4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Penentuan Formulasi Terpilih Marshmallow Spirulina Komersial
Marshmallow yang dibuat dengan penambahan Spirulina komersial (1%, 2%, dan 3%) dianalisis sifat sensori (uji hedonik) untuk mendapatkan formulasi terpilih. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Spirulina komersial terhadap karakteristik sensori marshmallow dan menentukan konsentrasi Spirulina komersial yang menghasilkan karakteristik marshmallow terbaik. Parameter yang diamati meliputi kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur marshmallow dengan rentang skor dari satu (amat sangat tidak suka) hingga sembilan (amat sangat suka).
Hasil uji menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kenampakan marshmallow, namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur marshmallow. Penambahan Spirulina 2% lebih disukai oleh panelis karena memiliki kenampakan yang lebih baik dan warna hijau yang tidak terlalu gelap.
1) Kenampakan
Kenampakan merupakan parameter utama yang dilihat oleh konsumen sebelum membeli suatu produk makanan. Produk dengan bentuk rapi, bagus, utuh, pasti lebih disukai oleh konsumen (Soekarto 1985). Kenampakan dinilai dengan penglihatan antara lain bentuk, ukuran, warna, dan sifat-sifat permukaan (halus, kasar, suram, mengkilap, homogen, heterogen, dan datar bergelombang) (Kaya 2008). Nilai penerimaan panelis terhadap kenampakan marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,63 (netral) sampai 6,53 (agak suka). Pengaruh penambahan Spirulina komersial terhadap kenampakan marshmallow dapat dilihat pada Gambar 6. Penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan marshmallow (P<0,05) yang dihasilkan.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Gambar 6 Hasil uji hedonik kenampakan marshmallow.
Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa penambahan Spirulina 1% tidak berbeda nyata dengan kenampakan marshmallow yang ditambahkan Spirulina 3%, tetapi penambahan Spirulina 2% memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan kenampakan marshmallow yang ditambahkan Spirulina 1% dan 3%. Semakin banyak biomassa yang ditambahkan semakin gelap kenampakan marshmallow dibandingkan marshmallow tanpa penambahan Spirulina.
2) Warna
Warna memegang peranan penting dalam makanan bersama dengan aroma, rasa, dan tekstur. Warna memberi petunjuk mengenai perubahan kimiaseperti pencoklatan dan karamelisasi dalam makanan. Produk pangan dengan warna yang
menyimpang dapat mengurangi tingkat penerimaan terhadap produk tersebut (Winarno 2008). Nilai penerimaan panelis terhadap warna marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,53 (netral) sampai 6,27 (agak suka). Pengaruh penambahan Spirulina terhadap warna marshmallow dapat dilihat pada Gambar 7. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap karakteristik warna pada marshmallow.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05)
Gambar 7 Hasil uji hedonik warna marshmallow.
Warna hijau dari marshmallow Spirulina berasal dari pigmen alami Spirulina. Spirulina dalam koloni yang besar berwarna hijau tua. Warna hijau tua ini berasal dari klorofil dalam jumlah tinggi (Tietze 2004). Spirulina juga memiliki pigmen fikosianin dan karotenoid. Pigmen ini telah diproduksi secara
komersial untuk pewarna makanan, minuman, obat, dan kosmetik (Silveira et al. 2007). Marshmallow Spirulina 1% memiliki warna hijau muda,
marshmallow Spirulina 2% memiliki warna hijau agak tua, dan marshmallow Spirulina 3% memiliki warna hijau tua, akan tetapi penilaian panelis terhadap warna marshmallow cenderung sama dan tidak berbeda nyata antar marshmallow meskipun dengan penambahan berbagai konsentrasi Spirulina.
3) Aroma
Aroma dari suatu makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan itu sendiri, aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran
empat macam bau yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 2008). Nilai penerimaan panelis terhadap aroma marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,60 (netral) sampai 5,80 (netral). Pengaruh penambahan Spirulina terhadap aroma marshmallow disajikan pada Gambar 8.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05)
Gambar 8 Hasil uji hedonik aroma marshmallow.
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap karakteristik aroma pada marshmallow. Standar Nasional Indonesia (2008) menyebutkan bahwa syarat mutu aroma kembang gula lunak jelly yaitu normal. Marshmallow Spirulina yang dihasilkan memiliki aroma yang sama. Aroma ini berasal dari flavor leci yang ditambahkan. Flavor leci yang ditambahkan untuk semua perlakuan memiliki konsentrasi yang sama, sehingga tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma marshmallowSpirulina yang dihasilkan.
Aroma pada Spirulina sendiri berasal dari protein, protein memiliki dua jenis yaitu true protein atau protein yang benar-benar bisa dimanfaatkan dan non nitrogen protein (NPN). Salah satu komponen non nitrogen protein yaitu amonia, amonia inilah yang diduga menyebabkan aroma Spirulina yang tidak disukai. Selain itu, aroma Spirulina diduga berasal dari senyawa geosmin dan methyl Iso-borreol yaitu senyawa penyebab cita rasa lumpur yang dihasilkan oleh ganggang hijau biru (Arsyad 2004).
4) Tekstur
Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu suatu makanan, kadang-kadang lebih penting dari pada bau, rasa, dan warna. Tekstur penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling penting ialah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air (Winarno 2008). Pada umumnya, tekstur marshmallow dicirikan dengan permukaan yang halus, merata dan tidak terdapat gumpalan-gumpalan. Pengaruh penambahan Spirulina terhadap tekstur marshmallow disajikan pada Gambar 9.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05)
Gambar 9 Hasil uji hedonik tekstur marshmallow.
Nilai penerimaan panelis terhadap tekstur marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,87 (netral) sampai 6,07 (agak suka). Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap karakteristik tekstur pada marshmallow. Bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow Spirulina memiliki konsentrasi yang sama dan proses pembuatan dilakukan dengan metode yang sama sehingga menghasilkan tekstur yang seragam.
Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Tekstur marshmallow salah satunya dipengaruhi oleh penambahan gelatin. Gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi dan tekstur marshmallow. Gelatin bersifat menyerap air sehingga membentuk larutan yang kental. Gelatin yang ditambahkan dalam adonan akan menurunkan tegangan
permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut (Fardiaz 1989). 5) Rasa
Rasa merupakan faktor penentu terhadap daya terima konsumen pada pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memberikan peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizi baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku (Winarno 2008). Nilai penerimaan panelis terhadap rasa marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,67 (netral) sampai 6,10 (agak suka). Pengaruh penambahan Spirulina terhadap rasa marshmallow dapat dilihat pada Gambar 10.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05)
Gambar 10 Hasil uji hedonik rasa marshmallow.
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap karakteristik rasa pada marshmallow. Rasa marshmallow pada umumnya adalah manis, karena dalam pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Bahan-bahan tersebut digunakan dalam jumlah sama yang menyebabkan rasa marshmallow yang dihasilkan cenderung sama, sehingga penambahan Spirulina tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Marshmallow Spirulina dengan marshmallow merek “X” (dijual dipasaran) memiliki perbedaan dari segi kenampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur
sebagaimana disajikan pada Gambar 11. Marshmallow Spirulina memiliki warna hijau, terdapat bintik-bintik hijau dari Spirulina, berongga, rasa yang manis, beraroma leci, bertekstur seperti busa, tidak terlalu kenyal dan sedikit basah. Marshmallow merek “X” memiliki warna merah, putih dan kuning cerah, tidak berongga, rasa manis, bertekstur seperti busa, kenyal dan kering karena proses pembuatannya dilakukan dengan mesin ekstruder dan pengeringan menggunakan oven vaccum.
Keterangan = : marshmallow Spirulina; : marshmallowmerek “X” Gambar 11 Perbedaan marshmallow Spirulina dan marshmallow merek “X” 4.3 Karakteristik MarshmallowSpirulina Kultur
MarshmallowSpirulina komersial2% merupakan formula terpilih sehingga digunakan dalam pembuatan marshmallow dengan penambahan Spirulina hasil kultivasi. Analisis yang dilakukan pada marshmallow Spirulina dan marshmallow kontrol meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), aktivitas antioksidan, kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan, serta informasi gizi marshmallow.
4.3.1 Perbaikan formula terpilih
Formula marshmallow terpilih (penambahan Spirulina komersial 2%) memiliki aktivitas air (aw) yang masih tinggi yaitu lebih dari 0,70 sehingga dilakukan perbaikan formula untuk menurunkan nilai aw. Formula marshmallow Spirulina terbaik disajikan pada Tabel 7. Total bahan marshmallow terpilih sebelum pemasakan 128 gram, setelah dilakukan pemasakan memiliki rendemen 108 gram, hal ini diduga karena terjadi penguapan air saat pemasakan.
A B
Tabel 7 Formula marshmallow terbaik Bahan Komposisi (g) Gelatin 20 Air 15 Sukrosa 50 Sirup glukosa 40 Flavor 0,5 Spirulina platensis 2,5 4.3.2 Komposisi kimia marshmallow
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada marshmallow meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Komposisi kimia marshmallow kontrol dan marshmallow dengan penambahan S. platensis kultur (bb) dapat dilihat pada Gambar 12.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Gambar 12 Histogram nilai komposisi kimia marshmallow : kontrol; : kultur.
Hasil analisis dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penambahan Spirulina (basis kering) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu marshmallow, tetapi tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak marshmallow yang dihasilkan.
1) Kadar air
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan (Winarno 2008). Kadar air pada marshmallow kontrol 7,23% (bb) dan marshmallow Spirulina kultur 6,97% (bb). Penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air marshmallow (P>0,05).
Standar Nasional Indonesia (2008) menyebutkan bahwa kadar air maksimal pada kembang gula (lunak) yaitu 20%. Kadar air pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina masih berada dibawah batas maksimal yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat pembusukan (Winarno 2008). Berdasarkan penelitian Kacaniova dan Juhaniakova (2011), bakteri masih dapat tumbuh pada marshmallow (aw 0,73) yang disimpan selama 113 dan 273 hari dengan suhu penyimpanan 22 oC dan 10 oC. E. coli dan mikroba patogen seperti Salmonella juga dapat tumbuh pada produk coklat dalam waktu penyimpanan yang sama.
2) Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Selama proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah disebut dengan abu (Winarno 2008). Kadar abu pada marshmallow Spirulina 0,37% (bb) dan marshmallow kontrol 0,66% (bb). S. platensis memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu (P<0,05). Kadar abu maksimal pada kembang gula (lunak) menurut SNI 3547-2-2008 yaitu 3%. Kadar abu pada kedua perlakuan tersebut masih berada dibawah batas maksimal yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia. Besarnya mineral yang terkandung dalam suatu makanan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat marshmallow tersebut. Rendahnya kadar abu diduga disebabkan oleh meningkatnya kadar protein dan kadar lemak yang terkandung di dalam bahan, sehingga rasio kadar abu menjadi rendah.
3) Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2008). Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein pada marshmallow Spirulina yaitu 11,37% (bb) dan marshmallow kontrol 10,95% (bb). Penambahan Spirulina pada marshmallow tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein (P>0,05). Protein pada marshmallow berasal dari gelatin dan Spirulina. Penambahan Spirulina ke dalam marshmallow Spirulina hanya 2,5 g dari total bahan. Kandungan protein pada S. platensis hasil kultur sebesar 56,20% (bk). Spirulina mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, sebagaimana yang dilakukan Babadzanov et al. (2004) bahwa S. platensis dalam keadaan kering mengandung protein 55-75%.
4) Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno 2008). Kadar lemak marshmallow Spirulina 1,86% (bb) dan marshmallow kontrol 1,53% (bb). Penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak (P>0,05). Kandungan lemak Spirulina hasil kultur sebesar 24,09% (bk).
4.3.3 Aktivitas antioksidan marshmallow
Senyawa antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh (Winarsi 2007). Parameter yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah IC50 yang didefinisikan sebagai konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas DPPH (Molyneux 2004). Semakin rendah nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 13.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)
Gambar 13 Aktivitas antioksidan marshmallow.
Nilai IC50 pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina berturut-turut 10365,24 ppm dan 8261,38 ppm. Penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antioksidan marshmallow. Aktivitas antioksidan pada marshmallow Spirulina yang belum mengalami ekstraksi dapat dikatakan lemah karena nilai IC50 diatas 1000 ppm, akan tetapi penambahan Spirulina mampu meningkatkan aktivitas antioksidan. Herrero et al. (2005) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan Spirulina yang diekstraksi dengan berbagai pelarut cukup tinggi. Nilai IC50 pada ekstrak Spirulina yang diekstraksi menggunakan empat pelarut yaitu heksan, petroleum eter, etanol, dan air berturut-turut 72 ppm, 67,9 ppm, 83,2 ppm, dan 348,1 ppm. Menurut Molynuex (2004) aktivitas antioksidan dikatakan sangat kuat bila nilai IC50 kurang dari 50 ppm dan dikatakan lemah bila nilai IC50 lebih dari 200 ppm.
Bashandy et al. (2011) menyatakan Spirulina kaya akan antioksidan dan dapat menangkap radikal hidroksil. Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya adalah fikosianin, betakaroten, tokoferol, γ-linoleic acid dan komponen fenol. Fikosianin membuktikan adanya aktivitas antioksidan dan dapat berfungsi sebagai inflamatori, menghambat tumor nekrosis, dan melindungi sel-sel syaraf (Romay et al. 2003). Estrada et al. (2001) mengemukakan bahwa semakin tinggi jumlah fikosianin semakin tinggi pula aktivitas antioksidan pada fraksi yang berbeda.
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya
reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dihambat (Winarsi 2007). Aktivitas antioksidan tidak hanya bergantung pada aktivitas kimia dan antioksidan produk pangan tersebut.
4.3.4 Kerusakan mikrobiologis 1) Aktivitas air (aw)
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (water activity). Nilai aktivitas air (aw) marshmallow selama penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 14.
Keterangan: Huruf superscript a adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap penambahan Spirulina
yang menunjukkan tidak beda nyata (P>0,05). Huruf x, y adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap lama penyimpanan yang menunjukkan beda nyata (P<0,05)
Gambar 14 Aktivitas air (aw) marshmallow selama penyimpanan suhu ruang ( : marshmallow kontrol; : marshmallow Spirulina).
Lama penyimpanan dan penambahan Spirulina tidak memiliki interaksi terhadap aktivitas air. Lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air, namun penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas air marshmallow (P>0,05). Nilai rata-rata aw berkisar antara 0,652-0,692. Makanan semi basah yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55% basis basah dengan kisaran aw antara 0,65-0,85 (Robson 1976). Winarno (2008) menyebutkan pada kisaran aw 0,6-0,7 memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yakni kapang. Berdasarkan penelitian Kacaniova dan Juhaniakova (2011) tentang mikroorganisme pada produk confectionery, rata-rata
x
mikroorganisme yang paling banyak muncul yaitu yeast seperti Saccharomyces cereviceae 5,5x102 cfu/g, dan bakteri coliform 4x102 cfu/g.
Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa sampel yang disimpan akan mengalami penambahan ataupun penurunan berat. Hal ini menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi. Karakterisktik hidratasi bahan pangan dapat diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air di udara sekitarnya. Proses yang terjadi selama penyimpanan sampel di berbagai kelembaban relatif (RH) adalah proses absorpsi dan desorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan uap air oleh bahan dari lingkungan, sedangkan desorpsi adalah proses pelepasan uap air bahan ke lingkungan. Peningkatan aktivitas air 0,40 dan 0,03 pada produk marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina selama penyimpanan pada hari ke-0 hingga hari ke-3 menandakan bahwa telah terjadi proses penyerapan air (absorpsi) dari lingkungan ke dalam produk, sehingga kadar air menjadi semakin bertambah. Brooker et al. (1992) menyatakan bahwa jika kelembaban udara relatif lebih tinggi dibandingkan kelembaban relatif bahan maka bahan akan menyerap air, sedangkan selama penyimpanan hari ke-3 hingga hari ke-6 nilai aktivitas air mengalami kecenderungan konstan ataupun pengurangan berat bahan.
2) Total mikroba
Kerusakan produk pangan dapat disebabkan karena adanya serangan mikroorganisme yang berpengaruh terhadap penurunan mutu dan umur simpan suatu produk pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme heterotrof adalah ketersediaan nutrien, air, suhu, pH, oksigen dan potensi reduksi-oksidasi, adanya zat penghambat dan jasad renik lainnya (Fardiaz 1992). Pertumbuhan total mikroba pada marshmallow selama penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 15. Lama penyimpanan dan penambahan Spirulina tidak memiliki interaksi terhadap total mikroba. Lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total mikroba, namun penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap total mikroba.
Keterangan: Huruf superscript a adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap penambahan Spirulina
yang menunjukkan tidak beda nyata (P>0,05). Huruf x, y adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap lama penyimpanan yang menunjukkan beda nyata (P<0,05)
Gambar 15 Total mikroba marshmallow selama penyimpanan suhu ruang ( : marshmallow kontrol; : marshmallow Spirulina). Total mikroba selama penyimpanan hari ke-0 pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina kultur yaitu 0,4x103 cfu/g (2,60 log) dan 5,2x102 cfu/g (2,72 log). Total mikroba selama penyimpanan hari ke-3 yaitu 1,3x105 cfu/g (4,11 log) dan 1,7x106 cfu/g (6,23 log). Total mikroba selama penyimpanan hari ke-6 yaitu 1,5x105 cfu/g (5,00 log) dan 1,8x106 cfu/g (6,26 log).
Selama penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-3 terjadi peningkatan total mikroba pada marshmallow. Peningkatan mikroba ini berhubungan dengan peningkatan nilai aktivitas air. Penyimpanan hingga hari ke-3 telah terjadi penyerapan air dari lingkungan ke dalam produk, sehingga kadar air semakin bertambah. Penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-6 tidak terjadi peningkatan total mikroba pada marshmallow. Aktivitas air dari hari ke-3 sampai hari ke-6 cenderung konstan. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw (Winarno 2008). Adanya kenaikan nilai aw selama penyimpanan menandakan bahwa telah terjadi aktivitas metabolisme mikroba dalam marshmallow yang reaksinya menghasilkan air. Menurut Hui et al. (2008), pertumbuhan mikroba, oksidasi lipid, aktivitas non enzimatis, aktivitas enzimatis, dan tekstur suatu produk pangan sangat tergantung pada aktivitas air (aw). Aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan produk pangan kering selama penyimpanan (Belitz et al. 2009). Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya dapat menggambarkan pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroba lainnya (Herawati 2008). Pada umumnya semakin tinggi aktivitas air (aw)
x
semakin banyak bakteri yang tumbuh, sedangkan jamur sebaliknya tidak menyukai aktivitas air (aw) yang terlalu tinggi.
Nilai total mikroba dari hari ke-3 melebihi batas maksimum standar jumlah total mikroba pada permen lunak yaitu 5x104 cfu/g yang telah ditentukan oleh BSN (2008). Hal ini diduga karena adanya kontaminasi dalam pembuatan marshmallow. Nilai SPC dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dan cara penanganan dan penyimpanan produk. Cara penanganan, pengolahan, dan penyimpanan yang tidak higiene terhadap bahan mentah maupun produk olahan, dapat menyebabkan kontaminasi bahan mentah atau produk olahan dengan mikroba yang berasal dari lingkungan pengolahan dan penyimpanan (Damongilala 2009).
4.3.5 Informasi gizi marshmallow
Kecukupan gizi adalah rata-rata asupan gizi harian yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi hampir semua (97,5%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan fisiologis tertentu (Lubis 2006). Kebutuhan gizi mengacu pada kebutuhan perhari untuk konsumen umum dari BPOM (2007) yaitu kebutuhan energi minimal adalah 2000 kkal, karbohidrat total 300 g, protein 60 g, dan lemak total 62 g. Perhitungan angka kecukupan gizi marshmallow Spirulina dan marshmallow kontrol ini berdasarkan pada komposisi gizi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow. Informasi nilai gizi marshmallow dapat dilihat pada Tabel 8. Marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina menyumbangkan karbohidrat 8,99% dan 9,26% dari angka kecukupan gizi yang dibutuhkan manusia. Protein dalam marshmallow Spirulina menyumbangkan 9,17% dan lemak yang terkandung dalam marshmallow Spirulina menyumbangkan 0,05% dari angka kecukupan gizi yang diperlukan manusia. Konsumsi marshmallow Spirulina dengan takaran saji 40 gram (20 pcs) dapat menyumbangkan energi 133,39 kkal. Marshmallow Spirulina per sajian mengandung protein 5,50 gram, dengan mengkonsumsi marshmallow 40 gram maka akan menyumbangkan gizi protein yang cukup signifikan terhadap angka kecukupan gizi protein.
Tabel 8 Informasi gizi marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina
Takaran saji per sajian kemasan 40 g
Nutrisi Marshmallow kontrol Marshmallow Spirulina
Jumlah per sajian (g) % AKG Jumlah per sajian (g) % AKG
Karbohidrat 26,97 8,99 27,77 9,26
Protein 5,39 8,98 5,50 9,17
Lemak 0,01 0,02 0,03 0,05
Energi total 129,58 kkal 133,39 kkal
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal