Karakterisasi Tepung Sukun (Arlocarpus altilis) Dengan Pengering Kabinet dan Aplikasinya Untuk Subtitusi Tepung Sukun Pada Pembuatan Roti Tawar

(1)

SKRIPSI

KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN

Atocapus alls)

DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN

APLIKASINY A UNTUK SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA

PEMBUATAN ROTI TAWAR

Oleb

ORCA EKADIASTA

F0247122

203

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN (AnDCapS alnis) DENGAN

MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN APLIKASINYA UNTUK

SUBTITUSI TEPUNG TEIGUPADAPEMBUATAN ROTI TAWAR

SRIPSI

Seai

lh

satu synl untuk memeroleh gelar

SAJANA TENOLGIPERTANIAN

Pa Jn

T

enoloi Panan n Gii

Fakultas Tenologi Peranian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ORCA EKAWIDIASTA

F02497122

23

FAKULTAS TEKNOLGIPERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BGOR

(3)

ORCA EKAWIDIASTA.

F02497122.

Karakterisasi Tepung Sukun

(Arlocaus alti/is)

Deogan Pengering Kabinet dan Aplikasinya Untuk Subtitusi

Tepung Sukun Pada Pembuatan Roti Tawar. Di bawah bimbingan

Ddi Fardiaz

dan de Robiatul Adawiyah.

lNGKASAN

T

m

an sukun

(Artocaps aililis1

merupakan tanam80 ropik sejati.

Tanaman ini dapat tumbuh baik ada daerah basah maupun di daerah ering

dengan ketinggian 0-60 meter di atas ermukaan lau!. Syarat tumbuh tanaman

ini sanat ccok denan iklim Indonesia.

Denan kandunan gizi

g

i,

terutama sebaai sumher karhohidrat

(302 kalori er 100 r), sukun sanat otensiai untuk diversiikasi pangan.

l

ini

ditunjang dengan ken anaman sukun terhadap hama

n

enyearan

tanaman sukun yang meraa di seluruh Indonesia.

Di Indonesia sebenya sukun sudah lama menjadi salah satu hahan

m, teapi hanya sebatas bahan anan sekunder, seerri keripik sukun,

sukun goreng, tae sukun, sukun rebus, pastel sukun,

n

lain-lain. Padahal

sukun menyiman keunggulan untuk dijadikan ebaai alah satu aitemalif bahan

mn okok. Pemanfaatan buah sukun yang masih terbatas ini disebabkan

knya infonnasi mengenai komditi sukun serta

ca

dan eralatan

engolahan pasea panen.

Pada eneliian ini dielajari engolahan buah sukun menjadi tepung

sukun g

kemudian daat dikembangkan lebih lanjut menjadi aneka an

lain. Pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun ini daat meningkatkan daya

siman n

memermudah engolahan lebih lanju!.

Bh

sukun yang digunakan dalam enelilian ini adalah buah sukun jenis

gundul yang didaat dari Cilacap. Taha-tahap proses enepunan adalah sebaai

erikut : engupasan

n

embuangan hati sukun, emotongan, erendnan

daln larutan natrium metabisulit (Na,S,Os), blansir uap (80°C, 7'), engirisan

dengan

slicer,

engerinan denan enering kabinet (60-65 °C, 7-8 jam),

enggilinan (dengan disc milf), n enayakan (hingga 60 mesh).

Tepung sukun yang dihasilkan memiliki nilai derajat putih, densitas

kamba,

n

sudut reos yang masing-masing seesar 63.90%, 0.49 glml, dan

45,00 derajat.

Dari hasil malisa kimia tepung sukun dapat diketahui,

ar

air, abu,

lemak, protei� ati, amilosa, dan karbohidrat masing-masing sebesar 6.67%bk

atau 6.24%bb, 2.69%, 2,82%, 5.74%, \3.06%,1.43%bk atau 1,36%bb,

n

82.51 %. Dari komosisi tersebut sukun sanat be>tensi sebagai bahan angan

sumer karbohidrat.

(4)

gelatinisasi, viskositas maksimum, n suhu

ir

gelatinisasi susensi tepung

sukun masing-masing seesar 57°C, 60 BU, n 82.5 Dc.

ri hasil analisis kurva farinoam, dapat diketahui bahwa enyerapan

air tepung

sln

sangat tinggi yaitu

145.5%.

Tepung sukun merupakan jenis

tepung lemah, hal ini ditunjukkan oleh singkatnya wactu embentukan adonan

(1.1'),

rendahnya stabilitas adonan

(2.5'),

dan daya tahan adonan terhadap

dukan g rendab.

Pada enelitian lanjutan, tepung sukun diaplikasikan untuk mensubstitusi

tepung terigu ada embuatan roti tawar dengan ersentase substitusi 2.5%, 5%,

7.5%,

1"0,

15%, n 20%.

Fonnula embuaan roti tawar, yaitu

100

g tepung,

20

g

m,

22

g ragi roti, air sebanyak 40-50%

dari total tepung,

60 g gula,

80 g

shortening, 50 g susu skim. dan

4 g bread improver.

Taha-ahap embuatan roti

awar, yaitu encampuran. engadonan. fermenasi. ementukan dan

enn, n emangangan

(200°C

aau

392

F,

selama

25-30

menit).

Kemudian untu: mengetahui enerimaan rori tawar dilakukan uji oranoleptik,

yaitu uji hdonik n

ig

hedonik terhadap

,

aroma,

,

dan

kelembutan roi tawar.

(5)

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANlAN

KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN (Atcaps s) DENGAN

MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN APLKASINY A UNTUK

SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUAT AN Ron TAWAR

SRIPSI

Sebaai

salah atu syarat nk memeroleh gelar

SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pala

Jn

Teknologi Panan

n Gizi

Fkls

Tenoloi Pertian

Institut Peanian Bogor

Oleh

ORCA EKA WIDlASTA

F02497122

Dilahirkan da tangal 21

Oktober 1979

Di Amon

T angal Lulus:

15

ei

2002

ooen Pembimbing I

(6)

KATAPENGANTAR

Puji syukur enulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha E sa, karena

dengan Rahmat dan Karunia-Nya enulis dapat menyelesaikan enulisan skripsi

tnl.

Skripsi ini disusun erdasarkan basil enilitian engolahan buah sukun

menjadi Toti awar. Penelitian dilakukan dan loratorium Jurusan Tenologi

Panan

n ii,

Pilot Plan Pusat Antar Universitas (PAUl, Pilot Plan

C,

Institut Puan Bogor.

Selama menjalani endidikan di PB sampai melakukan eneliian

n

enyusunan sripsi ini, enulis banyak mendaatkan bantuan maupun dukungan

ark moril serta materil

n

berbaai pibak Pada kesematan ini denan bati

yang tulus

n

iklas enulis mengucapkan terima kasih keada :

I.

Ayah

n

!bunda tercinta, adik-adikku tersayang Vallis, Salvinia,

n

Cardita

aas seala do'a, dukunn,

n

cn kasih sayang yang telah dierikan.

2.

Baak Prof. Dr.

r.

Dedi Fardiaz, MSc

n

Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi

sebaai dosen embimbing yang telah memerikan banyak bimbinan, latihan

n

elajaran yang sangat bermanfaat bagi enulis.

3.

Bapak

r. .

Nuri AnIan, MSi selaku dosen enguji yang telah bersdia

meluangkan nya untuk koreksi erbaikan bagi enulis.

4.

Semua dosen

n

staf di j

n

TPG serta dosen PB keseln yang tdah

iklas memerikan ilmu bagi enuUs, semoga ermanfaat bagi kesejahteraan

umat di dunia dan keselamaan di akhirat.

5.

Baak

mr

Wiady

n

keluarga di Cilacap, terima kasih atas kebaikannya

menyediakan buah sukun.

6.

Warga Kedubes dan Ketupat : Doel, Arbo, Andre, Botak, Lucki, Keting,

Kanu, lohan, Haryati, Anang, Dimas, Hendri, Indri, Dea selama tia tahun

kita sudah saling bercanda, tukar piki� ertengkar,

n

bennaio. Semoga

ersaudaran kita abadi.

7.

Tenan-tenan enunggu Sapta : Rizal, Jo, John Roy. Yubi, Is

n

lainnya

yang tidak disebutkan satu ersatu.

(7)

9.

Doni

n

Rolas selaku tenan seenderitaan, terina kasih aas keeryaannya

n

semoa kita bisa menjadi yang terbaik.

10.

Rahmat Rinanda selaku rekan bisnis, janan osan untuk saling mengisi

kekwanan kia masing-masing,

n

semoa

Tn

memerkati seala usaha

kita.

I I.

Winy, Aida dan Simon, sebaai ten satu bimbingan alaS semangat dan

erhatiannya.

Semoa enulian skrisi ini daat e

n

faat

i

semua orang, dan

enulis menyadan masih banyak terdaat kekuranan-ken dalam

enulisan sripsi ini. Denan esar hati enulis sanat menpkan kritik sehat

untuk ikan skripsi ini.

Bogor,

23 Ji 203

(8)

DAIAR ISI

Halaman

KATAPENGANTAR

. . . .

.

. . . .. . .

1

DAFTAR [SI.

. . . .. . .

iii

DAFTAR TABEL.. ... vi

DATARGABAR

.

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .

.

. .

.

. . . .

.

. . .

...

. . . .

..

. . .

VII

DAFTARLAPRAN

. .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.

. . . .

.

. .. . . .

.

. . . .

.

. . .

VIll

I.

PENDAHULUAN

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

.

. . .

[

A. LATARBELAKANG ...

.

B. TUJUAN PENELIT[AN ... 3

II.

TNJAUANPUSTAKA ... 4

A. BOT

I

DAN BUDIDA YA SUKUN ... 4

B. SFAT FISKDANFIS[OLG[PASCAPANEN BUAH SUKUN .... 5

C. KOPOS[S[ KM[A BUAH SUKUN ... 7

D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN ... 1 0

E

TEPUNG SUKUN ... 12

F. ROT[TAWAR ... 1 4

a.

Bahan Baku

oi

T

a

r

... 14

b. Proses Pembuatan Roti

Tar

. . . .

.

. . .

1 8

III.

BAHAN DAN ETODE PENE LITIAN ... 22

A. BAHAN DAN ALAT ... ... ... 22

1 . Baban ... 22

2.

1at

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

22

B. ETODE PE NELITlAN ... ... 23

1 . Pembuatan Tepung Sukun ... 24

2. Pembuatan Roti Tawar... ... 25

C. ANAL[SIS ... 27

1 . Analisis Fisik ... 27

a. erajat

Puih ... 27

b.

ensitas m

b

a

... 27

(9)

c.

Sudut Reos

. . . .

..

. . . .

..

. . . .

..

. . . .

...

. .

28

2.

AnaHsis Kimia

. . . .. . . .. . .

28

a. Kadar Air

. . . .

.

. . .

28

b.

r

Abu

. . .

29

c.

Kadar emak ..

. . . .

.

. . . .

.

. . .

29

d

Kadar Protein

. . . .

.

. . .

30

.

Kadar Karbohidrat

. . . .. . . .

.

. . .

31

g.

r

Pati

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

31

h.

r Amilosa

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

..

. . . .. . . .

.

. . .

32

3.

Analisis Karakteristik Fungsional

. . . .

.

. . . . .

.

. . .

33

a. Pementukan gel

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

.

. . .

33

b. Amiloraf

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

33

c.

Farinoraf

. . . .

.

. . ..

34

d. Ekstensoraf .

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

35

4.

Uji Organoleptik

. . .

37

IV.

HASIL DAN PEBAHASAN

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

38

A. PEBUAT AN TEPUNG SUKUN

. . . .

..

. . .

38

B.

ANALISIS FISIK TEPUNG SUKUN

. . . .. . .

41

1.

Derajat Putih

. . . .

..

. . . .

..

. . .

41

2.

sis Kamba

. . . .

.

. . . .

..

. . .

43

3.

Sudut Reos

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .

.

. . . . .

.

43

C.

ANALISIS

A

TEPUNG SUKUN

. . . .. . . .

.

. . .

4

1.

r

Air

. . . .. . .

4

2. r Abu

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

.

. . .

45

3. r mk

. . . .

.

. . . .

. 45

4.

Kadar Protein

. . . .

.

. . . .

.

. . .

46

5. r

Pati

n

Amilosa

. . . .

.

. . .

46

6.

r

Karohidrat

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

49

D. ANALISIS KARAKTERISTK FUNGSI ONAL TEPUNG SUKUN

. .

50

1.

Pementukan Gel

. . . .

.

. . .

50

2.

Amilograf

. . . .

.

. . .

51

(10)

3.

Painoraf

. . .

55

4.

Estensoraf.

. . . .

.

. . .

60

E. PEMUATAN R OTITAWAR

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

65

F. HASL UJI ORGANOLEPTIK

. . .

66

I.

Wa(Cmb)

. . .

68

2.

roma

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

70

3. a ... 71

4.

Kelembutan

. . . .

.

. . .

72

V.

KESPULAN DAN SARAN

. . .

74

A. KESIPULAN

. . . .

.

. . .

74

B.

SARAN

.

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

75

DAFTAR PUSTAKA

. . .

77

LAPIRAN

. . .

82

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)