4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Penelitian Tahap Kedua
4.2.2 Sifat Fisika-Kimia
Hasil penelitian sifat fisika-kimia gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin dapat dilihat pada Tabel 7:
Tabel 7. Perbandingan sifat fisika-kimia gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin
Parameter Gelatin
Tuna Kakap merah1 Patin2
Kekuatan gel (bloom) 175 226,8* 279,1*
Viskositas (cP) 6,9 6,7 4,17 pH 4,89 5,05 4,61 Titik gel (oC) 7,61 8,4 8,2 Titik leleh (oC) 19,84 24,6 24 Titik isoelektrik 7 7 8 Derajat putih (%) 10,7 37,63 -
Logam berat (Hg) Tidak terditeksi Tidak terditeksi -
1
Hadi (2005)
2
Nurilmala (2004)
* pengikuran menggunakan TA-XT plus texture analyzer 4.2.2.1 Titik gel gelatin
Titik gel adalah suhu pada waktu dimana larutan gelatin mulai membentuk gel (Stainsby, 1977). Dari hasil pengukuran terlihat nilai titik gel yang
berbeda-beda, kisaran nilai titik gel antara 7,61-8,4 oC. Nilai titik gel gelatin dari bahan
dasar tulang tuna lebih rendah hal ini dapat dilihat juga dari nilai kekuatan gel yang lebih rendah dibandingkan yang lainnya. Titik gel gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH dan besarnya molekul gelatin (Stainsby,1977).
4.2.2.2 Titik leleh gelatin
Titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang telah membentuk gel mencair ketika dipanaskan (Stainsby, 1977). Dari hasil pengukuran titik leleh gelatin dari bahan dasar tulang ikan tuna mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan
yang lainnya, yaitu 19,84 oC, sedangkan gelatin tulang ikan kakap merah
sebesar 24,6 oC, dan gelatin tulang ikan patin sebesar 24 oC. Semakin besar titik
leleh, maka titik gel juga semakin besar.
Gel yang bertekstur kurang kompak dengan kekuatan gel rendah akan lebih mudah pecah dan lebih mudah meleleh. Sedikitnya jumlah sambungan
silang (junction zone) yang menopang gel membuat gel menjadi lemah.
Pemutusan sambungan silang akan membuat gel menjadi lebih tidak stabil dan akhirnya meleleh pada suhu yang lebih rendah jika dibandingkan dengan gel yang memiliki banyak sambungan silang.
Rendahnya titik leleh disebabkan rendahnya kandungan asam amino prolin dan hydroksiprolin didalam gelatin mengakibatkan sedikitnya ikatan hydrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan. Selain itu titik leleh dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan, pH dan besarnya molekul gelatin (Stainsby, 1977).
4.2.2.3 Titik isoelektrik protein
Titik isoelektrik protetin (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama. Pada titik isoelektriknya, kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau pengendapan protein. Dengan demikian titik isoelektrik gelatin penting untuk diketahui karena akan berpengaruh pada penggunaanya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin, sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya.
Dari hasil penelitian dan pengujian titik isoelektrik menunjukan bahwa gelatin tulang ikan tuna sama dengan gelatin tulang ikan kakap merah dan lebih rendah dibandingkan dengan titik isoelektrik gelatin tulang ikan patin. Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4,8-9,4, dimana gelatin yang dihasilkan dengan proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang dihasilkan dengan proses basa (Poppe, 1997).
Gelatin dapat digunakan baik dalam kondisi asam maupun basa. Pada penggunaan dalam larutan asam (pH rendah), gelatin akan bereaksi sebagai alkali atau bermuatan positif, sedangkan dalam larutan basa (pH tinggi), gelatin akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Kemampuan gelatin yang dapat
beraksi sebagai asam maupun basa ini maka gelatin disebut sebagai protein ampoterik (Budavari, 1996). Oleh karena pada titik isoelektriknya protein memiliki kelarutan yang rendah maka hendaknya dalam melarutkan gelatin tulang ikan tuna dan kakap dilakukan diatas atau dibawah pH 7 dan untuk gelatin tulang ikan patin sebaiknya dilarutkan dibawah atau diatas pH 8.
Titik isoelektrik gelatin juga erat kaitannya dengan viskositasnya, dimana viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektriknya. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih besar atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya.
4.2.2.4 Derajat putih
Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin, dimana umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%, karena gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna , sehingga aplikasi bisa lebih luas. Derajat putih gelatin ditentukan oleh bahan baku dan proses pembuata gelatin (Poppe, 1992). Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk (Glicksman, 1969).
Hasil pengukuran derajat putih menunjukkan bahwa nilai derajat putih gelatin tulang ikan tuna lebih rendah dibandingkan dengan gelatin ikan kakap merah. Hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan, pada proses pembuatan gelatin tulang ikan tuna tidak menggunakan bahan baku yang segar seperti yang dilakukan pada ikan kakap merah. Bahan baku pada pada pembuatan gelatin tulang ikan tuna tidak terlalu berwarna putih tapi sedikit kecoklatan. Kesegaran bahan baku akan mempengaruhi mutu dari gelatin tersebut. Pada proses pengeringan pada gelatin tulang ikan tuna menggunakan suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses pembuatan gelatin tulang ikan kakap merah.
4.2.2.5 Asam amino gelatin
Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. Dari hasil analisis proksimat, kadar total protein gelatin tulang ikan tuna adalah 91,01%. Analisis asam amino dilakukan untuk mengetahui jenis dan komposisi asam amino gelatin tulang ikan tuna. Hasil analisis asam amino dapat dilihat pada Tabel 8:
Tabel 8. Analisis asam amino gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin
no Jenis asam amino ikan tuna (%) Ikan kakap merah1 (%) Ikan patin2 (%) 1 Asam aspartat 5,646 4,70 4,53 2 As. glutamat 8,410 8,85 9,30 3 Serin 5,306 - 2,00 4 Histidin 6,885 - 0,01 5 Arginin 5,559 7,78 8,23 6 Treonin 4,23 2,66 2,55 7 Alanin 3,78 10,02 10,31 8 Tirosin 4,51 0,46 0,09 9 Glisin 11,795 21,57 22,97 10 Prolin 10,545 10,9 12,17 11 Valin 3,97 1,79 1,34 12 Methionin 1,72 1,40 0,37 13 Sistein 2,305 - 0,06 14 Isoleusin 5,246 0,79 1,07 15 Leusin 3,245 2,23 - 16 fenilalanin 1,57 1,78 2,01 17 Lisin 1,077 3,34 1,89 18 Hidroksiprolin 5,395 6,93 6,25 1 Hadi (2005) 2 Nurilmala (2004)
Berdasarkan hasil analisis terlihat kandungan glisin lebih tinggi dibandingkan dengan asam amino lainnya. Susunan asam amino gelatin hampir sama dengan dengan kolagen, dimana glisin merupakan asam amino utama (Charley, 1982). Semakin besar nilai glisin, prolin, hidroksiprolin akan berpengaruh pada kualitas mutu gelatin. Kandungan glisin, prolin dan hidroksiprolin akan sangat berpengaruh terhadap besar kecilnya nilai viskositas dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna. Tingginya kandungan glisin pada gelatin diduga dapat menyebabkan gelatin mudah larut dalam air, karena asam amino glisin merupakan asam amino yang hidrofobik. Kandungan asam amino tergantung dari sumber bahan bakunya.
Gelatin tulang ikan tuna mempunyai nilai glisin, prolin dan hidroksiprolin yang lebih rendah dibandingkan dengan gelatin tulang ikan kakap dan ikan patin. Rendahnya nilai glisin, prolin dan hidroksiprolin menyebabkan nilai kekuatan gel, titik leleh dan titik gel gelatin tulang ikan tuna lebih rendah dibandingkan dengan
gelatin tulang ikan kakap dan gelatin tulang ikan patin. Semakin besar nilai asam amino glisin, prolin dan hidroksiprolin maka nilai kekuatan gel, viskositas, titik leleh dan titik gel akan semakin tinggi. Menurut Stainsby (1977) semakin panjang rantai asam amino gelatin maka nilai viskositas dan kekuatan gel akan semakin besar.
4.2.2.6 Kandungan logam berat (Hg)
Ikan tuna dapat terkontaminasi merkuri (Hg) dari makanan atau lingkungan tempat hidupnya. Banyaknya industri yang membuang limbah cair ke lautan di khawatirkan akan mengkontaminasi ikan yang ada di perairan. Ikan yang terkontaminasi akan menghasilkan produk-produk turunan yang mengandung logam berat juga.
Merkuri (Hg) dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga akan mengkontaminasi pada gelatin yang dihasilkan. Senyawa merkuri yang ada didalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metal merkuri yang sangat beracun. (de Man, 1989)
Berdasarkan hasil pengukuran, di dalam gelatin tidak terdeteksi adanya kandungan merkuri. Kandungan merkuri yang negatif pada gelatin tulang ikan tuna menunjukan bahwa bahan baku tulang ikan tuna dan proses pembuatan gelatin tidak tercemar. Kandungan merkuri (Hg) yang terdeteksi menunjukan bahwa gelatin yang dihasilkan dari tulang ikan tuna aman dari logam berat dan dapat diaplikasikan atau dikonsumsi.
