BAB III METODE PENELITIAN
4.2 Hasil Penelitian
4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang kota Medan, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip higiene sanitasi telah dilakukan oleh pabrik roti dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pemilihan bahan baku makanan dapat dilihat pada tabel 4.2:
Tabel 4.2
Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009
No Kriteria Penialaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Bahan baku tepung tidak berbau 5 100 0 0
2 Bahan baku telur tidak membusuk 5 100 0 0
3 Bahan baku mentega tidak rusak 5 100 0 0
4 Bahan baku gula tidak rusak 5 100 0 0
5 Bahan baku garam tidak rusak 5 100 0 0
6 Bahan baku makanan (Tepung) diperoleh Dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah
5 100 0 0
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku roti memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) menggunakan bahan tepung yang tidak berbau, telur tidak membusuk, mentega tidak rusak, garam tidak rusak, serta bahan baku makanan (tepung) diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah.
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan penyimpanan bahan baku dapat dilihan pada tabel 4.3:
Tabel 4.3
Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1 Tempat penyimpanan bahan makanan
dalam keadaan bersih
2 40 3 60
2 Tempat penyimpanan bahan baku Makanan tertutup
2 40 3 60
3 Tempat penyimpanan bahan makanan Mentah terpisah dari makanan jadi
5 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan bahan baku makanan (tepung) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) menggunakan tempat penyimpanan bahan makanan baku makanan yang terpisah dari makanan jadi (roti). Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 60 % pabrik roti yang tidak mempunyai tempat penyimpanan dalam keadaan bersih serta tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang tertutup.
4.2.2.3 Pengolahan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengolahan bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.4:
Tabel 4.4
Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengolahan Makanan Pada Pabrik Roti di Keluraha Lalang Kota Medan Tahun 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1 Penjamah makanan selalu memakai sarung
tangan
2 40 3 60 2 Penjamah makanan menggunakan celemek
saat menangani makanan
2 40 3 60 3 Menggunakan tutup kepala saat menangani
makanan
2 40 3 60 4 Menggunakan pakaian kerja yang bersih
dan rapih
2 40 3 60 5 Selalu mencuci tangan sebelum mengolah
makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi
5 100 0 0
6 Tidak menggunakan hiasan emas 2 40 3 60
7 Tidak merokok saat menangani makanan 3 60 2 40
8 Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan
2 40 3 60 9 Tidak menangani makanan saat sedang
batuk dan pilek
2 40 3 60 10 Selalu memelihara kebersihan tangan,
Rambut, dan kuku saat menangani makanan
5 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa penilaian dalam enam prinsip pengolahan roti yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah (100%) penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi, penjamah selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, dan kuku saat menangani makanan, Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah terdapat (60%) penjamah makanan yang tidak memakai sarung tangan, penjamah
makanan yang tidak memakai celemek saat menangani makanan, tidak memakai tutup kepala saat menangani makanan, serta tidak menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapih, penjamah makanan bercakap-cakap saat menangani makanan, menangani makanan saat sedang batuk dan pilek, (20%) penjamah merokok saat menangani makanan.
4.2.2.4 Lokasi Pengolahan Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengolahan bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.5:
Tabel 4.5
Distribusi Pengolahan Roti berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Tempat pengolahan kedap air 5 100 0 0
2 Tempat pengolahan mudah dibersihkan 2 40 3 60
3 Tempat pengolahan memiliki ventilasi alami 5 100 0 0
4 Tempat pengolahan memiliki ventilasi buatan
(Exhouse fan)
0 0 5 100
5 Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus 2 40 3 60
6 Lantai dan dinding dalam keadaan bersih 3 60 2 40
7 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 4 80 1 20
8 Peralatan yang digunakan di cuci dahulu Sebelum digunakan dalam setiap tahap pengolahan
2 40 3 60
9 Peralatan dicuci dengan air yang mengalir 3 60 2 40
10 Peralatan tidak gompel dan rusak 4 80 1 20
11 Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan 2 40 3 60
12 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan yang tertutup
3 60 2 40
13 Tersedia tempat pembuangan sampah 4 80 1 20
14 Tempat pembuangan sampah tertutup 3 60 2 40
Berdasarkan tabel 4.5, dapat diketahui bahwa dalam prinsip lokasi pengolahan roti diantaranya semua pabrik roti (100%) tempat pengolahan kedap air, tempat
Sementara penilaian dalam prinsip lokasi pengolahan roti yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) tidak memakai ventilasi buatan (Exhouse fan), (60%) tempat pengolahan tidak mudah
dibersihkan, tempat pengolahan tidak bebas dari lalat dan tikus, peralatan yang digunakan tidak dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap tahap pengolahan, peralatan yang digunakan tidak dibersihkan setelah digunakan
4.2.2.5 Penyimpanan Makanan Jadi
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan penyimpanan makanan jadi (roti) dapat dilihat pada tabel 4.6:
Tabel 4.6
Distribusi Pengolahan roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi (roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009.
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan jadi
5 100 0 0
2 Tempat dalam keadaan bersih (tidak berdebu, tidak ada serangga (lalat)
4 80 1 20
3 Tempat tertutup dengan baik (tidak terbuka) 3 60 2 40
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan makanan jadi (roti) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan jadi.
Sedangkan penilaian dalam prinsip penyimpanan makanan jadi (roti) yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah (40%) tempat penyimpanan makanan jadi tidak tertutup dengan baik, karena berdasarkan pengamatan
peneliti pada sebagian pabrik terlihat bahwa makanan yang sudah jadi (roti) diletakkan dalam rak tempat penyimpanan roti dan itu tidak tertutup sehingga memungkinkan debu atau vektor sejenis lalat dapat menghinggapi roti, sementara terdapat (20%) tempat penyimpanan makanan tidak dalam keadaan bersih karena berdasarkan pengamatan rak tempat penyimpanan roti dalam keadaan berdebu, sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
4.2.2.6 Pengangkutan Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengangkutan makanan dapat dilihat pada tabel 4.7:
Tabel 4.7
Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan (roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi
5 100 0 0
2 Tempat makanan diangkut dalam keadaan bersih 5 100 0 0
3 Pengangkutan makanan tidak melewati daerah kotor
5 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.7, diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengangkutan (roti) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti 100% mempunyai tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi, tempat makanan diangkut dalam keadaan bersih, serta tempat makanan tidak melewati daerah kotor.
4.2.2.7 Penyajian Makanan Jadi (Roti)
syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti 100% peralatan untuk menyaji dalam keadaan bersih, peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian, peralatan dicuci dengan sabun atau detergen, peralatan dicuci dengan air mengalir, peralatan dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci, tangan penyaji tidak kontak lansung dengan makanan, penyaji tidak kontak langsung dengan makanan, penyaji berpakaian bersih, makanan disajikan dalam keadaan bersih, Sedangkan penilaian dalam penyajian yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah 20% tempat penyajian tidak bebas dari debu
4.2.2.8 Suplai Air
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan suplai air diketahui bahwa penilaian tentang suplai air yang memenuhi syarat kesehatan hasilnya menunjukkan adalah semua pabrik roti 100% menggunakan sumber air yang berasal dari PDAM, dan air tersedia kapan pun dibutuhkan.
4.2.2.9 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diketahui bahwa penilaian dalam fasilitas dan kegiatan higienedan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah semua pabrik roti 100% tersedia alat cuci, pembersih dan ketersediaan alat, tersedia fasilitas dan higiene sanitasi karyawan, tempat cuci tangan serta kamar mandi.
4.2.2.10 Bangunan dan Fasilitas
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan bangunan dan fasilitas dapat dilihat pada tabel 4.8:
Tabel 4.8
Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Konstruksi lantai rata 5 100 0 0
2 Konstruksi lantai tidak licin 5 100 0 0
3 Lantai tidak bersih 4 80 1 20
4 Konstruksi dinding rata 4 80 1 20
5 Konstruksi dinding tidak mudah dibersihkan 4 80 1 20
6 Konstruksi dinding tidak bewarna terang 4 80 1 20
7 Konstruksi Dinding tidak bersih 4 80 1 20
10 Konstruksi langit-langit mudah dibersihkan 5 100 0 0
11 Konstruksi langit-langit tidak bewarna terang 4 80 1 20
12 Konstruksi langit-langit tidak bersih 4 80 1 20
13 Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin tidak kuat
4 80 1 20 14 Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin
menutup dengan baik
5 100 0 0 15 Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin
menghilangkan bau tak enak
4 80 1 20
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip bangunan dan fasilitas yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah konstruksi lantai rata, kontruksi lantai tidak licin, Konstruksi pintu, Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin menutup dengan baik.
Sementara penilaian dalam prinsip bangunan dan fasilitas yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah terdapat 20% lantai tidak bersih, konstruksi dinding tidak rata, konstruksi dinding tidak mudah dibersihkan, konstruksi dinding tidak bewarna terang, dinding tidak bersih, konstruksi langit-langit tidak mudah
konstruksi pintu, jendela dan lubang angin tidak menghilangkan bau yang tidak enak. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin tidak kuat
4.2.2.11 Lingkungan Produksi
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan Lingkungan Pabrik dapat dilihat pada tabel 4.9:
Tabel 4.9
Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009
No Lingkungan Pabrik Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Keberadaan Semak 4 80 1 20
2 Keberadaan Tempat sampah tertutup 4 80 1 20
3 Sampah dibuang sembarangan 4 80 1 20
4 Memiliki selokan 5 100 0 0
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip lingkungan pabrik yang memenuhi syarat diantaranya adalah (100%) semua pabrik roti memiliki selokan. Dan yang tidak memenuhi syarat diantaranya adalah (80%) pabrik roti memiliki semak, sampah dibuang sembarangan, (20%) keberadaan tempat sampah tidak tertutup
4.2.2.12 Penjamah makanan
Hasil wawancara yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan higiene penjamah makanan saat menangani makanan dapat dilihat pada tabel 4.10:
Tabel 4.10
Distribusi Higiene Penjamah Makanan Saat Menangani Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009
No Kriteria Jumlah
Ya % Tidak %
1 Penjamah makanan memakai sarung tangan 14 24,6 43 75,4
2 Penjamah makanan mengenakan celemek saat menangani makanan
33 57,9 24 42,1 3 Penjamah makanan mengenakan penutup kepala
saat menangani makanan
29 50,9 28 49,1 4 Penjamah makanan mengenakan pakaian
seragam yang rapih dan bersih
37 64,9 20 37,1
5 Berkuku bersih dan pendek 57 100 0 0
6 Penjamah makanan selalu mencuci tanga
sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi/toilet
57 100 0 0
7 Tidak memakai perhiasan saat mengolah makanan
2 3,5 55 96,5
8 Tidak merokok saat menagani makanan 2 3,5 55 96,5
9 Tidak berbicara saat mengolah makanan 22 38,6 35 61,4
10 Penjamah makanan menderita batuk, pilek tetap menangani makanan
24 42,1 33 57,9
11 Penjamah makanan menderita penyakit menular 0 0 57 100
12 Program rutin pemeriksaan kesehatan berkala sebanyak 6 bulan sekali
0 0 57 100
13 Penjamah makanan memilikin sertifikat kesehatan
0 0 57 100
14 Penjamah makanan pernah mendapat
pelatihan/penyuluhan tentang higiene sanitasi penyelenggaraan makanan
0 0 57 100
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang memakai sarung tangan adalah sebesar 24,6 % dan yang tidak memakai sarung tangan adalah sebanyak 75,7% karena sebagian pabrik tidak menyediakan sarung tangan ditempat pengolahan. Sementara itu penjamah makanan yang mengenakan celemek adalah sebesar
57,9 % dan yang tidak mengenakan celemek adalah sebanyak 42,1% karena sebagian pabrik tidak menyediakan celemek ditempat pengolahan.
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang mengenakan penutup kepala adalah sebesar 50,9 % dan yang tidak mengenakan penutup kepala adalah sebanyak 49,1% karena sebagian pabrik tidak menyediakan penutup kepala ditempat pengolahan. Sementara itu penjamah makanan yang mengenakan pakaian seragam yang rapih dan bersih adalah sebesar 64,9 % dan yang tidak mengenakan pakaian seragam yang rapih dan bersih adalah sebanyak 37,1% karena sebagian pabrik tidak menyediakan pakaian seragam ditempat pengolahan.
Responden pada 5 pabrik roti seluruhnya berkuku bersih dan pendek yaitu sebanyak 57 orang (100%). Hasil dari tabel diatas dapat dilihat bahwa penjamah makanan pada pabrik roti seluruhnya berkuku bersih dan pendek.
Responden pada 5 pabrik roti selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi/toilet yaitu sebanyak 57 orang (100%). Hasil dari tabel diatas dapat dilihat bahwa penjamah makanan pada pabrik roti seluruhnya selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi/toilet. Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang memakai perhiasan adalah sebesar 3,5 % dan yang tidak memakai perhiasan sebanyak 96,5%. Dari data diatas menunjukkan bahwa sebagian pabrik roti tidak memenuhi syarat kesehatan karena masih ada sebagian pabrik yang karyawannya masih memakai perhiasan. Sementara itu penjamah makanan yang merokok saat menangani makanan adalah sebesar 3,5 % dan yang tidak merokok saat menangani makanan sebanyak
96,5%. Dari data diatas menunjukkan bahwa sebagian pabrik roti tidak memenuhi syarat kesehatan karena masih ada sebagian pabrik yang karyawannya masih merokok saat menangani makanan
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang berbicara saat menangani makanan adalah sebesar 38,6 % dan yang tidak berbicara saat menangani makanan sebanyak 61,4%. Dari data diatas menunjukkan bahwa sebagian pabrik roti tidak memenuhi syarat kesehatan karena masih ada sebagian pabrik yang karyawannya masih berbicara saat menangani makanan. Sementara itu penjamah makanan yang menderita batuk, pilek tetap menangani makanan adalah sebesar 42,1 % dan yang menderita batuk, pilek tidak menangani makanan sebanyak 57,9%. Dari data diatas menunjukkan bahwa sebagian pabrik roti tidak memenuhi syarat kesehatan karena masih ada sebagian pabrik yang karyawannya masih tetap bekerja walaupun sedang menderita batuk dan pilek saat mengolah makanan.
Responden pada 5 pabrik roti seluruhnya tidak menderita penyakit menular yaitu sebanyak 57 orang (100%). Sementara itu dari hasil wawancara yang dilakukan dapat dijelaskan bahwa tidak ada program rutin pemeriksaan kesehatan berkala 6 bulan sekali pada 5 pabrik. Seluruh responden sama sekali tidak memiliki sertifikat kesehatan, dan tidak pernah mendapatkan pelatihan/penyuluhan tentang higiene sanitasi penyelenggaraan makanan.
BAB V PEMBAHASAN
.
5.1 Pemilihan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pemilihan bahan makanan oleh 5 (Lima) pabrik roti yang berada dikelurahan lalang kecamatan sunggal kota medan, maka semua pabrik roti 100% telah menggunakan bahan baku makanan (tepung, telur,mentega, garam, gula) dalam kondisi baik tidak rusak, tidak membusuk serta tidak berbau..
Menurut Depkes RI (2004) tempat penjualan sumber bahan makanan yang baik dan memenuhi syarat antara lain: pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan), tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik, industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin serta perusahaan yang mengkhususkan diri dibidang penjualan bahan makanan mentah.
Pabrik roti memperoleh bahan baku dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah seperti pajak kampung lalang dan distributor Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan
