SKRIPSI
OLEH :
NIM. 09100102 CAHYA ELIKA LUBIS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UJI DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG DAN KENTANG DAN KONTRIBUSINYA DALAM PEMENUHAN
KECUKUPAN ENERGI PADA ANAK SD
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
091000102
CAHYA ELIKA LUBIS
ABSTRAK
Penganekaragaman pangan perlu dilakukan agar ketahanan pangan tetap terjaga. Penganekaragaman ini diharapkan dapat memperbaiki kualitas pangan masyarakat karena semakin beragam konsumsi masyarakat, suplai zat gizi masyarakat juga akan lebih lengkap dibandingkan dengan satu jenis bahan pangan saja. Roti biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor, dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti tepung jagung. Roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang berpotensi memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang (5:2:3, 5:2,5:2,5, dan 5:1:4). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan kandungan gizinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, roti tawar tepung jagung kentang yang paling disukai panelis adalah roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang dibuat dengan perbandingan 5:1:4. Berdasarkan analisa sidik ragam, modifikasi tepung jagung dan kentang dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan roti tawar tepung jagung ketang memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, dan warna, pada roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan.
Penambahan tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar meningkatkan kandungan, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C
dibandingkan roti tawar biasa. Konsumsi dua lembar roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang A3 memberikan kontibusi 14,86% kecukupan energi anak
usia 10-12 tahun. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai alternatif makanan sehat untuk memenuhi kecukupan energi. Perlu dilakukan pula penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai makanan yang kaya zat gizi.
ABSTRACT
Food diversification instead is necessary to be done in order that food security can be guaranteed. It is expected to improve food quality because by more variety consumption, community nutrition will also be more complete than only one variety of food. White bread are usually made using wheat flour is imported foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn flour. White bread are modified with corn flour and spotato are also potentially contribute nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C
This was an experimental study on making white bread by adding corn flur and potato in different proportion of wheat flour, corn flour, and potato (5:2:3, 5:2,5:2,5, and 5:1:4). This study was aimed to determine the acceptability which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test and its nutrient composition.
The result of this research showed that by organoleptic test of color, flavor, and taste, white bread with the addition of corn flour and potato which made with 5:1:4 proportion was the most favored by the panelists. Based on the analysis of variance, the modification of corn flour and potato in different proportion influenced different variety of taste, flavor, and color.
The addition of corn flour and potato on bread making increased the content of calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C than ordinary white bread.
Consumption of two pieces of A3 white bread with addition corn flour and potato
contributes 14,86% adequacy of energy in 10-12 years old children. It is suggested for consumer to make white beread with addition of corn flour and potato as an alternative health food to. In addition, it is necessary to do other foods diversification by added corn flour and potato as a food which is rich in nutrient content.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Cahya Elika Lubis
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 4 November 1991
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) bersaudara
Alamat : Jl. Pembangunan Gg.H.Ruriz2 No.14E Medan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1996 – 1997 : TK Al-Quran Medan
Tahun 1997 – 2003 : SD Swasta Ikal Medan
Tahun 2003 – 2006 : SMP Negeri 16 Medan
T ahun 2006 – 2009 : SMA Negeri 3 Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
ini yang berjudul “Uji Daya Terima Roti Tawar Dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi Pada Anak SD”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada bapak
Prof. Dr. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan ibu Dr. Ir. Zulhaida
Lubis, M.Kes, selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Dr. R. Kintoko Rochadi M.Km selaku dosen Penasehat Akademik.
3. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH dan ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si
selaku dosen penguji.
4. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin
5. Ibu kepala sekolah SD Negeri 066653 Medan yang telah memberikan izin
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
6. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran
serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
7. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan.
8. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Drs.Nawawi Lubis dan
Ibunda Misbah Batubara yang telah banyak berkorban materi dan moril serta
membesarkan dan mendidik penulis.
9. Adikku tersayang Risya Fitria Lubis dan Maulana Fiqih Lubis yang telah
memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan.
10.Sahabat-sahabatku Hadiah Kurnia Putri, Atina Travianita, Putri Ramadhani,
Henny Pradipta, Fathia Amanda, Humaira Anggi, Christna, Elfina Sari, Veni
Hardianti yang selalu memberikan dukungan kepadaku.
11.Teman-teman Departemen Gizi kak Petty, kak Ika, kak Anggi, kak Dewi, kak
Maya, Kak Tiene, kak Yohana, kak Jojo, Ria, Fitri Maihana, dan seluruh
anak-anak dari jurusan gizi kesehatan masyarakat serta Reguler Stambuk 2009 yang
telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah
semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan
12.Teman-teman staff UPT 1V Dispenda Aldareza Muammar Lubis, Shera, kak
Dina, kak Lovi, kak Ira, kak Ida, Angga, Hairul, Ica, bang Iki dan semuanya yang
tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua
pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan, Februari 2014
Penulis
DAFTAR ISI
2.1.3. Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti Tawar ... 12
2.1.4. Proses Pembuatan Roi Tawar ... 14
2.2. Jagung ... 16
2.2.1. Sifat Fisik Jagung ... 17
2.2.2. Kandungan Gizi Jagung ... 20
2.2.3. Tepung Jagung... 21
2.3. Kentang (Solanum tuberosum L) ... 22
2.3.1. Kandungan Gizi Kentang ... 24
2.5. Uji Organoleptik ... 33
2.6. Panelis ... 34
2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 36
2.8. Hipotesis Penelitian ... 37
BAB III METODE PENELITIAN ... 39
3.1. Jenis Penelitian ... 39
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 40
3.2.1. Tempat Penelitian ... 40
3.2.2. Waktu Penelitian ... 40
3.3. Panelis ... 40
3.4. Bahan dan Alat ... 41
3.4.1. Bahan ... 41
3.4.2. Alat ... 42
3.5. Tahapan Penelitian ... 43
3.5.1. Proses Pembuatan Tepung Jagung ... 43
3.5.2. Proses Pembuatan Roti dengan Modifikasi Tepung jagung. ... dan Kentang ... 45
3.5.3. Uji Daya Terima ... 46
3.5.4.Menghitung Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang…………... ... 48
3.5.5.Menghitung Kontribusi Energi Pada Roti Tawar Modifikasi. ... Tepung Jagung dan Kentang... ... 48
3.6.Definisi Operasional... ... 49
3.7. Proses Uji Organoleptik ... 50
3.8. Metode Pengumpulan Data ... 51
3.9. Pengolahan dan Analisis Data ... 51
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 56
4.1Karakteristik Tepung Jagung yang Dihasilkan ... 56
4.2Karakteristik Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ... 58
4.3Deskriptif Panelis ... 58
4.4Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 58
4.5Analisis Organoleptik Rasa Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 60
4.6Analisis Organoleptik Warna Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 61
4.7Analisis Organoleptik Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 61
BAB V PEMBAHASAN ... 72
5.1Karakteristik Roti Tawar yang Dihasilkan ... 72
5.2Daya Terima terhadap Rasa Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 72
5.3Daya Terima terhadap Aroma Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 74
5.4Daya Terima terhadap Warna Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 75
5.5Daya Terima terhadap Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 77
5.6Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang ... 78
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 85
6.1 Kesimpulan ... 85
6.2.Saran... ... 86
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dalam 100 g Bahan ... 11
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung ... 23
Tabel 2.3. Nilai Gizi Kentang dalam 100gr Bahan ... 26
Tabel 2.4. Angka Kecukupan Gizi Rata-raa yang dianjurkam untuk Usia 7-19 Tahun ... 27
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 39
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperiman Bahan ... 41
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 46
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 53
Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik RagamRancangan Acak Lengkap ... 54
Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Terigu dan Tepung Jagung 56 Tabel 4.2 Karakteristik Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 57
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ... 58
Tabel 4.4 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ... 59
Tabel 4.5 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma ... 59
Tabel 4.6 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ... ... 60
Tabel 4.7 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 60
Tabel 4.8 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... . 61
Tabel 4.9 Hasil Analisa Organoleptik Warna Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang... ... 62
Tabel 4.10 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 62
Tabel 4.11 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang... ... 63
Tabel 4.12 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 64
Tabel 4.13 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ... 64
Tabel 4.14 Kandungan Zat Gizi Roti Tawar per 100 gr ... 65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Skema Tahapan-tahapan Eksperimen ... 37
Gambar 3.1. Diagaram Alir Pengolahan Tepung Jagung ... 44
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ... .. 45
Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Terigu dan Tepung Jagung ... ... 56
Gambar 4.2. Karakteristik Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung dan Kentang……… 57
Gambar 4.3.Jumlah Energi dalam Roti Tawar Biasa dan Roti Tawar Tepung Jagung Kentang... ... 67
Gambar 4.4. Kandungan Protein dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang 67 Gambar 4.5. Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Fe dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang……… 68
Gambar 4.6. Kandungan Vitamin B1 dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang……… 69
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Rekapitualsi Data Hasil Penilaian Uji Daya Terima Roti Tawar Pada Siswa Sekolah Dasar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2. Surat Keterangan Selesai Penelitian Lampiran 5. Hasil Analisa Kandungan Gizi Roti Tawar
Lampiran 6. Perhitungan Nilai Gizi Roti Tawar dengan Menggunakan DKBM Lampiran 7. Perhitungan Nilai Ekonomis Roti Tawar
