the research showed that in general the three types of gulamah abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have significant influence on the texture of the gulamah abon.
It was recommended that the other researchers should keep on their researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get better color and taste not more than 15 % of sugar addition.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nur Latifah Lubis
Tempat/Tanggal Lahir : Bogor/14 September 1986
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 6 (enam) Bersaudara
Alamat : Jalan Menteng Gg. Mambo Rt 02/Rw 04 No. 20
Bogor Barat
Riwayat Pendidikan
Tahun 1992 – 1998 : SDN Dr. Semeru IV Bogor
Tahun 1998 – 2001 : SLTP Negeri 2 Bogor
Tahun 2001 – 2004 : SMU Negeri 6 Bogor
Tahun 2004 – 2007 : D3 Manajemen Usaha Boga Institut Pertanian Bogor
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
ini yang berjudul “Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp) dan Daya
Terimanya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu
Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany
Yunita Aritonang, MSi selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya
penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara,
2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
3. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku dosen penasehat akademik,
4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku
penguji terimakasih atas masukan dan sarannya atas kesempurnaan skripsi ini,
5. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah
6. Papa M. Syuhdi Lubis dan Mama Sahara Nasution yang telah banyak berkorban
materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis,
7. Kakanda Nurmalasari Lubis, Ernawati Lubis, Zulkarnaen Lubis dan Adinda
Shaleh Idris Lubis, Chaerani Lubis yang telah banyak memberikan movitasi dan
doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan,
8. Keluargaku di Medan Hj. Hartini Lubis, Suharni Lubis, SH, Panusunan Nasution
dan Rosanah Lubis, SPd yang telah banyak membantu baik moril maupun
materil,
9. Abangku M. Iswan Nasution yang telah banyak membantu penulis dalam
memberikan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini,
10.Sahabat-sahabat terbaikku Kak Narty, Muna, Fitri, Bang Ashri, Bang Adli, Bang
Halu, Bang Abdul, Kak Renova, Kak Hanum, Bang Martinus yang telah banyak
memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat
penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu,
penulis mengucapkan terima kasih.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua
pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan, Juni 2010
Penulis
DAFTAR ISI Tempat dan Waktu Eksperimen ... 20
3.2.3. Peralatan
4.3. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 32
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 33
4.5. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 34
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 36
4.7. Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 37
4.8. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah ... 37
BAB V PEMBAHASAN ... 39
5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 39
5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 41
5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 42
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85.. 8
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 21
Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 26
Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik ... 28
Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam ... 28
Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah . 31 Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan ... 31
Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 32
Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna... 33
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 33
Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 34
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 35
Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 35
Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 36
Tabel 4.10. Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 36
Tabel 4.11. Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 37
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah
Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah
Lampiran 5. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah
Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah
Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah
ABSTRAK
Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr. Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah.
Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%.
ABSTRACT
Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish. Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil was drained.
This research was an experimental study on processing abon from gulamah by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200 grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test.
The result of the research showed that in general the three types of gulamah abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have significant influence on the texture of the gulamah abon.
It was recommended that the other researchers should keep on their researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get better color and taste not more than 15 % of sugar addition.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).
Tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut. Garis
pantai Indonesia 81.000 km atau terbesar kedua di dunia. Potensi lestari atau
maximum sustainable yield ikan laut seluruhnya 6.4 juta ton pertahun atau sekitar 7%
dari total potensi lestari ikan laut di dunia, namun baru sekitar 58.5% yang
dimanfaatkan, hasil perikanan laut Indonesia pada tahun 2003 mencapai 4.1 juta ton
(63% dari potensi lestari), sedangkan pada tahun 2005, produksi ikan secara nasional
mencapai 4.970.010 ton. Bidang kelautan dan perikanan menyumbang 65% dari
kebutuhan protein masyarakat, 60% diantaranya adalah hewan tangkapan (Numberi,
2008).
Perikanan merupakan subsektor yang sangat potensial untuk dikembangkan
dalam pembangunan di Indonesia. Ikan sebagai komoditi utama disubsektor
perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang kaya protein. Manusia sangat
hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto
dan Liviawaty, 1989).
Ikan pada umumnya dan ikan laut pada khususnya merupakan bahan pangan
yang kaya akan yodium. Zat ini diperlukan oleh tubuh untuk dapat membentuk
hormon tiroksin. Kandungan yodium yang terkandung dalam ikan mencapai 83
mikrogram/100 gram ikan. Sementara daging hanya mengandung 5 mikrogram/100
gram, dengan demikan konsumsi ikan laut yang tinggi dapat mencegah penyakit
gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY). Selain mengandung protein, ikan
kaya akan mineral seperti kalsium, fosfor yang diperlukan untuk pembentukan tulang,
serta zat besi yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin darah.
Ikan merupakan sumber protein hewani utama dalam menu diseluruh
Indonesia, terutama bagi penduduk yang kurang mampu. Protein mempunyai fungsi
yang unik bagi tubuh seperti menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya
untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, bekerja sebagai pengatur
kelangsungan proses dalam tubuh, memelihara tenaga jika keperluannya tidak dapat
dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga merupakan zat penting bagi semua
jaringan tubuh yang fungsi umumnya sebagai zat pembangun atau pertumbuhan
jaringan-jaringan tubuh, sehingga apabila seseorang kekurangan protein akan
mengakibatkan proses metabolisme tidak normal (Soediaoetama, 1991).
Seperti yang dikemukakan oleh Karyadi (1991), bahwa ikan sebagai salah
satu sumber daya laut mempunyai protein cukup tinggi dan mutu cerna susunan asam
anak, mengandung vitamin A dan B, juga asam lemak jenuh omega 3, selain itu ikan
juga mudah dicerna sehingga cukup baik untuk dikonsumsi oleh manusia.
Banyaknya manfaat ikan tidak dibarengi dengan konsumsi ikan, menurut
penelitian yang telah dilakukan pada keluarga nelayan, frekuensi konsumsi ikan
kurang dari 2 kali dalam sehari, Numberi (2008) menyatakan tingkat konsumsi ikan
di Indonesia masih rendah berdasarkan data Ditjen Pengawasan dan Pengendalian
Kelautan dan Perikanan (P2KP) DKP, saat ini tingkat konsumsi ikan bagi orang
Indonesia mencapai 26 kilogram perkapita dalam setiap tahunnya, hal ini termasuk
rendah karena dibawah standar FAO (30 Kg/thn).
Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan (perishable
food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun
mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi
mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di
dalamnya. Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang
sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik.
Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha
perluasan pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar
pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha
melakukan berbagai macam proses pengolahan pascapanen ikan guna meminimalkan
kendala tersebut.
Pada dasarnya proses pengolahan pascapanen ikan bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar air ini bisa menghambat
akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat
bermacam-macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara tradisional
sampai modern. Untuk mendapatkan hasil pengawetan yang bermutu tinggi,
diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan. Salah satu cara
pengawetan ikan adalah dengan mengolahnya menjadi abon ikan.
Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) yang dikutip oleh Wijaya
(2007) mendefinisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang
terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Pembuatan abon menjadi alternative pengolahan ikan dalam rangka
penganekaragaman produk perikanan.
Menurut Suryani (2007) abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. Sementara menurut Karyono dan Wachid (1982), abon ikan
adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui
kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara
menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap
daging ikan.
Menurut penelitian yang telah dilakukan Wijaya (2007) pembuatan abon dari
ikan mempunyai keuntungan ganda yaitu penganekaragaman suatu produk ikan dan
sekaligus memperpanjang daya simpan dari abon tersebut, jenis ikan yang biasa
Setelah dilakukan survei di beberapa Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di daerah
Belawan, Medan dan di pasar (pasar Simpang Limun, pasar Brayan) ikan Gulamah
dimasyarakat lebih dikenal dengan ikan kepala batu (Sciaeria spp./Johnuis spp)
merupakan ikan laut yang sangat berlimpah dan memiliki nilai ekonomis yang rendah
Rp 5000/kg namun ikan Gulamah kurang diminati untuk dikonsumsi oleh masyarakat
karena berukuran kecil, berduri banyak, dan ikan Gulamah biasanya diolah dengan
cara diasinkan. Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk mengadakan
penelitian membuat abon ikan Gulamah dan melakukan uji daya terimanya.
1.2. Perumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah, ”Bagaimana Pembuatan Abon Ikan
Gulamah dan Daya Terimanya”.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk membuat abon ikan Gulamah
dengan berbagai konsentrasi gula pasir dan untuk mengetahui uji daya terimanya.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, tekstur abon ikan
Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir.
2. Mengetahui adanya perbedaan daya terima abon ikan Gulamah yang dibuat
dengan berbagai konsentrasi gula pasir.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan masukan bagi masyarakat
dalam usahanya mengawetkan komoditi perikanan, dan mengolah komoditi
perikanan menjadi produk yang cukup bergizi dengan harga yang murah.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari ikan dengan bahan dasar ikan Gulamah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Abon
2.1.1. Pengertian Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,
kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari
seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng.
Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan
ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum
sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki
karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).
2.1.2. Abon Ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis
makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982)
menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging
ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan
dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap
terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak,
abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai
lauk-pauk.
2.1.3. Standar Mutu Abon
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu
merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman
bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan
memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan
4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya
menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85
Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30%
Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur
Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia
Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi
harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan
sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
2.1.4. Bahan Pembuatan Abon
Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon
ikan adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng.
a. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa
kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan
dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan.
Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk
yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena
kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang
dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya
dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
b. Rempah-rempah
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan
memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis
rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah,
bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain penggunaan
rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah-rempah-rempah dapat
membunuh bakteri.
c. Gula dan garam
Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita
rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula
mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat
menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis.
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan
untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur
pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik
sangat peka terhadap kadar garam.
d. Minyak goreng
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam
bahan pangan.
Menurut Suryani (2007) bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon ikan
tuna dimana menghasilkan abon sebanyak 60 kg adalah :
- Daging ikan tuna tanpa tulang 100 kg
- Bawang merah 7,5 kg (2,5 kg dijadikan bawang goreng)
- Bawang putih 1,5 kg
- Bubuk ketumbar 2,5 kg
- Lengkuas 10 kg
- Daun salam 0,5 kg
- Sereh 2 kg
- Gula pasir 20 kg
- Garam 1-1,5 kg
- Penyedap rasa 1 kg
- Santan kental 20 liter (25 butir kelapa)
- Minyak goreng 15 liter
Cara pembuatannya adalah :
1. Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih.
2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga lebih besar.
3. Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam.
4. Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan empuk.
6. Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian cabik-cabik dengan garpu.
7. Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam daging
yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata.
8. Giling bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu campurkan
ke dalam daging.
9. Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata.
10.Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk hingga rata.
11.Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan daging yang sudah
dibumbui.
12.Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon yang
sudah matang yaitu timbul suara gemeresik jika diremas
13.Tiriskan abon.
14.Masukkan abon yang sudah matang ke dalam alat press. Caranya putar batang
pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon.
15.Pisahkan abon yang menggumpal dengan garpu.
16.Campur abon dengan bawang goreng.
2.2. Ikan Gulamah
Ikan Gulamah tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia meliputi
Sumatera, Jawa dan Nusa Tenggara, seluruh perairan Kalimantan dan Sulawesi
kecuali daerah laut dalam sekitar Masalembo dan Banda, serta Maluku dan Irian Jaya
(Anonim, 2009).
Ikan Gulamah termasuk ikan demersal, ikan “demersal” adalah ikan yang
umumnya hidup di daerah dekat dasar perairan, ikan demersal umumnya berenang
tidak berkelompok (soliter). Sumberdaya ikan demersal terbagi dua berdasarkan
(Grouper), kakap (Snaper), ikan demersal kecil seperti kelompok Siganid (Baronang)
Upenid (Upeneus spp), Gulamah (Johnuis spp).
Menurut Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan (PIPP), ikan Gulamah
termasuk kedalam Ordo : Percomorphi. Sub ordo : Percoidea. Divisi : Perciformes.
Famili : Scienidae, genus : Argyrosomus. Menurut Weber et al, 1993 dalam Anonim
(2010) ciri ikan Gulamah adalah bermulut lebar, gigi-gigi besar dan kecil pada
rahangnya. Gigi besar pada bagian ujung rahang atas, tanpa gigi taring. Bentuknya
lonjong atau lebih mirip wortel yang dilengkapi dengan tonjolan seperti akar pohon
yang berjumlah 22-29. Panjang gurat sisi dapat mencapai 3 cm namun umumnya
25-30 cm. Sirip punggung berjari-jari keras 10, diikuti dengan 1 jari-jari keras yang
bersambungan dengan 25-28 jari-jari lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 dan 7
jari-jari lemah. Warna dasar yang dimiliki ikan ini adalah putih keabuan dengan
adanya strip-strip yang bergelombang. Terdapat di bagian atas badan suatu ban
kuning pucat memanjang di atas garis rusuk. Totol hitam pada pangkal sirip dada,
juga pada penutup insang. Sirip-sirip sebagin kuning sebagian gelap. Ukuran : dapat
mencapai panjang 38 cm, umumnya 25-30 cm. Gambar ikan Gulamah dapat dilihat
pada gambar dibawah ini.
2.3. Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau preferensi makanan dapat
didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu
jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu.
Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari
kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya
kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi
yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang
diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga (Suhardjo,
1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)
Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi,
budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta
faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda
tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat
ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga
standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa
aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan
kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera
penglihatan, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar.
Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan
terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu.
Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilain cita rasa untuk mengetahui daya
penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera
untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
2.4. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih
sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur
yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji
organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan
data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika (Soekarto,
2002).
dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian
memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam
melakukan analisis data (Rahayu, 1998).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998).
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu,
1998).
2.5. Panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan
yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias
dapat dihindari, penilaian efisien.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
2.6. Kerangka Pikir Penelitian
Gambar 2.2. Kerangka Pikir Penelitian Ikan Gulamah
Konsentrasi gula pasir (50 gr, 100 gr, 200 gr)
Abon ikan Gulamah
Keterangan :
1. Ikan Gulamah yang segar dibersihkan dari bagian kepala, ekor, sisik dan isi
perutnya kemudian dicuci sampai bersih.
2. Pembuatan abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula pasir (50 gr, 100 gr,
200 gr).
3. Dilihat daya terima konsumen terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur abon
ikan Gulamah.
2.7. Hipotesis Penelitian
Ho : Tidak ada perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula pasir yang berbeda.
Ha : Ada perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur abon
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen, dalam penelitian ini dilakukan pembuatan
abon ikan, dengan bahan dasar ikan Gulamah dengan konsentrasi gula 50 gr, 100 gr
dan 200 gr.
3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan abon ikan Gulamah dengan
berbagai konsentrasi gula pasir. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi
tempat dan waktu eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.1. Tempat dan Waktu Eksprimen
Eksperimen ini dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) Medan. Penelitian dilakukan
pada bulan Januari sampai dengan bulan Mei 2010.
3.2.2. Bahan Eksperimen
Bahan yang digunakan dalam eksperimen terdiri dari dua jenis yaitu bahan
utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah ikan Gulamah, sedangkan bahan
tambahan terdiri dari bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar,
Untuk menghasilkan abon ikan Gulamah yang berkualitas perlu perbandingan
ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan didalam
eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.1.
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen
Bahan Konsentrasi Gula Pasir (gr)
50 100 200
Ikan Gulamah
Santan kental (2 butir kelapa +50 ml air) Gula pasir
3.2.3. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan didalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang
kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan dalam eksperimen
3.2.4. Tahap-tahap Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan abon ikan dengan berbagai konsentrasi gula ini
melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
penyelesaian.
1). Tahap persiapan
− Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam
pembuatan abon ikan.
− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan (bahan
seperti pada tabel 3.1).
2). Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan abon ikan Gulamah meliputi tahap
perebusan, tahap pemisahan dari tulang, tahap pencampuran, tahap penggorengan.
a) Perebusan
− Daging ikan (3000 gr) yang sudah dibersihkan (dari bagian sisik dan kepala)
direbus selama 30 menit. Air perebusan menggunakan daun salam dan sereh.
b) Pencabikan (memisahkan dari tulang)
− Pemisahan dari tulang dilakukan agar daging ikan terpisah menjadi serat-serat
yang halus. Pemisahan daging ikan dilakukan secara manual.
− Setelah dilakukan pemisahan dengan tulang didapat berat bersih sebesar 1200 gr,
c) Pencampuran
− Bagian pertama : daging ikan 400 gr+50 gr gula dicampurkan dengan bawang
merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.
− Bagian kedua : daging ikan 400 gr+100 gr gula dicampurkan dengan bawang
merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.
− Bagian ketiga : daging ikan 400 gr+200 gr gula dicampurkan dengan bawang
merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.
− Setelah dicampurkan dengan bumbu didiamkan 30 menit agar bumbu meresap.
d) Penggorengan
− Daging ikan yang sudah diberi bumbu digoreng selama 40 menit sampai matang.
e) Pengangkatan dan pendinginan
− Abon ikan yang sudah matang kemudian diangkat dan ditiriskan kemudian
didinginkan.
f) Pengepresan/Pemisahan dari minyak
− Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan minyak yang ada di dalam bahan.
3). Tahap penyelesaian
− Setelah dilakukan pengepresan dicampur dengan bawang goreng sebanyak 30 gr.
− Dikemas dengan menggunakan plastik atau wadah tertutup sesuai dengan
kelompoknya.
(A1 : 50 gr, A2 : 100 gr, A3 : 200 gr)
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon
Daging ikan bersih
Perebusan (30 menit)
Pemisahan dari tulang
Pecampuran Gula Pasir
Didiamkan (30 menit)
Penggorengan (40 menit )
Pengepresan
Abon Ikan Gulamah
pencampuran
Pengemasan
penyimpanan Bawang goreng
Plastik Dipanaskan
Minyak goreng Air
Dipanskan
Santan dan aneka bumbu
Sisa minyak goreng Ikan Gulamah
3.3. Definisi Operasional
1. Ikan Gulamah adalah ikan laut yang memiliki kulit berwarna putih
keabu-abuan dan mengkilap, berukuran kecil dan diperoleh dari pasar simpang
limun.
2. Abon adalah sejenis makanan kering yang terbuat dari bahan ikan
Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir.
3. Organoleptik (sifat inderawi) adalah sifat-sifat yang melekat pada suatu
bahan pangan yang dapat diinderakan/dikarakterisasi oleh alat inderawi
seperti indera perasa, pencium dan penglihatan.
4. Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala
hedonik empat titik sebagai acuan.
5. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang
ditimbulkan oleh abon ikan Gulamah.
6. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas abon ikan.
7. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa.
8. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk
3.4. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada
masyarakat melalui uji organoleptik. Menurut Rahayu (1998) uji hedonik adalah
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan
mempergunakan skala hedonik 9 tingkatan sebagai acuan, namun untuk
mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi 4 tingkatan dengan
skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 4. Berdasarkan
tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel
berikut.
Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Total Skor
Warna Sangat suka Aroma Sangat suka
Suka Tekstur Sangat suka
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat
instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel,
orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 30
orang (Rahayu, 1998). Panelis adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
1). Pelaksanaan penilaian
a. Waktu dan tempat
Penilaian daya terima terhadap abon ikan Gulamah hasil percobaan dilaksanakan
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 18 Mei 2010.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula (50 gr,
100 gr, 200 gr), sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat
tulis dan air minum dalam kemasan.
2). Langkah-langkah pada uji daya terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.5. Metode Analisis Data
Data yang diperoleh dari uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel untuk
dihitung nilai rata-rata penerimaan. Hasil nilai rata-rata dianalisis dengan
menggunakan analisis sidik ragam. Data yang telah dikumpulkan diolah secara
manual yang menggunakan daftar penilaian sebagai berikut :
Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik
Panelis Konsentrasi Gula Pasir (gr) Total
50 100 200
- X : rata-rata nilai yang diberikan panelis pada masing-masing perlakuan - ΣX : jumlah nilai yang diberikan panelis pada masing-masing perlakuan
Kemudian dilakukan uji keragaman dengan analisa sidik ragam dengan
menggunakan tabel anova seperti dibawah ini.
Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam Sumber
KTP/KTG F.Tabel
Total (t x r) - 1 JKT Keterangan :
F : uji-F
c. db jumlah = (jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan) – 1
2. Faktor koreksi (FK)
faktor koreksi =
2
3. Jumlah kuadrat (JK)
a. jumlah kuadrat total = ΣYij2 –FK
b. jumlah kuadrat perlakuan =
5. F- Hitung
F-hitung =
galat KT
perlakuan KT
Bandingkan F-hitung dengan F-tabel
Lihat tabel anova, dimana :
Pembilang = db perlakuan
Penyebut = db galat
Bila : F-hitung < Ftabel = tidak berbeda nyata
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Abon Ikan Gulamah
Dari ketiga perlakuan yang berbeda terhadap abon ikan Gulamah maka
dihasilkan abon ikan Gulamah yang berbeda, perbedaan ketiga abon ikan Gulamah
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah
Jenis Abon
50 100 200
Berat bahan mentah 650 gr 750 gr 800 gr
Bahan masak 315 gr 400 gr 440 gr
Setelah di pres 180 gr 230 gr 275 gr
Minyak yang digunakan pada pembuatan abon dengan konsentrasi gula pasir
50 gr sebanyak 500 gr, sisa minyak setelah penggorengan 340 gr dan setelah dipres
sisa minyaknya 135 gr. Minyak yang digunakan pada pembuatan abon dengan
konsentrasi gula pasir 100 gr sebanyak 500 gr, sisa minyak setelah penggorengan 310
gr dan setelah dipres sisa minyaknya 170 gr. Minyak yang digunakan pada
pembuatan abon dengan konsentrasi gula pasir 200 gr sebanyak 500 gr, sisa minyak
setelah penggorengan 300 gr dan setelah dipres sisa minyaknya 165 gr.
Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan Karakteristik Konsentrasi Gula Pasir (gr)
50 100 200
Warna kecokelatan cokelat Cokelat tua
Aroma Khas Abon Khas Abon Khas Abon
Rasa Sedikit manis Manis Sangat Manis
4.2. Deskriptif Panelis
Panelis adalah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 8
orang laki-laki dan 22 orang perempuan. Umur panelis berkisar antara 19-30 tahun,
pada saat diminta tanggapan/penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan
sakit, karena jika dalam keadaan sakit umumnya kemampuan indera perasa pada
panelis berkurang.
4.3. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Hasil analisa organoleptik warna abon ikan Gulamah dengan skala hedonik
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)
Hedonik
Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik warna abon ikan
Gulamah yaitu skor untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan konsentrasi gula pasir
200 gr adalah suka dan skor konsentrasi gula pasir 50 gr adalah sangat suka. Dilihat
tertinggi, sedangkan total skor terendah adalah konsentrasi gula pasir 200 gr, hal ini
menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna abon ikan Gulamah
yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr.
Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber
Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (9,61) >
F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86), hal ini bermakna bahwa konsentrasi gula pasir
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna abon ikan Gulamah yang
dihasilkan.
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Hasil analisa organoleptik aroma abon ikan Gulamah dengan skala hedonik
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)
Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik aroma abon ikan
Gulamah untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan 200 gr yaitu disukai, sedangkan
untuk konsentrasi gula pasir 50 gr sangat disukai. Dilihat dari total skor ketiga
perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor tertinggi. Hal ini
menunjukan bahwa sebagian besar panelis sangat menyukai aroma abon ikan
Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr. Untuk konsentrasi 100 gr
dan 200 gr, walaupun ada perbedaan total skor, namun tidak menunjukan adanya
perbedaan tingkat penerimaan, yaitu sama-sama pada tingkat disukai.
Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung
(7,22) > F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86), hal ini bermakna bahwa konsentrasi
gula pasir memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap abon ikan Gulamah yang
dihasilkan.
4.5. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Hasil analisa organoleptik rasa abon ikan Gulamah dengan skala hedonik
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)
Hedonik
Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik rasa abon ikan
Gulamah untuk konsentrasi gula pasir 50 gr, 100 gr dan 200 gr yaitu disukai. Dilihat
dari total skor ketiga perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor
tertinggi. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis sangat menyukai rasa
abon ikan Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr, karena memiliki
rasa yang pas.
Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber
Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (8,68) >
F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86), hal ini bermakna bahwa konsentrasi gula pasir
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Hasil analisa organoleptik tekstur abon ikan Gulamah dengan skala hedonik
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)
Hedonik
Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik tekstur abon ikan
Gulamah untuk konsentrasi gula pasir 50 gr, 100 gr dan 200 gr yaitu disukai. Dilihat
dari total skor ketiga perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor
tertinggi. Hal ini menunjukan bahwa panelis sangat menyukai tekstur abon ikan
Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr.
Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (0,14) <
F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86) sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan
tekstur yang dihasilkan pada setiap perlakuan.
4.7. Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Perbandingan penerimaan konsumen terhadap ketiga abon ikan Gulamah
dapat dilihat seperti tabel dibawah ini.
Tabel 4.11. Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Indikator yang Dinilai Konsentrasi Gula Pasir (gr)
50 100 200
Warna 98 84 80
Aroma 99 78 71
Rasa 88 66 65
Tekstur 71 69 68
Total 356 279 284
Rata-rata 89 74,25 71
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa abon ikan Gulamah yang
paling disukai adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula 50 gr dengan skor
rata-rata 89, dari ketiga rata-rata total skor diketahui abon ikan Gulamah disukai oleh
panelis.
4.8. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah
Analisa kandungan protein abon ikan Gulamah didasarkan pada komposisi
Tabel 4.12. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah Per 100 gr
Jumlah Protein 81,730
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa ketiga abon ikan Gulamah
memiliki kandungan protein yang sama yaitu sebesar 81,730 gr, ketiga abon memiliki
kandungan protein yang sama dikarenakan konsentrasi gula pasir yang berbeda tidak
mempengaruhi protein abon ikan Gulamah.
Perhitungan berapa banyak abon yang dikonsumsi perharinya untuk
mencukupi kebutuhan protein pada anak adalah :
Contoh : Berat Jadi Abon A1 = 180 gram
BAB V PEMBAHASAN
Karakteristik abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr
berwarna kecoklatan, aroma khas abon, rasanya sedikit manis dan teksturnya kering.
Abon dengan penambahan gula pasir 100 gr berwarna coklat, aroma khas abon,
rasanya manis dan teksturnya kering. Abon dengan penambahan gula pasir 200 gr
berwarna coklat tua, aroma khas abon, rasanya sangat manis dan teksturnya kering.
Karakteristik abon ikan Gulamah yang dihasilkan jika dibandingkan dengan abon
daging sapi memiliki perbedaan dari segi tekstur dimana abon daging sapi memiliki
tekstur yang berserabut sedangkan abon ikan Gulamah memiliki tekstur yang halus.
Menurut Suryani (2007) tekstur daging yang kompak menjadikan abon yang dibuat
dari daging sapi memiliki bentuk yang lebih seragam, selain itu warna daging yang
cerah dapat meningkatkan penampilan abon sehingga lebih menarik.
5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Penampakan warna suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang
dinilai sebelum sebelum pertimbangan lain seperti rasa, nilai gizi. Menurut Moehyi
(1992), warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis, menunjukan bahwa
berwarna cokelat sedangkan warna pada abon dengan penambahan gula pasir
sebanyak 200 gr cokelat tua. Menurut para panelis semakin banyak gula yang
ditambahkan maka warna abon akan semakin tidak menarik. Penambahan gula yang
semakin banyak akan menyababkan warna pada abon ikan semakin coklat, hal ini
disebabkan karena adanya reaksi maillard. Menurut Winarno (1997), reaksi maillard
merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari
protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut
menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa
melanoidin yang berwarna cokelat.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna ketiga abon ikan
Gulamah yang dihasilkan ((F-hitung (9,61) > F-tabel ( F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86)),
bermakna bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh yang berbeda
nyata terhadap warna abon ikan Gulamah yang dihasilkan.
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran
belum tentu aman, tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno,
1997). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan
membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas
makanan yang dihasilkan.
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar
dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan atau mata (Kartika,
1988). Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan,
karena mempengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan bahwa
panelis sangat menyukai aroma abon ikan gulamah yang dibuat dengan konsentrasai
gula pasir 50 g, sedangkan untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan 200 gr disukai.
Aroma yang didapat dari konsentrasi gula pasir 50 gr adalah aroma khas abon
dimana aroma ikannya masih tercium, aroma untuk konsentrasi gula pasir 100 gr
aroma ikannya sedikit tercium, dan untuk penambahan gula pasir 200 gr aroma gula
pasir yang mengalami karamelisasi yang tercium. Salah satu proses untuk
meningkatkan aroma yaitu proses penggorengan, menurut Suryani (2007)
penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan
sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Penetrasi minyak ke
dalam bahan yang digoreng terjadi dengan cara air bebas yang terdapat dalam bahan
diuapkan sehingga produk menjadi kering dan renyah.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma abon ikan Gulamah
yang dihasilkan ((F-hitung (7,22) > F-tabel ( F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86)), bermakna
bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh perbedaan yang nyata
penerimaan konsumen terhadap aroma abon ikan Gulamah yang dihasilkan.
pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka
dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Menurut Muchtadi (1992), sebagian besar dari aroma bahan makanan
biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang selama penanganan
dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap panas dan terhadap
interaksi satu dengan yang lain.
5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Rasa pada abon ikan Gulamah merupakan kombinasi citarasa dan aroma yang
diciptakan untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya rasa dan aroma
merupakan satu kesatuan yang menunjang.
Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh para panelis menunjukan bahwa
panelis menyukai rasa abon ikan Gulamah dengan tingkat konsentrasi gula pasir 50
gr, menurut para panelis rasanya lebih enak dan sedikit manis dibandingkan dengan
abon ikan dengan tingkat penambahan gula pasir 100 gr dan 200 gr.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa abon ikan Gulamah yang
dihasilkan ((F-hitung (8,68) > F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86)), bermakna
bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh perbedaan yang nyata
penerimaan konsumen terhadap rasa abon ikan Gulamah yang dihasilkan.
Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain, hal ini juga yang
penambahan berbagai konsentrasi gula pasir memberi perbedaan rasa abon ikan
Gulamah.
Rasa pada abon ikan Gulamah dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa,
Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa yang akan dihasilkan oleh abon.
Menurut Suryani (2007) santan akan menambah rasa gurih karena kandungan
lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan
menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang
dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa
dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan
syaraf (Winarno, 1997). Menurut Moehyi (1992) rasa makanan merupakan faktor
kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.
Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu,
maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan
terhadap indera penciuman dan indera perasa.
5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr bertekstur kering,
penambahan gula pasir 100 gr bertekstur kering dan menggumpal, dan penambahan
menyatakan bahwa panelis menyukai tekstur ketiga abon ikan dengan berbagai
konsentrasi gula pasir.
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam terhadap tekstur abon ikan Gulamah
yang dihasilkan, dapat dilihat bahwa F-hitung ((0,14) < F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01
= 4,86)) sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan tekstur yang dihasilkan
pada setiap perlakuan.
Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsisten suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya ransangan terhadap kelenjar air liur.
Tekstur dalah atribut suatu bahan pangan yang dihasilkan dari kombinasi
sifat-sifat fisik dan diterima oleh indra peraba yang meliputi kinestetis dan mouthfeel,
penglihatan dan pendengaran. Tekstur abon ikan Gulamah dipengaruhi oleh proses
penggorengan dan pengepresan.
Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat press santan di pasar
Simpang limun, agar minyak pada abon keluar dengan maximal maka dilakukan 5x
pengepresan. Sebelum dilakukan pengepresan, abon ikan Gulamah yang telah matang
dimasukan ke dalam kain perasaan kelapa yang masih baru dan bersih. Pengepresan
dilakukan dengan cara memutar batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan
dari abon.
Menurut Suryani (2007) penggorengan merupakan salah satu metode
pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas
bebas yang terdapat dalam bahan diuapkan sehingga produk menjadi kering dan
renyah.
Penggorengan dapat mempengaruhi tekstur selain itu menurut Wijaya (2007)
Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi umur simpan abon. Minyak goreng yang digunakan harus yang
berkualitas baik, belum tengik dan memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah
suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolin yang dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Minyak baru memiliki titik asap yang tinggi, sedangkan minyak
yang telah digunakan (minyak bekas) titik asapnya akan turun.
Abon ikan gulamah dengan tiga perlakuan yang berbeda memiliki kandungan
protein yang sama yaitu sebesar 81,730 gr, ketiga abon memiliki kandungan protein
yang sama dikarenakan penambahan gula tidak menyumbang protein terhadap abon
ikan.
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menanggulangi permasalahan gizi
pada balita. Salah satu permasalahan gizi pada balita adalah kekurangan protein.
Diharapkan pembuatan abon ikan Gulamah dapat memenuhi kebutuhan protein anak.
Angka kecukupan protein anak menurut WNKPG 2004 adalah 39 gr/hari, untuk
memenuhi kebutuhan protein anak perhari diharapkan anak memakan abon ikan
Gulamah ± 20 g pada waktu makan (frekuensi makan 4x makan), selain itu untuk
memenuhi protein anak sebaiknya abon ikan Gulamah dijadikan makanan tambahan
