4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.3 Penentuan fase post mortem fillet ikan lele dumbo
Peristiwa post mortem adalah salah satu indikasi kemunduran mutu pada
fillet ikan. Setelah ikan mati dan difillet akan mengalami fase post mortem, hal ini ditandai dengan daging ikan yang melunak (Erikson dan Misimi 2008). Interval
waktu fase post mortem fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik waktu fase post mortemfillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mencapai fase
pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir pada jam ke-0, 78, 222, dan 360. Sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor
awal dan post rigor akhir pada jam ke-0, 72, 204, dan 336. Hal ini terjadi karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media akan mengalami stres sesaat sebelum mati. Menurut Stein et al (2005) perbedaan waktu fase post mortem pada ikan dikarenakan jumlah kandungan glikogen yang berbeda antara ikan yang mati normal dengan ikan yang mati stres. Fase post mortem akan berlangsung cepat jika ikan mati dalam keadaan lapar dan kandungan glikogen sedikit atau dalam keadaan stres.
Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air akan lebih cepat mengalami pelunakan daging dibandingkan fillet ikan lele dumbo dimatikan segera. Menurut Peterson (2008) Ikan yang dipreparasi menjadi fillet dalam keadaan stress, akan menghasilkan daging ikan yang kaku dan dapat menghasilkan fillet yang jelek serta mengkerut ketika dipisahkan dari tulang. Pengamatan organoleptik dan gambar fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air selama penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9.
Tabel 8. Fase post mortem fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
Fase Dimatikan segera
Pengamatan Organoleptik
Gambar
Pre-Rigor
(jam ke-0 hingga 78)
Daging berwarna putih, cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun
linea lateralis berwarna cerah dan tidak terbelah.
Bau sangat segar,
Elastis dan padat.
Rigor Mortis
(jam ke-78 hingga 222)
Daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis berwarna merah dan tidak terbelah.
Bau segar, spesifik jenis.
Cukup elastis dan agak lunak Post- rigor Post Rigor Awal (jam ke-222 hingga 360)
Daging putih agak kehijauan, kurang
cemerlang dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis merah kecoklatan dan sedikit terbelah.
Bau kurang segar, sedikit bau amoniak
Kurang elastis dan lunak
Post Rigor Akhir (mulai jam ke- 360)
Daging putih kehijauan, garis tulang belakang maupun linea lateralis
merah coklat dan terbelah.
Bau busuk
Tabel 9. Fase post mortem fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.
Fase Dimatikan segera
Pengamatan Organoleptik
Gambar
Pre-Rigor
(jam ke-0 hingga 72)
Daging berwarna putih, cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun
linea lateralis berwarna cerah dan tidak terbelah.
Bau sangat segar
Elastis dan padat.
Rigor Mortis
(jam ke-72 hingga 204)
Daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis berwarna merah dan tidak terbelah.
Bau segar, spesifik jenis.
Cukup elastis dan agak lunak Post- rigor Post Rigor Awal (jam ke-204 hingga 336)
Daging putih agak kehijauan, kurang
cemerlang dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis merah kecoklatan dan sedikit terbelah.
Bau kurang segar, sedikit bau amoniak
Kurang elastis dan lunak
Post Rigor Akhir (mulai jam ke- 336)
Daging putih kehijauan, garis tulang belakang maupun linea lateralis
merah coklat dan terbelah.
Bau busuk
Selama penyimpanan suhu chilling, fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase post mortem selama 360 jam sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mengalami fase post mortem selama 336 jam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utama (2008) diketahui bahwa pada penyimpanan suhu
chilling, ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase post mortem selama 144 jam dan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mengalami fase post mortem selama 120 jam. Hal ini terjadi karena fase post mortem pada ikan lele dumbo sangat di pengaruhi oleh aktifitas enzim dan bakteri yang berasal dari kulit, saluran pencernaan dan otot daging ikan, sedangkan pada fillet ikan lele dumbo hanya dipengaruhi oleh aktifitas enzim dan bakteri yang berasal dari otot daging ikan sehingga fillet ikan mengalami fase post mortem yang lebih lama dibandingkan dengan ikan utuh. Proses perubahan pada ikan terjadi karena aktifitas enzim dan mikroorganisme. Proses tersebut akan berlangsung cepat terutama pada ikan yang disimpan tanpa dibuang isi perutnya (FAO 1995).
Berdasarkan Gambar 6, Lampiran 4 dan 5 didapat titik-titik pengamatan yang akan digunakan untuk uji TVB, TPC dan pH. Titik-titik tersebut adalah jam ke-0, 72, 222 dan 360. Titik-titik tersebut akan digunakan untuk membandingkan nilai TVB, TPC dan pH antara fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbedaan mutu fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan cara mati yang berbeda pada penyimpanan suhu
chilling secara subjektif yaitu uji organoleptik dan objektif yaitu uji TPC, TVB dan pH. Uji organoleptik dilakukan pada 15 titik yaitu hari ke-0 hingga 15. Uji objektif dilakukan pada 4 titik yaitu jam ke-0, 78, 222 dan 360 sesuai dengan penelitian pendahuluan.