BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar dan sangat berperan bagi
kelangsungan hidup dan pertumbuhan manusia. Makanan yang
dikonsumsi harus sehat, aman dan higienes, layak dikonsumsi dalam jumlah
cukup dan layak untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan terhadap
kesehatan (Mukono, 2004).
Menurut Saksono (1986) makanan yang sehat harus dijaga untuk tetap
sehat, dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan
pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusan yang sesuai dengan
sifat-sifat makanan dan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan.
Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan manusia. Saat ini
banyak terjadi penyakit melalui makanan yang disebut Food Borne Disease atau
penyakit bawaan makanan. Penyebab penyakit bawaan makanan dipengaruhi
oleh berbagai faktor salah satunya bakteri patogen seperti Salmonella. Food
Borne Disease biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi (WHO, 2005).
Menurut BPOM (2008) mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu,
udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga
sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne
dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi
oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama
penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan
manusia. Salah satu bakteri yang terkait dengan keracunan makanan adalah
Salmonella.
Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat
dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban,
nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta
kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi
dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai
gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.
Oleh karena itu diperlukan pemantauan terhadap higiene sanitasi dalam
pengolahan makanan. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Higiene dan
sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena memiliki hubungan
yang erat. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
Berdasarkan hasil penelitian Susanna dan Hartono (2003) diketahui bahwa
fasilitas sanitasi penjual ketoprak dan gado-gado di lingkungan kampus UI
Penanganan terhadap bahan-bahan makanannya sudah baik, namun untuk
penjamah makanannya belum berperilaku hidup bersih dan sehat.
Pecel merupakan salah satu jenis makanan khas Indonesia yang banyak
beredar di masyarakat. Pecel yang dijual juga beragam jenis tergantung dengan
daerahnya masing-masing. Bahan pokoknya terdiri dari berbagai macam sayuran,
seperti : daun singkong, bayam, kangkung, tauge dan kacang panjang. Lalu
disiram dengan kuah yang berbahan pokok gula merah dan kacang.
Menurut Wikipedia (2008) pecel merupakan makanan yang terdiri dari
sayur-sayuran yang direbus dan lauk yang dihidangkan dengan alas berbeda
seperti di atas piring lidi yang disebut ingke, pincuk, dan daun pisang, di atas
tampah bambu, sesuai dengan ciri khas kota asal pecel, biasanya berbeda karena
tiap daerah memiliki ciri tersendiri. Sayuran yang dihidangkan antara lain daun
pepaya/kates, lodeh, kacang panjang, taoge, mentimun, daun singkong dan daun
kemangi serta masih banyak variasi lain yang disesuaikan dengan selera. Bumbu
kacang yang disiram di atas pecel disebut “bumbu pecel” yang terdiri dari
kencur, gula merah, garam, cabai, daun jeruk, dan kacang tanah sangria yang
dicampur, diulek atau ditumbuk. Ada juga yang menambahkan daun jeruk purut,
bawang putih, serta asam jawa dalam campuran air hangat untuk mencairkan
bumbu kacang.
Pedagang pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam
membuat dan menyajikan barang dagangannya. Pecel yang diolah dengan
menggunakan tangan lebih berpeluang untuk terkontaminasi oleh mikroba
keracunan, diare, salmonellosis dan penyakit yang menyerang saluran
pencernaan lainnya. Menurut Yuliarti (2007) menyentuh makanan dengan tangan
langsung tidak dianjurkan karena kurangnya kesadaran untuk mencuci tangan
dengan sabun sebelum menyentuh makanan serta pencucian peralatan makan
yang kurang bersih dan mengolah serta menyimpan makanan kurang higienes
dapat menyebabkan penyakit tifus yang disebabkan bakteri Salmonella typhi. Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk batang yang
menyebabkan typhus, paratyphus, dan penyakit foodborne. Bakteri ini bukan
indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan makanan. Salmonella
memiliki banyak serotype yang semuanya diketahui bersifat patogen, sehingga
adanya bakteri ini dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan.
Salmonella tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan, kecuali jika bahan makanan (daging) mengandung Salmonella dalam jumlah besar, maka akan terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan,
berbau busuk) (Irianto, 2014).
Di kecamatan Medan Helvetia salah satu makanan yang banyak dijual
oleh pedagang adalah pecel. Tempat berjualannnya banyak dilewati dengan
kendaraan bermotor. Sebagian dari penjual tersebut ada yang tempat
berjualannya jauh dari sumber air bersih dan dekat dengan saluran pembuangan
air (selokan). Penjual juga menjamah makanannya tidak dengan sarung tangan
lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam membuat dan
menyajikan barang dagangannya. Pecel yang diolah dengan menggunakan tangan
menyebabkan berbagai gangguan kesehatan mulai dari keracunan, diare,
salmonellosis dan penyakit yang menyerang saluran pencernaan lainnya. Penjual
maupun pembeli tidak menganggap hal ini sebagai masalah. Padahal hal tersebut
dapat menjadi faktor pendukung adanya Salmonella penyebab keracunan
makanan pada manusis. Sedangkan makanan dan minuman yang baik, bila
diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat haruslah memenuhi persyaratan
Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
Menurut Clark (2015) Salmonella merupakan penyebab infeksi usus
kedua yang paling umum di Amerika Serikat. Lebih dari 7.000 kasus Salmonella
dikonfirmasi pada tahun 2009; Namun sebagian besar kasus tidak dilaporkan.
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit memperkirakan bahwa lebih dari 1
juta orang di Amerika Serikat terikat dengan Salmonella setiap tahun, dan
rata-rata 20.000 rawat inap dan hampir 400 kematian terjadi disebabkan oleh
keracunan Salmonella. Sedangkan Data dari BPOM (2014) disebutkan bahwa pada tahun 2014 terdapat 540 kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan
dimana salah satu penyebab keracunan makanan tersebut adalah bakteri.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis ingin mengetahui gambaran
mengenai penerapan higiene dan sanitasi makanan pecel melaui pemeriksaan
1.2 Rumusan Masalah
Penjual pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam
membuat dan menyajikan barang dagangannya. Pecel yang diolah dengan
menggunakan tangan lebih berpeluang untuk terkontaminasi oleh mikroba
patogen yang bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan mulai dari
keracunan, diare, salmonellosis dan penyakit yang menyerang saluran
pencernaan lainnya. Berdasarkan hal diatas perlu dilakukan penelitian terhadap
penilaian higiene dan sanitasi penjualan makanan pecel di Kecamatan Medan
Helvetia 2015 didukung dengan pemeriksaan Salmonella.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higiene
dan sanitasi pedagang makanan pecel di Kecamatan Medan Helvetia 2015.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahuihigiene dan sanitasi pemilihan bahan baku makanan
pecel.
2. Untuk mengetahui higiene dan sanitasi penyimpanan bahan baku
makanan pecel.
3. Untuk mengetahuihigiene dan sanitasi pengolahan makanan pecel.
4. Untuk mengetahuihigiene dan sanitasi penyimpanan makanan pecel.
5. Untuk mengetahuihigiene dan sanitasi pengangkutan makanan pecel.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Salmonella pada makanan pecel
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi pembuat makanan pecel untuk
mempertahankan higiene dan sanitasi pengolahan makanan pecel.
2. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam
mengkonsumsi makanan pecel.
3. Sebagai masukan bagi dinas terkait dalam meningkatkan upaya
penyehatan bahan makanan.
4. Menambah wawasan berpikir untuk peneliti terutama yang berhubungan
dengan higiene sanitasi dan pemeriksaan bakteri Salmonella pada
makanan pecel.
5.Sebagai informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian
