“
RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR
DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT
MANGGIS
(Garcinia mangostana Linn)
”
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga
oleh
Septiana Kusuma Dewi NIM.5401410108
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada
Hari : Selasa
Tanggal : 7 April 2015
Panitia Ujian
Ketua Sekertaris
Dra. Wahyuningsih, M.Pd Muhammad Ansori, S.T.P, M.P. NIP. 196008081986012001 NIP. 197804102005011001
Penguji I Penguji II
Hj. Saptariana,S.Pd, M.Pd Meddiati Fajri Putri,S.Pd,M.Sc NIP. 197011121994032002 NIP.196812111994032003
Pembimbing
iii
PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar - benarnya bahwa skripsi yang saya tulis
yang berjudul “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Ekstrak
Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana Linn)” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi ataupun kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Semarang, 7 April 2015 Penulis
iv
MOTO DAN PERSEMBAHAN
MOTO:
Selalu optimis, berdoa, dan pantang untuk putus asa dalam berusaha. Ada banyak jalan menuju roma.
“Man Jadda WaJada Man Shobaru Zhafira”
Siapa yang bersungguh-sungguh pasti akan berhasil, siapa yang bersabar akan beruntung.
PERSEMBAHAN:
Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk:
1. Ayah dan ibu tercinta yang tak pernah kering dengan doa dan dukunganya.
2. Kakak dan adikku yang selalu memberikan doa dan semangat.
v
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyususnan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Ekstrak Kulit Manggis ( Garcinia
Mangostana Linn)”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan, dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikanya skripsi ini. Ucapan terimakasih ini penulis tunjukan kepada yang terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyususn skripsi..
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.
3. Dra. Rosidah, M. Si selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.
Semarang, 7 April 2015
vi
ABSTRAK
Dewi, Septiana Kusuma.2014. “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan
Penggunaan Ekstrak Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana Linn)”. Skripsi, S1 PKK Kosentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dra. Rosidah, M. Si. Kata Kunci: roti tawar, sari kulit manggis
Roti tawar merupakan roti yang memiliki rasa tawar yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Inovasi akan roti tawar perlu dilakukan dengan menambahkan bahan pangan tertentu, agar roti tawar lebih bermanfaat selain sebagai sumber karbohidrat. Salah satu inovasi yang dapat diterapkan pada roti tawar ialah memadukan sari kulit manggis. Sari kulit manggis dipilih karena dalam kulit manggis banyak menggandung antioksidan yang dinamakan xanthone. Tujuan dalam penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kullit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g, 125g sebagai pengganti bahan cair ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur, 2) Untuk mengetahui kualitas yang terbaik pada roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g,100g,125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur, 3) Untuk mengetahui kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada roti tawar dengan penggunaanekstrak kulit manggis, 4) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g,125g yang dilihat dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur, 5) Untuk mengetahui resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.
Obyek dalam penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis berbeda yang berbeda diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr, 125gr. Variabel bebas yaitu penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda yang diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr,dan 125 gr. variabel terikatnya adalah kualitas inderawi dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen meliputi indikator volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur , kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang terbaik meliputi aspek volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur , kandungan xanthone
dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen, mutu organoleptik dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen dengan indikator kesukaan, e) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis. Metode analisis data menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, dilanjut uji tukey, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Analisis hasil penilaian obyektif dilakukan dengan uji kimiawi.
Berdasarkan analisis varian klasivikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna bagian dalam dengan Fhitung 9,20 > Ftabel 3,23, aspek aroma
ada perbedaan nyata dengan Fhitung 3,87 > Ftabel 3,23 dan pada aspek tekstur
memiliki perbedaan nyata dengan Fhitung 7,3,50. Untuk aspek volume, bentuk,
vii
yaitu 81,13205%, penggunaan sari kulit manggis dari 100 gr yaitu 86,6037, penggunaan sari kulit manggis dari 125gr yaitu 88,49075%. Hasil uji kesukaan dari ketiga sampel yang paling disukai oleh masyarakat yaitu roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis 75 gr.
Simpulan dari penelitian ini adalah 1) Adanya perbedaan kualitas penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna bagian dalam, aroma, dan tekstur, sedangkan pada aspek volume, bentuk, warna kerak, dan tidak berpengaruh pada aspek rasa. 2) Kualitas roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200cc dari (75g kulit manggis), 200cc dari (100g kulit manggis), 200cc dari (125g kulit manggis) ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, aroma, rasa, dan tekstur menunjukan adanya kualitas terbaik karena pada uji pembeda atau uji tukey menunjukan adanya perbedaan yang signifikan. 3) Kandungan antioksidan pada roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda yaitu : a) Sampel A kandungan antioksidannya yaitu 81,1320mg, b) Sampel B kandungan antioksidannya yaitu 86,6037mg, c) Sampel C kandungan antioksidannya yaitu 88,4907mg, 4) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda, secara keseluruhan yang meunjukan sampel A (dari 75gr kulit manggis) yang disukai dari semua aspek ( volume, bentuk, warna dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa), sedangkan pada sampel B dan C menunjukan cukup disukai, 5) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis yaitu sampel B (200cc dari kulit manggis 100g).
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN ... iii
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I. PENDAHULUAN 1.1Alasan pemilihan judul ... 1
1.2Rumusan masalah ... 4
1.3Tujuan penelitian ... 4
1.4Manfaat penelitian ... 5
1.5Penegasan istilah ... 6
1.6Sistematika skripsi ... 7
BAB II. LANDASAN TEORI 2.1Tinjauan umum tentang roti tawar ... 10
2.1.1 Pengertian roti ... 10
2.1.2 Jenis-jenis roti ... 11
2.1.3 Pengertian roti tawar ... 12
2.1.4 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar... 13
2.1.5 Resep standart roti tawar ... 19
2.1.6 Proses pembuatan roti tawar ... 20
2.1.7 Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti tawar... 24
2.1.8 Kriteria roti tawar ... 26
ix
2.1.8.2 Penialaian Bagian Dalam Roti (Internal) ... 26
2.2Tinjauan tentang kulit manggis ... 29
2.2.1 Kandungan kulit manggis ... 29
2.2.2 Tinjauan tentang Ekstrak kulit buah manggis ... 31
2.2.3 Penggunaan sari kulit manggis dalam pembuatan roti tawar ... 33
2.3Kerangka berfikir ... 33
2.4Hipotesis ... 36
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1Metode Penentuan Objek Penelitian 3.1.1 Obyek penelitian ... 37
3.1.2 Variabel penelitian ... 37
3.1.2.1Variabel bebas ... 38
3.1.2.2Variabel terikat ... 38
3.1.2.3Variabel kontrol ... 38
3.2Metode Pendekatan Penelitian ... 40
3.2.1 Desain Eksperimen ... 40
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 43
3.3Metode Pengumpulan Data ... 48
3.3.1 Metode Penilaian Subyektif ... 48
3.3.2 Metode Penilaian Obyektif... 50
3.4Alat Pengumpulan Data ... 50
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 50
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 60
3.5Teknik Analiais Data... 61
3.5.1 Uji normalitas ... 62
3.5.2 Uji Homogenitas ... 63
3.5.3 ANAVA ... 64
3.5.4 Uji Tukey... 66
x
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1Hasil Penelitian ... 70
4.1.1 Deskripsi Hasil Uji Inderawi ... 70
4.1.1.1 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek volume ... 71
4.1.1.2 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek bentuk ... 72
4.1.1.3 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek warna kerak ... 73
4.1.1.4 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek warna bagian dalam .... 74
4.1.1.5 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek aroma ... 75
4.1.1.6 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek tekstur ... 77
4.1.1.7 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek rasa ... 78
4.1.2 Uji Normalitas Data Hasil Uji inderawi ... 79
4.1.3 Uji Homogenitas Data Hasil Uji inderawi ... 81
4.1.4 Hasil ANAVA ... 82
4.1.5 Rekapitulasi ANAVA terhadap hasil eksperimen aspek volume, bentuk, warna kerak, warna bagian dalam, aroma, tekstur, dan rasa ... 90
4.1.6 Hasil Uji Tukey ... 91
4.1.7 Hasil Analisis Deskriptif Prosentase ( hasil uji kesukaan ) ... 93
4.1.8 Hasil Uji Laboratorium Roi Tawar Ekstrak Kulit Manggis ... 95
4.1.9 Hasil Resep Terbaik ... 96
4.2Pembahasan Hasil Penelitian ... 97
4.2.1 Pembahasan Uji Inderawi... 97
4.2.1.1Volume ... 97
4.2.1.2Bentuk ... 98
4.2.1.3Warna kerak ... 98
4.2.1.4Warna bagian dalam ... 99
4.2.1.5Aroma ... 100
4.2.1.6Rasa ... 101
xi
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ... 102
4.2.3 Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan ... 103
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1Simpulan ... 107
5.2Saran ... 108
DAFTAR PUSTAKA ... 109
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi Roti Tawar per 100 gram ... 11
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Susu Sapi tiap 100 granm ... 17
Tabel 2.4 Resep Standar Pembuatan Roti Tawar ... 19
Tabel 2.3 Standart Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 ... 28
Tabel 3.1 Daftar Bahan-bahan roti tawar sari kulit manggis ... 44
Tabel 3.2 Daftar Peralatan Dalam Pembuatan Roti Tawar ... 45
Tabel 3.3 Kisi-kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih ... 53
Tabel 3.4 Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi ... 58
Tabel 3.5 indikator dan kriteria penilaian roti tawar ... 59
Tabel 3.6. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan Panelis tidak terlatih ... 61
Tabel 3.7 Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 65
Tabel 3.8 Interval prosentase dan kriteria kesukaan ... 69
Tabel 4.1. Deskripsi Hasil Uji Inderawi Pada Aspek volume... 71
Tabel 4.2 Deskripsi Hasil Uji Inderawi Pada Aspek bentuk ... 72
Tabel 4.3 Data Hasil Uji Inderawi Pada Warna Kerak ... 73
Tabel 4.4 Data Hasil Uji Inderawi pada Aspek Warna Dalam ... 74
Tabel 4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma ... 75
Tabel 4.6 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur ... 77
Tabel 4.7 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa... 78
Tabel 4.8 Rekapitulasi Rerata Hasil Uji inderawi ... 79
Tabel. 4.9 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas ... 80
Tabel. 4.10 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas data Uji Indrawi ... 82
Tabel 4.11 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Volume ... 83
Tabel 4.12 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Bentuk ... 84
Tabel 4.13 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Warna Kerak ... 84
Tabel 4.14 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Warna dalam ... 85
Tabel 4.15 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Aroma ... 86
Tabel 4.16 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Rasa ... 87
xiii
Tabel 4.18 Hasil Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal... 90
Tabel 4.19 Perbandingan antar sampel pada aspek warna bagian dalam ... 91
Tabel 4.20 Perbandingan antar sampel pada aspek aroma ... 92
Tabel 4.21 Perbandingan antar sampel pada aspek tekstur ... 92
Tabel 4.22 Ringkasan Hasil Uji Kesukaan roti tawar sari kulit manggis ... 94
Tabel 4.23 Hasil Uji Laboratorium Kandungan Xanthone Roti Tawar dengan Penggunaan Sari Kulit Manggis yang berbeda ... 95
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1 Roti tawar ... 13
Gambar 2.2 Tepung terigu ... 14
Gambar 2.3 Gula pasir ... 16
Gambar 2.4 Susu bubuk ... 17
Gambar 2.5 Mentega putih ... 18
Gambar 2.6 Skema pembuatan roti tawar ... 24
Gambar 2.7 Kulit manggis ... 29
Gambar 2.8 Skema Pembuatan Sari Kulit Manggis... 32
Gambar 2.9 Kerangka berfikir ... 35
Gambar 3.1 Skema pola eksperimen ... 41
Gambar 3.2 Skema Desain Penelitian ... 42
Gambar 3.3 Skema Alur Pembuatan Roti Tawar ... 47
Gambar 3.4 Skema Alur Pemilihan Panelis Agak Terlatih ... 57
Gambar 4.1 histogram nilai rerata penilaian volume roti tawar... 72
Gambar 4.2 histogram nilai rerata penilaian bentuk roti tawar ... 73
Gambar 4.3 histogram nilai rerata penilaian warna kerak roti tawar ... 74
Gambar 4.4 histogram nilai rerata penilaian warna dalam roti tawar ... 75
Gambar 4.5 histogram nilai rerata penilaian aroma roti tawar ... 76
Gambar 4.6 Histogram nilai rerata penilaian tekstur roti tawar ... 77
Gambar 4.7 Histogram nilai rerata penilaian rasa roti tawar ... 78
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Formulir Seleksi Calon Panelis ... 109
Lampiran 2. Daftar Nama Seleksi Calon Pnelis Tahap Wawancara ... 112
Lampiran 3. Daftar Hasil Wawancara Calon Panelis... 113
Lampiran 4. Formulir penyaringan Calon Pnelis Agak terlatih ... 121
Lampiran 5. Daftar Nama Calon Pnelis Agak Terlatih Tahap Penyaringan ... 122
Lampiran 6. Data analisis Penyaringancalon panelis agak terlatih ... 122
Lampiran 7. Formulir penilaian pelatihan calon panelis agak terlatih ... 126
Lampiran 8. Daftar nama panelis agak terlatih tahap pelatihan ... 128
Lampiran 9. Data analisis rebilitas panelis agak terlatih... 136
Lampiran 10. Formulir uji inderawi ... 144
Lampiran 11. Daftar nama panelis agak terlatih ... 146
Lampiran 12. Data mentah hasil penilaian pada aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, rasa, tekstur ... 147
Lampiran 13. Formulir penilaian uji kesukaan ... 148
Lampiran 14. Daftar nama panelis tidak terlatih ... 150
Lampiran 15. Data analisis deskriptif prosentase ... 151
Lampiran 16. Data analisis varian aspek volume, bentuk, warna bagian dalam warna kerak, aroma, tekstur, rasa ... 155
Lampiran 17. Data uji normalitas aspek, vomule, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, tektur, dan rasa ... 176
Lampiran 18. Data Uji Homogenitas aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa ... 190
Lampiran 19. Data lampiran Uji Laboratorium ... 197
Lampiran 20. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar ... 198
1
BAB I
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi, selajutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan pemilihan judul, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
1.1.
Alasan Pemilihan Judul
Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Saat ini roti tawar dibuat lebih variasi baik segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa maupun bahan lain yang ditambahkan seperti keju, coklat dan sebagianya. Hal itu karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses, pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Lilik Noor Yulianti, 2013, hal: 7). Sebagai contoh saat ini ada macam-macam roti tawar diantaranya roti tawar coklat, roti tawar keju, roti tawar kismis dan masih banyak lagi.
kulit buah manggis digunakan sebagai pengganti bahan cair pada proses pembuatan roti tawar.
menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh (Jurnal pangan argoindustri,2015).
Uraian diatas mendorong peneliti untuk mencoba memanfaatkan kulit manggis dengan melakukan pra eksperimen kulit manggis dibuat tepung, kemudian digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, sehingga manfaat yang ada pada kulit manggis dapat dirasakan oleh masyarakat yang biasa mengkonsumsi roti tawar. Namun pra eksperimen roti tawar dengan substitusi tepung kulit manggis hasilnya tidak memenuhi kriteria, sehingga peneliti mencoba pra eksperimen kembali dengan menggunakan kulit manggis dalam bentuk cair atau ekstrak kulit manggis yang dilakukan dengan cara kulit manggis dicuci bersih, dikukus, diblender dan ditambahkan dengan air kemudian disaring dan diambil ektraknya yang digunakan sebagai bahan pengganti air dalam pembuatan roti tawar tersebut, dan hasilnya ternyata jauh lebih baik dari pada pra eksperimen sebelumnya. Hal ini mengacu pada skripsi dari Irma Yunita(2014) dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bit ( Beta Vulgaris L) Pada kualitas Roti Tawardan dari Fitriyani (2012) dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bayam Pada kualitas Roti Tawar , dimana penggunaan sari atau ekstrak bayam atau bit menghasilkan kualitas roti tawar yang memenuhi kriteria pada umumnya..
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin mengetahui kualitas indrawi, kimiawai, dan kesukaan sehingga mengangkat skripsi dengan judul
“RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN
1.2.
Rumusan Masalah
Dilihat dari latar belakang yang telah diuraikan diatas maka timbul permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah ada perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g, 125g sebagai pengganti bahan cair ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur?
2. Manakah kualitas roti tawar yang terbaik dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g, 100g, 125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur?
3. Berapakah kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis?
4. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g,100g,125g yang ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur?
5. Bagaimana resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis ?
1.3.
Tujuan penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur.
2. Untuk mengetahui kualitas yang terbaik pada roti tawar dengan
penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g,100g,125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur. 3. Untuk mengetahui kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada
roti tawar dengan penggunaanekstrak kulit manggis.
4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g,125g yang dilihat dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur.
5. Untuk mengetahui resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.
1.4.
Manfaat penelitian
Manfaat yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah : 1. Manfaat bagi mahasiswa
Meningkatkan pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan kulit manggis sebagai bahan pengganti cairan pada roti tawar, dan meningkatkan nilai jual roti tawar yang sehat.
2. Manfaat bagi masyarakat
b. Memberikan informasi tentang keanekaragaman olahan ekstrak kulit manggis yang dapat dimanfaatkan sebagai olahan yang lebih baik.
1.5
Penegasan istilah
Penegasan istilah ini dimaksudkan supaya menghindari salahnya
penafsiran terhadap judul “Rancangan Pembuatan Roti Tawar dengan Penggunaan
Ekatrak Kulit manggis(Garcinia mangostana Linn) ”. Oleh karena itu peneliti membatasi agar tidak terjadinya salah penafsiran, penegasan ini digunakan dalam
penelitian sebagai berikut.
1. Rancangan
Rancangan adalah sesuatu yang sudah dirancang, hasil merancang, rencana, program, desain ( Kamus Bahasa Indonesia).
Rancangan dalam penelitian ini adalah pembuatan roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis sebagai penganti bahan cair yang didapatkan dari 75g kulit manggis, 100g kulit manggis, dan 125g kulit manggis.
2. Ekstrak kulit manggis
Ekstrak yaitu sediaan yang diperoleh dari jaringan hewan atau tumbuhan dengan menarik sari aktifnya dengan pelarut yang sesuai, kemudian memekatkanya hingga tahap tertentu (Kamus Bahasa Indonesia).
dilakukan dengan proses kulit manggis terlebih dahulu dikukus kemudian dihancurkan dan ambil airnya atau ekstrak dengan cara disaring.
Kulit buah manggis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan kulit yang memiliki warna merah keuunguan, memiliki daging tebal didalamnya,dibagian kulit luar tidak terdapat bercak kuning atau getah, dan menggunakan kulit buah yang masih empuk sehingga mudah diambil dari kulit luarnya.
3. Roti tawar
Roti tawar adalah produk makanan yang terbuat dari tepung yang difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi,2003:1). Dalam penelitian ini roti tawar yang dimaksud roti tawar yang terbuat dari adonan tepung terigu, yeast, air sari kulit manggis, garam halus, gula pasir, dan lemak. Dibuat dengan cara difermentasi berbentuk kotak dan tertutup(casino) kemudian dioven.
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari 3 bagian yaitu bagian awal, bagian pokok dan bagian akhir.
1. Bagian awal
2. Bagian isi terdiri atas 5 bab, yaitu: a. BAB 1 PENDAHULUAN
Pada bab ini berisi alasan pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi. Pendahuluan di maksudkan untuk mengantarkan pembaca memahami gambaran isi skripsi.
b. BAB 2 LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tinjauan tentang roti tawar, bahan roti, cara membuat, faktor-faktor roti tawar, tinjauan tentang kulit manggis, tinjauan tentang ekstrak kulit manggis, penggunaan ekstrak kulit manggis sebagai pengganti bahan cair pada pembuatan roti tawar. Kerangka berpikir dan hipotesis.
c. BAB 3 METODE PENELITIAN
Metode penlitian merupakan cara, langkah dan strategi ilmiah yang digunakan untuk mengungkapkan permasalahan penelitian sehingga hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Bab ini berisi tentang pendekatan penelitian, objek penelitian, variabeli penelitian, metode penelitian, alat pengumpulan data, dan metode analisis data.
d. BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data, hipotesis dan pembahasan serta saran dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
3. Bagian akhir
10
BAB 2
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
Pada bab ini akan menguraikan tentang landasan teori dan hipotesis yang digunakan sebagai landasan berfikir untuk melakukan penelitian dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian. Landasan teori ini berisi tentang tinjauan tentang roti tawar, dan tinjauan tentang kulit manggis, dalam penggunaan kulit manggis sebagai bahan cair dalam pembuatan roti tawar, kerangka berfikir dan hipotesis
2.1.
Tinjauan umum tentang roti tawar
Dalam tinjauan ini akan diuraikan tentang pengertian roti tawar, bahan baku, alat dan proses pembuatan roti tawar
2.1.1 Pengertian roti
Roti merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan
ragi atau pengembang lainya dengan teknik fermentasi, kemudian dipanggang
(Liliek Noer Yulianti, 2004:82), sedangkan menurut Husni Syarbini (2013: 3) roti
merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast,
garam, dan air yang diselesaikan dengan cara dipanggang. Berdasarkan pengertian
diatas dapat disimpulkan roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
dengan ragi atau pengembangan lainya dengan teknik fermentasi dan diselesaikan
dengan cara dipanggang. Roti tawar memiliki manfaat yang dintaranya yaitu
Dapat membantu dalam program diet, karena kandungan serat yang tinggi dan
baik untuk pencernaan dan dapat menurunkan kolesterol. Roti tawar memiliki
Berikut ini adalah tabel kandungan gizi roti tawar:
Tabel 2.1 Kandungan gizi roti tawar per 100 gram
No Komposisi gizi Jumlah
1 Air 40 g
2 Energi 248 kkal
3 Protein 8 g
4 Lemak 1,2 g
5 Karbohidrat 50 g
6 Abu 0,8 g
7 Kalsium 10 mg
8 Fosfor 95 mg
9 Besi 1,5mg
10 natrium 530 mg
11 Kalium 91 mg
Sumber : DKBM 2009
2.1.2 Jenis-jenis roti
Menurut Husni Syarbini (2013: 4) didalam produk roti terdapat beberapa jenis yang diantaranya yaitu roti manis, country bread, rey bread, fiber bread, dan roti tawar.
1. Roti manis
Roti manis merupakan jenis roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft). Roti manis dilihat dari adonanya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarin lebih dari 10%)
2. Country bread
Country bread merupakan jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa menggunakan gula atau margarin. Jenis roti ini merupakan jenis roti
-roti eropa atau dapat disebut dengan -roti kontinental. Contoh dari country bread yaitu seperti crusty bread, french bread, dll. Tekstur kulit roti ini biasanya bertekstur kering dan renyah.
3. Rey bread
Rey bread merupakan jenis roti yang bertekstur keras dan terbuat dari tepung rey tanpa menggunakan tepung terigu dengan proses fermentasi panjang berkisar (12-24jam) atau bahkan berhari-hari dan
ditambahkan dengan asam dalam adonanya. Roti jenis ini sangat terkenal didataran Eropa terutama di Jerman, Denmark, Finlandia, Rusia, dan Amerika.
4. Fiber bread
Fiber bread merupakan jenis roti yang dibuat dengan penambahan biji-bijian (grain) untuk meningkatkan kadar serat (fiber) didalam roti
tersebut. Grain bread dapat dibuat dari campuran biji-bijian seperti
biji-bijian dikenal dengan nama seven grain bread, sedangkan roti
yang hanya terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah yaitu (whole wheat bread).
5. Roti tawar
Roti tawar merupakan jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak dibawah 10% dan bertekstur empuk (soft).
2.1.3 Pengertian roti tawar
Sesuai dengan namanya Roti tawar memiliki rasa yang tawar yang terbuat
dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan dilselesaikan dengan
cara dipanggang. Produk roti mempunyai struktur berongga-rongga dan
dikembangkan dengan ragi roti dan pada produk akhirnya bersifat plastis, elsatis
karena kadar airnya tinggi (wahyudi,2003:3). Roti tawar pada umumnya memiliki
warna yang putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10% dan
berstruktur empuk. Pada proses pembuatan roti tawar memiliki bentuk yang
berbeda diantaranya open (top) dan close (casino). Bentuk roti tawar open atau top
yaitu bentuk roti yang memiliki lengkungan dibagian atas dan pada proses
diproofing dan dipanggang tanpa menggunakan tutup, sedangkan bentuk roti
tawar close atau casino merupakan bentuk roti yang pada proses proffing adan
dipanggang menggunakan tutup sehingga memiliki sisi-sisi yang sama antara atas,
Roti tawar open (top) Roti tawar close (casino)
Gambar 2.1 Roti tawar
2.1.4 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
Bahan yang perlu digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri dari
tepung cakra, mentega putih, air, yeast, garam, susu dan yang lainya.
2.1.4.1 Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum yang dapat
dipakai untuk pembuatan roti atau cake karena tepung terigu memiliki gluten
sebagai kerangka roti ( Sriboga Raturaya, 2005:2). Tepung terigu adalah salah satu
bahan yang penting dalam pembuatan roti tawar, karena mengandung gluten yang
mempunyai sifat elastis yang memungkinkan dalam proses menahan gas
pengembangan dan adonan dapat mengembang seperti balon. Menurut Eddy
Setyo Mudjajanto dan Lilik noor yulianti, (2013: 27).
Berdasarkan kandungan protein tepung terigu dapat dibedakan menjadi
tiga yaitu:
a. Tepung Terigu Hard (Hard Wheat) yaitu tepung terigu yang kandungan
protein yang bermutu tinggi yakni 11% - 13%, memiliki daya serap air
yang tinggi, mudah dicampur, memiliki kemampuan menahan udara
(gas holding) sehingga dapat menghasilkan produk dengan volume
Wheat Assosiated,1983 ;1). Tepung ini cocok untuk pembuatan adonan choux pastry dan paff pastry dipasaran dikenal dengan nama cakra kembar produk dari bogasari,dan tali emas produk dari sri boga ratu raya.
b. Tepung Terigu Medium (Medium Wheat) yaitu tepung terigu yang
kandungan protein sedang yaitu sekitar 9% - 10%. Jenis tepung ini
memiliki sifat flaksibel atau serbaguna dapat untuk membuat roti, tetapi lebih tepat untuk membuat cake dan adonan sejenisnya (family cake). Dipasaran tepung ini dikenal dengan nama segitiga biru produk dari bogasari dan beruang biru dari sri boga.
c. tepung terigu soft (Soft Wheat), yaitu tepung terigu dengan kandungan
protein rendah yaitu sekitar 7% - 8%, memiliki sifat sukar diaduk dan
diragikan serta daya serapnya rendah. Tepung ini tepat untuk membuat cake, cookies dan kue-kue, dipasaran dikenal dengan nama kunci yang
merupakan produk dari bogasari, dan pita merah produk dari sri boga ratu raya.
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu tepung
terigu keras ( hard flour ) yang mengandung protein paling tinggi yaitu 11-12%,
karena dalam pembuatan roti tawar sangat memerlukan proses pengembangan
fisik. Adapun fungsi dari tepung terigu Menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik
noor yulianti ( 2013: 28) yaitu sebagai berikut:
1. Membentuk adonan dengan baik, baik pada waktu masih mentah maupun
setelah matang.
2. Memberikan kualitas dan rasa yang enak dari hasil produk dan warna yang
bagus.
2.1.4.2 Yeast
Yeast yaitu mikroorganisme dari jenis saccaharonyces carevisiae yang
berkembangbiak dengan cara membelah diri atau budding (Husni Syarbini,2013:
34). Yeast atau ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan
istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah
umum untuk mikroba yang hidupnya membutuhkan oksigen dan yang tidak
membutuhkan oksigen (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi
gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004:24).
Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan
-bahanlain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah
yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan
adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula
sebagai sumber energi. Fungsi yeast yaitu membentuk volume roti, memberikan
rasa dan aroma yang khas pada roti, dan memperlunak gluten. Agar kondisi yeast
tetap baik maka yeast harus disimpan pada suhu (25-35oC), sedangkan untuk PH
optimal pada yeast yaitu 4-6 Ph. Fakror yang mempengaruhi suhu adonan adalah
suhu ruang, suhu air, intensitas pengadukan, konsistensi adonan.
2.1.4.3. Gula
pembuatan roti tawar , menurut suhardijito ( 2006:120) adalah gula pasir yang halus atau berbentuk kristal. Gula memiliki karakteristik yang halus, bersih, kering, warnanya putih adapula gula yang berwarna coklat (brown sugar). Sedangkan fungsi gula dalam pembuatan roti tawar adalah menimbulkan aroma dan rasa, membantu menghasilkan warna, membantu proses fermentasi.
Gambar 2.3 Gula pasir
2.1.4.4. Susu
Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah susu
bubuk. Karena susu tersebut dapat berfungsi sebagai bahan penegar protein
tepung sehingga volume ragi akan bertambah. Susu skim mengandung protein
(kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air,
sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti
Wahyudi ( 2003: 21-22). Adapun Tujuan penggunaan susu pada pembuatan roti
yaitu memberikan pengaruh pada warna kulit roti dan menghasilkan warna coklat
keemasan, memperbaiki nilai gizi karena susu mengandung protein, dan
Gambar 2.4 Susu bubuk
Adapun kandungan gizi pada susu sapi yang dimaksud:
Tabel 2.2 Kandungan gizi pada susu sapi setiap 100 gram
Kandungan Jumlah Kalori (kal)
Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Besi (g) Vit C (mg) Air (g)
52 35,6 1 1300 1030 0,6 7 359
Sumber: Tabel komposisi pangan indonesia (TKPI)
2.1.4.5. Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak dan dapat
menahan air sehingga shel life roti lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,
memberikan rasa lezat, mengempukan, dan membantu pengembangan susunan
fisik roti yang dibakar menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Llilik noor yulianti
(2013 : 35).
Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan roti, namun dalam
pembuatan roti tawar, jenis lemak yang digunakan adalah mentega putih atau
(shortening) karena kandungan garamnya rendah sehingga tidak mengganggu
[image:32.595.226.415.305.451.2]Gambar 2.5 Mentega putih
2.1.4.6. Garam
Garam yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan roti tawar
adalah garam dapur. Dalam penggunaan garam sangat berpengaruh terhadap
proses fermentasi, pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat proses
fermentasi pada roti tawar. Dalam pembuatan roti tawar sebaiknya jangan
menggabungkan garam dengan yeast bersamaan karena akan meracuni yeast
sehingga yeast akan mati dan proses fermentasi tidak berjalan. Fungsi garam
dalam proses pembuatan roti menurut M. Husni Syarbini, STP (2013: 34) yaitu
1. Meningkatkan aroma dan rasa
2. Membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan 3. Meningkatkan kekuatan gluten dan adonan
4. Mengontrol waktu fermentasi dengan jalan menghambat aktivitas yeast
selama proses fermentasi berlangsung
2.1.4.7. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti karena air
berpengaruh pada proses pembuatan roti. Air digunakan untuk proses
pencampuran bahan sehingga adonan dapat tercampur rata. Ada berbagai macam
karena menggandung garam mineral yaitu 50-100 ppm.
Fungsi air dalam pembuatan roti tawar menurut M. Husni Syarbini, STP (2013:
30-31) yaitu :
1. Membantu terbentuknya gluten 2. Mengatur konsistensi adonan
3. Membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengatur suhu air yang
digunakan
4. Membantu aktivitas enzimatis atau ragi
5. Membantu menjaga kualitas produk ( roti tetap empuk
2.1.5 Resep standart roti tawar
Resep dasar pembuatan roti tawar yang penulis gunakan sebagai acuan dalam
pembuatan skripsi ini menurut sriboga raturaya adalah :
Tabel 2.3 Resep standar pembuatan roti tawar.
No Nama bahan Jumlah
1 Tepung terigu protein tinggi 1000 gr
2 Garam 20 gr
3 Gula pasir 80 gr
4 Yeast instan 10 gr
5 Susu bubuk 40 gr
6 Bread improver 5 gr
7 Margarin / shortening 70 gr
2.1.6 Proses pembuatan roti tawar
Proses pembuatan roti tawar diawali dengan persiapan bahan yaitu
menyiapkan semua bahan-bahan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan
yang meliputi:
2.1.6.1Penimbangan bahan
Semua bahan yang akan digunakan ditimbang dengan teliti sesuai dengan
berat bahan dalam formula.
2.1.6.1.1 Pengadukan / mixing
Mencampur semua bahan- bahan sehingga terbentuk adonan. Fungsi
dari pengadukan ( mixing) dalam pembuatan roti tawar yaitu :
1. Agar dapat mencampur bahan dengan rata 2. Untuk mendapatkan ruang hidrasi pada protein
Tahapan-tahapan mixing dalam pembuatan roti tawar :
a. Pick up
Tahap pick up yaitu proses dimana bahan kering tercampur menjadi
satu dengan step 1, kemudian masukan air dan margarin aduk lagi
dengan step 2-3.
b. Clean up
Adonan tidak menempel lagi pada bowl.
c. Develop
Adonan mulai terlihat licin/ halus permukanya / elastis
d. Final
2.1.6.1.2 Fermentasi
Tahapan dari fermentasi yaitu adonan yang telah tercampur rata dan
terlihat kalis dilanjutkan dengan proses fermentasi atau peragian yaitu adononan
diistirahatkan beberapa saat pada suhu sekitar 35oC. Dalam proses peragian
sangatlah penting karena dimana proses pembentukan rasa dan volume akan
muncul. Pada saat fermentasi bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi namun
kelembaban udara juga sangat berpengaruh. Semakin panas suhu udara makan
akan semakin cepat dalam proses fermentasi berlangsung dalam adonan roti.
Sebaliknya jika suhu semakin dingin makan akan memperlambat proses
feremntasi berlangsung. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses
berlangsungnya fermentasi: Temperatur adonan, Ph adonan, dan Jumlah yeast
dalam adonan.
2.1.6.1.3 Potong tombang ( dividing )
Proses potong timbang yaitu membagi adonan menurut berat yang
dikehendaki. Dalam hal proses potong timbang harus dikerjakan dengan waktu
singkat karena proses fermentasi akan tetap berjalan terus.
1. Membuat bulatan ( rounding)
Adonan dibulatkan (rounding) dengan tujuan untuk membentuk
lapisan filem.
2. Istirahat ( intermediate proof)
Yaitu membiarkan adonan rilex untuk mempermudah proses roll atau
shetting. Waktu yang digunakan dalam proses intermediete proof
3. Roll ( shetting )
Adonan di roll/ shetting untuk membuang gas yang terdapat didalam
adonan.
4. Gulung ( moulding)
Adonan dibentuk/ digulung sebagaimana untuk roti tawar.
5. Meletakan pada pan ( paning)
Adonan setelah digulung dimasukan dalam cetakan roti tawar dan
sambungan ada dibagian bawah agar dalam final proff sambungan
tidak membuka karena adanya tekanan.
6. Proffing
Adonan disimpan didalam almari proffing dengan tujuan agar
terbentuknya mutu roti tawar yang baik. Temperatur yang digunakan
dalam proffing yaitu : 30-44 oc, kelembaban relatif : 80-85oc, waktu
profing : 55-65oc
7. Proses pembakaran
Adonan setelah keluar dari proffing kemudian masukan kedalam
oven pembakaran untuk mematangkan adonan sehingga layak untuk
dikonsumsi, dan dalam proses pengovean adonan mengembang, dan
terjadi karamelisasi yang membetuk warna kulit pada roti tawar,
8. Mengeluakan dari pan
Setelah keluar dari oven maka roti segera dikeluarkan dari pan untuk
proses pendinginan
Adonan setelah keluar dari pan/ cetakan roti tawar kemudian
didinginkan dengan suhu 15oC. Proses pendinginan bertujuan untuk
proses peotongan roti tawar.
10.Pemotongan ( slicer )
Pengirisan roti tawar sehingga membentuk lembaran-lembaran roti
tawar yang siap untuk dikemas dengan menggunakan alat pemotong
elektrik atau dapat disebut dengan slicer.
2.1.6.1.4 Tahap penyelesaian
Tahap ini merupakan tahap akhir dari semua proses pembuatan roti
tawar yang terdiri dari tahap pengemasan. Pengemasan dilakukan untuk menjaga
agar kualitas pada roti tawar tetap terjaga. Dan kemasan yang digunakan
umumnya menggunakan plastik khusus (tebal) untuk pengemasan roti tawar.
Skema pembuatan Roti Tawar
Gambar 2.6. Diagram alir pembuatan roti tawar
2.1.7 Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti tawar yaitu
antara lain
2.1.7.1Timbangan
Timbangan adalah suatu alat ukur yang digunakan untuk menimbang
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. adapun timbangan Penimbangan
bahan
Pengadukan adonan / mixing
Fermentasi 10 menit
Potong timbang (dividing) 454 gram
Pembulatan adonan
moulding
Meletakan pada cetakan
Final proofing
Pembakaran suhu atas 170oC, bawah 210oC
Depaning
Pemotonga n
yang digunakan yaitu menggunakan timbangan digital supaya bahan yang
ditimbang lebih akurat.
2.1.7.2 Gelas ukur
Gelas ukur adalah alat untuk mengukur cairan / air yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar.
2.1.7.3 Planetary mixer
Adalah alat untuk pengadukan berputar mengelilingi bowl atau wadah
yang tetap (statis) dengan bowl yang dapat dibuka atau diangkat secara terpisah.
2.1.7.4 Bread slicer
Adalah mesin untuk memotong roti tawar, biasanya terbuat dari stainlisteel
karena agar tidak mudah berkarat
2.1.7.5 Auto gas oven
Adalah mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji dengan suhu
maksimal 400oC.
2.1.7.6 Roller
Adalah alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti tawar,
dan biasanya terbuat dari stenlessteel atau kayu karena agar tidak mudah berkarat.
2.1.7.7 Proffer
Adalah mesin pengaturan suhu atau kelembaban. Jika tidak ada diganti
dengan tray yang ditutup dengan plastik.
2.1.7.8 Loaf pan alumunium atau baking sheet
Adalah alat cetak pembuat roti tawar dan roti sobek yang terbuat dari
2.1.8 Kriteria roti tawar
Menurut M. Husin Syarbini, (2014:101). Kualitas roti dapat dilihat dari
indikator sebagai berikut:
2.1.8.1 Penilaian Bagian Luar Roti (Eksternal)
1. Volume
Volume adalah proses pembentukan roti yang ditimbulkan oleh proses fermentasi, yang menimbulkan membesarnnya ukuran atau bentuk roti tawar tersebut. Jika roti memiliki volume besar maka butiran yang dihasilkan akan besar pula namun, jika volume roti rendah maka butiran yang dihasilkan akan kasar. Volume roti tawar yang baik yaitu memiliki tinggi yang sama rata.
2. Warna kulit (color of crust)
Warna kulit (color of crust) adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown yang rata, serta bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris.
3. Keserasian bentuk (symmetry of form)
Keserasian bentuk (symmetry of form ) adalah keserasian bentuk antara bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping (low ends) atau kulit yang terlipat.
4. Kerataan pemanggangan (evennes of bake)
Kerataan pemanggangan merupakan tingkat kematangan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. Roti harus terpanggang secara merata termasuk dibagian bawahnya. Roti harus memiliki warna yang merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. Warna bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian luarnya.
5. Karakteristik kulit
Karakteristik kulit adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah dirobek. Kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (mengaret).
6. Pemecahan atau sobekan
Roti harus memiliki sobekan yang serasi dibagian sisi-sisinya. Pemecahan dan sobekan yang berlebihan akan mengurangi keindahan tampak luar roti.
2.1.8.2 Penilaian Bagian Dalam Roti (Internal)
1. Pori – pori (grain)
standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. Umumnya struktur poi-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
2. Warna pori-pori (color of grain)
Warna pori-pori tidak ada standar yang dotetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang diharapkan harus berwana cerah
atau “bright” warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris.
3. Aroma
Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti dapat dikenali dengan aroma yang manis, khas roti (fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur. Roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum.
4. Rasa (taste)
Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak.
5. Texture
Menurut Standart Nasional Indonesia Roti Tawar, harus memenuhi mutu
[image:43.595.111.563.185.740.2]standart sebagai berikut:
Tabel 2.4 Standart mutu roti tawar menurut SNI 01-3840-1995
NO Kriteria Uji Satuan Roti Tawar
1. Keadaan :
Kenampakan - Normal tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
2. Air %bb Maks 40
3. Abu dihitung atas dasar bahan kering %bb
4. Abu tidak larut dalam asam %bb Maks 3,0
5. NaCI %bb Maks 2,5
6. Gula total %bb -
7. Lemak %bb -
8. Serangga/blatung Tidak boleh
9. Bahan penambahan
Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Pewarna SesuI dengan SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sakralin siklamat 10. Cemaran logam
Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0
Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0
Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0
11. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,5
12. Cemaran mikroba
Angga lempeng total Koloni/g Maks 106
E.Coli AMP/g Maks<3
Kapang Koloni/g Maks 104
2.2. Tinjauan tentang kulit manggis
Kulit manggis yaitu bagian dari buah manggis yang berada diluar menutupi atau membungkus bagian isi buah yang dapat dimakan. Kulit manggis yang baik yaitu kulit manggis yang berwarna merah keunguan, terlihat segar dan yang pasti tidak memiliki cacat sedikitpun, karena akan mempengaruhi pada kualitas kulit manggis tersebut.
2.2.1 Kandungan kulit manggis
[image:44.595.242.411.565.668.2]Kulit manggis mengandung antioksidan (xanthone) yang terbentuk sejak berumur satu bulan setelah bungga mekar. Pada umur satu bulan, kadar antioksidan (xanthone) didalam kulit manggis sebesar 14,67 mg/g dan berturut-turut meningkat sesuai umur buah: 2 bulan (16,21 mg/g), 3 bulan 15,47 mg/g) dan 4 bulan (15,68 mg/g). Bahkan kadar antioksidan akan meningkat jika buah disimpan hingga 4 minggu setelah dipetik (Lina Mardiana ,2011, hal: 17). Adapun fungsi antioksidan (xanthone) bagi tubuh yaitu antibakteri, antialergi, antitumor, antiflamasi dan antihistamin.
Kandungan antioksidan (xanthone) yang tinggi pada kulit manggis telah mendorong banyak industri untuk memanfatkan kulit manggis, diantaranya dibuat produk seperti kapsul, sari kulit manggis dan yang lainya. dalam penelitian ini peneliti akan menggunakan sari kulit manggis sebagai pengganti bahan cair dalam pembuatan roti tawar. Adapun kandungan gizi pada kulit manggis terdiri dari air 5,87%, abu 2,17%, lemak 0,63%, protein 0,71%, total gula 1,17%, karbohidrat 38,61%, antosianin 5,7-6,2 mg/g, total fenol 50,5- 154,6mg/g. Didalam kandungan antioksidan mengandung total fenol yang cukup tinggi yaitu sebesar 41,12mg/g dengan aktivitas antioksidan 84,42% . Kadar fenol yang tinggi mengindikasikan bahwa senyawa tersebut mampu untuk mencegah atau menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh (Jurnal pangan argoindustri,2015). Menurut kapasitas kandungan antioksidan (xanthone) dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 84,6-86,3 atau 0,8 kali lebih tinggi dari asam askorbat. Namun bila dilihat dari tingkat evektifitasnya, antioksidan (xanthone)
2.2.2 Tinjauan tentang ekstrak kulit buah manggis
Menurut Nurchasanah (2006) ekstrak kulit manggis adalah sari atau ekstrak dimana cara pengambilanya sebagai berikut :
1. Rendam potongan kulit manggis dalam air selama satu jam, lalu cuci bersih
2. Kukus potongan kulit manggis kurang lebih 3-5 menit untuk menghilangkan getah yang masih terdapat dalam kulit manggis
3. Belnder kulit manggis yang telah dikukus dengan ditambahi air sesuai konsentrasi yang diinginkan.
Dari penjelasan diatas, dapat delaskan dengan bagan proses pembuatan sari kulit buah manggis sebagai berikut:
Gambar 2.8 Skema pembuatan sari kulit manggis
Manfaat kulit manggis bagi tubuh dintaranya:
1. Dapat menghambat tumbuhnya sel kanker pada tubuh.
2. Dapat mengatasi penyakit yang dianggap serius yaitu diabetes, alzaimer, kangker dan lainya.
3. Dapat menurunkan kolesterol.
4. Dapat mengatasi batu ginjal dan lainya (redaksi Trubus, 2012). Potong dan rendam kulit manggis
Kukus kulit manggis
Blender kulit manggis
Saring kulit manggis
2.2.3 Penggunaan ekstrak kulit manggis dalam pembuatan roti tawar
Ada beberapa pertimbangan peneliti menggunakan ekstrak kulit manggis sebagai pengganti bahan cair yaitu dilihat dari aspek:
1. Aspek kesehatan
Di dalam kulit manggis mengandung antioksidan yang tinggi dan baik bagi kesehatan tubuh, yang berfungsi sebagai antikanker, antijamur, anti bakteri, dan masih banyak lagi. Sehingga bila digunakan sebagai pengganti bahan cair pada proses pembuatan roti tawar akan memberikan konstribusi bagi pemeliharaan tubuh.
2. Aspek kesukaan
Masyarakat saat ini menyukai produk olahan yang lebih bersifat fungsional diantaranya memiliki keunggulan seperti kandungan antioksidan sehingga roti tawar hasil eksperimen kemungkinan lebih disukai.
2.3.
KERANGKA BERFIKIR
Roti tawar pada umunya terbuat dari tepung terigu protein tinggi, air, yeast, dan atau penambahan bahan-bahan lain kemudian dipangang.
Dalam pembuatan roti tawar ini peneliti mencoba menggunakan sari kulit manggis sebagai pengganti bahan cair. Karena dalam kulit manggis terdapat antioksidan yang tinggi, bersifat antikangker, antibakteri dan yang lainya.
sampel A ekstrak kulit manggis dari 75gr kulit manggis, sampel B ekstrak kulit manggis dari 100 gr kulit manggis, dan sampel C ekstrak kulit manggis dari 125 gr kulit manggis.
Adapun kerangka berfikir yang lebih jelas dapat dilihat pada diagram berikut:
Gambar 2. 9 Kerangka berfikir
Variabel penelitian
Penggunaan ekstrak kulit manggis:
1. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 75 gr kulit manggis)
2. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 100 gr kulit manggis)
3. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 125 gr kulit manggis)
Roti tawar ekstrak kulit manggis
Penilaian subyektif Penilaian obyektif
Uji laboratorium Uji organoleptik
( kesukaan ) Uji inderawi
Roti tawar Kulit manggis
Variabel kontrol
1. Bahan yang digunakan 2. Ukuran bahan
2.4. HIPOTESISI
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto, 2006:71). Hal ini untuk mengetahui pengaruh kualitas roti tawar yang dihasilkan dari sari kulit manggis : A. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 75 gr kulit manggis), B. Ekstrak
kulit manggis 200 cc dari (100 gr kulit manggis), C. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari (125 gr kulit manggis)
2.4.1 Hipotesis alternatif ( Ha)
Ada perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang berbeda sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna kerak, warna bagian dalam, aroma, rasa dan tekstur.
2.4.2 Hipotesisi Nol ( Ho)
37
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
Metode penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodelogi penelitian ini antara lain adalah objek penelitian, variabel penelitian, metode pendekatan penelitian, pelaksanaan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data, metode analisis data.
3.1.
Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkapkan dalam penentuan objek penelitian yang meliputi objek penelitian, dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol..
3.1.1 Obyek penelitian
Objek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari objek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulanya. Objek dalam penelitaian ini adalah Roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr, 125gr.
3.1.2 Variabel Penelitian
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:38). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
3.1.2.1Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahanya atau timbulnya variabel independen (terikat) (Sugiyono, 2010:39). Variabel bebas pada penelitian ini adalah penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda yang diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr,dan 125 gr.
3.1.2.2Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengararuhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010:39). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah: a) kualitas inderawi dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen meliputi indikator volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur, b) kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang terbaik meliputi aspek volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur, c) kandungan xanthone dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen, d) mutu organoleptik dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen dengan indikator kesukaan, e) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.
3.1.2.3Variabel kontrol
menjadi variabel kontrol adalah ukuran bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan dan waktu pengovenan, semua variabel ini dikondisikan sama.
1. Ukuran bahan
Ukuran dalam hal ini adalah berat dari komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar untuk setiap percobaan selalu dilaksanakan dengan berat yang sama sesuai dengan resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital. Proses penimbangan bahan dikondisikan sama yaitu semua bahan diukur dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar,agar dalam pembuatan roti tawar tidak mengalami kegagalan. 2. Alat dan waktu pengovenan
Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dikondisikan sama, dalam pencampuran adonan menggunakan mixer, dan cetakan roti tawar. lama pengovenan selama 45 menit dengan suhu bagian atas 170oC sedangkan suhu bagian bawah 210oC.
3. Proses pembuatan
3.2.
Metode Pendekatan penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Metode penelitian eksperiemen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2012: 72). Eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak kulit manggis.
3.2.1 Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sugiyono, 2012: 73).
Dalam eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah one-shot case study desain ini sangat sederhana. Peneliti hanya mengadakan treatment satu kali yang diperkirakan sudah mempunyai pengaruh.
Dibawah ini adalah pola eksperimen:
Gambar 3.1. skema pola eksperimen
Keterangan : X : Perlakuan
O1: Observasi pada penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g kulit manggis
O2: Observasi pada penggunaan ekstrak kulit manggis dari 100g kulit manggis
O3: Observasi pada penggunaan ekstrak kulit manggis dari 125g kulit manggis
X O1
X O2
Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak kulit manggis:
Gambar 3.2. Skema desain eksperimen
Objek penelitian
Ddiberi perlakuan dengan penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda
Kelompok eksperimen
A ( 200cc ekstrak kulit manggis dari 75 g kulit manggis
C (200cc ekstrak kulit manggis dari 125g kulit manggis B (200cc ekstrak kulit manggis
dari 100g kulit manggis
A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3
Penilain
obyektif subyektif
Analisis
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan eksperimen pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu, tempat pelaksanaan eksperimen, jenis, dan ukuran bahan, peralatan yang akan digunakan serta tahap-tahapan penelitian.
3.2.2.1Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen dilakukan di kampus Universitas Negeri Semarang Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Prodi Tata Boga Gedung E7 lantai 1 Ruang 147, sedangkan pelaksanaan pada bulan juli 2014.
3.2.2.2Jenis dan jumlah bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat sebagai berikut:
Tabel 3.1 daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
tawar ekstrak kulit manggis.
no Nama bahan Kode eksperimen
Roti tawar dengan penggunaan kulit
manggis A 75
Roti tawar dengan penggunaan kulit
manggis B 100
Roti tawar dengan penggunaan kulit
manggis C 125 1 Tepung terigu
cakra
333 gr 333 gr 333 gr
2 Ekstrak kulit manggis
200 cc ekstrak kulit manggis dari 75 gr kulit manggis
200 cc ekstrak kulit manggis dari 100 gr kulit manggis
200 cc ekstrak kulit manggis dari 125 gr kulit manggis
3 Yeast instan 3 gr 3 gr 3 gr
4 Garam 6 gr 6 gr 6 gr
5 Gula 16 gr 16 gr 16 gr
6 Susu bubuk 29 gr 20 gr 20 gr
8 Bread improver
1 gr 1 gr 1 gr
3.2.2.3 Tahap pelaksanaan eksperimen
Eksperimen pembuatan roti tawar sari kulit manggis dirancang dalam beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
3.2.2.3.1 Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar di dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi: penyediaan peralatan, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan.
1. Peralatan eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih kondisi yang masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan didalam pelaksanaan penelitian yaitu
Tabel 3.2 daftar peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.
No Nama Alat Jmlah
1 Timbangan 1
2 Mixser Dough 1
3 Roll 1
4 Cuting Dought( pemotong adonan ) 1
5 Loyang roti tawar 1
6 Oven 1
7 Gelas ukur 1
2. Pemilihan bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah bahan-bahan harus dalam kondisi yang baik, yaitu kulit manggis, tepung terigu, yeast, garam, susu, gula, mentega putih.
3. Penimbangan bahan
Setelah dilakukan pemilihan bahan, bahan pembuatan roti tawar ditimbang dengan timbangan digital. Timbangan yang digunakan harus normal dan berfungsi dengan baik. Sebelum menggunakan timbangan digital perlu dikontrol terlebih dahulu supaya normal dan berfungsi dengan baik. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sesuai dengan takaran resep yang digunakan.
3.2.2.3.2 Tahap pelaksanaan
Eksperimen dalam pembuatan roti tawar sari kulit manggis melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian. 1. Tahap persiapan
a. Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan roti tawar sari kulit manggis peralatan yang digunakan dikondisikan dalam keadaan bersih dan kering.. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya reaksi kimia (karat), jamur dan bakteri yang terdapat pada alat tersebut.
2. Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, fermentasi, membuang gas pada adonan, potong timbang, rounding, fermentasi kedua, rolling adonan, cetak adonan, proofing, dan pengovenan. 3. Tahap penyelesaiyan
Berikut disajikan skema pembuatan roti tawar sari kulit manggis:
Gambar 3.3 Skema alur pembuatan Roti Tawar
Tahap persiapan
Tahap pelaksanaan
Tahap penyelesaian Pengemasan
Pengujian subyektif dan obyektif Pengujian laboratorium - Persiapan alat
- Persiapan bahan - Penimbangan bahan
- Pembuatan ekstrak kulit manggis
- Aduk bahan hingga kalis - Fermentasi 45 menit - Roll dan bentuk - Cetak dalam loyang - Profing 45 menit - Oven selama 45 ment - Dinginkan dan potong
3.3.
Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah penilain subyektif dan peniain obyektif. Penilain subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji oprganoleptik. Penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.
3.3.1 Penilaian subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulakn data tentang kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis ditinjau dari aspek volume, bentuk warna bagian dalam, warna kerak, aroma, rasa, dan ekstur. Penilaian subyektif menggunakan 2 macam pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik..
3.3.1.1Uji indrawi
mana panelis agak terlatih diminta menilai kualitas roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis ang berbeda dari 75 g, 100 g, 125g kulit manggis.
Karakteristik pengujian inderawi menurut (Bambang Kartika 1988:2) adalah (a) Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Pengujian telah melalui tahap seleksi dan latihan sebelum pengujian, (d) subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik-bilik pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.
Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh mutu masing-masing sampel roti tawar sari kulit manggis mencakup indikator volume, bentuk roti, warna dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa, dengan menggunakan 4 klasifikasi mutu secara berjenjang dengan skor 4 sampai 1.
3.3.1.2Uji organoleptik
Uji organoleptik memiliki karakteristik yaitu penguji cenderung melakukan penilaian berdasrkan kesukaan, penguji tanpa latihan sebelumnya, penguji umumnya tidak melakukan pengindraan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi,
