Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil

Sungguh kita tidak menginglnkan sama sekall penqetahuan beku yang hanya berinteraksi dengan atak dan tersimpan dalam kotak intelektualisme. Kita menginglnkan agar pengetahuan in1 berubah menjadl

kakuatan yang mendorong terlaksananya petunjuk pengetahuan tersebut dalam realita (Sayyid QutbJ

:

7

f]-tc::

!

/

,. f A ;;d.'".

i j J 3

" f a ,

0

d*

i;f

S K R I P S I

PEMBUATAN DAN OPTlMlSASl FORMULA ROT1 TAWAR

DAN ROT1 MANIS SKALA

KEClL

Oleh

RINA

SULISTIANING

F 27. 0587

1 3 9 5

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

INSTITUT PERTANIAN

BOGOR

Rina Sulistianing F27.0587. Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti manis Skala Kecil. Di bawah bimbingan Musa Hubeis dan Subarna.

Roti tawar dan roti manis merupakan makanan yang

cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan

masyarakat Indonesia.

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimisasikan

formulasi dan kondisi proses produksi dalam pembuatan roti

tawar dan roti manis skala kecil. Penelitian ini terdiri

atas penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.

Dalam penelitian pendahuluan dilakukan penentuan metoda

produksi (metoda babon, adonan langsung dan metoda adonan

cepat) dan ragam suhu pemanggangan terhadap waktu pemang-

gangan yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tidak

ada perbedaan yang nyata diantara roti yang dihasilkan

dari tiga metoda yang diqunakan. Ragam suhu pemanggangan

terhadap waktu pemangganqan tergantung pada formulasi dan

ukuran roti. ~enelitian lanjutan bertujuan mencari formu-

la roti yang optimum dengan penggunaan jenis shortening,

terutama untuk mengurangi biaya bahan baku. Sliortening

yang digunakan adalah mentega "RBS", margarin "Simas",

mentega putih "Australia" dan margarin "Simas" (roti

tawar) dan mentega "Wijsman", mentega "RBS", mar

Formula yang optimal dari segi biaya adalah formula

yang menggunakan margarin "simas" (roti tawar) dan formula

yang menggunakan kombinasi mentega "RBS" dan margarin

"Simas" (roti manis), karena selain masih disukai panelis

(skor 6.3 dan 6,4)

,

nisbah pengembangan (4,9 dan 7,l)

,

volume spesifik adonan (0,9 dan 0 , 9 ml/g) dan volume

spesifik roti ( 4 , 5 dan 7,l ml/g) tidak berbeda dan biaya

bahan baku (Rp 1,09/g dan Rp 1,8219) relatif lebih murah

dari formula lainnya. Hasil optimisasi dari program

linear untuk fungsi tujuan minimum biaya bahan baku dari

kedua formula di atas adalah Rp 990,2/ K g roti (roti

PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR

DAN ROTI MANIS SKALA KECIL

Oieh :

Rina Sulistianing

F. 270587

SKRLPSI

Sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

1995

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR

DAN ROTI MANIS SKALA KECIL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh :

Rina Sulistianing

E 270587

Dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1971

di Bogor

Tanggal lulus : 30 Januari 1995

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r penulis haturkan k e h a d i r a t Allah SWT.,

karena atas berkah dan rahmat-Nya penulis dapat menyele-

saikan skripsi dengan judul "Pembuatan dan Optimisasi

Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil"

skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memper-

oleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEK-

NOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih

kepada

1. Bapak Dr.Ir. Musa Hubeis, MS, Dipl.Ing, DEA yang telah

memberikan dorongan, bimbingan dan pengarahan dalam

melaksanakan penelitian, serta penyusunan d a n pe-

nyelesaian skripsi.

2. Bapak Ir. Subarna yang telah memberikan bimbingan dan

pengarahan dalam melaksanakan penelitian serta penyu-

sunan dan penyelesaian skripsi.

3. Ibu Dr. Ir. Setyo ~ e r t i w i , MAgr yang telah memberikan

bimbingan d a n pengarahan dalam melaksanakan ujian

skripsi.

4. Staf dan petugas Pilot Plant PAU Pangan dan ~ i z i , IPB

5. Petugas perpustakaan Fateta

-

IPB yang telah membantu dalam pengumpulan data dan informasi.

G. Semua pihak yang turut membantu penyelesaian skripsi

ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna,

oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran bagi

perbaikannya. Semoga laporan ini bermanfaat bagi pihak -

pihak yang memerlukannya.

Bogor, Januari 1995

Penulis,

DAFTAR

IS1

KATA PENGANTAR

...

i i

DAFTAR TABEL

...

vii

DAFTAR GAMBAR

...

v i i i DAFTAR LAMPIRAN

. . .

X I

.

PENDAHULUAN

...

1

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

2

B

.

TUJUAN

...

3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A

.

FORMULAS1 ROT1

...

4

B

.

BAHAN PEMBENTUK ROT1

. . .

5

1

.

BAHAN UTAMA

...

5

a

.

Tepung terigu

. . .

5

b

.

Air

...

8

c

.

Garam

...

9

...

d

.

Ragi roti 1 0 2

.

BAHAN PEMBANTU

. . .

10

a

.

Gula

...

1 0 " b

.

Shortening

...

11

c

.

Telur

. . .

13

. . .

d

.

Susu skim 13 e

.

Bahan pengisi

. . .

14

3

.

BAHAN TAMBAHAN

...

1 4

4

.

BAHAN PENGEMAS

...

15

C

.

PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI ROT1

. . .

1 5

1

.

METODA DAN P R O S E S PRODUKSI R O T 1

. . .

1 5

2

.

PERALATAN PRODUKSI R O T 1

...

1 9

D

.

TEKNIK OPTIMISASI

. . .

2 2

1

.

UMUM

...

2 2

2

.

PROGRAM L I N E A R

...

2 4

3

.

LINDO

. . .

2 6

BAHAN DAN METODA

...

2 7

A

.

BAHAN

...

2 7

B

.

ALAT

...

2 7

C

.

METODA PENELITIAN

. . .

2 8

1

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

. . .

2 8

. . .

2

.

P E N E L I T I A N LANJUTAN 3 3

D

.

PENGAMAT AN

...

35

1

.

U J I ORGANOLEPTIK

. . .

3 6

...

2

.

NISBAH PENGEMBANGAN 3 6

3

.

VOLUME S P E S I F I K

...

3 7

I V - HASIL DAN PEMBAHASAN

...

43

A

.

PENELITIAN PENDAHULU AN

...

43

1

.

UJI ORGANOLEPTIK

...

44

a

.

Penampakan umum

...

45

b

.

Warna

...

46

c

.

Aroma

...

47

. . .

d

.

Tekstur 48 e

.

Rasa

...

49

...

2

.

SUHU DAN WAKTU PEMANGGANGAN 50 B

.

PENELITIAN LANJUT AN

...

55

...

1

.

UJI ORGANOLEPTIK 55

. . .

.

a Penampakan umum 56 b

.

Warna.

...

59

...

.

c Aroma. G1

...

.

d Tekstur 64

.

...

e Rasa 66 2

.

NISBAH PENGEMBANGAN

...

69

3

.

VOLUME SPESIFIK

. . .

71

4

.

BIAYA BAHAN BAKU

...

73

5

.

MODEL PENCAMPURAN BAHAN BAKU

....

76

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

82

A

.

KESIMPUL AN

...

82

...

B

.

SARAN 84

...

DAFTAR PUSTAKA 85

...

LAMPIRAN 87

DAFTAR TABEL

Teks

Halaman

Perbandingan formula untuk produk pangan yang

dikembangkan dengan Khamir

...

Standar tepung terigu berdasarkan SII

. . .

Ragam suhu pada uji pemanggangan

. . .

Formulasi roti yang digunakan

. . .

Jenis shortening yang digunakan

. . .

Model pencampuran bahan baku roti tawar

. . .

Model pencampuran bahan baku roti manis

. . .

Ragam suhu dan waktu pemanggangan

. . .

Waktu proses pembuatan roti tawar dan roti ma-

nis

...

Kondisi. biaya dan volume produksilbatch dalam

pembuatan roti tawar dan roti manis

. . .

Kelebihan dan kekurangan metoda produksi dalam

pembuatan roti tawar dan roti manis

. . .

Sifat-sifat shortening yang digunakan

. . .

Hasil optimal pencampuran bahan baku roti ta-

DAFTAR GAMBAR

Fraksi protein tepung gandum

. . .

Skema proses pembuatan roti

. . .

Metoda babon

...

Metoda adonan langsung

. . .

Metoda adonan cepat

...

Timbangan

...

Mesin pengaduk/pencampur adonan

. . .

Oven dan proofer

...

Histogram penilaian organoleptik roti tawar

...

pada penelitian pendahuluan

Histogram penilaian organoleptik roti manis

. . .

pada penelitian pendahuluan

Penerimaan panelis terhadap penampakan umum

roti tawar pada berbagai jenis shortening

. . . .

Penerimaan panelis terhadap penampakan umum

. . . .

roti manis pada berbagai jenis shortening

~enerimaan panelis terhadap warna roti tawar

. . .

pada berbagai jenis shortening

Penerimaan panelis terhadap warna roti manis

. . .

pada berbagai jenis shortening

Penerimaan panelis terhadap aroma roti tawar

. . .

pada berbagai jenis shortening

Penerimaan panelis terhadap aroma roti manis

pada berbagai jenis shortening

. . .

Penerimaan panelis terhadap tekstur roti tawar

pada berbagai jenis shortening

. . .

Penerimaan panelis terhadap tekstur roti manis

pada berbagai jenis shortening

...

Penerimaan panelis terhadap rasa roti tawar

pada berbagai jenis shortening

. . .

Penerimaan panelis terhadap rasa roti tawar

pada berbagai jenis shortening

. . .

Nisbah pengembangan roti tawar pada berbagai

jenis shortening

. . .

Nisbah pengembangan roti manis pada berbagai

jenis shortening

...

Volume spesifik roti tawar pada berbagai jenis

shortening

. . .

Volume spesifik roti manis pada berbagai jenis

shortening

...

Roti tawar hasil perlakuan metoda babon, ado-

. . .

nan langsung dan metoda adonan cepat

Roti manis hasil perlakuan metoda babon, ado-

. . .

nan langsung dan metoda adonan cepat

. . .

Roti tawar formula A 1 dan A2..

Roti tawar formula A3 dan A 4 . . .

...-

. . .

Roti manis formula A l B l dan A1B2

. . .

Roti manis formula A 2 B 1 dan A 2 8 2

DAFTAR

LAMPIRAN

No.

Teks

halaman

Kuesioner uji organoleptik roti tawar dan

roti manis dengan uji kesukaan..

...

Daftar harga bahan-bahan digunakan pada saat

penelitian

...

Hasil uji organoleptik roti manis pada pene-

litian pendahuluan

...

Sidik ragam penampakan umum roti manis pada

penelitian lanjutan

...

Sidik ragam warna roti manis pada penelitian

...

pendahuluan

Sidik ragam aroma roti manis pada penelitian

pendahuluan

...

Sidik ragam tekstur roti manis pada peneli-

tian pendahuluan

...

Sidik ragam rasa roti manis pada penelitian

pendahuluan

...

Hasil uji organoleptik roti tawar pada pene-

litian pendahuluan

...

Sidik ragam penampakan umum roti tawar pada

penelitian pendahuluan

...

4c.

4d.

4.e

.

5. 5a. 5b. 6 . Ga. 6b. 7. 7a. 7b. 8 .

Sidik ragam aroma roti tawar pada penelitian

pendahuluan

. . .

Sidik ragam tekstur roti tawar pada peneli-

tian pendahuluan

...

Sidik ragam rasa roti tawar pada penelitian

pendahuluan

...

Hasil uji organoleptik penampakan umum roti

manis pada penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam penampakan umum roti manis pada

penelitian lanjutan

...

Uji Duncan penampakan umum roti manis pada

penelitian lanjutan

. . .

Hasil uji organoleptik warna roti manis pada

penelitian lanjutan

...

Sidik ragam warna roti manis pada penelitian

lanjutan

...

~ j i Duncan warna roti manis pada penelitian

lanjutan

...

Hasil uji organoleptik aroma roti manis pada

...

penelitian lanjutan

sidik ragam aroma roti manis pada penelitian

...

lanjutan

~ j i Duncan.aroma roti manis pada penelitian

lanjutan

...

Hasil uji organoleptik tekstur roti manis

. . .

pada penelitian lanjutan

8a. 9 . 9a. 9b. 10. 10a. 11. lla. llb. 12. 12a. 12b. 13.

Sidik ragam tekstur roti manis pada peneli-

tian lanjutan

...

Hasil uji organoleptik rasa roti manis pada

penelitian lanjutan

...

Sidik ragam rasa roti manis pada penelitian

lanjutan

...

Uji Duncan rasa roti manis pada penelitian

...

lanjutan

Hasil pengamatan nisbah pengembangan roti

manis pada penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam nisbah pengembangan roti manis

...

pada penelitian lanjutan

Hasil pengamatan volume spesifik roti manis

. . .

pada penelitian lanjutan

Sidik ragam volume spesifik adonan roti ma-

nis pada penelitian lanjutan

...

Sidik ragam volume spesifik roti manis pada

penelitian lanjutan

...

Hasil uji organoleptik penampakan umum roti

...

tawar pada penelitian lanjutan

sidik ragam penampakan umum roti tawar pada

penelitian lanjutan

...

Uji Duncan penampakan umum roti tawar pada

penelitian lanjutan

...

Hasil uji organoleptik warna roti tawar pada

penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam warna roti tawar pada penelitian

lanjutan

...

Hasil uji organoleptik aroma roti tawar pada

penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam aroma roti tawar pada penelitian

...

lanjutan

Hasil uji organoleptik tekstur roti tawar

pada penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam tekstur roti tawar pada peneli-

tian lanjutan

...

Uji Duncan tekstur roti tawar pada peneliti-

a n lanjutan

...

Hasil uji organoleptik rasa roti tawar pada

penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam rasa roti tawar pada penelitian

lanjutan

...

Uji Duncan rasa roti tawar pada penelitian

lanjutan

...

Hasil pengamatan nisbah pengembangan roti

tawar pada penelitian lanjutan

...

sidik ragam nisbah pengembangan roti tawar

pada penelitian lanjutan

. . .

Hasil pengamatan volume spesifik roti tawar

pada penelitian lanjutan

. . .

Sidik ragam volume spesifik adonan roti ta-

. . .

war pada penelitian lanjutan

18b. Sidik raqam volume spesifik roti tawar pada

penelitian lanjutan

...

8 7

19. Bahan baku roti manis dan biaya yang diper-

lukan untuk tiap formula pada penelitian

lanjutan

...

8 7

20. Bahan baku roti tawar dan biaya yang diper-

lukan untuk tiap formula pada penelitian

lanjutan

...

87

21. Urutan analisa dari data optimisasi pencam-

puran bahan baku roti tawar dan roti manis

dengan program linear (program komputer

LINDO)

...

8 7

22. Standar Industri Indonesia - Roti

...

87 23. Data teknis mentega "RBS"

. . .

8 7

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Roti adalah' produk pangan olahan yang merupakan

hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermen-

tasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari

tepung, air, ragi roti dan garam. Sedangkan bahan

pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu skim,

shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan

Shellenberger, 1971).

Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi

adonan dan cara membuatnya. Menurut U.S. Wheat Asso-

c i a t e s (1983), berdasarkan formulasi r o t i , adonan

dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti

manis, adonan leanfroti tawar dan adonan soft rolls.

Adonan r o t i manis adalah adonan yang d i b u a t d a r i

formulasi yang banyak menggunakan g u l a , lemak d a n

telur. Adonan lean adalah adonan roti yang mengguna-

kan sedikitltanpa gula, susu skim dan lemak. Sedang-

kan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat

dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif

lebih banyak dari adonan roti tawar.

Saat ini teknologi pengolahan roti berkembang mu-

lai dari teknologi sederhana (manual) sampai k e tekno-

logi yang menggunakan mesin otomatis, sehingga pembu-

dan senill, tetapi telah melibatkan ilmu pengetahuan

dan teknologi.

Menurut Subarna (1992), di Indonesia, produk roti

merupakan makanan yang cukup populer dan telah terse-

bar luas d i berbagai lapisan masyarakat. Walaupun

d e m i k i a n , fungsi r o t i sebagai makanan utama masih

terbatas dikonsumsi (makanan pengganti). Jenis dan

mutu r o t i disesuaikan dengan selera d a n daya beli

konsumen. Selain mempunyai cita rasa yang disukai,

roti mempunyai daya tarik yang cukup kuat dan memiliki

nilai psikologis yang tinggi bagi masyarakat (status

sosial lebih tinggi).

Pertumbuhan industri bakery yang pesat telah

mendorong upaya efisiensi produksi dengan cara menghe-

mat energi dan menurunkan biaya penggunaan bahan baku.

Hal tersebut membutuhkan pengetahuan yang sistematik

mengenai fungsi-fungsi bahan baku dan pembantu, proses

yang digunakan serta jenis dan produk yang dihasilkan.

Oleh karena itu industri roti perlu menetapkan

kondisi proses produksi dan memilih bahan-bahan baku

yang diperlukan untuk menghasilkan roti bermutu baik,

dengan biaya produksi yang ekonomis. Untuk mempela-

jari formulasi dan kondisi proses yang optimal dalam

proses pembuatan roti tawar dan roti manis digunakan

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian pembuatan dan optimisasi formula roti

tawar dan roti manis skala kecil bertujuan untuk

1. Mempelajari formula roti yang optimal, yaitu

dengan cara meminimalkan biaya bahan baku selama

proses pengolahan, dengan tanpa mengurangi mutu

roti yang dihasilkan.

2. Menentukan kondisi proses yang optimum, khususnya

proses pemanggangan.

3. Menggunakan teknik optimisasi riset operasional

(program linear) untuk mencari, memilih dan menen-

tukan alternatif produksi dengan biaya bahan baku

11. TINJAUAN PUSTAKA

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa perbedaan

dari berbagai produk bakery yang dikembangkan dengan

khamir hanyalah pada kandungan g u l a , shortening,

padatan susu dan padatan telur yang digunakan. Per-

bandingan beberapa formulasi untuk produk pangan

yang dikembangkan dengan khamir dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan formulasi untuk produk pangan yang dikembangkan dengan khamir (berdasarkan persen tepung)

Bahan

-

bahan Craker Roti Roti Roll Roll Gandum Tawar Tawar Manis

( % ) ( % ) ( % ) ( 2 ) ( 2 )

Tepung (ber- diastase) Air Khamir Garam Telur (utuh) Pelembab adonan

Sumber : Cathcart di dalam Desrosier (1988)

Pada umumnya, ada dua jenis formula adonan roti,

yaitu "Rich Formula" dan "Lean Formulau

.

"Rich Dough"

mengandung pemanis, produk susu, shortening dan telur

yang ditambahkan dalam jumlah besar (lebih dari 8%)

k e dalam tepung, ragi roti, air dan garam. Dalam

"Lean Dough1', 90-95 % adonan berupa tepung, air, ragi

dan garam, sisanya terdiri dari kombinasi shortening,

Menurut U.S. Wheat Associates (1983), adonan roti

m a n i s adalah adonan yang dibuat dari formula yang

banyak memakai gula, lemak dan telur ("Rich Formula"),

sedangkan adonan roti tawar adalah adonan yang dibuat

dari adonan yang sedikit/tanpa telur dan lemak ("Lean

Formula").

B . BAHAN PEMBENTUK ROT1

Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dapat

digolongkan menjadi bahan utama, bahan pembantu dan

bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari tepung

t e r i g u , a i r , r a g i r o t i d a n garam. Bahan pembantu

adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam

pembuatan r o t i untuk mendapatkan a r o m a , r a s a d a n

tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu terdiri dari

shortening, susu skim, telur, gula dan bahan pengisi.

Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan untuk

meningkatkan mutu dari produk akhir, misalnya bread

improver. Bahan pengemas adalah bahan yang dibutuh-

k a n untuk mendapatkan penampilan produk yang optimum

untuk dipasarkan.

1. BAHAN

a . Tepung T e r i g u

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971)

beberapa tipe dari produk-produk yang dikem-

bangkan oleh khamir. Kualitas pembuatan roti

dari tepung sangat tergantung dari kualitas

protein tepungnya.

Protein tepung gandum (Gambar 1) memiliki

sifat pembentukan gluten yang unik setelah

dibasahi dan diaduk dengan air. Gluten gandum

menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang

berbeda dari adonan-adonan yang dibuat dari

serealia lainnya. Ketika air ditambahkan pada

tepung gandum dan diaduk, protein-protein yang

tidak larut dalam air akan mengikat air dan

membentuk gluten. Gluten berfungsi sebagai

penyusun adonan dan penahan gas pengembang

yang dihasilkan oleh ragi roti (Pomeranz dan

Shellenberger, 1971).

Protein gluten terdiri dari gliadin yang

larut dalam alkohol 70% d a n glutenin yang

tidak larut dalam alkohol, tetapi larut dalam

asam dan alkali. Kombinasi gliadin dan glute-

nin 1 : 1 dapat memberikan sifat gluten yang

d i i n g i n k a n d a l a m p e m b u a t a n r o t i . S e l a i n

p r o t e i n g l u t e n , t e p u n g t e r i g u m e n g a n d u n g

protein yang larut dalam air (Pomeranz dan

Protein tepung

-

1 1

Non-Gluten(l5%) Gluten (85%) bukan pembentuk adonan pembentuk adonan

I

1 1

-

1

Albumin(GO%) BM rendah BM tinggi Globulin(40%) (25.000-100.000) (>loo. 000) Peptida

Asam amino 1

I

1

I

Gliadin Glutenin

I

I

I

i

i

-

enzim tepung Spesies gliadin - larut air,

-

ekstensibel

protein pembusa

- protein koagu-

-

elastisitas

lan rendah

-

larut dalam asam, basa, pelarut pe- ngikat hi- drogen

i

Spesies Glutenin - daya ekstensi- bilitas rendah - elastis

- tersuspensi dalam asam, basa, pelarut pengikat hi- drogen

Gambar 1. Fraksi protein tepung gandum (Holme di dalam Pomeranz dan Shellenber- - -

ger, 1971)

Tepunq terigu yang dihasilkan P. T.

Indocement Tunggal Perkasa

-

Bogasari F l o u r Mill Development dapat dibedakan berdasarkan

kadar protein, yaitu tepung lemah (weak flour

: 8-9% protein) yang dihasilkan dari gandum

lunak (soft wheat) untuk membuat makanan yang

tidak membutuhkan pengembangan, seperti kue,

biscuit dan wafer; tepung untuk segala keper-

luan (all purpose flour : lo-11% protein) yang

dihasilkan dari gandum keras (hard wheat) dan

gandum lunak; serta tepung kuat (strong flour

[image:26.550.120.486.82.377.2]

dihasilkan dari gandum keras untuk membuat

makanan yang membutuhkan adanya proses pengem-

bangan yang tinggi seperti roti halus.

Tabel 2. Standar tepung terigu berdasarkan SII

I

Kriteria Mutu

I

Spesifikasi

I

Sumber : Departemen Perindustrian (1977) Kadar air

Kadar

.

al?u Kadar sllikat Derajat asam/pH

Keadaan

Bau dan Rasa

Seran qa sisa - sisa serangga s e er?l lelur, larva, kepompong Ba i? an Pengawet dan/atau pemanis

b. Air

Menurut U.S. Wheat Associates ( 1 9 8 3 ) ,

hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam

pembuatan roti. Air bersenyawa dengan protein

membentuk gluten. Dalam ha1 ini air sangat

m e n e n t u k a n k o n s i s t e n s i d a n k a r a k t e r i s t i k

rheologi adonan selama proses pembuatan roti.

Dengan k a t a lain air akan menentukan mutu

produk yang dihasilkan, di samping berfungsi

sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam,

gula, susu dan mineral. Sebagai ilustrasi,

jumlah air yang ditambahkan selama pengadukan

adonan tergantung pada

(1) daya serap air dari jenis tepung yang di-

gunakan untuk membuat dan mengolah adonan maksimum 1 6 , 5 % maksimum 2 , 2 %

maksimum 0,1% maksimum 4

harus baik, tidak rusak/berjamur

(2) metoda dan peralatan yang digunakan untuk

membuat dan mengolah adonan

(3) karakteristik - karakteristik yang di- inginkan pada produk akhir roti

Secara umum, daya serap air meningkat dengan

semakin tingginya kandungan protein. Air yang

digunakan adalah air yang bebas dari bakteri

patogen dan mikroba yang membahayakan keseha-

tan, tidak berwarna dan tidak berbau.

c. Garam

Menurut U.S. Wheat Associates (1983)

,

pemakaian garam dalam bakery berkisar antara

1,75

-

3,5% berdasarkan berat tepung. Penam-

bahan garam ditujukan untuk memberikan rasa

gurih pada roti, mengontrol aktivitas r a g i ,

waktu fermentasi dan mengontrol umur adonan.

Garam dapat meningkatkan keliatan gluten dan

daya absorpsi air dari tepung, sehingga dengan

waktu fermentasi yang cukup akan memungkinkan

volume roti yang lebih besar.

Kualitas garam yang dikehendaki dalam

pembuatan roti antara lain bersih (bebas dari

bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas

dari zat-zat kimia yang akan mengganggu fer-

mentasi, halus d a n tidak bergumpal-gumpal

d . Ragi Roti

Ragi roti atau yeast adalah mikroorga-

nisme (Saccharomyces cerevisiae) yang memfer-

mentasi adonan untuk menghasilkan gas karbon-

dioksida yang dapat mengembangkan adonan.

D a l a m h a 1 ini p r o s e s f e r m e n t a s i y a n g

terkendali akan menghasilkan roti dengan volu-

me dan tekstur yang baik, serta cita rasa dan

aroma yang lezat. Selain itu ragi roti ber-

Eungsi memperlunak gluten dengan asam yang

,dihasilkannya (Rose, 1982).

J e n i s ragi roti komersial adalah r a g i

segar yang telah dipres membentuk lempenyan

(compressed yeast) dan ragi kering berbentuk

granula-granula (active dry yeast/instant dry

yeast)

.

Suhu yang ideal untuk menyimpan ragi roti

kering agar awet dalam jangka waktu panjang

adalah 45'~ ( 7 ' ~ ) . Ragi k e r i n g berbentuk

butiran kecil dan biasanya dibungkus dengan

kemasan timah yang mengandung nitrogen. Ragi

kering aktiE diperkirakan terdiri dari 92% zat

padat dan 8% zat cair.

2 . BAHAN PEMBANTU

a. Gula

M e n u r u t U.S. W h e a t A s s o c i a t e s ( 1 9 8 3 )

9 9 , 9 % ) untuk membuat adonan roti. Pada pembu-

atan adonan roti manis, gula yang digunakan

sebanyak 10 - 30% dan optimum pada kisaran 15

-

25% dari berat tepung.

Gula yang diberikan pada pembuatan roti

merupakan makanan untuk yeast di dalam proses

fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses

fermentasi disebut sisa gula, akan memberikan

warna pada kulit roti dan rasa pada r o t i .

Gula bersifat higroskopis (kemampuan menahan

air)

,

sehingga dapat' memperbaiki daya tahan

roti dalam penyimpanan (U.S. Wheat Associates,

1983).

Gula harus hemenuhi persyaratan seperti

b e r b e n t u k k r i s t a l , b e r w a r n a p u t i h ( g u l a

pasir)

,

bebas dari serangga, infestasi jamur

dan kontaminan lainnya, mempunyai aroma khas

dan mengandung 70% gula pereduksi.

b. Shortening

Menurut U . S. Nheat Associates ( 1 9 8 3 ) ,

shortening didefinisikan sebagai lemak atau

minyak yang dipergunakan untuk nielembutkan

roti, kue dan sebaqainya.

Sifat fungsional lemak antara lain seba-

gai emulsifier dan media pertukaran panas.

bentuk, antara lain mentega, margarin, minyak

masak, minyak salad dan mentega putih (Meyer,

L.H, 1982)

Mentega dibuat dengan cara penumbukan

krim susu (proses c h u r n i i l g ) d a n merupakan

emulsi air dalam minyak yang mengandung 80-81%

l e m a k susu. K o m p o n e n lain d a l a m m e n t e g a

a n t a r a lain k a s e i n , l a k t o s a , f o s f o l i p i d ,

kolesterol, garam kalsium, garam NaCl

,

vita-

min A , D, E dan K serta flavor (asam butirat) dan zat warna.

Sedangkan margarin dibuat dengan mencam-

purkan minyak atau lemak dengan susu padat,

garam, flavor serta vitamin A dan D. Margarin

harus mengandung lemak tidak kurang dari 80%

dan merupakan emulsi air dalam minyak.

Pada umumnya, mentega putih dibuat dari

m i n y a k n a b a t i s e p e r t i m i n y a k b i j i k a p a s ,

minyak kacang kedelai dan minyak kacang tanah

melalui proses hidrogenasi (Winarno, 1992).

Shortening berfungsi untuk memberikan

nilai g i z i , kelezatan r a s a , s e b a g a i bahan

pengempuk dan membantu pengembangan susunan

fisik makanan yang dibakar.Dalam produksi

roti, lemak berfungsi sebagai pengempuk dan

membantu menahan gas, sehingga gluten mengi-

menjadi lebih baik. Dalam ha1 ini disyaratkan

bahwa lemak yang digunakan antara lain bersih,

s e g a r , memiliki aroma d a n rasa yang b a i k ,

bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi

yang lunak, tekstur plastis dan berwarna putih

atau kekuningan.

c. Telur

Fungsi telur dalam pembuatan roti adalah

untuk membentuk Parna, penahan air, rasa, gizi

dan pelunak. Pemakaian telur dalam adonan

roti manis berkisar 8 - 30 % (optimum lo - 24

% ) . Bagian telur yang digunakan berupa telur

utuh, kuning telur dan putih telur. Pemakaian

telur lebih besar dari 15% menghasilkan warna

roti sukar dibedakan (U.S. Wheat Associates,

1983).

d. Susu skim

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan

roti adalah untuk mendapatkan status gizi,

karena susu mengandung protein (kasein)

,

gula

laktosa dan kalsium. Susu juga memberikan

pengaruh terhadap warna kulit (protein d a n

gula) dan juga memperkuat gluten karena kan-

e. Bahan Pengisi

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan

pembantu dalam pembuatan roti m a n i s , agar

meningkatkan cita rasa dari roti manis yang

dihasilkan. Bahan pengisi yang sering diguna-

k a n dalam pembuatan roti antara lain k e j u ,

coklat, kismis, selai nenas, pisang dan lain - lain.

3. BAHAN TAMBAHAN

Bahan tambahan yang sering digunakan dalam

p e m b u a t a n r o t i a d a l a h b r e a d i m p r o v e r s e p e r t i

"DimodanU,"~errol-500" dan "supermix", enlulsifier

dan bahan ragi mineral. Bahan-ragi mineral ter-

diri dari tiga macam zat conditioning, yaitu

a. Kondisioner untuk air seperti kalsium (karbo-

nat atau sulfat) dan magnesium (fosfat atau

klorida)

,

b. Kondisioner untuk yeast seperti garam amonium

untuk makanan yeast,

c. Kondisioner untuk adonan seperti bahan peng-

oksidasi (potasium bromat, vitamin C dan se-

bagainya) yang dapat memperkuat gluten.

Menurut U.S. Wheat Associates ( 1 9 8 3 ) , bahan

ragi mineral adalah suatu kombinasi seimbang

dari garam-garam mineral yang telah dibersihkan

dan dapat dimakan, serta pada umumnya didapatkan

mineral adalah melengkapi ragi dengan zat makanan

(gizi), mengatur kegiatan enzim, mengatur bekerja-

nya gluten, menyesuaikan ragam mutu tepung dan

membantu mengatur berbagai jenis air yang terse-

dia.

4. BAHAN PENGEMAS

Bahan pengemas seperti plastik dibutuhkan

dalam produksi roti manis. Maksud utama d a r i

penggunaan pengemas pada produk roti ialah untuk

mencegah terjadinya perubahan cita rasa, warna dan

penampakan yang tidak dikehendaki(Desrosier,1388).

C . PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI ROT1

1. METODA

DAN

PROSES PRODUKSI

ROTI

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa produk

roti yang dikembangkan oleh khamir dapat dibuat

dengan metoda langsung (straight dough method) dan

metoda spon dan adonan (sponge and d o u g h methot?).

Metoda adonan langsung me;upakan s u a t u proses

langkah tunggal dimana semua bahan dicampur bersa-

m a - s a m a d a l a m s u a t u c a m p u r a n . D a l a m h a 1 i n i

pencampuran dilakukan sampai massa adonan mencapai

kehalusan dan didapatkan penampakan yang dikehen-

daki, serta mencapai elastisitas yang diperlukan.

Menurut Pyler

a

dalam Desrosier ( 1 9 8 8 ) , Suhu

adonan pada saat pencampuran sekitar 78°F dan

Keuntungan metoda ini adalah kebutuhan tenaga

minimum dan waktu fermentasi lebih pendek daripada

metoda spon dan adonan (kehilangan karena fermen-

tasi dikurangi)

.

Pengadukan/pencampuran dalam metoda spon dan

adonan terdiri dari dua tahap, pertama pembentukan

spon dan kedua pembentukan adonan. Tahap pemben-

tukan spon meliputi pencampuran sebagian bahan

adonan yang diikuti dengan suatu fermentasi penda-

huluan. Dalam tahap pembentukan adonan, spon yanq

difermentasikan dijadikan satu dengan bahan yang

tersisa, dicampur, dan dibiarkan untuk fermentasi

yang kedua kalinya dalam waktu yang singkat.

Pada umumnya spon mengandunq kurang lebih 50

-

75% dari jumlah tepung yang digunakan, seluruh jumlah khamir dan air yang cukup untuk menghasil-

kan adonan yang agak keras. Suhu adonan pada saat

pencampuran adalah 72°F - 78OF.

Keuntungan metoda ini ialah terdapat suatu

penghematan kebutuhan khamir, roti yang dipanggang

cenderung memiliki volume yang lebih besar d a n

tekstur yang lebih baik. Sedangkan kerugiannya

I

adalah tenaga dan biaya pengolahan lebih banyak,

serta adanya kehilangan fermentasi dan penquapan

yang lebih banyak.

Proses pembuatan roti dapat dibagi dalam dua

bagian utama, yaitu pembuatan dan pemanggangan

adonan. P e m b u a t a n a d o n a n m e l i p u t i p e n g a d u k a n

Shellenberger, 1971). Keseluruhan proses dapat

dilihat pada Gambar 2.

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971),

pencampuran adonan memiliki d u a f u n g s i , y a i t u

mendistribusikan secara homogen dari komponen - komponen bahan penyusun roti (protein, karbohi-

drat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks

gluten dalam menghasilkan roti yang baik. Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu

adonan

,

konsistensi adonan dan alat pencarnpur.

Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan

berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adon-

an.

Bahan baku utama: (a=1.444,b=1630 g) tepung (a=b=1.000 g) air (a=400,b=600 g)

garam (a=b=2O g)

ragi roti (a=22,b=10 g)

pencampuran adonan + fermentasi di

menggunakan mixer Bahan baku Dembantu:

(a=610,b=17k g) aula la=250.b=75 a ) < .

shortening(a=160, b=80 g)

susu skim (a=50,b=20 a1

I

-

1

telur (a=150 9).

I

-I

pembentukan dan pemhagian

I

i

pengembangan d i dalam proofer

I

pengemasane pengirisane pendinginane pemanggangan

I

di dalam oven

1

Gambar 2. Skema proses pembuatan roti yang telah diadaptasi

[image:36.547.74.503.368.684.2]

Shellenberger, 1971). Keseluruhan proses dapat

dilihat pada Gambar 2.

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971),

pencampuran adonan memiliki dua fungsi, yaitu

mendistribusikan secara homogen dari komponen - komponen bahan penyusun roti (protein, karbohi-

drat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks

gluten dalam menghasilkan roti yang baik. Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu

adonan

,

konsistensi adonan dan alat pencampur.

Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan

berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adon-

an.

(a=610,b=175 g) gula (a=250,b=75 g) shortening(a=l60,b=80 g) susu skim (a=50,b=20 g)

telur (a=150 g)

J

Bahan baku utama: (a=1.444,b=1630 g) tepung (a=b=1.000 g)

air (a=400,b=600 g)

garam (a=b=20 g)

ragi roti (a=22,b=10 g)

i

pembentukan dan pembagian

I

-

L a <

dalam pr'oofer

I

I

pengemasan- pengirisant- pendinginanc- pernanggangan

I

di dalam oven

Bahan baku uembantu:

Gambar 2. Skema proses pembuatan roti yang telah diadaptasi lebih lanjut dari Pomeranz dan Shellenberger, 1971

-4pencampuran adonan -4 fermentasi di

[image:37.541.77.503.75.750.2]

P a d a s a a t f e r m e n t a s i , d i h a r a p k a n p r o d u k -

produk metabolisme ragi memodifikasi adonan clalam

rangka menghasilkan roti yang empuk, poros, dan

bercita rasa. Perubahan utama yang terjadi selama

fermentasi (Pomeranz dan Shellenberger, 1 9 7 1 )

adalah

( 1 ) fermentasi karbohidrat menjadi C O Z , alkohol

dan sejumlah kecil senyawa-senyawa lain yang

mempengaruhi protein dan aktivitas sebagai

prekursor flavor

(2) modifikasi dari matrik gluten untuk pemhen-

tukan adonan yang optimum dan retensi g a s

selama tahap pembakaran.

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa pemang-

gangan merupakan aspek kritis dari seluruh urutan

proses untuk menghasilkan produk roti berkualitas

tinggi. S e b a g a i i l u s t r a s i p e m a n g g a n g a n y a n g

b e r l e b i h a n d a p a t m e n g a k i b a t k a n k e k e r a s a n d a n

penampakan yang tidak baik.

Matz dalam Pomeranz dan Shellenberger

( 1 9 7 1 ) , mengemukakan bahwa proses produksi roti

dapat dilakukan secara kontinyu dan tidak konti-

nyu. Dalam proses k o n t i n y u , sistem dirancang

untuk dapat menerima bahan-bahan adonan k e clalam

selanjutnya dilewatkan melalui pompa adonan dan

dimasukkan k e dalam peralatan pembentuk. Di dalam

alat pembentuk, adonan dibentuk sampai mencapai

struktur yang optimum dan memiliki karakteristik

retensi gas yang dikehendaki. Adonan yang telah

terbentuk dipindahkan k e mesin-mesin secara kon-

tinyu untuk dibagi dalam berat yang sesuai dan

selanjutnya dikeluarkan untuk dimasukkan k e pan

y a n g bergerak pada ban berjalan menuju tempat

pengembanyan.

Menurut Albert (1978), proses pembuatan roti

yang tidak kontinyu dikenal denyan "Proses Batchu.

Di dalam proses batch, peralatan - peralatan untuk masiny-masing lini proses tidak langsung saliny

dihubunykan dengan pompa atau pipa seperti pada

sistem proses kontinyu.

2. PERALATAN PRODUKSI ROTI

a. Pencampur Adonan (Hiker)

Peralatan pencampuran yang paling seder-

hana berupa kotak kayu masih digunakan di

industri rumah tangga. Sedangkan penyadukan,

penekanan, dan pembanting adonan masih dilaku-

kan secara manual.

Beberapa jenis pengaduk adonan berupa

roti, tetapi pada umumnya dapat dibaqi atas

penqaduk vertikal (banyak diqunakan di indus-

tri menenqah) dan penqaduk horizontal (banyak

diqunakan di industri besar).

b. Ruang Fermentasi

Ruanq fermentasi diperlukan pada pembu-

atan roti untuk proses fermentasi. Industri

besar menqqunakan pasu baja tahan karat dalam

ruanq yanq suhu d a n kelembabannya relatif

terkontrol untuk fermentasi. Industri kecil

atau rumah tanqqa melakukan fermentasi adonan

pada ember plastik dalam inkubator atau ruanq

terkontrol, bahkan ada juqa meletakkan saja

adonan di atas meja fermentasi.

c. Pembagi Adonan ( D i v i d e r )

Pembaqian adonan dapat dilakukan dengan

menqqunakan pemotonq adonan dari bahan baja

tahan karat atau senq. Industri besar menqgu-

nakan mesin pembagi yanq prinsip kerjanya

m e m b a q i a d o n a n m e n j a d i p o t o n q a n - p o t o n q a n

denqan volume tertentu yanq memiliki berat

yang konsisten.

d. I n t e r m e d i a t e P r w f e r

I n t e r m e d i a t e P r o o f i n g a d a l a h p r o s e s

penqistirahatan adonan setelah proses pemba-

ditanqani pada proses selanjutnya. Pada alat

ini suhu adonan dipertahankan hangat (f 38Oc).

e. Alat Pemulungan (Moulder)

Proses pemulungan adalah proses pence-

takan adonan yang terdiri dari proses pemi-

pihan, penggulungan dan perekatan sisi-sisi

adonan. Pemulungan dapat dilakukan secara

manual maupun menggunakan mesin pulung atau

moulder. Mesin pengisi adonan k e dalam 1-oyanq

biasanya dirangkaikan dengan mesin pulunq.

Konveyor mengangkut loyang kosong d i bawah

mesin pulung, kemudian adonan dimasukkan k e

dalamnya dengan mesin pengisi adonan.

f. Oven

Dalam pemanggangan roti digunakan oven

batu bata, oven dek, oven rotari, oven tero-

w o n g a n (Tunnel o v e n ) . D i i n d u s t r i besar

banyak digunakan oven terowonqan. Ruang pe-

manggangan memiliki panjang antara 3 0 - 90 m.

Di dalam oven terowongan terdapat kohveyor ba-

ja untuk menqangkut roti selama pemahgqanqan.

Pada oven rotari, loyanq berisi adonan

akan dirotasi selama pemangqangan, agar pema-

nasan merata. Untuk meningkatkan pemerataan

g. Alat Pengeluaran dan Alat Pendinginan Roti

Roti hasil proses pemanggangan dikeluar-

k a n dari loyang dan selanjutnya didinginkan

pada konveyor atau rak pendinginan. Di indus-

tri kecil yang belum memiliki mesin pengelu-

aran roti dari loyangnya, roti dikeluarkan

dengan cara dihentakkan. Sedangkan di indus-

tri yang modern, roti dalam loyang dikeluarkan

melalui penyemprotan udara bertekanan tinggi

di sekitar sudut loyang.

D. TEKNIK OPTIMISASI

Tujuan riset operasional ialah memberikan

suatu landasan ilmiah untuk menyelesaikan persoal-

a n yang mencakup interaksi dari beberapa unsur,

agar dapat dicapai hasil yang terbaik bagi orga-

n i s a s i secara keseluruhan. R i s e t operasional

menggunakan metoda kuantitatif dalam memecahkan

suatu masalah (Siagian, 1987).

optimisasi dapat diterangkan pada tingkat

individual atau perusahaan dan juga pada tingkat

komunitas secara keseluruhan. Beberapa pertanyaan

y a n g t e r l i b a t d a l a m h a 1 i n i , a n t a r a l a i n (J.

1. Aturan keputusan apa yanq akan menunjukkan

secara tepat, yanq mana dari beberapa proyek

yanq memungkinkan atau kesempatan-kesempatan

investasi mana yanq seharusnya diambil.

2. Sete!ah dipilih investasi yanq produktif, me-

toda terbaik apa yanq diqunakan untuk membia-

yai investasi tersebut.

M e n u r u t H a r p e r , J.M. d a n W a n n i q e r , L.A.

( 1 9 7 0 ) , persoalan optimisasi'dapat didefinisikan

sebaqai persoalan yanq mencari penyelesaian untuk

memaksimumkan atau meminimumkan sebuah fungsi

numerik dari beberapa peubah atas beberapa funqsi

kendala yang ditetapkan.

Salah satu persoalan manajemen yanq selalu

dihadapi adalah bagaimana menqalokasikan sumber

d a y a yanq terbatas untuk mencapai tujuan yanq

diinqinkan. Sebuah perusahaan berusaha untuk

menqgunakan inputlsumber daya yanq tersedia untuk

menghasilkan outputlluaran berupa produk barang

dan jasa, sehinqqa menqhasilkan laba yanq maksimal

(Supranto, J., 1 9 8 8 ) .

Pada kenyataannya ada beberapa ha1 yang meni-

batasi industri untuk memperoleh laba yang maksi-

mal, diantaranya sumber bahan mentah yanq terba-

t a s / k u r a n q a t a u p u n d a y a beli m a s y a r a k a t y a n g

perlu dipilih salah satu dari beberapa alternatif

untuk mendapatkan hasil yang optimum (Supranto,

J., 1988).

2. PROGRAM LINEAR

Menurut Supranto, J . (1988) program linear

adalah salah satu teknik riset operasional untuk

memecahkan persoalan optimisasi (niaksimisasi/

m i n i m i s a s i ) d e n g a n m e n g g u n a k a n p e r s a m a a n d a n

ketidaksamaan linear untuk mendapatkan hasil yang

optimum dari berbagai alternatif pemecahan yang

ada

.

Model program linear adalah s e b u a h model

matematik untuk menjelaskan persoalan optimasi.

Istilah linear menunjukkan bahwa seluruh fungsi

m a t e m a t i k d i d a l a m model h a r u s b e r u p a f u n g s i

linear. Model program linear memiliki tiga unsur

dasar, yaitu (Siswanto, 1990)

1. Peubah keputusan, yaitu peubah yang akan dica-

ri dan memberi nilai yang kerbaik bagi tujuan

yang hendak dicapai.

2. Fungsi tujuan menunjukkan fungsi matematik

yang harus dimaksimumkan atau diminimumkan dan

mencerminkan tujuan yang hendak dicapai.

3. Fungsi kendala adalah fungsi matematik yang

atau meminimumkan fungsi tujuan dan mewakili

kendala-kendala yang harus dihadapi oleh orga-

nisasi.

Bentuk standar persamaan linear dapat diru-

muskan sebagai berikut

n

Z = G C.X untuk j=1,2,

. . . ,

n (Fungsi Tujuan)

j=1 I j r

yang memenuhi persamaan fungsi kendala :

Untuk :

Z = nilai fungsi tujuan

C = parameter-parameter fungsi tujuan j

X = peubah keputusan

j

aij = parameter-parameter kendala (koefisien)

bi = parameter-parameter kendala (kapasitas)

Sedangkan interpretasi terhadap peubah

x

yang

diperoleh, yaitu nilai peubah

x

yang memaksimumkan

atau meminimumkan fungsi tujuan disebut solusi

optimum dan nilai peubah

x

yang memenuhi persamaan

kendala tetapi tidak memaksimumkan atau meminimum-

LINDO

3 . -

L I N D O ( L i n e a r I n t e r a c t i v e a n d D i s c r e t e

Optimizer) adalah sebuah paket program yang di

desain oleh Prof. Linus Scharge, Graduate School

of B u s i n e s s Chicago, untuk menyelesaikan s o a l

pemrograman linear, termasuk pemrograman linear

integer biner.

Dari sudut pandang teori sistem, program ini

menghendaki masukan model matematik pemrograman

linear dengan format standar. Masukan tersebut

kemudian akan diolah dengan proses tertentu agar

menghasilkan luaran.

Program LINDO mampu mengolah kasus pemrogra-

man linear yang memiliki ukuran matriks maksimum

119 kolom dan 59 baris. Ukuran kolom menunjukkan

jumlah maksimum peubah keputusan dan ukuran baris

menunjukkan jumlah maksimum fungsi kendala ditam-

111.

BAHAN

DAN

METODA

A . BAHAN

Bahan-bahan y a n g d i g u n a k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i a n t a r a l a i n t e r i g u ( " C a k r a K e m b a r u ) , g a r a m ( " J e m p o l " ) , a i r , r a g i r o t i i n s t a n ( " F e r m i p a n " ) , s u s u s k i m ( " S a r i Wangi")

,

t e l u r , m e n t e g a (llWijsman" d a n "RBS")

,

m a r g a - r i n ("Palmboom" d a n " S i m a s " )

,

m e n t e g a p u t i h ( " A u s t r a -

l i a " d a n " P u s a k a " ) , g u l a d a n b r e a d i m p r o v e r ( " B a k e r ' s B o n u s " ) .

Bahan-bahan baku t e r s e b u t ( k e c u a l i a i r ) d i p e r o l e h d a r i t o k o b a h a n - b a h a n k u e " A n e k a L o y a n g " d i P a s a r A n y a r

-

B o g o r . A i r y a n g d i g u n a k a n b e r a s a l d a r i i n s t a - l a s i a i r y a n g a d a d i P i l o t P l a n t PAU P a n g a n d a n G i z i ,

I P B .

B. ALAT

P e r a l a t a n y a n g d i p e r l u k a n a d a l a h m e j a p e r s i a p a n u n t u k p e r s i a p a n b a h a n , a u t o m a t i c i c e m a c h i n e u n t u k membuat e s , p l a n e t a r y m i x i n g k n e a d i n g m a c h i n e u n t u k p e n c a m p u r / p e n g a d u k a d o n a n , e l e c t r i c b a k i n g o v e n u n t u k

memanggang r o t i , proofer u n t u k f i n a l p r o o f i r l g ( f e r m e n -

t a s i a k h i r ) , r o l l e r u n t u k p e m i p i h a n a d o n a n , t i m b a n g a n

Semua peralatan tersebut berada di Pilot Plant

PAU Pangan dan Gizi, IPB.

C. METODA PENELITIAN

Penelitian ini dibagi k e dalam dua tahap yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.

1. PENELITIAN PENDAHULUAN

Pada penelitian pendahuluan dilakukan opti-

misasi pembuatan roti tawar dan roti manis skala

k e c i l d e n g a n m e n e n t u k a n m e t o d a p r o d u k s i d a n

kondisi proses produksi, khususnya proses pemang-

gangan roti.

Menurut Subarna (1992) secara tradisional ada

dua cara pencampuran adonan roti, adalah metoda

s p o n g e a n d d o u g h ( m e t o d a b a b o n ) d a n m e t o d a

straight douqh (metoda adonan langsung). Metoda

lainnya yaitu metoda no time douqh ( m e t o d a adonan

cepat) d a n metoda babon cair yang disebut juga

"brew" atau "broth". Berdasarkan hasil praktek

kerja d i HERO Home Bakery

-

Cabang Bogor metoda babon cair belum dilakukan di perusahaan tersebut.

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti

dengan menggunakan metoda babon (Gambar 3), metoda

adonan langsung (Gambar 4) dan metoda adonan cepat

(Gambar 5), karena berpengaruh t e r h a d a p waktu

- - - Proses pembentukan babon

terigu (a=b=700 g) alr.(a=280, b=420 g)

I

rag1 (a=15, b=7,5 g)

I

2otal a=1.022 g, aram a=b=20 g)

I

b=1.150 g) _I

I

I

I

pengadukan babon

I

I

fgrmentasi babon

(27-30 C,RH 80-85%, 3 jam)

I

di dalam ember bertutup

~ e n c a m ~ u r a n / ~ & n g a d u k a n adonan menggunakan mlxer

I

L

Fermentasi awal

(27-30°c, 80-85% RH, selama 20 menit) di dalam ember bertutup

I

pembentukan

dividing, rounding, il~terniediate proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir

(38Oc, 7 5 - S ~ % R H , selama G O menit) di dalam proofer

I

Pemanggangan

di Oven

Roti manis Roti tawar

Gambar 3. Metoda babon (Subarna, 1992)

Keterangan: a = roti manis

[image:49.541.72.507.82.639.2]

terigu (a=b=1.000 g) air (a=400, b=600 g) ragi roti (a=22, b=10 g) garam (a=b=20 g)

telur (a=150 g) gula (a=250, b=75)

susu skim (a=50, b=20 g) shortening (a=160, b=80 g) bread improver (a=b=7)

1

1 Pencampuran/pengadukan adonan menggunakan mixer

I

1 Fermentasi awal

(27-30°c, 80-85% RH, selama 6 0 menit) di dalam ember bertutup

I

i

Pembentukan

(dividing, rounding, intermediate proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir

( 3 8 O ~ , 75-85%RH, selama 60 menit) di dalam proofer

I

i

Pemanggangan di dalam oven

I

1

I

Roti tawar

[image:50.550.147.419.75.589.2]

( r t . 1.812 9)

I

Gambar 4 . Metoda adonan langsung (Subarna, 1992)

terigu (a=b=1.000 g) air (a=400, b=600 g) ragi roti (a=30, b=15 g) garam (a=b=20 g)

telur (a=150 g) gula (a=250, b=75)

susu skim (a=50, b=20 g) shortening (a=160, b=80 g) bread improver (a=b=7)

I

1

Pencampuran/pengadukan adonan menggunakan mixer

I

1

Pembentukan

(dividing, rounding, intermediate proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir

(3a0c, 7 5 - B ~ % R H , selama 60 menit) di dalam proofer

I

1

Pemanggangan di dalam oven

I

1

Gambar 5. Metoda adonan cepat (Subarna, 1992)

[image:51.541.156.406.67.512.2]

Suhu dan waktu pemanggangan yang digunakan

dalam penelitian ini didasarkan pada hasil tin-

jauan pustaka ( 2 0 0 ~ ~ selama 20 menit untuk roti

tawar dan 175Oc selama 20 menit untuk roti manis

(U.S. Wheat Associates, 1983), hasil uji coba

pembuatan roti selama praktek kerja di P i l o t P l a n t

( 1 8 0 ~ ~ selama 1 5 menit untuk roti manis) dan di

HERO Home Bakery

-

Cabang Bogor (170'~ selama 35 menit untuk roti tawar dan 150°c selama 35 menit

untuk roti manis).

Untuk memperoleh ragam suhu dan waktu pemang-

gangan dalam mendapatkan hasil pemanggangan yang

dikehendaki, telah dilakukan uji coba pemanggangan

pada penelitian pendahuluan dengan selang berikut

Tabel 3. Ragam suhu pada uji coba pemanggangan

Jenis roti Ra am suhu

(149'

-

218Oc)

~ o r m u l a s i roti yang digunakan dalam peneli-

tian ini dapat dilihat pada Tabel 4. Tawar

Manis

Terigu "Cakra Kembar" Raqi roti "Fermipan" Garam "Jempolu

Air Telur Gula

Susu Skim "Sari Wanqi" Shortening

[image:53.550.131.492.83.298.2]

Bread improver "Baker's Bonus"

Tabel 4. _{Formulasi roti yanq diqunakan} (berdasarkan persen tepung)

2. PENELITIAN LANJUTAN Jenis bahan

Metoda dan kondisi proses yanq optimal darj Kuantitas (%tepung)

Roti tawar

I

Roti manis

penelitian pendahuluan diqunakan untuk penelitian

lanjutan. Sumber shortening berasal dari 3 jenis

bahan, yaitu mentega, margarin dan mentega putih.

Dalam ha1 ini shortening tersedia di pasaran dalam

ragam jenis dan kualitas yang dapat mempenqaruhi

biaya bahan baku dalam pembuatan roti (Tabel 5).

Tabel 5. Jenis shortening yang digunakan pada penelitian lan jutan

Komposisi

1

.sh%%ing IProtein Lemak Air illnera1 Asam lenak bebas

I

I

Menteaa

I

1

12. Simas

I

-

-

-

- - I

1. ~ i j s m a n 2. RBS

Margarin 1. Palmboom ~ e n t e g a - p u t i h

11. Australia

I

-

-

-

- maks. 0.1 m1/4

I

-

-

- -

-

-

-

-

- maks. 0, lml/g

-

-

- -

-

] 2. Pusaka

I

-

-

-

-

- . -

I

Pemilihan shortening tersebut didasarkan pada

harga dan merek, karena semua jenis shortening

yang digunakan tidak mencantumkan komposisi bahan

dengan jelas.

Untuk memperoleh formulasi roti dengan biaya

bahan baku yang optimal dan memiliki mutu yang

dapat diterima konsumen, maka dilakukan pembuatan

roti dengan perlakuan shortening berikut

a. Roti tawar

A1 = mentega "RBSv

A2 = margarin "Simas"

A3 = mentega putih "Australia"

A4 = mentega putih "Pusaka"

b. Roti manis

-

A = mentega

Al= mentega "Wijsman"

A2= mentega "RBS"

-

B = margarin

B1= margarin "Plamboom"

B2= margarin "Simas"

Dari perlakuan tersebut diperoleh 4 macam

formula roti tawar dan 4 macam formula roti manis,

-

Formula roti tawar

F 1 = A 1 = mentega "RBS"

F 2 = A 2 = margarin "Simas"

F 3 = A 3 = mentega putih "Australia"

F 4 = A4 = mentega putih "Pusaka"

-

Formula roti manis

F 1 = A l B l = mentega "Wijsman" (50%)

+

margarin

"Palmboom" (50%)

F 2 = A 1 B 2 = mentega "Wijsman" (50%)

+

marqarin

" S i m a ~ ~ ~ (50%)

F 3 = A 2 0 1 = mentega llRBS" (50%)

+

marqarin

"Palmboom" (50%)

F 4 = A 2 B 2 = mentega "RBS" (50%)

+

margarin

llSimaslf (50%)

D. PENGAMATAN

Pada penelitian pendahuluan dilakukan penilaian

organoleptik terhadap penampakan umum, warna, aroma,

tekstur dan rasa. Sedangkan pada penelitian lanjutan

dilakukan penilaian orqanoleptik (penampakan umum,

warna, aroma, tekstur dan rasa), pengukuran nisbah

pengembangan dan volume spesifik serta perhitungan

1. UJI ORGANOLEPTIK

Pengujian organoleptik yang dilakukan berupa

u j i hedonik atau kesukaan untuk menilai hasil

akhir produk. Skala hedonik yang digunakan adalah

skala berstruktur, yaitu amat sangat suka sampai

amat sangat tidak suka terhadap penampakan umum,

w a r n a , a r o m a , t e k s t u r d a n r a s a d a r i p r o d u k .

A n a l i s a d a t a d i l a k u k a n d e n g a n m e n g u b a h s k a l a

hedonik menjadi skala numerik atau skala mutu 9

poin (Larmond, 1973)

.

2. NISBAH PENGEMBANGAN

Nisbah pengembangan roti diperoleh dengan

mengukur volume adonan roti sebelum pengembangan

dan volume roti setelah pemanggangan.

volume roti

setelah pemanggangan Nisbah pengembangan =

volume adonan roti sebelum pengembangan

Contoh : Hasil pengukuran volume adonan roti sebe-

lum pengembangan adalah 100 ml (a) dan

setelah pemanggangan menjadi 120 ml(b).

Maka nisbah pengembangannya (b/a) adalah

3. VOLUME SPESIFIK

Perbandingan antara volume dengan berat ( vo-

lume spesifik) adonan dan roti hasil pemanggangan

diperoleh dengan menimbang berat d a n mengukur

volume adonan/roti.

volume adonan roti (ml) Volume spesifik adonan =

,berat adonan roti (g)

Volume roti (ml) Volume spesifik roti =

berat roti (g)

Contoh : Adonan roti berbobot 50 g (a) memiliki

volume 100 ml (b), maka volume spesifik

adonannya (b/a) adalah 100 m1/50 g =

4. PERHITUNGAN BIAYA BAHAN

Perhitungan biaya bahan baku didasarkan pada

formulasi yang digunakan dan harga masing-masing

bahan yang berlaku di pasaran pada saat penelitian

dilakukan. Dengan kata lain biaya bahan baku

diperoleh dari penggandaan jumlah bahan (g) dengan

harga satuan (Rp/g).

E. RANCANGAN PERCOBAAN DAN ANALISA DATA

Rancangan percobaan yang dilakukan adalah ran-

Roti tawar

Yik = p

+

Ai

+

e k(i), i = 1,2,3,4; k = 1 , .,4 Roti manis

Yijk = p

+

Ai

+

Bj

+

ABij

+

ek(ij),

i = 1,2; j = 1,2 dan k = 1,2,3,4

Yik = peubah respon roti tawar karena pengaruh fak-

tor taraf ke-i faktor A atau peubah respon roti manis karena pengaruh faktor taraf ke-i

faktor A pada taraf ke-j faktor B.

!J = pengaruh rata-rata sebenarnya

A i = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor A

j = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B

A B = pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i

11

faktor A dan taraf ke-j faktor B

ek (i) = galat percobaan ke-k

ek(ij)= galat percobaan ke-k pada kombinasi Ai dengan B .

I

Untuk menganalisa data hasil rancangan tersebut

digunakan analisa uji jarak berganda Duncan dengan

taraf kepercayaan 1% dan 5%. Sedangkan program linear

digunakan untuk mencari biaya minimum d a r i model

pencampuran bahan baku roti tawar d a n r o t i manis

Tabel 7. Model pencampuran bahan baku roti manis

Jenis bahan 1 x 1 x2 x3 x4 x5 x6 x7 x8

Tabel 6. Model pencampuran bahan baku roti tauar

Kandungan bahan Protein Lemak Karbohidrat Air Abu

Perumusan program linear untuk pencampuran bahan

xl x2 x3 x4 x5 x6 x7 x8

all a12 a13 a14 a15 ai6 a17 a18 a21 a22 a23 a24 a25 a26 a27 a28 a31 a32 a33 a34 a35 a36 a37 a38 a51 a52 a53 a54 a55 a56 a57 a58 a61 a62 a63 a64 a65 a66 a67 a68

Protein Lemak

Karbohidrat Air

Abu

baku dalam pembuatan roti tavar dan roti manis dari

masing-masing formula yang dimaksud adalah bersifat

all a 1 2 a 1 3 a14 a15 a16 a17 a18 a19 all0 a21 a22 a23 a24 a25 a26 a27 a28 a19 all0 a31 a32 a33 a34 a35 a36 a37 a38 a19 all0 a51 a 5 2 a 5 3 a54 a55 a56 a57 a58 a59 a510 a61 a62 a63 a64 a65 a66 a67 a68 a69 a610

minimum dan memenuhi Standar Industri Indonesia

-

Roti

(Lampiran 2 2 ) , dengan tahapan kerja sebagai berikut

1. Menentukan peubah keputusan untuk r o t i t a w a r

yaitu terigu (xl), ragi roti (xZ), garam (x3), air

(x4), gula (x5), susu skim (x6), shortening (x7)

dan bread in~prover (x8). Sedanykan untuk roti

manis adalah terigu (xl), ragi roti ( x 2 ) , garam

(x3), air (x4), telur (x5), yula (x6), susu skim

X , mentega (x8), margarin (x9) dan bread iat-

2. Menentukan funqsi tujuan yang bersifat minimum,

yaitu

Roti tawar

Z = CIXl

+

c2x2

+ . . . +

C8X8

Roti manis

Z = CIXl

+

C2X2

+ . . . +

C l 0 X l O

3. Menentukan fungsi kendala yang didasarkan inter-

aksi (aijxj) antar jenis bahan baku ( x l , . . , x 8

untuk roti tawar dan xl,..,xlo untuk roti manis)

denqan komposisi bahan baku (al,..,a6) minimum

atau maksimum.

Roti tawar

allxl

+

a12x2

+...+

a18x8 2 atau

c

bl aZlxl

+

a 2 2 ~ 2

+...+

a2*x8 2 atau

c

b2

amlxl

+

...

+

am8x8 2 atau

c

bm Roti manis

allxl

+

a12x2

+...+

al1xlO 2 atau bl aZlxl

+

a22x2

+ . . . +

aZlOxl0 2 atau 5 b2 amlxl

+

...

+ amlOx10 2 atau 5 b , Keterangan :

aij = komposisi bahan baku roti (manis atau tawar)

ke-i yanq dikandunq oleh I unit bahan baku

ke-j

bi = jumlah minimum atau maksimum bahan baku ke-

i yanq diperlukan untuk membuat roti

c . = biaya per unit bahan baku roti ke-j

3

[image:61.541.136.391.57.351.2] [image:61.541.142.394.387.664.2]

Gambar 6 . Timbangan

[image:62.541.158.410.44.379.2]

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan yanq

terdiri dari (berdasarkan persen terigu) terigu (loo%),

a i r (55-GO%), raqi roti instan (1-1,5 % ) , garam (1,75-

2,25%), gula ( - 1 % ) susu skim (0-16%), shortening ( 2 -

10%) d a n bahan raqi mineral (0-0,75%). Sedanqkan roti

manis terbuat dari adonan yang terdiri. dari terigu (loo%),

air (45-55%), garam (1,75-3%), raqi roti instan (2-4,5%),

telur (8-30%), qula (10-30%), susu skim (8-lo%), shorten-

ing (8-30%) dan bahan ragi mineral ( U . S . Wheat Associates,

1983). Berdasarkan definisi yanq dikemukakan, dilakukan

penelitian mengenai optimisasi pembuat-an roti tawar dan

r o t i m a n i s skala kecil. Penelitian ini terdiri a t a s

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Pada penelitian pendahuluan optimisasi pembuatan

roti tawar dan roti manis skala kecil dilakukan penen-

tuan metoda dan kondisi proses produksi, khususnya

proses pemanggangan dalam pembuatan roti. Untuk

mendapatkan metoda produksi yanq optimal, pada pene-

litian ini dilakukan pembuatan roti dengan menqgunakan

metoda babon, metoda langsung dan metoda cepat.

Dalam metoda babon