DAFTAR LAMPIRAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1 Karakterisasi Wortel Segar
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Informasi kandungan nilai gizi suatu produk sangat penting untuk mengetahui jumlah kalori yang terdapat pada suatu produk. Selain itu, bagi konsumen yang tidak mengonsumsi makanan berlemak tinggi atau memiliki penyakit kolesterol, berat badan tidak normal (obesitas), dan lain-lain dapat mengetahui apakah suatu produk baik untuk dikonsumsi atau tidak dilihat dari kadar lemak yang terkandung dalam produk tersebut. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar. Kandungan gizi dari produk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis proksimat sayur wortel
Komponen Hasil (% bb) Air 88.20 Abu 0.60 Protein 0,46 Lemak kasar 0.05 Serat Kasar 0.14
Air merupakan komponen yang mempunyai peranan penting dalam sayur untuk siklus reproduksi dan proses fisiologi sehingga air akan mempengaruhi lama umur simpan sayur. Wortel merupakan salah satu sayuran yang mempunyai kandungan air tinggi, dapat dilihat dari Tabel 3. Kandungan air sayuran dan buah-buahan pada umumnya berkisar antara 80-90%. Kadar air hasil penelitian yang diperoleh adalah 88,20%. Nilai tersebut sama seperti literatur dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995).
Menurut Desrosier (1988), abu merupakan mineral-mineral anorganik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu pemasakan sehingga keberadaannya dalam bahan pangan bisa mengalami perubahan, namun cenderung tetap. Hasil analisis kadar abu wortel adalah sebesar 0, 60%. Rendahnya kadar abu pada wortel ini menunjukkan bahwa jumlah mineral-mineral organik yang terkandung pada produk cukup rendah sehingga produk ini baik untuk dikonsumsi.
Wortel merupakan salah satu sayuran yang kandungan lemaknya rendah. Dapat dilihat pada Tabel 3, bahwa kadar lemak wortel yaitu 0.05 (% bb). Selain lemak kandungan yang rendah dalam sayuran wortel adalah protein dan serat. Nilai tersebut lebih rendah dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) sebesar 0,74%. Perbedaan nilai kadar protein ini dapat disebabkan oleh lingkungan hidup komoditas wortel tersebut.
2.
Pemilihan Metode Pembekuan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan percobaan “trial and error” proses pembekuan. Proses tersebut diawali dengan mengupas wortel segar dan membentuk wortel tersebut menjadi bentuk bunga, lalu mencuci dengan air. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan, kemudian diiris dengan ukuran ±5mm. Kemudian wortel yang telah diiris dilakukan pembekuan dengan dua parameter yaitu pembekuan menggunakan CO2 kering dan pembekuan menggunakan freezer (-18oC). Setelah itu diamati kecepatan pembekuan, suhu akhir produk, keseragaman pembekuan dan penampakan permukaan. Dari hasil percobaan “trial and error” proses pembekuan diperoleh metode pembekuan terbaik yaitu dengan menggunakan freezer (-18oC). Hal ini dikarenakan metode menggunakan freezer (-18oC) membutuhkan waktu pembekuan yang singkat dibandingkan menggunakan CO2 kering, suhu menggunakan freezer (-18oC) dicapai, hasil pembekuan irisan wortel seragam, penampakan permukaan lebih baik menggunakan freezer (-18oC), dan apabila menggunakan CO2 kering perbandingan komposisi antara wortel dengan CO2 kering lebih banyak CO2 kering. Jadi dapat disimpulkan pembekuan yang digunakan adalah dengan menggunakan freezer (-18oC).
Tabel 4. Hasil metode pembekuan dengan CO2 kering dan freezer
Parameter CO2 kering freezer
Kecepatan pembekuan >15 jam 10-15 jam Suhu akhir produk -9oC -18oC Keseragaman pembekuan Penampakan permukaan Tidak seragam Kurang baik Seragam Baik
B.PENELITIAN UTAMA
1.
Pengaruh Proses Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan sayuran wortel, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun khamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan hasil pertanian yang beku disebabkan karena air tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi berfungsi sebagai zat pelarut. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 1988). Irisan wortel yang telah di coating, kemudian dilakukan pembekuan pada freezer (-18oC) selama 10-15 jam. Lamanya waktu pembekuan dapat mengakibatkan pencegahan pertumbuhan mikroba dan penghambatan aktivitas enzim juga berlangsung lambat. Setelah dibekukan, pada irisan wortel terlihat seperti adanya lemak yang menempel dan terbentuk kristal es yang berukuran besar yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan jaringan. Sedangkan kondisi irisan wortel beku setelah di thawing memiliki karakteristik berbeda dengan wortel segar yaitu irisan wortel beku memiliki tekstur yang lebih lunak dan kenyal. Hal ini terjadi karena suhu pembekuan yang kurang rendah dan waktu pembekuan yang tergolong relatif lambat sehingga dapat menyebabkan kerusakan mekanis yang menunjukkan terjadinya kerusakan jaringan dan hilangnya tekanan turgor
pada irisan wortel. Pada pembekuan terjadi perubahan kandungan air menjadi kristal es. Bila terjadi pertumbuhan kristal es yang lebih cepat daripada pembentukan inti kristal es, maka akan terjadi osmodehidrasi pada sel, yang mampu merusak vakuola dan dinding sel sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel dan penurunan tingkat kekerasan sel. Akibat rusaknya jaringan irisan wortel, menyebabkan hilangnya water holding capacity yang menghasilkan cairan atau drip, yang tidak dapat diserap kembali oleh jaringan irisan wortel beku.
Gambar 3. Pembekuan irisan wortel
2.
Perubahan Mutu Selama Penyimpanan
Penentuan perubahan mutu irisan wortel beku selama penyimpanan didasarkan atas perlakuan coating berbagai jenis minyak (minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak jagung) dan kemasan (vakum dan normal). Karakteristik irisan wortel beku yang diamati dalam penelitian ini adalah susut bobot, total padatan terlarut, kekerasan, dan warna.