Study on Semi-Cutting and Waxing and Their Effects to Some Parameters of Mangosteen Fruit (Garciana Mangostana L.) Quality during Cold Storage
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Dewasa kini, potensi pengembangan buah-buahan di Indonesia sangat besar. Keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika akan menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat bervariasi dan menarik. Di samping itu areal yang cukup luas dapat menghasilkan buah-buahan dalam jumlah yang besar sehingga memungkinkan untuk di ekspor. Seiring dengan hal tersebut, dalam beberapa tahun terakhir ini ekspor buah-buahan Indonesia naik cukup pesat. Salah satu komoditas buah-buahan yang mendominasi pasar eksport Indonesia adalah buah Manggis.
“The Queen Of Fruit” merupakan istilah yang diberikan oleh pengelana dunia yaitu Fairchild untuk menyebutkan mangosteen (Samson, 1986). Manggis (Garcinia mangostana Linn) sebagai buah eksotic tropika merupakan salah satu komoditas dari buah–buahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan cita rasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri tapi juga dari luar negeri. Secara tradisional buah manggis dapat digunakan sebagai bahan obat. Kulit buahnya juga bermanfaat karena mengandung bahan/senyawa yang dapat digunakan sebagai antioksidan, anti mikroba (bahan pengawet) serta bahan farmasi lainnya.
Produksi buah manggis mengalami peningkatan yang berfluktuasi dalam kurun waktu 5 tahun terakhir. Seiring dengan hal tersebut, buah yang mempunyai perpaduan rasa manis, asam dan sedikit sepat ini juga mengalami hal yang sama dalam kasus ekspor. Dimana sumbangan ekspor buah manggis sangat besar dalam rangka meningkatkan devisa negara dan pendapatan petani. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 yang menampilkan data produksi buah manggis dari tahun 2006-2010 dan data permintaan ekspor tahun 2009-2010.
Tabel 1. Data Produksi dan Ekspor buah manggis Tahun Produksi (ton) Ekspor (ton)
2006 72.634 -
2007 112.722 -
2008 78.764 -
2009 105.558 4.825 2010 84.538 8.225 Sumber : Badan Pusat Statistik (BPS, 2011)
Manggis yang diekspor umumnya berasal dari daerah penghasil utama di sentra produksi manggis, seperti Tasikmalaya, Purwakarta, Bogor, Sukabumi, Lampung, Purwerejo, Belitung, Lahat, Tapanuli Selatan, Limapuluh Kota, Padang Pariaman, Trenggalek, Blitar, dan Banyuwangi. Adapun beberapa negara yang menjadi tujuan ekspor buah manggis di antaranya Hong Kong, Cina, Saudi Arabia, Kuwait, Uni Emirat Arab, Bahrain, Qatar, Belanda, Perancis, Jerman, Italia, dan Spanyol. Namun hingga saat ini kualitas buah manggis di Indonesia pada umumnya masih di bawah rata-rata.
Kualitas buah manggis selama ini terus dipertahankan, bahkan ditingkatkan dengan upaya-upaya penanganan pascapanen. Keseragaman ukuran dan tingkat kemantangan buah masih sulit dicapai. Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2011).
Penanganan pascapanen yang tidak tepat merupakan salah satu penyebab masih timbulnya permasalahan diatas, Menurut Satuhu (1999), faktor penyebab rendahnya mutu buah manggis umumnya disebabkan oleh waktu pemanenan yang tidak tepat, adanya getah kuning pada daging buah, serta lecet dan pengerasan pada kulit buah, sehingga faktor-faktor tersebut dapat mangakibatkan tidak terpenuhinya standar mutu manggis ekspor Indonesia.
Berbagai macam teknologi penanganan pascapanen telah banyak dilakukan saat ini untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah manggis antara lain, sortasi, pre-cooling, penyimpanan dingin, penyimpanan dengan atmosfir terkendali, pelilinan, pengemasan dan lain sebagainya. Penanganan pascapanen manggis dimulai dari panen di kebun petani sampai siap dikirim ke luar negeri yang meliputi kegiatan panen, pre-cooling, pengangkutan, perlakuan,
2
sortasi, pemutuan, penggolongan berdasarkan ukuran, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan ke tujuan ekspor. Penyimpanan dingin merupakan salah satu faktor penting dalam penanganan pascapanen buah manggis untuk dapat mempertahankan mutu dan umur simpan yang lebih panjang, karena setelah buah dipanen potensi kerusakan sangat mudah terjadi akibat masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Menurut Pantastico (1989), tujuan utama penyimpanan dingin adalah pengendalian laju trasnspirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahakan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen.
Pada umumnya penyimpanan dingin efektif untuk mengawetkan buah manggis. Adapun beberapa permasalahan yang sering terjadi dalam memepertahankan mutu buah manggis terutama selama penanganan penyimpanan dingin diantaranya adalah kerusakan bagian buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar dan kulit buah mengeras bila disimpan dalam jangka waktu lama sehingga sulit dikupas untuk memisahkan daging dengan kulitnya (Sjaifullah
et al, 1998). Menurut Kader (2005), benturan mekanis pada buah selama panen dan penanganan manggis sering menyebabkan terjadinya pengerasan kulit buah. Mahendra (2002) juga menambahkan bahwa pengerasan kulit buah tersebut kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan atau kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi.
Selain itu, menurut Qanytah (2004) pengerasan kulit manggis selama penyimpanan terutama terjadi karena proses transpirasi uap air pada jaringan kulitnya. Buah manggis memiliki jenis kulit yang lebih tebal daripada buah lainnya. Manggis yang memiliki kulit lebih tebal, pada akhir penyimpanan memiliki kulit yang lebih keras dan lebih sulit dibuka. Namun demikian daging buahnya masih layak untuk dikonsumsi. Salah satu upaya untuk memperbaiki permasalahan tersebut adalah dengan pemberian perlakuan semi-cutting, tetapi perlakuan ini memiliki kelemahan yaitu luka goresan pada kulit buah manggis akibat perlakuan tersebut.
Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah manggis dapat ditutupi dengan lapisan lilin. Dalal et al (1971) menyebutkan bahwa, pelilinan sangat penting dilakukan, khususnya jika terdapat luka-luka dan goresan-goresan kecil pada kulit buah dan sayuran. Pelilinan dapat menahan proses respirasi dan transpirasi serta dapat mengurangi terjadinya evaporasi yaitu penguapan air bersama gas-gas lain. Rosmani (1975) menjelaskan bahwa, pelapisan dengan lilin mempunyai fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditi sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.
Pada penelitian ini digunakan bahan pelapis lilin lebah yang dikombinasikan dengan aplikasi perlakuan semi-cutting pada permukaan kulit buah manggis dengan kedalaman tertentu, sehingga diperoleh ketahanan simpan yang lebih lama pada penyimpanan dingin buah manggis serta dapat mempermudah pembelahan buah pada proses pemisahan kulit dengan daging buah waktu dikonsumsi.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini, antara lain :
1. Mengkaji perubahan parameter mutu buah manggis dalam penyimpanan dingin yaitu susut bobot, total padatan terlarut (TPT), dan warna daging buah setelah diberi perlakuan semi- cutting dan pelilinan.
2. Menentukan kombinasi semi-cutting dan pelilinan yang paling baik untuk menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan buah manggis segar pada penyimpanan dingin.
3