MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR ORANGE DALAM PEMBUATAN MI BASAH DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
OLEH
:
SUCI HIDAYANI SIREGAR NIM. 061000253
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR ORANGE DALAM PEMBUATAN MI BASAH DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
SUCI HIDAYANI SIREGAR NIM. 061000253
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :
UJI DAYA TERIMA MI BASAH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : SUCI HIDAYANI SIREGAR
NIM. 061000253
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 06 Juli 2010 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Dr. Ir. Evawany Aritonang, MSi NIP. 19680616 199303 2 003 Penguji II
Ernawati Nasution, SKM, MKes NIP. 19700212 199501 2 001
Penguji III
Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 19580315 198811 2 001 Medan, Juli 2010
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
ABSTRAK
Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar orange yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu mi basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil modifikasi tepung ubi jalar orange dalam pembuatan mi basah dan daya terimanya.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen/pengembangan produk. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumetara Utara, sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.
Hasil uji daya terima panelis terhadap mi basah ubi jalar orange berdasarkan indikator rasa, aroma, warna, dan tekstur yang paling disukai panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 25% dikarenakan bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah.
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk daya simpan mi basah dengan jumlah tepung ubi jalar orange sebanyak 25% yang merupakan hasil percobaan terbaik dari penelitian ini.
ABSTRACT
To support food diversification program, it is required to introduce orange sweet potato-processed products with good image and relatively simple processing technology that can be adopted and developed either by the household scale industries / small, medium, or large. One of the processed products that can be made of orange sweet potato flour is wet noodle. The objective of this reseach is to find the modified orange sweet potato flavor in processing wet noodle and the acceptability.
The type of this reseach is an experiment /development of product. The panelist of the study included 30 students of Public Health Faculty of North Sumatra University. The collected data were then analyzed descriptively.
The acceptability test of the panelist for the orange sweet potato wet noodle based on flavor, color, and texture found that the most desired by the panelist includd the wetted mie by adding 25% orange sweet potato flour due to if the orange sweet potato flour was larger than that of wheat one, it can influence on the delight of the panelist for the wet noodle.
It is required to make further to storability of wet noodle added by 25% orange sweet potato flour as the best result of treatment.
KATA PENGANTAR
Rasa syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya
bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu
penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat
bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah : “ji Daya Terima Mi Basah yang
Dimodifikasi dengan Tepung Ubi Jalar Orange”.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Fitri
Ardiani, SKM., MPH, selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbung II, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat
menyampaikan terimakasih kepada :
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ayahanda (Dharma Yusfi Siregar) dan Ibunda (Alm. Suhatni dan Nurbaiti
Nasution) tercinta yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, juga
dan kakak Iparku (K’Rona dan K’Dian) yang memberikan motivasi kepada
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Kawan-kawan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Netty, K’Juli, K’Ilan,
K’Uli, K’Indri, Apri)
Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
semoga Allah SWT membalas semua kebaikan Bapak, Ibu dan teman-teman sekalian.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.
Medan, Juni 2010 Penulis
DAFTAR ISI 2.1.3. Komposisi Gizi Ubi Jalar ... 2.1.4. Tepung Ubi Jalar ... 2.1.5. Perbedaan Tepung Ubi Jalar Dari Tepung Terigu ... 2.2. Penganekaragaman Produk Ubi Jalar ... 2.3. Mi ... 2.4. Proses Dasar Pembuatan Mi Basah... 2.5. Daya Terima... 2.6. Kerangka Konsep Penelitian ...
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian... 3.2. Waktu dan Tempat Eksperimen ... 3.3. Panelis ... 3.4. Bahan Penelitian... 3.5. Peralatan yang Digunakan ... 3.6. Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar
Orange... 3.7. Definisi Operasional ...
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur ... 4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin... 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Rasa, Aroma, Warna dan Tekstur. ... 4.3.1. Indikator Rasa ... 4.3.2. Indikator Aroma ... 4.3.3. Indikator Warna ... 4.3.4. Indikator Tekstur...
4.4. Komposisi Mi Basah Ubi Jalar Orange...
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Sifat Fisik Mi Basah... 5.2. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Rasa ... 5.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Aroma.... 5.4. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Warna .... 5.5. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Tesktur...
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ... 6.2. Saran...
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan ...
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar...
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ...
Tabel 3.2. Pemberian Skor Pada Skala Hedonik...
Tabel 4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur ...
Tabel 4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin...
Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa ...
Tabel 4.4. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma...
Tabel 4.5. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna ...
Tabel 4.6. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tesktur...
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian ...
ABSTRAK
Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar orange yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu mi basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil modifikasi tepung ubi jalar orange dalam pembuatan mi basah dan daya terimanya.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen/pengembangan produk. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumetara Utara, sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.
Hasil uji daya terima panelis terhadap mi basah ubi jalar orange berdasarkan indikator rasa, aroma, warna, dan tekstur yang paling disukai panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 25% dikarenakan bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah.
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk daya simpan mi basah dengan jumlah tepung ubi jalar orange sebanyak 25% yang merupakan hasil percobaan terbaik dari penelitian ini.
ABSTRACT
To support food diversification program, it is required to introduce orange sweet potato-processed products with good image and relatively simple processing technology that can be adopted and developed either by the household scale industries / small, medium, or large. One of the processed products that can be made of orange sweet potato flour is wet noodle. The objective of this reseach is to find the modified orange sweet potato flavor in processing wet noodle and the acceptability.
The type of this reseach is an experiment /development of product. The panelist of the study included 30 students of Public Health Faculty of North Sumatra University. The collected data were then analyzed descriptively.
The acceptability test of the panelist for the orange sweet potato wet noodle based on flavor, color, and texture found that the most desired by the panelist includd the wetted mie by adding 25% orange sweet potato flour due to if the orange sweet potato flour was larger than that of wheat one, it can influence on the delight of the panelist for the wet noodle.
It is required to make further to storability of wet noodle added by 25% orange sweet potato flour as the best result of treatment.
BAB I PENDAHULUAN
1.2.Latar Belakang
Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti
ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap
beras dan terigu. Sekitar 89% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan
pangan, sisanya untuk pakan ternak dan bahan baku industri. Ubi jalar kaya akan
karbohidrat, vitamin, dan mineral. Khusus ubi jalar orange/merah kaya akan
betakaroten (prekursor vitamin A) dan ubi jalar ungu mengandung senyawa
antosianin (antioksidan). Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada jenis-jenis
makanan tradisional yang citranya seringkali dianggap lebih rendah dibanding produk
olahan terigu. Diversifikasi, baik pengolahan dari bahan segar maupun produk antara
(setengah jadi) akan memperluas pemanfaatannya, memberi nilai tambah, sekaligus
memacu pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar (FAOSTAT, 2003).
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras
jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun relatif
rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas panen
194.000 Ha. Hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada tahun
2005 dari luas panen 178.336 Ha (BPS, 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang
maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun
Penyajian ubi jalar dapat dilakukan dengan direbus, digoreng, ataupun
dikukus. Ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan ringan dan
umumnya dikonsumsi dalam bentuk segarnya yang telah direbus, dipanggang,
ataupun dimasak dengan bahan-bahan lainnya. Ubi jalar dapat diolah menjadi
beberapa produk pangan seperti gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar,
french fries ubi jalar, tape ubi jalar, dan kue ubi jalar. Produk-produk ini sudah
banyak dikenal masyarakat yaitu rasanya yang enak dan manis. Penelitian-penelitian
terdahulu mengenai pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk antara lain
sirup fruktosa (Sastrodipuro, 1985), manisan kering ubi jalar (Widarsono, 1993),
french fries (Yunus, 1997), mie ubi jalar (Simanjuntak, 2001), selai (Fatonah, 2002),
flakes ubi jalar (Khasanah, 2003), biskuit ubi jalar (Djuanda, 2003), reconstituted
chips (Hadisetiawati, 2005), minuman puree ubi jalar (Ariwibawa, 2005), yogurt ubi
jalar (Kusuma, 2007), dan lain-lain.
Penelitian yang telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh tepung
ubi jalar pada pembuatan roti sebesar 30%, cake sebesar 50%, bihun sebesar 40%,
dan cookies sebesar 70% (Djuanda, 2003). Selain itu juga Sulistiyo (2006) telah
berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh 100% tepung ubi jalar untuk
brownies kukus ubi jalar dengan umur simpan tiga hari.
Sebagai bahan baku industri, ubi jalar terutama digunakan untuk saos.
Sementara produk pangan dari ubi jalar masih terbatas pada bentuk makanan
tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan kripik, sehingga seringkali
citranya dianggap lebih rendah bila dibandingkan dengan produk-produk makanan
yang berasal dari terigu. Oleh karena itu, untuk mendukung program diversifikasi
relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan
baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar.
Pada masyarakat Indonesia, ubi jalar sudah banyak dikenal dan dengan mudah
ditemukan di pasar-pasar tradisional. Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi
merah, ubi orange, ubi kuning, ubi putih dan ubi ungu. Ubi jalar orange merupakan
sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan juga mengandung betakaroten, vitamin E,
kalsium, zat besi serta serat. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam
ubi jalar orange bekerja sama dalam mencegah stroke dan serangan jantung.
Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E ubi jalar orange mencegah
penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung
dapat dicegah (Apraidji, 2009).
Antioksidan merupakan senyawa penting untuk menjaga kesehatan tubuh
karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Salah satu jenis antioksidan ini
adalah betakaroten. Fungsi betakaroten tersebut adalah sebagai prekursor vitamin A
yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh.
Dilaporkan konsumsi vitamin A yang cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di
dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan
sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Salah satu
penghasil antioksidan yang saat ini menjadi primadona adalah ubi jalar. Komoditi ubi
jalar mempunyai potensi yang sangat tinggi untuk dikembangkan, mempunyai
produktivitas tinggi, potensi penggunaan cukup luas dan cocok untuk progam
diversifikasi pangan. Selain mengandung serat tinggi, ubi jalar mengandung rafinosa
yang berfungsi sebagai prebiotik, mengandung karotenoid, antosianin, senyawa
Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi utama dibanyak
negara berkembang, termasuk Indonesia. Ubi jalar merah memiliki kandungan β
-karoten atau provitamin A yang tinggi yaitu 7.700 IU per 100 gr sehingga
memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai sumber β-karoten alami (Sutomo,
2007).
Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka
produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Proses penepungan dapat
mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi,
bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau
oleh masyarakat luas. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa
pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih
menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat
diperkaya gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih
lama, dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjati
et al., 2000).
Pada umumnya, bahan dasar pembuatan mi adalah tepung terigu. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.
Tepung terigu merupakan produk import sehingga perlu dilakukan alternatif
dianggap memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap terutama kandungan vitamin A
dan antioksidan. Disamping itu juga menambah penganekaragaman makanan. Dan
secara tidak langsung juga telah mensubtitusi penggunaan beras dan tepung terigu,
apalagi saat ini harga tepung terigu semakin mahal.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah
bagaimana hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar
orange.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan
tepung ubi jalar orange.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk membuat mi basah ditambahkan dengan tepung ubi jalar orange (25%,
50% dan 75%).
2. Mengetahui daya terima mi basah yang terbuat dari tepung terigu dengan
penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50% dan 75%
1.4. Manfaat Penelitian
Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas ) 2.1.1. Sejarah Singkat
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua
Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar
adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich
Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman
ubi jalar adalah Amerika Tengah.
Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim
tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan
Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati, 2007).
2.1.2. Manfaat Ubi jalar
Ubi jalar dapat berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi sebagian besar
penduduk di Indonesia khususnya di pedesaan. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi
bahan baku untuk industri makanan misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju,
kue ubi sayur, macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, pembuatan alkohol
dan masih banyak lagi fungsi dari ubi jalar dapat nilai ekonomis yang tinggi.
Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung ubi
jalar, bahan campuran garam meja, dan bahan MSG (Monosodium Glutamat).
Tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi cookies, jam, kecap, muffin, dan lain-lain. Hal
rendah dan kadang-kadang rasanya agak pahit. Untuk meningkatkan kadar protein
tersebut, dalam pembuatan kue tepung ubi jalar dapat dicampur dengan kacang hijau
atau kacang kedelai. Sedangkan untuk memperbaiki rasanya dapat dilakukan dengan
menambahkan bahan flavor (Masaharu, 2006) .
Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon
melatonin yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin
merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak,
sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A
menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul
gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin
berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh
merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses
penuaan. Ubi jalar orange yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan
produksi hormon melatonin (Usmiati, 2005).
Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini
penting sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan
menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak
mengandung zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami.
Dengan rajin makan ubi jalar orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran
kulit serta organ tubuh tetap terjaga. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin
E (tokoferol) dalam ubi jalar orange bekerja sama untuk mencegah stroke dan
serangan jantung. Beta karotennya mencegah stroke sementara vitamin E ubi jalar
munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat tersebut didukung pula oleh
kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange merupakan umbi-umbian
yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang
terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan
jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium
dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang
stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika
demikian kenyataannya, kita jangan pernah lagi menganggap remeh ubi jalar orange
(Usmiati, 2005).
Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi,
penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat
penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan
penyakit. Ubi jalar merupakan antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan
radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti
kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif. Ubi jalar juga dapat
menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi
wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami. Selain kandungan
betakaroten dan vitamin A yang tinggi, ubi jalar mengandung banyak karbohidrat
(75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen
2.1.3. Komposisi Gizi Ubi Jalar
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan
(mg)
Meskipun kandungan karbohidrat dan gula pada ubi jalar tinggi, lemak
hampir tidak ditemukan. Selain rendah lemak, ubi jalar juga bebas kolesterol, sumber
serat, kalori, dan vitamin C yang merupakan antioksidan yang membantu
memperlambat proses penuaan (Suismono, 1995).
Ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber
serat pangan dan sumber beta karoten yang baik. Karbohidrat yang dikandung ubi
jalar masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini
Betakaroten atau zat warna jingga banyak terdapat pada ubi jalar
orange/merah, ubi jalar ungu, wortel, kentang, tomat, mangga, pepaya, jeruk, labu,
bayam dan lain-lain. Jika mengkonsumsi ubi jalar orange dan bahan lain yang
mengandung betakaroten kita tidak hanya memasok betakaroten tetapi akan
memperoleh seluruh bentuk karotenoid yang ada di dalamnya ( Sibuea, 2006).
Adapun fungsi betakaroten antara lain (Harli, 2000) :
1. Sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol zat
aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup
dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan
vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa
konsumsi vitamin A dari makanan. Vitamin A sangat berperan dalam proses
pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada
mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.
2. Sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas,
penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker
dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif.
3. Menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi
2.1.4. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar mengandung protein 3% (bk=basis kering), lemak 0,6% (bk),
karbohidrat 94% (bk), dan abu 2% (bk) (Antarlina, 1994). Tepung ubi jalar relatif
tahan lama disimpan yaitu sampai 2 bulan tanpa menimbulkan bau, perubahan warna,
serangan jamur, dan serangga (Setyono dan Thahir, 1994). Tepung ubi jalar ini sangat
potensial sebagai bahan baku produk-produk pangan berbasis tepung dan mampu
bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering
(cookies) dan cake, penggunaan tepung ubi jalar dapat mencapai 50–100%. Variasi
resep yang digunakan tergantung pada selera pembuat sedangkan cara pembuatannya
mengikuti cara pembuatan kue berbahan baku terigu. Penggunaan tepung ubi jalar
sebagai bahan baku kue juga menguntungkan karena dapat menghemat kebutuhan
gula sampai dengan 20%. Sementara untuk bahan baku roti tawar, mi kering dan mi
basah, tepung ubi jalar dapat mengganti/mensubstitusi terigu masing-masing sebesar
10% dan 20% (Heriyanto, et al., 1999).
Untuk meningkatkan kualitas gizi tepung ubi jalar, terutama protein, tepung
ubi jalar dapat diperkaya dengan cara mencampurnya dengan berbagai jenis tepung
kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang tunggak, kacang hijau, kacang
komak dan lain-lain (tepung komposit). Kualitas fisik dan kimia tepung komposit ubi
jalar sangat tergantung pada perbandingan komposisi antara jumlah dan jenis
kacang-kacangan yang digunakan. Sebagai contoh, tepung komposit ubi jalar dengan kacang
hijau (75:25), mengandung 9% protein, 0,55% lemak, dan 2,13% serat (Utomo dan
Kandungan gizi tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan
lingkungan. Kandungan gizi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 Gram Bahan No. Parameter
Sumber : Susilawati dan Medikasari, (2008)
2.1.5. Perbedaan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Terigu
Terdapat 2 perbedaan mendasar yang membedakan tepung ubi jalar orange
dan tepung terigu. Pertama, tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten. Gluten
adalah senyawa protein pada terigu yang memberikan elastisitas dan ekstensibilitas
pada mi. Kedua, menurut Kearsley dan Dziedzic (1995), dibandingkan pati lainnya,
pati ubi jalar orange mengandung amilopektin yang tinggi (87%). Dibandingkan
amilosa, amilopektin memiliki kekentalan yang lebih tinggi, sehingga adonan pati ubi
jalar orange secara umum bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang
2.2. Penganekaragaman Produk Ubi Jalar
Menurut Soekarto (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pengertian
diversifikasi pangan adalah suatu usaha membudidayakan pola makan dan tata menu
yang melibatkan pemanfaatan semua sumberdaya pangan yang diproduksi agar
dicapai kesejahteraan baik dari segi kecukupan gizi maupun kecukupan pangan.
Diversifikasi pangan dapat dilakukan baik secara horizontal maupun vertikal. Secara
vertikal, artinya tidak tergantung dan memanfaatkan satu jenis komoditas tanaman
pangan saja (beras), tetapi beragam komoditas lainnya, seperti jagung, ubi kayu, ubi
jalar, dan lain-lain. Sementara diversifikasi secara horizontal dilakukan dengan
mengolah beragam jenis produk dari satu jenis komoditas tanaman pangan, baik dari
bahan segar maupun setengah jadi (produk antara).
Menurut Bunasor (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pola diversifikasi
pangan dapat dilakukan melalui penganekaragaman makanan pokok, lauk-pauk dan
makanan kecil (snacks). Selain memperluas pemanfaatan komoditas tanaman pangan,
diversifikasi pangan juga memberi peluang bagi berkembangnya industri pengolahan
(agroindustri) baik skala kecil, menengah maupun besar, memberi nilai tambah untuk
produk olahannya, membuka lapangan kerja baru dan menambah gairah petani untuk
meningkatkan produksi guna menjaga kelangsungan pasokan bahan baku.
Penganekaragaman produk olahan ubi jalar dapat dilakukan baik pada bahan
segar maupun setengah jadi (produk antara) yang selanjutnya dapat langsung
dipasarkan atau diolah menjadi produk makanan siap santap. Produk segar ubi jalar
dapat berupa saos, selai, keripik, dan jus; sedang produk setengah jadi dapat berupa
mengatasi melimpahnya produksi ubi jalar pada saat panen raya yang kerapkali
merugikan petani akibat merosotnya harga karena ubi jalar segar tidak tahan lama
disimpan. Bentuk setengah jadi, seperti tepung akan lebih awet disimpan dan
fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran tepung beras,
ketan, atau terigu yang telah umum dikenal dan digunakan masyarakat dalam
pengolahan makanan.
Untuk menjamin ketersediaan ubi jalar segar yang mutunya baik, perlu
diperhatikan penanganan pascapanennya, yang meliputi penentuan umur panen
optimum, cara panen, dan penyimpanan segar. Hal ini penting karena kadar air ubi
jalar yang relatif tinggi (>60%) menyebabkan umbi sangat mudah rusak (busuk,
bertunas) bila disimpan pada suhu kamar. Teknik penanganan sederhana yang relatif
mudah untuk diterapkan baik ditingkat petani maupun pedagang dan pengolah,
diharapkan dapat mempertahankan mutu fisik ubi jalar sebagai bahan baku untuk
produk olahan segar maupun produk antara.
2.3. Mi
Secara umum mi dapat digolongkan menjadi dua, mi kering dan mi basah. Mi
basah adalah mi yang dipasarkan dalam keadaan mentah, biasanya jenis mi ini
memiliki daya tahan 1 sampai 2 hari. Mi kering adalah mi basah yang melewati tahap
penggorengan sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama.
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia
khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama
dinasti Han. Mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan
negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai ke benua Eropa. Menurut buku-buku
sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan
membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah
menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini (Winneke, 2007).
Mi adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan
dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus
dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab
telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua
mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada
Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai,
Tiongkok.
Mi adalah nama lazimnya. Orang Eropa menyebutnya pasta (dari bahasa
Italia) secara generik, dan noodle (bahasa Inggis) untuk pasta yang berbentuk
memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum
sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat
selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan diberbagai tempat.
Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku,
serta teknik pengolahan.
Mi merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif
murah dan praktis mengolahnya, mi juga mempunyai gandungan gizi yang cukup
karbohidrat 50.0 gr, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan
gizinya, mi rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang
sedang menjalani diet rendah kalori (Arixs, 2006).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh
dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung
terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi
elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain
yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan
telur (Astawan, 2006).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan
absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi
menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak
sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning
telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu,
dan bersifat mengembangkan adonan (Pamudjirahar, 1981).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi basah beserta jumlahnya
dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3. Bahan dan Jumlah Bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Mi Basah
Bahan Jumlah Tepung terigu segitiga biru
Garam Sumber : Astawan, M, 2008.
Langka-langkah dalam pembuatan mi basah adalah sebagai berikut (Astawan,
M, 2008) :
1. Pencampuran bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan nantinya dicampur semuanya, kecuali
minyak goreng. Pada proses pencampuran ini, pertamanya tepung terigu ditaruh di
atas meja pencampuran. Tepung terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan
lubang di tengah-tengah kemudian ditambahkan bahan-bahan lain ke dalam lubang
tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air
sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan
2. Pengulenan adonan
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini
dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang
1,75 m. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit.
3. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan
pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang
diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mi
mencapai 1,5-2mm. Lembar yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka
agar tidak menyatu kembali. Bagian yang kedua pun diperlakukan seperti potongan
yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit.
4. Pembentukan Mi
Proses pembentukan mi ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak
mi (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol
pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk
mencetak mi.
5. Perebusan
Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mi basah. Air dimasukkan ke
wajan kemudian dimasak sampai mendidih. Mi dimasak selama 2 menit sambil
diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mi harus besar supaya waktu
perebusan singkat. Apabila waktu perebusannya lama, mi akan menjadi lembek
6. Pendinginan
Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik.
Selanjutnya, didinginkan dan ditambahkan minyak kacang agar tekstur mi lebih
kelihatan halus dan antarpilimam tidak lengket.
2.5. Daya Terima
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi
warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan wahyudi, 1999). Penilaian organoleptik
disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara
penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk
menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini
banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat
subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena
penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2002).
Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan
(hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk
menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala
hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis
2.6. Kerangka Konsep Penelitian
Ubi Jalar Orange
Tepung terigu protein tinggi (75%, 50%, 25%) Bahan :
- Garam - Telur
- Minyak goreng - Air
Tepung ubi jalar Orange (25%, 50%, 75%)
Mi Basah
Uji Daya Terima
(Aroma, Warna, Rasa dan Tekstur)
Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan :
Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung ubi jalar orange dicampur dengan
tepung terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya
(garam, baking powder, telur, dan air) untuk digunakan dalam pembuatan mi. Dari
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah eksperimen, yaitu uji daya terima mi basah yang
dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange.
3.2. Waktu dan Tempat Eksperimen
Pembuatan mi basah dan Uji Daya Terima dilaksanakan pada bulan April
2010, di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3.3. Panelis
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa
FKM USU sebanyak 30 orang yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan mi
basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung ubi jalar
orange.
3.4. Bahan Penelitian
Penggunaan bahan pada penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,
misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk. Adapun bahan yang digunakan di
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan
Kelompok Eksperimen Bahan
U1 U2 U3
Tepung ubi jalar orange
Tepung terigu berprotein tinggi Garam
3.5. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih yang
kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :
- Gilingan tepung - Alat pembuat mi (ampia)
- Ayakan - Pisau
- Talenan - Baskom
- Kompor gas - Saringan
3.7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar 1. Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran.
2. Kulitnya dikupas/dilepas dari umbinya.
3. Disawut (diiris tipis-tipis).
4. Dikeringkan dengan matahari.
5. Sawut kering digiling dan diayak
6. Tepung ubi jalar
3.6.2. Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange 1. Pembuatan tepung ubi jalar orange
Ubi jalar orange yang masih segar dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan,
digiling dan diayak.
2. Pencampuran bahan
Tepung terigu dicampur dengan tepung ubi jalar orange, tujuannya supaya
tepung ini menjadi homogen dan warnanya merata, baru dilakukan pencampuran
tahap berikutnya. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air
berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Bahan-bahan yang telah
disiapkan nantinya akan dicampur semuanya. Pada proses pencampuran ini,
pertamanya tepung diletakkan diatas meja pencampuran. Secara perlahan-lahan,
campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang
homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Untuk mendapatkan adonan
yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air, total tepung yang digunakan
3. Pembentukan lembaran
Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan
membuat lembaran adonan. Pada waktu pembentukan lembaran sebaiknya tidak
bersuhu rendah yaitu kurang dari 250C (suhu kamar), karena pada suhu tersebut
menyebabkan lembaran pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian
akan menghasilkan mi yang mudah patah.
4. Pembentukan mi
Diakhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong
memanjang dengan menggunakan rool pemotong mi, dan selanjutnya dipotong
melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat
standar.
5. Perebusan
Setelah pembentukan mi dilakukan proses perebusan. Pada proses ini terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari
gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih
rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah
dikukus menjadi keras dan kuat. Perebusan dilakukan selama 2 menit pada suhu
1000C.
6. Pendinginan
Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik.
Selanjutnya, didinginkan dan bisa ditambahkan minyak makan agar tekstur mi lebih
kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket. Untuk lebih jelasnya maka dapat
3.7. Definisi Operasional
a. Tepung ubi jalar orange adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar orange yang
masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan
diayak.
b. Mi basah adalah mi hasil modifikasi tepung ubi jalar orange (25%, 50% dan 75%
dari jumlah tepung terigu).
c. Daya Terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu mahasiswa FKM USU
terhadap mi basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan
tepung ubi jalar orange yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.
d. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat dibedakan
dengan indera penglihatan pada mi basah berbasis ubi jalar orange.
e. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap pada mi basah berbasis ubi jalar orange.
f. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang
dapat dirasakan oleh indera penciuman.
g. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari mi basah berbasis ubi jalar orange.
h. Panelis adalah mahasiswa yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan
terhadap mi basah yaitu sebanyak 30 panelis.
3.8. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian
suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini
digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap mi basah
berbasis ubi jalar merah.
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau
tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika dkk,1988)
yaitu mi basah berbasis ubi jalar orange. Pada pengujian organoleptik ini
menggunakan skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor
sebagai berikut :
Tabel 3.2. Pemberian Skor Pada Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka Suka
Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur
Panelis yang mengukur tingkat kesukaan terhadap mi basah yaitu mahasiswa
FKM USU. Pangelompokan umur panelis dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur
No. Umur Jumlah Persentase
(%)
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kelompok umur panelis paling banyak
berada pada kelompok umur 20-24 tahun sebanyak 14 orang (46,70%), sedangkan
yang paling sedikit yaitu < 20 tahun sebanyak 2 orang (6,70%).
4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin
Dari hasil penelitian diperoleh jumlah panelis berdasarkan jenis kelamin yang
dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin
No. Jenis Kelamin Jumlah Persentase
(%)
1. Laki-laki 6 20,00
2. Perempuan 24 80,00
Jumlah 30 100,00
Dari Tabel 4.2 dapat kita ketahui bahwa sebagian besar adalah perempuan
yang menjadi panelis yaitu sebanyak 24 orang (80,00%), sehingga diperoleh laki-laki
4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Rasa, Aroma, Warna dan Tekstur
Dalam menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah yang terbuat
dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung ubi jalar orange berdasarkan
indikator rasa, aroma, warna dan tekstur.
4.3.1. Indikator Rasa
Rasa mi basah sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, bahkan dapat
dikatakan merupakan faktor penentu utama. Hasil penilaian panelis terhadap mi basah
berdasarkan indikator rasa dapat dilihat pada tabel 4.3.
Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa
No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria
Tabel 4.3 dapat menunjukkan bahwa dari hasil penilaian 30 panelis yaitu
mahasiswa FKM-USU, dalam uji kesukaan pada indikator rasa yang paling disukai
adalah sampel U1 25 yaitu perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung
terigu 25%:75% dengan jumlah skor 112 dan nilai rata-rata 3,73, sehingga kriteria
4.3.2. Indikator Aroma
Aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari hasil penelitian
diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah berdasarkan indikator aroma
seperti pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.4. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma
No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria
Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan
mi basah pada indikator aroma adalah 108 yaitu pada sampel U125 dan nilai rata-rata
3,60 dengan kriteria kesukaan yaitu antara cukup suka hingga suka.
4.3.3. Indikator Warna
Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
dan membangkitkan selera makan. Hasil penilaian panelis terhadap mi basah
berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel 4.5.
Tabel 4.5. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna
Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan
mi basah pada indikator warna adalah 100 dengan nilai rata-rata 3,33 yaitu pada
sampel U125 dengan dengan kriteria kesukaan yaitu cukup suka hingga suka.
4.3.4. Indikator Tekstur
Tingkat kekenyalan mi basah sangat ditentukan oleh jumlah tepung ubi jalar
orange yang ditambahkan. Dari hasil penilaian panelis terhadap mi basah diperoleh
tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator tekstur seperti yang tertera pada tabel
4.6. di bawah ini.
Tabel 4.6. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tesktur
No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria
Kesukaan
1. U1 25 96 3,20 Cukup
suka-suka
2. U2 50 75 2,50 Kurang
suka-cukup suka
3. U3 75 59 1,97 Kurang
suka-cukup suka
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa skor tertinggi dalam uji kesukaan
mi basah pada indikator tekstur adalah 96 yaitu pada sampel U125 dengan nilai
rata-rata 3,20 dan dengan kriteria kesukaan yaitu cukup suka hingga suka.
4.4. Komposisi Gizi Mi Basah Ubi Jalar Orange
Komposisi gizi mi basah ubi jalar orange pada masing-masing sampel dapat
Tabel 4.7. Komposisi Gizi Mi Basah dalam 100 gr bahan
No. Zat Gizi U1 U2 U3
1. Energi (kal) 228,0 224,4 218,5
2. Protein (g) 13,7 14,1 14,3
3. Lemak (g) 18,0 17,7 17,3
4. Karbohidrat/pati (g) 1,2 1,2 1,1
5. Serat (g) 1,3 1,1 0,9
6. Natrium (mg) 140,9 138,7 135,0
7. Calsium (gr) 57,3 56,4 54,9
8. Vitamin (A) (mcg) 207,0 212,7 216,1
9. Vitamin B1 (mg) 0,1 0,1 0,1
10. Vitamin B2 (mg) 0,6 0,6 0,5
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Sifat Fisik Mi Basah
1. Mi basah dengan tepung ubi jalar orange sebanyak 25% dan tepung terigu 75%.
Sifat fisik mi basah :
− Tekstur mi lebih halus
− Lebih kenyal
− Warnanya kuning kecoklatan
2. Mi basah dengan tepung ubi jalar
halus
a coklat muda
ora nge sebanyak 75% dan tepung terigu 25%.
lat tua
h dan kasar
orange sebanyak 50% dan tepung terigu 50%.
Sifat fisik mi basah :
− Tekstur mi kurang
− Kenyal
− Warnany
3. Mi basah dengan tepung ubi jalar
Sifat fisik mi basah :
− Tidak kenyal
− Warnanya cok
− Lembaran pecah-peca
Semakin sedikit konsentrasi penambahan tepung ubi jalar orange, maka
keken
5.2. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Rasa
n konsumen
terhada
ar suatu senyawa
dapat d
t mempengaruhi rasa mi adalah kualitas dan ukuran partikel
tepung
yalan produk akan semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa
karakteristik kekenyalan produk mi sangat ditentukan oleh konsentrasi tepung terigu.
Dimana tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten. Gluten adalah senyawa
protein pada terigu yang memberikan elastisitas pada mi. Hal ini mengakibatkan mi
yang dibuat dari tepung ubi jalar orange kurang kuat dan kurang elastis. Begitu juga
dengan warna mi basah yang dihasilkan, semakin tinggi konsentrasi tepung ubi jalar
orange yang ditambahkan, maka warna semakin lebih gelap.
Menurut Padaga, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaa
p makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini,
rasa mi di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreatifitas
untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.
Rasa lebih banyak melibatkan pancaindera yaitu lidah, ag
ikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan
syaraf (Winarno, 1992).
Faktor yang dapa
. Ukuran partikel tepung yang masih relatif besar akan memberikan rasa
berpasir pada mi. Oleh karenanya perlu dilakukan pengayakan sampai ukuran tepung
lebih kecil. Hal ini sesuai dengan komposisi mi itu sendiri, dimana tepung adalah
ubi jalar orange dalam pembuatan mi basah akan memberikan rasa dari ubi jalar itu
sendiri, sehingga pada aplikasinya mi yang dihasilkan dapat menimbulkan rasa ubi
jalar.
Hasil penilaian panelis seperti yang terlihat pada Tabel 4.3 menunjukkan
bahwa
jalar
orange
mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 50% dan 75%
memberikan tingkat kesukaan yang sama yaitu kurang suka sampai cukup suka,
namun jumlah skor pada penambahan tepung ubi jalar orange 50% lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan tepung ubi jalar orange 75%. Tampaknya panelis
lebih menyukai mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 25%, hal ini
dapat dilihat dari nilai rata-ratanya lebih tinggi dibanding dengan yang lainnya.
Kesukaan panelis terhadap mi basah dengan penambahan tepung ubi
25% dikarenakan rasa khas dari ubi jalar orange tidak terlalu menonjol,
dimana bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung
terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi, yaitu
cenderung semakin berkurang, panelis lebih menyukai aroma dari mi basah yang
biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan
tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
mi pada umumnya, sehingga apabila dicampur dengan tepung ubi jalar orange maka
5.3. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Aroma
Menurut Kartika (1988) aroma adalah bau yang sukar diukur sehingga
biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman,
meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan.
Munculnya perbedaan aroma pada mi basah disebabkan karena bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan mi yang masing-masing mempunyai aroma yang
khas. Dengan adanya perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan
tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pembuatan mi sehingga akan
menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis.
Dengan penambahan tepung ubi jalar orange, sehingga mi basah akan
menghasilkan aroma khas yang dimiliki ubi jalar. Pada hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa dengan penambahan jumlah tepung ubi jalar orange 75% dalam
adonan mi, maka dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma mi yang
dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma normal dari mi yang biasa panelis
konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan
lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada
umumnya.
Aroma yang paling disukai adalah pada mi dengan konsentrasi tepung ubi
jalar sebesar 25%. Hal ini disebabkan aroma yang dihasilkan cenderung lebih disukai
ubi jalar lebih tajam dan kurang disukai. Hal ini juga disebabkan kita masih jarang
mengkonsumsi ubi jalar, sehingga aromanya masih agak asing bagi konsumen.
5.4. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Warna
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran
belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya
residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan
(Winarno, 1992). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera
konsumen dan membangkitkan selera makan.
Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas
pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
Respon panelis terhadap warna mi basah campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar
orange memperlihatkan bahwa mi basah dengan campuran tepung ubi jalar 50% dan
75% adalah mi yang paling tidak disukai dari segi warnanya. Hal ini disebabkan
karena pada mi ini kandungan tepung ubi jalar orange lebih tinggi daripada tepung
terigunya. Sedangkan masalah utama yang sering terjadi dalam ekstraksi pati ubi jalar
yaitu adanya reaksi pencoklatan (browning). Akibat reaksi pencoklatan timbul warna
yang tidak menarik pada pati ubi jalar atau warna pati yang semula orange menjadi
coklat dan mutunya menjadi rendah, sehingga kurang disukai oleh panelis.
Perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu
menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan
Menurut Winarno (1984), reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan senyawa
hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang
terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna
cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada mi.
Menurut Ferinawati (2005), semakin tinggi gluten yang ditambahkan
menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang,
sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Oleh karena itu,
pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25% menghasilkan warna yang
lebih disukai panelis, dibandingkan pada penambahan tepung ubi jalar orange
sebanyak 50% dan 75%. Menurut Winarno (1997), bahwa terbentuknya warna gelap
pada suatu bahan terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dan protein pada
saat pemanasan mi basah.
5.5. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Tesktur
Makin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin
rendah elastisitas mi. Hal ini dikarenakan elastisitas mi basah dipengaruhi oleh
gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang ada
di dalamnya yang berarti elastisitas mi lebih rendah. Widowati (2005) menyatakan
bahwa gluten menentukan elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya
protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan.
Dari hasil penilaian panelis dapat dilihat bahwa skor tertinggi dalam uji
kesukaan mi basah pada indikator tekstur adalah 96 yaitu pada sampel U1 25 dengan
Komponen yang sangat berpengaruh pada tekstur mi adalah jumlah telur yang
digunakan, penggunaan minyak goreng dan gluten. Putih telur memberi lapisan yang
tipis dan kuat pada permukaan mi, sehingga mi menjadi tidak mudah putus. Lesitin
pada kuning telur juga merupakan pengemulsi yang baik. Lesitin merupakan
surfaktan atau pengemulsi yang terdapat di dalam kuning telur. Lesitin atau
fosfatidilkolin terdiri dari asam fosfat, kolin, asam-asam lemak, gliserol, glikolipid,
trigliserida, dan fosfolipid. Lesitin dapat menurunkan tegangan permukaan air
sehingga lemak dapat teremulsi di dalamnya dengan lebih mudah. Lesitin juga
menurunkan tegangan antar kedua cairan ini dengan mengadsorbsi di pertemuan
keduanya. Emulsi minyak dan air dalam adonan ini menjadi sangat baik karena
adanya lesitin. Minyak goreng ini dapat membuat adonan menjadi lebih halus, dan
pada akhirnya menjadi mi yang tidak mudah putus.
Karakteristik kekenyalan mi berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin
tepung ubi jalar orange. Tepung ubi jalar mengandung amilopektin yang memiliki
viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati ubi jalar
umumnya bersifat lengket. Amilosa memberi efek “keras”, sedangkan amilopektin
memberikan efek lunak bagi adonan. Perbedaan ini berdasarkan pada susunan
molekul yang berbeda dari kedua senyawa tersebut.
Kekenyalan mi juga amat bergantung pada gluten. Gluten memberikan
visko-elatisitas pada adonan, dan menjadikan produk akhir lebih kenyal. Gluten adalah
protein yang terdiri dari Glutenin dan Gliadin. Protein-protein ini sangat menentukan
kekuatan adonan mi. Glutenin merupakan senyawa yang dapat memberikan kekuatan
pada adonan, karena dapat menaikkan stabilitas melalui jaringan tiga dimensi yang
selama proses pembuatan adonan. Gliadin adalah senyawa glikoprotein. Protein ini
sangat diperlukan untuk memberikan pengembangan dan kekuatan adonan. Di dalam
air, molekul-molekul pati ubi jalar akan membentuk matriks dengan gluten sebagai
penyangganya. Oleh karena itu, gluten sangat dibutuhkan untuk memberikan
elastisitas pada mi. Struktur gliadin di dalam suspensi berubah bersamaan dengan
sedikit perubahan pada rentang konsentrasi, sehingga gliadin adalah senyawa yang
penting dalam menambah atau mengendalikan viskoelastisitas dari adonan (Abidin,
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Konsumen lebih menerima mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar
orange sebanyak 25% dan tepung terigu 75% berdasarkan indikator rasa, aroma
warna, dan tekstur. Hal ini dikarenakan bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin
banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan
panelis terhadap mi, yaitu cenderung semakin berkurang. Panelis lebih menyukai
aroma normal dari mi basah yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan
dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya, sehingga apabila dicampur
dengan tepung ubi jalar orange semakin kurang disukai oleh panelis.
6.2. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau asam pada
tepung ubi jalar orange serta menggunakan pewarna (alami) dalam pembuatan
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z., Devi, C., dan Adeline, 2009. Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Singkong: Pengembangan Formulasi, Proses Produksi Dan Karakterisasi Produk. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia.
Bandung, 19-20 Oktober 2009. dalam
http://www.che.itb.ac.id/sntki2009/daftar/prosiding/TPM07.pdf. diakses
tanggl 12 April 2010.
Almatsier, 2006. Prinsip Ilmu Dasar Gizi, Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Anonim, 2008. Tinggalkan tepung impor pilihlah tepung lokal
http://juliuskurnia.wordpress.com. diakeses tanggal 4 Juni 2009
Antarlina, S.S., D. Harnowo dan E. Ginting. 1994. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang program diversifikasi makanan. Dalam M.M. Dahlan, A. Taufiq, Sudaryono dan A. Winarto (ed). Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan di Tanah Mediteran (Alfisol): Kasus Kabupaten Lamongan. Balittan Malang. hlm 71–84.
Apraidji. W. H., 2007. Khasiat Ubi Jalar Merah Bagi Kesehatan
http://vibizlife.com/healthdetail.php?p-health&awal=470&puge=48&id=1
Diakses 16 September 2009.
Arixs. 2006. Khasiat Telo. http://people.sejatinet.com/azil/feed/. Diakses tanggal 20 November 2009.
Astawan, 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta.
Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi kasus di Kabupaten Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek dan Peluang Agribisnis Ubi Jalar. Direktorat Kabi, Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, Deptan. Jakarta. hlm 3.
FAOSTAT, 2003. Database Statistik Tentang Keseimbangan Makanan.
www.fao.ora : Diakses tgl;. 21 Juni 2009.
Heriyanto, R. Krisdiana dan S.S. Antarlina. 1999. Pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar dalam upaya peningkatan nilai tambah dan pemberdayaan masyarakat petani. Dalam F.R. Zakaria, M. Astawan, S. Koswara dan M.T. Suhartono (ed). Prosising Seminar Nasional Teknologi Pangan. Jakarta, 12–13 Oktober 1999. hlm 416–429.
Juanda dan Cahyo, 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta.
Masaharu,W., Kopitozie. 2006. Ubi Jalar Untuk Kesehatan. (Bagi Yang Suka Ngemil). http://blog.indosiar.com/valasinfo. Diakses tanggal 20 November 2009
Moehji, Sjahmin. 1998. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta. Bharata Karya Aksara.
Pamudjirahar. A. 1981. Pengawetan Telur. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Rukmana, 1997. Ubi Jalar Ubi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta.
Sarwono, B. 2005. Cara Budi Daya Yang Tepat, Efisien, dan Ekonomis Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyono, A. dan R. Thahir. 1994. Pembuatan dan pemanfaatan chip kering ubi jalar bentuk kubus. Dalam A. Winarto, Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (ed). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agroindustri. Balittan. Malang. hlm 67–79.
Sibuea, P. 2006. Antioksidan. Teknologi Hasil Pertanian. Unika St. Thomas SU. Medan.
Soekerto, 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Sutomo, B. 2006. Kandungan gizi Ubi Jalar Merah, Vitamin A-nya Mencapai 2010. mcg.http/budiboga.blogspot.com/2007/07/kandungan-gizi-ubi-jalar-merah-vitamihn.html. Diakses tanggal 04 Juni 2009.
Usmiati, S. 2005. Karakteristik Serbuk Ubi Jalar Kuning. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB. Bogor.
Widayati, E., Damayanti, W. 2007. Dua Puluh Jenis Penanganan Dari Ubi Jalar. Penerbit Tiara Aksa. Surabaya.
Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta, Oktober 2000.
Winneke. 2007. Sejarah Mi. http://www.Yahoo.com/health/news/0010/22/541.htm. Diakses tanggal 20 November 2009
Lampiran
FORMULIR
UJI DAYA TERIMA
Nama : ...
Umur : ...
Jenis kelamin : ...
Petunjuk Penilaian
Ujilah sampel dibawah ini dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat
anda tentang apa yang dirasakan oleh indera. Kemudian beri skor menurut urutan
berikut :
Sangat Suka : skor 5
Suka : skor 4
Cukup Suka : skor 3
Kurang suka : skor 2
Tidak Suka : skor 1
Sampel Indikator
U1 25 U2 50 U375
Rasa
Aroma
Warna
