HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL
MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Oleh :
YOULAN INDRIANTY NIM. 041000002
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL
MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaKesehatn Masyrakat
Oleh
Youlan Indrianty NIM. 041000002
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul
HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL
KOTA MEDAN TAHUN 2009
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : Youlan Indrianty
NIM. 041000002
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada tanggal 03 Maret 2010 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
dr. Devi Nuraini Santi, Mkes Ir. Evi Naria, MKes NIP. 197002191998022001 NIP. 196803201993032001
Penguji II Penguji III
Ir. Indra Chahaya S, Msi dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 196811011993032005 NIP. 197803312003121001
Medan, Maret 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, Dekan,
ABSTRAK
Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti
Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori-teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.
The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.
The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.
The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.
Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Youlan Indrianty
Tempat/Tanggal lahir : Pematang Siantar, 07 Maret 1985 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 orang
Alamat Rumah :Jl. Madura Bawah No 37A Pematang Siantar Riwayat pendidikan :
1. SD Swasta Taman Asuhan Pematang Siantar (1992-1998)
2. SMP Swasta Yayasan Perguruan Keluarga (YPK) Pematang Siantar (1998-2001)
3. SMU Swasta Taman Siswa Pematang Siantar (2001-2004)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Higiene dan Sanitasi
Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan
Tahun 2009.
Skripsi ini disusun guna untuk memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapat banyak dukungan baik yang
bersifat moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih yang
tulus kepada:
1. dr. Ria Masniari Lubis, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. dr. Devi Nuraini Santi, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah
banyak memberikan motivasi, meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan
arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Ir. Evi Naria, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah meluangkan
waktu dan pikiran dalam membimbing dan mengarahkan penulis dalam
menyusun skripsi ini.
5. Seluruh dosen di Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan masukan dalam
menyelesikan skripsi ini.
6. Prof Rozaini Nasution, SKM selaku dosen pembimbing Akademik di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7. Teristimewa kepada Ayahanda (Edi Bambang) dan Ibunda (S, Sinaga), juga
Kakakku Yofi Chaltina S.hut, serta adik-adikku tersayang (Andrey Pranata S,S,
Dikky Angriawan) yang telah memberikan doa serta dukungan materil yang telah
8. Khususnya kepada wanda yang telah memberi semagat serta doa serta para
sahabat-sahabat terbaikku (Rila, Eli, Eva,Umi, wiwid) yang selalu memberikan
dukungan doa.
9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil yang
tidak dapat penulis tuliskan satu persatu.
Medan, Maret 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
ABSTRAK ... i
ABSTRACK ... ii
RIWAYAT HIHUP... iii
KATA PENGANTAR... iv
Daftar Isi ... vi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian hygiene dan Sanitasi Makanan ... 6
2.1.1 Pengertian Hygiene... 6
2.1.2 Pengertian Sanitasi... 7
2.2 Pengertian Makanan... 7
2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit... 8
2.4 Penyehatan Makanan ... 9
2.4.1 Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)... 9
2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)... 10
2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition) ... 11
2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)... 12
2.5 6 (Enam) Prinsip Sanitasi Makanan... 12
2.5.1.1 Sumber bahan makanan yang baik ... 15
2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan... 15
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan... 17
2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan ... 17
2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21
2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan... 21
2.5.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi... 25
2.5.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan... 25
2.5.6 Prinsip VI : Penyajian / Penjajaan Makanan... 26
2.5.6.1 Perlengkapan / Sarana Penjaja ... 26
2.6 Roti... 27
2.6.1 Bahan Penyusun... 27
2.6.2 Proses Pembutan Roti ... 28
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 29
2.8 Kerangka Konsep... 30
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 36
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 36
3.2.1 Lokasi Penelitian... 36
3.2.2 Waktu Penelitian... 36
3.3 Objek Penelitian... 37
3.4 Metode Pengumpulan Data... 37
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian... 41
4.1.1 Geografi ... 41
4.1.2 Demografi ... 41
4.2 Hasil Penelitian... 42
4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti... 42
4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti 42 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 56
5.2 Penyimpanan Bahan Makanan... 57
5.3 Pengolahan Makanan ... 57
5.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 60
5.5 Pengangkutan Makanan Jadi... 60
5.6 Penyajian Makanan... 61
5.7 Suplai Air ... 61
5.8 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 61
5.9 Bangunan dan Fasilitas ... 61
5.10 Lingkungan Pabriki... 62
5.11 Tenaga Penjamah Makanan ... 62
5.12 Higiene Penjamah Makanan ... 63
5.13HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pembuatan roti ... 65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 66
6.2 Saran ... 67
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
4.1 Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...42
4.2 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...43
4.3 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...44
4.4 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengadaan Makanan Pada Pbrik Roti di kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...45
4.5 Distribusi Pengolahan Roti Berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pbrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...47
4.6 Distribusi pengolahan Roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...48
4.7 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...49
4.8 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal kota Medan 2009...51
4.9 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...52
4.10 Distribusi Higiene Penjamah Makanan Saat Menangani Makanan Pada Pabrik Roti di Kerurahan Lalang
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar observasi Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang
Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009
Lampiran 2. Lembar Kuesioner Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan
Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009
Lampiran 3. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Peninjauan/Riset/Wawancara On The Job Training
Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Melakukan Peninjauan/Riset/Wawancara On The
Job Training Dari Masing-masing Pabrik
Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang
ABSTRAK
Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti
Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori-teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.
The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.
The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.
The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.
Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.
BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang
Undang-undang kesehatan No. 23 tahun 1992 pasal 10 menyebutkan bahwa
peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam
kegiatan, yang salah satu diantaranya adalah pengawasan terhadap penyehatan makanan
dan minuman agar mendukung peningkatan derajat kesehatan masyarakat Pengawasan
terhadap penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan dan makanan yang memungkinkan menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan.
Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan
kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Oleh
karena itu, masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi
dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat. Cara produksi makanan yang baik
merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standard mutu atau
persyaratan yang ditetapkan untuk makanan. (Depkes RI,1996)
Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan
makan, yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi
makanan. Oleh karena itu cara produksi makanan secara efektif merupakan hal yang
penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan dampak ekonomi sebagai
Pentingnya tindakan higiene sanitasi dalam memproduksi makanan merupakan
salah satu upaya untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi.
Dalam rencana pembangunan jangka panjang dibidang kesehatan seperti
disebutkan dalam sistem kesehatan nasional, salah satu upaya yang diprogramkan adalah
peningkatan kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan mencakup aspek yang sangat
luas, salah satu diantaranya adalah higiene dan sanitasi makanan.
Makanan berkualitas baik, merupakan standard utama yang harus dilaksanakan
dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi masyarakat luas terutama yang
menyangkut higiene sanitasi pengolahan pada pabrik yang memproduksi makanan dan
minuman, merupakan suatu usaha yang mutlak dalam penyediaan makanan bermutu dan
aman bagi masyarakat. Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam pengolahan
makanan, maka perlu diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara
memperhatikan enam prinsip higiene dan sanitasi makanan, seperti dalam pengadaan
makanan yang bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin dari segi kualitas
maupun kuantitas, maka aspek keamanan makanannya pun perlu dijaga dan diawasi.
Untuk hal tersebut maka diperlukan keamanan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan
yang baik dan yang memenuhi syarat untuk kesehatan, sehingga makanan tersebut layak
untuk dikonsumsi karena terhindar dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan.
Keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan sangat perlu diperhatikan
karena makanan tersebut dapat menjadi media penularan penyakit. Higiene dan sanitasi
tempat pengolahan makanan dari segi suatu usaha industri atau pabrik, juga perlu
penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan masak, cara
penyimpanan makanan masak dan cara penyajian makanan.
Untuk menjamin terwujudnya keadaan higiene dan sanitasi tempat pengolahan
makanan dari suatu industri yang memenuhi syarat-syarat kesehatan salah satunya adalah
dengan melakukan pengawasan secara periodik 6 bulan sekali.
Berdasarkan kasus keracunan roti yang terjadi di riau (Saiful, 2004) yang
mengakibatkan 1 orang meninggal setelah memakan roti tanpa merek dan dari hasil
laboratorium dapat disimpulkan bahwa terdapat bakteri staphylococcus dan streptococcus
pada roti selai dan bakteri clostrodium dan streptococcus pada roti kelapa. Kemudian
keracunan juga terjadi di panti asuhan sutejo putri (Muhtadin, 2005) yang mengakibatkan
12 anak panti asuhan mengalami sakit perut, pusing dan muntah-muntah setelah
memakan roti bolu gulung, penyebab keracunan diduga berasal dari roti bolu gulung,
sebab roti tersebut sudah berjamur.
Berdasarkan hasil penelitian Betty (2004) diketahui bahwa Higiene tenaga
penjamah makanan pada dua perusahaan Biskuit dikota medan belum memenuhi syarat
kesehatan seperti pengadaan bahan makanan, penyimpanan makanan pengolahan
makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan serta higiene dan sanitasi
pengolahan makanan juga belum memenuhi syarat kesehatan.
Roti merupakan makanan jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus yang dijual oleh
pedagang roti yang dijual secara keliling dan dikonsumsi oleh masyarakat umum.
masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan KepmenKes
No.942/MenKes/SK/VII/2003.
Berdasarkan hal di atas maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai
penerapan higiene dan sanitasi pengolahan makanan yang dilaksanakan pada pabrik roti
dan hasil yang didapat pabrik ini akan penulis sesuaikan dengan KepmenKes
No.942/MenKes/SK/VII/2003.
1.2Perumusam Masalah
Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, penulis merumuskan masalah
dalam penelitian ini belum diketahuinya Bagaimana Gambaran Higiene dan Sanitasi
Pengolahan makanan pada Pabrik Roti.
1.3Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran tentang penerapan higiene dan sanitasi pengolahan
makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di Pabrik Roti
di Desa kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.
1.3.2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui keadaan higiene dan
sanitasi pengolahan makanan pada 5 pabrik roti di desa kampung Lalang Kecamatan
Sunggal Kota Medan yang meliputi:
1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan.
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan makanan.
5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan makanan.
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian makanan.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun yang menjadi manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagai masukan bagi pengusaha pabrik untuk mempertahankan higiene dan
sanitasi pengolahan roti.
2. Sebagai bahan pertimbangan bagi para konsumen agar lebih teliti dalam membeli
roti.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini
mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu,
sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar,
1990)
2.1.1 Pengertian Higiene
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai
perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia,
upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut,
serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan
kesehatan. (Azwar, 1990).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
manusia (Azwar, 1990).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan
dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan (DepKes RI, 2004)
2.2 Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Adapun
pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan
obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobat-obatan (Depkes RI,
1989).
Dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya makanan mempunyai
peranan penting dalam hal ini dapat dilihat, yaitu :
1. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.
2. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makannya akan terlindung dan
terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif.
3. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit atau
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi
umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (DepKes RI,
2003)
2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat
berperan sebagai :
1. Agen :
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti
Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat
dimana-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh
pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti :
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan
tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan
kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan
2.4. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk
menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan
bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Menurut Depkes RI, (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan gangguan kesehatan
Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang
mempengaruhi terhadap keamanan makanan yang meliputi kontaminasi/pengotoran
makanan (food contaminasi), Keracunan makanan (food poisoning), pembusukan
makanan (food dikomposition) dan pemalsuan makanan (food adualteration).
2.4.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat
asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam
4 (empat) macam, yaitu:
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:
1. pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara
langsung, baik disegaja maupun tidak disegaja. Contoh: masuknya rambut
kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya.
2. pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara
tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh:
makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau
pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah
terolah).
2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)
Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Makanan
yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur- unsur fisika,
mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan
pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan tidak
memperhatikan kaidah-kaidah hygiene sanitasi makanan.
Adapun yang menjadi penyebabnya :
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun,
seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung atau umbi racun
2. Infeksi mikroba (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran
pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam
jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti salmonellosis
3. Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), yaitu racun atau toxin yang
dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan
jumlah yang membahayakan seperti racun botulism tang disebabkan oleh
colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek.
4. kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam
jumlah yang membahayakan seperti, arsen, cadmium, pestisida dengan gejala
depresi pernafasan sampai coma dan dapat meninggal.
5. Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive
kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bamboo
masak dan sebagainya.
2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition)
Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi
(dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang
normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat
pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada
2 (dua) macam yaitu :
1. Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition)
2. Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition)
Pembusukan dapat terjadi karena :
1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu mengkerut),
karena benturan/tekanan (pecah) atau gangguan hewan/serangga (berlubang,
2. Enzim, karena pembusukan akibat aktivitas enzim pada proses pematangan
buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang.
3. Enzim amylase pemecah tepung, enzim lipase lemak dan enzim protease
pemecah protein.
4. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di
dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan
menjadi basi, merusak rasa, bau dan warna.
2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)
Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan
dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja
dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat
berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan
bahan pengganti.
2.5 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan (orang)
dan makanan, Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan
makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang tujuannya
adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat. Atau membahayakan kesehatan dan
Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI (2003) adalah:
1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk
2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
3. Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
2.5.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan
dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang
berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam
kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi
yang terawasi seperti telur, susu, tepung.(Mudjajanto, 2009)
2.5.1.1Ciri-ciri bahan makanan yang baik
Ciri-ciri bahan makanan menurut (Kusmayadi, 2008)
1. Telur
- Tampak bersih dan kuat
- Tidak pecah, retak dan kotor
- Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
- Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
- Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
- Dikocok tidak kopyor (koclak)
Telur yang baik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan
seperti pembersih atau dilap karena akan mempercepat pembusukan.
2. Susu
a. Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi atau kerbau. Susu ini mesti steril,
pencemaran terjadi karena tangan pemerah infeksi kulit susu atau peralatan yang
digunakan.
b. Pasteruisasi dan sterilisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC, untuk
membebaskan susu dari kuman patogen, dengan cara ini susu tidak mengalami
perubahan tetapi kuman patogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100ºC atau lebih untuk memusnahkan
semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami
perubahan pemecahan dan penggumpalan protein.
Ciri-ciri susu yang baik:
- Warna putih susu dan kental
- Aroma khas susu tidak bau asam atau bau amis
- Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas
- Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak
3. Jenis tepung
- Butiran kering dan tidak lembab
- Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang
- Tidak mengandung kutu atau serangga
- Masih dalam kemasan pabrik
2.5.1.2Sumber bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber
makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita
temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui
jaringan perdagangan.
2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan
tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik
karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan
makanan. (Depkes RI, 2004)
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah
satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin
aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai
Menurut mukono, (2000), penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan
biji menurut lama penyimpanannya <3 hari 25ºC, <1 minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2003) adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan
- dalam suhu yang sesuai
- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
- kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
- jarak makanan dengan lantai 15 cm
- jarak makanan dengan dinding 5 cm
- jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama
keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan
sistem kartu dengan menyebutkan
- Nama bahan
- Tanggal penerimaan
- Asal bahan
- Jumlah penerimaan digudang
- Sisa akhir didalam kemasan
- Tanggal pemeriksaan
- Hasil pemeriksaan
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan
harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan
kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan
plastik, penjepit makanan. (Arisman, 2009)
2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan.
a. Peranan Penjamah Makanan
Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan
(Sihite, 2000). Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam
memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib
terutama menyangkut pekerjaan/kegiatan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara
melakukan agar menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik.
Banyak infeksi dapat ditularkan melalui makanan, antara lain melalui hidung,
mulut, mata, tenggorokan dan telinga biasanya dari kuman staphillococus Aureus,
sedangkan kulit merupakan halte banyak kuman dan juga saluran pencernaan seperti:
kuman fecal streptococus, salmonella, stophillococus. Karyawan yang menunjukkan
gejala sakit dapat diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit yang mungkin diderita
karyawan dan kumannya dapat mencemari makanan adalah:
- Sakit kuning
- Sakit perut
- Muntah demam
- Sakit tenggorokan
- Penyakit kulit, kudis, luka
- Keluarnya cairan dari telinga, mata dan hidung
Karyawan/penjamah makanan dengan gejala di atas tidak diperkenankan
melakukan pekerjaan mengolah makanan atau melakukan kontak dengan makanan.
Oleh karenan itu, penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6
bulan sekali dan mendapatkan sertifikat kesehatan.
Adapun isi sertifikat kesehatan itu adalah (Depkes RI, 2000)
- Bebas dari penyakit menular
- Bebas dari penyakit kulit
- Bukan pembawa basil (carries)
- Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin kholera, typhus,
disentri
b. Penjamah makanan (Personal Hygiene)
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan
terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
kebersihan pribadi penjamah makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut :
1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah
dan memproduksi pangan sangat penting, karena itu perlu mendapatkan perhatian
secara khusus.
2. Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran pas
dan bersih, umumnya pakaian bewarna terang (putih) sangat dianjurkan untuk
pekerja di bagian pengolahan. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan
dibersihkan dan dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja.
3. Topi/penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup
rabut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan
menguap atau menggaruk kepala.
4. Sarung tangan, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan selama
mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik, bersih.
5. Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama
c. Pelatihan Penjamah Makanan
Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk
menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan
makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang
ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat.
d. Saran Bagi Penjamah Makanan
Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan
memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh
pengelola pabrik tersebut antara lain :
- Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum
bekerja
- Loker khusus untuk karywan yang berfungsi menyimpan barang-barang
bawaan karyawan
- Adanya baju kerja yang khusus
- Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai
- Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan
- Tersedinya tempat cuci tangan
- Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk
2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan
- Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah
- Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan
pengelola/penjamah
- Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan
Syarat- syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah:
a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta
persyaratan mutunya.
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c. Tahap-tahap proses pengolahan
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga
tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan
tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi,
Menurut Depkes RI (2000) syarat-syarat tersbut adalah sebagai berikut :
1. Lantai
Lantai harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama
dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran
pembuangan air limbah.
2. Dinding dan langit- langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai.
Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang
serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus
terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu
lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu
masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup
sendiri.
4. Ventilasi ruang dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam
dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari
luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan
tikus.
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk
Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat
menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada
tempat-tempat lain seperti tempat-tempat mencuci peralatan, tempat-tempat cuci tangan, ruang
pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama
pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai
6. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi
dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7. Penyediaan air bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.
Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan
sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat
pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat
b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat
halus
c. mudah diangkan dan ditutup
d. kedap air, terutama menampung sampah basah
Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan
sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat
sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
9. Pembuangan air limbah
Harus ada system pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila
tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat
disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian
rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi
kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.
10. Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara
rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus
menimbulkan kerugian ekonomi.
Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam
makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan
pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa
penyakit tertentu.
Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain
demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat
pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan
2.5.5 Prinsip IV : Penyimpanan makanan jadi
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang
lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa
simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh
rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh
mikroorganisme pembusuk (Mudjajanto, 2004)
Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
- Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
- Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
- Mencegah timbulnya sarang hama
2.5.6. Prinsip V : Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk
disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara
pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya
baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :
- Tempat/alat pengangkut
- Tenaga pengangkut
- Tekhnik pengangkutan
Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi:
1. alat/tempat pengangkutan harus bersih
2. cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama
4. cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat
2.5.7 Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan
Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/Penyajian makanan. Makanan yang
akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara
dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan
penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. (Depkes RI, 2004)
2.5.7.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja
Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan
menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan.
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain
(DepKes RI, 2003):
1. Mudah dibersihkan
2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran
3. Tersedia tempat untuk
a. Air bersih
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan
d. Penyimpanan peralatan
2.6 Roti
Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak
dan dan bahan- bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju. Roti kini sudah menjadi salah
satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia, bahkan dikalangan remaja dan
anak-anak, posisi makanan itu mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.
(Mudjajanto, 2004)
Jenis roti yang beredar sekarang sangat beragam, secara umum roti biasanya
dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang
tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Sedangkan roti isi, sudah
ditambahkan rasa atau isi tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen
tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan kedalam roti ini adalah cokelat, keju,
kacang, serikaya dan sebagainya. (Anonimous, 2008)
2.6.1 Bahan penyusun
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu, jagung,
beras, garut, singkong, dan lain-lain. namun dalam prakteknya terigu merupakan bahan
baku dalam pembuatan roti.
Pada umumya roti dibuat dari tepung terigu. Karena tepung mampu menyerap air
dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas
2.6.2 Proses Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara pencampuran tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang, adapun tahapan
pembuatan roti adalah sebagai berikut:
1. Pencampuran Bahan
Bahan seperti tepung, gula, garam,mentega, ragi, pelembut dicampur menjadi satu
2. Diaduk
Setelah bahan tadi diacampur, kemudian bahan tadi diaduk untuk mendapatkan
hasil yang maksimal
3. Digiling
Bahan- bahan sudah diaduk, kemudian digiling
4. Dikembangkan
Setelah adonan roti digiling, lalu selanjutnya mengalami proses pengembangan
selama 3 jam
5. Pembentukan adonan
Pembentukan adonan dilakukan sesuai dengan bentuk yang di inginkan
6. Dibakar
Setelah adonan roti kembang, maka roti siap untuk dibakar di oven dengan suhu
180°c
7. Pengisian Bahan Baku
Pengisian bahan baku dilakukan sebelum dan sesudah pembakaran tegantung dari
8. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam
9. Pengemasan
Setelah proses pendinginan selesai kemudian dilakukan pengemasan dengan
menggunakan plastik.
10.Tidak dikemas
Setelah proses pendinginan selesai roti yang tidak dikemas dimasukkan ke dalam
keranjang tempat roti sebelum akhirnya di pasarkan/ dijajakan.
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI,1998).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi
dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan
penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk
pengendalian bahaya (Nuraini, 2008)
HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)
2. Penentuan titik pengendalian titik kritis (CCP: Critical Control Point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai
6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem
7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari
studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya
dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.
Analisis bahaya pada roti, yaitu terdiri dari:
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP1) dengan pemanggangan 180°C
seperti E.coli, kutu tepung.
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/mentah.
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan pada setiap pengolahan
Pertanyaan 3: Apakah pada saat pengayakan tepung dapat mencegah
meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Pertanyaan 4 : Apakah pada proses pencampuran tepung dapat mencegah
meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Pertanyaan 5 Apakah pada proses penggilingan tepung dapat mencegah
meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Pertanyaan 6 : Apakah pada proses pembentukan adonan dapat mencegah
meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Pertanyaan 7 : Apakah pada proses pemanggangan roti dapat mencegah
meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Diagram HACCP pada pembuatan Roti
Roti
Dicampur
Penggilingan Tepung, mentega, garam,
gula, ragi, pelembut
Pembentukan adonan
Dipanggang 180ºC CCP = Tindakan pengendalian bahaya E.coli
Didinginkan Air
Dikemas
Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)
Pemantauan Tindakan koreksi
2.8 KERANGKA KONSEP
Tidak Memenuhi
Syarat Memenuhi
Syarat KepmenKes
942/Menkes/ SK/VII/2003
Hygiene Sanitasi Roti Berdasarkan 6 Prinsip
¾ Pemilihan bahan makanan
¾ Penyimpanan bahan makanan
¾ Pengolahan makanan
¾ Penyimpanan makanan jadi
¾ Pengangkutan Makanan
¾ Penyajian/Penjajaan makanan
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah survai yang bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran
higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada pabrik roti serta membandingkannya
dengan KepMenkes RI No.942 /Menkes/SK/VII/2003.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini dilakukan di pabrik Roti
a. pabrik A yang berlokasi di jl. Pinang baris medan
b. pabrik B yang berlokasi di jl. Gatot subroto km 6,5
c. pabrik C yang berlokasi di jl. Klambir lima medan
d. pabrik D yang berlokasi di jl. Klambir lima medan
e. pabrik E yang berlokasi di jl. Klambir lima medan
Adapun pertimbangan yang diambil dalam pemilihan tempat ini adalah
1. Karena pabrik roti ini merupakan pabrik roti yang terdekat dengan lokasi jalan
raya.
2. jumlah konsumen yang mengkonsumsi cukup besar.
3.2.2. Waktu Penelitian
3.2Obejek Penelitian
Yang menjadi objek penelitian adalah semua karyawan yang bekerja di pabrik roti
yaitu karyawan yang bekerja dibagian pemilihan bahan makanan, karyawan yang bekerja
di tempat penyimpanan makanan, karyawan yang bekerja di bagian tempat pengolahan
makanan, karyawan yang bekerja dibagian tempat penyimpanan makanan jadi serta
karyawan yang bertugas sebagai pengangkutan makanan, dan juga sampai ke penyajian..
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dengan observasi langsung ke lokasi menggunakan
lembaran observasi serta mengadakan wawancara langsung kepada penjamah makanan
dan pimpinan usaha dengan instrumen yang disediakan.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder tentang penerapan Higiene dan Sanitasi pengolahan makanan
diperoleh dari pabrik roti
3.5. Defenisi Operasional
1 Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan denganragi
roti dan dipanggang
2 Proses Pengolahan roti adalah dimana bahan seperti tepung, telur, ragi dan
berbagai bahan lainnya dicampur dan diolah sesuai dengan prosedur sehingga
menciptakan roti yang berkualitas baik.
3. Pemilihan bahan makanan adalah Pemilihan bahan makanan yang masih segar,
4.. Penyimpanan bahan makanan adalah penyimpanan bahan makanan pada tempat
yang tertutup sehinnga tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu
lainnya.
5. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji
6. Penyimpanan makanan jadi adalah penyimpanan makanan yang sudah siap saji
pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus,
serangga, dan binatang pengganggu lainnya.
7 Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan
ke tempat penyajian.
8 Penyajian makanan adalah makanan disajikan pada tempat yang bersih,
peralatan yang digunakan bersih, sikulasi udara dapat berlangsung, dan penyaji
berpakaian bersih.
9 Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan
standar yang ditetapkan Kepmenkes RI, No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
11.Tidak memenuhi syarat adalah dimana hasil observasi tidak sesuai dengan
standar yang ditetapkan Kepmenkes RI, No. 942/Menkes/VII/2003.
3.6.Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan roti yang
dijual di desa kampung lalang kecamatan sunggal kota medan yang meliputi pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Jika salah satu
tidak sesuai Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jajanan maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
3.6.1. Observasi
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan
yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban, yaitu ”ya” dan ”tidak” dengan
mengobservasi sejak dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan sampai
penyajian makanan kepada konsumen . dengan mengukur bahwa:
1. jika semua jawaban ”ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat
kesehatan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban :tidak” maka tidak memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
3.6.2. Wawancara
Kuesioner yang berupa pertanyaan kepada penjamah makanan yang menyajikan
dua kategori jawaban, yaitu ”ya” dan ”tidak” dengan pengukuran:
1. jika semua jawaban ”ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat
kesehatan dengan Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003
2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban ”tidak” maka tidak memenuhi syarat
3.7. Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi pembuat
makanan yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1 Geografi
Kelurahan lalang merupakan salah satu kelurahan yang terdapat di kota medan,
dimana pada kelurahan lalang terdapat beberapa pabrik roti.
Kelurahan lalang mempunyai batas- batas wilayah antara lain:
1. Utara : Berbatasan dengan kecamatan medan helvetia
2. Selatan : Berbatasan dengan kelurahan sikambing
3. Barat : Berbatasan dengan kabupaten deli serdang
4. Timur : Berbatasan dengan Kelurahan sunggal
Luas wilayah kelurahan lalang 125 km² dan jumlah kelurahan 1 dengan 13
lingkungan.
4.1.2Demografi
Jumlah penduduk pada kelurahan lalang 20.266 jiwa dengan rincian:
1. Penduduk dengan jenis kelamin laki- laki 10.304 jiwa
2. Penduduk dengan jenis kalamin perempuan 9.962 jiwa
Dan jumlah rumah tangga yang terdaftar terdapat 17.552 dengan rata-rata anggota
4.2Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi dan wawancara terhadap 5 pabrik roti yang ada di
kelurahan lalang untuk melihat gambaran higiene sanitasi pada pabrik roti tersebut.
4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti
Karakteristik pembuat roti di kelurahan lalang kota Medan meliputi jenis kelamin
dapat dilihat pada tabel dibawah berikut:
Tabel 4.1
Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan Tahun 2009
No Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%)
1 Laki-Laki 42 73,6
2 Perempuan 15 26,3
Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa jenis kelamin pembuat roti, sebanyak
73,6% pembuat berjenis kelamin laki-laki, dan sebanyak 26,3% pembuat berjenis
kelamin perempuan
4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 5 pabrik roti di kelurahan
lalang kota Medan, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip higiene sanitasi telah dilakukan
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pemilihan
bahan baku makanan dapat dilihat pada tabel 4.2:
Tabel 4.2
Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009
No Kriteria Penialaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Bahan baku tepung tidak berbau 5 100 0 0
2 Bahan baku telur tidak membusuk 5 100 0 0
3 Bahan baku mentega tidak rusak 5 100 0 0
4 Bahan baku gula tidak rusak 5 100 0 0
5 Bahan baku garam tidak rusak 5 100 0 0
6 Bahan baku makanan (Tepung) diperoleh
Dari tempat penjualan yang diawasi oleh
pemerintah
5 100 0 0
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip
pemilihan bahan baku roti memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah semua pabrik
roti (100%) menggunakan bahan tepung yang tidak berbau, telur tidak membusuk,
mentega tidak rusak, garam tidak rusak, serta bahan baku makanan (tepung) diperoleh
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan penyimpanan
bahan baku dapat dilihan pada tabel 4.3:
Tabel 4.3
Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh %
1 Tempat penyimpanan bahan makanan
dalam keadaan bersih
2 40 3 60
2 Tempat penyimpanan bahan baku
Makanan tertutup
2 40 3 60
3 Tempat penyimpanan bahan makanan
Mentah terpisah dari makanan jadi
5 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan
bahan baku makanan (tepung) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti
diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) menggunakan tempat penyimpanan bahan
makanan baku makanan yang terpisah dari makanan jadi (roti). Sedangkan kriteria
penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 60 % pabrik roti yang tidak
mempunyai tempat penyimpanan dalam keadaan bersih serta tidak mempunyai tempat
4.2.2.3 Pengolahan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengolahan
bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.4:
Tabel 4.4
Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengolahan Makanan Pada Pabrik Roti di Keluraha Lalang Kota Medan Tahun 2009
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1 Penjamah makanan selalu memakai sarung
tangan
2 40 3 60
2 Penjamah makanan menggunakan celemek saat menangani makanan
2 40 3 60
3 Menggunakan tutup kepala saat menangani makanan
2 40 3 60
4 Menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapih
2 40 3 60
5 Selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi
5 100 0 0
6 Tidak menggunakan hiasan emas 2 40 3 60
7 Tidak merokok saat menangani makanan 3 60 2 40
8 Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan
2 40 3 60
9 Tidak menangani makanan saat sedang batuk dan pilek
2 40 3 60
10 Selalu memelihara kebersihan tangan, Rambut, dan kuku saat menangani makanan
5 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa penilaian dalam enam prinsip pengolahan roti
yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah (100%) penjamah makanan selalu
mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi,
penjamah selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, dan kuku saat menangani
makanan, Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah
makanan yang tidak memakai celemek saat menangani makanan, tidak memakai
tutup kepala saat menangani makanan, serta tidak menggunakan pakaian kerja yang
bersih dan rapih, penjamah makanan bercakap-cakap saat menangani makanan,
menangani makanan saat sedang batuk dan pilek, (20%) penjamah merokok saat
