Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) terhadap Tepung Terigu (Triticum vulgare), sebagai Sumber Dietary Fiber dan Niasin, dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit

(1)

@EMPELAJAR1

SUBSTITUS1

PARSIAB

DEDAK

PAD!

f

lBEKATUt3

TERNADWP TEPURG TEWlGU

(Tri*icum vulgare),

SEBAGAI SUMBIER

DIETARY FIBER

DAN NIBSIR,

DALAM PEMBOATWN

8811

MANIS DAN BlSKUlT

Oleh

LYNDA SUZANA

F 25. 1222

1 9 9 2

FAIIPlbTAS TEKNOLOGI PERTACIIMI IMSTITUT PERTANIAN BOaOR

(2)

Lynda Suzana. F25.1222. Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) Terhadap Tepung Terigu (Triticum vulaare), sebagai Sumber Dietary F i b e r dan Niasin, dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit. Dibawah bimbingan Daddy Muchtadi ban Ni Luh Puspitasari.

Dedak dan bekatul merupakan hasil samping pengolahan padilgabah yang terbentuk dari lapisan luar beras peoah kulit dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau beras kepala. Dalam penggilingan gabah dan penyosohan beras, persentase produk yang dihasilkan adalah beras utuh sekitar

50%, beras pecah 17%, dedak lo%, tepung 3% dan sekam 20%.

Rendemen dedak yang dihasilkan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: derajat penyosohan, derajat kematangan padi/gabah, kadar air gabah dan jenis alat penyosoh serta penampi.

(3)

ini dapat dimanfaatkan sebagai makanan kesehatan (health food) melalui pengolahan yang benar.

Pada penelitian ini pemanfaatan dedak padi (bekatul) ditekankan pada kandungan serat dan niasin yang oukup tinggi dalam pembuatan roti manis dan biskuit dengan cara substitusi sebagian terhadap tepung terigu sebagai bahan utama produk- produk tersebut. Adapun persentase bekatul sebagai pen- substitusi tepung terigu dalam roti manis dan biskuit adalah sebanyak 5, 15 dan 25 persen. Khusus pada produk biskuit ditambahkan pula tepung pisang dengan persentase yang sama dengan bekatul. Perlakuan lain pada roti manis adalah cara pembuatan roti yang digunakan yaitu sponge and dough dan straight dough. Sedangkan pada biskuit juga dilakukan perlakuan penyimpanan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu.

Hasil analisis sidik ragam terhadap uji kesukaan roti manis dan biskuit menunjukkan bahwa dedak padi (bekatul) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan umum produk, dimana penerimaan panelis akan cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah bekatul dalam produk tersebut. Bahkan dengan tingkat penambahan bekatul lebih dari 25%,

(4)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar dietary fiber dan kadar niasin diketahui bahwa dedak padi

(bekatul) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan kompenen-komponen tersebut dalam produk yang dihasilkan. Dibandingkan dengan produk kontrol (0% dedak), produk dengan substitusi dedak (bekatul) menunjukkan peningkatan kadar dietary fiber dan niasin secara cukup berarti. Kadar dietary fiber dan niasin dari roti manis kontrol adalah 2.30% dan 1.68 mg/100 g bahan, serta biskuit kontrol adalah 3.61% dan

0.66 mg/100 g bahan. Sedangkan setelah penambahan dedak (bekatul), kandungan zat gizi tersebut mencapai 4.46% dan 2.24 mg/100 g bahan pada roti manis, serta 8.83% dan 2.09 mg/100 g bahan pada biskuit.

Selama penyimpanan biskuit, kandungan air biskuit meningkat secara nyata yaitu dari 1-2% pada awal penyimpanan, menjadi 5-6% setelah penyimpanan 8 minggu. Hal ini juga

menyebabkan penurunan kerenyahan biskuit. Selama penyimpanan tersebut, kerusakan biskuit ole11 kapang/khamir tidak terjadi karena kadar air yang rendah dan aw yang masih di bawah aw minimum pertumbuhan kapang/khamir.

(5)

tingkat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan cara sponge and dough, tetapi produk memiliki porositas yang kurang halus.

Berdasarkan hasil-hasil penilaian organoleptik dan analisis kimia di atas, kemudian dipilih satu perlakuan untuk masing-masing produk yang dianggap paling baik dan selanjutnya dilakukan analisis proksimat. Pemilihan tersebut terutama didasarkan pada penerimaan secara organoleptik yang ter- baik dengan penambahan bekatul paling tinggi. Untuk roti dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul yang dibuat menggunakan metode sponge and dough (A3B1). Sedangkan biskuit dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul dan 15% substitusi tepung pisang (A2B2).

Komposisi kimia roti manis yang terpilih setelah penambahan dedak (bekatul) adalah lcadar abu 2.20%, protein 9.54%,

lemak 10.89%, gula 11.70% dan karbohidrat 48.54%. Sedangkan biskuit terpilih mengandung kadar abu 2.17%, prptein 9.16%,

(6)

MEMPELAJARI S W S T I T U B I PARSIAL DEDAK PAD1 (BEKATUL)

TBRHADAP TEPUHG TERIGU ( T l i t i ~ I m vullsarg),

SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN N I A S I N ,

DALAn PgPlBUATAN ROT1 MAN18 DAN B I S K U I T

Oleh

LYNDA SUZANA

F 25.1222

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I M

pada Jurusan TEKUOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN DOGOR

(7)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI SUBSTITUSI PARSIAL DEDAK PADI (BEKATUL) TERHADAP TEPUNG TERIGU (Triticum Vulqare),

SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN NIASIN, DALAM PEMBUATAN ROT1 MANIS DAN BISKUIT

SKRIPSI

Sebaaai salah satu svarat untuk mem~eroleh uelar J

SARJANA

TEKNOLOGI

P E R T A N ~ A N

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh: LYNDA SUZANA

F25.1222

(8)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga pen~lis dapat menyelesaikan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan @an Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc selaku dosen pembimbing yang telah bersedia memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Hanny Wijaya, MSc dan Ir. Subarna, yang telah bersedia menjadi dosen penguji skripsi.

3. Bapak Akom, Bapak Latief, Bapak Insan, Bapak Beni, Ibu Desi dan seluruh karyawan Hero Supermarket Cimanggis yang telah bersedia ~rkengizinkan dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam melaksanakan penelitian di Hero Supermarket Cimanggis.

(9)

5. Bapak Faisal, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mas Heri dan seluruh karyawan Lab. GMSK, Faperta, SPB yang telah mengizinkan dan membantu penulis melakukan penelitian.

6. Papa, Mama, Mas Toni, Mas Boni dan Silvi tersayang yang telah memberikan bantuan moril maupun materil kepada penulis.

7. Pak Wahid, Pak Basri, Pak Koko, Pak Yogi, Mbak Ning, Mbak Yuni dan Mbak Dista serta seluruh karyawan laboratorium TPG, PAU dan AP4 yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian.

8. Andi, Mea, Uut, Andin, Lenah dan sahabat-sahabat tercinta yang juga telah memberikan dorongan semangat dan membantu dalam pelaksanaan penelitian penulis sampai terselesai- kannya skripsi ini.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga apa yang telah penulis uraikan dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, 15 Desember 1992

(10)

DAFTAR I81

KATA PENGANTAR

...

D A F T A R I S 1

...

D A F T A R T A B E L

...

D A F T A R GAMBAR

...

D A F T A R LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

A

.

L A T A R BELAKANG

...

B

.

T V J U A N

...

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

A

.

DEDAK P A D 1

...

1

.

D i s t r i b u s i dan P o t e n s i D e d a k P a d i d i I n -

...

donesia

2

.

K o m p o s i s i K i m i a dan K a n d u n g a n Z a t G i z i

D e d a k

...

3

.

S t a b i l i s a s i D e d a k

B

.

T E P U N G T E R I G U

...

C

.

T E P U N G P I S A N G

...

D

.

B I S K U I T DAN R O T 1

...

E

.

BAHAN BAKU B I S K U I T DAN R O T 1

...

1

.

Tepung T e r i g u

...

.

...

2 R a g i

3

.

A i r

...

4

.

G a r a m

...

5

.

_{G u l a}

...

.

6 L e m a k

7

.

T e l u r

...

8

.

S U S U

...

9

.

B a h a n T a m b a h a n pada R o t i

...

1 0

.

B a h a n T a m b a h a n pada B i s k u i t

...

HAL v i i i

X

x i i i

xv i

x v i i

(11)

HAL F

.

PROSES PEMBUATAN BISKUIT DAN ROT1

...

4 6

1

.

Proses Pembuatan Biskuit

...

4 6 2

.

Proses Pembuatan Roti

...

4 8 G

.

DIETARY FIBER

...

5 2 H

.

NIASIN

...

53 I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

...

5 5

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

5 5 1

.

Bahan

...

5 5 2

.

Alat

...

5 5

B

.

TEMPAT PENELITIAN

...

56

C

.

METODE PENELITIAN . . . a 5 6

1

.

Penelitian Pendahuluan

...

5 7 2

.

Penelitian Utama

...

6 2

D

.

PERLAKUAN PENELITIAN

...

63

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

64 F

.

ANALISIS PENGAMATAN

...

6 5

Kadar Air

...

6 5

...

Kadar Abu 6 5

Kadar ADF

...

6 5

...

Kadar NDF 6 6

Kadar Lignin

...

6 7

Kadar Dietary Fiber

...

68

Kadar Niasin

...

7 0

Aktivitas Air

...

7 2

Total Kapang

...

7 2

Kadar Serat Kasar

...

7 3

Kadar Protein

...

7 4

Kadar Lemak

...

7 5

Kadar Gula

...

7 6

Tingkat Pengembangan Roti

...

7 7

(12)

H A L

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

BEKATUL

...

.

B TEPUNG PISANG . . .

C

.

BISKUIT

...+...

1

.

Kadar Air

...

2

.

Aktivitas Air

...

3

.

Total Kapang

...

4

.

Kadar Serat Kasar

...

5

.

Kadar Niasin

...

6

.

Analisis Proksimat

...

7

.

Dietary Fiber

...

1

.

Kadar Air

...

2

.

Kadar Serat Kasar

...

3

.

Kadar Niasin

...

4

.

Tingkat Pengembangan Roti

5

.

Analisis Proksimat

...

6

.

Dietary Fiber

...

.

V KESIMPULAN DAN SARAN

...

.

A KESIMPULAN

...

B

.

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

(13)

DAFTAR TABEL

HAL

8

10

Potensi dedak padi di Indonesia

...

Komposisi kimia dedak

...

Kandungan vitamin beras dan hasil samping- nya

...

Komposisi asam amino beras dan dedak padi.. Kandungan mineral dedak padi

...

Komposisi asam lemak dari lemak beras dan dedak

...

Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel

Komposisi struktural gandum

...

Komposisi tepung terigu sesuai kegunaannya. Komposisi kimia gluten kering

...

Komposisi kimia tepung pisang

...

Syarat mutu tepung pisang (SII 0925

-

84)..

...

Syarat mutu biskuit (SII 0177-90)

...

Syarat mutu roti manis (911 0031-74)

Formula dasar roti manis dan biskuit

...

Kandungan hemiselulosa, selulosa, dan

...

lignin bekatul

Hasil pengamatan secara subyektif terhadap adonan biskuit

...

Tabel [image:13.573.39.520.113.673.2]

(14)

Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel

Ta be 1

Tabel

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik terhadap kesukaan kerenyahan biskuit

...

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik terhadap penerimaan umum biskuit

...

Kadar air biskuit (dalam % ) selama penyimpanan untuk masing-masing perlakuan

...

Kadar aktivitas air (aw) selama penyimpanan untuk masing-masing perlakuan

...

Kadar serat biskuit (dalam % ) untuk masing-

...

masing perlakuan

Kadar niasin biskuit (dalam mg/100 g bahan) untuk masing-masing perlakuan

...

Perbandingan komposisi kimia biskuit menurut analisis proksimat dan Depkes (1979)

..

Hasil pengamatan secara subyektif terhadap roti manis

...

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik terhadap kesukaan warna roti

...

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik terhadap kesukaan aroma roti

...

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik

...

terhadap kesukaan rasa roti

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik terhadap kesukaan porositas roti

...

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik

...

terhadap penerimaan umum roti

Kadar air roti (dalam % ) untuk masing- masing tingkat substitusi dan cara pembuatan Kadar serat kasar roti untuk masing-masing

...

tingkat substitusi

[image:14.573.38.525.86.640.2]

(15)

T a b e l 3 6 . T i n g k a t pengembangan r o t i (dalam c m ) untuk masing-masing t i n g k a t s u b s t i t u s i dan c a r a

pembuatan

...

111

T a b e l 3 7 . P e r b a n d i n g a n komposisi k i m i a r o t i menurut

(16)

[image:16.573.64.520.104.632.2]

DAFTAR QAUBAR

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Gambar 8A.

Gambar 8B.

Gambar 9A.

Gambar 9B.

Struktur fisik biji gandum

...

Bagan alir proses pembuatan r ~ t i (Pomeranz,

1971) . . . a .

Skema proses pembuatan tepung pisang (Muna- djim, 1989)

...

Skema proses pembuatan biskuit adonan keras Biskuit pada berbagai tingkat substitusi bekatul

...

Biskuit tampak samping pada berbagai ting-

...

kat substitusi bekatul

~ i s t o ~ r a m penurunan nilai skor kerenyahan selama penyimpanan biskuit

...

Roti dengan formula 0% dan 5% bekatul untuk metode sponge and dough dan straight dough, tampak samping

...

Roti dengan formula 15% dan 25% bekatul

untuk metode sponge and dough dan straight dough, tampak samping

...

Roti dengan formula 0% dan 5% bekatul untuk metode sponge and dough dan straight dough, tampak atas

...

102

Roti dengan formula 15% dan 25% bekatul untuk metode sponge and dough dan straight dough, tampak atas

...

HAL

(17)

DAFTAR LAMPIRAN HAL 122 123 Lampiran Lampiran Lampiran

Formulir uji organoleptik biskuit

...

Formulir uji organoleptik rati

...

Rekapitulasi data kadar air, a, dan total kapang dari sampel biskuit

...

Lampiran

Rekapitulasi data kadar serat kasar, kadar niasin biskuit

...,...

Analisis sidik ragam terhadap hasil pe- ngukuran kadar air biskuit selama penyimpanan

...

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terhadap kadar air biskuit

...

Uji Tukey untuk pengaruh pisang terhadap

...

kadar air biskuit Lampiran

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh penyimpanan ter-

...

hadap kadar air biskuit

Analisis sidik ragam terhadap hasil pe-

...

ngukuran a, biskuit

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terhadap aw biskuit

...

Uji Tukey untuk pengaruh pisang terhadap a, biskuit

...

Lampiran Uji Tukey untuk pengaruh penyimpanan ter-

hadap aw biskuit

...

Lampiran Analisis sidik ragam terhadap hasil pe-

ngukuran serat kasar biskuit

...

Lampiran Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terha-

...

dap serat kasar biskuit

...

ngukuran kadar niasin biskuit

Lampiran

Lampiran Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terha-

...

(18)

HAL Lampiran 9a.

Lampiran 9b.

Lampiran 10a. Lampiran lob. Lampiran 10c. Lampiran lla. Lampiran llb. Lampiran llc. Lampiran lld. Lampiran 12a. Lampiran 12b. Lampiran 12c. Lampiran 13a. Lampiran 13b. Lampiran 13c. Lampiran 14a. Lampiran 14b.

Rekapitulasi data kadar air dan tingkat pengembangan roti

...

Rekapitulasi data kadar serat dan kadar

...

niasin roti

...

ngukuran kadar air roti

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terha-

...

dap kadar air roti

Uji Tukey untuk pengaruh cara produksi

...

terhadap kadar air roti

Analisis sidik ragam terhadap hasil tingkat pengembangan roti

...

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terha-

...

dap tingkat pengembangan roti

Uji Tukey untuk pengaruh cara produksi terhadap tingkat pengembangan roti

...

Uji Tukey untuk pengaruh interaksi bekatul dan cara produksi terhadap tingkat

...

pengembangan roti

Analisis sidik ragam terhadap hasil ka-

...

dar serat kasar roti

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terhadap serat kasar roti

...

Uji Tukey untuk pengaruh cara produksi

...

terhadap kadar serat kasar roti

(19)

HAL Lampiran 14c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel

terhadap warna biskuit

...,.

Lampiran 15a. Rekapitulasi data hasil uji kesukaan aroma biskuit

...

Analisis sidik ragam aroma biskuit

...

Lampiran 15b.

Lampiran 15c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap aroma biskuit

...,...

Rekapitulasi data hasil uji kesukaan rasa biskuit

...

Lampiran 16a.

Lampiran 16b. Lampiran 16c.

Analisis sidik ragam rasa biskuit

...

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap rasa biskuit

...

Rekapitulasi data hasil uji kesukaan terhadap kerenyahan roti

...

Lampiran 17a.

Lampiran 17b. Lampiran 17c.

Analisis sidik ragam kerenyahan biskuit. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap kerenyahan biskuit

...,..

Rekapitulasi data hasil uji kesukaan terhadap penerimaan umum biskuit

...

Lampiran 18a

Lampiran 18b. Analisis sidik ragam terhadap penerimaan umum biskuit

...

Lampiran 18c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel ter-

hadap penerimaan umum biskuit

...

Rekapitulasi data hasil uji kesukaan terhadap warna roti

...

Lampiran 19a.

Lampiran 19b. Analisis sidik ragam warna roti

...

Lampiran 19c.

Lampiran 20a.

(20)

Lampiran 20c.

Lampiran 21a.

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap aroma roti

...

Rekapitulasi data hasil uji kesukaan terhadap rasa roti

...

Lampiran 21b.

Lampiran 21c.

Analisis sidik ragam rasa roti

...

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap rasa roti

...

Lampiran 22a. Rekapitulasi data hasil uji kesukaan

...

terhadap porositas roti Lampiran 22b.

Lampiran 22c.

Analisis sidik ragam porositas roti

....

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap porositas roti

...

Rekapitulasi data hasil uji kesukaan terhadap penerimaan umum roti

...

Lampiran 23a.

Analisis sidik ragam penerimaan umum roti

...

Lampiran 23b.

Lampiran 23c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap penerimaan umum roti

...

Lampiran 24. Tabel hubungan formula biskuit dengan sifat kimiawi dan organoleptik dalam pe- nentuan biskuit terpi,lih

...

Lampiran 25. Tabel hubungan formula roti dengan sifat

(21)

Beras (Oryza sativa L.) merupalcan bahan pangan utama di dunia. Di Amerika Serikat, beras dikonsumsi sebanyak

3.4 kilogram per kapita, sedangkan di sejumlah negara Asia konsumsi per kapita per tahun beras lebih besar dari

90 kilogram, dan merupakan 70

-

80% jumlah kalori yang masuk setiap harinya. Di Indonesia sendiri beras merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir sebagian besar penduduknya, di samping bahan makanan pokok lain seperti jagung dan sagu.

Melalui program swasembada beras, produksi beras naik tahun demi tahun dan jumlah yang dikehendaki telah mulai tercapai pada tahun 1984. Sejalan dengan kenaikan produksi beras ini, terjadi peningkatan hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah menjadi beras, termasuk di dalamnya dedak. Di Indonesia biasanya dedak digunakan sebagai makanan ternak. Padahal dengan jumlah yang semakin meningkat tersebut, penggunaan dedak untuk diolah sebagai makanan yang dikonsumsi oleh manusia dapat meningkatkan nilai tambahnya.

(22)

yang cukup besar dalam bentuk serat kasar (Luh, 1980) dan juga mengandung niasin yang tinygi (Houston & Kohler

(1970) yang dikutip oleh Inglett, 1975; Anonim, 1982).

Selain kedua zat tersebut, dedak padi masih mengandung protein, lemak dan mineral-mineral. Oleh karena itu melalui pengolahan yang tepat, tidak mustahil dedak padi dapat menjadi bahan makanan yang berguna bagi kesehatan manusia, baik untuk pertumbuhan maupun pemeliharaan tubuh.

Selain kebutuhan akan beras, kebutuhan akan terigu di negara kita juga terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk, pendapatan dan permintaan pasar akan roti. Hal ini terlihat dari kebutuhan dalam negeri sekarang yang terus meningkat, rata-rata 4.5% per tahun (Dept. Pertanian, 1982). Sebagai gambaran, dalam tahun 1987, Indonesia mengimpor 1,688,313 ton gandum

dengan nilai US$ 244,029,572 dan sebanyak 2477.1 ton

tepung terigu dengan nilai US$ 347,598 (Biro Pusat Sta- tistik, 1987).

(23)

Dietary fiber merupakan serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna, dan sampai tingkat konsumsi tertentu mempunyai sifat positif bagi kesehatan seseorang dan metabolisme. Fungsinya bagi tubuh adalah menurunkan kadar kolesterol darah dengan mencegah penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak, serta dapat menanggulangi gejala penyakit diverticulitis karena feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus dan mudah didorong keluar.

Makanan kesehatan (health foods) dapat diartikan sebagai suatu jenis makanan yang karena kandungannya dapat berfungsi untuk membantu memulihkan dan menjaga kesehatan tubuh manusia. Dalam penelitian ini dedak padi dimanfaatkan untuk menghasilkan makanan kesehatan (health foods) tersebut. Dengan melihat kandungan zat gizinya, terutama dietary fiber dan niasin, dedak padi dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan biskuit dan roti yang berguna bagi kesehatan yaitu untuk menurunkan kadar kolesterol darah, selain untuk pertumbuhan.

(24)

dapat memberi aroma dan rasa yang lebih baik. Dengan ini

diharapkan produk menjadi lebih disukai.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungki-

nan penggunaan dedak sebagai campuran pada pembuatan

biskuit/cookies dan roti sebagai makanan kesehatan

(health foods). Di samping itu juga untuk mempelajari

kemungkinan pemanfaatan dedak (bekatul) yang selama ini

belum digunakan secara optimal, menjadi makanan yang

layak untuk dikonsumsi manusia sehingga dapat memberi

(25)

11. TINJAUAN PUGTAKA

A . Dedak Padi

1. Distribusi dan Potensi Dedak Padi di Indonesia

Dedak merupakan bagian luar dari butiran beras setelah sekam dan kulit ari dihilangkan dalam proses pengolahan padi menjadi beras. Menurut lI~uston

(1972), dedak dan bekatul merupakan hasil sampingan

yang terbentuk dari lapisan luar beras pecah kulit dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau beras kepala.

(26)

yang dihasilkan sangat dipengaruhi derajat penyoso- hannya.

Menurut Lubis (1958) yang dikutip oleh ciPtadi dan Nasution (1979), dedak dapat dibagi menjadi 3

jenis, yaitu :

a. Dedak kasar.

Dedak ini diperoleh dari penumbukan pertama atau penggilingan dengan mesin pengupas kulit dan sebagian besar terdiri dari pecahan-pecahan kulit gabah yang agak kasar. Dedak ini paling rendah nilai gizinya.

b. Dedak halus.

(27)

c. Bekatul

Dedak ini diperoleh dari penumbukan terakhir, yaitu menggunakan mesin penyosoh yang terakhir

.

Warnanya yang putih disebabkan oleh warna dari endosperm yang merupakan komponen utama dari bekatul. Bekatul ini dibagi menjadi dua tingkatan yaitu tingkatan pertama digunakan untuk makanan bayi dan tingkatan kedua digunakan untuk makanan ayam atau babi.

Lebih lanjut Ciptadi dan Nasution (1979) menge- mukalcan bahwa secara umum dedak halus mempunyai kandungan protein, lemak yang lebih tinggi dari pada dedak kasar. Disamping itu dedak halus juga mempunyai kandungan zat gizi yang hampir sama dengan beras sosoh, kecuali untuk kandungan serat kasarnya yang lebih tinggi dari beras sosoh.

Menurut Houston (1972) dan Juliano (1972), dedak

(28)

Dengan program swasembada beras, produksi beras naik tahun demi tahun. Dengan demikian sejalan d e n g a n kenaikan produksi beras, t e r j a d i pula peningkatan hasil samping penggilingan dan penyosohan butir padi menjadi beras, termasuk didalamnya dedak.

Seperti telah dikemukakan di atas, jumlah dedak antara lain tergantung pada varietas, derajat dan kondisi penggilingan serta penyosohan. Apabila sekitar 10 persen berat beras pecah kulit terbuang dalam penyosohan yang berarti perbandingan antara dedak dengan beras adalah 1 : 9, maka potensi dedak padi di Indonesia dari tahun 1980 sampai dengan 1987 dapat disajikan seperti tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Potensi dedak padi di Indonesia, 1980-1987

Tahun Produks f Potensi

Beras ) Dedak

(juta ton) (juta ton)

(29)

2. Komposisi Kimia dan Kandungan Zat Gizi Dedak

Menurut Grist (1965) dan Luh (1980), komposisi kimia dedak padi bergantung pada berbagai faktor yang erat hubungannya dengan butir padi itu sendiri maupun metoda/kondisi penggilingannya. Sedangkan menurut Ciptadi dan Nasution (1979), komposisi dedak lebih dipengaruhi oleh proses pengolahan padi. Selanjutnya Luh (1980) mengemukakan bahwa faktor utama yang menentukan sifat butir padi adalah varietas dan kondisi lingkungan. Faktor-faktor tersebut akan menentukan komposisi kimia, distribusi konstituen, ketebalan lapisan-lapisan anatomis, ukuran dan bentuk butir padi atau beras serta ketahanan butiran terhadap penggilingan atau penyosohan.

(30)

ini penggunaan dedak padi dalam jumlah besar masih terbatas sebagai bahan makanan ternak.

Adapun komposisi kimia dedak menurut L u h (1980), Anonim (1982) dan Juliano dan Bechtel (1985) seperti tertera pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Komposisi Kimia Dedak

Komposisi menurut

Luh Anonim (1982) Juliano dan (1980) (per 100 g dedak) Bechtel (1985)

Air

-

Protein 11.5%-17.2% Lemak 12.8%-22.6% Karbohidrat

-

Serat kasar 6.2%

-

14.4% Abu 8.0%

-

17.7%

Ca

-

P

-

Fe

-

Na

-

K

-

Karoten

-

Tiamin

-

Riboflavin

-

Niasin

-

Keterangan :

-

= tidak dianalisis [image:30.568.121.518.114.513.2]

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

@EMPELAJAR1

SUBSTITUS1

PARSIAB

DEDAK

PAD!

f

lBEKATUt3

TERNADWP TEPURG TEWlGU

(Tri*icum vulgare),

SEBAGAI SUMBIER

DIETARY FIBER

DAN NIBSIR,

DALAM PEMBOATWN

8811

MANIS DAN BlSKUlT

Oleh

LYNDA SUZANA

F 25. 1222

1 9 9 2

FAIIPlbTAS TEKNOLOGI PERTACIIMI IMSTITUT PERTANIAN BOaOR

(180)

Lynda Suzana. F25.1222. Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) Terhadap Tepung Terigu (Triticum vulaare), sebagai Sumber Dietary F i b e r dan Niasin, dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit. Dibawah bimbingan Daddy Muchtadi ban Ni Luh Puspitasari.

Dedak dan bekatul merupakan hasil samping pengolahan padilgabah yang terbentuk dari lapisan luar beras peoah kulit dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau beras kepala. Dalam penggilingan gabah dan penyosohan beras, persentase produk yang dihasilkan adalah beras utuh sekitar

50%, beras pecah 17%, dedak lo%, tepung 3% dan sekam 20%.

Rendemen dedak yang dihasilkan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: derajat penyosohan, derajat kematangan padi/gabah, kadar air gabah dan jenis alat penyosoh serta penampi.

(181)

ini dapat dimanfaatkan sebagai makanan kesehatan (health food) melalui pengolahan yang benar.

Pada penelitian ini pemanfaatan dedak padi (bekatul) ditekankan pada kandungan serat dan niasin yang oukup tinggi dalam pembuatan roti manis dan biskuit dengan cara substitusi sebagian terhadap tepung terigu sebagai bahan utama produk- produk tersebut. Adapun persentase bekatul sebagai pen- substitusi tepung terigu dalam roti manis dan biskuit adalah sebanyak 5, 15 dan 25 persen. Khusus pada produk biskuit ditambahkan pula tepung pisang dengan persentase yang sama dengan bekatul. Perlakuan lain pada roti manis adalah cara pembuatan roti yang digunakan yaitu sponge and dough dan straight dough. Sedangkan pada biskuit juga dilakukan perlakuan penyimpanan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu.

Hasil analisis sidik ragam terhadap uji kesukaan roti manis dan biskuit menunjukkan bahwa dedak padi (bekatul) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan umum produk, dimana penerimaan panelis akan cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah bekatul dalam produk tersebut. Bahkan dengan tingkat penambahan bekatul lebih dari 25%,

(182)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar dietary fiber dan kadar niasin diketahui bahwa dedak padi

(bekatul) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan kompenen-komponen tersebut dalam produk yang dihasilkan. Dibandingkan dengan produk kontrol (0% dedak), produk dengan substitusi dedak (bekatul) menunjukkan peningkatan kadar dietary fiber dan niasin secara cukup berarti. Kadar dietary fiber dan niasin dari roti manis kontrol adalah 2.30% dan 1.68 mg/100 g bahan, serta biskuit kontrol adalah 3.61% dan

0.66 mg/100 g bahan. Sedangkan setelah penambahan dedak (bekatul), kandungan zat gizi tersebut mencapai 4.46% dan 2.24 mg/100 g bahan pada roti manis, serta 8.83% dan 2.09 mg/100 g bahan pada biskuit.

Selama penyimpanan biskuit, kandungan air biskuit meningkat secara nyata yaitu dari 1-2% pada awal penyimpanan, menjadi 5-6% setelah penyimpanan 8 minggu. Hal ini juga

menyebabkan penurunan kerenyahan biskuit. Selama penyimpanan tersebut, kerusakan biskuit ole11 kapang/khamir tidak terjadi karena kadar air yang rendah dan aw yang masih di bawah aw minimum pertumbuhan kapang/khamir.

(183)

tingkat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan cara sponge and dough, tetapi produk memiliki porositas yang kurang halus.

Berdasarkan hasil-hasil penilaian organoleptik dan analisis kimia di atas, kemudian dipilih satu perlakuan untuk masing-masing produk yang dianggap paling baik dan selanjutnya dilakukan analisis proksimat. Pemilihan tersebut terutama didasarkan pada penerimaan secara organoleptik yang ter- baik dengan penambahan bekatul paling tinggi. Untuk roti dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul yang dibuat menggunakan metode sponge and dough (A3B1). Sedangkan biskuit dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul dan 15% substitusi tepung pisang (A2B2).

Komposisi kimia roti manis yang terpilih setelah penambahan dedak (bekatul) adalah lcadar abu 2.20%, protein 9.54%,

lemak 10.89%, gula 11.70% dan karbohidrat 48.54%. Sedangkan biskuit terpilih mengandung kadar abu 2.17%, prptein 9.16%,

(184)

MEMPELAJARI S W S T I T U B I PARSIAL DEDAK PAD1 (BEKATUL)

TBRHADAP TEPUHG TERIGU ( T l i t i ~ I m vullsarg),

SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN N I A S I N ,

DALAn PgPlBUATAN ROT1 MAN18 DAN B I S K U I T

Oleh

LYNDA SUZANA

F 25.1222

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I M

pada Jurusan TEKUOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN DOGOR

(185)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI SUBSTITUSI PARSIAL DEDAK PADI (BEKATUL) TERHADAP TEPUNG TERIGU (Triticum Vulqare),

SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN NIASIN, DALAM PEMBUATAN ROT1 MANIS DAN BISKUIT

SKRIPSI

Sebaaai salah satu svarat untuk mem~eroleh uelar J

SARJANA

TEKNOLOGI

P E R T A N ~ A N

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh: LYNDA SUZANA

F25.1222

(186)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga pen~lis dapat menyelesaikan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan @an Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc selaku dosen pembimbing yang telah bersedia memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Hanny Wijaya, MSc dan Ir. Subarna, yang telah bersedia menjadi dosen penguji skripsi.

3. Bapak Akom, Bapak Latief, Bapak Insan, Bapak Beni, Ibu Desi dan seluruh karyawan Hero Supermarket Cimanggis yang telah bersedia ~rkengizinkan dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam melaksanakan penelitian di Hero Supermarket Cimanggis.

(187)

5. Bapak Faisal, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mas Heri dan seluruh karyawan Lab. GMSK, Faperta, SPB yang telah mengizinkan dan membantu penulis melakukan penelitian.

6. Papa, Mama, Mas Toni, Mas Boni dan Silvi tersayang yang telah memberikan bantuan moril maupun materil kepada penulis.

7. Pak Wahid, Pak Basri, Pak Koko, Pak Yogi, Mbak Ning, Mbak Yuni dan Mbak Dista serta seluruh karyawan laboratorium TPG, PAU dan AP4 yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian.

8. Andi, Mea, Uut, Andin, Lenah dan sahabat-sahabat tercinta yang juga telah memberikan dorongan semangat dan membantu dalam pelaksanaan penelitian penulis sampai terselesai- kannya skripsi ini.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga apa yang telah penulis uraikan dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, 15 Desember 1992

(188)

DAFTAR I81

KATA PENGANTAR

...

D A F T A R I S 1

...

D A F T A R T A B E L

...

D A F T A R GAMBAR

...

D A F T A R LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

A

.

L A T A R BELAKANG

...

B

.

T V J U A N

...

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

A

.

DEDAK P A D 1

...

1

.

D i s t r i b u s i dan P o t e n s i D e d a k P a d i d i I n -

...

donesia

2

.

K o m p o s i s i K i m i a dan K a n d u n g a n Z a t G i z i

D e d a k

...

3

.

S t a b i l i s a s i D e d a k

B

.

T E P U N G T E R I G U

...

C

.

T E P U N G P I S A N G

...

D

.

B I S K U I T DAN R O T 1

...

E

.

BAHAN BAKU B I S K U I T DAN R O T 1

...

1

.

Tepung T e r i g u

...

.

...

2 R a g i

3

.

A i r

...

4

.

G a r a m

...

5

.

_{G u l a}

...

.

6 L e m a k

7

.

T e l u r

...

8

.

S U S U

...

9

.

B a h a n T a m b a h a n pada R o t i

...

1 0

.

B a h a n T a m b a h a n pada B i s k u i t

...

HAL v i i i

X

x i i i

xv i

x v i i