B. METODE PENELITIAN
1. Penentuan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul
Bekatul segar diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk menghilangkan campuran sekam dan pengotor lainnya, kemudian distabilisasi dengan menggunakan otoklaf bersuhu 121OC selama 3 menit (Damayanthi, 2002) dan selanjutnya dibagi menjadi tiga bagian perlakuan.
Perlakuan pertama adalah pengeringan oven bersuhu 105OC selama 1 jam (Damayanthi, 2002); perlakuan kedua menggunakan pengering drum bersuhu 120OC dengan kecepatan 8 rpm; serta perlakuan ketiga yang masih menggunakan pengering drum namun bekatul mendapat perlakuan
bleaching sebelum dikeringkan.
Dari ketiga jenis tepung yang dihasilkan, dilakukan analisis fisik yang meliputi densitas kamba, densitas padat, kelarutan dalam air, daya serap air, nilai aw, warna, serta kadar air. Khusus untuk tepung yang dihasilkan dari
proses bleaching, dilakukan analisis residu H2O2 secara kualitatif untuk
mengetahui kandungan residu H2O2 yang terdapat pada tepung yang
dihasilkan. Dari sifat-sifat fisik yang diinginkan, kemudian dipilih jenis tepung yang akan digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya. Tepung terpilih diinkubasi menggunakan inkubator dengan suhu 35OC selama 144 jam (6 hari) untuk dilihat perubahan sifat kimianya. Sifat kimia yang diamati berupa kadar asam lemak bebas serta total tokoferol yang terkandung di dalamnya.
a. Analisis Sifat Fisik
1. Densitas Kamba (Khalil, 1999)
Densitas kamba diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan, kemudian berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan g/ml.
2. Densitas Padat (Khalil, 1999)
Densitas padat diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya konstan, kemudian berat tepung ditimbang. Densitas padat dihitung dengan cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas padat dinyatakan dalam satuan g/ml.
Gambar 1. Skema penstabilan bekatul Bekatul segar diayak 60 mesh diotoklaf 121OC 3 menit dioven 105OC 1 jam ditambah NaHSO3 500 ppm
diaduk dengan mixer
diotoklaf 121OC 3 menit
ditambah air, rasio 2:1
direndam dalam H2O2 3%
selama 18 jam, ditutup, dan ditempatkan dalam refrigerator
direndam dalam air selama 1 jam sambil diaduk
dicuci dengan air sebanyak 3 kali
disaring dengan kain saring
dikeringkan dengan drum drier
dihaluskan dengan blender
Tepung bekatul Tepung bekatul dikeringkan dengan drum drier dihaluskan dengan blender Tepung bekatul
3. Kelarutan dalam Air (Sathe dan Salunkhe, 1981)
Sejumlah 0.75 gram sampel dilarutkan dalam 150 ml air, kemudian disaring menggunakan corong buchner dan pompa vakum. Sebelumnya kertas saring dikeringkan terlebih dahulu dalam oven 100ºC selama 30 menit dan ditimbang (berat sudah diketahui). Kertas saring dan endapan yang tertinggal pada kertas saring dikeringkan dalam oven 100ºC selama 3 jam (sampai mencapai berat yang konstan), didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kelarutan (%) 100% a c) - (b - a × = Keterangan:
a = berat kering sampel (gram)
b = berat endapan dan kertas saring (gram) c = berat kertas saring (gram)
4. Daya Serap Air (Yoanasari, 2003)
Sejumlah 1 gram sampel dilarutkan dalam 10 ml akuades, kemudian diaduk dengan menggunakan magnetic stirer selama 10 menit. Sampel didiamkan selama 30 menit dan disentrifuse selama 30 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan kemudian diambil dan ditimbang.
Daya serap air (%) 100% c b - a × = Keterangan: a = berat air (gram)
b = berat supernatan (gram) c = berat sampel (gram)
5. Aktivitas Air (aw )
Pengukuran aktivitas air (aw) dilakukan dengan menggunakan
alat aw meter ”Shibaura aw meter WA-360”. Alat dikalibrasi dengan
NaCl jenuh yang memiliki nilai aw 0.7547;0.7529 dan 0.7509 yang
berturut-turut pada suhu 20,25 dan 290C dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut dalam wadah aw meter. Nilai aw dapat dibaca
Pengukuran aw sampel dilakukan dengan cara yang sama dengan
kalibrasi alat yaitu sampel dimasukkan dalam wadah aw meter. Nilai
aw dan suhu pengukuran akan terbaca setelah ada tulisan
“completed” di layar.
6. Pengukuran Warna (Hutching, 1999)
Pengukuran untuk warna produk dilakukan dengan menggunakan alat chromameter ”Minolta CR-200”. Warna sampel dibaca dengan detektor digital lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Parameter yang diukur adalah nilai L, a, b, dan ho (Hue). Dimana :
L = nilai yang menunjukkan keceerahan, berkisar antara 0-100 a = merupakan warna campuran merah-hijau
a positif (+) antara 0-100 untuk warna merah a negatif (-) antara 0- (-80) untuk warna hijau b = merupakan warna campuran biru-kuning b positif (+) antara 0-70 untuk warna kuning b negatif (-) antara 0- (-80) untuk warna biru ho (Hue) = parameter untuk kisaran warna
b. Analisis Sifat Kimia
Analisis sifat kimia berupa penentuan jumlah asam lemak bebas dan total tokoferol dilakukan terhadap tepung terpilih. Tepung bekatul terpilih diekstrak menggunakan n-heksana untuk mendapatkan minyak bekatul yang akan digunakan dalam analisis selanjutnya. Bekatul direndam dalam pelarut n-heksana dengan perbandingan bekatul : heksan sebesar 1 : 5 selama 1 jam sambil diaduk kemudian dilanjutkan dengan penyaringan. Proses perendaman ini dilakukan dua kali. Minyak bekatul yang masih bercampur heksana selanjutnya diuapkan menggunakan rotavapor vakum dengan suhu penguapan berkisar antara 54-60OC (Damayanthi, 2002).
1. Penentuan Jumlah Asam Lemak Bebas (Champagne dan Hron, 1994; Apriyantono, dkk. 1988)
Minyak bekatul sebanyak 0.5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml alkohol 95% netral, dipanaskan hingga mendidih (± 10 menit) dalam penangas air sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0.1 N, menggunakan indikator fenolftalein sampai terbentuk warna merah muda yang persisten selama 10 detik.
ALB (%) = [(ml KOH x N KOH X 282)/10 G contoh] x 100 Keterangan : G = berat sampel dalam mg.
2. Analisis Total Tokoferol (Wong, Timms & Goh, 1988)
Sebanyak 200 mg minyak ditimbang ke dalam labu volumetrik 10 ml kemudian ditambah 5 ml toluen. Selanjutnya ditambahkan 3.5 ml 2, 2’ bypiridin (0.7% w/v di dalam etanol 95%) dan 0.5 ml FeCl3.6H2O (0.2% w/v di dalam etanol 95%). Volume ditepatkan
menjadi 10 ml dengan etanol 95%. Setiap penambahan larutan, sampel divorteks. Setelah 1 menit, larutan dibaca absorbsinya dengan spektrofotometer pada λ 520 nm dan koreksi dengan larutan blanko. Larutan standar menggunakan 50 mg α-tokoferol murni di dalam 50 ml toluen, dibuat seri pengenceran 1-5 ml (ditepatkan 5 ml dengan toluena) dan dianalisis seperti di atas.
3. Analisis Kualitatif Residu H2O2 (AOAC, 1984 yang telah
dimodifikasi)
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 10 ml akuades dan divorteks hingga merata. Selanjutnya ditambahkan 0.5-1 ml larutan KI 25%. Adanya residu H2O2 ditandai dengan terbentuknya warna biru kecoklatan dalam