C. TINDAKAN PERBAIKAN YANG DILAKUKAN
3. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Organoleptik Masing-
Langkah selanjutnya adalah menentukan batasan-batasan untuk masing-masing atribut kunci tersebut. Batasan standar masing-masing atribut dapat diketahui dari profil atribut sensori (profil flavor dan warna) dari masing-masing produk. Profil atribut sensori diperoleh dari hasil kegiatan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang dilaksanakan oleh Divisi Development.
Profil atribut kunci akan menunjukkan intensitas masing-masing atribut dari produk gold standard untuk produk bumbu pelezat serbaguna, baik rasa ayam maupun rasa sapi. Produk gold standard adalah produk yang semua persyaratan mutunya terpenuhi dan menjadi target dalam produksi sehari-hari (Ivory, 1994). Intensitas standar masing-masing atribut penting untuk diketahui agar batas penerimaan mutu dapat disusun.
Semua sampel produk yang dibuat kemudian diuji secara organoleptik untuk untuk mengetahui apakah konsentrasi bahan baku di dalam campuran bumbu mempengaruhi intensitas yang diterima oleh panelis. Hal ini dianalisis dengan uji korelasi dan analisa ragam terhadap model regresi linier antara konsentrasi bahan baku pendukung atribut dengan intensitas atribut hasil uji rating. Variasi konsentrasi bahan baku pendukung atribut ditentukan sedemikian rupa sehingga diharapkan dapat membentuk suatu hubungan yang linier dengan intensitas atributnya. Dengan demikian, dapat diperoleh serangkaian sampel dengan intensitas yang berbeda, mulai dari yang kecil hingga yang besar.
Titik-titik di mana produk masih dapat diterima atau tidak akan ditentukan pada kisaran intensitas ini. Model regresi linier yang signifikan dapat terus digunakan untuk memprediksi konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang harus ditambahkan ke dalam campuran bumbu pelezat serbaguna untuk memperoleh intensitas atribut seperti yang
dikehendaki atau sebaliknya. Dengan demikian, model regresi dapat digunakan dalam tahap pelatihan.
Analisa ragam dan uji Duncan dilakukan untuk melihat perbedaan antar sampel. Setiap sampel dalam kelompok perlakuan atribut yang sama diharapkan dapat dibedakan secara signifikan oleh para panelis pada taraf 5%. Tujuannya agar masing-masing sampel dapat mewakili kondisi mutu yang berbeda yang akan ditentukan penerimaannya kemudian. Jika tidak ditemukan hubungan linier yang erat antara konsentrasi bahan baku pendukung atribut dengan intensitas atributnya serta tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel dalam perlakuan atribut yang sama, maka sampel tersebut dinyatakan belum dapat digunakan sebagai bahan dalam penentuan batasan penerimaan mutu. Sampel-sampel tersebut pun harus diformulasi ulang sehingga dapat diperoleh sampel yang paling tepat untuk menentukan batasan penerimaan mutu.
Jika terdapat hubungan yang erat antara konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang ditambahkan dalam campuran bumbu dengan intensitas yang dihasilkannya dan setiap sampel dalam kelompok atribut yang sama dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5%, kelompok sampel tersebut akan digunakan dalam upaya penentuan batasan penerimaan mutu. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap masing-masing sampel yang diuji. Hasil uji hedonik dan uji rating terhadap intensitas atribut diuji korelasi untuk melihat keeratannya. Hubungan yang erat menunjukkan bahwa intensitas atribut akan mempengaruhi kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk. Jika hasil uji korelasi bersifat positif, maka akan dibuat grafik hubungan antara nilai hedonik dan nilai intensitas atribut. Grafik ini kemudian akan digunakan sebagai dasar dalam menentukan batasan penerimaan mutu produk.
Uji organoleptik yang dilakukan berupa uji rating dan uji hedonik terhadap serangkaian sampel yang dibuat untuk masing-masing atribut kunci. Jumlah panelis untuk uji organoleptik ini sebanyak 10 orang. Mereka merupakan karyawan Divisi Produksi yang telah lulus seleksi panelis.
a. Persiapan Sampel
Intensitas masing-masing atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan baku penyusunnya. Oleh karena itu, sampel uji dibuat dengan memodifikasi konsentrasi bahan baku yang memberikan pengaruh yang besar terhadap intensitas atribut sesuai dengan formula bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi yang berlaku. Bahan baku ini selanjutnya disebut bahan baku pendukung atribut. Dengan demikian, diharapkan dapat diperoleh variasi produk dengan beragam intensitas atribut sensori yang memiliki hubungan yang erat dan linier dengan konsentrasi bahan baku pendukungnya.
Modifikasi formula dilakukan dengan mengacu pada batas bawah dan batas atas kadar garam yang ditetapkan dalam spesifikasi produk. Kadar garam dijadikan acuan karena kadar garam menunjukkan banyaknya garam yang terkandung di dalam produk dan secara tertulis, kadar garam didokumentasikan di dalam spesifikasi produk. Secara objektif, banyaknya garam di produk dapat diukur dengan analisa kadar garam (NaCl). Namun, secara objektif, banyaknya garam di dalam produk juga dapat diukur dengan uji organoleptik, yakni dengan uji rating terhadap atribut asin. Garam akan memberikan cita rasa asin terhadap suatu produk. Dengan demikian, garam merupakan komponen yang dapat terukur secara objektif dan subjektif.
Spesifikasi produk bumbu pelezat serbaguna milik PT. Unilever Indonesia, Tbk. mencantumkan target, batas bawah dan batas atas kadar garam yang harus dicapai. Batas bawah dan batas atas kadar garam merupakan batasan penerimaan produk menurut spesifikasi. Produk dinilai tidak memenuhi spesifikasi jika kadar garam produk melewati batasan-batasan tersebut. Hal ini melatarbelakangi asumsi bahwa intensitas atribut asin yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh konsentrasi kadar garamnya. Dengan kata lain, kadar garam target akan memberikan intensitas atribut asin standar yang sesuai profil atribut.
Kadar garam batas bawah diasumsikan akan memberikan intensitas asin yang lebih rendah dari intensitas standarnya. Sebaliknya, kadar garam batas atas diasumsikan akan memberikan intensitas atribut asin yang lebih tinggi dari intensitas standar. Pada intensitas atribut pada batas bawah dan batas atas inilah, produk diharapkan menunjukkan intensitas yang nilai mutunya lebih rendah. Jika dinilai dengan skor uji organoleptik yang berlaku, maka produk pada batas bawah dan batas atas tersebut akan bernilai 6, yakni sedikit lebih buruk dari standar tapi masih dapat diterima.
PT. Unilever Indonesia, Tbk. menetapkan target kadar garam yang harus dipenuhi adalah sebesar 65%. Banyaknya garam yang terukur berasal dari garam yang ditambahkan khusus sebagai bahan baku, maupun dari garam yang telah tercampur dengan bahan baku lainnya, seperti di dalam komponen flavor. Batas bawah kadar garam yang diperbolehkan sebesar 62%, sedangkan batas atasnya sebesar 68%.
Besar perbedaan antara kadar garam target-batas bawah dan target-batas atas bersifat sama. Dengan menggunakan persentase perbedaan ini, konsentrasi masing-masing bahan baku pendukung atribut-atribut kunci lainnya dimodifikasi secara proporsional. Dengan demikian, dapat diperoleh sampel yang intensitasnya diperkirakan berada di batas bawah dan batas atas persyaratan mutu. Konsentrasi masing-masing bahan baku pendukung atribut dibuat berurutan sehingga diharapkan terbentuk hubungan yang linier antara konsentrasi bahan baku pendukung atribut dengan intensitas deskriptifnya. Hal ini berlaku untuk semua atribut kecuali atribut spicy.
Sangat kecilnya konsentrasi bahan baku pendukung atribut spicy di dalam formula menimbulkan kesulitan dalam upaya pembuatan sampel. Oleh karena itu, modifikasi formula untuk atribut spicy dilakukan dengan tidak menambahkan sama sekali serta melipatgandakan konsentrasi bahan baku yang memberikan flavor spicy. Perlakuan ini diasumsikan pula sebagai bentuk simulasi dari kegiatan produksi di lapangan. Produk yang tidak ditambahkan bahan baku pendukung atribut
diasumsikan terjadi ketika operator peracikan tidak menimbang bahan baku tersebut atau ketika bahan baku tersebut tidak dimasukkan ke dalam mixer. Sebaliknya, produk dengan kelebihan bahan baku pendukung atribut terjadi ketika operator peracikan menimbang dua kali bahan bahan baku tersebut.
b. Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Bahan baku pendukung atribut kunci bumbu pelezat serbaguna rasa ayam terdiri atas AS (asin), AG (gurih), AS AS), AK (spicy-AK), AM (meaty), dan AP (warna larutan). Perlakuan penambahan bahan baku divariasikan mulai dari konsentrasi terkecil hingga yang terbesar (Tabel 1) dengan tetap memasukkan sampel dengan konsentrasi bahan baku pendukung atribut sesuai formula normal sebagai salah satu bentuk perlakuannya.
Lampiran 5 dan Gambar 10 menunjukkan bahwa hanya sampel-sampel untuk perlakuan atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa ayam yang memiliki korelasi positif dan model regresi yang signifikan antara konsentrasi bahan baku pendukung atributnya dengan intensitas atributnya, yakni warna larutan. Hasil ini menunjukkan bahwa ketika konsentrasi bahan baku AP meningkat, maka intensitas warna yang diterima oleh panelis juga akan meningkat. Akan tetapi, sampel-sampel yang disiapkan untuk perlakuan atribut lainnya menunjukkan hal yang sebaliknya.
Konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang ditambahkan pada sampel-sampel untuk perlakuan atribut asin, gurih, spicy, dan meaty tidak memiliki korelasi sama sekali dengan intensitas atribut yang dihasilkannya (Lampiran 5, Gambar 5-Gambar 9). Model regresi masing-masing kelompok sampel ini pun tidak signifikan pada taraf 5% dan tidak dapat digunakan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang erat antara variasi konsentrasi yang diberikan terhadap bahan baku AA, AG, AS, AK, dan AM (Tabel 1) dalam membentuk
intensitas atribut asin, gurih, spicy dan meaty pada bumbu pelezat serbaguna rasa ayam.
Hasil analisa ragam (Lampiran 6-Lampiran 11) menunjukkan bahwa semua sampel dari masing-masing kelompok atribut dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5%, kecuali sampel-sampel untuk atribut spicy-AK. Sampel-sampel untuk atribut AK tidak dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5% (Lampiran 9). Tabel 6 menunjukkan bahwa sampel-sampel untuk atribut asin hanya dapat dibedakan menjadi empat kelompok. Namun, sampel untuk perlakuan D tidak dapat dibedakan secara signifikan dengan sampel perlakuan A dan B.
y = 0.069x + 0.017 R2 = 0.505 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AA
In te ns it as A tr ibut ( A si n)
Gambar 5. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AA terhadap Intensitas Atribut Asin Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = -0.063x + 4.750 R2 = 0.036 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AG
In te ns it as A tr ibut ( G u ri h )
Gambar 6. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AG terhadap Intensitas Atribut Gurih Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = -17.167x + 2.942 R2 = 0.836 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AS
In te ns it as A tri but ( S pi cy -A S )
Gambar 7. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AS terhadap Intensitas Atribut Spicy (AS) Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = 0.037x + 2.133 R2 = 0.558 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AK
In te ns it as A tr ibut ( S pi cy -A K )
Gambar 8. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AK terhadap Intensitas Atribut Spicy (AK) Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = 0.629x + 3.313 R2 = 0.450 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AM
In te n si tas A tr ib u t ( M eat y)
y = 307.059x + 1.394 R2 = 0.975 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AP
In te nsi ta s A tr ibut (Wa rn a L ar u ta n )
Gambar 10. Hubungan antara Konsentrasi Bahan Baku AP terhadap Intensitas Atribut Warna Larutan Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Tabel 6 menunjukkan bahwa sampel-sampel untuk atribut gurih hanya dapat dibedakan menjadi dua kelompok. Begitu pula halnya dengan sampel untuk atribut spicy-AS dan meaty. Hanya sampel-sampel untuk atribut warna larutan yang dapat dibedakan satu dengan yang lainnya secara signifikan pada taraf 5%.
Tabel 6. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Atribut**
Spicy Spicy Warna
Perlakuan* Asin Gurih
(AS) (AK) Meaty larutan
A 3,63a 3,90a 2,81b 2,05a 4,61a 1.25a B 4,41b 4,43b 2,69b 2,42a 4,51a 2.91b C 5,02c 4,48b 1,78a 2,29a 5,49b 3.12c
D 4,02ab 4,48a 5,45b 4.01d
E 5,56d 3,64b 4,80a 4.89e
* Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung atribut
dari yang terendah hingga tertinggi
** Nilai dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak dapat dibedakan secara nyata
pada taraf 5%
Dengan demikian, sampel-sampel untuk atribut asin, gurih, spicy-AS, spicy-AK, dan meaty diputuskan belum dapat digunakan sebagai bahan untuk menentukan batasan penerimaan mutu produk. Hasil uji korelasi, analisa ragam terhadap model regresi, analisa ragam dan uji Duncan terhadap lima kelompok sampel belum menunjukkan hasil seperti yang diharapkan. Oleh karena itu, formulasi ulang perlu dilakukan
untuk membuat sampel-sampel yang dapat digunakan dalam penentuan batasan penerimaan mutu atribut asin, gurih, spicy dan meaty bumbu pelezat serbaguna rasa ayam.
Sampel-sampel untuk atribut warna larutan memenuhi semua persyaratan yang dikehendaki. Sampel-sampel ini dinilai sudah dapat mewakili kondisi mutu yang berbeda yang mungkin terjadi pada produk. Oleh karena itu, sampel-sampel ini akan digunakan sebagai bahan dalam menentukan batasan penerimaan mutu atribut warna larutan.
Uji korelasi antara intensitas atribut warna larutan hasil uji rating dengan tingkat penerimaan panelis hasil uji hedonik terhadap sampel-sampel untuk atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa ayam menunjukkan bahwa kedua variabel ini berkorelasi pada taraf 5% (Lampiran 18). Hasil ini menunjukkan bahwa intensitas atribut warna larutan mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap bumbu pelezat serbaguna rasa ayam. Dengan demikian, dapat dibuat suatu grafik hubungan antara intensitas atribut warna larutan dengan tingkat penerimaan panelis (Gambar 11).
2.28 3.73 4.48 5.05 4.62 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Intensitas Atribut (Warna Larutan)
Ti ngk at P ene ri m aa n P ane li s
Gambar 11. Hubungan antara Intensitas Atribut Warna Larutan dengan Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Penentuan batasan penerimaan mutu bumbu pelezat serbaguna berdasarkan atribut warna larutan dilakukan dengan menghubungkan intensitas atribut sampel dengan tingkat penerimaannya oleh panelis serta menyesuaikannya dengan skor uji organoleptik yang telah digunakan selama ini (Tabel 3). Kegiatan ini dilakukan dalam bentuk diskusi bersama antara Divisi Produksi, Divisi Quality dan Divisi Development. Selain itu, penentuan batasan penerimaan mutu juga didasarkan pada intensitas atribut warna larutan seperti yang tercantum pada profil atribut sensorinya. Pada profil atribut sensori bumbu pelezat serbaguna rasa ayam, intensitas atribut warna larutan bernilai 3. Nilai ini dijadikan intensitas standar warna larutan. Jika intensitas ini diberi skor yang biasa digunakan dalam uji organoleptik di pabrik SCC&C (Tabel 3), maka produk dengan intensitas tersebut akan diberi skor 7.
Penentuan batasan penerimaan mutu dilakukan dengan memutuskan bahwa sampel produk yang memperoleh tingkat penerimaan panelis antara 4 (netral) hingga 7 (amat sangat suka), dapat diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Sampel produk yang memperoleh nilai intensitas atribut sekitar 3 (3,12) memperoleh nilai tingkat penerimaan sebesar 4,48 yang berarti produk masih disukai panelis. Sesuai penjelasan sebelumnya, sampel dengan karakter seperti ini akan diberi skor organoleptik 7.
Dengan mengacu pada Gambar 11, sampel-sampel yang dinyatakan masih dapat diterima adalah sampel dengan nilai intensitas atribut 3,12 hingga 4,89. Sampel dengan intensitas atribut 4,01 memiliki warna larutan yang lebih tua dari warna larutan standar, tetapi tingkat penerimaan yang diterimanya paling tinggi (5,05). Jika disesuaikan dengan skor yang digunakan dalam uji organoleptik di pabrik SCC&C (Tabel 3), produk seperti ini akan memperoleh skor 8. Warna produk seperti ini lebih disukai oleh para panelis daripada warna produk standar. Dengan hubungan korelasi yang positif antara intensitas warna larutan dengan tingkat penerimaan panelis, maka dapat dikatakan bahwa panelis
menilai bahwa produk seperti ini memiliki karakter yang lebih bagus dari standar.
Sampel produk yang memperoleh nilai penerimaan 3,73 dinilai masih diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Nilai penerimaannya tidak terlalu rendah walaupun intensitasnya sedikit lebih rendah dari intensitas standar. Produk seperti ini diberi skor organoleptik 6.
Sampel-sampel dengan tingkat penerimaan di bawah 3 tidak dapat diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. yang diwakili oleh para panelis. Panelis dalam hal ini bertindak sebagai konsumen internal. Produk yang sudah tidak dapat diterima oleh konsumen internal sebaiknya tidak dipasarkan sehingga tidak dikonsumsi oleh konsumen eksternal (pelanggan). Oleh karena itu, produk seperti demikian akan diberi skor 5 dan harus ditolak.
c. Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Sampel perlakuan untuk atribut-atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi disiapkan dengan metode yang sama dengan sampel produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam (Tabel 2). Akan tetapi, bahan baku pendukung atribut spicy yang dipilih untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi tidak sama dengan produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam, yakni hanya SS. Pemilihan bahan baku SS untuk mewakili atribut kunci spicy karena SS dinilai lebih mendorong pembentukan atribut spicy daripada bahan baku rempah-rempah lainnya. Bahan baku pendukung atribut lainnya terdiri atas SA (asin), SG (gurih), SM (meaty), dan SF (warna larutan).
Lampiran 12 dan Gambar 16 menunjukkan bahwa hanya sampel-sampel untuk perlakuan atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa sapi yang memiliki korelasi positif dan model regresi yang signifikan antara konsentrasi bahan baku pendukung atributnya dengan intensitas atributnya, yakni warna larutan. Hasil ini menunjukkan bahwa ketika konsentrasi bahan baku SF meningkat, maka intensitas warna yang
diterima oleh panelis juga akan meningkat. Lain halnya dengan sampel-sampel yang disiapkan untuk perlakuan atribut lainnya.
Konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang ditambahkan pada sampel-sampel untuk perlakuan atribut asin, gurih, spicy, dan meaty tidak memiliki korelasi sama sekali dengan intensitas atribut yang dihasilkannya (Lampiran 12, Gambar 12-Gambar 15). Model regresi masing-masing kelompok sampel ini pun tidak signifikan pada taraf 5% dan tidak dapat digunakan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang erat antara variasi konsentrasi yang diberikan terhadap bahan baku SA, SG, SS, dan SM (Tabel 2) dalam membentuk intensitas atribut asin, gurih, spicy dan meaty pada bumbu pelezat serbaguna rasa sapi.
y = 0.014x + 3.080 R2 = 0.011 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SA
In te n sit as A tr ib u t (A si n )
Gambar 12. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SA terhadap Intensitas Atribut Asin Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
y = 0.174x + 2.302 R2 = 0.204 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SG
In te ns it as A tr ibut ( G ur ih )
y = 0.324x + 3.043 R2 = 0.880 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SS
In ten si tas A tr ib u t (S p icy )
Gambar 14. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SS terhadap Intensitas Atribut Spicy Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
y = 0.107x + 4.050 R2 = 0.538 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SM
In te n si tas At ri b u t ( M eat y)
Gambar 15. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SM terhadap Intensitas Atribut Meaty Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
y = 0.134x + 2.986 R2 = 0.917 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1 2 3 4 5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SF
In te nsi ta s A tr ibut (Wa rn a L ar u ta n )
Hasil analisa ragam (Lampiran 13-Lampiran 17) menunjukkan bahwa semua sampel dari masing-masing kelompok atribut dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5. Namun hasil uji Duncan (Tabel 7) menunjukkan bahwa hanya tidak semua sampel dalam atribut yang sama memiliki perbedaan yang nyata pada taraf 5%. Beberapa sampel dalam atribut yang sama hanya dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok. Namun, tidak diperoleh sampel yang benar-benar berbeda nyata satu sama lain dalam satu atribut yang sama. Sampel-sampel untuk atribut warna larutan hanya dapat dibedakan menjadi empat kelompok, tetapi, sampel masih tetap dapat dibedakan berdasarkan urutan intensitasnya.
Tabel 7. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Atribut**
Warna Perlakuan*
Asin Gurih Spicy Meaty
larutan A 4.93c 3.98a 3.12a 4.58a 3.49a B 2.15a 4.39ab 3.25a 4.31a 3.51a C 4.49b 5.11d 3.84b 5.53b 4.15b D 4.05b 4.48bc 5.69b 5.11c E 4.33b 4.89cd 5.51b 6.06d
* Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung
atribut dari yang terendah hingga tertinggi
** Nilai dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak dapat dibedakan secara
nyata pada taraf 5%
Sampel-sampel akan dipakai sebagai bahan dalam penentuan batasan penerimaan mutu atribut jika sampel-sampel tersebut menunjukkan korelasi yang positif antara konsentrasi bahan baku pendukung atribut dengan intensitasnya, memiliki model regresi yang signifikan pada taraf 5%, dan masing-masing sampel dalam kelompok atribut yang sama dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5%. Dari semua kelompok sampel yang diuji, hanya kelompok sampel untuk atribut warna larutan yang paling memenuhi persyaratan ini. Keempat kelompok sampel lainnya diputuskan belum dapat digunakan sebagai bahan untuk menentukan batasan penerimaan mutu produk.
Hasil uji korelasi, analisa ragam terhadap model regresi, analisa ragam dan uji Duncan terhadap keempat kelompok sampel tersebut belum menunjukkan hasil seperti yang diharapkan. Oleh karena itu, formulasi ulang perlu dilakukan untuk membuat sampel-sampel yang dapat digunakan dalam penentuan batasan penerimaan mutu atribut asin, gurih, spicy dan meaty bumbu pelezat serbaguna rasa sapi.
Sampel-sampel untuk atribut warna larutan dinilai dapat digunakan sebagai bahan untuk penentuan batasan penerimaan mutu warna larutan. Oleh karena itu, dilakukan uji korelasi terhadap intensitas atribut dengan tingkat penerimaan panelis untuk melihat hubungan antara dua variabel tersebut. Lampiran 18 menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara intensitas atribut warna larutan hasil uji rating dengan tingkat penerimaan panelis hasil uji hedonik pada taraf 5%. Dengan demikian, dapat dibuat suatu grafik hubungan antara kedua variabel ini.
4.14 3.80 4.68 4.76 3.24 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Intensitas Atribut (Warna Larutan)
T in g kat P en er im aan P an el is
Gambar 17. Hubungan antara Intensitas Atribut Warna Larutan dengan Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Sama halnya dengan penentuan batasan penerimaan mutu atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa ayam, penentuan batasan penerimaan mutu warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa sapi dilakukan dengan menghubungkan intensitas atribut sampel dengan tingkat penerimaannya oleh panelis serta menyesuaikannya dengan skor